Upload
phamliem
View
228
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
06/11/2016
1
Adulterações em Alimentos
Definições, Tipos e Análises para Detecção
Simone Alves da Silva
Faculdade de Saúde Pública - Universidade de São Paulo - 2016
Introdução
Categorias de alimentos e exemplos de
adulterações
Análises para detectar as adulterações
Ações contra adulterações
Considerações finais
Adulterações em Alimentos
INT
RO
DU
ÇÃ
O
A adulteração em alimentos tem ocorrido desde o íniciodas civilizações:
A Índia, há 2.000 anos, registrou a adulteração decereais e gorduras alimentares.
No Império Romano, a adulteração do vinho era umaprática comum.
Na Idade Média, a adulteração de especiarias comcascas de nozes ou grãos de terra era frequente.
Anklam & Battaglia, 2001; Bansal et al., 2015
História CategoriasSegundo Bansal, as adulterações em alimentos podem ser divididas nas seguintes categorias:
IntencionalNão
intencional
Contaminação
metálicos
Contaminação
microbiológica
Bansal et al., 2015INT
RO
DU
ÇÃ
O
Categoria Descrição
IntencionalInclusão de substâncias inferiores que tempropriedades similares ao alimento
Físico: areia, pedra, barro, giz, água, óleo mineral, etc. Exemplo:adição de água no leite.
Biológico: sementes ou cascas de frutas. Exemplo: adição desementes de mamão em pimenta preta.
Bansal et al., 2015INT
RO
DU
ÇÃ
O
CategoriasCategoria Descrição
NãoIntencional
Inclusão de substâncias por falta deconhecimento, ou perda de condiçõeshigiênicas durante o processamento dealimento
Adulterantes naturais: variedades tóxicas de cogumelos,vegetais, frutos do mar, etc.
Não natural: resíduos de pesticidas, etc.
Bansal et al., 2015INT
RO
DU
ÇÃ
O
Categorias
06/11/2016
2
Categoria Descrição
Contaminação metálicos
• Inclusão intencional ou não• Metais e compostos metálicos• Alguns podem ser considerados tóxicos:
chumbo, arsênio, mercúrio, cádmio
Exemplos
◦ Arsênio de pesticidas◦ Chumbo em água◦ Mercúrio nos efluentes industriais
Bansal et al., 2015INT
RO
DU
ÇÃ
O
Categorias
Categoria Descrição
Contaminação microbiológica
Deterioração dos alimentos devido adiferentes microorganismos de várias fontesdurante o processamento dos mesmos,como colheita, estocagem, processo,distribuição, manipulação ou preparo
Exemplos
◦ Bactérias (Salmonella, Clostridium botulinum, etc.)◦ Fungos (Aspergillus flavus, Fusarium sporotrichiodies, etc.)◦ Parasitas (Ascaris lumbricoides,Entamoeba histolytica,etc.)
Bansal et al., 2015INT
RO
DU
ÇÃ
O
Categorias
INT
RO
DU
ÇÃ
O
Fraudes
USP DATABASE EMA DATABASE RASFF DATABASE
AdiçãoExemplos: água no leite, areia no sal, substâncias no café (milho,cevada, etc), cascas e paus no chá mate, etc
RemoçãoExemplo: decremagem do leite, descafeinização do café, etc
SubstituiçãoExemplo: óleo de soja sendo comercializado como azeite de oliva
Evangelista, 2000; Oetterer, 2014
Foram identificados três tipos de riscos para a saúde pública:
Direto• Ocorre quando o
consumidor é colocado em risco imediato ou iminente
• Ex: a inclusão de um contaminante altamente tóxico ou letal. Uma exposição pode causar efeitos adversos imediatos.
Indireto• Ocorre quando o
consumidor é colocado em risco devido à exposição a longo prazo
• Ex: formação de um contaminante tóxico no organismo, através da ingestão de pequenas doses.
Técnico• É não-material• Ex: omissão ou
retirada de informações da rotulagem sobre o conteúdo do produto ou sobre o país de origem.
Spink & Moyer, 2011INT
RO
DU
ÇÃ
O
E os riscos relacionados?
