Administração de Serviços de Alimentação – ASA I · “Toda organização, seja ela industrial ou prestadora de qualquer tipo de serviço, precisa ser administrada adequadamente,

Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016

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Administração (Teixeira)

“Pode ser definida com a função de se conseguirfazer as coisas através das pessoas, com os melhoresresultados”.

“Consiste em orientar, dirigir e controlar osesforços de um grupo de indivíduos para um objetivocomum, ou seja, consiste basicamente na coordenação deatividades grupais”.

O objeto de estudo da administração é aOrganização que pode ser definida por um “conjunto decargos e tarefas”; um “conjunto de órgãos e funções”; e ummais atual: “um sistema composto de subsistemas queinteragem entre si e com o ambiente externo”.

“Toda organização, seja ela industrial ouprestadora de qualquer tipo de serviço, precisa seradministrada adequadamente, para alcançar seusobjetivos com maior eficiência e economia de ações e derecursos”.

A administração é realizada através do processoadministrativo, que abrange atividades administrativas,técnicas e operacionais.

INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO (Abreu)

1. Origem e Evolução da Indústria

Influência da Revolução Industrial A influência dos filósofos Influência da organização da Igreja Católica Influência da organização militar Influência dos economistas liberais e dos

empreendedores

2. Movimentos de Administração

Abordagem Clássica ou Tradicional daAdministração

Taylor (EUA): Escola da Administração Científica

Preocupação em aumentar a eficiência da indústria pormeio da racionalização do trabalho do operário.

Mecanização do Trabalho

(Segundo Teixeira) Fayol (Europa): Organização dotrabalho de forma que ele se torne mais eficiente,utilizando os princípios da administração em basescientíficas com a divisão em funções administrativa,técnica, comercial, contábil, segurança e financeira. Criouas funções administrativas: Planejamento, Organização,Direção e Controle.

(Segundo Abreu) Fayol (Europa): Definiu as funçõesessenciais da empresa, o conceito de administração(prever, organizar, comandar, coordenar e controlar). Essateoria restringe-se exclusivamente a organização formal.Racionalmente a organização deve caracterizar-se poruma divisão de trabalho e consequente especialização ecoordenação para garantir a harmonia e eficiência doconjunto.

Organização FormalResumo:

Funções Administrativas (segundo Fayol):

Administração de Serviços de Alimentação – ASA I


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Resumo das funções administrativas (Teixeira):

Teoria das Relações Humanas - Elton Mayo(Chicago)

Teoria calcada em valores humanísticos na administração,deslocando a preocupação anteriormente voltada à tarefae à estrutura para a preocupação com as pessoas. Otrabalhador não é só visto como força de trabalho e o seudesempenho é resultado de seu esforço e de sua relaçãocom o ambiente de trabalho trazendo satisfação e retornopara a organização. Harmonizar a função econômica degerar lucro com a função social de dar satisfação aos seusempregados.

Ênfase nas pessoas que trabalham nas organizações

Teoria Neoclássica ou Escola Operacional (Abreu)

Utilização dos conceitos básicos da Teoria Clássica semos exageros, utilizando a administração como uma teoriasocial básica. Ela enfatiza as funções do administrador(planejamento, organização, direção e controle) formandoo processo administrativo.

3. Conceito e Objetivos da Empresa

Define-se como empresa toda organização particular,governamental ou de economia mista que produz ouoferece bens e serviços, com vista, em geral, à obtençãode lucros.

Missão da empresa: É a razão de ser da empresa.Representa um “horizonte” no qual a empresa decide atuare vai realmente entrar em cada um dos negócios queaparecerem nesse horizonte, desde que seja viável sob osvários aspectos considerados.

Objetivos da empresa: estado, situação ou resultado futuroque o administrador pretende atingir. Relaciona-se a tudoque implica a obtenção de um fim ou resultado final.

O objetivo pode ser geral e interessar a toda a empresaou ser específico de um setor.

A META representa etapas para alcançar os objetivos ea meta empresarial pode ser definida como aquantificação dos objetivos.

Os objetivos devem ser: hierárquicos; quantitativos;realistas; conscientes; claros, entendidos e escritos;comunicados; desmembrados em objetivos funcionais;motivacionais; utilitários; decisórios e operacionais.

Uma adequada administração se inicia com oestabelecimento ou a compreensão nítida dos objetivosa serem alcançados.

UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃOSegundo Teixeira

A alimentação coletiva é representada pelas atividades dealimentação e nutrição realizadas em Unidades deAlimentação e Nutrição (UANs) que tem como objetivomanter a saúde de sua clientela, através de umaalimentação adequada, equilibrada, segura sob osaspectos dietéticos, de higiene e ajustada à disponibilidadefinanceira da empresa.

UAN como atividades fim (hospitais e centros desaúde) – conjunto de bens e serviços destinados aprevenir, melhorar e/ou recuperar a população queatendem, seja através de seu ambulatório, sejaatravés da hospitalização.

UAN como atividade meio (refeitórios das indústriase instituições escolares, creches, asilos e abrigos) –atividades que procuram reduzir o índice de acidentese taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem,prevenir e manter a saúde daqueles que atendem.


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O mercado de alimentação (Abreu)

Com a criação do Programa de Alimentação doTrabalhador (PAT) pela lei nº 6.321/76, permitindo adedução do imposto de renda de um percentual sobreo lucro tributável das empresas participantes doprograma, as UAN das indústrias sofreram umaexpansão, entretanto, com característicasdiversificadas.

As UANs podem ser:

Institucionais: dentro de empresas, escolas e outras,com clientela fixa;

Comerciais: restaurantes abertos ao público; Hotéis; Comissarias ou caterings; Cozinhas dos estabelecimentos assistências de saúde.

Tipos de Serviços (Teixeira):

Serviço próprio (auto-serviço) – a empresaincentivada assume toda a responsabilidade, inclusivetécnica, pela elaboração das refeições aos comensais,necessitando portanto, de infra-estrutura epossibilitando melhor controle de qualidade;

Serviço de terceiros – fornecimento de refeições éformalizado por contrato firmado entre a empresaincentivada e a prestadora de serviços(concessionária);

Administração por condomínio – um único refeitóriopara atender aos funcionários de um agrupamento deempresas situadas numa mesma área geográfica.

Modalidades do serviço de terceiros:

Comodato: a empresa incentivada (empregadora)contrata os serviços de uma empresa especializada,concessionária, a qual utiliza as instalações daprimeira para o preparo de refeições. A contratadaassume toda a responsabilidade, desde a aquisiçãodos gêneros alimentícios até a distribuição dasrefeições. Para a empresa incentivada (contratante)há a vantagem de transferência de responsabilidade;entretanto, o investimento do capital inicial é maior, omesmo ocorrendo com o custo operacional. O controlede qualidade da refeição é possível com a contratantemantendo uma nutricionista como supervisora.

Refeição pronta e transportada: a contratadaentrega à empresa incentivada refeições(convencionais ou supergeladas) já confeccionadaspara consumo. No que se refere a espaço físico,equipamentos, despesas de gás, luz, combustívelpara preparo das refeições, a empresa incentivada éisenta. Desvantagens: riscos na conservação dasrefeições, alterações de sabor, limitação quanto aostipos de preparações possíveis de oferecer,dificuldade na fiscalização e manuseio da matéria-prima, exige uma definição antecipada do número de

refeições, causando transtornos da frequência nãoatender à previsão e, problemas de transporte.

Refeições-convênio: a empresa incentivadadiretamente ou por meio de concessionária, mantemconvênio com restaurantes comerciais para ofornecimento das refeições aos funcionários daempresa incentivada.

Processo de seleção: mediante licitação, nasmodalidades de Tomada de Preços ou Concorrênciaonde é exigido competência do Pessoal Técnico eAdministrativo e da adequação do quantitativo equalitativo do pessoal operacional, apresentação decardápios básicos para a clientela, bem comodocumentos de idoneidade financeira daconcessionária.

Quadro Resumo

Quanto ao sistema de distribuição (Teixeira):

Centralizado – refeições produzidas e distribuídas nomesmo local.

Descentralizado – refeições produzidas na cozinhacentral e distribuídas em outro local.

Misto – parte das refeições distribuídas de formacentralizada e outra parte descentralizada.

Tipos de Serviços (Abreu):

1. Serviço Próprio ou Autogestão – a própria empresagerencia a UAN, produzindo refeições a seremservidas aos seus funcionários.


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2. Concessão – o fornecimento de refeições é feito poruma empresa terceira (concessionária) que assume aresponsabilidade da gestão da UAN. Tipos deconcessão:

Preço fixo da refeição – gestão, gestão fixa, gestãooperacional, entre outros, onde o valor da refeição épreestabelecido em contrato. A empresa recebe pelonúmero de refeições servidas.

Mandato – a terceirizada cobra pela administração doserviço que será calculado com base em umaporcentagem sobre: (i) folha de pagamento dosfuncionários e do montante total de compras damatéria-prima. Obs: funcionário da concessionária eestoque do cliente; (ii) somente fornecimento de mão-de-obra.

Taxa fixa – a cobrança é feita sobre umaporcentagem preestabelecida do faturamento.

Obs: Mandato ou Taxa fixa podem ser cobrados EPIs,utensílios, gastos com locação para eventos, outros.

A administração da UAN deve ser delegada aonutricionista.

Funções do nutricionista: planejamento,organização, direção, supervisão e avaliação segundo aLei 8.234/91.

Atribuições específicas do nutricionista(Abreu):

Participar do planejamento e gestão recursos econômico-financeiros;

Participar do planejamento, implantação e execução deprojetos de estrutura física e executar a adequação deinstalações físicas, equipamentos, utensílios e fazer assuas especificações;

Planejar, coordenar, supervisionar a seleção, compra emanutenção de veículos de transporte, equipamentos eutensílios;

Avaliar fornecedores, planejar, coordenar e supervisionar aseleção, compra e armazenamento de alimentos;

Planejar cardápios de acordo com as necessidades dosclientes;

Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo,rendimento e custo das preparações culinárias;

Planejar, implantar, coordenar e supervisionar asatividades de pré-preparo, preparo, distribuição etransporte de refeições e/ou preparações culinárias;

Avaliar tecnicamente as preparações culinárias Desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e

receituários; Efetuar controle de sobras e restos; Planejar, implantar e supervisionar as atividades de

higienização do ambiente, veículos de transporte dealimentos, equipamentos e utensílios;

Implantar métodos de controle de qualidade de acordocom a legislação vigente;

Participar do recrutamento e seleção dos recursoshumanos;

Coordenar e executar programas de treinamento ereciclagem de recursos humanos;

Integrar a equipe de saúde ocupacional; Participar da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes

(CIPA); Coordenar, supervisionar e executar as atividades

referentes às informações nutricionais e técnicas deatendimento ao cliente;

Promover programas de educação alimentar; Detectar e encaminhar ao superior hierárquico relatórios

de condições da UAN impeditivas das Boas Práticas; Colaborar com autoridades na fiscalização; Desenvolver pesquisas e estudos sobre a área de atuação; Orientar estágio e participar de programas treinamento; Efetuar controle periódico dos trabalhos executados.

QUALIDADE TOTAL (ABREU)

Clientes + Concorrência = aperfeiçoamento contínuodos serviços.

O desafio organizacional é o aperfeiçoamento com revisãode conceitos a respeito da qualidade dos produtos eserviços, bem como, estratégias para satisfazer o cliente eo mercado.

Definição de qualidade segundo ISO 8402/1986:

“A totalidade de aspectos e características de umproduto ou serviço que satisfazem necessidadesexplícitas e implícitas”.

Moderno conceito de excelência = “encantar o cliente”Desafio: Converter as necessidades do usuário emcaracterísticas mensuráveis.

O Serviço de alimentação deve administrar de forma a:

Se integrar aos objetivos organizacionais da empresa; Atender aos anseios dos clientes; Conhecer o impacto da UAN dentro da empresa; Abrir canal de comunicação; Conquistar espaço com clientes, empregados e

empresa.


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O Custo da Má Qualidade

Custo da não prevenção – ausência de programas dequalidade, controle de processos, treinamento.

Custo da não avaliação – ausência de auditorias,verificação de não conformidades, supervisãosistemática.

Custo de erros anteriores à entrega dos produtos –desperdícios, retrabalho (detectados antes de chegarao cliente).

Custo de erros posteriores à entrega dos produtos– restos, devoluções, reclamações.

Custo dos equipamentos - más condições,subutilização, mau uso.

MARKETING PARA UANS (ABREU)

Processo pelo qual indivíduos e grupos obtêm o quenecessitam e desejam por meio da criação, oferta e trocade produtos de valor com outros. Esta definição baseia-seem alguns conceitos centrais como necessidades edesejos, produtos (bens, serviços e ideias), valor, custo esatisfação, troca e relacionamentos.

Estratégias básicas do marketing:

Definição do público alvo – comportamento humano;estilo de vida; faixa etária; localização geográfica;segmentação geográfica, demográfica, psicográfica ecomportamental.

Posicionamento de mercado – posição que aempresa, a marca, o produto ou serviço ocupam namente do consumidor.

Composto de marketing (4Ps) – tem como objetivomostrar como atingir e atender às necessidades edesejos dos indivíduos e se é possível superá-los. Produto – tangível (refeição) e intangível(eficiência, qualidade, valor agregado) Preço – monetário (quanto se paga pelo produto)e não monetário (atendimento, acesso ao local,estacionamento, ambiente, infraestrutura, etc.). Promoção – publicidade, relações públicas,promoção de vendas, venda pessoal emerchandising. Ponto – local, distribuição e logística.

Pesquisa de mercado – bom método para avaliar aqualidade dos serviços prestados, mas apresentalimitações tais quais: processo e erro amostral, falhana coleta dos dados, erro no registro, processamentoe interpretação dos dados, não cobertura de todas asvariáveis.

O PROCESSO ADMINISTRATIVO (RELACIONADO ÀSATIVIDADES DE UAN)

PLANEJAMENTO

São antecipadamente previstas as ações relacionadas a: oque fazer (objetivos do trabalho), de que maneira fazer(normatização das operações, definição das atribuições),quando fazer (definição do tempo de execução) e quemdeve fazer.

Deve ser exequível (ações planejadas se tornem efetivas)e flexível (possibilitando as correções de direçãonecessárias). Ex UAN: Definir Valor Energético Total,padrão socioeconômico do cardápio, aceitação daspreparações, etc.

Forma de relacionar os objetivos com as condiçõesdisponíveis e determinar a melhor forma da execução dasoperações.

O que fazer corresponde aos objetivos do trabalho, paraevitar desperdícios financeiros, de tempo e energia.

Como fazer significa a normatização das operações, adefinição das atribuições proporcionando maior disciplina econtinuidade na execução das tarefas.

Quando fazer implica na definição do tempo de execução,possibilitando controle no andamento das atividades daempresa.

Quem fazer implica na divisão das atividades permitindo aorganização do trabalho de forma que os objetivos sejamcumpridos.

Os princípios gerais da administração aplicáveis aoplanejamento são: o da definição do objetivo e o daflexibilidade do planejamento possibilitando as correçõesde direção necessárias.

Fases do planejamento:

1. Estabelecimento dos objetivos a alcançar(organizacionais, políticas, diretrizes, metas,programas, procedimentos, métodos e as normas);

2. A tomada de decisões para ações futuras;3. Determinação dos planos.

Níveis do planejamento:

Cliente satisfeito é sinônimo de sucesso,lucratividade, competitividade, sobrevivência

e maior participação no mercado.


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Estratégico – nível de diretoria (metas, objetivos,políticas, missão)

Tático – nível gerencial (utilização adequada dosrecursos da empresa)

Operacional - produção

Determinação do Sistema de Distribuição de RefeiçõesDeve ser levado em conta no planejamento físico-funcional.

Pacientes – centralizado, descentralizado e misto

Sistema Centralizado

Mais prático, higiênico e funcional. Preparo, distribuição, porcionamento e identificação

na própria cozinha. Menor manipulação, menor contaminação, melhor

manutenção da temperatura dos alimentos. Melhor supervisão e controle Maior integração do pessoal do S.A Supressão das copas de apoio. Dietas especiais, almoço e jantar e a parte quente.

Sistema Descentralizado

Preparo realizado na cozinha com porcionamento,identificação e distribuição, realizados nas copas deapoio.

Maior manipulação, perda de apresentação equalidade.

Alteração do paladar por reaquecimento inadequado. Porcionamento inadequado, supervisão precária. Maior possibilidade de erros na distribuição. Maior desperdício de área física. Dieta geral e dietas especiais de rotina, refeições

intermediárias (desjejum, merenda e lanche) e partefria (sucos, saladas e sobremesas)

Sistema Misto

Mais encontrados nos hospitais do Brasil. Parte dadistribuição centralizada e parte descentralizada.

Funcionários e acompanhantes

Cafeteria Fixa (balcão térmico): bandejas de inoxestampadas ou com pratos (prato principal e guarnição).Mais recomendado e encontrado nos hospitais brasileiros.

Esteira rolante: comensal recebe sua bandeja pronta.Leva a desperdícios pois não considera preferências ehábitos alimentares.

Self-Service: mais encontrado em restaurantes industriaiscom elevado padrão de cardápio. Não apresentadesperdícios pois o comensal porciona sua bandeja.

À francesa: pouco encontrado, servido em refeitóriodiversificado de grandes firmas com cardápio diferenciado(gerência, diretoria com pequeno número de comensais).

ATIVIDADES ANTERIORES À PRODUÇÃO (UAN)

São atividades típicas de planejamento que fixamparâmetros imprescindíveis à avaliação e configuram umaadministração em bases científicas, ou seja,fundamentada nos princípios de planejamento e controle.

São elaborados instrumentos de comunicação e controle,como fichas e formulários que tenham praticidade,simplicidade e identidade dos resultados.

São atividades inerentes das chefias onde estão inseridosos nutricionistas.

1. Estimativa das Necessidades Nutricionais

Para assegurar esta adequação será necessário definirpreviamente as necessidades em calorias que poderão serestimadas utilizando-se o método da OMS e que passarãoa ser utilizadas como parâmetro para avaliação do ValorCalórico Total (VCT) das refeições oferecidas.

A distribuição dos % dos macronutrientes em relação aoVET deve ser:

Carboidratos - 55 a 65%Proteínas - 10 a 15%Lipídeos - 20 a 30%

Nos locais onde se oferece mais de um tipo de refeição, adistribuição do VCT deverá seguir as proporções:

Desjejum 15%Almoço 45%Jantar 40%

Lanche 5 a 10% retirados doalmoço ou do jantar

Para grupos de baixo poder aquisitivo, em que é oferecidaapenas uma refeição, recomenda-se que represente 60%das calorias totais.

O equilíbrio entre vitaminas e minerais também deve seratenção do nutricionista.

Quando não há possibilidade de obtenção de dados locaispara definição do V.C.T, sugere-se a utilização dosparâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador(PAT).

Para as empresas que aderem ao Programa deAlimentação do Trabalhador (PAT)

Garantia de oferta de nutrientes na alimentação baseadanas seguintes referências:


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Nutrientes Valores diários Referência

Valor Energético Total 2000 KcalCarboidrato 55-75%

Proteína 10-15%Gordura Total 15-30%

Gordura Saturada <10%Fibra >25 gSódio < 2.400 mg

Parâmetros nutricionais - Portaria MTE n° 193, de 05 dedezembro de 2006.

Refeições Principais (almoço, jantar e ceia) 600 a 800 calorias (variação de acordo com o fator

atividade) 30 a 40% do VET 6 a 10% de NDPcal Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET

de 2 mil calorias.

Refeições menores (desjejum e lanche) 300 a 400 calorias 15 a 20 % do VET diário Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET

de 2 mil calorias.

Recomendações:

Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, umaporção de frutas e uma porção de legumes ouverduras, nas refeições principais (almoço, jantar eceia) e pelo menos uma porção de frutas nasrefeições menores (desjejum e lanche).

Fornecer refeições adequadas a trabalhadoresportadores de doenças de acordo com cardápio basecom avaliação nutricional periódica;

O cálculo de VCT será alterado em benefício da saúdedo trabalhador, em cumprimento às exigênciaslaborais e baseado em estudos de diagnósticonutricional.

Modalidade autogestão deve ter responsável técnicoinscrito no PAT.

Distribuição dos nutrientes

Refeição HC(%)

PTN(%)

GT(%)

GS(%)

Fibra(g)

Na (mg)

DesjejumLanche 60 15 25 <10 4-5 360-480

AlmoçoJantarCeia

60 15 25 <10 7-10 720-960

2. Estabelecimento do Padrão dos Cardápios

Deve ser compatível com a disponibilidade financeira e demercado, hábitos alimentares, condições socioeconômicasda clientela e peculiaridades de cada unidade comonúmero e habilitação de funcionários, equipamentos e áreafísica disponível.

3. Definição do “Per Capita”

É necessário dispor de informações sobre os hábitosalimentares da clientela e de suas necessidades calóricas.

Importância “per capita”

Garantir o equilíbrio dos cardápios Orientar na previsão de compras e requisições Ótimo parâmetro para avaliar a cobertura da

alimentação oferecida.

4. Planejamento de Cardápios

O cardápio é um instrumento gerencial que inicia oprocesso de produção de refeições e que permite estimarantecipadamente toda a estrutura necessária para oserviço de alimentação.

Instrumento de venda, normalmente apresentado antes doconsumo que irá influenciar diretamente a rentabilidade daempresa.

A partir do cardápio podem ser dimensionados:

Recursos humanos e materiais Controle de custos Planejamento de compras Política de abastecimento Padronização de receitas Organização do processo produtivo

O planejamento de cardápios deve levar em consideração:

Necessidades nutricionais – inserção no cardápiode cada grupo básico de alimentos.

Regras a serem observadas: ao utilizar uma entrada dealto valor calórico, escolher como guarnição ou sobremesapreparações de valor calórico mais baixo com a utilizaçãode fichas técnicas.

Disponibilidade de gêneros – utilização gênerosdisponíveis no mercado facilita abastecimento,garante a qualidade do produto e minimizam oscustos.

Recursos Humanos – pessoal disponível, habilitaçãoe tempo hábil para a execução. Evitar preparaçõesque demandem tempo e qualificação especial.

Disponibilidade da área e equipamentos - paramelhor organização, racionalização do trabalho e nãocomprometer a produção e qualidade das refeições.


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Os equipamentos vão determinar a escolha daspreparações do cardápio.

Hábitos alimentares da clientela – sondagem depreferências através de formulários com umaaceitação de 90 a 100% é um bom indicador.

Outros Fatores - adequação ao clima, digestibilidade,consistência das preparações, equilíbrio de cores,repetição de alimentos em preparações diferentes.

Utilizar o Guia Alimentar para a PopulaçãoBrasileira na elaboração de cardápios e comoinstrumento de apoio às ações de educação alimentare nutricional.

Leis da Nutrição (Pedro Escudero):

Lei da Quantidade - alimento em quantidade necessáriaao funcionamento do organismo, preservação da espécie emanutenção da saúde.

Lei da Qualidade - qualidade dos nutrientes, maturação,conservação e condições de consumo dos alimentos.

Lei da Harmonia - equilíbrio na ingestão de nutrientes,dentro do VET, harmonia entre cores, sabores e texturados alimentos.

