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Chapitre 1 : Généralités

1.1 INTRODUCTION

1.1.1. DEFINITION DE L'ADDITIF

"On entend par additif (Directive

89/107/CEE du Conseil du 21 Décembre 1988) : toute substance habituellement non consommée comme aliment

en soi, habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une

valeur nutritive ; son adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires est faite dans un but technologique, au

stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage :

elle a pour effet de devenir elle-même, ou ses dérivés, un composant des denrées alimentaires".

Quatre traits essentiels sont à retirer de cette définition :

- 1°) On ne parle pas de produit chimique pour désigner un additif, mais

uniquement de "substance". Cette expression est plus générale, mais doit bien être

distincte de la définition d'aliment.- 2°) L'additif est une substance ajoutée volontairement, donc connue en

quantité et en qualité.

- 3°) Il est employé dans un but déterminé, pour jouer un rôle reconnu

utile.

- 4°) Il demeure dans l'aliment, lui ou ses dérivés s'il se transforme.

1.1.2. DEFINITION DE L'AUXILIAIRE TECHNOLOGIQUE

On entend par auxiliaire technologique (voire directive plus haut) : "toute substance non

consommée comme ingrédient alimentaire en soi, volontairement utilisée dans la transformation des matières

premières, des denrées alimentaires ou de leurs ingrédients, pour répondre à un certain objectif technologique

pendant le traitement ou la transformation ; pouvant avoir comme résultat la présence non intentionnelle de

résidus techniquement inévitables de cette substance ou de ses dérivés dans le produit fini, à condition que cesrésidus ne présentent pas de risque sanitaire et n'aient pas d 'effets technologiques sur le produit fini"

Les différences fondamentales sont, par rapport à l'additif, les suivantes :

- 1°) L'auxiliaire est employé dans un but uniquement technologique, à

titre utilitaire dans un procédé de fabrication.

- 2°) Il exerce un rôle intermédiaire, non permanent.

- 3°) Il ne subsiste pas dans l'aliment, sauf traces.

Pour être autorisé, un auxiliaire technologique doit :

- Etre technologiquement nécessaire, correspondre à un besoin ;

- Avoir un rôle d'amélioration sur la conservation, la stabilisation ou les

caractères organoleptiques ;

- Aider à la fabrication, l'emballage ou le transport ;

- Ne présenter aucun danger pour la santé aux doses utilisées ;- Etre soumis à des essais toxicologiques permanents ;

- Répondre à des critères de pureté spécifiques ;

- Etre employé dans des conditions précisées par produit et par dose,

tenant compte de la dose journalière admissible et des apports faits par l'ensemble des

aliments.

1.2 CLASSEMENT DES ADDITIFS

La classification UE a, aujourd'hui, supplanté l'ancienne classification française, ou

même celle du "Codex Alimentarius". Elle classe les additifs en 24 catégories, ci-après désignées :


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01 Colorants 13 Amidons modifiés

02 Conservateurs 14 Edulcorants

03 Antioxygènes 15 Poudres à lever

04 Emulsifiants 16 Antimoussants

05 Sels de fonte 17 Agents d'enrobage

06 Epaississants 18 Agents de traitement de la farine

07 Gélifiants 19 Affermissants

08 Stabilisants 20 Humectants

09 Exhausteurs de goût 21 Séquestrants

10 Acidifiants 22 Enzymes

11 Correcteurs d'acidité 23 Agents de charge

12 Antiagglomérants 24 Gaz propulseurs et d'emballage

1.3 CLASSEMENT DES AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES

La classification actuelle fait apparaître 20 catégories :

01 Correcteur d'acidités inclus dans

"autres"

11 Surgelants

02 Antiagglomérants 12 Immobilisateurs d'enzymes

03 Antimoussants 13 Solvants d'extraction

04 Agents d'enrobage et de glisse 14 Modificateurs de cristallisation

05 Humectants, mouillants 15 Floculants

06 Enzymes 16 Résines échangeuses d'ions

07 Gaz (propulseurs, de garde) 17 Agents de contrôle des microorganismes

08 Catalyseurs 18 Agents de lavage et de pelage

09 Clarifiants 19 Agents nutritifs de levures

10 Stabilisateurs de couleur 20 Autres

1.4 CONCLUSION QUANT AU CONCEPT D'ADDITIF OU D'AUXILIAIRE TECHNOLOGIQUE

Les concepts d'additifs et d'auxiliaires technologiques sont faciles à cerner : l'additif est

ce qui demeure, l'auxiliaire est transitoire. Aussi ténue qu'elle puisse paraître, cette distinction est importante

dans la mesure où elle figure sur l'étiquette informant le consommateur.

Le classement en catégories fonctionnelles est infiniment plus sujet à caution, dans la

mesure où de nombreux additifs possèdent plusieurs fonctions, prioritaires de manière plus ou moins marquée

selon l'aliment concerné.

De nombreux atermoiements auront, au final, été nécessaires pour que soit mise en

place une classification commune aux états de l'Union Européenne. Ce n'est ainsi que le 11 Mars 1988 que

l'usage des édulcorants a été autorisé en France dans les boissons et certains aliments pour régime, alors que de

longue date, leur usage était possible dans d'autres pays de l'UE. De même, c'est la raison pour laquelle les

arômes, oligo-éléments et additifs nutritionnels n'ont pu, faute d'accords généraux, être englobés dans la directive"additifs".

Il est pourtant fondamental de voir quel soin a été mis, depuis le début du 20ème siècle,

à définir clairement l'additif, ou l'auxiliaire, par rapport à l'aliment. C'est que le consommateur est sensible au

mythe du "pur", le pur étant le produit non modifié et donc, a priori, supposé idéal. Si l'on compromet cet idéal

par des produits d'intervention, il faut que ce soit dans le cadre d'une autorisation tranquillisante pour l'esprit...


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1.5 ROLE ET INTERET DES ADDITIFS ALIMENTAIRES ET DES AUXILIAIRES DE

FABRICATION EN TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE

1.5.1. JUSTIFICATION DE L'EMPLOI DES ADDITIFS

Un trop grand nombre de nos contemporains s'imagine que les additifs sont une

"invention" récente. De fait, ce sont plutôt les concepts réglementaires qui sont nouveaux. La notion d'additifalimentaire date du début des années 50, celle d'auxiliaire technologique des années 60. De fait, dès le début du

siècle (Loi de 1905), on a cherché à identifier et contrôler ce qu'on appelait alors les "produits chimiques",

termes alors adaptés puisqu'il s'agissait précisément de substances n'ayant aucune valeur nutritive : colorants de

synthèse ou conservateurs. Or, ces "produits chimiques" n'ont pas été créés de toutes pièces, mais sont souvent la

reproduction par synthèse ou l'extraction purifiée de substances antérieurement réputées pour leur activité.

De la même façon, l'attitude consistant chez certains à nier systématiquement l'intérêt

des additifs est répandue. On croit alors que les industries alimentaires utilisent systématiquement ces substances

au détriment du consommateur, entre autres pour masquer une qualité inférieure. Cette attitude est obscurantiste,

dans la mesure où l'on ne peut contester la contribution de ces additifs à la valorisation des aliments, à la

diminution du gaspillage, à l'extension de la diversité. Quelle ménagère aujourd'hui accepterait la perte de temps

nécessaire à compenser la disparition des sauces, desserts ou boissons prêts à l'emploi ? Qui accepterait les

risques importants encourus en consommant des substances dont la conservation ne reposerait sur aucunegarantie aseptique sérieuse ?

En fait, cette attitude de méfiance résulte, pour l'essentiel, de deux phénomènes : tout

d'abord, l'aspect "terrifiant" de certaines étiquettes où les additifs figurent crûment sous leur dénomination

chimique, ou sous une numérotation incompréhensible ( l'affaire du E 330...), ensuite, le goût immodéré de la

presse et des médias à braquer les projecteurs sur les scandales, en oubliant l'objectivité...et le reste.

L'additif, ou l'auxiliaire, a plusieurs rôles, que nous allons rapidement tenter d'énumérer

:

- La conservation où l'additif est une version "modernisée" du soufrage, de la fumaison,

de la marinade...

- L'amélioration de l'aliment : l'exemple le plus ancien d'additif est le levain boulanger,

qui rend les préparations à base de farine plus facilement assimilables...- L'amélioration de la présentation, qui n'est effectivement pas prioritaire.

- La diversification des préparations alimentaires : exemple des confitures, des sauces

émulsionnées...

1.5.2. EVOLUTION DE L'EMPLOI DES ADDITIFS

Il est possible, schématiquement, de distinguer trois étapes à cette évolution, l'une allant

de la fin du XVIIIème siècle à 1950, la seconde de 1950 à nos jours, et enfin une troisième étape en prise avec

l'avenir de l'industrie alimentaire.

1.5.2.1. De l'empirisme à la législation

La fin du XVIIIème est importante à plus d'un titre, en ce sens qu'elle marque

l'avènement de la Chimie en tant que science expérimentale et le développement de la Physique. Pratiquement un

siècle après, ce sont les découvertes de la bactériologie qui, conjointement, permettront de mieux comprendre les

mécanismes d'action, notamment en ce qui concerne la conservation.

En ce qui concerne la conservation, on va tout d'abord comprendre le rôle du chlorure

de sodium, en tant que modificateur de la pression osmotique et de l'activité de l'eau, empêchant le

développement des bactéries et des moisissures. Dès lors, et partant de ces observations, on va proposer d'autres

procédés, parmi lesquels :

- L'emploi des phénols (paraoxybenzoates), de l'acide sorbique qui inhibent le

développement des micro-organismes sans altérer le goût de la denrée comme le fait le sel.

- L'utilisation des antioxydants et la conservation sous vide ou sous gaz inerte qui

empêchent le rancissement et autres formes d'altération résultant de l'action de l'air.

- La technique d'humidité réduite, qui, par réduction de l'activité de l'eau due à l'addition

de substances diverses, ou d'électrolytes, inhibe la contamination par les micro-organismes.


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grand de la fabrication du produit alimentaire par rapport au consommateur, aussi bien dans le temps que dans

l'espace. Ce phénomène a réactualisé de manière nouvelle le problème de la conservation, non plus des aliments

bruts, mais des produits finis.

