Aditivos usados en jugos y néctares

conservadoresAcido benzoico o benzoatos: • su forma disociada tiene característica antimicrobiana, el intervalo de pH

en el que es mas efectivo es de 2.5 a 4, Debido a que la solubilidad del ácido es baja (3.4 g/L a 25°C), en su lugar se prefiere utilizar el benzoato de sodio (550 g/L a 25°C), que una vez en el alimento se convierte en la forma de ácido no disociada. La concentración máxima establecida es de 1 g/l.

Acido sórbico o sórbatos (BPF):• este acido y sus sales de sodio y de potasio se usan en , 0.3% en peso

para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos con un pH hasta de 6.5.

Antiespumantes:

• Funcionan aumentando la tensión superficial ocasionan que las espumas sean inestables y difícil de crearse.

• El dimetil-polisiloxano es el antiespumante de mayor importancia en la elaboración de jugos y néctares, se usa en una concentración hasta de 100 ppm y debido a su estructura lineal y a su capacidad de repeler el agua, disminuye la resistencia de las burbujas y retarda la formación de nueva espuma durante varias horas. La concentración máxima establecida es de 10 mg/l.

clarificantes

• En algunos jugos de frutas se llega a presentar una turbiedad que causa un aspecto desagradable y que debe eliminarse; esta situación es provocada principalmente por diversos sólidos poliméricos coloidales en suspensión tales como proteínas, pectinas y polifenoles (taninos y antocianinas),• Para esto se usan los clarificantes como las pectinasas (BPF), que

degradan las pectinas coloidales de los jugos eliminando la turbiedad de jugos como el de uva y manzana.• Otros clarificantes usados: bentonita (BPF), acido tánico (BPF),

polivinilpirrolidona (BPF), gelatina (BPF).

Reguladores de acidez

• utilizados para modificar o mantener el pH de los alimentos• En el caso de los jugos y néctares son usados para equilibrar el dulce

de la bebida y tienen efectos en el sabor. • Los aditivos de este tipo, con sus respectivas concentraciones

máximas permitidas en la producción de jugos y néctares son:• Ácido cítrico 3 g/l para jugos y 5 g/l para néctares , málico (BPF),

tartárico 4 g/l.

Edulcorantes (exclusivo para néctares):

edulcorante Concentración permitida Acesulfame potásico 350 mg/l aspartame 600 mg/l Ácido ciclámico y sus sales 400 mg/l Sacarina y sus sales 80 mg/l sacaralosa 300 mg/l

Otros aditivos

• Carboximetilcelulosa: Se suele adicionar a jugos, tiene la funcionalidad de actuar como aglutinante, como espesante y estabilizante, y forma películas resistentes. • Naraginasa: enzima que se usa para eliminar de sabores amargos,

particularmente en el jugo toronja.• Ácido ascórbico (BPF): el ácido ascórbico y sus sales, se utilizan como

agente antioxidante tanto en jugos y néctares.