Lei da Adequação – dieta adequada ao indivíduo levandoem consideração os fatores que interferem no cálculo deuma dieta (peso, altura, clima, idade, sexo, disponibilidadedos alimentos, poder aquisitivo, gasto energético, estadofisiológico) e à coletividade.

Programação do Cardápio

Deverá ser mensal para reduzir o risco de erros erepetições e facilitar a distribuição das formas depreparo, das cores e da consistência dos alimentos,além de balancear os custos.

Saladas – variar entre folhas, legumes crus e cozidos,cereais ou massas, leguminosas e miscelâneas (frios,tortas, queijo, salgados, frutas etc). Evitarcomponentes que estejam em outras preparações.

1 salada Variar diariamente tipo2 saladas 1 folha e outra variável3 saladas 1 folha, 1 legumes e outra variável

4 saladas 1 folha, 1 legume cru, 1 legumecozido e 1 variável

Prato Base - arroz e feijão (ou outra leguminosa).Quando usar massa deve ter o porcionamento igualao arroz com feijão. A massa pode ser prato base +prato principal + guarnição. Ex: lasanha de presunto.

Prato Proteíco – Prato principal, denominação que serefere ao custo maior entre os demais componentes

do cardápio. Quando oferecer mais de uma opção, aporção pode ser menor (meia porção). Oferecer tiposdiferentes de carnes quando tiver opção e com técnicade preparo diferentes. Evitar mais de um tipo defritura.

Guarnição: Se houver dois pratos proteicos eguarnição única, esta deve combinar com ambos.Caso uma guarnição seja adequada apenas para umprato, deverá ter outra guarnição. Ex: Peixe com pirão/ picadinho de carne com legumes.

Sobremesas: pelo menos uma porção de fruta(PAT). Prato mais elaborado, sobremesa simples evice-versa.

Quanto ao padrão:

Popular, trivial simples ou padrão operacional –aquele de baixo custo, preparações pouco elaboradase não exige mão de obra especializada.

Médio trivial médio ou padrão administrativo –preparações diversificadas, mais elaboradas, comcusto maior, mas sem requinte.

Luxo, liberal ou diretoria - alimentos de preçoelevado e mais de uma preparação, representandocada grupo básico componente do cardápio.

Outros Aspectos: 2ª-feira usar preparações mais simples; Não fixar preparações em dias da semana. Ex.

feijoada na sexta-feira; Reduzir frituras; Nunca introduzir mais de um prato novo por dia; Estabelecer previamente a frequência e variedade

dos gêneros a serem utilizados no cardápio; Usar denominação “prato light” se atender ao

disposto na legislação.

Dietas hospitalares

Dietas de rotina: sem modificações ou restriçõesna composição, porém podem ser modificadasquanto à consistência: dieta branda, pastosa, levee líquida.

Dietas modificadas quanto à composição:hipossódica, laxativa, sem resíduos. Proporçãoequilibrada de macronutrientes.

Dietas especiais: modificações tanto nacomposição de micro quanto macronutrientes(dietas hipoproteicas)

Dietas para preparo de exames: ex: dieta liquidasem resíduos para preparo de colonoscopia.


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5. Ficha Técnica ou Receituário Padrão

Instrumento para padronização da qualidade,planejamento das operações e de custo e que permite:

Preparo seja sempre o mesmo, independente dofuncionário.

Receita se adapte às quantidades escolhidas. Previsão de compra e otimização de estoque. Conhecer o rendimento e porcionamento das

preparações reduzindo sobras. Controle de custos. Cálculo do valor nutricional. Tempo, temperatura de preparo, equipamentos e

utensílios necessários. Dar um caráter científico ao trabalho.

Podem ser classificadas por ordem alfabética, por tipo depreparação ou por composição de cardápio. Fichas ouplanilhas eletrônicas. Instrumento de controleimprescindível para um programa de informatizaçãoadequado.

6. Estimativa do Número de Refeições

Nesta estimativa devem ser consideradas a rigidez nocumprimento de normas em relação à oferta de refeições eo plano de expansão ou retração da empresa. Este dadopermite uma avaliação da frequência do refeitório,desempenho do serviço, previsão orçamentária, dentreoutros.

7. Estimativa do Custo para Cardápios-Padrões

Tem como objetivo a definição de parâmetros paraapuração e avaliação dos custos realizados e elaboraçãodo orçamento.

8. Definição da Política de Abastecimento

Fixação de critérios para escolha de fornecedores,periodicidade, sistematização das requisições da recepçãoe armazenamento das mercadorias com normas deoperacionalização.

Escolha de fornecedores – informação daidoneidade, preço, padrões de qualidade, forma depagamento, prazo de entrega. Licitação - deve-serespeitar as regras da legislação em vigor.

Periodicidade - normatiza o abastecimento e permiteavaliação do desempenho dos fornecedores.

Definição do padrão de qualidade com registros emformulários de controle de estoque.

9. Avaliação da UAN com base na opinião daClientela

Definição do valor do parâmetro que mede o grau desatisfação do comensal com aplicação de formuláriopróprio.

PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL

Fundamental para garantir a operacionalização dasrefeições conforme os padrões qualitativos desejados,(técnico e higiênico), melhor utilização dos recursoshumanos e produtividade.

A determinação dos fluxos de matéria-prima, de pessoal,de lixo e da utilização dos equipamentos deve levar emconsideração os seus cruzamentos e as suasinterferências no processo, nas questões de saúde epossíveis riscos de contaminação alimentar.

Um planejamento bem elaborado evita:

Fatores negativos de operacionalização comointerrupções no fluxo de operações, cruzamentosinadequados de gêneros e funcionários, má utilizaçãodos equipamentos, limitação no planejamento doscardápios, equipamentos ociosos ou mal localizados,congestionamento na circulação, filas, falhas nospontos de distribuição e no sistema de ventilação,aumento de custos, acidentes de trabalho e risco dascondições higiênicas.

Critérios do projeto:

Gerais: otimização de custo de investimento efuncionamento; racionalização das áreas e dosequipamentos e possibilidade de ampliação futura.

Específicos: eficiência dos equipamentos vitais(produção, distribuição e tratamento de utensílios) eboa dissociação dos principais circuitos: cliente,gêneros e lixo.

Locais para Operação da UAN:

Recebimento, Estocagem neutra e refrigerada, Pré-preparo de vegetais e carnes, Confeitaria, Cocção a calorúmido e seco, Espera para distribuição, Distribuição,Higienização de panelas, utensílios e Tratamento do lixo.

Anexos: sala do nutricionista, vestiários e sanitários eáreas técnicas (ventilação, energia, combustíveis).

Fluxo de Alimentos

Fluxos ou Circuitos Curtos: diferentes setores detrabalho ligados entre si por fluxos curtos.

Marcha Avante: evitar cruzamento impróprio.


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Fluxo ou circuito de clientes: Trajeto que eviteinterferências de circulação e com sequência lógica.

Planejamento e projeto (Abreu)

O ato de planejar e projetar espaços está diretamenteligado às atividades que as pessoas irão exercer na áreaconsiderada – a função (representada pelas pessoasexercendo as atividades) incide na forma (representadapelo espaço considerado). O encaminhamento do projetoem termos de espaços deverá percorrer os seguintesconceitos:

• Espaço ergonométrico: dimensões corretas decirculação, objetos, equipamentos etc.

• Espaço ecológico: condições ligadas às pessoas e aoambiente: climatização, luminosidade, acústica.

• Espaço tecnológico: ligado às necessidades físicaspara implantação e operação do espaço: estrutura(paredes, piso, teto) e instalações ( energia, água eesgoto).

• Espaço de tempo: tempo em que o espaço é utilizado.

• Espaço psicológico: espaço pessoal e territorialidade.

GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO ENUTRIÇÃO HOSPITALAR

Planejamento e Organização

Estabelecimento do plano diretor Anteprojeto

Definição da planta física Elaboração do memorial descritivo Construção da unidade Atividades a serem desenvolvidas Recursos físicos, materiais e humanos Composição da equipe e estabelecimento de

hierarquia.

Áreas e subáreas de um Serviço de Nutrição Hospitalar(SNH)

Cozinha Geral e Dietética: recebimento,armazenamento de gêneros e materiais, pré-preparo,porcionamento de refeições, distribuição de dietas,higienização e guarda de utensílios e louças.

Lactário Nutrição enteral: recebimento de prescrição e

dispensação de NE, preparo de dietas artesanais(com alimentos in natura), limpeza e sanitização deembalagens e outros insumos, manipulação e envase.

Refeitórios Copas de apoio

Projetos e construção de SNH devem se basear naresolução ANVISA/MS, RDC 50, de 21/02/2002, atualizadapela RDC 307 de 14/11/2002.

Ambiência

Conjunto de elementos envolventes que condicionam asatividades e determinam a qualidade e quantidade dotrabalho produzido.

Fatores que interferem diretamente na produção:

1. Iluminação

Exerce uma forte influência no comportamento daspessoas. Sua utilização adequada evita doenças visuais,aumenta a eficiência do trabalho e diminui o número deacidentes.

Uniforme evitando ofuscamento, sombras e reflexosfortes e contrastes excessivos. Janelas dispostas demaneira que não permita penetração direta do sol sobre asuperfície de trabalho.

A iluminação mais recomendada para UAN é anatural por ser acelerador de trocas orgânicas, bactericida(raios UV) e age como um tônico estimulando as funçõesdo organismo e propiciando sensações de alegria edisposição (está relacionada diretamente com o nível detrabalho produzido). Além disso, é a mais econômica.

As aberturas devem ser de 1/5 a 1/4 da área do pisoa ser projetada.

(Abreu) – Lâmpadas e luminárias de fácil limpeza,protegidas contra explosão e queda, em bom estado deconservação, sem alterar as características sensoriais dosalimentos.


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Lâmpadas Incandescentes (pé direito máximo 3 m)NR 24Refeitórios - 150W/ 6 m2

Área de processamento - 150W/ 4 m2

2. Ventilação, Temperatura e Umidade

VentilaçãoA ventilação assegura conforto térmico e renovação de arimportante em cozinhas para que a mesma fique livre defungos, gases, fumaça, gordura e condensação devapores.

A ausência deste conforto pode causar fatores negativoscomo prostração, dor de cabeça, mal-estar, tontura,náuseas, vômitos etc.

O conforto térmico pode ser assegurado pela abertura deparedes com área equivalente a 1/10 da área do piso.

(Teixeira) Quando não é possível por meio natural, deve-se utilizar meios artificiais como ventiladores, circuladores,exaustores e coifas.

(Abreu) - Fluxo de ar da área limpa para a suja. Nãodevem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar-condicionado nas áreas de manipulação.

Temperatura e Umidade

Temperatura adequada cozinha - 22º a 26ºCUmidade relativa do ar - 50 a 60%

Outros fatores como fardamento (tipo e cor do tecido)podem contribuir para amenizar o calor. Deve evitar asudorese excessiva por risco de contaminação dosalimentos.

3. Sonorização

O ruído é considerado uma das causas de doençaspsicológicas, ocasionando elevação da pressãosanguínea, redução das secreções salivares egástricas, perda da acuidade auditiva, neurose, etc.Prejudica a produtividade e a qualidade do produto.

A capacidade auditiva do homem varia entre 0 e 120decibéis, porém, ruídos entre 70 a 80 db já prejudicamsaúde e passando dos 80 db, prejudicam o aparelhoauditivo.

Cuidados necessários:

Paredes, quando paralelas, não mais de 17 m dedistância a fim de evitar o eco.

Evitar projetos circulares ou côncavos porconcentrarem e conduzirem o som.

Não instalar equipamentos nos cantos das paredespara evitar reflexão do som.

Materiais acústicos e isolantes nas paredes, teto ebancadas.

Equipamentos silenciosos e carros com rodízios deborracha.

Música ambiente adequada. Treinamento de funcionários para identificar ruídos.

4. Cor do ambiente

A escolha das cores está diretamente relacionada aoíndice de reflexão. As cores tem o poder de absorver luzem maior ou menor intensidade.

Local IR(Teixeira) Cores

Teto e alto dasparedes (acimada altura dos

olhos)

Acima de80 Branco

Paredes(abaixo daaltura dos

olhos)

50 a 75%

Creme,amarelo,

azul claro,rosa

Pisos 15 a 30%Verde,

Cinza, Azulescuro

IR segundo Teixeira:

CORES IR (%)Branca 80 a 85Creme 55 a 70

Amarelo 45 a 60Verde claro 35 a 55

Cinza escuro 15 a 25

Cores para evitar acidentes de trabalho segundo aABNT:

Cores Sinalização Aplicação

Vermelho Identificarperigo

Caixa alarme, hidrantes,extintores de incêndio,

saídas emergência.

Amarelo Cuidado Parapeitos, corrimão,parte baixa da escada.

Verde SegurançaCaixa de 1ºs socorros,

quadro de avisos,exposição cartazes.

Preto Resíduos Coletores resíduos.


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Resumo dos Aspectos Físicos da UAN:

Aspectos Físicos Recomendação

Iluminação

Natural – 1/4 a 1/5 da área pisoArtificial :

150 W/6 m2 refeitório150W/4 m2 cozinha

Ventilação Abertura 1/10 da área pisoTemperatura 22 a 26ºC

Umidade 50 a 60%Sonorização Máx. 80 db

Cores(revestimento)

Teto e paredes (acima olhos) - IRAcima de 80%

Parede (abaixo olhos) – IR 50 a75%

Piso - IR 15 a 30%

Cores (sinalização)ABNT

Vermelho – perigoAmarelo – cuidadoVerde – segurança

Preto – coletor de resíduos

Fatores que favorecem a ambiência no trabalho:

1. Localização do Serviço de Alimentação - andartérreo, voltada para o nascente (conforto térmico) eem bloco isolado (para futuras ampliações eadaptações como janelas) ou na esquina do prédio.Facilita a iluminação natural, ventilação, manutençãopreventiva e corretiva, remoção de lixo e acesso defornecedores. Reduz custos de manutenção pordispensar uso de monta-cargas e elevadores,tubulações externas de vapor, água, energia etc.

2. Configuração geométrica – a forma mais indicada éa retangular desde que o comprimento não excedamais de 1,5 a 2 vezes a largura. Propicia melhordisposição dos equipamentos, evita caminhadassupérfluas, permite a setorização para melhoria dofluxo de produção “marcha avante” e facilitasupervisão das atividades.

3. Revestimentos:

Piso - Facilidade de higienização, carga estática,antiderrapantes (acidentes de trabalho), resistência asubstâncias corrosivas (ácidos graxos dos alimentos eprodutos de limpeza), impermeabilidade e cor clara.Piso monolítico ou de cerâmica com rejunte de asplite(material não poroso). Deve ter um único nível cominclinação para os ralos e estes deverão ser sifonadospara impedir entrada de insetos e roedores.

Paredes - revestidas de material liso, cor clara,resistente, impermeável e lavável em toda a suaextensão. O azulejo é o melhor revestimento comatenção ao material de colocação devido ao calor eumidade na área de cocção que pode levar adeslocamentos assim como, cuidado com o rejunte.

Altura mínima de 2 m para azulejos (Abreu). Devemser colocadas cantoneiras nas paredes e barras deaço nos locais de movimentação de carro. Ânguloarredondado no contato com o piso.

Portas e Janelas - (Teixeira) Portas de madeirarevestida com material lavável com largura e alturamínimas nunca inferiores a 1,00 e 2,00 metrosrespectivamente com vedação de borracha na parteinferior para evitar entrada de roedores e insetos. Asportas de comunicação devem ter visores e desistema de vai e vem. Janelas localizadas na partesuperior das paredes para melhor conforto térmicoevitando raios solares, ar quente que sobe e ventosobre o fogão. Esquadrias móveis de madeira compintura de tinta lavável e corta-fogo ou alumínio comvidro transparente e liso para garantir a limpeza,ventilação e iluminação.

Telas com 2 mm para evitar entrada de insetos.(Abreu) superfície lisa, cor clara, ajustada aosbatentes com fechamento automático (mola ou similar)e protetor no rodapé.

Forros e Tetos (Abreu): acabamento liso,impermeável, lavável, de cores claras, de fácilhigienização, bom estado de conservação; isento degoteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras,bolor e descascamento. As aberturas devem ter telacom espaçamento de 2 mm e removíveis paralimpeza. Pé direito no mínimo de 3 metros no andartérreo e 2,7 metros em andares superiores.

4. Instalações:

Tubulações de água, esgoto, vapor e elétricadevem ser pintadas nas cores indicadas pelaautoridade competente em segurança e medicina dotrabalho para identificação, e externas para facilidadede reparo.

Tomadas de força individualizadas para cadaequipamento do tipo blindado para facilitar limpeza eevitar acidente de trabalho.

Drenagem das águas através de canaletas ougrelhas sifonadas nos pontos de maior evasão deágua. Instalação de peneiras removíveis para facilitara higienização.

Dimensionamento das Áreas de Trabalho

Variáveis Intervenientes Nº refeições e turnos Padrão Cardápios Modalidade e sistema distribuição Política de compras e abastecimento


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Dependências

NR 24 : Estabelecimentos com mais de 300 operários éobrigatório a existência de refeitório.

Resumo das exigências da NR 24

Refeitório Cozinha InstalaçõesSanitárias

Vestiário

1m² p/usuárioabrigando1/3 do totalmaior turno

Cozinha =35% da áreado RefeitórioEstoque =20% da áreado Refeitório

1m² p/ cadatrabalhador

1,5m² p/cadatrabalhador

75 cmcirculaçãoprincipal

Portas 1m x2,10m

1 para cada20

55 cmcirculaçãoentrebancos

Janelasmadeira ouferro 60 x 60cm mínimo

Mictório tipocalha 60 cm

Lâmpada150 w/ 6m²

Lâmpada 150w/ 4m²

Lavatório 1/20

Pé direito3m máximo

Pé direto 3 mmínimo

Chuveiro 1/20

Paredescomrevestimentoimpermeávelaté 1,5m

Revestimentoem todaextensão

Telas,exaustores ecoifas.

Área Total segundo Haydée (Teixeira)

Número refeições M2 por pessoas250 0,80500 0,80600 0,75700 0,72800 0,70

900 a 1.000 0,60Acima de 1.000 0,50

Acréscimo de 5% de área para cardápio médio e popular e10% para tipo luxo.

Setorização segundo Haydée (Teixeira)

Setor % da área totalEstocagem 10 a 12

Preparo de refeições 16 a 20Higiene e Limpeza 6 a 8

Distribuição refeições 45 a 48Administração e segurança 12

Área Total e distribuição áreas para hospital até 200leitos (Teixeira)

Distribuição Área /leito

Distribuição áreas

Recepção eestocagem

Preparoe

cocçãodemais

Centralizada 2 m2 20% 45% 35%

Descentralizada

1,8m2 20% 50% 30%

Área Total segundo Ministério da Saúde (Teixeira)

Nº Leitos ÁreaAté 50 1,5 m2 por leito

51 a 150 1,2 m2 por leito (mín. 75m2)Acima 150 1 m2 por leito (mín. 180m2)

Não considera refeitório

Composição das Áreas

O dimensionamento das áreas, o número de bancadas ecubas estão relacionados com o contingente de mão deobra que por sua vez é definido em relação ao número derefeições, padrão de cardápios, sistema e modalidade dedistribuição e nos hospitais, ao padrão de atendimento.

Quanto ao tipo e modalidade de distribuição (Teixeira):

Cafeteria - refeição distribuída através de um balcãotérmico (quente e frio) utilizando bandejas e copeiros.

Francesa e Inglesa - o comensal é servido na própriamesa por um garçom. Não deve ser utilizado emrestaurante institucional pelo requinte e maiornecessidade de estrutura física e RH. Pode ser feitopor solicitação.

Americana - preparações dispostas numa grandemesa no centro ou em ilhas, em pontos estratégicosdo salão (bufê).

Devem seguir uma linha de produção mais racionalpossível. Suas unidades deverão obedecer um fluxocoerente sem cruzamento e retrocessos que tantocomprometem a produção das refeições.

Área de Recebimento

Na plataforma de descarga, que deverá situar-se em áreaexterna do prédio, próximo a estocagem e ser de fácilacesso aos fornecedores. Plataforma com rampas, emarquise. O local de inspeção, pesagem e higienizaçãodos gêneros deve ser um prolongamento da plataforma dedescarga, com área para acomodar a mercadoria.


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Balança tipo plataforma (25, 50 e 100 kg), carrosplataforma, tanques ou calhas com esguicho parahigienização verduras e frutas.

Área de Estocagem

Deve ser localizada junto a área de recepção e acessível àárea de processamento. Constituída de despensas ecâmaras e/ou refrigeradores e área para alimentosarmazenados a temperatura ambiente.

Despensa (gêneros não perecíveis):

Porta única, larga e alta, simples ou em seções. Borracha de vedação na parte inferior da porta. Piso em material lavável e resistente e sem ralos. Boa iluminação, ventilação cruzada ou mecânica, que

permita ampla circulação de ar entre as mercadorias. Janelas e abertura teladas. Temperatura – máximo de 27ºC. Sem tubulações de água e vapor aparentes. Prateleiras a 30 cm do piso, profundidade mínima de

45 cm e moduladas. Estrados fenestrados para sacarias, elevados até o

piso em até 40 cm e pés com canoplas. Escadas com patamar e rodízios ou banquetas de 4 a

5 degraus. Extintor de incêndio, lavatório e móveis. Cereais em grãos – sacos de aniagem ou algodão. Sistema Primeiro que vence, primeiro que sai (PVPS). Não guardar alimentos com produtos limpeza.

Armazenagem refrigerada (gêneros perecíveis)

No mínimo duas câmaras (Teixeira).

Alimento Temperatura UmidadeCarnes 0ºC 60 a 70%Hortifruti 10ºC 80%

Câmaras para laticínios e congelados devem seranalisadas de acordo com a frequência e quantidadedo produto no cardápio.

Dotadas de antecâmaras, revestimento de materiallavável e resistente, porta sem soleiras e sem ralos.

Azulejo nunca do piso ao teto, o restante da parede detinta PVA ou epóxi.

Mesmo nível de piso da área externa, sem ralos,termômetro tipo mostrador, permitindo a leitura pelolado externo, interruptor de segurança tipo “ligado –desligado”.

Prateleiras inox moduladas, bandejas de alumínio ouplásticas e para peças de carnes, os gancheiros.

Porta hermética de aço inox, ferragens cromadas edispositivos de segurança com abertura por dentro.

Área de Processamento

São as áreas de pré-preparo, cocção, expedição daspreparações, higienização dos utensílios de cozinha, e noshospitais ainda consideram a cozinha dietética. Comexceção da área de higienização, as demais áreas nãoprecisam estar separadas por paredes completas, bastamos balcões.

1. Área de Pré-Preparo Carnes

Necessária e independente do número derefeições.

Deve dispor de bancada com tampo de materialadequado e com gavetas para guarda do material ebalcão com cuba e local para equipamentos.

2. Área de Pré-Preparo de verduras

Dependendo do número de refeições, pode ser usadapara outros fins, como preparo de sobremesas esucos. Dotada de balcão de aço inox, cubas e localpara dispor equipamentos.

