Uso de Frutas para Saborizar la Cerveza
Uso de Frutas para Saborizar la Cerveza
Por Cervecero Artesanal.
Que frutas se utilizan y cmo prepararlas.Las frutas mas usadas
son: frutillas, frambuesas, cerezas
Toda fruta trae consigo en el mejor caso asociadas levaduras
salvajes que sern las encargadas de, llegado el caso, degradar a
esa fruta. Si el estado de la fruta no es el ptimo, tambin puede
tener asociadas bacterias del tipo acetobacter.La primer tarea
antes de agregar esa fruta a nuestra cerveza debe ser la de
eliminar o minimizar la presencia de estos microorganismos en la
fruta.Lo aqu escrito es tambin vlido para el uso de miel.Tanto la
miel como la fruta a agregar se agregan en el tanque de maduracin y
suficientemente tarde para que ya no haya levaduras capaces de
fermentar los azucares de la fruta. Esto es as si lo que se quiere
es que la miel o la fruta se manifiesten con toda su presencia y
sabor, de otra forma tendramos un nuevo proceso fermentativo que en
el caso de haber embotellado la cerveza puede llevar a estallido de
la misma si no se tiene en cuenta claramente el aporte de azucares
de la fruta/miel.Pero Como se sanitiza la fruta? Frutillas,
frambuesas, cerezas:Eliminar toda fruta daada, usar frutas en
perfecto estado.*Lavarlas a fondo una por una, eliminando toda
presencia de partes verdes (presencia de clorofila que aporta malos
sabores).*Tener una olla con agua hirviendo y en ella blanquear la
fruta. Blanquear significa sumergir la misma en agua hirviendo por
no ms de uno o dos minutos, de forma de eliminar los
microorganismos que pueden estar en superficie.*En una superficie
perfectamente sanitizada, con las manos sanitizadas, cuchillo
sanitizado, cortar la fruta en cuartos, cubitos.*Colocar la fruta
as cortada, colocarla en una bolsa sanitizada (de la del tipo para
dry hopping) y sumergir en el tanque de maduracin, clarificado. El
tiempo mnimo a dejar es de 2 a 3 semanas, como si hiciramos una
infusin en alcohol para hacer licor o un dry hopping.*El tanque
debera tener un airlock, casi seguro comienza a fermentar con
levaduras presentes por los azcares que tiene la fruta. "Un mtodo
propuesto por un cervecero en el pasado fu el de sanitizado usando
es el mismo que se usa en la elaboracin de vinos, y es el uso de
metabisulfito de potasio. - Pero bueno, esto da como resultado que
parte del metabisulfito pase a nuestra cerveza, con no se que
resultado. - "Yo no lo usara.Porqu no licuar la fruta y hervirla
directamente para sanitizarla? *LicuadoSi licuamos generaremos
partculas difciles de eliminar luego de la cerveza, excepto que
queramos tener como virtud que una cerveza saborizada deba ser
turbia.*Licuado y hervido o cocinado
Cocinando la fruta licuada estaremos cambiando las propiedades
organolpticas de la fruta, no es lo mismo que una fruta cruda,
tambin estaremos liberando coloides de la misma que ayudaran a
enturbiar la misma, por hervor o coccin eliminaremos tambin aromas
que buscamos aportar a la cerveza.Con la fruta en pedazos podemos
retirarla luego del tanque de maduracin.Otra a probar es lavar,
cortar la fruta y luego blanquearla.Frutas que se usan: Manzana y
ctricos son ricas en peptinas que aportan muchas turbidez. Adems la
acidez de esas frutas no se llevan bien con la cerveza.Duraznos y
ciruelas: Bsicamente hay que pensar si la acidez o sabor de esa
fruta se llevara bien con la cerveza. Yo hara una prueba piloto con
uno o dos litros de cerveza antes de tener que tirar un Batch
completo antes de usar frutas no tradicionales.Qu cantidad usar por
litro de birra?
