GRUIT, amargor con hierbas
GRUIT, amargor con hierbas
Dada la escasez de lpulo sufridas en las ltimas temporadas, los
cerveceros debemos contentarnos con variedades de menor rendimiento
para sustituir a las tradicionalmente utilizadas o buscar alguna
otra alternativa.
Hurgando en la Web, por ejemplo, podemos encontrar como alguna
de las opciones utilizadas antes de la introduccin del lpulo en
Inglaterra y Holanda en el Siglo XIV, a una mezcla de hierbas
denominada GRUIT. Gruit es una mezcla de hierbas, utilizada
ampliamente en toda Europa antes de la masificacin del lpulo. Su
composicin est sujeta a variaciones locales, y en muchos casos a un
secreto estrechamente vigilado, pero el consenso revela que la
mezcla est histricamente vinculada a 3 hierbas:
Achillea Millefolium (Milenrama)
Conocida tambin por muchos otros nombres como Cientoenrama,
Maquilea, Espuma de la Leche, Hierba del Carpintero, Hierba de
Aquiles, Colchn de Pobre. Milefolio, entre otros; es una planta
herbcea de terrenos de cultivo abandonados y orillas de caminos. Ha
sido probablemente una de las hierbas ms utilizadas en el mundo. El
sabor de sus hojas y flores es amargo y astringente.Uso en Cerveza.
Piezas utilizadas: Toda la planta, preferentemente hojas secas y
flores. Aroma y sabor: Amargo, astringente sabor con un leve aroma.
Su sabor no es abrumador y es muy delicioso.Mtodo: Nos trae a la
vez un complemento de bittering y la accin conservante a travs de
su accin antimicrobiana, antibacteriana y antisptica. Los taninos y
la accin astringente se encuentran ms fuerte en las hojas y deben
ser hervidas al igual que el lpulo. Por otra parte, las flores
contienen compuestos aromticos muy delicados que se perderan en
ebullicin, por lo tanto, se recomiendan usar en el mosto a medida
que se enfra, o simplemente aadirlas a la fermentacin de la misma
manera que Dry Hopping.
Myrica Gale (Mirto de Brabante o mirto de turbera)
Mirto de Brabante o Mirto de Turbera. Las hojas de un mirto de
Brabante poseen un aroma muy agradable que se ve incrementado al
secarlas. Es el ingrediente ms destacado de gruit medieval. Es un
pequeo arbusto caducifolio con sabor resinoso y aroma de eucalipto.
Uso en Cerveza. Piezas utilizadas: Conos frescos o secos
recientemente, ramas, hojas y frutos de cscara. Aroma y sabor:Las
hojas tienen sabor astringente, balsmico, amargo, con un fuerte
pero no desagradable y ms bien picante aroma. Mtodo: Las hojas se
utilizan para bittering. Tiene acciones aromticas y debe ser
hervida como con lpulo. Tambin se aade a la fermentacin para
trabajar con el alcohol que la levadura produce durante la
misma.
Rhododendron Tomentosum (Romero Silvestre)
Se utiliza en la cerveza por su agradablemente fresco y picante
aroma, su sabor amargo y tambin sus propiedades estupefacientes.
Uso en Cerveza. Piezas utilizadas: Las hojas y floresAroma y sabor:
Aroma picante y dulce-amargo sabor. Mtodo: No debe utilizarse en
exceso ya que es un poco txica y puede causar dolores de
cabeza.
Los puristas sealan que si bien podra utilizarse solamente
alguna de estas hierbas, una cerveza deliciosa se logra nicamente
al utilizar la mezcla adecuada de las tres, la que llaman TRUE
GRUIT.Adems de las ya mencionadas, un gran nmero de otras hierbas y
especias pueden formar parte de la mezcla tambin, y aqu es dnde
entran a jugar los gustos personales. Estas son algunas de
ellas:
Juniperus Communis (Enebro enano)
Se suelen cascar antes de utilizarlos para liberar el aroma.