3. Área de Lanches, Desjejuns e Dietas (Teixeira) –devem ter áreas específicas.

4. Área de Cocção

Deverá estar situada entre a área de pré-preparo e aárea de expedição.

Cuba para higienização das mãos, toalheiro comtoalha de papel.

Piso ao redor dos caldeirões, básculas a vapor efogão, deve ser levemente inclinado.

5. Área de Expedição das Preparações

Preparações prontas são encaminhadas à Área deDistribuição.

Podem sair diretamente da cozinha para a área dedistribuição através de carros de transporte ou “Passthrough”.

No caso dos hospitais com serviço centralizado seránecessária uma área maior com balcão e esteirarolante para porcionamento e encaminhamento aospacientes ou por monta carga.

6. Área de Higienização de Utensílios da Produção

Deve ser delimitada por parede completa comventilação e iluminação adequadas. Sistema dedrenagem bem dimensionado, local separado parautensílios sujos e limpos, cubas profundas, emnúmero adequado e instalação de triturador eesguicho de pressão.


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7. Área Cozinha Dietética (em caso hospitais)

Deve ter no mínimo: fogão, pequeno refrigerador,banho-maria, panelas basculantes, sistema deexaustão, assim como, depósito para detritos esistema de higienização de mãos.

Áreas de Distribuição de Refeições

Possui delimitação relacionada à modalidade ou tipo dedistribuição e com o padrão de atendimento.

1. Área para distribuição ou copa de apoio

No sistema de cafeteria a área é bem definida eseparada pelo balcão de distribuição e da área deprocessamento por parede incompleta.

Autosserviço ou serviço à mesa, a distribuição é nopróprio salão com copa de apoio.

Deve ter espaço para distribuição de cafezinho.

2. Salão de Refeições

Situado num ponto que facilite o transporte da refeiçãopronta preservando características sensoriais, higienee de fácil acesso aos comensais.

Cuidados especiais de ambientação. Definição de mobiliários como número de lugares e

tipo de assento vão interferir no dimensionamento.

3. Higienização de Bandejas

Área adjacente ao salão de refeições comcomunicação através de guichê.

Armário fechado para guarda do material higienizado.

4. Copas de distribuição em Hospitais

Fácil acesso às enfermarias e comunicação diretacom a área de processamento.

5. Área para Higienização e Guarda de carros-transporte

Sistema de drenagem com grelhas, esguicho pressão,água quente e fria.

6. Sala do Nutricionista

Local que facilite a supervisão das operações deprodução.

Piso em nível mais elevado que o da área em queestá situada, visor em toda a extensão da sala a partirde um metro do piso.

Localização por área de atuação: Produção - área de produção Clínica - junto às unidades de internação Chefia - junto às demais chefias da Empresa

7. Área para Instalações Sanitárias e Vestiários

Exclusivas da UAN, isoladas e sem comunicação comas demais áreas.

Devem ter armários, pias com sabão líquido, gel etoalhas de papel, gabinetes sanitários, chuveirosfechados em boxe individual.

Segundo NR24 um vaso sanitário, um mictório, umlavatório e um chuveiro para cada vinte empregados.

8. Área de Lixo

Local que facilite a remoção, revestida de material lavável,esguicho de pressão com água fria e quente. Ideal queseja refrigerada (câmara frigorífica exclusiva com 0ºC).

Lixo Asséptico : trituração , incineração e remoção.

Lixo Séptico: Incineração (quando permitido por Lei). Ex.resíduos cirúrgicos, laboratórios, limpeza, restosalimentares dos pacientes.

Bebedouro - NR24 1/50 funcionários.

Caixotaria – guarda de vasilhames, caixas, monoblocos,etc. Próximo à plataforma de descarga.

Equipamentos

Complementam o planejamento da área física. Temestreita relação com: Número de refeições. Efetivo e qualidade da mão de obra. Padrão do cardápio que define complexidade e

sofisticação dos equipamentos. Sistema de distribuição. Política de compras e orçamento. Espaço a ser ocupado. Agrupamento de acordo com as finalidades. Fluxo de trabalho. Flexibilidade, higiene e segurança.

Classificação (Teixeira):

Básicos: fogão, forno, panelões, batedeira, amaciadorbifes, picador carne, descascador legumes, máquinalavar louças e bandejas, liquidificador, fritadeiras,unidades refrigeradas, cafeteira, coifas, bebedouros,filtros de parede.

Apoio: balcão, equipamentos sobre rodízios edemais.

Segundo Abreu:

Recebimento: balança plataforma, carros chassis,carros plataforma, cuba para pré-higienização,monoblocos, lavatório, pallets, termômetro.


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Armazenamento temperatura ambiente: balança demesa, carro de detritos, escada plataforma comrodízios, estantes em aço inox, estrados fenestrados epallets.

Armazenamento temperatura controlada: câmarasfrigoríficas de alvenaria ou modulares, carrosplataforma, cortinas PVC, freezer reach in, walk in,monoblocos e pallets.

Pré-preparo de carnes: amaciador de bifes, carrodetritos, mesa inox com e sem cuba, moedor carne,picador carne, refrigerador.

Pré-preparo cereais: banco anatômico, carrocaçamba para higienização, carro detritos, mesa inoxcom furo.

Pré-preparo vegetais: carro de detritos, cortadormecânico de vegetais, cutter, descascador detubérculos, mesa de inox com e sem cuba,processador vegetais, refrigeradores, tanque parahigienização de vegetais.

Preparo sobremesas: batedeira, carro de detritos,cortador / fatiador de frios, liquidificador, mesa inoxcom e sem cuba, misturador massa e refrigeradores.

Preparo de sucos: carro detritos, centrífuga parasucos, extrator de sucos, mesa inox com e sem cuba.

Cocção: caldeirão, chapa bifeteira, carros esqueleto,charbroiller, coifa, fogão, forno combinado, fornoconvecção, frigideira basculante, fritadeira elétrica,resfriador, sistema exaustão.

Distribuição: balcão distribuição aquecido erefrigerado, balcão apoio, cubas gastronômicas,passthrough aquecido e refrigerado, post-mix desucos, refresqueira.

Higienização utensílios cocção: carro de detritos,esguicho, mesa inox com cuba, estantes com rodízios,prateleiras de inox.

Higienização de utensílios do refeitório: carro paradetritos, carro plataforma para transporte de louças,dosadores de produtos químicos, esguicho, estantecom rodízios, máquina de lavar louças, mesa de inoxcom cuba, coifa, sistema exaustão e compactador delixo orgânico.

Dimensionamento de Equipamentos

Informações para Cálculo Equipamentos:

Número refeições Tempo de cocção Fator de cocção “Per capita” da preparação.

Caldeirões

Será estimado considerando o tempo de cocção eviabilidade de sua reutilização no mesmo período depreparação.Necessário: per capita líquido (cru)

Fator cocçãoNúmero de refeições

Dados: Valor nominal do equipamento, Câmara de ar(10%),

Ex1: Para calcular a capacidade do caldeirão a partirdos dados do produto:ArrozPer capita: 80 gFator Cocção: 3Nº refeições: 1.000

Resolução da questão:

80 x 3 x 1.000 = 240.000 g ~ 240 litros + 24 (10%) = 264 Lpara 80 kg de arroz.

No caso em que já exista o caldeirão e se quer saber acapacidade:

Utiliza-se a seguinte fórmula: V= πR2 x h

Ex2: Para se calcular a capacidade do caldeirão pelasmedidas dele.Dados: 1 m diâmetro e 0,63 m de altura.

Resolução da questão:V= 3,14 x 0,5m2 x 0,63 mV= 3,14 x 0,25 m x 0,63 mV= 0,785 m2 x 0,63m = 0,49455m3 ~= 500 L

Ex3: Para se calcular a Quantidade de Alimentosusando a capacidade nominal do equipamento.Dados: Caldeirão de 500L, câmara de ar (10%), fator decocção do feijão de 5.

Resolução da questão:Unidade – 500 LCâmara ar – 50 L 500-50 = 90 kgFator cocção – 5 5

Balcão de Distribuição

Tempo médio de distribuição por refeição e horário.

Exemplo:Parâmetro: 1 minuto para servir 10 refeições.Tempo distribuição – 2 horas (120’)Nº refeições - 2.4001’ ________ 10 refeições120’ ______ x x= 1.200_____ 1 balcão

2.400 ____ x x= 2 balcões


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Recipientes para balcões (gastronorms)

Calculado de acordo com o tipo de preparação, peso decada preparação e capacidade do recipiente.

Exemplo : 120 kg de arroz cozidoCapacidade do recipiente: 30 L 120/ 30 = 4 cubas

Fornos

Calculado de acordo com o tempo de cocção dapreparação de maior “per capita” e a quantidade a serpreparada por câmara.

Exemplo: 1 câmara prepara 14,5 kg de galinha em 25’.Quantas câmaras serão necessárias para assar 300 kg em3 horas?

14,5 ____ 25’X _____ 180’ (3 horas) x= 104,4 kg ___ 1 câmara

300 kg ___ xx= 3 câmaras

R: O forno deverá ser dotado de 3 câmaras para assar300 kg em 3 horas.

Manutenção de Equipamentos

Preventiva: periodicamente com cronograma definido

Corretiva: quando o problema aparece.

Esquema do Fluxo do S.A

Recebimento dos Gêneros plataforma, caixotariaEstocagem câmaras frigoríficas e despensaPreparo carnes, vegetais, molhos, sucos e lanches,legumes, café, cereais e sobremesa.Cocção cozinha geral, dietética eDistribuição pacientes, funcionários e acompanhantes.Higienização Utensílios de produção e de serviço.

Referências:

1. ABREU, Edeli Simioni de et al. Gestão de Unidadesde Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. SãoPaulo: Editora Metha, 2013. 378p.

2. TEIXEIRA, Suzana Mara Ferreira Gomes et al.Administração aplica à unidades de alimentação enutrição. São Paulo: Editora Atheneu, 2010. 219p.


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ORGANIZAÇÃO

Etapa consecutiva ao planejamento, fundamental para queos objetivos possam ser atingidos, os planos executados eas pessoas possam trabalhar eficiente e eficazmente.

“Agrupamento das atividades necessárias para realizarobjetivos e planos, a atribuição dessas atividades adepartamentos apropriados e os passos necessários paradelegação e coordenação da autoridade”.

Estabelecimento da estrutura formal do órgão comdefinição de sua competência, das atribuições por função ea especificação das relações entre chefes e subordinadose entre unidades, evitando conflitos de autoridade.

Para Fayol, consiste em estabelecer o duplo organismo,material e social, da empresa, logo, esta função estárelacionada a obtenção de recursos materiais (instalações,equipamentos, matéria-prima) e humanos (mão de obra).

Segundo Newman, consiste em agrupar as atividadesnecessárias à realização dos planos em unidadesadministrativas e definir as relações entre a chefia e osempregados dessas unidades. Ex UAN: estruturaçãoadministrativa, distribuição e adequação dos recursoshumanos e materiais; atividades de compras.

Busca da Funcionalidade

A estrutura deve estar definida com os limites de cadaadministrador.

(Abreu) Organizar consiste: Caracterizar as unidades operacionais primárias; Definir fluxo de sequência de trabalho; Agrupar as unidades primárias para formular as

complexas/ Estabelecer estrutura de autoridade; Sistematizar trabalho.

Abrangência da Organização: Nível Global – desenho organizacional Nível Departamental - desenho dos deptos. Nível de tarefas e operações – desenho cargos e

tarefas.

Estrutura Organizacional

É a base que permite à empresa organizar-se para atingirseus objetivos. É representada pelo conjunto de órgãos esuas relações de interdependência e via hierárquica.

Com o órgão define-se a unidade de trabalho que reúneum grupo de pessoas que planeja e/ou executa algumasatividades, sob autoridade formal. Os órgãos são unidadesfuncionais da empresa.

É através da estrutura que a organização é criada, opera edá disposição sistemática ao trabalho a ser feito.

Tem como fundamento repartir racionalmente o trabalho,de acordo com as especializações necessárias para atingirseus objetivos, constituindo seus órgãos, estabelecendosuas atribuições, definindo seus níveis hierárquicos elinhas de autoridade e subordinação, a fim de obter umfuncionamento harmonioso, evitando duplicidade,negligência de autoridades e improvisações, e propiciandosoluções eficientes para problemas complexos.

Etapas da Estruturação

1. Definição e quantificação dos objetivos (meta) -desdobramento dos objetivos específicos paraestabelecimento das metas a serem atingidas.

2. Integração das Unidades de Trabalho – verificaçãodas atividades necessárias, sua compatibilização esimilitude, afinidades ou não e agrupamento. Esteagrupamento deve levar em conta a importância,projeção hierárquica e participação no processooperacional. Origina a departamentalização.

3. Definição de Autoridade e Subordinação – Divisãodos órgãos e estabelecimento das relações decomando e subordinação. Dependendo do tamanhoda empresa maior ou menor será o número de níveisda Empresa.

4. Definição de Funções e Atividades – uma vezcriada a unidade de trabalho com a respectivahierarquia e autoridade, é imprescindível definir suasfunções e esboçar a respectiva microestrutura (órgãosoperacionais). Deve ser considerada a consistência deafinidades, optando-se pelo melhor critério:semelhança, dependência ou apoio mútuo nasequência do fluxo.

5. Estabelecimento de Comunicações e Mecanismosde Controle – Atuação integrada que alimente oprocesso decisório com sistema de comunicaçãorápido e eficiente. As chefias precisam ter anotaçõesdas informações sistematizadas em formulário oudocumentos de controle.

Desenvolvimento da Estrutura Organizacional

1º passo: Definição do objetivo geral.2º passo: Definição dos objetivos específicos.3º passo: Atividades a serem desenvolvidas para atingiros objetivos.4º passo: Agrupamento das atividades pela semelhançae importância para criação das Unidades de Trabalho.5º passo: Definição das atribuições das respectivasUnidades com definição da delegação autoridade.

Administração de Serviços de Alimentação – ASA II


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Representação da Estrutura Organizacional

1. Literal – São documentos que direcionam ofuncionamento da entidade ou um de seus órgãos.

Estatuto - Contrato Social que configura normas deuma empresa. Define a finalidade da mesma, apolítica administrativa e a responsabilidade do órgãonormativo superior perante os atos praticados e osmeios econômicos para o alcance dos objetivos.

Regulamento - Ato normativo genérico de entidadesautônomas que contém regras básicas daorganização. Amplia o Estatuto.

Regimento - Normas próprias e limitadas a cadaórgão da estrutura, ou seja, do serviço ou setoraprovados pelo diretor da instituição e tem caráterflexível. Apresenta os objetivos, rotinas, roteiros erelatórios. É destinado àqueles que não gozam deautonomia administrativa ou financeira.

2. Gráfica

Organograma – gráfico que retrata a organizaçãoformal, a estrutura que foi desenhada no regulamentoconfigurando os órgãos, sua interdependência, linhasde autoridade e subordinação.

1º nível – órgãos deliberativos que traçam as diretrizes2º nível – órgãos executivos para cumprir o estabelecido.3º nível – órgãos técnicos e subsidiários4º nível – órgão operacional

Representação das relações formais que ocorrem dentroda empresa, a partir das linhas de responsabilidade eautoridade. Deve reproduzir:

A estrutura hierárquica, definindo os diversos níveis; Os órgãos competentes da estrutura organizacional; Os canais de comunicação entre os setores e órgãos.

a) Organograma em Barras – os órgãos ou unidadesadministrativas são configurados por retânguloshorizontais. O prolongamento maior (à direita) é quedefine maior hierarquia. Simples de montar, masdifícil de visualizar.

b) Organograma em Setores – os órgãos sãorepresentados por círculos concêntricos,representando os diversos níveis hierárquicos, quediminuem à medida que o órgão se aproxima daperiferia. Difícil de montar e entender e impede arepresentação dos diversos tipos de autoridade.

c) Organograma Clássico – mais utilizado e maiseficiente que pode representar estruturas complexascom grande número de órgãos e hierarquias. Sãorepresentados por retângulos (unidades estruturais) elinhas que podem definir os níveis de autoridade.

Funcionograma: documento que registra asatividades que justificam a existência do órgão neleretratado.

Fluxograma – descreve o fluxo dos processos.

Tipos de Estrutura Organizacional

Divisão Nutrição

Seção Abastecimento

- Elabora previsãomaterial

- Recebe e inspeciona,armazena e controla o

material- Distribui para os

setores

Seção Produção

- Progama cardápios- Requisita material- Prepara e distribui

refeições- Controla o custo

Seção de Dietoterapia

- Avalia o estadonutricional paciente

- Participa prescriçãodietética

- Estabele aspreparações para o

paciente- Controla a

distribuição das dietas


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1. Linear ou Autoridade de Linha: caracterizada pelaUnidade de Comando. A autoridade emana de umúnico chefe com favorecimento da disciplina e baixocusto administrativo. Pode gerar autoritarismo esupervalorização do chefe. Ideal para pequenasempresas ou para empresas em evolução. **

** Mais usada em U.A.N

2. Autoridade Funcional – Divisão do trabalho edesenvolvimento de especializações. A autoridade édividida e o supervisor não dispõe de total autoridadesobre os subordinados apenas decorrente de suaespecialização sem ferir o princípio da Unidade deComando. Ideal para empresas de grande porte.

Vantagens: Manutenção da produtividade e do padrão de

qualidade de produtos e serviços. Comunicações rápidas e menos distorcidas.

Desvantagens: Duplicidade de comando e quebra da disciplina. Enfraquecimento da autoridade de linha

3. Autoridade de Assessoria (Mista ou Linha-staff):combinação da autoridade de linha com a funcional,mantém o princípio da hierarquia, sem abrir mão daespecialização. Embora haja unidade de comando, osórgãos são aconselhados por “Staff”, autoridade paraaconselhamento em pesquisas. Mantém a unidade decomando e a sequência de autoridade com ordemdireta, com a conjugação de órgãos consultivos.

Aconselhável para empresas médias e grandes bemequipadas.

Autoridade técnica de aconselhamento parapesquisas, levantamentos, trabalhos específicos deorientação técnica;

Resulta da combinação da autoridade de linha eautoridade funcional;

Embora haja unidade de comando, os órgãos sãoaconselhados por “staff”.

Vantagens: O órgão aconselhador limita a responsabilidade dos

chefes facilitando as decisões. Parecer técnico dá maior credibilidade e confiabilidade

às normas e determinações.

Desvantagens: Dificuldade do equilíbrio entre linha e Staff Retarda o processo decisório.

4. Autoridade Tipo Comitê (Estrutura Comissional ouColegiado) – autoridade deliberativa é exercida porum Conselho constituído de membros diretores comdivisão das responsabilidades, honras e vantagens.Atende melhor às grandes empresas.

Vantagens: Visão global das organizações Trabalho em equipe. Diminuição das responsabilidades individuais.

Desvantagens: Demanda tempo para tomada de decisões. Dificuldade de equilíbrio nas diferentes opiniões.

5. Estrutura Mista ou Matricial (Teixeira) - É um tipode estrutura que surgiu com o advento da tecnologia

Gerente

A O&M B

C D


21

espacial, a qual apresenta duas características básicas:

Coordenação formal e hierárquica vertical, própriada departamentalização, e outra horizontal,constituída pelo grupo humano responsável pordeterminado programa. Coexistem, portanto, umachefia administrativa e o responsável (gerente) peloprograma a ser desenvolvido pela organização.

Ex: enfermeiro nas unidades de internação, atuando emum programa conjunto de trabalho, e sendo obrigado a sereportar ao médico-chefe, no que se refere aos cuidadosdiretos ao paciente, embora se encontre hierarquicamentesubordinado à chefia da enfermagem. Podem gerar atritosentre as duas chefias.

Vantagens: As decisões devem ser em conjunto levando ao bem

do departamento e não do setor.

Desvantagens: Disputas excessivas no poder e equilíbrio de

interesses. Confusão no comando, reuniões em excesso e muitas

decisões em grupo.

Departamentalização

Forma de organizar as atividades da empresa para facilitaro alcance dos objetivos.

1. Vertical - quando há aumento de níveis hierárquicospara a melhoria da supervisão. Divisão de trabalhobaseando-se autoridade e responsabilidade.

2. Horizontal – chamada de setorial, usada quando sequer aumentar a eficiência e melhorar a qualidade do

trabalho. Significa divisão do trabalho conforme os tipos detarefas.

Critérios para departamentalização da Empresa:

Normalmente as empresas trabalham com a conjugaçãode diversos critérios.

Por objetivo ou propósito ou finalidade – tarefasagrupadas pela identificação dos mesmos propósitos.

Por produto ou serviço - atividades agrupadas comrelação ao mesmo produto ou serviço.

Por clientela – atividades destinadas a umdeterminado grupo de pessoas ou clientes. Muitousado quando usa diferentes produtos ou serviços.

Por área geográfica – atividades executadas por umadeterminada região.

DivisãoNutrição

SeçãoProdução

Produção Estoque

SeçãoDietétic

a

Copas

DivisãoNutrição

Produção Estoque Clínica

DivisãoNutrição

Setor ensino epesquisa Setor Clínica

DivisãoNutrição

Setor dieta geral Setor DietaEspecial

DivisãoNutrição

Setor Idosos Setor Pediatria


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Por processo ou técnica – atividades que utilizam omesmo equipamento ou serviços.

Formalização do funcionamento

É feita através de documentos legislativos queregulamentam as ações administrativas.

1. Manuais – objetivo de fornecer relato atualizadoconciso e claro da intenção exata de cada fase dasoperações.

Manual de Organização Manual de Diretrizes e Políticas Manual de Normas e Procedimentos Manual de Padrões Manual de Formulários

2. Rotina - descrição dos passos para a realização deuma atividade.

3. Fluxograma – representação gráfica das rotinas paraevidenciar a sequência de um trabalho, possibilitarboa utilização dos recursos e simplificar o processo.

Verticais - Rotinas simples, de fácil execução. Horizontal - Rotinas complexas com diversas

unidades de trabalho. Diagonal - Fluxos complexos, rotinas mais extensas.

Exige intelecto elevado Pictórico - Substituição de símbolos por figuras. Não

se ajusta a trabalhos de natureza técnica. Fluxolocalgrama - layout + fluxograma. Identifica

fluxos inadequados.

ATIVIDADES ANTERIORES À PRODUÇÃO (UAN)

Consideradas atividades de organização.

1. Elaboração dos cardápios do Período Programado

Apoiado nos cardápios básicos, sazonalidade dosalimentos, grau de aceitação e evitando monotonia.

ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS OU LOGÍSTICA DESUPRIMENTOS

Objetiva a otimização do atendimento e redução de custos.

Segundo Abreu, a logística e a administração desuprimentos se preocupam com o fluxo diário entre vendase compras, bem como, a relação lógica desse fluxo.

2. Previsão de Compras

Relacionada com o tipo e imagem do estabelecimento,estilo de operação e sistema de serviço, os cardápiosplanejados, per capita bruto dos alimentos,disponibilidade financeira e política de suprimentos,número de refeições, frequência de utilização dosgêneros, sazonalidade, espaço físico paraarmazenamento, quantidade existente no estoque,características da matéria-prima.

Estocável - compra mensal com base naspreparações que serão usadas e frequência deutilização no período.