Yo comenzara usando poco y probara, aumentando en futuras
cocciones. Para mi una proporcin de inicio puede ser por ejemplo de
1 Kg de fruta para 20 litros o quizs menos.
Mi prueba con la frambuesa en 20 litros de cerveza negra 1 kilo
de fruta, me quede corto porque apenas se senta el
sabor.Experiencia con durazno:
Empec con la produccin de una dorada pampeana (DI=1050 -
Saborizada: DF=1010) con 5 kg de malta plida comn y 24 gr de lpulo
cascade el bolsn. Infusin simple a 67C durante 90 minutos (termin
en 65 C). Luego de hervir 60 salieron 22 lts de cerveza a
fermentar. El lpulo agregu 16 gr al romper el hervor y 8 gr
faltando 2 para terminar la hora. Luego (previo paso por el
contracorriente) llen con 13 lts de cerveza un bidn de 20 lts de
capacidad y los 9 lts de cerveza restantes los puse en otro bidn
tambin de 20 lts de capacidad. Los agit y agregu levadura
Nottingham en el de 13 lts.
En el bidn de 9 lts decid usar levadura windsor porque en la
descripcin del producto dice que deja sabores frutados y tiene
atenuacin media o baja que, calculo yo, vena bien por el tema de
los distintos tipos de azcares que tendra luego de agregar los
duraznos. En el bidn de la rubia comn le puse 8 gr de azcar por
litro. En el otro puse 6.5 gr de azcar porque despus agregara ms
azcares aportados por los duraznos.
Dej ambos bidones en fermentacin primaria una semana. Le en
alguna pgina web que cuando agregaron la fruta en primaria el CO2
liberado expulsa muchos de los sabores y aromas de la fruta
empleada...As fue que me decid a volcar la fruta en mi fermentacin
secundaria. Adems el riesgo de contaminacin (si los duraznos estn
contaminados) se reduce al existir para ese momento alcohol y tener
un pH ms bajo.
Para volcar esos duraznos antes deba desinfectarlos. Le en un
mail cuando saboriz hirvi la fruta y luego la lav con solucin 70%
alcohol y dice que se le pudri todo y tuvo que tirar su produccin
(a mi me paso con una cerveza de frambuesa que hice y que muchos
fueron testigos del efecto, pareca champagne de frambuesa podrido,
el chorro de la "cerveza" cuando se abra la botella llegaba a
varios metros, creo que Walter es testigo de eso). Lo solucion
comprando duraznos en lata. Calcul que esos envasados de marcas
comerciales NO deberan estar contaminados. Adems te ahorras el
trabajo de pelado y descarozado... JE! La cuestin es que compr 2
latas de 820 gr (peso neto escurrido 500 gr). O sea: proporcin de
duraznos 1 kg para 9 lts de cerveza final.
Para agregarlo sanitic mesa, cuchillo, lata y bolsa tipo ziplock
con alcohol 70. Escurr el jugo y puse en la bolsa el kg de
duraznos. Luego cerr el cierre zip e hice papilla de fruta
apretando con las manos la bolsa contra la mesa. Dej el durazno en
la bolsa cerrada hasta que lo us. Cuando pas la primera semana
sanitiz el botelln secundario, luego volqu la papilla de duraznos y
sobre esto pas con sifn la cerveza desde el botelln de fermentacin
primaria. Agregue tambin un sobre de gelatina sin sabor.
Clarific durante 15 das. En la fermentacin primaria largo CO2 a
lo loco. En la secundaria no observ ni una sola burbuja.
Envas.Comentarios finales:- El durazno en esa proporcin alcanza
para que tenga presencia en el sabor, pero tal vez (ahora que prob)
le hubiera agregado una lata ms.
- A mi personalmente el sabor no me convenci (aclaro que no se
pudri ni nada).
- No hagan la estupidez esa de hacer papilla con la fruta. Si
habr puteado cuando haca sifn que el guacho se tapo como 4
veces.
Esto por no cortar en cubitos o pedazos ms grandes.
- Con esa proporcin de azcar no se me revent ningn porrn y tengo
buena espuma.
- Alcohol: 5.25 %
http://www.somoscerveceros.com/2011/03/uso-de-frutas-para-saborizar-la-cerveza/