Categoria Adulterante Alimento Efeitos à saúde
Intencional
Adulterantes físicos
Pedras, areia Alimentos em grãos Danos ao trato digestivo
Intencional
Adulterantes biológicos
Cascas, paus, outros vegetais e frutos
Açafrão, cravo, pimenta Diminui o padrão de qualidade e pode afetar a saúde
Não Intencional HPAs Produtos defumados, água, óleo, pescados e derivados
Câncer
Contaminação metálicos
Mercúrio Pescados e derivados Problemas neurológicos, paralisia, morte
Contaminação microbiológica Bactérias
Salmonella spp. Produtos cárneos e derivados, vegetais crus, ovos e derivados
Salmonelose
Contaminação microbiológica
Fungos
Aflatoxinas Aspergillus flavus contamina alimentos como amendoim, nozes, cereais, sementes, etc.
Câncer no fígado
Contaminação microbiológica
Parasitas
Ascaris lumbricoides
Qualquer alimento cru ou água contaminados contendo ovos do parasita
Ascaridíase
Bansal et al., 2015
E os riscos relacionados?
INT
RO
DU
ÇÃ
O
Adulterações em alimentos
Foram selecionadas algumas publicações da literaturacientífica e da mídia que apresentassem, seja naspalavras-chave e/ou nos títulos, informações sobrefraudes e adulterações em alimentos.
AL
IME
NT
OS
E A
DU
LTE
RA
ÇÕ
ES
06/11/2016
3
Dados Gerais Moore e colaboradores (2012) coletaram informações sobre os
ingredientes adulterados em 660 publicações, incluindo periódicosacadêmicos e mídia, apenas na língua inglesa, no período de 1980 a2010.
Adulteração classificada em três categorias: substituição, adição ouremoção.
Substituição: 95%
Adição: <5%
Remoção: <1%
Moore et al, 2012AL
IME
NT
OS
E A
DU
LTE
RA
ÇÕ
ES
Evertine e colaboradores (2013): artigos e informações da mídia sobreadulterações nos Estados Unidos desde 1980.
Categoria de alimentos % de incidentes
1. Peixes e frutos do mar 17
2. Produtos lácteos 11
3. Sucos de fruta 9
4. Óleos e gorduras 9
5. Grãos 8
6. Mel e outros adoçantes 7
7. Especiarias 6
8. Vinhos e bebidas alcoólicas 5
9. Fórmulas infantis 4
10. Proteínas de origem vegetal 4
11. Outros alimentos (carnes, cafés, chás) 20
TOTAL INCIDENTES - 137
Dados Gerais
Everstine et al, 2013AL
IME
NT
OS
E A
DU
LTE
RA
ÇÕ
ES
Zhang e colaboradores (2016): informações sobre adulterações naChina entre 2004-2014.
Categoria de alimentos % de incidentes
1. Alimentos de origem animal 38
2. Alimentos contendo grãos 23
3. Bebidas 13
4. Condimentos e Especiarias 5
5. Óleos e gorduras 5
6. Frutas 4
7. Vegetais 4
8. Amêndoas e sementes 2
9. Açúcares e doces 1
10. Outros alimentos 3
TOTAL INCIDENTES - 1567
Dados Gerais
Zhang et al, 2016AL
IME
NT
OS
E A
DU
LTE
RA
ÇÕ
ES
Peixes e frutos do mar
Principais fraudes:
◦ espécies das amostras eram outras daquelas indicadas
no rótulo. Peixes substituídos eram de espécies de
menor valor de mercado
◦ aumento do peso pela adição de excesso de água nos
produtos congelados
◦ alteração do rótulo o local de origem
◦ utilização de substâncias químicas ilícitas na produção
Everstine et al, 2013AL
IME
NT
OS
E A
DU
LTE
RA
ÇÕ
ES
Produtos lácteos
Principais fraudes nos leites
Adição de água◦ aumentar volume
Desnate - retirada de gordura
Adição de alcalinos◦ aumentar conservação
◦ intencional ou falhas da higienização
Adição de conservantes◦ Bicarbonatos, formol, ácido bórico, peróxido de hidrogênio,
hipocloritos e ácido salicílico
Adição de soro de queijo Resíduos de antibióticos Adição de reconstituintes
Abrantes et al, 2014AL
IME
NT
OS
E A
DU
LTE
RA
ÇÕ
ES
Produtos lácteos
Everstine et al, 2013www.anvisa.gov.brA
LIM
EN
TO
S E
AD
ULT
ER
AÇ
ÕE
S China (2008): empresas de alimentos vendiam e exportavamprodutos lácteos, incluindo a fórmula infantil, contendomelamina.