Perecíveis – 2 a 3 vezes semana ou diariamente.

Política de Compras:

Relacionada à localização próxima a centros deabastecimento, facilidade de transporte,disponibilidade financeira e espaço físico.

Frutas: estabelecer padrões para tamanho,quantidade por caixa, peso ou unidades.

Verduras: considerar a quantidade, fator de correção ea forma de preparo.

Níveis de Estoque

Por que manter estoques? Conveniência e disponibilidade Redução de custos pela compra em quantidades

ótimas Proteção contra erros de previsão, registros e

planejamento. Provisão para flutuações de vendas/produção

DivisãoNutrição

UnidadesRegião Sudeste

UnidadesRegião Sul

SetorProdução

Pré-preparo Cocção Higienização


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Estoque mínimo ou de Segurança, proteção ou reserva– consumo emergencial (consumo maior que o previsto,atraso no tempo processamento, atraso no prazo entrega)

* número de dias para gêneros estocáveis e percentual (%)para perecíveis

Estoque médio Considera-se 50% da quantidade a pedir + ES

Estoque máximo - é a maior quantidade de material quedeverá existir para garantir o consumo até o tempo derecebimento do próximo lote de reposição. Acima disso aempresa desperdiçará recursos.

Os estoques mínimo e máximo funcionam como níveis dealerta pelos quais o administrador estará semprecorrigindo.

Previsão de Compras

Ex: Arroz - per capita – 50 gFator correção = 1 nº refeições – 500Período abastecimento - 10 diasEstoque segurança - 2 diasSaldo estoque - 30 kg

Cálculo:

50 g x 1 (FC) x 500 = 25 kg / dia x 10 = 250 kg

Estoque mínimo - 25 kg x 2 = 50 kg Estoque médio – 250/2 + 50 = 175 kg Estoque máximo - 250 + 50 kg = 300 kg Previsão compras = 250 - 30 + 50 = 270 kg

3. Solicitação ao Fornecedor

Feita após a previsão de compras. Mapa de cotação e pedido de compras. Poderá ser mensal, quinzenal ou semanal com

entrega única ou parcelada dependendo dasparticularidades.

Feita diretamente pela UAN ou pelo setor compras. Especificações de forma simples. Condições do estabelecimento, capacidade de

fornecimento, prazos, preço, condições pagamento,transporte e idoneidade.

Itens a serem observados:

Fornecedor: condições do estabelecimento, idoneidade,capacidade real de fornecimento, localização em relação àUAN, Prazos e pontualidade na entrega, quantidade equalidade dos produtos, preço, transporte,acondicionamento mercadorias, dados cadastrais.Comprador: habilidades técnicas, organizaçãoadministrativa e relacionamento ético.

4. Recepção e Armazenamento de Mercadorias

As atividades devem estar em consonância com asnormas do planejamento.

Conferência data de entrega, quantidade, padrão dequalidade das mercadorias.

Registrar em formulário específico. Após a recepção, as mercadorias deverão ser limpas

e higienizadas. Controle quantitativo: peso na nota fiscal e peso real. Controle qualitativo: embalagem, temperatura,

características sensoriais, prazo de validade, carimbode inspeção etc.

Documentos: Pedido compras, Nota fiscal, Fatura,Boleto, Duplicata, Registro de recebimento e Nota dedevolução.

Armazenamento adequado. Lançamento em fichas de estoque. Armazenamento de perecíveis seguir recomendações

CVS-5/2013:

ES = Consumo médio/dia x prazo reposiçãoemergência *

EM = consumo médio + estoque mínimo

Per capita x fator correção x nº refeições x frequênciautilização – quantidade eventual estoque + estoquemínimo.


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• As mercadorias estocáveis podem sersemiperecíveis (cebola, alho, batata) e não perecíveis(farinhas, sacarias, massas secas).

Ficha de Estoque

Registro de entrada, com quantidade e preço. Lay-out que permita levantar rapidamente a

quantidade e valor das mercadorias que entram e sãoregistradas para definição do custo.

Produto, Fornecedor, Código, Unidade, Estoquemáximo, Estoque segurança,

Sistema de Lançamento (custeamento) de Estoque

Sistema PEPS – Primeiro a entrar é o primeiro a sair.Não utiliza média dos custos. A saída é dada em lotese custos separados.

Sistema UEPS – Último preço é o que vigora. Amercadoria geralmente terá o maior preço gerandocusto irreal e superestimado.

Sistema Custo Médio (mais utilizado) – médiaponderada dos preços e estoques.

VSA - Valor saldo anterior (R$)VE - Valor das entradas (R$)EN - Estoque novo em kg (saldo anterior + entradas)

Inventário perpétuo – registro contínuo de balançode cada artigo do estoque. Informação imediata eatualizada. Feito através da ficha de estoque.

Inventário periódico ou físico - registro de todosos itens ao finalizar o período de contabilidade.

Identificação de mercadoria

Nome do produto, inscrição estadual, CCM(prefeitura), CNPJ, Registro no órgão fiscalizadorsanitário, data de fabricação ou processamento, datade validade, lista de ingredientes. Inclui produtosretirados da embalagem original.

Produtos produzidos na UAN: identificação, data deprodução e prazo de validade.

5. Requisição à Despensa

Processo administrativo interno. Instrumento para garantir adequação quantitativa da

dieta ou do cardápio. Controla os gêneros da despensa e fornece dados

para avaliação do consumo. Poupa tempo, diminui o índice de desperdícios e

furtos.

Curva ABC

Ferramenta gerencial utilizada para controle de estoquefazendo com que o administrador conheça a contribuiçãode cada item no total produzido e no investimento.

Itens A – Itens que possuem alto custo ou alto consumo –poucos itens, porém, vitais. Tratamento administrativopreferencial, políticas de controle de estoques e compras.

Itens B - Custo ou consumo intermediário - gêneros deimportância intermediária.

Itens C – Custo ou consumo mensal baixo – mercadoriade uso trivial, investimento pequeno ou relativo.Tratamento administrativo mais simples.

Fonte: Abreu

Determinação da Curva ABC

Levantamento do consumo médio mensal de cadagênero.

Listagem dos gêneros em ordem decrescente deinvestimento mensal.

CM = VSA + VEEN (quantidade)


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CUSTOS

É necessário retorno financeiro que garanta a qualidade ea continuação do serviço prestado.

Custo – consideram-se todos os elementos de despesasque entram na produção de bens e serviços.

Custo da refeição - resultado da relação entre o total dedespesas realizadas e o número de unidades produzidas.

Classificação:

Sob aspectos contábeis: diretos e indiretos

Diretos ou Controláveis: apropriados diretamente aoproduto ou serviço (mão-de-obra produção, gênerosalimentícios, limpeza e descartáveis).

Indiretos: são apropriados através de rateio (aluguel,telefone, energia e água, EPIs etc.).

Sob aspectos econômicos ou de formação: fixos evariáveis

Estão relacionados ao volume de produção.

Fixos: não se alteram quando o volume de produçãoaumenta (seguros, aluguéis, despesas da administração,mão-de-obra, depreciação de equipamentos).

Variáveis ou operacionais: variam com a quantidadeproduzida (matéria prima, gás, luz, água).

De origem

Rateados: sempre indiretos, divisão proporcional de ummontante global.

Comum: quando uma fase de produção é comum a um oumais produtos.

Padrão: gerados pela própria produção, calculados combase em parâmetros operacionais.

Quanto a natureza: produção, comerciais ouadministração (Abreu)

Produção: incluídos no setor industrial (gêneros).

Comerciais: colocação do produto na praça (serviçoterceirizado).

Administrativo: inerentes à administração da Unidade.

Componentes dos Custos (Teixeira)

Custo Global: incluindo matéria-prima, mão de obra,energia elétrica, gás, água, material de higiene,depreciação dos equipamentos, descartáveis, material deescritório e demais gastos.

Fatores intervenientes do custo da refeição:

Política de Compras – o sistema de comprasinterfere no preço dos gêneros, assim como aquantidade a ser comprada, as condições depagamento, além da figura do atravessador.

Método de Recepção e Armazenamento deMercadorias – controle na recepção quanto aqualidade e quantidade. Cuidados na estocagem,controle de validade.

Controle das operações durante o preparo – evitarperdas e desperdícios por despreparo da equipe,temperatura e tempo de cocção.

Mão-de-obra - dimensionamento e treinamento damão-de-obra.

Segundo Abreu

Matérias primas adquiridas de outras empresas; Mão de obra (operários ou funcionários);


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Serviços prestados por outras empresas:transportes, luz, água, gás, seguros, bancos, -gastos gerais.

Depreciação = representa a perda de valor de um ativopelo desgaste. Ela não é desembolsada mensalmente,mas é contabilizada. Portanto, deve ser apurada e paraque seja lançada no custo e recuperada pela receitagerada pela unidade.

Forma de Cálculo

Ex: Forno - Valor compra - R$ 80.000,00Valor residual - 20% valor da compraVida útil – 10 anos

Resolução:80.000 – 16.000 (20% de 80.000) = 64.000 / 120 meses(10 anos) = 533,33 / mês.

Controle de custos

Organização do espaço físico e determinação defluxos de produção;

Mão de obra adequada (quantidade, cargos,qualificação);

Sistema de recrutamento, seleção, treinamento emotivação de pessoal;

Planejamento de cardápios, compras e controle deestoque;

Critérios técnicos na escolha, dimensionamento,compra e manutenção de equipamentos;

Controle de recebimento, manipulação e distribuiçãode gêneros;

Planejamento de produção e acompanhamento daaceitação de cardápios;

Uso de receitas padrão e porcionamento adequado; Acompanhamento diário de custos.

Parâmetros para Avaliação do Custo Realizado: Custo-PadrãoÉ representado pelo custo médio dos cardápios padrões.Funciona como medida de eficiência do processoprodutivo.

Previsão Orçamentária: planejar e depois analisar orealizado com o previsto

O orçamento é a previsão de despesa e arrecadação pordeterminado período. Excelente instrumento de controle.Previsão de Custos (Budget): programa de previsões sobreo faturamento da unidade.

Para a elaboração deve-se ter: Definir número de refeições no período Custo médio padrão para o serviço

Previsão da receita (participação dos empregados –20% pelo PAT)

Destacar contabilmente os subtítulos por natureza dasdespesas de custeio.

Previsão faturamento da unidade Faturamento Bruto (nº refeições x preço unitário)

– Impostos (ICMS+PIS+COFINS)= Faturamentolíquido

Impostos variam em torno de 7% Ideal Matéria prima - 48 a 50% do custo total Ideal Mão de obra – 25 a 40% do custo total

DIREÇÃO OU COMANDO

Função administrativa que orienta e indica ocomportamento dos indivíduos na direção dos objetivos aserem alcançados. Atividade de comunicação, motivação eliderança.

Atividade inerente às chefias e se distribui pelos diversoschefes da empresa, cada um com responsabilidade sobrea unidade de trabalho respectiva.

“Dirigir o pessoal. Atividade contínua de tomardeliberações e incorporá-las em ordens e instruções geraise específicas”.

“Gestão das atividades da Organização de forma a obtereficiência e satisfação no esforço coordenado dosmembros do grupo para alcance dos objetivos fixados”.

É basicamente uma atividade de Liderança, comunicaçãoe motivação.

Liderança

Característica imprescindível a todo chefe que tem amissão de fazer com que todos os funcionários seesforcem para atingir os mesmos objetivos, administrandoconflitos sem atitudes opressoras. O exercício daLiderança contempla estabelecimento de disciplina com oreal cumprimento de todas as condições formaisestabelecidas (objetivos, estrutura organizacional, normase diretrizes).

Comunicação

Qualquer que seja seu nível hierárquico, o administradorpassa grande parte do tempo comunicando-se comsupervisores, subordinados e outras unidades, comemissão de cartas, circulares e memorandos, formulários,normas e manuais, verbalmente, por telefone, em reuniõese diálogo.

Sucesso na comunicação = conhecimento dosignificado da ordem expedida, o nível deperceptibilidade das pessoas.


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Requisitos durante a comunicação:

Clareza

Não usar expressõesambíguas e simultâneas.

Modificações nas diretrizesdevem ser justificadas.

Adequação do tom devoz

Tom de voz firme e natural.

Cortesia Evitar tom imperativo“por favor”, “obrigado”.

Etapas Processo de comunicação:

Barreiras no processo de comunicação

Comunicação eficaz = tarefa executada comoplanejado

Motivação

“Impulso que leva as pessoas a agirem desta ou daquelaforma, diante de um determinado fato ou estímulo”.

“Constitui um dos fundamentos para desencadear todas asações que se pretende que sejam desenvolvidas noprocesso”.

“É uma característica psicológica que deve estar presenteem todas as etapas da vida do órgão e em todos os níveisde sua administração e funcionamento.

Externos: referentes a fatores ambientais Internos: relativos às características psicológicas e

intelectuais do indivíduo (personalidade, sistemacognitivo, processos de raciocínio).

Os impulsos, em geral, correspondem à satisfação dealgumas necessidades básicas (Maslow): Fisiológicas, desegurança, sociais e de auto-realização.

À nível da empresa, o indivíduo precisa satisfazernecessidades sociais (sentir-se aceito, incluído nosgrupos), de estima (reconhecimento de sua competência,reputação, saber que tem amigos), de autorealização(possibilidade de desenvolver suas aptidões e habilidades,seu potencial de trabalho. Outros fatores: melhorremuneração, segurança, opinião no trabalho (ex:cozinheiro opinar no cardápio)

Essas necessidades são classificadas segundo Maslownuma escala hierárquica e são fatores desencadeadoresda motivação de qualquer ser humano.

Conhecer os fatores que desencadeiam o comportamentohumano, ou a motivação para as ações é vital para todosos administradores. Deve aproximar o máximo possívelos interesses dos funcionários e os da empresa.

Motivação = deve estar presente em todas as etapas davida de uma empresa e em todos os níveis de suaadministração.

Para maior motivação em nível de Empresa:

Necessidades Sociais Sentir-se aceito e incluído nogrupo.

Estima ou StatusReconhecimento de suacompetência e de sua

reputação.

Auto-realizaçãoDesenvolvimento aptidões e

habilidades e seu potencial detrabalho.

Melhor RemuneraçãoSuficiente para suprir

necessidades básicas e deoutros desejos.

Segurança

Segurança econômica econfiança em relação aoemprego e domínio das

atividades.Participar e Opinar nas

discussõesReconhecimento da

competência e do esforço.Trabalho interessante

e atividade útilMestre na sua especialidade.

Se sentir importante.

Tratamento HumanoRespeito e atenção ao

subordinado. Relação cordialno trabalho.

Emissão

Recepção

Compreensão

Aceitação

Ação

Físicas

• distância,barulho, climae lentidãoinstitucional.

Pessoais

• valoresculturais,crenças esentimentos.

Semânticas

• interpretaçãopalavras ouexpressões.

Estímulos


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ATIVIDADES DA UAN DURANTE A PRODUÇÃO

Estão relacionadas à função administrativa de Direção

1. Fazer com que as atribuições e os roteiros de trabalhosejam cumpridos e o seu desempenhosupervisionado.

2. A supervisão deve ser direcionada à higiene dopessoal, dos utensílios, das áreas, práticas desegurança do trabalho e às técnicas de manuseio dosalimentos para preservação dos nutrientes e dascaracterísticas organolépticas das preparações.

3. Exigir uso de uniforme com botas, gorros, aventais,máscaras, luvas, etc. e máscaras na distribuição.

4. Uso de EPI’s.5. Supervisão da utilização dos materiais de limpeza.6. Implantação do sistema de qualidade com avaliação

microbiológica.7. Mapa de fator de correção e cocção.8. Elaboração de roteiro para supervisão de pessoal.9. Registro diário do número de refeições.10. Supervisão durante a distribuição quanto a

apresentação, higiene funcionário e seurelacionamento com a clientela.

Administração do Tempo

Tempo insubstituível e precisa ser administrado. Planejamento de sistema de cocção adequado.

Ex. Cookchill permite melhor gestão do tempo. Descrição de rotinas de cada função e horários. Delegação de tarefas e responsabilidades. Estabelecer objetivos, metas e priorizar atividades. Evitar desperdícios e retrabalhos. Bom fluxo de informações.

CONTROLE

É a última função administrativa e mantém interligaçãocom as demais funções, durante todo o processoadministrativo e se faz presente desde o momento deplanejamento.

Consiste em controlar o trabalho, para certificar de queestá sendo executado de acordo com as normasestabelecidas e segundo o plano previsto.

Além da verificação contínua das atividades, o controletem como objetivo identificar obstáculos, corrigí-los,estabelecer padrões, reformular planos e fornecer dados einformações necessárias às futuras programações.Através dele é possível registrar falhas e erros em tempoútil e oportuno, a fim de repará-los, evitar sua repetição eaumentar a eficácia da ação.

Aplicável em todas as operações empresariais e em todosos níveis da instituição.

Sobre o pessoal: medindo comportamento,relacionamento, quantidade, qualidade, capacidade dedesempenho, eficiência, etc.

Sobre o material: quantidade, qualidade, níveis deestoque, características dos produtos e serviços,produtividade, custo parcial ou globalizado, etc.

A ação de registro faz parte de uma etapa do controle enão pode ser usada como sendo todo o processo.

O controle se baseia no planejamento com a visão clara eobjetiva dos resultados a serem alcançados.

Padrões podem ser expressos em: dinheiro, tempo,unidades físicas, índices, desempenho técnico eorçamento, etc.

Controlar = comparação entre a execução e oplanejamento, os objetivos fixados e os resultadosobtidos, apuração de distorções e correção doplanejamento e/ou tomada de decisões.

Fases do Controle

Estabelecimento de padrões ou critérios Observação do desempenho Comparação do desempenho com o padrão

estabelecido Ação corretiva para corrigir desvios e variações

Princípios gerais aplicáveis ao controle: garantia doobjetivo, definição dos padrões, execução.

ATIVIDADES SUBSEQUENTES À PRODUÇÃO EDISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES

Estão relacionadas à função administrativa de controle. Onutricionista deverá se reportar ao planejamento paraverificar se os objetivos definidos para a UAN estão sendocumpridos. Envolvem análise e avaliação.

AVALIAÇÃO DA PRODUÇÃO

Atendimento ao requisito-conformidade: o quanto osserviços estão de acordo com os padrões técnicosdesejáveis.

Cliente: é toda pessoa que recebe um produto ou utilizao serviço, podendo ser interno ou externo.

Fornecedor: é toda pessoa que desenvolve ou realizauma atividade para alguém.

Especificações dos requisitos: definição clara do quee como se deseja receber o serviço do seu fornecedor.

Atendimento dos requisitos: quando o fornecedoratende plenamente os requisitos desejados com relaçãoao produto ou serviço.


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Avaliação dos processos

Há planejamento do cardápio? Existe receituário padrão na unidade? Controle de estoque manual ou informatizado? Controle de custo feito? Atingindo as metas? Requisição de materiais e alimentos. Há um

planejamento? É realizada? Qual periodicidade? Fornecedores são cadastrados? Existe vistoria técnica?

Há parceria? Ergonomia e salubridade dos funcionários. Há controle?

Condições de trabalho e saúde são avaliadas? Háutilização de EPIs?

Garantia da qualidade sanitária - Há critérios e controlesde monitoramento?

Padronização de produtos e procedimentos para aavaliação do processo.

1. Avaliação da Produção de Refeições – mede aeficiência da produção pela utilização do indicador

Resultado ideal próximo de 1.

Maior que 1 - nº refeições servidas menor que esperado.

Menor que 1 - erro porcionamento ou per capita.

Variáveis: dia da semana, dia de pagamento, feiras, clima,restaurantes próximos.

2. Avaliação do Desperdício

Em uma UAN o desperdício é sinônimo de falta dequalidade. Não se restringe apenas ao alimento, mastambém à água, energia, materiais, higiene, telefone,tempo, excesso de mão de obra, entre outros.

Avaliação do fator de correção – medir qualidadedos gêneros, eficiência e treinamento da mão de obra,qualidade dos utensílios e equipamentos. Compararresultados com dados da literatura e dados da própriaUAN.

Avaliação das Sobras: utilizada para medir aeficiência do planejamento e da produção. Não existeporcentagem ideal. Cada restaurante deverá medirdurante algum tempo e definir o parâmetro próprio.

Variáveis: dia da semana, dia de pagamento, feiras, clima,promoções de restaurantes próximos etc.

Considerar a margem de segurança na análise:Pico máximo: dado pelos dias de maior movimentoPico mínimo: número de clientes nos dias de menormovimento

Alto percentual de sobras indica falhas no planejamento donúmero de refeições, superdimensionamento de percapita,falhas no porcionamento, utensílios inadequados,preparações incompatíveis com padrão do cliente ouhábito alimentar.

Não existe padrão ideal de sobras. Medir as sobras aolongo do tempo e estabelecer um padrão próprio.

Índice de Restos (IR) - avalia porcionamento eaceitação por parte da clientela. É a relação entre oresto devolvido nas bandejas e o total de alimentospreparados e servidos.

Maior quantidade de sobras: hábitos do cliente, erros decálculo, variáveis.Maior quantidade de restos: características sensoriais,erros de porcionamento, utensílios inadequados.

UAN Hospitalares (Abreu)

Valores acima de 20% em coletividades enfermaspressupõe-se inadequação no planejamento e naexecução dos cardápios.

Outros fatores para IR aumentado:1. Falhas no porcionamento,2. Preparações incompatíveis com o padrão/hábito de

pacientes,3. Má apresentação das preparações,4. Preparação de dietas a pacientes em jejum ou que

receberam alta,5. Prescrições de dietas gerais a pacientes com

problemas de dentição ou com níveis de consciênciaalterados e

6. Baixa assistência aos pacientes que não conseguemse alimentar direito.

3. Cobertura em calorias e nutrientes – propicia dadospara avaliar o cumprimento dos objetivos da UAN:oferecer alimentação adequada e equilibrada.

4. Custos – levantar o custo da refeição e verificar suaadequação em relação ao custo padrão

IPR = nº refeições previstasnº refeições servidas + margem segurança

FC = Peso Bruto (PB)Peso Líquido (PL)

% sobras = (total produzido – total distribuído) x 100Total produzido

Índice (IR) = Peso da refeição Rejeitada (PR) x 100Peso da refeição Distribuída (PRD)

Custo = Despesas realizadas no períodonúmero refeições do período


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Levantar despesas com matéria prima, higiene edescartáveis através da ficha de estoque.

Levantar despesas com mão de obra. Apurar despesas com energia, gás e água através de

medidores exclusivos, consumo por equipamento, porrateio (área em m2) e o potencial das máquinas eequipamentos (Teixeira).

5. Outros desperdícios

Água - vazamentos de torneiras ou deixá-las abertas,descongelamento na água corrente, cuidado nalimpeza da cozinha e dos equipamentos.

Energia - uso de energias alternativas e maiseconômicas, racionalização do uso de equipamentos,manutenção preventiva, deixar equipamentos ligadossomente o tempo necessário.

Materiais de higiene, descartáveis e escritório –armazenamento, uso correto (diluição).

