Aditivos Alimentarios (PDF, 208 Kb)

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Aditivos

Alimentarios



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Además de contaminantes y nutrientes, dentro de la seguridad química de los alimentos se incluyela vigilancia de la exposición a aditivos alimentarios. Entre todos ellos se han seleccionado

inicialmente nitrato, nitrito y sulfito, aunque los primeros se contemplan en capítulo aparte ya

que las ingestas mayoritarias de nitrato proceden de su presencia natural en los vegetales.

Mediante los correspondientes controles selectivos, estos mismos aditivos se vigilan en los

alimentos donde su utilización es habitual, con el fin de comprobar que los niveles empleados

están dentro de los permitidos por la legislación. En el caso de los crustáceos se incluye además

la vigilancia del ácido bórico a pesar de que su utilización está prohibida, ya que continúa

utilizándose en algunos casos, al ser un eficaz inhibidor de la melanosis.

Sulfito

El termino “sulfitos” incluye al dioxido de azufre y varias sales de sulfito inorgánico (Tabla 14)

que liberan SO2 en las condiciones de uso.

Tabla 14.- Códigos CE de identificación de sulfitos como aditivos alimentarios

EC ident if icat ion codes of sulphites used as food addit ives

Los sulfitos son compuestos polivalentes desde un punto de vista tecnológico que encuentran

aplicación en distintos tipos de alimentos. Entre sus funciones más relevantes destaca su

capacidad de inhibición del pardeamiento enzimático y no enzimático, el control e inhibición

del crecimiento microbiano, la prevención del enranciamiento oxidativo y la modificación de

las propiedades reológicas de los alimentos. Estos aditivos tienen aplicaciones específicas en

relación con cada efecto concreto pero en la mayoría de los alimentos se usan con más de una

finalidad.

Dada la gran reactividad del SO2, una vez adicionado a los alimentos reacciona rápidamente condistintos constituyentes como compuestos carbonílicos, quinonas, proteínas, vitaminas y

antocianos entre otros, para dar lugar a diferentes combinaciones. Generalmente existe un

equilibrio entre las formas libres y combinadas, aunque algunas de estas últimas son

d i t i v o s A l i m e n t a r i o sA

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Código CE

Dióxido de azufre E 220Sulfito sódico E 221Sulfito ácido de sodio E 222Metabisulfito sódico E 223Metabisulfito potásico E 224Sulfito cálcico E 226Sulfito ácido de calcio E 227Sulfito ácido de potasio E 228



virtualmente irreversibles. El sulfito combinado predomina en la mayoría de los alimentos, perolas reacciones adversas se deben sobre todo al sulfito libre.

No existen evidencias de riesgo para la población en general cuando los agentes del sulfitado

se utilizan en las cantidades permitidas. Sin embargo, se ha demostrado la existencia de

individuos sensibles en los que la ingestión de sulfito provoca la aparición de asma, a veces

acompañada de signos característicos de una reacción alérgica. Las reacciones a alimentos

sulfitados dependen del umbral de sensibilidad del individuo, de los niveles de sulfito residual y

del tipo de alimento110.

Para valorar la exposición a sulfito se ha determinado su contenido en 7 grupos de la dieta que

incluyen alimentos en los que se permite su adición: derivados cárnicos, pescados, derivados

lácteos, cereales, azúcares y dulces, bebidas no-alcohólicas y bebidas alcohólicas. A partir de

los resultados correspondientes al año 1995 se ha estimado una ingesta de sulfitos que oscila

entre 19-24 mg/día expresado como SO2, lo que supone entre un 40% y un 50% de la IDA

establecida por la OMS111

(0.7 mg/kg de peso). El Comité inglés de expertos en toxicidad (COT)

reevaluó en 1992 los estudios disponibles y estableció una IDA de 3.5 mg/kg de peso112. La

ingesta de sulfitos determinada en la CAPV supone entre un 8% y un 10% de la IDA del COT.

Hay que tener en cuenta que sólo se han detectado valores por encima del límite de

determinación en los grupos de derivados cárnicos y bebidas alcohólicas por lo que laestimación de 19 mg/día que se realiza considerando los valores inferiores al límite de

determinación como iguales a cero, se acercará más a la realidad. Esta ingesta es muy similar

a la determinada en otros países (Figura 33). El grupo de bebidas alcohólicas aporta un 75%

de la ingesta total de sulfitos.

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CAPV (1995)

Reino Unido(MAFF, 1993)113

Francia(Mareschi et al., 1992)114

EEUU(FASEB, 1985)115

19

Ingesta de sulfito en diferentes paísesSulphite intake in dif ferent countri es

Figura 33F

50

40

30

20

10

0

mg/díaIngesta Diaria Admisible 48 mg

14

20 19



Controles selectivos

De manera sistemática se llevan a cabo dos tipos de controles selectivos sobre la utilización de

sulfitos: uno en determinados productos cárnicos frescos y otro en crustáceos. En este último

la vigilancia de los sulfitos se realiza de manera conjunta con la del ácido bórico.