De la même façon, lorsqu'on réalise un plat "chez soi, et pour soi", on admet que, d'une

fois sur l'autre, la plat puisse présenter des différences sensibles liées au cuisinier, et aux aliments mis en oeuvre,

tout autant que l'aspect du plat confectionné sera secondaire, puisque "l'on sait ce qu'il y a dedans". Il est parcontre évident que ces différences d'aspect, de saveur ou de composition sont intolérables pour l'industriel,

puisque intolérables pour le consommateur...

Encore plus évidente est la variabilité de la matière première, qui, dans le contexte de

l'utilisation familiale, est sans importance ("on fait avec") ; cependant qu'elle est un facteur capital à l'échelon

industriel.

Tous ces impératifs de constance du produit, liés à la nécessité économique de la mise

au point de produits nouveaux - seuls garants d'exclusivité complète sur un marché ultra-concurrentiel - ont

donné aux additifs le rôle plus noble de correcteur de qualité, le terme n'étant pas pris au sens de tromperie sur la

marchandise, mais plutôt de garantie d'offrir au consommateur une qualité de produit constante dans le temps.

1.5.2.3. Perspectives d'avenir

Si les "examens toxicologiques" existent depuis 1912, l'appréciation de l'intérêt de

l'additif a, jusqu'à présent, toujours été laissée à l'appréciation du demandeur.

Le mouvement consumériste a obtenu, depuis, la possibilité d'être informé par

l'étiquetage sur le contenu de tel ou tel aliment en additifs. Le voeu actuel semble bien être de pouvoir intervenir

avant la mise sur le marché des substances, et aussi d'avoir un droit de regard sur la justification de l'emploi de

ces produits.

On peut donc supposer que, dans les années à venir, le caractère impératif de l'emploi de

tel ou tel produit en tant qu'additif sera un élément déterminant de son autorisation d'emploi. Espérons que la

consultation plus étendue des consommateurs sera génératrice de meilleure compréhension entre producteurs et

acheteurs.

1.6 ADDITIFS, AUXILIAIRES ET INTERET DES CONSOMMATEURS

1.6.1. ATTITUDE DES CONSOMMATEURS

L'évolution des législations fait, qu'aujourd'hui, l'étiquetage des aliments dénote

clairement de la teneur de ceux-ci en additifs autorisés ; et ce, depuis 1972. Cela n'empêche pas grand nombre de

consommateurs de manifester des craintes, voire des sensations de rejet vis-à-vis des additifs alimentaires.

L'affaire du "tract de Villejuif", datant de 1975, est, à cet égard, significative. On y

classait, au travers de la liste des additifs autorisés, les additifs en "suspects" ou "toxiques". Le chapeau de

l'hôpital de Villejuif était sensé donner au tract la caution scientifique, mais aussi la coloration inquiétante qui

entoure tout ce qui touche au cancer ( à noter que ledit tract n'avait jamais, de près ou de loin, approché Villejuif). On trouvait dans ce tract des erreurs monstrueuses, telles celles dénonçant l'acide citrique, alias E 330, comme

"le plus dangereux des additifs" ! Cela n'a pas empêché l'initiative de connaître un large succès tout autant qu'une

large diffusion, y compris auprès d'associations de consommateurs réputées - a priori - pour leur sérieux et leur

objectivité. Quoique dénoncé en 1975, le tract a été repris avec un certain succès en 1981 et 1982, montrant en ce

sens que l'information alarmiste circulait toujours très bien...

De fait, la presse, relayée par les associations consuméristes, s'est toujours largement

fait l'écho de tous les propos scientifiques négatifs concernant les additifs, ne fussent-ils, du reste, que des

élucubrations sans fondement objectif aucun. Or, s i constatation négative il y a, encore faut-il la tempérer par la

connaissance de la dose à laquelle les symptômes négatifs apparaissent... Le chlorure de sodium, ainsi, entraîne

la mort par blocage rénal (mais seulement s'il est consommé à raison de 2500 g pour un adulte de 75 kg).

Informer, c'est bien, mais encore faut-il parfois donner tous les éléments d' information nécessaires.


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Face à ces réactions, un certain nombre d'enseignements s'imposent :

- Les consommateurs méconnaissent la plupart du temps les conditions de préparation

des aliments, et particulièrement de ceux préparés industriellement. Il y a, dans ce domaine, nécessité

d'informations précises.

- De nombreux consommateurs considèrent que des aliments comportant des additifs

sont nécessairement plus dangereux que des aliments simples. Il y a là une assimilation radicale de l'additif au produit chimique, ce qui nécessiterait de redéfinir clairement les notions de naturel et de chimique ; le naturel

étant le plus souvent assimilé au désirable, et le chimique au cancérigène.

- Il importe, en matière de législation, de se méfier des affirmations de principe, tout

comme des points de vue radicaux : la remise en cause de la toxicité ou de l'innocuité d'un produit peut être

extrêmement rapide.

- Les consommateurs font souvent le voeu de disposer de produits sans additifs, mais

les trouvent souvent, objectivement, inférieurs aux produits en contenant... L'échec des boissons garanties sans

colorants est à cet égard extrêmement significatif.

- Il y a tout à gagner, en fait, à ce que les conditions de l'examen des caractéristiques

technologiques, toxicologiques et économiques de l'emploi des additifs, ainsi que l'élaboration des règlements, se

fassent dans la plus grande transparence possible.

1.6.2. CONDITIONS D'ADMISSIBILITE DES ADDITIFS, DU POINT DE VUE DES CONSOMMATEURS

Il est facile de résumer les critères auxquels devrait répondre un additif pour être

accepté sans problèmes par l'ensemble des consommateurs :

- Sécurité : l'additif ne doit pas présenter d'inconvénient pour la santé des

consommateurs : ceux-ci admettent le principe du "risque calculé", mais demandent à ce que tout soit entrepris

pour ne pas augmenter le risque.

- Tromperie : Un additif ne doit pas entraîner de tromperie en donnant aux aliments des

caractéristiques organoleptiques ou physiques qui créent des confusions ou masquent des baisses de qualité.

- Nécessité technologique : Un additif doit répondre à une nécessité technologique (à

l'exception de celle tendant à masquer la faible qualité d'un produit). N'admettre que les additifs vraiment

indispensables, c'est aussi limiter le r isque global résultant de leur utilisation.

- Contrôle : L'emploi d'un additif doit pouvoir être contrôlé, ce qui implique l'existence

de méthodes d'analyse fiables et praticables par un nombre suffisant de laboratoires.- Révision des autorisations : Il est souhaitable que le nombre des additifs autorisés soit

le plus faible possible, de manière à conduire les organismes législatifs à se demander, lors de l'autorisation d'un

nouvel additif, s'il n'est pas possible d'en supprimer un ou plusieurs autres équivalents quant à leur fonction.

- Etiquetage : L'emploi des additifs doit être signalé dans l'étiquetage. C'est certes

réalisé depuis les années 1970, mais çà n 'est toujours pas parfaitement clair.

1.7. ADDITIFS ET LEGISLATION

1.7.1. LES GRANDES ETAPES

En France, la notion de "liste positive a été introduite par ROUX en 1909. Elle devait en

principe permettre l'emploi de substances ayant fait preuve de leur innocuité.

Le décret du 15 Avril 1912 établit la consultation obligatoire en France en matière de

législation, auprès du Conseil Supérieur d'Hygiène Publique de France (CSHPF) et de l'Académie Nationale de

Médecine (ANM).

Ce décret a été amendé par celui du 12 Février 1973, encore en vigueur moyennant

quelques modifications.

Le décret du 7 Décembre 1984 a défini les règles d'étiquetage des denrées alimentaires préemballées, tant pour les additifs et auxiliaires technologiques présentés à la vente que pour les produits

alimentaires contenant des additifs. Les mentions devant figurer obligatoirement sur l'emballage sont les

suivantes :

- 1°) Dénomination de vente

- 2°) Liste des ingrédients, précédée de la mention "ingrédients". En France, elle estsuivie de leur énumération dans l'ordre décroissant de leur importance au moment de leur mise en œuvre.


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Chaque additif ou ingrédient figure avec :

- Le nom de la catégorie : colorants, conservateurs, émulsifiants, etc…

- Le nom spécifique ou le code CEE

- 3°) La quantité nette

- 4°) La date jusqu'à laquelle la denrée conserve ses qualités spécifiques ainsi que

l'indication des conditions particulières de conservation

- 5°) Le nom ou la raison sociale, l'adresse du fabricant ou du conditionneur, ou d'unvendeur établi à l'intérieur de la Communauté Européenne.

Le 15 Mai 1985 a été arrêté un principe de numérotation conventionnelle : 100 pour les

colorants, 200 pour les conservateurs, 300 pour les antioxygènes, 400 pour les stabilisants, émulsifiants,

épaississants ou gélifiants.

1.7.2. ORGANISMES DE PROTECTION DU CONSOMMATEUR

A l'échelle internationale existent un certain nombre d'organismes chargé de

sauvegarder la santé des consommateurs :

- FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) dont le siège est à

Rome. Cette organisation a été créée en 1943 à l'initiative du Président Roosevelt dans le but de développer le

bien-être général.- OMS (Organisation Mondiale de la Santé) ou WHO (World Health Organization) dont

le siège est à Genève. Le FAO/OMS fait partie des Nations unies et représente à ce jour 138 pays membres.

- UE (Union Européenne), dont le siège est à Bruxelles.

C'est cette instance qui pèse aujourd'hui le plus lourdement sur la législation française

en matière d'additifs : une réglementation européenne fait en effet loi dans tous les états membres dès qu'elle est

adoptée. Une directive communautaire, bien que faisant loi, instruit les états membres de transcrire en droit

national les termes de la directive au cours d'une période généralement de 18 mois. En matière d'alimentation, la

directive est, en général, la règle.