6. Avaliação Resultados

Três grandes pilares do Serviço de Alimentação:

1. Ambiente: conjunto humano e físico.2. Serviço: deve ser eficiente, organizado e adequado ao

conceito.3. Cardápio – corresponder à proposta do restaurante e

expectativas do público-alvo.4. Custos: diariamente calcular os custos e compará-los

ao orçamento (budget).5. Lucro: ideal rentabilidade de pelo menos 8% do

faturamento líquido. Unidades bem administradaschegam a 18% de lucro.

6. RH não deve ultrapassar 32% de faturamento líquido.7. Recursos humanos: avaliação de desempenho

continuada.8. Satisfação do cliente

7. Atendimento e Satisfação do cliente

Estratégia de qualidade de atendimento –prontidão, cortesia, identificação do cliente, clareza nacomunicação, objetividade, confirmação dasnecessidades do cliente, clima de presteza, clienteinformado.

Princípios para satisfação – Confiança,responsabilidade, competência, acessibilidade,cortesia, comunicação, credibilidade, segurança,entendimento consumidor, facilidades (cartão crédito,estacionamento).

Indicador de Satisfação do Cliente – ISC

Instrumento simples e prático

B= bomRE= regularRU = ruimFaixas= 0 a 3 (ruim), 3 a 7 (regular) e 7 a 10 (bom)

Exemplo:R= 120 clientesRE= 30 clientesRU= 2 clientes

ISC = 10 x 120 + 5 x 30 + 1 x 2 = 8,9 (Bom)152

GESTÃO AMBIENTAL

A UAN é responsável pela geração de grande volume deresíduos e do uso de grandes quantidades de água eenergia e deve ter seu controle desde o projeto até asetapas de funcionamento.

Estratégias

Redução de resíduos e de consumo de energia eágua criando indicadores próprios da unidade;

MBP e POPs bem elaborados; Boa escolha de fornecedores; Número adequado de colaboradores; Planejamento físico adequado; Uso de energia limpa (natural),uso de lâmpadas LED; Equipamentos para descongelamento de carnes; Rever plano de higienização da cozinha; Uso de torneiras e registros automáticos; Uso de máquinas de lavar louça; Manutenção periódica de equipamentos; Economia nas atividades de escritório. Conscientização e capacitação de funcionários.

Resíduos produzidos na UAN:

Material de escritório utilizado; Embalagens das matérias-primas; Matéria-prima vencida; Partes não comestíveis dos alimentos; Óleo de fritura; Descartáveis utilizados. Sobras

A gestão de resíduos deve estar inserida em um Plano deGestão de Resíduos (PGR) – de acordo com a ISO14.004.

Ações para minimizar desperdício:

Pré-preparo: boa seleção de fornecedor e compra deproduto, capacitação do funcionário para recebimento,armazenamento e pré-preparo adequados, usarequipamentos e utensílios adequados, separação derecicláveis e controle de temperatura.ISC = 10 x ∑B+ 5x∑RE +1x ∑RU

∑(B+RE+RU)


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Preparo: seguir receituário padrão, observação detemperaturas, controle do processo produtivo.

Distribuição: informação nutricional, adequação docardápio aos hábitos e preferências e tamanho deutensílios.

Recepção de bandejas: monitorar restos e verificar ascausas e plano de conscientização da clientela.

O NUTRICIONISTA E A UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO ENUTRIÇÃO

Profissional responsável por gerenciar a UAN de modo aservir uma alimentação adequada do ponto de vistanutricional, higiênico sanitário e de acordo com os hábitosalimentares da clientela, seguindo os dez mandamentos deuma cozinha saudável:1. Ter bons fornecedores.2. Usar alimentos de qualidade.3. Garantir condições adequadas de estoque.4. Ter uma equipe bem treinada.5. Garantir as condições higiênico sanitárias durante

todo o processo produtivo.6. Ter equipamentos adequados, suficientes e em bom

estado de conservação,7. Planejar cardápios adequados ás necessidades

nutricionais e às atividades dos trabalhadores,8. Restringir alimentos com alto conteúdo de sódio e

orientar para o uso do sal com moderação.9. Restringir a utilização de frituras e de gorduras

saturadas.10. Trabalhar com consciência ambiental, evitando

desperdícios (energia, água etc) e com ogerenciamento sobre a produção e destinação deresíduos.

RECURSOS HUMANOS

A administração de recursos humanos é um conjunto denormas e procedimentos de trabalho, que tem comoobjetivo suprir as empresas de mão-de-obra indispensávelpara seu bom funcionamento.

Uma UAN necessita contar com um quadro de pessoaladequado, do ponto de vista quantitativo e qualitativo paraatender as diversas atividades.

Do ponto de vista de Administração de RecursosHumanos, o trabalhador não representa apenas uma forçade trabalho, mas uma matéria-prima de alta complexidade,cujo comportamento depende de uma diversidade defatores extrínsecos e intrínsecos desde a ambiência notrabalho, política da organização, personalidade, aptidão,motivação, temperamento etc.

Objetivo RH UAN - assegurar a existência de grupos detrabalho potencialmente capazes para produzir bens e/ouserviços com eficiência, eficácia e efetividade e cominteração aos objetivos da organização.

Atividade Gestor de RH (Nutricionista)

Planejamento, organização, acompanhamento econtrole do pessoal.

Definição do perfil exigido para o cargo, seleção,descrição das funções, aperfeiçoamento de pessoal.

Responsabilidade na qualidade do desempenho damão de obra.

Determinação normas de segurança no trabalho.

Fatores que interferem na qualidade do desempenho:

Qualificação e requisito pessoal. Condição de trabalho. Não valorização da mão de obra disponível. Baixo salário. Perspectivas de ascensão funcional.

Aquisição de Recursos Humanos

Inclui atividades de planejamento, organização e controle.

Fatores que interferem na qualidade e quantidade deRH:

Extrínsecos – relação entre a oferta e procura nomercado, politica de RH de outras empresas.

Intrínsecos - da própria organização, como resultadosda avaliação de empregados, expansão emodernização, tipo de atividade.

Análise e Descrição de Cargos

Importante para definição dos critérios para os parâmetrosda administração de RH.

Conhecer o conteúdo do cargo Posição na Estrutura Organizacional Relações de Autoridade Requisitos e qualificação mínimos para a ocupação Principais atribuições e responsabilidades

A coleta das informações para o cargo pode ser atravésde manuais e rotinas da UAN. Caso o serviço já esteja emfuncionamento pode ser feito por observação.

Observação direta Entrevista com a chefia Questionário

Exemplo: Despenseiro

Local de trabalho: Despensa, área recepção earmazenamento.

Posição na hierarquia organizacional: subordinadoà chefia da UAN.

Resumo das atribuições: receber, conferir eregistrar, armazenar e distribuir...


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Tarefa: Conferir a mercadoria recebida de acordo como pedido, conferir temperatura e registrar...

Responsabilidade: Controle do estoque Requisitos: Físicos(altura, idade) e intelectuais (nível

de instrução, capacidade de cálculo, bom grauorganização e compreensão).

Condições de trabalho, higiene e segurança:temperatura ambiente e sob refrigeração commudanças bruscas de temperatura.

RECRUTAMENTO

Tem objetivo de atrair o maior número de candidatospossível com as características exigidas para o cargo.

INTERNO: ocorre por meio de promoção interna –deslocamento vertical.

EXTERNO: pessoas que compõem o mercado demão de obra.

Tipo deRecrutamento

Vantagens Desvantagens

Interno

- Valorizaçãorecíproca entreempregados eOrganização- Fonte maisrápida e commenos custos

- requertreinamento

- necessidadeavaliaçãocriteriosa

ExternoAgregar novos

conhecimentos eexperiências

Aumento docusto operacional

(Abreu) Momento de atrair as pessoas certas para asfunções disponíveis no serviço.

Dificuldade no recrutamento no segmento de alimentaçãocoletiva: Problemas na adaptação ao trabalho; Rejeição natural da profissão; Baixa remuneração; Oportunidade de carreira limitada; Competição com setores de produção mais

valorizados; Falta de status;

Trabalho muitas vezes insalubre; Horários impróprios. Vantagens oferecidas no recrutamento: Oportunidade de emprego; Alimentação gratuita; Plano de carreira.

Técnicas de recrutamento Interno:

Divulgação da vaga em locais estratégicos – ofícios,circulares.

Consulta ao cadastro e ficha de avaliação dosfuncionários.

Técnicas de recrutamento Externo:

Divulgação das vagas em jornais, revistas, em sedesde entidades de classe, escolas profissionais, cursosde Nutrição e publicação de editais quando for para oServiço Público.

Divulgação da informação da vaga com o título docargo, resumo das atribuições e responsabilidades,requisitos, condições de trabalho, horário, local, turno,ambiente e clientela, salário, benefícios, local eperíodo de inscrição.

Fases do Recrutamento:

Identificação da necessidade de pessoal – pordemissão, aposentadoria, desligamento, licenças,movimentação, ampliação atividades, aumento dademanda, criação de novos cargos, implantação novaunidade organizacional. Faz-se a “Requisição deEmpregados”.

Análise da Requisição - utilizada por RH para definiro tipo de recrutamento e fazer a divulgação da vaga.

Inscrição do Candidato ou Solicitação de Emprego(etapa final do recrutamento)- preenchimento pelocandidato com uma rápida entrevista.

Dados Ficha InscriçãoDados pessoais:Nível de InstruçãoExperiências anterioresHabilidades mais expressivasSalário pretendidoReferências pessoais e de trabalhoOutro tipo de trabalhoAtividade de lazerCursos realizados


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SELEÇÃO

Escolha do candidato mais adequado ao cargo. Estãoenvolvidos: motivação, necessidades, aspirações,objetivos pessoais e organizacionais; escolaridade, tipofísico, facilidade de acesso ao serviço, disponibilidade paratrabalhar em turnos.

Análise da ficha de inscrição – se o candidato atendeà descrição de cargo.

Deve-se orientar o candidato quanto:

Aos objetivos da empresa; Seus direitos e deveres; Salário e benefícios oferecidos; Jornada, horário e tipo de trabalho a ser realizado.

Considerações a serem feitas pelo nutricionista

Disposição e interesse do candidato para assumir afunção;

Experiências anteriores, escolaridade; Facilidade de acesso ao serviço, tipo físico; Disponibilidade de horários (diurno ou noturno). Analisar condições físicas, psíquicas, higiene,

aparência pessoal. Realizar testes práticos e de aptidões.

Testes

Capacidade, conhecimento e habilidade - para avaliarse o candidato atende aos requisitos do cargo. Podem serrealizados de forma teórica ou prática.

Teóricos - escritos ou orais

Práticos – para verificação da habilidade. Ex:cozinheiro (destreza, qualidade, segurança,higiene). Deve ter padrão de desempenho dequalidade e quantidade para poder diferenciar oscandidatos e não permitir subjetividade.

Exemplo: Ajudante de cozinha

Tarefa: Descascar abacaxi

Parâmetros - qualidade do produto sem pontos pretos esem estar danificado, fator correção, tempo gasto, técnicacorreta com faca e corte, cuidados no manuseio.

Psicométricos e de Personalidade

Aplicados geralmente pela área de psicologia.

Objetivo: analisar o grau de inteligência, aptidões, tipo depersonalidade e emoções.

Aptidões: relações sociais, resolução problemas,liderança.

Temperamento: agressividade, interesse pelos outros,ansiedade e equilíbrio emocional.

Entrevista

É necessário planejar, conhecer a técnica, definir padrõesde resposta, de comportamento e atitudes do candidato.

Pré- Estruturada: perguntas já elaboradas (não consideramuito a individualidade do candidato).

Não-Estruturada: perguntas e respostas fluem no diálogo.

Fatores importantes a se abstrair do candidato:

Aparência geral – postura, cabelo, vestimenta etc. Sociabilização – atitudes, forma de falar, segurança,

nervosismo etc. Vida comunitária- participa de clubes, associações,

atividades de lazer etc. Experiência de empregos anteriores Conhecimentos técnicos

Avaliação – pode ser feita por pontuação com escala devalores.

Análise das Experiências anteriores - verificar se teveexperiência no cargo almejado.

Exames de Saúde – após aprovação nos testes eentrevista deverá fazer o exame de saúde. Caso não dêsatisfatório deverá melhorar antes de ser admitido.

Avaliação clínica e (anamnese ocupacional e examefísico e mental) exames complementares de acordocom o médico do PCMSO (NR 7). Exames usuais:hemograma, coprocultura, coproparasitológico eVDRL.

ADMISSÃO

Mediante contrato de trabalho entre a Organização e oempregado. Deve haver orientação do novofuncionário sobre a organização e o setor em que irátrabalhar, capacitação inicial, atividades a executar,higiene e uso de EPI.

Orientação ao novo funcionário

Mostrar o contexto da organização Informar sobre funcionamento da empresa, contatos,

normas e procedimentos, políticas de pessoal,programas de treinamento.

Apresentar seu trabalho, EPIs.

TREINAMENTO E DESENVOLVIMENTO

Importância do treinamento – é um investimento nodesenvolvimento do empregado e da Organização.


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Capacita os funcionários para o desempenho de suastarefas com menor esforço, menor tempo e custo ecom mais eficiência.

Representa fator de motivação. Maior respeito pelos colegas, pela Organização e

autoestima, maior segurança, melhoria das técnicas,dos padrões de execução, redução absenteísmo,rotatividade e qualidade dos produtos, redução dafrequência de danos e perdas do serviço.

Fases:

Diagnóstico da situação – levantamento dasnecessidades e prioridades de treinamento(mobilização equipe, baixa produtividade, baixaqualidade produto, conflitos, perdas, danos, faltapadrão, mudanças no serviço).

Elaboração de um projeto de treinamento Implementação do treinamento – segue o

programado no projeto.

Acompanhamento e controle – ao longo de todo oprocesso, e pode ser feito por relatórios, reuniões,visitas, análise de cargos e verificação após otreinamento das mudanças efetivas (ex. melhoria fatorcorreção).

Programa de Treinamento – periódico (semestral,anual), planejado ou esporádico (contingencial).

Plano- título, objetivos geral e específicos, justificativa,clientela-alvo, carga horária, períodos de duração,local, conteúdo programático, métodos didáticos,recursos audiovisuais, técnicas e critérios avaliação eresponsável.

Método didático – aulas expositivas, discussão emgrupo, demonstração prática.

Recursos – data show, textos, gêneros, etc. Técnicas de avaliação - perguntas orais com 80%

apto.

Classificação do treinamento

Anterior à admissão - quando a empresa pretendeaproveitar o candidato posteriormente.

Treinamento após admissão - Indução para recémadmitido e funcional utilizado para desenvolver aequipe, em serviço no próprio ambiente trabalho,externo ao serviço dentro ou fora da organização,geral quando tem interesse para todos os cargos,específico para um cargo, individual e coletivo.

Capacitação de Pessoal (Abreu)

O planejamento de programas de capacitação develevar em consideração as qualidades individuais daspessoas.

Deve ser planejado, além de contínuo e sistemático. A capacitação fornece ao empregado: possibilidade de

aumento por mérito; maiores oportunidades depromoção; menor desgaste no desempenho dastarefas, satisfação pessoal.

AVALIAÇÃO DESEMPENHO (Abreu):

Resultado da combinação de várias forças: da própriapessoa, pessoas com as quais trabalha, do seuequipamento, do seu cliente, do seu administrador, da suachefia e das condições ambientais (barulho, confusão ecalor).

Fatores necessários para uma boa avaliação: Baseada no desempenho e não nas características

pessoais. Em todos os níveis, ter como objetivo planejar o

futuro. Ser espaçada e com ênfase no sucesso Liderança que ajuda as pessoas.

Avaliação mal feita: Pode aumentar a variação do desempenho entre as

pessoas. Alimentar o medo ou trabalhar individualmente pelo

seu progresso.

Outros fatores a serem avaliados: assiduidade, disciplina,iniciativa, produtividade, responsabilidade, conhecimentodo trabalho, trabalho em equipe e higiene.

Cabe ao empregador

Selecionar e capacitar adequadamente; Dar condições satisfatórias de trabalho; Instituir a formação de liderança; Remunerar dentro de uma política comum a todos; Fazer reuniões periódicas; Fazer entrevista anual de avaliação..

AVALIAÇÃO DO SERVIÇO:


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Frequência semanal ou quinzenal Discutir o andamento do serviço, alterações de

rotinas, oferecer sugestões, trocar experiências.

Controle de Saúde

Exame médico admissional: apto ao trabalho. Examesexigidos por lei e audiometria para aqueles quetrabalham na área de devolução e higienização debandejas e utensílios.

Exames periódicos: realizados anualmente. Mesmosexames do admissional.

Exame demissional: exame clínico e audiometria paradevolução e higienização de bandejas e utensílios.

DIMENSIONAMENTO DE RH

Variáveis que influenciam:

Política de RH- tem repercussão no processo degestão.

Padrão de atendimento Recursos Físicos – um ou dois pavimentos,

localização. Padrão dos cardápios - mais ou menos preparações. Tipo de Refeições- pequenas e grandes. Sistema distribuição – descentralizados exigem

maior quantitativo de pessoal. Modalidade serviço - self-service reduz quadro de

pessoal e à inglesa aumenta. Horário de refeições – maior o tempo distribuição e

em mais de um refeitório aumento contingente. Sistema higienização - descentralizado é maior. Dependência administrativa - particular ou pública. Jornada de Trabalho – jornada 12/36 ou 12/60

aumenta o quantitativo. Nível de tecnologia - equipamentos

Cálculo para dimensionamento

Unidades hospitalares – se baseia no número deleitos, número de funcionários hospital e do número derefeições diárias.

1. Nº Leitos

Exemplo: Quantos empregados são necessários parahospital de 100 leitos?

1 func ______ 8 leitosX _______ 100

X= 12,5 funcionários + 20% (2,5) = 15 funcionários

2. Quadro de Pessoal do Hospital (Teixeira)

3. Número de Refeições Servidas (UAN)

Indicador de Pessoal Fixo (IPF) Coletividade Sadia(Teixeira)

Somatório de refeições servidas: desjejuns, almoços,jantares, refeições noturnas e lanches. Inclui nutricionistasenvolvidas nas atividades operacionais.

Indicador de substituição de descanso (ISD)

Jornada 44 horas semanais

ISD = dias do ano – dias de descansoDias de descanso

Dias do ano – 365Dias de descanso – 30 dias férias + 48 folgas anuais + 12feriados (média) = 90 dias

ISD = 365-90 = 3,06 períodos de descanso90

Jornada 12/36

Dias do ano - 365Dias descanso - 30 (férias) + 168 (folgas) = 198 diasdescanso

ISD = 365 - 198 = 0,84 períodos de descanso198

Indicador de Pessoal Substituto (IPS)

IPS = IPFISD

Indicador pessoal Total (IPT)

IPT = IPF +IPS + (IAD de IPF)

IAD = Indicador de absenteísmo diário - faltas,licenças e afastamentos.

Número derefeições

Número de minutos parapreparar 1 refeição

300 – 500 15 - 14500 – 700 14 - 13700 – 1000 13 - 10

1000 – 1300 10 - 91300 – 2500 9 - 82500 e mais 7

1 empregado para cada 8 leitos + 20%para faltas e licenças

8% do quadro de pessoal total do Hospitalpara o S.A

IPF = nº refeições x n (15) minutos*Jornada de trabalho em min

ISD (44h/sem) - 3,06ISD (12x36) - 0,84


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Exemplo: Se a jornada média em minutos for de 650minutos/dia, o número de pessoal fixo para produzir 1.000refeições, numa UAN de coletividade sadia será?

IPF = 1.000 x 10’ = 15 funcionários fixos650

ISD = (fixo) 3,06

IPS = IPF /ISD = 15/3,06 = 4,9 substitutosIPT = IPF +IPS = 15+5 = 20 funcionários

Distribuição do pessoal

Distribuição dos Cargos

Cargo Teixeira (citaMezomo)

Administração 15%Recebimento e estocagem 18%

Preparo de gêneros 11%Cocção 20%

Merenda, lanche e desj. 5%Cafeteria 7%

Copas de Distribuição 12%Lavagem 8%

Serviço Noturno 6%

Controle e Avaliação em Recursos Humanos

Os indicadores, criados a partir de padrões estabelecidos,permitem avaliar e melhorar a qualidade dos produtos eserviços na área de alimentação, levando em consideraçãouma otimização da mão-de-obra.

Taxa de Absenteísmo (TA) – taxa de ausência diária.Mede o comprometimento equipe com o trabalho,senso equipe e motivação. Ausências nãoprogramadas geram transtornos como mudanças nocardápio, atrasos na distribuição, desgaste na equiperefletindo nos custos e qualidade do serviço.

Exemplo1 (Teixeira): Uma empresa com 80empregados e média de ausência diária de 4 funcionários

Qual a taxa de absenteísmo?

TA= 4 x 100 = 5%80

Exemplo 2 (Abreu): Uma UAN com 30 empregadosregistrou uma média de ausências diárias igual a 1,5. Quala taxa de absenteísmo?

TA= 1,5 x 100 = 5%30

Ideal é zero, porém, cada unidade deverá determinarpadrão aceitável.

Rotatividade de Pessoal ou turn-over (RP) - relaçãoem % dos desligamentos num determinado período(D) e o número médio do quadro de pessoal daempresa no mesmo período.

Ex: UAN com 30 empregados e 5 desligamentos em 6meses.

RP = 5 x 100 = 16,7%30

Não deve ser zero e nem muito elevado; Quando não é alto, permite renovação do quadro; Relacionada à cultura, ao clima e qualidade do

serviço; Implica em maiores custos de demissões, admissão,

treinamento quando é alta;

Avaliação da Produtividade (Abreu)

A produtividade está relacionada ao gerenciamento dosprocessos, em torno dos mesmos ou da eficácia gerencial,e pode ser medida de várias formas.

A produtividade é efeito e não causa, ou seja, é a interaçãode várias e distintas influências, todas relacionadas entre sie ativas dentro das categorias ambiental, tecnológica ehumana.

1. Categoria ambiental: Define o ambiente em que serealizam as operações dentro da UAN, nos seusdiversos setores, e as condições que os mesmospossuem em relação a equipamentos e suamanutenção, calor, luz, ventilação, cor das paredes,layout das máquinas e dos processos e nível deruídos.

2. Categoria Tecnológica: Refere-se às máquinas,equipamentos e métodos de trabalho empregados notransporte de mercadorias, recepção, testes,armazenamento, pré-produção, produção e fluxos detrabalho.


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3. Categoria Humana: A influência do fator humano émais importante numa UAN voltada para a qualidade,pois está na gerência e nos detalhes que sedistribuem entre as equipes, de forma que tudo giraentre o que se programou acontecer e as metas quecada um precisa executar.

A Produtividade não é qualidade, mas a qualidadeincorpora a produtividade e pode ser aprimorada com acriação de controles.

Indicador de Rendimento de Mão de Obra (IRd)

Avalia o rendimento da mão de obra em função do tempoprevisto para o preparo e distribuição de uma refeição (emminutos) e foi proposto por Gandra e col.(1986).

Ex: UAN com 20 empregados que trabalham 8 horas / diae serve 1.000 refeições / dia.