Melamina: substância utilizada na fabricação de plásticos,adesivos e resinas sintéticas. Rica em N. Efeitos adversos àsaúde: causa cálculos na vesícula e, quando combinada com ácidocianúrico, cristais podem ser formados originando pedras nosrins. Estes cristais podem bloquear os orifícios nos rins,provocar insuficiência renal e até morte.
Consequências: 6 mortes e 300 mil doentes.
A análise de melamina não era incluída na rotina de CQ, masapenas proteínas (N total). Leite era diluído com água emelamina era adicionada, mantendo teores de proteínas dentrodo permitido.
06/11/2016
4
Mel e derivados
Principal fraude: adição de xarope de milho ou açúcar,parcial ou totalmente.
Brasil:
1992: 173 amostras analisadas7% adulteradas com xarope de açúcar
2010: 61 amostras analisadas
18% adulteradas: 11% região sudeste e 7% região sul
Everstine et al, 2013; Souza-Kruliski et al, 2010; Cano et al, 1992A
LIM
EN
TO
S E
AD
ULT
ER
AÇ
ÕE
S
Soja
Milho
Canola
Oliva
Girassol
Algodão
AL
IME
NT
OS
E A
DU
LTE
RA
ÇÕ
ES
Óleos e gorduras
Óleos e gorduras
Óleos e gorduras de origem vegetal são usados nanutrição humana desde os primórdios.
Relatos internacionais sobre óleos vegetais adulterados oufalsificados são comuns.Causa: alta demanda e/ou valor agregado e/oupossibilidade de margem de lucro potencial
Ulberth & Buchgraber, 2000AL
IME
NT
OS
E A
DU
LTE
RA
ÇÕ
ES
Óleos e gorduras
Exemplos de adulterações:
Azeites de menor qualidade (refinados ou óleo de bagaço de oliva)substituíram ou foram adicionados ao azeite de oliva extra virgem.
Azeites substituídos ou adicionados por outros óleos vegetais (porexemplo, de canola, girassol, milho e soja).
Na Espanha, em 1981, um óleo destinado para uso industrial foi vendidocomo azeite. Este fato resultou em mais de 300 mortos e quase 20 mildoentes.
Na China, em 2012, foi verificada a reutilização ilegal de óleo de cozinha: osfraudadores compravam e refinavam o óleo de cozinha reciclado erevendiam para os comerciantes por um menor preço.
No Brasil, em 2013:
Presença de óleo de soja em óleos encapsulados (linhaça e cártamo)
GVH em manteigas
Everstine et al, 2013; Hirashima et al, 2013; Aued-Pimentel et al, 2013A
LIM
EN
TO
S E
AD
ULT
ER
AÇ
ÕE
S
Toci et al, 2016
Cafés
AL
IME
NT
OS
E A
DU
LTE
RA
ÇÕ
ES
Bebidas
Geralmente, a adulteração é realizada através da
mistura com:
• Álcool (de cereais ou não-potável)
• Água
• Aroma
• Corante caramelo
• Bebidas de menor valor comercial
Heller, 2010
AL
IME
NT
OS
E A
DU
LTE
RA
ÇÕ
ES
06/11/2016
5
Outros alimentos
Everstine et al, 2013; Moore et al, 2012
Descrição do Produto Tipo de Adulteração
Suco de frutas Adição de água, açúcares, prod. qualidade inferior, conservantes não aprovados
Especiarias/ condimentos Corantes, cascas, paus, amido de milho
Produtos cárneos Adição de água, proteína vegetal, carnes alternativas
Chá Talos de plantas
Doces Abóbora (chuchu), pêssego (laranja), marmelada (goiaba)
AL
IME
NT
OS
E A
DU
LTE
RA
ÇÕ
ES
Como detectar adulterações?