Tambin se utiliza para aromatizar la ginebra (bebida), en cuya
composicin se encuentran las bayas de junpero, entre otras plantas.
Uso en Cerveza. Piezas utilizadas: Las hojas y floresPiezas
utilizadas: Bayas (en realidad las semillas-conos).Aroma y sabor:
agradable, dulce-amargo aroma que recuerda a ginebra. Las bayas son
dulces, con un toque de pino y trementina. Produce una ligera
sensacin de ardor en la boca.Mtodo: Su uso es tradicional en la
cerveza de los pases escandinavos: Noruega, Finlandia y Suecia. Son
varios los mtodos utilizados en estos pases para la elaboracin de
cerveza ale con Enebro: en alguno se hierve macerado y mosto. En
otros se hierve el mosto solamente, y por ltimo no se hierve ni
macerado ni mosto (esto se conoce como ALE Cruda).
Artemisia Vulgaris (Altamisa, Hierba de San Juan o Hierba
Criminal)
Es una de las varias especies del gnero Artemisia que contienen
ajenjo. Ocasionalmente llamada Artemega, ceidor, yuyo crisantemo,
madra, y Mogusa en Japn. Esta es ligeramente diferente a otras
especies pero todas tienen los mismos aceites. Con Artemisia
absinthium comparten los mismos principios txicos. Uso en Cerveza.
Piezas utilizadas: las flores y hojas secas (frescas se consideran
no aptas para elaboracin de cerveza).Aroma y sabor: agradable
amargo-dulce aroma y sabor. Mtodo: Se usa en la cerveza para una
maduracin agradable de la cerveza por su agridulce sabor y aroma.
Tambin ayuda a limpiar la cerveza.
Artemisia absinthium (Ajenjo, Ajorizo, Artemisia Amarga, Green
Ginger o Hierba Santa)
Conocida desde la antigedad ya por los egipcios, transmitida
despus a los griegos, esta hierba ha sido denominada la "madre de
todas las hierbas dadas sus mltiples aplicaciones curativas. Se
utiliza como tnico, febrfugo y antihelmntico, as como en la
elaboracin de la absenta. En 1890, el hada verde, como era llamada
la bebida de Ajenjo o Absinthe, desencaden olas de borrachera en
Europa. Fue la musa inspiradora de los poetas y artistas. Se le
atribuyen poderes alucingenos. Contiene principios amargos
(absintina), a las que debe sus propiedades digestivas; aceite
esencial rico en tuyona, de accin vermfuga y emenagoga, pero txica
en dosis altas; sales minerales (nitrato potsico) y taninos.Uso en
Cerveza.
Piezas utilizadas: Toda la planta, preferentemente hojas secas y
flores. Aroma y sabor: Es probablemente la ms amarga de todas las
hierbas conocidas, pero es muy sana. Las hojas resisten
putrefaccin, y han sido uno de los principales ingredientes
antispticos. Si se usa con moderacin, ofrece cervezas con un
agradable sabor y un complemento del sabor de la malta. Metodo: Es
muy amargo y tiene que ser utilizado con prudencia considerando la
posibilidad de ebullicin media por aproximadamente una hora.
Rhododendron Groenlandicum (T de Labrador)
Es un pequeo arbusto aromtico de hojas coriceas delgadas. Tambin
se le conoce con el nombre de t de la Baha de Hudson (Hudson Bay
tea) y se utiliza como un condimento para las carnes. Uso en
Cerveza.
Piezas utilizadas: Las hojas y las flores. Aroma y sabor: de
aroma picante y dulce-amargo sabor. Mtodo: No debe utilizarse en
exceso ya que si bien aporta aroma fresco y picante y un sabor
agradablemente amargo puede causar dolores de cabeza debido a sus
propiedades estupefacientes..