IRd = 20 x 8 x 60 = 9,6 min por refeição1.000

Parâmetros de avaliação:Número de refeições Número de minutos (n)

300├ 500 15 ├ 14500├ 700 14 ├ 13

700├ 1.000 13 ├ 101.000 ├ 1.300 10 ├ 91.300 ├ 2.500 9 ├ 8

2.500 e mais 7Fonte: Gandra e col. (1986)

Indice de Produtividade Individual (IPI)

Avalia o rendimento da mão de obra em função do númerode refeições produzidas.

Ex: Uma UAN com 20 empregados e 1.000 refeições/ dia.Quantas refeições cada empregado produz?

IPI = 1.000 = 50 refeições por empregado20

Parâmetros de avaliação:Nº de refeições IPI

Até 100 1/30100-300 1/35300-500 1/40

500-1.000 1/501.000-1.500 1/551.500-3.000 1/60

Acima de 3.000 1/66

Deve levar em consideração a realidade da UAN, tipo deserviço, das opções oferecidas, dos recursos tecnológicose dos recursos materiais e humanos na produção. Nestecálculo já consta o número de operacionais eadministrativos.

Para refeição transportada, essa produtividade ultrapassaqualquer previsão apresentada nesse quadro, podendochegar até 1/300, pois o número de refeições produzidasem local centralizado otimizam os recursos humanos.

SEGURANÇA E SAÚDE NO TRABALHO

Programa de Segurança e UAN: busca por umtrabalhador saudável e melhorias de condições insalubres.

Riscos operacionais e ambientais

NR 4 - As empresas devem manter, obrigatoriamente, osServiços Especializados em Engenharia de Segurança eem Medicina do Trabalho (SESMT), com a finalidade depromover a saúde e proteger a integridade do trabalhadorno local de trabalho.

NR 5 - As empresas devem instituir a Comissão Interna dePrevenção de Acidentes (CIPA) de forma a trabalhar naprevenção de acidentes e melhorar a qualidade doambiente de trabalho, preservação da vida e promoção dasaúde do trabalhador. A CIPA deve identificar os riscos,elaborar o mapa de riscos com assessoria do SESMT(Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e emMedicina do Trabalho).

NR 6 – obrigação da empresa a fornecer EPI aosempregados.

Cabe ao Empregador – cumprir e fazer cumprirnormas de segurança no trabalho; fornecer EPIadequado e em bom estado conservação; orientarquanto ao uso, guarda e conservação; substituir o EPIdanificado, higienizar e fazer manutenção periódica;exigir o uso e registrar o seu fornecimento aotrabalhador.

Cabe ao Empregado – observar normas desegurança no trabalho, usar EPI apenas para afinalidade correta, cuidar e conservar o EPI, comunicarà supervisão quando danificado e cumprir asdeterminações de uso.

Observações:

Higiene do trabalho: ciência que atua no campo daSaúde Ocupacional aplicando os recursos daengenharia e da medicina no controle das doençasocupacionais.


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Doenças ocupacionais: estados patológicoscaracterísticos diretamente atribuíveis às condiçõesambientais ou de execução de atividadesremuneradas.

Riscos de operação: condições inseguras relativas aoprocesso operacional (pisos escorregadios, máquinasdesprotegidas, produtos de manipulação, etc.).

Riscos de ambiente: relativas ao ambiente de trabalho(ruído, calor intenso, iluminação, umidade, etc.).

Equipamento de Proteção Individual (EPI)

Deve ser estabelecido de acordo com a área de trabalho eos riscos para cada atividade.

Pré-preparo

Botas PVC, luva malha de aço eavental de PVC. Carros e nãotransportar acima de 20 kg deforma manual.

Alimentosrefrigerados os

congelados

Casaco térmico, avental, luvasPVC, luva frio, botas ou sapato desegurança.

Higienização fornos,utensílios e ambiente

Luvas PVC de 52 cm, óculossegurança, bota e avental PVC.

Forno aquecido Avental anti-chama e luva térmica.

Fogão e chapa Avental anti-chama, luva térmica,mangote.

Fritadeira Avental anti-chama, luva térmica,mangote e óculos segurança.

Equipamento Conjugado de Proteção Individual –com vários dispositivos que associem um ou maisriscos.

Equipamento de Proteção Coletiva (EPC) - extintorde incêndio, placas e faixas sinalizadoras, pisoantiderrapante, hidrante, sprinkler e corrimão.

O Ministério do Trabalho, por meio da NR 7 determina arealização do Programa de Controle Médico e SaúdeOcupacional (PCMSO). Este programa prevê a realizaçãoobrigatória dos exames admissional, periódico anual,retorno licença médica (trabalhador ausente por períodoigual ou superior a 30 dias), mudança de função edemissional.

Os exames exigidos pela NR 7, que são o exame clínico eoutros, a critério médico, de acordo com a funçãodesenvolvida, contemplam os exames exigidos pelaVigilância Sanitária, no caso de trabalhadores da UAN.

NR 9 – As empresas deverão elaborar e implementar oPrograma de Prevenção de Riscos Ambientais - PPRA,visando à preservação da saúde e da integridade dostrabalhadores, através da antecipação, reconhecimento,avaliação e consequente controle da ocorrência de riscosambientais existentes ou que venham a existir no

ambiente de trabalho, tendo em consideração a proteçãodo meio ambiente e dos recursos naturais.

Agentes de risco segundo setores da UAN e açõespreventivas


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NR15 Atividades e Operações Insalubres

Para avaliação de ruído utiliza-se o decibilímetro –medidor de nível de pressão sonora (NR 15).

Parâmetros de exposição ao ruído (NR15)


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Para avaliação de sobrecarga térmica é utilizado oIBUTG - Índice de Bulbo Úmido Termômetro Globo (NR15)

NB-57 Intensidade de iluminação - Utiliza-se oluxímetro – medidor de LUX.

Referências:

1. ABREU, Edeli Simioni de et al. Gestão de Unidadesde Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. SãoPaulo: Editora Metha, 2013. 378p.

2. TEIXEIRA, Suzana Mara Ferreira Gomes et al.Administração aplica à unidades de alimentação enutrição. São Paulo: Editora Atheneu, 2010. 219p.

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41

QUESTÕES DE ASA I e II

1) (Porto Real, 2004) O sistema de distribuição derefeições depende da área física disponível, da plantafísica e do fluxograma do S.A., bem como dasinstalações e tipo de equipamento. Para atender afuncionários e acompanhantes de um hospital, osistema que mais permite o desperdício é:(A) Self-service(B) Cafeteria fixa(C) À francesa(D) Esteira rolante

2) (Fundec, 2003) A primeira etapa do planejamento doserviço de alimentação é:(A) Definição da planta física(B) Definição do lay-out do serviço de Alimentação(C) Estabelecimento do plano diretor(D) Construção do hospital(E) Definição do memorial descritivo

3) (Petrobrás, 2005) A função administrativa que temcomo objetivo identificar obstáculos, corrigi-los ereformular planos é denominada?(A) administração(B) planejamento(C) organização(D) direção(E) controle

4) (Queimados, 2003) Ao elaborar um plano de açãopara uma Unidade de Alimentação e Nutrição em queestão definidos os objetivos e as metas a seremalcançadas, você está realizando uma ação de:(A) supervisão(B) organização(C) controle(D) planejamento(E) avaliação

5) (UERJ, 2003) A organização é atividade básica daadministração com a finalidade de agrupar e estruturarrecursos para atingir os objetivos pré-determinados.No Serviço de Nutrição, a divisão das atividades e suareunião em grupos denomina-se:

(A) Coordenação(B) Especialização(C) Hierarquização(D) Departamentalização

6) (CONAB, 2006) O sistema descentralizado dedistribuição de refeições para pacientes de umhospital é aquele em que a refeição é preparada nacozinha, sendo que os alimentos são acondicionadose transportados em carros térmicos para as copas dasunidades de internação, onde se processam oporcionamento, a identificação e a distribuição dasrefeições. A desvantagem desse sistema é:

(A) Maior manipulação dos alimentos aumentando ograu de contaminação

(B) Menor manipulação dos alimentos econsequentemente menor contaminação

(C) Supressão das copas superdimensionadas eequipadas nas unidades de internação

(D) Melhor conservação de temperatura dosalimentos, pela rapidez e racionalização dopróprio sistema

(E) Menor possibilidade de trocas e enganos namontagem e distribuição das refeições

7) (UFRJ, 2009) A normatização de todas as operaçõesrealizadas com vistas à produção e distribuição derefeições em Unidades de Alimentação e Nutriçãodeve estar respaldada nos seguintes elementos doprocesso administrativo:(A) Equilíbrio, segurança, ajuste e comando;(B) Planejamento, ajuste, coordenação e direção;(C) Planejamento, organização , direção e controle;(D) Equilíbrio, responsabilidade, comando e controle;(E) Organização, segurança, ajuste e

responsabilidade.

8) (UFRJ, 2009) A supervisão é considerada umaatividade de coordenação que, realizada pelonutricionista como responsável técnico, visa aharmonizar todas as tarefas para que os objetivos daUnidade de Alimentação e Nutrição (UAN) sejamatingidos. Sendo uma UAN organizada de forma quea autoridade emane de um único chefe, favorecendo,portanto, a disciplina, essa estrutura organizacionalpode ser enquadrada como:(A) Comissional(B) Linear(C) Mista(D) Linha staff(E) Funcional

9) (UFRJ, 2009) A organização de qualquer empresapode ser definida como o agrupamento das atividadesnecessárias à realização dos objetivos, bem como aatribuição dessas atividades a departamentosapropriados e aos passos necessários para delegaçãoe coordenação da autoridade. Em Unidade deAlimentação e Nutrição, o fator a ser considerado nadisposição eficiente das áreas de trabalho é:(A) o fluxo de trabalho;(B) o aspecto estético;(C) a disponibilidade financeira;(D) a planta física.

10) (UFF, 2003) No planejamento físico de uma Unidadede Alimentação e Nutrição a escolha das cores para orevestimento deve obedecer a alguns padrões deíndice de reflexão com o objetivo de evitar fadigavisual e modificações nas característicasorganolépticas dos alimentos. Para o revestimento dopiso, parede e teto da cozinha são recomendados,respectivamente, as cores cinza – escuro, amarela ebranca por possuírem índice de reflexão de:


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(A) 30 a 45%, 50 a 60% e 80 a 95%;(B) 50 a 60%, 30 a 45% e 80 a 95%;(C) 80 a 95%; 50 a 60% e 30 a 45%;(D) 30 a 45%, 80 a 95% e 50 a 60%;(E) 80 a 95%, 30 a 45% e 50 a 60%.

11) (Fiscal de Saúde, 2005) Dentre as configuraçõesadequadas para um Serviço de Alimentação, a maisindicada é a:(A) Quadrada(B) Retangular(C) Hexagonal(D) Ovalada(E) Octogonal

12) (Residência UERJ, 2004) Segundo Teixeira, odimensionamento físico de um Serviço de Alimentaçãodeverá respeitar as seguintes áreas mínimas para umhospital de 200 leitos:(A) 2,00 m2 leitos para S.A. com distribuição

descentralizada e sendo 50% para a área depreparo e cocção

(B) 1,80 m2 leitos para S.A. com distribuiçãodescentralizada e sendo 45% para a área depreparo e cocção

(C) 1,80 m2 leitos para S.A. com distribuiçãocentralizada e sendo 45% para a área de preparoe cocção

(D) 2,00 m2 leitos para S.A. com distribuiçãocentralizada e sendo 45% para a área de preparoe cocção

13) (Residência UERJ, 2006) Na cozinha dietética de umhospital, devido a falta de um determinado gênero, ocardápio programado para o almoço dos pacientescom dieta especial precisou ser modificado. Aoelaborar o novo cardápio, o nutricionista considerououtros aspectos, além da disponibilidade do gênero nomercado, como:(A) necessidades nutricionais, recursos humanos e

disponibilidade da área e dos equipamentos.(B) necessidades nutricionais, política de compras e

controle das operações durante a preparação(C) recursos humanos, método de recepção e

armazenamento de mercadorias e disponibilidadeda área.

(D) política de compras, controle das operaçõesdurante a preparação e método de recepção earmazenamento de mercadorias.

14) (Residência UERJ, 2000) No processo deterceirização de produção de refeições, no serviço denutrição hospitalar, uma atividade importante donutricionista contratante é:(A) participar na elaboração dos editais para a

concorrência(B) participar na aquisição de gêneros perecíveis(C) Elaborar cardápios diários básicos(D) Controlar o estoque da contratada

15) (Residência UERJ, 2008) Um nutricionista foiconvidado para implantar um Serviço de Alimentaçãoem uma Unidade hospitalar, ficando responsável pelaseleção e aquisição dos equipamentos. Durante aescolha dos equipamentos a serem comprados, faz-senecessário observar, entre outros, os seguintesaspectos:(A) disponibilidade econômica da instituição, custo

operacional do equipamento e método dearmazenamento de alimento

(B) tipo de cardápio, quantidade de alimentos aserem preparados, planta física

(C) política de compras, tipo de serviço, método depreparação de alimentos

(D) quadro de pessoal, equipamentos de fáciloperação e com menor preço

16) (Petrobrás, 2005) O estatuto é uma espécie decontrato social que configura um conjunto de normasregedoras do funcionamento de uma empresa. Sendoassim é correto afirmar que é seu objetivo descrever:(A) a listagem de bens móveis e imóveis(B) a política administrativa(C) o processo de treinamento dos funcionários(D) Os métodos de seleção de recursos humanos(E) Os direitos e deveres dos beneficiados pelos

serviços prestados

17) (Petrobrás, 2006) A estrutura organizacional que temcomo característica a divisão do trabalho e odesenvolvimento de especializações gerandomultiplicidade de comando é denominada:(A) linear(B) misto(C) comissional(D) matricial(E) funcional

18) (Residência UERJ, 2002) o nutricionista, ao elaborarrotinas, roteiros e normas técnicas, está exercendo aatividade administrativa de:(A) tomada de decisão(B) controle de desempenho(C) organização da produção(D) planejamento de atividades

19) (Aeronáutica, 2007) Caracteriza a estrutura linear deuma UAN:(A) multiplicidade de comando, autoridade dividida.(B) mantém o princípio de hierarquia, sem abrir mão

da especialização.(C) unidade de comando, liderança hierárquica, baixo

custo administrativo.(D) conselho com membros diretores, divisão de

responsabilidades, honras e vantagens.

20) (UNIRIO, 2009) Sobre o planejamento físico funcionaldas Unidades de Alimentação e Nutrição, pode-seafirmar que :


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I. A área destinada especificamente à cocçãodeverá localizar-se próxima a área de saída dosmanipuladores de alimentos

II. A área de recepção deve ser localizada umlocal de fácil acesso para transporte de mercadorias eser provida de rampa para facilitar o trabalho

III. Em todas as Unidades de Alimentação eNutrição, existe circulação interna que tem comoobjetivo principal o desvio do tráfego estranho aoserviço. Está (ao) correta(s) a(s) afirmativa(s):(A) I, apenas.(B) II, apenas.(C) III apenas(D) I e II.(E) I, II e III.

21) (UNIRIO, 2009) Um aspecto relevante para a gestãode serviços de alimentação diz respeito aodimensionamento dos equipamentos. No caso doscaldeirões, as informações imprescindíveis para suacorreta aquisição são:(A) per capita líquido, fator de cocção, número de

refeições, previsão de 10% de câmara de ar.(B) per capita bruto, fator de correção, número de

refeições, previsão de 15% de câmara de ar.(C) per capita líquido, índice de sobras limpas,

número de refeições, previsão de 10% de câmarade ar.

(D) per capita bruto, fator de cocção, número derefeições, previsão de 20% de câmara de ar.

(E) per capita líquido, fator de correção, número derefeições, previsão de 5% de câmara de ar.

22) (Macaé, 2009) As câmaras frigoríficas são os locaisdestinados a estocagem de gêneros perecíveis emcondições ideais de temperatura e umidade. Destaforma as suas instalações devem obedecer asseguintes instalações:(A) Serem revestidas internamente por chapas de

aço inoxidável com juntas calafetadas eimpermeabilizadas com material vedante, compiso inclinado no sentido do escoamento parapermitir a lavagem;

(B) apresentarem condições de temperatura eumidade de respectivamente 0º C e 70% paracarnes, 3ºC e 50% para laticínios e 10ºC e 80%para frutas e hortaliças;

(C) possuírem ralos sifonados(D) possuírem portas com soleiras.

23) (UFF, 2009) A escolha das cores no ambiente detrabalho está diretamente relacionada ao seu índicede reflexão, podendo absorver luz em maior ou menorintensidade. As cores utilizadas para o teto e alto dasparedes devem ter índice de reflexão superior a 80%.Dentre as cores citadas abaixo, a que possui estacaracterística é:(A) cinza claro;(B) branco;(C) creme;

(D) cinza escuro;(E) bege.

24) (UFF, 2009) Para calcular a capacidade de umcaldeirão, usa-se a fórmula V = ¶ R2 x h (altura).Considerando-se que o caldeirão possui 1 metro dediâmetro e 0,50 cm de altura, a capacidade média emlitros é:(A) 500;(B) 785;(C) 392;(D) 314;(E) 1000.

25) (Piraí, 2009) Considerando-se que os recursoshumanos são essenciais para o bom funcionamentode uma Unidade de Alimentação e Nutrição, otreinamento que é dirigido ao funcionário recém-admitido, antes de iniciar suas atividades no cargo,quando recebe da organização um conjunto deinformações que o colocam a par de seus direitos edeveres, é o treinamento:(A) anterior à admissão;(B) após a admissão;(C) de indução;(D) externo ao serviço;(E) específico.

26) (Piraí, 2009) O dimensionamento do estoque doServiço de Alimentação (S.A.) depende quase queexclusivamente do planejamento do serviço. No S.A.recebem-se diferentes tipos de gêneros alimentíciosque deverão ser criteriosamente armazenados.Alimentos como batata, cebola, alho, farinhas de ummodo geral, são gêneros:(A) perecíveis;(B) especiais;(C) perenes;(D) não-perecíveis;(E) semiperecíveis.

27) (Piraí, 2009) Para garantir as condições ideais para aconservação dos gêneros estocados e permitir umcontrole eficaz das mercadorias, a despensa de umaU.A.N. deverá apresentar diversas características.Qual das características abaixo é INADEQUADAquando presente em uma despensa de gênerosalimentícios?(A) Borracha de vedação na parte inferior da porta;(B) Ralos para escoamento de água;(C) Piso em material lavável e resistente;(D) Porta única, larga e alta, simples em seções;(E) Janelas e aberturas teladas.

28) (Pref Niterói, 2008 – FEC) A teoria da administraçãoque está baseada na descrição objetiva e clara dotrabalho a ser realizado, prevendo o rendimentomáximo do funcionário; treinamento do trabalhador edeterminação das responsabilidades do gerente édenominado:(A) clássica;


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(B) das relações humanas;(C) estruturalista;(D) centralizadora;(E) descentralizadora.

29) (Residência UERJ, 2010) Aline, residente da área deplanejamento, ao acompanhar a distribuição da dietanormal observou que o fricassé de frango não saiuconforme a preparação planejada. A residente sópode constatar este fato pois conhecia a ficha técnicada preparação. Esta permite que:(A) o valor nutricional da preparação já esteja

calculado.(B) o espaço de armazenagem seja ampliado(C) a dieta seja melhor aceita pelo paciente(D) as sobras sejam conhecidas.

30) (PMERJ , 2010) Assinale a alternativa correta queapresenta, respectivamente, a função administrativarelacionada com as atividades de elaboração decardápios balanceados e a de registro do número derefeições servidas realizada pelo nutricionista naUnidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

(A) Planejamento e controle.(B) Organização e controle(C) Controle e organização.(D) Planejamento e organização.

31) (Nova Iguaçú, 2007) Muitos são os fatores queinterferem no dimensionamento de pessoal paraatender aos objetivos de uma UAN de um hospital.

Um deles está relacionado à qualificação do pessoaltécnico disponível na área de abrangência daempresa. Para preenchimento de vagas auxiliaresespecializados e assistentes administrativos, érecomendado o recrutamento interno porque:(A) não requer treinamento(B) não é necessária avaliação criteriosa(C) aumenta a inovação do trabalho(D) melhora as relações públicas internas

32) (Iguaba, 2005) Vários fatores interferem nodimensionamento de pessoal necessário ao bomfuncionamento do S.A. de um hospital. No entanto,não se pode considerar como sendo um dessesfatores:(A) Qualificação do pessoal técnico e subalterno

disponível.(B) Padrão de atendimento(C) Tipo de construção(D) Condições físicas e de saúde da equipe.

33) (Fundec, 2003) Em um hospital com 1000 funcionárioso número de funcionários destinados ao serviço deNutrição deve ser de:(A) 90(B) 101(C) 120

(D) 75(E) 85

34) (Petrobrás, 2005) Em um restaurante são necessários10 minutos para produzir uma refeição. Considerandoque este apresenta diariamente, uma jornada detrabalho de 10 horas e serve 600 refeições, qual é onúmero necessário de pessoal fixo?(A) 5(B) 10(C) 15(D) 20(E) 25

35) (CONAB, 2006) A relação entre os desligamentos e onúmero médio de funcionários que compõe o quadrode pessoas de uma Unidade de Alimentação eNutrição, considerando um determinado período detempo é denominada:(A) Índice de rotatividade de mão-de-obra(B) Índice de período de descanso(C) Índice de pessoal substituto de dias de descanso(D) Índice de pessoal total(E) Índice de absenteísmo diário

36) (Queimados, 2001) Se uma Unidade de Alimentação enutrição registra uma taxa média de 5 % do índice deResto / Ingestão, pode-se concluir que:(A) as quantidades per capitas e os porcionamentos

estão incorretos(B) o serviço está tendo um bom desempenho(C) As preparações não estão atendendo ao perfil da

clientela(D) os aspectos sensoriais das preparações não

estão satisfatórias(E) o custo das preparações está alcançando as

metas planejadas

37) (UERJ, 2006) O nutricionista de um Serviço deNutrição e Dietética hospitalar vinha tendo problemasdevido ao quantitativo insuficiente de funcionários e,por isso resolveu rever o dimensionamento dopessoal. Sabendo-se que o hospital tem 240 leitos, onúmero de funcionários para este Serviço,considerando as ausências imprevistas, é de:(A) 30(B) 32(C) 34(D) 36

38) (SES – PE, 2006) Na elaboração de escalas deserviço de pessoal a carga horária semanal detrabalho do funcionário é o primeiro cuidado a serconsiderado. Uma Unidade de Alimentação e Nutriçãopossui 16 funcionários com jornada de 12 horas detrabalho por 36 horas de descanso. Diante danecessidade de suprir férias e folgas destesfuncionários, quantos deverão ser admitidos paracompletar o quadro existente?(A) 35(B) 32


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(C) 19(D) 40(E) 38

39) (UNIRIO, 2009 / Campinas, 2003) Para odimensionamento de pessoal operacional de umaUnidade de Alimentação e Nutrição, é necessáriolevar em consideração número de pessoal:(A) Substituto de folga, número de pessoal substituto

de férias e número de pessoal substituto paralicença médica.