Técnicas físicas, químicas, bioquímicas e moleculares.
Em alguns casos, a adulteração é muito sutil, e não é
possível de ser detectada com um único ensaio.
Geralmente é necessária a combinação de diferentes
técnicas.
Bansal et al., 2015
Estratégias analíticas para verificar adulteração:
Importância da escolha adequada da(s) metodologia(s).
Analistas de alimentos: trabalho multidisciplinar,relacionando conhecimentos de química, bioquímica,instrumental, composição dos alimentos, legislação,toxicologia, tecnologia, estatística e microbiologia.
Avaliar determinado(s) adulterante(s)
Testar identidade, autenticidade e pureza de um ingrediente alimentar
Moore et al, 2012
Como detectar adulterações? Técnicas para detecção de fraudes
Bansal et al., 2015
16 técnicas instrumentais mais usadas: cromatografialíquida (HPLC), espectroscopia de infravermelho (IR),cromatografia gasosa (GC), espectrometria de massa (MS),etc.
Moore et al, 2012
Técnicas instrumentais para detecção de fraudes
Hirashima et al, 2013; Firestone, 2005; Codex, 2005
Cromatogramas obtidos por GC para análise de ácidos graxos de óleos encapsulados descritos no rótulo como linhaça
a) óleo autêntico
b) adulterado com óleo de soja
Ácido graxo Linhaça Soja
1 16:0 5,7-7,0 8,0-13,5
2 18:0 3,0-4,0 2,0-5,4
3 18:1 cis 9 20,0-20,3 17,0-30,0
4 18:2 cis 9,12 17,0-17,3 48,0-59,0
5 18:3 cis 9,12,15 52,0-54,0 4,5-11,0
Métodos analíticos para detecção de fraudes
06/11/2016
6
Ações contra adulteraçõesem alimentos
1. Legislações para alimentos
2. Ações fiscalizadoras das autoridades
3. Código de defesa do consumidor
4. Código penal
5. Associações e grupos contra fraudes
1. Legislações para alimentos
Servem para fiscalizar e registrar os produtos que são
comercializados.
Todos os alimentos e bebidas devem ter critérios de
qualidade bem definidos e exigidos por legislação
Tem como objetivo definir, classificar, dar características,
estabelecer normas de rotulagem e normas sanitárias de
alimentos e bebidas.
A legislação é dinâmica e deve ser constantemente
acompanhada e revista.www.agricultura.gov.br, www.anvisa.gov.br
1. Legislações para alimentos
Órgãos brasileiros:◦ Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)
Produtos de origem animal, vegetal e bebidas
◦ Ministério da Saúde (ANVISA)
Alimentos de origem animal e vegetal industrializados, aditivosalimentares, embalagens e materiais destinados a entrar emcontato com os alimentos, alimentos dietéticos, águas minerais,ingredientes industrializados para alimentos
Órgãos internacionais:◦ Codex Alimentarius
◦ Comissão Europeia
www.agricultura.gov.br, www.anvisa.gov.br www.agricultura.gov.br, www.anvisa.gov.br
Alimento LegislaçãoÓleos vegetais RDC nº270, de 22/09/05, ANVISA
CODEX STAN 33, CodexAlimentarius(FAO/WHO) IN nº1, de 30/01/12, MAPA
Bebidas fermentadas IN nº34, de 29/11/12, MAPA
Refresco, refrigerante, bebida composta, chá pronto para consumo e soda
IN nº19, de 19/06/13, MAPA
Café torrado e moído RDC nº277, de 22/09/05,ANVISA
Vinagres IN nº6, de 04/04/12, MAPA
Padrões microbiológicos para alimentos
RDC nº12, de 02/01/01, ANVISA
Rotulagem de alimentos RDC nº359 e 360, de 23/12/03, ANVISA
Informação nutricional compl. RDC nº54, de 12/11/12, ANVISA
etc, etc, etc....
Algumas legislações para alimentos
Exercida pelas autoridades federais, estaduais ou municipais
◦ Vigilância Sanitária e Ministério da Agricultura vêm buscando
minimizar a fraude, com programas de monitoramento e coletas de
amostras em feiras livres, supermercados e comércios de ruas.