Au sein de l'Union Européenne, la libre circulation des denrées alimentaires doit être

assurée, et les aliments soumis aux mêmes règles de définition, de composition et d'étiquetage. Cet effort se fait

par l'intermédiaire de directives et règlements décidés par le Conseil, sur proposition de la Commission et aprèsavis du Parlement Européen. La Commission de l'Union Européenne (DG III) a mis en place un comité d'experts

européens appelé CSAH (Comité Scientifique pour l'Alimentation humaine), ayant un rôle équivalent à celui du

JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) : détermination d'une DJA (Dose Journalière Admissible)

après examen du dossier toxicologique, estimation des niveaux de consommation.

On ne peut évaluer objectivement la teneur en additifs d'un aliment sans analyses, à la

condition expresse que celles-ci soient normalisées. C'est la fonction de plusieurs organisations, regroupées

mondialement autour de l'ISO (International Standard Organization). Cette organisation regroupe l'AFNOR

(Association française de Normalisation) pour la France, le BS (British Standard) pour la Grande-Bretagne, le

DIN (Deutsches Institut für Normung) pour l'Allemagne, l'ASTM (American Society for Testing and Materials)

pour les Etats Unis.

Le FAO/OMS possède sa propre instance de normalisation alimentaire : le Codexalimentarius. Actuellement, plus de deux cent normes ont été publiées. Les travaux du Codex sont examinés par

le JECFA dans le domaine de la sécurité alimentaire.


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1.7.3. PROCEDURES DE DEMANDE D'AUTORISATION

1.7.3.1. Réglementation française

Depuis 2000, la procédure d’homologation d’un nouvel additif ne passe plus que par un

seul organisme décideur, l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments). Cette agence intègre

en son sein les trois composantes antérieures : ANM, CSHPF et CTA. Un comité d’experts spécialisés « additifs,

arômes et auxiliaires technologiques » est donc seul responsable des nouvelles procédures d’autorisation.

Le décret 89/674 du 18 Septembre 1989 définit trois procédures de demande

d'autorisation :- Procédure allégée : Elle concerne l'extension d'emplois d'additifs qui figurent déjà à

un inventaire et dont l'utilisation est considérée comme banale. Cet inventaire est une liste établie jusqu’à présent

par le CSHPF et l'ANM qui comprend des substances dont l'extension d'emploi ne nécessite pas une nouvelle

évaluation de leur sécurité. La modification des conditions d'emploi doit être adressée à la DGCCRF. L’AFSSA

est consultée pour avis. Sans réponse du ministère dans un délai de quatre mois, la demande est considérée

comme acceptée.

- Procédure courante : Elle concerne les additifs figurant déjà sur la liste positive et

dont on demande une extension. La demande est comparable à la précédente, mais le dossier transmis à la

DGCCRF est transmis à l’AFSSA, qui doit vérifier que la nouvelle autorisation ne risque pas d'amener le

consommateur à dépasser la DJA. Une autre mission est d'évaluer sur le plan technologique la réalité du besoin

nouveau, et l'absence de risque de tromperie du consommateur.

- Procédure complexe : Elle a pour objet la demande d'autorisation d'emploi de

nouvelles substances, et, dans ce cas, l’AFSSA est seule décideuse. Moins la substance est connue, plus lesgaranties de son innocuité doivent être sérieuses et approfondies. Les avis doivent être motivés et publiés au

Industriel des IAA et fabricant

de l'additif Envoient en 4

exemplaires une

demande sous forme de

3 dossiers : technique,

analytique,

toxicologique.

DGCCRF

AFSSA

Analyse du dossier par rapport

aux FAO/OMS, CEE, Codex A.

NOEL

(No Observed Effect

Level)

Détermination de la

DJA

J.O. de la

R.F.


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Bulletin Officiel des Affaires Sociales et à celui de la DGCCRF, et notifiés au demandeur dans un délai d'un

mois après leur adoption. En cas de décision favorable, un avis doit être publié au J.O. afin d'informer les

personnes intéressées et l'autorisation accordée par arrêté. Ce dernier fixe la liste des additifs autorisés, les

denrées alimentaires auxquelles ils peuvent être ajoutés ainsi que les conditions d'utilisation. L’arrêté

d’autorisation est provisoire, et accordé pour une durée de deux ans. Le dossier est ensuite transmis à la

commission européenne.

1.7.3.2. Réglementation européenne

Décrivons la procédure de demande d'autorisation :

Au niveau des similitudes et différences pouvant exister entre les procédures

d'autorisation française et européenne, on peut mentionner que, globalement, les étapes sont identiques :

- L’AFSSA est, à l'Europe, remplacé par une structure homologue, le CSAH, lequel,

à l'instar de ses homologues, va établir la "NOEL" (No Observed Effect Level),

conduisant à la détermination d'une DJA.

- L'avis général sur le produit est soumis en Europe à la Commission européenne, qui

après échange avec le Parlement (son rôle est en effet seulement consultatif), va

éventuellement émettre un avis favorable qui sera inscrit au JOCE, homologue du

JORF français. La transcription au droit national sera l’étape ultime.

A l’échelon européen, l’harmonisation est complète, mais :

-

Un état membre peut suspendre provisoirement une autorisation pour des raisons desanté publique (art. 4 de la d irective 89/107)

- Un état membre peut autoriser provisoirement un nouvel additif sur son territoire

pour une durée de deux ans (art. 5 de la directive 89/107).

Dans les deux cas, l’état membre avertit la Commission et les autres états membres (en

motivant sa décision), et des mesures sont prises soit pour reprendre ces dispositions nationales au niveau

communautaire, soit pour les annuler (après avis du CSAH).

1.7.3.3. Réglementation des Etats-Unis

L'approche américaine est définie par le Département de la Santé, par le biais de la FDA(Food and Drug Administration). Elle s'efforce d'allier à une grande rigueur scientifique une ouverture au grand

Dossier transmis par un état membre à la

Commission Européenne

CSAH

DIRECTIVE DU PARLEMENT EUROPEEN ET

DU CONSEIL METTANT A JOUR LA LISTE

POSITIVE EUROPEENNE

JOCE

TRANSPOSITION DE LA

DIRECTIVE EN DROIT

NATIONAL


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public par un débat contradictoire entre les parties intéressées. Le processus d'autorisation est défini dans le Red

Book , qui constitue une base de données très complète en matière d'exigences de dossiers de demande

d'autorisation. Selon la structure chimique, les niveaux de risque sont divisés en trois catégories : risques faibles,

risques probabales autres que mutagénèse et cancérogénèse, risques importants : mutagénicité, cancérogénicité,

etc…

Le statut GRAS (Generally Recognized as Safe) est, dans le principe, une liste d'additifsautorisés en applications alimentaires. Cette liste, commencée en 1958, peut être augmentée ou modifiée à tout

moment.

Deux procédures s'y rattachent :

- Celle de self affirmation, pour laquelle l'industriel met le produit sur le marché sous

sa seule responsabilité ;

- La procédure de gras petition, de loin la plus fréquente, est la recherche officielle

de l'assentiment de la FDA pour un dossier. L'avantage du statut GRAS est que le

produit peut être mis immédiatement sur le marché après que le pétitionnaire a reçu

l'enregistrement de son dépôt officiel à la FDA. La contrepartie étant que la FDA se

réserve le droit de justifications complémentaires et peut même retirer l'agrément

initial.

- Si, après la constitution du dossier auprès de la FDA, celle-ci remette en cause le

statut GRAS, la demande est transformée en " Food additive Petition" .

1.8 ELABORATION DES TROIS DOSSIERS DE DEMANDE D'AUTORISATION EN FRANCE

1.8.1. DOSSIER TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE

Ce dossier doit comporter les informations suivantes :

-

1°) Définition et composition de la substance ;

- 2°) Description du phénomène que l'additif doit permettre d'éviter (oxydation,

décoloration, séparation, etc..) ou de réaliser (émulsion, épaississement, etc…) ;

-

3°) Description du procédé de fabrication, détails nécessaires au mode

d'incorporation dans l'aliment ;

- 4°) Rapports d'essais à des doses variables, avec précisions sur les conditions des

essais (température, pH, etc…) ;- 5°) Description des critères retenus pour apprécier l'efficacité du produit ;

- 6°) Indication des additifs produisant éventuellement les mêmes effets,

argumentation du choix préférentiel du produit ;

- 7°) Référence aux autorisations d'emploi dans d'autres pays, notamment l'UE, pour

les mêmes denrées alimentaires ;

-

8°) Evaluation dans la mesure du possible des quantités absorbées par le

consommateur en fonction des doses résiduelles et des quantités d'aliment ingérées.

1.8.2. DOSSIER TOXICOLOGIQUE

Il appartient au demandeur d'apporter la preuve de l'innocuité de son produit. Le dossier

toxicologique est, de très loin, le plus long et le plus coûteux à établir. Sa durée d'établissement peut être de cinq

à dix ans, voire plus. L'étude toxicologique comporte l'étude de la toxicité aiguë et l'étude de la toxicité à terme,rassemblées en six sections :

- 1°) Epreuve de toxicité aiguë ;

- 2°) Epreuve de toxicité à terme ;

- 3°) Répercussions sur les fonctions de reproduction ;

-

4°) Epreuves de mutagénèse et cancérogénèse ;

- 5°) Recherche des propriétés allergisantes et des effets possibles sur les fonctions

immunitaires ;

-

6°) Renseignements obtenus sur l'Homme.

Les études in vivo sont, le plus souvent, effectuées sur les animaux suivants :

- souris, rat, porc pour les fonctions digestives ;

- lapin, cobaye pour les tests cutanés.

Les études in vitro concernent les tests de mutagénèse et cancerogénèse.


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1.8.2.1. Toxicité aiguë

La toxicité aiguë est l'étude qualitative et quantitative de l'altération irréversible des

fonctions vitales, après administration de la substance en une dose unique. Ceci revient à la détermination de la

dose léthale 50 (DL50), c'est à dire la dose unique déterminant dans un délai de 14 jours la mort de 50 % des

animaux traités. Cette étude a lieu sur deux ou trois espèces animales, avec obligation qu'au moins un desanimaux ne soit pas un rongeur. Pour réduire le nombre d'animaux testés, on admet aujourd'hui le concept de

"test limite" qui est le suivant : si une dose de 2500 mg/kg de poids corporel ne provoque pas de mortalité, le

produit est admis comme non toxique, et la détermination de la DL50 n'est pas utile. Est intégrée à la toxicité

aiguë l'évaluation du pouvoir irritant au niveau de la peau et des yeux des animaux traités.