(B) Fixo e número de pessoal substituto de folga(C) Substituto de folga e taxa de absenteísmo.(D) Fixo, número de pessoal substituto de folga e

número de substituto de férias.(E) Substituto de folga, número de pessoal substituto

de férias, número de pessoal substituto paralicença gestação.

40) (UFRJ, 2009) O processo de aquisição de recursoshumanos para qualquer organização inicia-se com asatividades ligadas ao recrutamento, sendo esteconsiderado como uso de práticas com o objetivo deatrair um número suficiente de candidatos adeterminada vaga. Dentre os fatores intrínsecos quefazem com que haja a necessidade de realização dorecrutamento em uma organização pode-se citar:(A) Relação entre oferta e procura de mão-de-obra

predominante no mercado;(B) Política de recursos humanos adotadas por outras

organizações;(C) Disponibilidade de mão-de-obra no mercado;(D) Maior procura de empregados para ocupar vagas

em cargos existentes nas organizações;(E) Estudos de ampliação ou modernização da

organização.

41) (Residência UERJ, 2006) O controle de sobras limpas,numa Unidade de Alimentação em Nutrição tem porobjetivo avaliar, principalmente:(A) A eficiência de previsão do estoque mínimo(B) A aceitação do cardápio(C) A padronização do porcionamento no balcão de

distribuição(D) A adequação das quantidades preparadas em

relação as necessidades de consumo.

42) (Residência UERJ, 2003) A UAN tem como umdos objetivos específicos oferecer alimentaçãoadequada às necessidades calóricas a clientela eequilibrada em nutrientes. Segundo Abreu, oscardápios estão inadequados quando o indicador deresto dos pacientes se apresenta superior a:(A) 5%(B) 10%(C) 15%(D) zero

43) (Residência UERJ, 2000) Treinamento é o atoinstitucional de fornecer os meios para possibilitar aaprendizagem. Um dos principais objetivos do

treinamento dentro de uma UAN hospitalar, visando aqualidade do serviço é:(A) Preparar o pessoal para execução imediata das

diversas tarefas do cargo(B) Oferecer oportunidades adicionais e assegurar

status social(C) Oferecer assistência na solução de problemas

individuais(D) Promover relações públicas com a comunidade(E) Facilitar a comunicação setorizada de serviço

44) (UFRJ, 2009) Na composição do custo total deprodução de refeições em Unidades de Alimentaçãoem Nutrição, os itens que se caracterizam comocustos indiretos de fabricação, são:(A) Equipamentos de proteção individual, gás,

energia elétrica;(B) Produtos descartáveis, água, produtos de

limpeza;(C) Gêneros estocáveis, mão-de-obra indireta, gás;(D) Energia elétrica, água, salário do cozinheiro;(E) Limpeza de caixa d’água, gêneros estocáveis,

produtos descartáveis.

45) (Prefeitura do Rio, 2008) Um nutricionista, nodesenvolvimento de suas atribuições em UANs,decidiu implementar o controle periódico do restoingestão. Assim, desenvolveu formulários de registroda quantidade de preparações produzidas, das sobrase dos restos alimentares. Definiu os responsáveispelas anotações dos respectivos formulários e ostreinou para o desempenho das atividades.Diariamente, os funcionários passaram a registrar asquantidades dos alimentos produzidos, sobras erestos, sob supervisão do nutricionista, que ao final dodia apurava os resultados obtidos nos registros a fimde avaliá-los. Corresponde a função administrativa decontrole a seguinte ação:(A) Registrar as quantidades dos alimentos

produzidos, das sobras e restos(B) Definir os responsáveis elas anotações nos

formulários(C) Supervisionar as atividades desenvolvidas(D) Apurar e avaliar os resultados obtidos nos

registros

46) (Queimados, 2001) Uma Unidade de Alimentação eNutrição que funcione de segunda a sexta-feira eforneça 500 refeições por dia, sendo o tempo deprodução de cada refeição igual a 15 minutos, deveter, no total, o seguinte número de funcionários:(A) 15(B) 16(C) 18(D) 20(E) 22

47) (UFRJ, 2009) para avaliação dos recursos humanosde uma Unidade de Alimentação em Nutrição, além da


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avaliação de atitude, higiene e segurança no trabalhopodem-se apontar os seguintes indicadores:(A) Rotatividade de pessoal e taxa de absenteísmo;(B) Produtividade e índice de restos;(C) Rendimento de mão-de-obra e programa de

treinamento;(D) Pessoal fixo e conteúdo do treinamento periódico;(E) Eficiência e periodicidade do treinamento.

48) (UFRJ, 2009) Para a padronização de custos doserviço de produção de refeições, alguns instrumentossão imprescindíveis, especialmente por tornarem maisconfiáveis e precisa a previsão de consumo ecompras. Dados como quantidades de ingredientes esuas unidades de medida, rendimento da preparação,custo total de gêneros alimentícios e custo total dapreparação caracterizam:(A) O pedido de compras;(B) A requisição diária de materiais;(C) O cardápio mensal;(D) A ficha de apuração de custos;(E) A ficha técnica.

49) (UFRJ, 2009) A eficiência na gestão de recursosfinanceiros requer um planejamento de custoscondizente com as necessidades do serviço eprocessos para apuração e controle dos mesmos, Noconjuntos dos elementos que constituem o custo totaldo serviço em Unidades de Alimentação e Nutrição,definem-se como custo variável e fixo,respectivamente:(A) Materiais de limpeza e energia elétrica;(B) Gêneros alimentícios e custos com uniformes;(C) Reposição de utensílios e gêneros alimentícios;(D) Propaganda e produtos descartáveis, salários de

supervisores e equipamento de proteçãoindividual.

50) (Residência UERJ, 2010) O chefe do serviço dealimentação foi comunicado pela direção do hospitalque no próximo mês, ampliará o número de leitos daclínica médica e abrirá uma nova unidade pediátrica,aumentando a capacidade do hospital para 200 leitos.Pra atender a esta demanda o número de funcionáriospara a área de cocção incluindo substitutos, será de:(A) 4(B) 6(C) 8(D) 10

51) (Rio das Ostras, 2004) No planejamento estrutural deuma unidade de alimentação e nutrição é importantedestinar uma área de depósito de lixo. No caso de lixoorgânico, esse espaço deve:(A) Ser ao lado da área de pré-preparo dos alimentos

para rápida remoção(B) Estar próximo à área de recebimento dos gêneros

alimentícios(C) Obedecer as Recomendações da Associação de

normas Técnicas

(D) Ser fora do fluxo dos alimentos e, se possível,climatizado.

(E) Estar isolado, podendo ser utilizado também parao lixo não orgânico.

52) (Rio das Ostras, 2004) Para realizar o teste dehabilidade e aptidão em um processo seletivo para ocargo de cozinheiro, o nutricionista de uma unidade dealimentação e nutrição necessita ter em mãos:(A) Os exames físicos, clínicos e psicológicos do

candidato(B) As informações sobre as condições financeiras do

candidato(C) Os critérios para padrões de desempenho do

cargo(D) O conteúdo teórico geral para realização do teste(E) A ficha de solicitação de emprego do candidato

53) (Itaguaí, 2011) O planejamento físico-funcional doServiço de Alimentação tem como objetivo principalgarantir instalações adequadas e funcionais,assegurando a operacionalização dentro das maisrígidas normas técnicas e de higiene, bem como aqualidade da produção do serviço prestado aoscomensais, sejam eles pacientes ou funcionários,Sobre o dimensionamento de uma cozinhadescentralizada, o mínimo previsto é de:(A) 1,80m2 leitos para o Serviço de Alimentação com

30% da área para recepção e estocagem, 50%para preparo e cocção e 20% para distribuição edemais dependências.

(B) 2,00m2 leitos para o Serviço de Alimentação com20% da área para recepção e estocagem, 50%para preparo e cocção e 30% para distribuição edemais dependências.

(C) 2,00m2 leitos para o Serviço de Alimentação com30% da área para recepção e estocagem, 40%para preparo e cocção e 30% para distribuição edemais dependências.

(D) 1,80m2 leitos para o Serviço de Alimentação com20% da área para recepção e estocagem, 50%para preparo e cocção e 30% para distribuição edemais dependências.

54) (UFF, 2012) A avaliação da qualidade no serviço dealimentação é uma ferramenta básica para suamelhoria e deve ser uma atividade rotineira esistemática. Tal avaliação supõe o estudo dosdiversos aspectos inerentes à estrutura, aosprocessos e aos resultados. Quanto aos processos, aopção que apresenta um dos aspectos que deve seravaliado é:(A) Qualidade técnica;(B) Aparência;(C) Planta física;(D) Estocagem;(E) Custo.

55) (Maricá, 2012) A Portaria n° 193, de 05 de dezembrode 2006, alterou os parâmetros nutricionais do


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Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Combase nessa Portaria, assinale a alternativa correta:

(A) As empresas beneficiárias deverão fornecer aostrabalhadores portadores de doençasrelacionadas a alimentação e nutrição,devidamente diagnosticadas, refeiçõesadequadas e condições amoldadas ao PAT, paratratamento de suas patologias, devendo serrealizada avaliação nutricional periódica destestrabalhadores.

(B) O cálculo do Valor Energético Total nunca poderáser modificado, ainda em cumprimento asexigências laborais e baseado em estudos dediagnóstico nutricional.

(C) O percentual proteico-calórico (NdPCal) dasrefeições deverá ser de no mínimo 10% (dez porcento).

(D) As refeições menores (desjejum e lanche)deverão conter menos de trezentas calorias,admitindo um acréscimo de dez por cento emrelação ao Valor Energético Total de duas milcalorias por dia.

56) (Maricá, 2012) Sobre o treinamento de empregadosde uma Unidade de Alimentação e nutrição (UAN) éINCORRETO afirmar:(A) O treinamento de empregados de uma UAN não

tem impacto sobre as taxas de absenteísmo e asegurança e a higiene no trabalho.

(B) Um de seus objetivos é melhorar as técnicas e ospadrões de execução das atividades em umaUAN.

(C) A melhoria da produtividade é dos resultados quese pode obter com o treinamento de empregadosde uma UAN.

(D) O nutricionista, como agente de saúde, constituium autentico agente de mudança em uma UAN,participando ativamente do treinamento dosempregados.

57) (Fiscal de Saúde, 2005). Num refeitório, o espaçomínimo de circulação entre as mesas de refeição deveser de:(A) 0,80 m2.(B) 1,00 m2.(C) 1,10 m2.(D) 1,20 m2.(E) 1,50 m2.

58) Atualmente a maioria dos hospitais da rede públicaoptou pela contratação de empresas especializadasno fornecimento de refeições pois o serviço dealimentação compromete uma parcela significativa deinvestimento hospitalar. Uma das vantagens de seoptar pelo sistema de comodato é:(A) Reduzir o número de copeiros da contratante a

metade.(B) Transferir a fiscalização e elaboração do cardápio

a contrante.

(C) Liberar a nutricionista da contratante daelaboração da escala de serviço.

(D) Responsabilizar a contratada pela manutenção deequipamentos e instalações.

59) (Nutmed) Pela importância da UAN na estruturahospitalar se faz necessário um controle efetivo eamplo de todas as atividades desse serviço. Emrelação ao pessoal, um indicador que avalia ascondições de trabalho, renovação adequada dequadro de funcionários e estabilidade de organizaçãoé:(A) absenteísmo(B) produtividade(C) rotatividade(D) rendimento

60) (Petrobrás, 2006) O funcionário responsável pelorecebimento e estocagem de gêneros desempenhaum papel muito importante em uma Unidade deAlimentação e Nutrição (UAN) e, portanto, devereceber treinamento específico para a função.Segundo Teixeira, uma UAN que apresenta 36funcionários deve ter um número de estoquistas iguala:(A) 1(B) 2(C) 3(D) 4(E) 5

61) (UERJ, 2006) Compete ao Serviço de Alimentaçãoestabelecer a política de compras junto àAdministração superior, organizar o sistema eracionalizar o processo de estocagem. Ao decidir pelaaplicação da Curva ABC, para o controle de estoquede gêneros alimentícios, os passos a serem seguidosincluem:(A) Levantamento do consumo médio mensal de

cada gênero, e listagem dos gêneros em ordemcrescente de investimento mensal.

(B) Levantamento do consumo médio mensal decada gênero, e listagem dos gêneros em ordemdecrescente de investimento mensal.

(C) Levantamento do consumo médio semanal decada gênero, a listagem dos gêneros em ordemcrescente de investimento semanal.

(D) Levantamento do consumo médio semanal decada gênero, a listagem dos gêneros em ordemdecrescente de investimento semanal.

62) (Pinheiral, 2006) Segundo as Leis da Nutriçãodesenvolvidas por Pedro Escudero, qual a leiconsiderada universal, pois é aplicável sem exceção aindivíduos enfermos ou sãos?(A) Lei da Quantidade(B) Lei da qualidade(C) Lei da Harmonia(D) Lei da Adequação(E) Lei da quantidade e da graduação


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63) (Residência UERJ, 2004) Na política de estoque,utilizando o sistema de reposição por quantidade demercadoria, os componentes importantes que agemcomo elementos de controle são:(A) Preço médio de mercado e custo previsto.(B) Estoque mínimo e máximo de mercadorias.(C) Consumo previsto e espaço de armazenamento.(D) Data de entrega e de validade das mercadorias.

64) (Residência UERJ, 2009) O estabelecimento da curvaABC é importante para o uso racional dos recursosfinanceiros da instituição. O percentual adequado deinvestimentos nos gêneros do grupo A em percentualé de :(A) 10(B) 30(C) 40(D) 60

65) (Residência UERJ, 2009) O consumo menor do que oprevisto e a antecipação no prazo de entrega deinsumos alertam para o nível de estoque:(A) Médio(B) Mínimo(C) Máximo(D) Intermediário

66) (UFRJ, 2009) Na composição do custo total deprodução de refeições em UAN, os itens que secaracterizam como custos indiretos de fabricação,são:(A) EPI, gás, energia elétrica.(B) Produtos descartáveis, mão-de-obra indireta, gás.(C) Energia elétrica, água e salário do cozinheiro.(D) Limpeza da caixa d’água, gêneros estocáveis,

produtos descartáveis.

67) (Petrobras, 2006). Segundo Teixeira considerandoque uma câmara de forno elétrico prepara 20 kg depernil em 30 minutos, o tempo em horas, necessáriopara assar 240 kg de pernil em 3 câmaras será:(A) ½(B) 1(C) 1 ½(D) 2(E) 2 ½

68) (CMB, 2005) Segundo Teixeira o dimensionamentodos equipamentos utilizados em uma UAN constituitarefa que requer experiência do nutricionista.Quantos quilos de arroz é possível preparar em umcaldeirão de 150 litros, considerando o valor decocção do arroz igual a 3?(A) 35(B) 45(C) 55(D) 65(E) 75

69) (UERJ, 2007) Segundo Teixeira uma UAN possuicaldeirão de 600 litros. Sabendo que o fator cocção dofeijão é cinco, a quantidade em kg de feijão que podeser preparada no caldeirão é de:(A) 100(B) 108(C) 110(D) 120

70) (Itatiaia, 2007) Para preparar o arroz considerando percapita = 80 g, fator de cocção = 3, número derefeições = 1.000 e um aumento de 10% paraformação de camada de ar, em litros, que capacidadedeverá ter o caldeirão a ser utilizado?(A) 180(B) 264(C) 200(D) 220(E) 240

71) (NutMed) Á área física a ser calculada em m2 para olactário considerando a metragem por berço ou leitode pediatria é de :(A) 0,2(B) 0,3(C) 0,5(D) 1

72) (NutMed) A distribuição da sala ante-sala, sala depreparo e limpeza do lactário possuem a seguintedistribuição em %:(A) 20%, 30%, 50%(B) 30%, 30%, 40%(C) 20%, 50%, 30%(D) 30%, 20%, 50%

73) (UFF, 2012) Os nutricionistas administradores deServiços de Nutrição e Dietética e Lactário devemestabelecer sistemas próprios de controle para avaliare analisar o desempenho dos serviços no contextohospitalar. Os controles Administrativos dos Serviçosde Nutrição e Dietética e Lactário necessitam de umaestruturação própria, de acordo com os seus objetivos.Para tanto, deve-se ter em mente a efetividade doscontroles e das avaliações, sendo imprescindíveispara os sistemas adotados:

(A) organização e controle;(B) uniformidade e periodicidade;(C) eficiência e eficácia;(D) programação e adequação;(E) flexibilidade e responsabilidade.

74) (UERJ, 2012) Uma Unidade de Alimentação eNutrição - UAN fornece 1.000 refeições tipo almoço eoferece duas opções de preparações proteicas, dasquais o usuário deve escolher apenas uma. Onutricionista precisa fazer o planejamento de comprapara uma das opções proteicas, que apresenta asseguintes características: a aceitação da preparação éde 50%; a proteína em questão tem o fator de


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correção igual a 1,2, incluindo o degelo; a proteína,após a cocção, tem uma perda de 40% do seu pesolimpo; a porção precisa ter peso igual a 120 gramas.Considerando uma margem de segurança de 5% dopeso total, a quantidade necessária dessa proteína aser adquirida, em kg, é de:

a) 145b) 157c) 126d) 138

75) (UERJ, 2012) O planejamento é importante para atomada de decisões, pois define a possibilidade dealcançar o objetivo proposto pela UAN, a curto, médioe longo prazos, em um processo contínuo e dinâmico.A atividade desenvolvida pelo nutricionista, em umaUAN, que pode ser considerada de planejamento estáindicada na seguinte alternativa:a) elaboração da descrição de cargos dosmanipuladoresb) controle de qualidade dos alimentos no recebimentode mercadoriasc) elaboração de relatórios mensais dos resultadosfinanceirosd) estabelecimento da frequência dos alimentos docardápio

76) (UERJ, 2012) A elaboração de cardápios na UANdeve levar em consideração alguns fatoresintervenientes. Dentre as alternativas abaixo, aquelaque não cita esses fatores é:a) os aspectos sensoriais, nutritivos, econômicos eculturais são importantes para adequar o cardápio àclientela da UAN.b) os fatores de correção e de cocção são importantespara determinar a perda e o rendimento dos alimentosconstantes no cardápio.c) as sobras de produção observadas no cotidiano daUAN para interferir no planejamento do cardápio.d) as técnicas de preparo dos alimentos sãoimportantes para diversificar o cardápio.

77) (UERJ, 2012) Em uma UAN que atende a 2000usuários no almoço, o colaborador da área dedevolução de utensílios deverá usar obrigatoriamente,segundo exigência do Ministério da Saúde, o seguinteEPI:a) luvas térmicasb) mangotes de lonac) óculos de segurançad) protetores auriculares

78) (UERJ, 2012) Sabe-se que uma UAN que mantém 50empregados, em um período de 06 meses, registrauma média de 03 ausências diárias e 05desligamentos. Nesse mesmo período, as taxas deabsenteísmo - TA e rotatividade de pessoal - RPserão, respectivamente, de:a) 6 e 8%b) 6 e 10%

c) 5 e 8%d) 5 e 10%

79) (UFRJ,2009) Na gestão de estoques, pode-se adotaro método da Curva ABC para identificação de itensque tem uma importância significativa em termos deinvestimento financeiro. Uma vez aplicado o método eidentificados os gêneros por categoria, pode-sesugerir como processo de controle:(A) Manter rigorosa atenção sobre os produtos da

classe C e moderada para os da classe A.(B) Estocar maior número de gêneros da classe A por

serem seus valores menos sujeitos à variação.(C) Dar maior atenção à negociação dos produtos de

classe B a serem adquiridos por contribuírem como maior investimento total nas compras.

(D) Evitar estocar grande quantidade de produtos daclasse A por seu alto investimento.

(E) Designar funcionários com melhor formaçãotécnica no manejo dos produtos da classe C parase evitarem desperdícios.

80) (Petrobras – Nutricionista Jr., 2010) A depreciação dosequipamentos deve entrar no custo da refeição paraque a perda seja recuperada por meio de uma receita.Considerando que um freezer foi adquirido porR$4.000,00 e que, após 10 anos de vida útil, terá umvalor residual de R$ 500,00 o valor da depreciaçãoanual desse equipamento, em reais, é de:(A) 200(B) 250(C) 300(D) 350(E) 400

81) (Petrobras – Nutricionista Jr., 2010) Todo alimentopreparado que foi oferecido no balcão de distribuição,porém, não foi consumido, é considerado;(A) Sobra limpa(B) Sobra viável(C) Sobra suja(D) Resto(E) Resíduo

82) (Marinha,2006) Segundo Teixeira, quantos balcões dedistribuição são necessários para servir 2.400refeições em 2 horas?(A) 1(B) 2(C) 3(D) 4(E) 5

83) (FUNDAÇÃO SAÚDE, 2014) Considerando osaspectos físicos do Serviço de Alimentação, é corretoafirmar que:(A) a área de tráfego deve ter no mínimo 2,00 m.(B) o espaço entre os equipamentos de cerca de 1,50m.(C) os degraus devem ser substituídos por rampa comrevestimento antiderrapante.


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(D) deve ser feita a instalação de música suave nacozinha e rodas de ferro nos transportes.(E) manter a temperatura de 26 a 40ºC com umidaderelativa de 65 a 80%.

84) (FUNDAÇÃO, 2014) Numa UAN, a área destinada àcocção deve ser:(A) localizada entre a área de preparo prévio e aexpedição de equipamentos.(B) adjacente ao restaurante, comunicando-se comeste através de guichê.(C) tal que seu piso seja colocado em nível maiselevado e tenha um visor em toda a extensão. a partirde um metro do piso.(D) situada na área externa do prédio e próxima aestocagem.(E) o prolongamento da plataforma de descarga.

85) (CEFET, 2014) A distribuição do Valor Calórico Total(VCT) das refeições oferecidas aos funcionários, a serobservada por um nutricionista de uma empresa,deverá seguir para o desjejum e o almoço,respectivamente, nas seguintes proporções:(A) 5% e 45%(B) 10% e 50%(C) 15% e 45%(D) 20% e 50%(E) 25% e 45%

86) (Marinha, 2004) A área total do Serviço de Nutrição eDietética (SND) deve obedecer a uma divisãoequitativa de seus setores, ter uma configuraçãoadequada, sendo que a forma mais recomendada é a:(A) quadrada(B) em “L”.(C) Circular.(D) Retangular, onde o comprimento é de 2 a 3 vezeso valor da largura.(E) Retangular, onde o comprimento é de 1,5 a 2vezes o valor da largura.

87) (Marinha, 2004) O cardápio do dia em um restaurantehospitalar que serve 500 funcionários será compostopor carne assada com batatas coradas. Sabe-se que acarne usada é lagarto, o “per capita” é de 120 g, e ofator de correção igual a 2,0. Qual a quantidade decarne em quilogramas que deve ser adquirida paraeste cardápio?(A) 80(B) 100(C) 120(D) 140(E) 160

88) (Marinha, 2005) Em relação à ambiência do trabalhoem uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é corretoafirmar que:(A) É proibida a instalação de música ambiente.(B) A lâmpada fluorescente eleva a temperatura local.

(C) A temperatura ambiente pode variar entre 22°C e26°C.(D) O piso deve ser preto.(E) A umidade relativa recomendada é de 80%.