Sulfito en productos cárnicos

Los sulfitos se adicionan a los productos cárnicos frescos, además de por su actividad

antimicrobiana, por su efecto en la estabilización del color, que permite ampliar su vida

comercial.

La utilización de sulfitos en productos cárnicos se ha vigilado a través de la realización de

controles selectivos en determinados productos elaborados de manera artesanal enestablecimientos de la CAPV. En 1994 se desarrolló un control en el que se analizaron los

contenidos de sulfitos en carnes picadas, salchichas frescas y hamburguesas que puso de

manifiesto una incorrecta utilización de los mismos en un número elevado de muestras

(Tabla 15).

Tabla 15.- Control selectivo de sulfito en productos cárnicos, 1994Selective control of sulphit e in meat products, 1994

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Número de Porcentaje de

Número deCantidades muestras con muestras con

Intervalo demuestras

máximas contenidos contenidosconcentraciones

analizadaspermit idas de SO2 de SO2

(mg/kg de SO2)(mg/kg) superiores a superiores alos permitidos los permitidos

Carnes picadas 26 No se permite 14 54% <10-1665

Salchichas frescas 27 450 8 30% 145-1993

Hamburguesas 28 450(*) 3 11% <10 - 960

(*) En ausencia de una Norma específica para hamburguesa y teniendo en cuenta que la Directiva 95/2establece un contenido máximo de sulfito en “burger meat” de 450 mg/kg, se han consideradoaceptables contenidos inferiores a esta cantidadDue to lack of a specifi c norm for hamburger and considering Directive 95/2, levels below 450 mg/kg have been taken as acceptable



Como se observa en la Tabla 15, todavía hay un porcentaje considerable de muestras con nivelessuperiores a los permitidos por la legislación. Las actuaciones para la resolución de este

problema se dirigen a facilitar información y asesoramiento al colectivo de elaboradores

artesanales de productos cárnicos, sin olvidar el efecto disuasorio que tienen las sanciones

administrativas. La realización de nuevos controles selectivos permitirá valorar la eficacia de las

medidas adoptadas.

Sulfito y ácido bórico en crustáceos

La utilización de estos aditivos en crustáceos está dirigida a la prevención y control de la

melanosis, que es uno de los mayores problemas relacionados con su comercialización.

Los trastornos relacionados con la ingestión continuada de ácido bórico incluyen erupciones,

sequedad de piel y trastornos gastrointestinales. Los riesgos de la toxicidad del ácido bórico

ingerido con los alimentos provocaron el restablecimiento de la prohibición absoluta de su

empleo como agente conservador en los crustáceos en 1982116.

En la actualidad se permite la utilización de sulfito sódico, sulfito ácido de sodio, metabisulfito

sódico y metabisulfito potásico en dosis máximas de 100 mg/kg en la parte comestible del

producto crudo y de 30 mg/kg en la parte comestible del producto cocido, expresado como SO2.

El Ministerio de Sanidad, en notificación expresa117

, indicó que había de interpretarse que en

conjunto se permiten hasta 400 mg/kg de SO2 en este tipo de productos. Estos valores serán

próximamente sustituidos con la transposición de la Directiva 95/2/CE100

por la que se autoriza

la presencia de dióxido de azufre y sulfitos en conjunto, en dosis máximas entre 150 mg/kg y

300 mg/kg, expresadas como SO2 en las partes comestibles.

Teniendo en cuenta que la sola presencia de ácido bórico en los crustáceos supone una

infracción de la legislación vigente, en 1994 se investigó su contenido en distintos tipos de

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crustáceos encontrándose que estaba presente en el 29%de las muestras de gamba fresca, 33% de las de gamba

congelada y 17% de las de langostino congelado. En

cuanto a los sulfitos, en 1994 se detectó la presencia de

SO2 por encima de 400 mg/kg en un 20% de las muestras

de gamba congelada, y en un 33 % de las de gamba

fresca. El uso extendido de este aditivo quedó demostrado

al comprobarse, además, que un 44% de los crustáceos

congelados y un 55% de los frescos muestreados

presentaban niveles de SO2 en el intervalo 150-400

mg/kg. Una vez transpuesta la Directiva 95/2/CE100

, los

fabricantes de este tipo de productos deberán reajustar

las dosificaciones de los aditivos empleados.

91

• Se ha estimado una ingesta media de sulfit o en la

CAPV entre 19- 24 mg/día expresado como SO2, lo que

supone entre un 8% y un 10 % de la IDA establecida

por el COT del Reino Unido.

• Sólo se han detectado valores por encima del límite de

determinación en los grupos de derivados cárnicos y

bebidas alcohólicas. Estas últimas aportan el 75% de

la ingesta total de sulfito.

• En los controles selectivos efectuados sobre productos

cárnicos y crustáceos se han encontrado porcentajes

elevados de muestras que superan los límit es máximos

de sulfito establecidos por las normativas

correspondientes.

• El ácido bórico continúa utilizándose en la prevención

de la melanosis en los crustáceos a pesar de su

prohibición.

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