1.8.2.2. Toxicité à terme

On distingue ici entre la toxicité à court terme (90 jours) et celle dite à long terme (18

mois à deux ans). Sa fonction est de mettre en évidence les altérations fonctionnelles ou anatomiques pouvant

résulter de l'administration de la substance sur une période couvrant l'intégralité de la vie de l'animal traité. Elle

concerne également l'étude des fonctions de reproduction, de mutagénèse et de cancerogénèse, de sensibilisation

et d'abaissement des barrières immunitaires.

S'y rattachent aussi les observations faites chez l'Homme, en matière d'allergies ou

d'intolérance, observations résultant fréquemment de l'évaluation des risques professionnels.

1.8.3. BILAN DES ETUDES TOXICOLOGIQUES

L'ensemble des études effectuées va permettre de déterminer le NOEL (No Observed

Effect Level) - similaire à l'ancienne DSE (Dose Sans Effet). Cette valeur définit, en principe, la dose absorbable

sans effet adverse. Elle permet d'établir la DJA (Dose Journalière Admissible), exprimée en mg/kg de poids

corporel, pour un individu de référence dont le poids est de 60 kg. La DJA est "la dose quotidienne d'une

substance qui peut être ingérée sans risque la vie durant". D'une façon très générale, et pour tenir compte que

l'Homme pourrait être plus sensible que l'animal de laboratoire à la substance testée, la DJA est, le plus souvent,

égale à 1/100 du NOEL, pour tenir compte également d'autres effets connus : état nutritionnel, âge, état sanitaire,

etc... On notera que si ce facteur de sécurité est légitime, l'appréciation de la DJA n'en reste pas moins discutable.

Les experts du Codex ont développé des approches particulières :

- DJA sans limite ou non spécifiée : Compte tenu des données cliniques,

biochimiques et toxicologiques, la DJA ne constitue pas un danger pour la santé. Il

n'y a donc pas de DJA exprimée en mg/kg. Une DJA non spécifiée est le statut le

plus favorable pour un additif alimentaire.

- DJA temporaire : Une DJA temporaire peut être fixée en attendant que des données

complémentaires soient fournies dans un délai déterminé, les données

toxicologiques disponibles sont toutefois déjà suffisantes pour garantir la sécurité

d'emploi de l'additif.

- DJA non fixée : Cette conclusion correspond aux cas suivants :

- Insuffisance d'informations pour démontrer l'innocuité de la substance ;

-

Aucun renseignement disponible quant à l'utilisation en tant qu'additifalimentaire ;

- DJA supprimée par suite de données toxicologiques insuffisantes ou parce que

des renseignements complémentaires n'ont pas été fournis.

1.8.4. DOSSIER ANALYTIQUE

La bonne élaboration de ce dossier est également indispensable. Elle doit définir le nom

et la nature chimique de la substance, sa formule brute, sa formule développée, sa nomenclature, les

caractéristiques physico-chimiques ayant permis d'identifier sa structure par des techniques classiques (point de

fusion et/ou d'ébullition, pouvoir rotatoire, caractéristiques spectrales UV, IR, Raman, RMN, spectrométrie de

masse, analyse élémentaire, etc..) Ces données permettent de déterminer le degré de pureté.


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Le degré de pureté et les critères d'identité ont fait l'objet de directives européennes

portant sur les grands classes d'additifs.

Le dossier doit également comporter la relation des moyens de contrôle de la teneur

résiduelle dans les aliments et boissons.

1.8.5. ETIQUETAGE ET DATES LIMITES

Sont interdits, dans l'UE, les produits pour lesquels les mentions nécessaires ne figurent

pas dans une langue facilement comprise par le consommateur. L'Etat de commercialisation pourra rendre

obligatoire l'étiquetage dans une plusieurs langues parmi celles de l'UE.

L'affichage des dates limites se différencie en deux modes :

- DLC (Date limite de consommation) : Lorsque cette date est arrivée à échéance, la

détention, la circulation, la vente ou l'exposition à la vente est interdite. Le produit

est réputé impropre à la consommation. Avant destruction, il doit être identifié et

isolé, généralement dans un local spécifique. Les DLC s'appliquent d'une part aux

denrées microbiologiquement très périssables et susceptibles de présenter un danger

immédiat pour la santé après une courte période ; d'autre part aux denrées pour

lesquelles la réglementation sanitaire fixe une durée de conservation. DLUO (Date limite d'utilisation optimale) : Cette durée engage la responsabilité du producteur sur les aspects

qualitatifs et sanitaires de la denrée. La vente de ces produits n'est pas interdite après cette date, mais la

responsabilité est alors supportée par le distributeur. Il est concevable qu'un producteur fasse revenir les produits

après DLUO dans le cadre d'une démarche "Qualité", et éventuellement les traiter d'une manière les rendant à

nouveau propres à la consommation. Dans le cas contraire, le produit pourra être destiné à l'alimentation animale

ou à des fins industrielles. Dans tous les cas, le preuve devra être faite des traitements subis et de la destination

de ces denrées.


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Chapitre 2 : Les additifs à finalité nutritionnelle

2.1 GENERALITES

Les additifs à finalité nutritionnelle sont avant tout des nutriments et doivent êtreconsidérés et utilisés comme tels. Il s'agit pour l'essentiel de vitamines, de minéraux, de protéines, d'acides

aminés essentiels. A la limite, on peut classer dans cette catégorie les fibres alimentaires, ou même certains

lipides permettant un enrichissement en acides gras essentiels. Dans tous les cas, leur incorporation doit

contribuer à satisfaire un besoin nutritionnel ou à rééquilibrer un régime alimentaire déficient.

Historiquement, plusieurs exemples classiques son rapportés : BOUSSINGAULT,

chimiste français, est le premier, en 1833 à préconiser l'adjonction d'iode au sel pour prévenir le goître. Cette

supplémentation sera réalisée de manière effective en 1900 en Suisse (dans le chocolat), puis dans d'autres pays

européens, et aux USA, dans le sel de cuisine. En 1916, le Danemark introduit la vitamine A dans la margarine,

destinée à remplacer le beurre. En 1930, aux USA, le lait est enrichi en vitamine D, en 1941, la farine de blé est

enrichie en thiamine, riboflavine, niacine et fer. A partir de 1948, les Philippines lancent un programme de

supplémentation du riz en ces mêmes substances. Toutes ces actions ont eu un rôle important quant à la

compensation de carences marginales, mais aussi quant à la régression de maladies telles le goître, le rachitisme,le pellagre ou certaines formes d'anémie.

Selon la définition plus ou moins restrictive qui en est donnée, la liste des additifs

alimentaires peut ne pas inclure les additifs nutritionnels, alors considérés à part : c'est le cas de la France. Aux

USA, ces substances sont au contraire référencées en tant qu'additifs, et pour la quasi-totalité d'entre elles, non

toxiques, sur une liste particulière dite liste GRAS (Generally Recognized As Safe). Dans tous les cas, les

substances utilisées doivent obéir à un cahier des charges sévère quant à la justification de leur utilisation, leur

pureté, et leur efficacité reconnue. Parfois, ce sont certains additifs d'intérêt technologique qui présentent

fortuitement un intérêt nutritionnel : exemple des sels minéraux tels les phosphates ou les sels de calcium, des

tocophérols, de l'acide ascorbique, qui ne sont pas reconnus comme nutriments par la législation française.

Les principaux problèmes posés par l'emploi d'additifs nutritionnels peuvent se

regrouper autour de deux grands thèmes :- La justification de leur emploi

- Les modalités pratiques de la supplémentation.

2.2 JUSTIFICATION DE L'EMPLOI D'ADDITIFS A FINALITE NUTRITIONNELLE

2.2.1. PRINCIPES GENERAUX

On peut, de manière très schématique, trouver la justification de l'emploi de ces additifs

par leur fonction :

- Restauration : addition de nutriments en vue de compenser les pertes survenues en

cours de traitement de préparation ou de transformation. On parle aussi parfois de surcharge technologique. Le

but n'est pas de combattre une carence, mais de restaurer au niveau initial les concentrations en nutriments.

Citons par exemple la restauration de la vitamine C dans les pommes de terre en flocons.

- Standardisation lorsqu'il s'agit de composer les écarts naturels de composition ennutriments, dus aux conditions climatiques ou de récolte ou aux fluctuations variétales.

- Enrichissement : addition de nutriments à des aliments choisis, dans un but de santé

publique.

- Intersupplémentation consistant à associer entre elles des protéines qui se complètent

mutuellement, du fait de leur composition différente et complémentaire en acides

aminés essentiels.

En fait, les raisons conduisant à supplémenter un aliment sont au nombre de quatre :

- Perte de la valeur nutritionnelle par le traitement

- Désir de fabriquer des aliments équilibrés, dans un but particulier ou non

- Lutte contre les maladies de carence

- rétablissement d'équilibres alimentaires normaux.

2.2.2. PERTES DE VALEUR NUTRITIONNELLE


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2.2.2.1. Vitamines

Il importe, tout d'abord, de distinguer entre pertes intentionnelles et pertes inévitables :

l'écrémage du lait, par exemple, ne peut être confondu avec la perte de vitamine C résultant par exemple d'un

traitement thermique. D'une manière générale, les pertes en vitamines dépendent de nombreux facteurs, parmi

lesquels : le pH, la présence d'oxygène, de métaux, d'enzymes, la température, le temps.

On peut proposer un tableau permettant de synthétiser, pour les vitamines, les

principales causes de pertes :

Vitamines Solubilis. Oxydation Réduction Chaleur Acides Bases Lumière Irradiat.

A ! " ! # # ! # #

D ! # ! ! ! ! #

E ! " ! ! ! ! # #

C " " ! # ! " $ #

B1 " # ! " ! " ! #

B2 # ! # % ! " "

B6 " ! ! # # # #

B12 # ! # # ! " # #

PP # ! # % ! ! ! !

Ac. fol.* # " ! # # ! $

Ac. pan.* # ! ! # " # !