89) (Marinha, 2005) Ao se calcular a quantidade dealimentos que pode ser preparado num caldeirão,devem ser considerados alguns elementos, dentreeles, a câmara de ar. Assinale a opção que apresentao percentual a que sempre corresponderá a câmarade ar em relação à capacidade do caldeirão:(A) 5(B) 10(C) 15(D) 20(E) 25

90) (Marinha, 2005) Assinale a opção que representa umexame laboratorial que serve apenas comocomplementação ao diagnóstico clínico parafuncionários de uma Unidade de Alimentação eNutrição.(A) Coprocultura(B) Hemograma(C) Coproparasitológico(D) VDRL(E) Exame micológico

91) (Marinha, 2006) Coloque verdadeiro (V) ou falso (F)nas afirmativas abaixo, em relação ao lactário, e emseguida assinale a opção correta.( ) Os armários devem ser colocados sempre sob os

balcões.( ) Os armários NUNCA devem se localizar na área

de preparo de mamadeiras.( ) Os equipamentos NÂO devem ser embutidos no

piso, e sim, posicionados acima do piso, comvão livre de 50 cm.

( ) O exaustor principal na sala de preparo defórmulas lácteas deve estar próximo ao piso.

( ) O autoclave deve funcionar com 100°C detemperatura e 7 libras de pressão.

(A) (V) (V) (F) (V) (F)(B) (F) (V) (V) (F) (V)(C) (V) (F) (F) (V) (F)(D) (V) (V) (V) (F) (F)(E) (F) (V) (F) (V) (F)

92) (Marinha, 2009) a escolha das cores para orevestimento do teto, da parede e do piso dascozinhas deve obedecer alguns padrões que visamprincipalmente evitar a fadiga visual e a modificaçãodas características organolépticas dos alimentos.Assim, são cores recomendadas para esses três tiposde revestimento, respectivamente:(A) Branco, amarelo e cinza-escuro.(B) Branco, cinza e cinza-claro.(C) Creme, branco e preto.(D) Creme, branco e cinza claro.(E) Branco, amarelo e amarelo.


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93) (Marinha, 2009) Considerando a curva ABC utilizadapara organizar o sistema de compras e racionalizar oprocesso de estocagem, para um serviço queapresenta 40% do seu estoque com itens A, significaque está havendo aplicação aumentada de recursosfinanceiros com itens:(A) De importância intermediária.(B) Que apresentam pequeno investimento.(C) De preços mais elevados.(D) Cujo estoque exige um controle razoável, nãorigoroso.(E) Não considerados de importância vital.

94) (Marinha, 2009) A temperatura recomendada dentroda área de preparo do lactário, com correspondenteumidade relativa de 14 a 18%, é de:

(A) + 17°C a + 21°C(B) + 21°C a + 25°C(C) + 24°C a + 28°C(D) + 28°C a + 32°C(E) + 32° C a + 36°C

95) (Marinha, 2010) Quantos quilos de arroz cozidopodem ser produzidos em um caldeirão de 200 litros?(A) 150(B) 160(C) 170(D) 180(E) 190

96) (Marinha, 2010) A fim de garantir condições ideaispara conservação de gêneros alimentícios nadespensa, deve-se evitar(A) Ventilação cruzada(B) Temperatura superior a 20°C.(C) Ralos para escoamento de água.(D) Prateleiras de azulejo.(E) Estrados de madeira

97) (Marinha, 2010) Ao dimensionar pessoal paratrabalhar numa Unidade de Alimentação e Nutrição(UAN) de um hospital geral, qual parâmetro aumenta anecessidade de funcionários?(A) Sistema de distribuição de refeições parapacientes do tipo centralizado.(B) Sistema de higienização centralizado.(C) Sistema de distribuição de refeições parafuncionários do tipo cafeteria.(D) Sistema de distribuição de refeições parapacientes do tipo descentralizado.(E) Alto nível de tecnologia nos equipamentosdisponíveis.

98) (Marinha, 2010) De acordo com a legislação, eobjetivando o conforto térmico, as janelas dasunidades de alimentação devem:(A) Ser localizadas na parte central das paredes.(B) Possuir esquadrias fixas e vidro transparente.(C) Ser localizadas na parte superior das paredes.

(D) Distar ½ metro dos cantos das paredes.(E) Corresponder a ½ da área do piso.

99) (Marinha, 2010) Vários são os fatores que devem serconsiderados na ambiência do trabalho, algunsinterferindo diretamente na produção e outrosproporcionando condições adequadas de trabalho.Dentre os que interferem diretamente na produção, écorreto citar:(A) Instalações elétricas, ventilação e umidade.(B) Ruídos, temperatura e localização.(C) Cor, temperatura e umidade.(D) Piso, ventilação e umidade.(E) Configuração geométrica, instalações elétricas ecor.

100) (Marinha, 2011) A distribuição de refeiçõesdepende da área física disponível, da planta física edo fluxograma do serviço de alimentação, bem comodas instalações e tipos de equipamentos. O sistemade distribuição descentralizado apresenta comocaracterística:(A) Menor manipulação de alimentos.(B) Menor alteração ou perda do paladar dosalimentos.(C) Menor desperdício de áreas físicas,equipamentos e instalações.(D) Melhor conservação da temperatura dosalimentos.(E) Menor supervisão e controle por parte donutricionista

101) (Marinha, 2011) Para a conservação adequadados gêneros perecíveis em câmaras frigoríficasrecomenda-se que sejam instaladas três câmarasindependentes: uma para carne, uma para laticínios eovos, e outra para frutas, legumes e verduras. Paracada câmara deve ser observada a seguinte condiçãode temperatura, respectivamente:

(A) -28°C, 10°C e 12 °C(B) -18°C, 4°C e 15°C(C) - 6°C, 4°C e 12°C(D) 0°C, 10°C e 12 °C(E) 0°C, 4° C e 10°C

102) (Marinha, 2011) A ambiência do trabalhodetermina, em grande parte, a qualidade e aquantidade de trabalho produzido. Considerando osfatores que devem ser considerados na ambiência dotrabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição,assinale a opção correta.(A) A iluminação mais recomendada é a artificial, vistoque a instalação de lâmpadas incandescentesfunciona como bactericida.(B) Os equipamentos devem ser instalados noscantos ou junto às paredes, a fim de evitar a reflexãodo som.(C) As cores utilizadas no teto e no alto das paredesdevem ter um índice de reflexão baixo.


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(D) O conforto térmico pode ser assegurado pelainstalação de ventiladores, circuladores, exaustores ecoifas.(E) A melhor localização da Unidade de Alimentaçãoe Nutrição é no andar térreo, voltada para o poente.

103) (Marinha, 2012) Em Serviços de NutriçãoHospitalar, o recebimento de gêneros deve sersupervisionado por técnico ou nutricionista, sendo aavaliação qualitativa e quantitativa a base para umserviço adequado e comprometido com a qualidade.Neste sentido, a ficha de recebimento de gênerosdeve conter itens de avaliação higiênico-sanitária aserem avaliados, dentre eles:(A) A temperatura.(B) A quantidade entregue.(C) O horário da entrega.(D) O prazo da entrega.(E) O número do pedido.

104) (Marinha, 2012) Em relação ao processamento deLeite Humano Ordenhado (LHO) em banco de leiteHumano (BLH) assinale a opção correta:(A) O LHO proveniente de coleta externa deve sersubmetido a três etapas distintas: descongelamento,seleção e pasteurização.(B) O LHO aprovado pelo BLH deve ser pasteurizadoa 65°C durante 20 minutos após o tempo de pré-aquecimento.(C) No mínimo 80% das amostras dos LHOpasteurizados devem ser submetidos á análisemicrobiológica para determinação de presença demicroorganismos do grupo coliforme.(D) O LHO pasteurizado deve ser estocado, sobcongelamento, a uma temperatura máxima de -3°C,por até 6 meses.(E) O processo de seleção do LHO compreende averificação de dois aspectos: a presença de sujidadese a coloração do leite.

105) (Marinha, 2012) Os Serviços de NutriçãoHospitalar devem ser providos de equipamentos deproteção individual, para a proteção do trabalhador,em virtude de ser um ambiente propício á ocorrênciade acidentes. Os auxiliares de serviços da área dehigienização devem usar, obrigatoriamente:(A) Avental, mangote e luvas térmicas em tecido paraamida.(B) Tênis ou sandália antiderrapante.(C) Luva de aço inox.(D) japona e calça impermeável forradas com mante.(E) Óculos de segurança em policarbonato incolorpara proteção dos olhos contra impactos

106) (Marinha, 2012) Como é denominada arepresentação gráfica das rotinas que apresenta maiorsimplicidade de execução, permitindo a manipulaçãopor funcionários de pouca formação técnica?(A) Fluxograma vertical.(B) Fluxolocalgrama.(C) Organograma.

(D) Fluxograma horizontal.(E) Fluxograma pictórico.

107) ( Marinha, 2012) A qualidade e a quantidade detrabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutriçãopodem ser prejudicadas quando:(A) As lâmpadas instaladas forem do tipo fluorescente.(B) O piso apresentar um Índice de Reflexão de 20%(C) A temperatura ambiente variar de 28°C a 30°C.(D) A umidade relativa do ar for de 50%(E) As janelas estiverem localizadas na parte superiorda parede.

108) (Marinha, 2013) O sistema descentralizado dedistribuição de refeições apresenta comodesvantagem:(A) Menor manipulação dos alimentos.(B) Maior integração e esforço do pessoal do serviço.(C) Supressão das copas superdimensionadas eequipadas das unidades de internação.(D) Maior possibilidade de trocas e enganos namontagem e distribuição das refeições.(E) O fato de os alimentos não serem submetidos aoprocesso de reaquecimento.

109) (Marinha, 2013) A escolha das cores no ambientede trabalho nas Unidades de Alimentação e Nutriçãodevido ao seu índice de reflexão é de grandeimportância, pois é um fator que interfere diretamentena produção de refeições. Em relação àrecomendação das cores utilizadas no piso, paredes eteto, assinale a opção correta:(A) As cores utilizadas no teto devem ter umpercentual de reflexão abaixo de 60%.(B) Para os pisos, as cores recomendadas devemcorresponder à um índice de reflexão entre 50 e 60%.(C) Para as paredes abaixo da altura dos olhos, oíndice de reflexão deve estar entre 50 e 75%.(D) Para as paredes deve ser sempre utilizada a corbranca.(E) O preto é a cor mais recomendada para o piso.

110) (Marinha, 2013) O Programa de Controle Médicode Saúde Ocupacional (PCMSO) deve incluir arealização obrigatória de exames médicos emdeterminadas situações, porém as empresas ficamdesobrigadas da realização de tais exames quando otrabalhador:(A) For demitido sem justa causa.(B) Trocar de função.(C) Retornar ao trabalho após ausência de 15 dias pormotivo de doença.(D) For menor de 18 anos.(E) retornar de licença maternidade

111) (Marinha, 2013) Coloque V ( verdadeiro) ou F(falso) nas afirmativas abaixo, com relação às leis daNutrição desenvolvidas por pedro Escudero,assinalando , a seguir, a opção correta.(A) A Lei da Adequação afirma que uma dieta deveser adequada ao indivíduo, levando-se em


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consideração os fatores que interferem no cálculodessa dieta e o estado fisiológico do indivíduo, masnão a coletividade como um todo.(B) A Lei da Quantidade afirma que a dieta devefornecer ao indivíduo a quantidade de alimentosnecessária ao funcionamento do organismo e ápreservação da saúde.(C) A Lei da Harmonia explica o equilíbrio existenteentre a quantidade de Cálcio e Fósforo e a de Sódio ePotássio, bem como de outros nutrientes dentro dovalor calórico total.(D) A Lei da Qualidade afirma que a dieta devefornecer ao indivíduo a qualidade dos nutrientesnecessários ao organismo, sem levar emconsideração o grau de maturação e conservação dosalimentos.(E) Somente as Leis da Adequação e Harmonia sãoconsideradas universais, pois são aplicáveis, semexceção, a indivíduos enfermos ou sãos.

(A) (V) (V) (F) (F) (V)(B) (F) (V) (V) (F) (F)(C) (F) (V) (V) (V) (F)(D) (V) (F) (F) (V) (V)(E) (V) (F) (V) (F) (V)

112) (Marinha, 2014) De acordo com o Programa deAlimentação do Trabalhador (PAT), a quantidade decalorias fornecidas pelas refeições menores (desjejume lanche) e pelas refeições principais (almoço, jantar eceia) deve corresponder em relação ao VET diário,respectivamente, à faixa de:(A) 10% a 15% e 30% a 40%(B) 15% a 20% e 30% a 40%(C) 15% a 20% e 40% a 50%(D) 20% a 25% e 40% a 50%(E) 20% a 25% e 50% a 60%

113) (Marinha, 2014) Em relação ao lactário, é corretoafirmar que:(A) 15% da área disponível deve ser destinada à áreade limpeza.(B) Consiste basicamente de três salas: de limpeza,de preparo e depósito.(C) Sua localização deve possibilitar fácil comunicaçãocom o exterior, permitindo melhor acesso de pessoal ede material.(D) O revestimento deve ser de epóxi por ser lavável,impermeável e durável.(E) O sistema de exaustão deve ter capacidadesuperior a do sistema de suprimentos.

114) (Marinha, 2014) Na curva ABC, utilizada paraadministração de estoques, os itens classe A sãoaqueles que possuem:(A) Alto custo ou alto consumo(B) Alto custo ou baixo consumo(C) Baixo custo ou baixo consumo(D) Baixo custo ou consumo intermediário.(E) Custo intermediário ou alto consumo.

115) (Marinha, 2014) Assinale a opção que apresentaum item considerado como custo econômico variávelde uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):(A) Aluguel.(B) Seguros(C) Impostos(D)Salários de mão de obra mínima para o

funcionamento do serviço.(E) Água

116) (Marinha, 2014) Em relação ao receituário padrãoou ficha técnica é INCORRETO afirmar que:

(A) Quando elaborados em planilhas eletrônicaspermitem coordenar o programa com o pedido decompras, a requisição para a produção e a baixa noestoque.(B) Devem ser classificados somente por ordemalfabética para facilitar a localização do item.(C) Permitem a obtenção de dados como o tempo depreparo, temperaturas adequadas, equipamentos eutensílios adequados.(D) Conferem cunho científico às atividades donutricionista.(E) São os principais instrumentos de controle de umrestaurante, sem o qual é impossível estabelecer umprograma de informatização adequado.

117) (Marinha, 2014) A avaliação de restos serve paramedir:(A) Falhas na determinação do número de refeiçõesservidas.(B) Superdimensionamento de per capita.(C) Qualidade dos utensílios e equipamentosutilizados no pré-preparo.(D) Porcionamento excessivo por parte de copeiro oudo cliente.(E) Preparações incompatíveis com o padrão docliente ou com seus hábitos alimentares.

118) (Marinha, 2014) Em relação à composição e aodimensionamento da área de uma Unidade deAlimentação e Nutrição (UAN), assinale a opçãocorreta:(A) A área de preparo de verduras pode ser tambémutilizada par o preparo de sobremesas e sucos.(B) As instalações sanitárias e vestiários podem sercomuns para ambos os sexos.(C) A área de preparo prévio das carnes pode estarinserida na área de cocção.(D) A área de higienização de utensílios pode serdelimitada por balcões, para não prejudicar aventilação.(E) Quando o sistema de distribuição é centralizado,há necessidade de reduzir a área de expedição.

119) (Marinha, 2015) A curva ABC é uma ferramentagerencial que tem sido bastante utilizada naadministração de estoques em UAN. Com relação aessa curva, assinale a opção correta:


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(A) Os itens do grupo A são os mais numerosos e tende aultrapassar os 45% da totalidade de itens no estoque.

(B) Os itens do grupo C merecem um tratamentoadministrativo preferencial, tendo em vista seu poderde contribuição nos gastos.

(C) Os itens classificados como do grupo B poderão sersubmetidos a um sistema de controle administrativomais simples que os do grupo A e C.

(D) Um exemplo de grupo A seria o peito de frango semosso, o qual representa um item de custo mensalintermediário.

(E) Os itens que constituem aproximadamente 10% dovalor do custo mensal são considerados itens dogrupo C.

120) (Marinha, 2015) Com relação à escolha do pisopara uma UAN, não basta apenas dimensiona-lo, poisoutros fatores devem ser considerados, dentre eles,pode-se destacar que:

(A) Referente à cor, seu índice de reflexão deve estarsituado entre 45% e 50%.

(B) O piso deve ter vários níveis, favorecendo odeslocamento de carros que auxiliam nodesenvolvimento das tarefas.

(C) A resistência ao ataque de substâncias corrosivas,assim como a permeabilidade, são característicassecundárias, pois não comprometem a eficiência doprocesso operacional.

(D) A característica antiderrapante não necessita serobservada, pois repercute indiretamente nos índicesde acidentes de trabalho.

(E) A aplicação de piso monolítico deve ser considerada,visto ser um fator que favorece à higienização.

121) (Marinha, 2015) No preparo de frituras, em UAN,devem-se utilizar Equipamentos de proteção individual(EPI) indicados para essas atividades dentre os quaispodem ser citados:

(A) Avental de PVC, luva de malha de aço e óculos desegurança.

(B) Avental antichamas, mangotes de lona e óculos desegurança.

(C) Avental de PVC, luvas e botas de PVC.(D) Avental antichamas, luvas e botas de PVC.(E) Luva de malha de aço, mangote de lona e óculos de

segurança.

122) (Marinha, 2015) Assinale a opção quecorresponde a uma consequência do uso de fornoscombinados para a produção de alimentos:

(A) Diminui a eficiência do uso do calor(B) Aumenta o tempo de cocção(C) Menor desidratação do alimento(D) Menor rendimento em peso do alimento(E) Restringe a capacidade de produção de refeições

123) (Marinha, 2015) A avaliação de sobras de umaUAN servirá para medir:

(A) A qualidade dos genêros adquiridos.(B) Falhas do treinamento em relação ao

porcionamento.(C) Qualidade dos utensílios utilizados.(D) Qualidade dos equipamentos utilizados.(E) Subdimensionamento do fator de correção.

Gabarito1D

2C

3E

4D

5D

6A

7C

8B

9A

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80D

81D

82B

83C

84A

85C

86E

87C

88C

89B

90E

91A

92A

93C

94B

95D

96C

97D

98C

99C

100E

101E

102D

103A

104D

105E

106A

107C

108D

109C

110C

111B

112B

113D

114A

115E

116B

117D

118A

119E

120E

121B

122C

123B


55

Memória Cálculo Questões de Cálculo

Questão 24V= 3,14 x (0,5x0,5) x 0,50 = 3,14 x 0,25 x 0,50 = 0,3925m3 x 1.000 = 392 LitrosOpção C

Questão 33A questão informa o nº de funcionários (1.000), então:8% de 1.000 empregados = 80 funcionáriosSubstituto :1 substituto para cada 6 funcionáriosX ____________ 80 funcionáriosX= 13,33 + 80 = 93,33Férias93 x 30 dias = 8,45330Total = 80 + 13,33 + 8,45= 101,78= 101 funcionários

Opção B

Questão 34IPF = nº refeições x n em minutos

Jornada trabalho (min)IPF = 600 x 10 minutos = 10 empregados

600Opção B

Questão 37A questão informa nº leitos (240), então:1 funcionário para cada 8 leitos

x ______________ 240 leitosx= 30 funcionários + 20% substitutos (6) = 36 funcionários

Opção DQuestão 3816 funcionários. Considerando que é jornada 12/36, pedecálculo somente para os substitutos.IPF = 16ISD - 0,84IPS = IPF IPS = 16 = 19 funcionários

ISD 0,84Opção C

Questão 46Devemos inicialmente verificar a jornada de trabalhoproposta: 44 h semanais ÷ 5 dias (segunda a sexta) =8,8 h. Em seguida, transformar a jornada diária fornecidaem horas para minutos: 8,8 h × 60 min = 528 min.Calculando:IPF =500 refeições (nºref totais) × 15 min (preparo de1 refeição)528 min (jornada diária de trabalho/funcion. em minutos)

IPF = 7.500 min (tempo total necessário para produção de500 refeições) ÷ 528 min = 14 funcionários fixosIPS = IPF/ISDIPS = 14 ÷ 3,06 = 4 substitutosÍndice de Pessoal Total (IPT) = 14 (IPF) + 4 (IPS) =18 funcionários

Opção CQuestão 501 funcionário para cada 8 leitos

X ---------- 200 leitos x = 25 + 20%(5) = 30FuncionáriosCocção – 20% do nª total30 x 20% = 6 funcionários

Opção B

Questão 6036 funcionários x 8% = 2,88 = 2 funcionários

Opção B

Questão 67240 kg / 3 câmaras = 80 kg por câmara20 kg ____ 30 minutos80 kg ____ x x= 120 minutos = 2 horas

Opção D

Questão 68150 litros - 15 (10% câmara ar) = 45 kg Opção B

3

Questão 69

600 kg - 60 (10% câmara ar) = 108 kg Opção B5

Questão 7080 g x 3 (fator cocção) x 100 = 240 kg + 24 kg (10%) =264 kg Opção B

Questão 74

Se são dois pratos e, um deles só tem 50% de aceitação, acompra deverá ser feita para 500 comensais (50% de1.000).Começando pela porção...

Se a perda térmica é de 40%, significa que a porçãorepresenta 60% do per capita (pós-cocção), portanto:120 g ___ 60%X ___ 100% x= 200 g de percapita x 1,2 (FC) = 240 gde peso bruto x 500 comensais = 120 kg + 5% de margem= 126 kg

Fazendo como fator120 g / 0,6 (se perde 40%, em fator representa 0,4, então1- 0,4 = 0,6) = 200 g x 1,2 (FC) = 240 g de peso bruto x500 comensais = 120kg + 5 % = 126 kg

Conferindo a conta pelo contrário, ou seja, valor total:

126 kg - 5% (margem de segurança) = 119,7 kg119,7 kg / 500 comensais = 0,2394 kg , ou seja, 239,4 gde peso bruto ou per capita bruto

Jogando na fórmula:FC = PB PL = PB/1,2

PLcalculando ... 239,4 / 1,2 = 199,5 g per capita líquido


56

Se perde na cocção 40% então 199,5 g – 40% = 119,7kg ~= 120 g de porção

Ou seja,Para ter uma porção de 120 g deverá ser comprado 126kg de carne.

Resposta: Opção C

Questão 78

TA = 3 x 100 = 6%50 Resposta: Opção B

RP = 5 x 100 = 10%50

Questão 80R$ 4.000,00 - 500,00 (valor residual) =3.500 = R$ 350,00 a depreciar por ano

10 anosOpção D

Questão 821 minuto ------------- 10 refeições120 minutos ----- x x= 1200 refeições

1 balcão para atender 1200 refeiçõesX ___________ 2400 refeições

X = 2 balcões Opção B

Questão 87Número de comensais = 500Per capita = 120 gFC = 2

120 g x 2 = 240 g

240g x 500 = 120.000 g = 120 kg

Opçao C.

Bons Estudos!

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Administração de Serviços de Alimentação – ASA I · “Toda organização, seja ela industrial ou prestadora de qualquer tipo de serviço, precisa ser administrada adequadamente,