Calluna Vulgaris (Brezo Vulgaris)
Tambin es conocido como bereza, berezo, bermeja, bierco, bircol,
bircol merino, brecina, brosa, bruga, corroucha, mogariza,
querihuela, quirihuela o quirola. La planta presenta gran cantidad
de ramas erguidas de color marrn rojizo, con hojas pequeas muy
numerosas y flores tambin muy pequeas de color rosa prpura que
forman un racimo terminal. Uso en Cerveza.
Las partes utilizadas: Las flores y tallo. Aroma y sabor: Un
sabor amargo y con un fuerte aroma. Mtodo: Se hierve durante
aproximadamente una hora y media.
Erica Tetralix (Brezo Tetralix)
Las diferencias entre Erica tetralix y el gnero relacionado
Calluna son las hojas, las cuales son pequeas y poseen el margen
aserrado en Calluna, mientras que Erica, en la cual las hojas son
lineares, lo poseen entero.Uso en Cerveza. Es similar al del
Calluna Vulgaris.Las partes utilizadas: Las flores y tallo. Aroma y
sabor: Un sabor amargo y con un fuerte aroma.Mtodo: Se hierve
durante aproximadamente una hora y media.
Glycyrrhiza Glabra(Regaliz)
El Regaliz es uno de los condimentos ms antiguos. Tiene un sabor
anisado y agridulce. Se usa mucho en confitera, postres, tartas y
en bebidas, como la cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor
italiano llamado Sambuca, tambin se hacen caramelos, comprimidos y
tiras de oblea de venta en farmacias y puestos de golosinas por su
caracterstico y agradable sabor y por sus propiedades para eliminar
el mal aliento. Es un ingrediente del tabaco oloroso de fumar en
pipa que le caracteriza por su olor dulzn.Uso en Cerveza. Piezas
utilizadas: Races. Aroma y sabor: un dulce y delicioso sabor.
Mtodo: Se usa en la cerveza para promover la dulzura, cremosidad y
el color negro, ideal para las porters y stouts. El regaliz
contiene en su raz glicirricina, sin azcar fermentable que es un
30-50 % ms dulce que la sacarosa (azcar de mesa). Por lo general,
una pieza de raz se corta en trozos y se usa en el hervor.
Salvia Officinalis (Salvia)
Contiene aceites esenciales, flavonoides y principios amargos.
Tiene muchas propiedades medicinales como antisudorfica,
hipoglucemiante, emenagoga, estimulante, antiespasmdica,
astringente y antisptica.Uso en Cerveza. Piezas utilizadas: Toda la
planta, fresca o seca. Aroma y sabor: Es agradable y de sabor
ligeramente amargo. Es conocida por sus propiedades
antibacteriales, los antibiticos y las propiedades antispticas, por
lo tanto, en gran medida la ayuda a mantener la estabilidad de la
cerveza. Mtodo: La ale con Salvia fue una de las principales
cervezas fabricada en la Edad Media y se consider altamente
medicinal y salubre. Los aceites voltiles no son muy solubles en
agua y necesitan del alcohol para ser debidamente extrados. Es as
como utilizndola en "Dry Hopping", el alcohol generado por la
fermentacin puede extraer lo ms noble de esta hierba.
Hasta aqu una pequea investigacin sobre la posibilidad de
utilizar diferentes hierbas en nuestra cerveza para suplantar al
lpulo. Ser viable? Nuestro paladar se acostumbrar a sabores
habituales para los cerveceros de la Edad Media? Las respuestas las
tenemos nosotros.
Maximiliano Gagliardi
Fuentes:Historic Beer of Choice in the Modern Age.
http://www.fortunecity.com/boozers/brewerytap/555/gruit.htm
Historia de la Cerveza
http://www.cervebel.es/flash/de_tapeo/cerveza.htm Gruit Ale :
http://www.gruitale.com Wikipedia http://en.wikipedia.org