! = Pas d'effet sensible ; # = Pertes sensibles ; " = Pertes importantes ; % = Effet bénéfique

$ = Action indirecte ; * : Ac. fol. = acide folique ; Ac. pan. = acide pantothénique.

Si l'on désire préciser un peu, on peut dégager quelques traits essentiels concernant les

différentes vitamines :

- Acide ascorbique (Vitamine C) : C'est la plus fragile des vitamines. L'oxydation ,

négligeable à pH acide devient d'autant plus rapide que le pH est alcalin ; elle est catalysée par des traces

métalliques (fer, cuivre), voire par des enzymes telles l'ascorbate-oxydase, ou d'autres enzymes oxydantes. A

noter que la destruction de vitamine C en furfural est catalysée par la présence de saccharose et de fructose.- Thiamine (Vitamine B1 ) : Elle est très hydrosoluble, et très thermosensible sous

certaines conditions. Elle est plutôt stable à pH acide (< 5), mais détruite à température ordinaire en milieu

neutre ou alcalin. Néanmoins, certains traitements thermiques, notamment parce qu'ils inhibent les thiaminases,

peuvent avoir une influence positive sur la teneur en thiamine.

- Riboflavine (Vitamine B2 ) : D'une bonne stabilité à la chaleur et à l'oxygène en milieu

acide ou neutre, cette vitamine est en revanche décomposée par la lumière et les pH alcalins en lumiflavine, sans

activité vitaminique, et qui de plus, conduit à la dégradation de la vitamine C.

- Pyridoxine (Vitamine B6 ) : Stable à la chaleur en milieu acide ou alcalin, plutôt

photosensible en milieu neutre ou alcalin. Très bonne conservation dans les produits secs. Réagit avec les acides

aminés en perdant son activité vitaminique.

- Cobalamine (Vitamine B12 ) : Assez résistante, quoique photosensible. Détruite par la

vitamine C, la thiamine, les sels ferreux, les groupements sulfhydriles (par les réducteurs énergiques...).- Niacine (Vitamine PP) : En pratique, la plus stable des vitamines. Souvent peu

disponible nutritionnellement car complexée à des polysaccharides de type cellulose ou hémicelluloses, libérable

par cuisson alcaline.

- Acide folique, folates : Solubles dans l'eau, sensibles à la chaleur. Les traitements

thermiques peuvent libérer l'acide folique, plus stable. Oxydables et photosensibles, par irradiation de la

riboflavine (photosensibilité indirecte).

- Acide pantothénique : Stable à température ambiante à pH neutre ou alcalin. Résiste à

la chaleur en milieu neutre. Ni oxydable, ni photosensible.

- Vitamine A : Oxydable et photosensible. On n'observe cependant de forte oxydation

que par chauffage prolongé. La stabilité de la vitamine est variable d'un aliment à l'autre en fonction de effet

protecteur des lipides ou des antioxydants naturels.

- Vitamine D : Stable, en général. Décomposition lente à la lumière.

- Tocophérols (Vitamine E) : Antioxydants, dégradés lentement par l'oxygène et lalumière.


15/46

- Vitamine K : Photosensible.

Remarquons, pour finir, qu'il est raisonnable de se contenter, dans le domaine, de

données qualitatives. De fait, la perte en vitamines est une fonction directe du traitement, mais aussi de l'aliment

traité. De plus, la seule connaissance de la teneur brute est une indication très insuffisante, car elle ne tient pas

compte de la disponibilité de la vitamine.

En fait, le problème de la perte en vitamines n'est réellement significatif que si l'alimentconcerné est particulièrement riche (Vitamine C de la pomme de terre, B1 de la charcuterie), ou largement

consommé (céréales). Dans les cas marginaux, la perte ne constitue pas un réel problème.

2.2.2.2. Eléments et sels minéraux

Les pertes ici, ont deux origines principales : pertes intentionnelles résultant du pelage

des fruits, du parage des légumes, du blutage des céréales, de l'élimination du lactosérum ; ou pertes par

solubilisation et diffusion dans l'eau. La cuisson à la vapeur permet de diminuer largement ces pertes par

diffusion/solubilisation.

En dehors de ces pertes, les minéraux peuvent être considérés comme des espèces

particulièrement stables. Seule leur disponibilité peut être modifiée, soit par formation de complexes insolubles

ou inassimilables, soit par oxydation : les sels ferriques sont, par exemple, moins aisément assimilables que lessels ferreux. Le problème posé est donc ici très mince.

2.2.2.3. Protéines et acides aminés

Pour l'essentiel, il est possible de classer les phénomènes de perte d'acides aminés par la

réaction conduisant à leur disparition, selon des mécanismes d'oxydation, d'isomérisation, ou de réaction rendant

les acides aminés indisponibles.

Les phénomènes d'oxydation affectent principalement les acides aminés soufrés ; de

manière plus secondaire le tryptophane et les acides aminés aromatiques. Ainsi, la méthionine est aisément

oxydée en sulfoxyde de méthionine, conservant 90 % de la valeur nutritionnelle de la méthionine, ou, dans des

conditions plus sévères, en méthionine-sulfone, privée d'activité. L'oxydation du tryptophane, et donc sa perte en

tant que nutriment, conduit à la formation de dérivés toxiques, mais n'intervient que dans des conditions trèssévères de chauffage.

L'irradiation gamma peut entraîner des pertes par désamination et décarboxylation. De

même, l'action de la lumière est néfaste sur la teneur en méthionine du lait. La cystéine peu, elle, être désulfurée

par traitements thermiques et alcalins.

Les phénomènes d'isomérisation viennent,entre autres, de ce que les formes L des

acides, naturellement présentes dans les aliments, peuvent être racémisées par traitement thermique sévère, ou

par traitement alcalin. or, les formes D alors synthétisées sont peu ou pas utilisées par l'organisme. De la même

façon, l'isoleucine est transformée en alloisoleucine, de valeur nutritionnelle faible, cependant que l'arginine est

transformée en ornithine.

Le dernier cas d'espèce concerne les phénomènes tendant à rendre indisponibles les

acides aminés. Plusieurs réactions sont envisageables.

La réaction de Maillard a lieu entre groupements aminés et fonctions carbonyles des

glucides réducteurs (glucose, lactose). Elle est lente à la température ordinaire, mais considérablement accélérée

par la chaleur. Hors le grand intérêt que cette réaction présente quant aux aspects hédoniques, elle n'en constitue

pas moins un moyen redoutable de blocage des acides aminés, plus particulièrement encore des acides aminés

basiques tels la lysine et l'arginine. Dans le cas de la lysine, les pertes peuvent s'élever à 60-80 % de la teneur

initiale, fait particulièrement gênant, notamment pour les céréales où la lysine constitue le facteur limitant.

La formation de liaisons covalentes inter- ou intramoléculaires constitue une autre cause

d'indisponibilité. Dans certains cas, ces liaisons sont isopeptidiques, et font intervenir la fonction

#-aminée de la lysine et la fonction carboxylique libre des acides aminés dicarboxyliques, tels l'acide aspartique

et l'acide glutamique. La digestibilité des acides aminés s'en trouve grandement affectée.


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Ces réactions de détérioration des acides aminés pourraient justifier un apport

complémentaire d'acides aminés, notamment de lysine. C'est négliger le fait que les acides aminés libres sont

encore plus sensibles que les formes protéiques aux réactions mentionnées plus haut. Aussi paraît-il plus sage de

s'attaquer à l'effet néfaste des traitements appliqués à l'aliment.

2.2.3. ELABORATION D'ALIMENTS A FINALITE NUTRITIONNELLE PARTICULIERE

Dans ce paragraphe, on abordera brièvement le cas des aliments dits "diététiques", c'est-

à-dire administrés à des consommateurs en bonne santé, mais offrant des garanties nutritionnelles particulières

sur le plan de l'équilibre alimentaire. On entre donc de plain-pied dans le cadre des produits dits "à teneur

garantie"; des produits de régime, apportant leur ration de vitamines et de sels minéraux sans apporter les

calories "d'accompagnement" indésirables ; des aliments du nourrisson et de l'enfant.

Pour la préparation de ces nutriments, il va de soi que l'apport en additifs nutritionnels

est la règle : on garantit une teneur minimale en tel ou tel nutriment en minimisant l'apport de l'aliment naturel au

détriment de la part rajoutée, car la maîtrise des teneurs est difficile à obtenir sur la matière première agricole.

Parfois même, la composition dénote un équilibre purement artificiel, comme dans le cas des aliments équilibrés

à 100 kilocalories, où les protéines (équilibrées) représentent 30 % du total des calories disponibles. Dans ce cas

de figure, le recours aux acides aminés rajoutés est à peu près incontournable.

Toutefois, la tradition française - et c'est là un des points de discorde vis-à-vis de la

législation européenne - veut que de tels aliments, équilibrés artificiellement, soient plutôt considérés comme des

substances médicamenteuses que comme des produits simples. L'évolution des mentalités relativise cette

remarque, mais, gardons-nous d'oublier qu'il y a seulement dix ans, le lait maternisé était exclusivement distribué

en pharmacie...

2.2.4. UTILISATION D'ADDITIFS NUTRITIONNELS A DES FINS DE SANTE PUBLIQUE

2.2.4.1. Cas de carences nutritionnelles déclarées

Les grandes carences, telles que l'humanité toute entière les a connues, ont aujourd'hui à

peu près disparu des pays européens et du continent nord-américain. Seules subsistent des anémies

nutritionnelles dues à des carences en fer et/ou en folates, chez la femme ou le vieillard, carences aux

mécanismes complexes et relevant d'une thérapeutique appropriée. Sans qu'il soit question de malnutrition, lescarences en vitamine D demeurent fréquentes durant les périodes de croissance rapide, notamment jusqu'à l'âge

de vingt mois, et nécessitent alors une politique de prévention contre le rachitisme. Aux USA, la

supplémentation du lait est systématique en vitamine D, attitude diamétralement opposée à celle de la France où

la vitamine D (non sans raisons toxicologiques, du reste) est classée parmi les substances médicamenteuses

réglementées et est interdite en tant qu'additif nutritionnel.

Dans nos pays industrialisés, le goître a définitivement disparu (sauf cas pathologiques)

depuis que l'addition d'iode est devenue systématique au sel de cuisine, aussi sans doute depuis que la

diversification de l'alimentation est devenue une réalité.

La situation n'est pas, hélas, aussi enviable dans les régions les plus pauvres du globe,

notamment par carence en vitamines liposolubles. Les politiques sanitaires et nutritionnelles doivent en tenir

compte et recourir à des supplémentations régulières, en vitamines d'une part, en minéraux - au premier rangdesquels on trouvera le fer - d'autre part. L'état trop souvent constaté de malnutrition protéino-calorique justifie

également des mesures d'enrichissement en protéines ou en acides aminés essentiels.

2.2.4.2. Carences nutritionnelles subcliniques

Les enquêtes nutritionnelles tendent à démontrer que les carences en certains nutriments

sont, de manière insidieuse, plus fréquentes que l'on ne croit généralement. Au chapitre des besoins les plus mal

couverts, il s'avère, en France, que les apports sont souvent nettement insuffisants en vitamine E, en vitamine D,

en acide folique, et, dans une moindre mesure, en fer, en vitamines B1 et B6, en niacine et en acide

pantothénique. Les carences vont préférentiellement toucher les enfants, notamment en période de croissance

rapide, les milieux socio-économiques défavorisés, les femmes enceintes, les personnes âgées.

Un certain nombre de groupes "à risques" vont même présenter des carences

spécifiques, explicitées plus bas :


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Alcoolisme Contraceptifs oraux Médicaments Tabagisme

Vitamine B1 Magnésium Vitamine A Vitamine A

Niacine Vitamine A Niacine Vitamine C

Folates Vitamine B6 Folates

Vitamine C FolatesZinc

Vitamine A

Même si ces carences sont bien cernées et analysées, on conçoit sans peine qu'il soit

difficile d'y pallier de manière généralisée, dans la mesure où elles ne concernent pas la totalité de la population.

Aussi semble-t'il plus judicieux de lutter à titre préventif contre les risques d'aggravation du statut vitaminique et

minéral des groupes vulnérables.

2.2.4.3. Evolution des habitudes alimentaires

Sans qu'il soit utile de développer à outrance, on admettra que les enquêtes alimentaires

tendent à établir la corrélation entre l'alimentation d'une époque et l'apparition de maladies nutritionnelles

associées. Nombre d'atteintes gastro-intestinales, de maladies cardio-vasculaires sont les témoins de notreévolution alimentaire. Les additifs nutritionnels peuvent apporter une réponse appropriée, pour peu que l'on

considère comme tels les fibres alimentaires, voire les acides gras poly-insaturés.

De la même façon, certaines carences en nutriments sont le fait d'une époque.

L'introduction de flocons de pomme de terre instantanés dans une population forte consommatrice risque

d'induire chez celle-ci une baisse décisive de l'apport en vitamine C. L'augmentation de la consommation de

sucres solubles va augmenter les besoins en thiamine... Les exemples abondent ainsi de carences "fabriquées"

par l'évolution des habitudes alimentaires. Ces carences, souvent et heureusement bénignes, peuvent être

gommées par le recours à une supplémentation intelligente.

2.3 MODALITES DE LA SUPPLEMENTATION

2.3.1. CONDITIONS GENERALES

On peut énoncer un certain nombre de conditions nécessaires à une bonne

supplémentation :

- 1°) Choix judicieux de l'aliment vecteur, fonction de l'additif et de la population

concernée.

- 2°) Garanties de stabilité, de biodisponibilité de l'additif ; garantie contre les risques

d'excès, de toxicité, voire de nouveaux déséquilibres.

- 3°) Choix d'une technologie appropriée, fonction de la compatibilité des produits à

mélanger, des possibilités de conservation, évitant les effets organoleptiques

discutables.

- 4°) Mise en place de moyens de contrôle légaux.

2.3.2. CHOIX DES ALIMENTS VECTEURS

2.3.2.1. Critères du choix

Dans le cas d'un enrichissement ayant pour but la santé publique, on retiendra surtout

deux caractéristiques :

- L'aliment vecteur doit être largement consommé, sa consommation doit présenter une

faible variabilité d'un jour sur l'autre.

- L'aliment supplémenté doit être acceptable sur le plan organoleptique, et avoir un

coût modeste.

En fait, le choix se porte assez souvent sur les aliments de base, assez souvent de type

céréalier. En effet, un choix moins universel peut manquer sa cible, parce que les consommateurs habituels

risqueront alors l'excès, cependant qu'on laissera de côté les consommateurs occasionnels. C'est ainsi que l'on est

parfois amené à supplémenter en nutriment un aliment ne le contenant pas à l'origine (exemple de la

supplémentation du thé en vitamine A, en Inde).


18/46

Le dernier point concerne les aspects technologiques. Un aliment supplémenté doit être

un aliment de fabrication industrielle, ou au moins de fabrication artisanale contrôlée. La supplémentation

domestique n'existe pas.

2.3.2.2. Applications

Nous allons ici tenter d'énoncer quelques exemples d'application, gardant à l'esprit quela structure de l'aliment-vecteur et celle du nutriment sont, bien sûr, étroitement liées. On trouvera ainsi des

supplémentations en vitamines liposolubles dans les graisses, des apport d'acides aminés dans des aliments à

dominante protéique...

- Produits céréaliers : Vecteurs de choix, car type d'aliment très largement consommé.

L'apport de nutriment peut se faire au niveau du moulin, ou, plus en aval dans la chaîne de transformation, au

niveau de la préparation de la pâte. Le riz nécessite, par sa structure granulée, une technique particulière,

reposant sur l'imprégnation. Les suppléments peuvent être de nature variée : vitamines, sels minéraux, voire

acides aminés.

- Matières grasses : Seules les vitamines liposolubles peuvent constituer ici un apport

valable. La margarine est ainsi, par analogie avec le beurre, souvent enrichie en vitamine A, plus rarement en

vitamines D et E.

- Racines, tubercules : Aliments énergétiques, pauvres en protéines, leur

supplémentation n'a d'intérêt que dans les régions très fortes consommatrices. Pour l'essentiel, les zonestropicales sont, avec l'igname et le manioc, plutôt concernées. On supplémente en général les préparations de ces

aliments sous forme de purées, flocons, farines, semoules, par addition de vitamines, sels minéraux ou protéines.

- Produits laitiers : Le lait et ses dérivés sont des véhicules intéressants pour la

supplémentation, essentiellement sur la poudre de lait après transformation. En effet, la stérilisation du lait altère

les vitamines hydrosolubles, cependant que les vitamines hydrosolubles sont éliminées par l'écrémage.

- Sucre, sel, assaisonnements : Le sucre est souvent utilisé comme support à la vitamine

A. L'impact est assuré sur les populations enfantines, avec la restriction que l'introduction dans la confiserie peut

être génératrice d'excès.

Les assaisonnements et le sel sont des vecteurs astucieux, car hors des problèmes

organoleptiques de part leurs saveurs marquées.

- Boissons : Les jus de fruits sont fréquemment supplémentés en vitamine C, mais c'est

surtout l'image commerciale du produit "dynamique" qui est visée. La tendance actuelle est à la supplémentation

des laits végétaux (coco, soja), en protéines (caséines, lactosérum...).- Aliments de l'enfance : C'est de loin le vecteur le plus utilisé, et ce de manière quasi-

planétaire.

2.3.3. ASPECTS QUANTITATIFS, DOSES UTILISEES

2.3.3.1. Restauration

La finalité de l'opération consistant à rendre à l'aliment sa teneur originelle, il apparaît

logique de cesser la supplémentation lorsque l'on atteint 100 % de la teneur initiale. Une marge est toutefois

admise, allant de 80 à 200 % de la teneur originelle. Cette marge de 200 %, apparemment élevée, tient compte

des recommandations d'apport nutritionnel journalier qui varient le plus souvent dans un rapport d'un à deux.

2.3.3.2. Enrichissement, vitaminisation

La problématique est, là, sensiblement différente, puisque l'aliment enrichi a, par

définition, une teneur supérieure à l'aliment de départ. L'objectif poursuivi est celui de la correction d'une

carence, ou de la couverture d'un besoin. On tiendra donc compte de l'objectif nutritionnel, du niveau de

consommation de l'aliment-vecteur choisi, des teneurs initiales dans l'aliment-vecteur. a titre d'exemple, voici les

standards admis pour l'enrichissement des produits céréaliers en Amérique du Nord :

Nutriments Standards US (mg/100 g) Standards canadiens (mg/100 g)

Thiamine 0.64 0.44 - 0.77

Riboflavine 0.40 0.27 - 0.48

Niacine 5.30 3.5 - 6.4

Acide folique 0.07 0.04 - 0.05

Nutriment Standards US (mg/100 g) Standards canadiens (mg/100g)

Pyridoxine 0.44 0.25 - 0.31

Acide pantothénique - -


19/46

Vitamine A 950 UI -

Calcium 200 110 - 140

Zinc 2.2 -

Magnésium 44 150 - 190

Fer 2.9 - 3.7 2.9 - 4.3

On peut observer que l'approche réalisée par deux pays extrêmement semblables dans

leur mode de vie et leur pratique alimentaire est sensiblement différente. Ainsi, sur la base de la consommation

de 100 g/jour de ces produits enrichis, la couverture en magnésium est de 50 % au Canada, contre < 20 % aux

USA.

On admet, dans les calculs de standard d’enrichissement, quelques formules simples,

dont celle de RANUM (1980) :

A = 1,06 (R - $ + S)

Où A désigne la quantité d’additif à incorporer, $ la teneur moyenne de base dans le produit de départ, R le

standard d’enrichissement et S l’écart-type de la teneur moyenne de départ.

Aux fins de comparaison plus globale, voici les valeurs les plus courantes de taux

d'enrichissement de produits céréaliers ou de margarine :

Produits céréaliers, par kg Taux d'enrichissement

Thiamine 4 - 8 mg

Riboflavine 2 - 4 mg

Niacine 30 - 50 mg

Fer 20 - 40 mg

Calcium 1 - 5 mg

Margarine, par kg Taux d'enrichissement

Vitamine A 6000 - 15000 µg

Vitamine D 10 - 100 µg

Les valeurs les plus basses correspondent dans ce tableau à l'objectif fixé par les

standards américains, à savoir la couverture de 30 à 50 % des besoins pour 100 g consommés. Les valeurs hautes

s'appliquent aux pays africains, dans l'optique d'une alimentation enfantine (biscuits vitaminés en l'occurrence).

2.3.3.3. Risques d'excès

La plupart des recommandations comportent des limites supérieures. En fait, le risque

d'excès minéraux ou vitaminiques est très limité par une bonne pratique de l'enrichissement. Le seul risque

recensé est celui d'ingestion de produits supplémentés en fer par des patients souffrant d'hémochromatose ;

risque très réduit par un bon étiquetage.

Les excès rencontrés le plus fréquemment atteignent les grands consommateurs de

produits polyvitaminés. Les excès de vitamine A et D sont, pathologiquement, les plus redoutables.

2.3.3.4. Supplémentation des protéines

En alimentation humaine, on se réfère à la composition chimique d'une protéine que l'on

considère comme bonne par son équilibre en acides aminés et apte à couvrir le besoin qualitatif du plus grand

nombre. On a longtemps utilisé comme référence la protéine de l'œuf entier. On lui préfère maintenant une

combinaison type d'acides aminés essentiels :

Acide aminé Besoins nourrisson Besoins adolescent Besoins adulte Protéine de réf.Isoleucine 35 37 18 40

Leucine 80 56 25 70


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Lysine 52 75 22 55

Met + Cystéine 29 34 24 35

PhéAla + Tyrosine 63 34 25 60

Thréonine 44 44 13 40

Tryptophane 8,5 4,6 6,5 10

Valine 47 41 18 50

Source : FAO, OMS, 1973 - Unités : mg/g de protéine.Le problème peut être aisément systématisé si l’on connaît la composition en acides aminés d’une protéine, en

calculant l’indice chimique comme suit :

IC = ((mg d’acide aminé par g de protéine)/ mg d’acide aminé par g de la combinaison-type))*100

On retient l’indice chimique le plus faible, correspondant à celui des acides aminés

essentiels le plus limitant par rapport à la protéine de référence. Cet indice est bien sûr dénué de sens si l’on ne

mentionne pas l’acide aminé essentiel limitant, le plus souvent la lysine ou les acides aminés soufrés. Thréonine

et tryptophane sont souvent des facteurs limitants secondaire. Si l’on considère quelques protéines usuelles, voici

les résultats :

Source protéique Indice chimique Acides aminés limites

Oeuf de poule 122 (Leucine)Viande de poulet 109 (Thréonine)

Viande de Boeuf 103 (Valine)

Lait de femme 96 AA soufrés

Lait de vache 92 AA soufrés

Caséine (vache) 83 AA soufrés

Soja 75 AA soufrés

Arachide 68 Lysine

Riz 68 Lysine

Orge 66 Lysine

Pois chiche 66 AA soufrés

Pois 63 AA soufrés

Haricot 60 AA soufrés

Lentille 51 AA soufrés

Maïs 50 Lysine

Fève 49 AA soufrés

Blé 36 Lysine

Remarque : Lorsque l'indice chimique dépasse 100, les acides aminés cités entre parenthèses ne jouent pas un

rôle limitant, mais sont simplement les moins représentés.

Les méthodes utilisées pour la supplémentation sont de deux natures : le rajout d'acides

aminés de synthèse, ou la complémentation entre protéines (ou encore la combinaison de ces deux techniques).

Dans le premier cas, le taux de supplémentation est calculé par différence entre les teneurs de la protéine à

supplémenter et la combinaison-type. Dans le second cas, on se fixe un indice chimique objectif de 100. Dans la

plupart des cas, cela nécessite systématiquement le recours à des protéines animales, les protéines végétales étant

par essence inadéquates. Si l'on considère quelques protéines usuelles, voici les valeurs de quelques indiceschimiques :

2.3.4. FAISABILITE, FORMES ADEQUATES 2.3.4.1. Eléments minéraux

On recherchera, en tant que forme adéquate, la forme la plus disponible pour

l'organisme humain. Toutefois, une restriction de taille apparaît, en ce sens que les formes les plus disponibles

sont souvent les plus sensibles aux pertes. dans le cas du fer, par exemple, les formes les plus disponibles

(notamment FeCl3) sont celles qui posent les plus grandes difficultés sur le plan organoleptique. Le sulfate

ferreux, hautement assimilable, est lui chimiquement trop réactif, ce qui limite son emploi. Des essais ont été

tentés avec du fer élémentaire, réduit en granulés de taille < 10 µ, avec de bons résultats, sauf en ce qui concerne

l'homogénéité de la répartition, notamment avec les farines de blé : le fer, beaucoup plus dense, a tendance par

gravité à descendre au bas des silos de stockage.


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Les autres métaux de supplémentation (Zn, Mg) posent moins de problèmes, leur

disponibilité dépendant assez peu de leur forme chimique.

2.3.4.2. Vitamines

L'efficacité de l'enrichissement va être ici fonction de la stabilité des vitamines au cours

du traitement et du stockage. On recours fréquemment à l'emploi d'agents séquestrants ou chélatants du typeEDTA.

La forme chimique de la vitamine est souvent importante, comme dans le cas de la

vitamine A, utilisable sous forme de rétinol, d'acétate de rétinol, de palmitate de rétinol, ou de "-carotène

(précurseur). Les activités respectives, par µg de substance, sont variables, et, dans l'ordre de l'énumération

précédente, respectivement égales à 3,33, 2,9, 1,8, et 0,5 UI. Le composé le plus souvent utilisé, entre autres

pour sa bonne stabilité et sa grande disponibilité est le palmitate de rétinol.

2.3.4.3. Acides aminés

La meilleure technique est indéniablement la supplémentation par mélange de protéines

complémentaires, les acides aminés de synthèse se montrant beaucoup trop sensibles aux attaques chimiques par

rapport à leurs homologues engagés dans des combinaisons peptidiques. De plus, l'utilisation d'acides aminéslibres est souvent difficilement admise à cause de la saveur souvent désagréable (amère..) des acides aminés de

supplémentation. Aussi, les efforts portent-ils sur la supplémentation par des concentrés protéiques d'origine

animale (poisson, lait, lactosérum), voire des isolats protéiques végétaux (soja, pois fève, haricot...).

Une voie d'avenir dans ce domaine est la voie enzymatique consistant à préparer des

plastéines, ou les acides aminés sont combinés entre eux par des liaisons peptidiques. Le ciblage devient alors

plus précis qu'avec des concentrés protéiques, cependant que les inconvénients des acides aminés libres ne sont

pas retrouvés.

2.4 CONCLUSION

L'emploi d'additifs à finalité nutritionnelle posent deux séries de problèmes ; l'une

amplement abordée dans ce chapitre et d'ordre technique, l'autre d'ordre politique. La décision de supplémenterl'alimentation d'un groupe de personnes est discutable, à partir du moment où la population concernée dispose de

conditions économiques lui permettant a priori de disposer d'une alimentation équilibrée.

Deux attitudes fondamentalement différentes s'opposent : celle des Etats-Unis et du

Canada où le choix a été fait de continuer à supplémenter des aliments de grande consommation, et celui de la

France où la supplémentation est considérée comme facteur de spécialisation de l'aliment, à des fins de régime

ou de diététique. Sans entrer dans le débat, concluons en énonçant que la supplémentation, dans un pays à haut

niveau de vie, n'est qu'un palliatif à la mauvaise éducation diététique des consommateurs...


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Chapitre 3 : Les additifs de conservation

3.1 CONSIDERATIONS GENERALES

3.1.1. DEFINITION DU PROBLEME

Toute denrée alimentaire, quelle qu'elle soit, passe nécessairement par un stade

d'entreposage, qu'il s'agisse d'une matière première ou d'un produit fini. Il est évidemment souhaitable d'éviter

toute altération du produit pour lui conserver les principales qualités.

Or, la préservation de la qualité d'un aliment ne saurait être une opération miraculeuse,

ni gratuite, ni éternelle. Sans le recours aux additifs alimentaires, ce serait une tâche impossible. L'utilisation

d'additifs chimiques remonte, dans ce domaine, à la nuit des temps, ainsi qu'en témoigne l'utilisation du sel, ou

du vinaigre.

Qu'est ce que conserver un aliment ? La réponse est difficile à donner, tant

l'interprétation peut varier selon l'époque, le lieu ou la culture. Une définition objective serait de dire que c'est le

fait de maintenir, le plus longtemps possible, le plus haut degré de qualité de la denrée, en agissant, pouren ralentir les effets, sur les divers mécanismes d'altération.(J.-L. MULTON). La conservation est si

naturelle, dans l'histoire de l'Homme, que l'on en est venu à considérer comme des produits nouveaux, à part

entière, ce qui n'était que la traduction directe d'un procédé de conservation (salaison, marinades, produits

fumés...). Le concept de conservation est donc directement associé à celui de qualité. Aussi est-il sans doute

nécessaire de définir d'abord la qualité alimentaire avant de définir les additifs.

3.1.2. LA QUALITE D'UNE DENREE ALIMENTAIRE

La définition de l'AFNOR est de présenter la qualité comme étant l'aptitude d'un

produit ou d'un service à satisfaire les besoins des utilisateurs (Norme AFNOR NF-X-50-109). Cette norme

précise que les composantes de la qualité peuvent être : Caractéristiques et performances, disponibilité,

sécurité d'emploi, caractères non polluants, coût global de possession. Plus simplement, la qualité est parfois

décrite comme étant la simple aptitude à l'usage (fitness for use) (Juran, 1982). S'agissant de denréesalimentaires, il est possible de distinguer dans le concept de qualité plusieurs facettes très différentes, et dont

certaines dépendent directement des conditions de conservation.

3.1.2.1. La qualité alimentaire

C'est l'aptitude du produit à bien nourrir l'homme, ou l'animal, c'est-à-dire lui fournir,

dans des conditions de sécurité complètes, les nutriments nécessaires à son métabolisme. Cette qualité présente

deux aspects : l'un hygiénique, l'autre nutritionnel.

- Qualité hygiénique, c'est-à-dire non-toxicité de l'aliment. La liste des éléments

toxiques serait trop longue à détailler, mais l'on peut résumer en disant que ces éléments peuvent être ajoutés ou

mélangés accidentellement, ou bien accumulés de manière discrète le long d'une chaîne alimentaire (métaux

lourds...), ou encore générés dans l'aliment lui-même, soit par le process de fabrication, soit par altération au

cours du stockage (cas des toxines bactériennes ou fongiques...).- Qualité nutritionnelle, c'est-à-dire l'aptitude de l'aliment à bien nourrir. L'aspect peut

être quantitatif (teneur suffisamment élevée en nutriments), ou qualitatif (adéquation de l'aliment par rapport aux

besoins du consommateur). Le stockage peut bien sûr affecter gravement cette qualité, surtout dans le cas des

matières premières.

3.1.2.2. La qualité sensorielle ou organoleptique

Cette qualité est bien sûr très importante, mais subjective et variable dans le temps.

Industriellement, la qualité est bonne si elle satisfait le plus grand nombre. C'est un facteur extrêmement sensible

aux conditions de conservation (rancissement, goûts désagréables, durcissement, liquéfaction...).


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3.1.2.3. La qualité technologique

Elle intéresse surtout les matières premières et concerne donc l'industriel et non le

client. Ce peut être, par exemple, la qualité boulangère d'une farine, le pouvoir aromatique d'une plante,

etc...C'est une qualité évidemment très sensible à la conservation.

3.1.3. LES MECANISMES D'ALTERATION

Les mécanismes d'altération vont être une fonction directe de la composition de

l'aliment considéré. Le déclenchement et la vitesse d'action des mécanismes d'altération dépendent de deux

éléments : l'existence de facteurs favorables d'une part ; les propriétés physiques et structurales des composants

d'autre part.

3.1.3.1. Les causes d'altération des denrées

Trois catégories peuvent avoir des effets différents :

- Les réactions chimiques de dégradation , à savoir la réaction de Maillard (ou

brunissement non enzymatique) qui va conduire à des composés intermédiaires pouvant évoluer vers la

formation de polymères brunâtres et amers ; la dénaturation des protéines et des acides nucléiques qui peut

conduire à la perte des propriétés fonctionnelles ; les modifications physico-chimiques de l'amidon survenantsoit à température élevée par éclatement des grains d'amidon, entraînant l'empesage plus ou moins prononcé, ou

à température ordinaire où l'on assistera à une recristallisation entraînant le rassissement ; les oxydations non

enzymatiques, par l'oxygène de l'air, essentiellement actives sur les lipides et responsables du goût de rance.

- Les altérations enzymatiques, pour l'essentiel des hydrolases agissant sur les protéines

(protéases), les lipides (lipases), les glucides (amylases, glucosidases) ; des oxydases (lipoxygénases oxydant les

lipides, polyphénol-oxydases produisant des composés brunâtres, etc...).

- Les altérations biologiques, dues aux activités métaboliques des entités vivantes quand

il y en a. Certaines matières premières vivantes (grains, graines), ou produits constituent avec les micro-

organismes (bactéries, moisissures, levures), les arthropodes (insectes et acariens) un véritable écosystème dont

les activités vitales peuvent être à l'origine de la formation de métabolites produisant des goûts et des odeurs

souvent désagréables, quand ils ne sont pas toxiques.

3.1.3.2. Les facteurs du milieu

Cinq facteurs vont être fondamentaux quant à la régulation de l'influence du milieu sur

l'aliment :

- Le facteur temps, dans la mesure où les mécanismes d'altération sont régis par les

classiques lois de la cinétique.

- Le facteur thermique, ou énergétique, dans la mesure où l'accroissement de

température est un facteur d'accélération des réactions chimiques (Arrhénius). L'influence biologique mérite déjà

discussion plus fine, sauf dans la gamme des températures faibles ou ambiantes où les lois d'évolution sont

assimilables aux lois chimiques.

- Le facteur hydratation , sans doute le plus important de tous, puisqu'il régule tous les

mécanismes d'altération, par le biais de la valeur de l'activité de l'eau aw.

- Le facteur pH qui influence considérablement les activités enzymatiques et

microbiennes. D'une manière générale, un pH bas garantit le plus souvent une bonne conservation.- Le facteur teneur en oxygène et CO2 qui va intervenir sur la nature du métabolisme

(aérobie ou anaérobie) des micro-organismes et entités vivantes, ainsi que sur l'intensité des phénomènes

d'oxydation (enzymatiques ou chimiques).

3.1.4. ROLE DES PROPRIETES PHYSIQUES DU PRODUIT ALIMENTAIRE DANS SA CONSERVATION

Les propriétés physiques du produit vont influer directement sur l'activité des causes

d'altération. Citons les plus importantes de ces propriétés :

- Les structures macroscopiques et microscopiques

- Les caractères rhéologiques

- Les propriétés thermiques: conductivité et capacité

- La diffusion de la vapeur d'eau (coefficient de diffusivité).


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Même si l'influence de ces propriétés sur la stabilité du produit n'apparaît pas

nécessairement comme évidente au premier examen, elle est tout à fait réelle et ne saurait en aucun cas être

passée sous silence.

3.1.5. LA PLACE DES ADDITIFS PARMI LES PRINCIPALES TECHNIQUES DE CONSERVATION

3.1.5.1. Les techniques de conservation

Sans aucun souci du détail, mentionnons les techniques essentielles :

- 1°) La destruction partielle ou totale des causes d'altération qui peut être obtenue par effet thermique (stérilisation), ou par irradiation. Cette méthode autorise des conservations de très longue

durée.

- 2°) La stabilisation par le froid (ralentissement des vitesses de réaction et de

développement microbien) obtenue par réfrigération (Froid positif), ou par congélation et surgélation.

- 3°) L'abaissement de l'activité de l'eau, obtenue par séchage, lyophilisation,

concentration, fumage, séchage, confisage...

- 4°) La production naturelle dans l'aliment de métabolites protecteurs permettant

l'abaissement du pH (fermentations lactique et acétique), la production d'alcool (fermentation alcoolique).

- 5°) La séparation physique de l'aliment et de l'oxygène atmosphérique obtenue

par emballage sous vide ou sous gaz inerte.

- 6°) L'utilisation d'additifs chimiques, de manière isolée ou en association avec lestechniques exposées plus haut.

3.1.5.2. Les additifs de conservation

La gamme en est très vaste, et l'on peut systématiquement distinguer :

- Les additifs ayant un effet direct sur les micro-organismes, classés comme additifs

conservateurs par la législation (Numéros CEE : E-200 à E-290). ils peuvent avoir un effet fongi et/ou

bactériostatique (stabilisant, inhibiteur de développement, ou fongi et/ou bactéricide (effet stérilisant).

Les additifs fongi et/ou bactériostatique agissent en modifiant les conditions du milieu, soit le pH (correcteurs de

pH), soit l'aw (dépresseurs de l'activité de l'eau). C'est à cette famille que se rattachent les conservateurs les plus

traditionnels (sel, vinaigre, sucre..).

- Les additifs permettant d'éviter les oxydations, en termes légaux, les anti-

oxygènes (E-300 à E-321)- Les additifs permettant de stabiliser la texture, tels les anti-rassissants, les

raffermisseurs, les émulsifiants.

3.1.5.3. Choix des techniques de conservation

Le choix de l'une ou l'autre des techniques dépend de la nature de l'aliment, de la durée

de conservation souhaitée, des conditions de stockage, du coût du traitement par rapport au produit, des effets

secondaires du traitement sur la qualité. L'utilisation d'additifs de conservation sera choisie chaque fois qu'elle

apportera un avantage supplémentaire par rapport aux traitements physiques.

Notons, de plus qu'un certain nombre d'additifs présentent des effets doubles ; d'une part

favoriser la conservation, d'autre part améliorer le goût (cas du sel, du sucre..), la structure (glycérol, sorbitol), ou

encore avoir un effet doublement conservateur, comme antiseptique et antioxydant (anhydride sulfureux, phénolssubstitués..).

En conclusion, nous dirons que le rôle des additifs conservateurs est indissociable de

l'objectif de qualité lié à la notion d'alimentation humaine. On le verra, les substances chimiques utilisées ne sont

pas toutes, loin s'en faut, dépourvues de toxicité. Leur maintien et leur usage courant, sous contrôle sévère de la

législation, sont les meilleures preuves de leur utilité.

3.2 LES ADDITIFS CONSERVATEURS

3.2.1. GENERALITES

3.2.1.1. Définition des additifs conservateurs

Un conservateur peut être défini comme une substance, non consommée

normalement en tant que denrée alimentaire, que l'on incorpore à un aliment en vue d'accroître sa

sécurité et sa stabilité microbiologiques.


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Cette définition, parce qu'elle précise que la substance ne doit pas être consommée

normalement en tant que denrée alimentaire, exclut des produits d'utilisation courante, ayant des propriétés

conservatrices (Vinaigre, NaCl, alcool éthylique, huiles, sucres...). Nous aborderons cependant leur cas, tant leur

utilisation n'est pas dénuée d'intérêt. D'autre part, signalons le cas des additifs qui, utilisés majoritairement pour

d'autres propriétés intéressantes, possèdent néanmoins des aptitudes à la conservation (dépresseurs d'aw,

acidifiants, antioxygènes). Notons pour finir que la notion d'additif de conservation suppose que la dose d'emploi

soit inférieure à 1 %.

3.2.1.2 Les buts de la conservation chimique

Les conservateurs ont pour mission d'assurer l'innocuité de l'aliment, en inhibant les

microbes pathogènes initialement présents (salmonelles, clostridiæ, staphylocoques, moisissures diverses)

lesquels sont potentiellement producteurs de toxines. Dans une autre mesure, leur rôle sera d'assurer également la

stabilité organoleptique de l'aliment, en inhibant les micro-organismes non pathogènes responsables d'altération.

Aux doses employées, très faibles, les conservateurs exercent essentiellement un rôle de

bactériostatique et non de bact

Documents

additifs12214.pdf