Amostras são encaminhadas para laboratórios credenciados para
análise
◦ LACENs (Laboratório Central de Saúde Pública) e LANAGRO
(Laboratório Nacional Agropecuário)
2. Ações fiscalizadoras das autoridades
LACEN SP – Instituto Adolfo LutzAv. Doutor Arnaldo, 355 Cerqueira César
Amostras são avaliadas de acordo com as legislações vigentes
para os produtos
Laudos são emitidos e encaminhados para autoridades
Se constatadas alterações nos produtos, alimentos são
recolhidos e empresas podem ser interditadas
2. Ações fiscalizadoras das autoridades
06/11/2016
7
Óleos e gorduras Criado em 11/09/1990 sob lei nº 8078
Código de Defesa do Consumidor (cap. IV)
Art 18: são impróprios ao uso e consumo: I - produtos cujos prazos devalidade estejam vencidos; II - produtos deteriorados, alterados, adulterados,avariados, falsificados, corrompidos, fraudados, nocivos à vida ou à saúde,perigosos ou, ainda, aqueles em desacordo com as normas regulamentares defabricação, distribuição ou apresentação; III - produtos que, por qualquermotivo, se revelem inadequados ao fim a que se destinam.
Art 20: o fornecedor de serviços responde pelos vícios de qualidade que ostornem impróprios ao consumo ou lhes diminuam o valor...podendo oconsumidor exigir, alternativamente e à sua escolha: I - a reexecução dosserviços; II - a restituição da quantia paga; III - abatimento proporcional dopreço.
www.idec.org.br
3. Código de defesa do consumidor
Amparo legal de garantia de direito dos consumidores
Decreto-Lei nº2848, de 07/12/1940, alterado pela Lei nº 9777 em26/12/1998
Art. 272 do Código Penal (crimes contra a saúde pública)
Corromper, adulterar, falsificar ou alterar substância ou produtoalimentício destinado a consumo, tornando-o nocivo à saúde oureduzindo-lhe o valor nutritivo. Pena: reclusão, de 4 a 8 anos, e multa.
§ 1ºA - Incorre nas penas deste artigo quem fabrica, vende, expõe àvenda, importa, tem em depósito para vender ou, de qualquer forma,distribui ou entrega a consumo a substância alimentícia ou o produto.
§ 1º - Está sujeito às mesmas penas quem pratica as ações previstasneste artigo em relação a bebidas, com ou sem teor alcoólico.
Punições
www.planalto.gov.br
4. Código penal
Existem indústrias que zelam por sua marca e prezam queseus consumidores recebam um alimento adequado epuro.
Desta forma, alguns produtores (legítimos) se organizamem grupos e associações, facilitando a comunicação entreeles, padronizando e recomendando métodos analíticos erealizando análises frequentes de produtos oferecidos nocomércio.
Esta é uma opção para evitar adulterações e ganhar aconfiança dos consumidores.
Everstine et al, 2013
5. Associações e grupos contra fraudes
5. Associações e grupos contra fraudes
5. Associações e grupos contra fraudes
06/11/2016
8
Considerações finais Adulterações em alimentos e bebidas são riscos emergentes que
podem trazer graves consequências para a saúde pública.
Pesquisas indicam que produtos como óleos, leite, mel e especiariasforam as adulterações mais comuns.
Para evitar que as adulterações ocorram são necessários: melhoriae verificação da rastreabilidade e qualidade ao longo de toda acadeia produtiva e de abastecimento de alimentos,desenvolvimento de novas metodologias para detecção de fraudes,elaboração e revisão constante das legislações.
É essencial o incentivo, em diferentes regiões, para: pesquisas comadulterações de alimentos, publicação e levantamento de dados.Desta forma, poderá ser realizada uma avaliação de riscodeterminando em que extensão a saúde pública pode estarameaçada.
Materiais de consulta Anklam, E.; Battaglia R. Trends in Food Sci.Technol., v. 12, p. 197-202, 2001. Aued-Pimentel et al. IX Encontro do Instituto Adolfo Lutz, 2013. Barbosa, J.M.Acta of FisheriesAquatic Resources, v. 3(2), 2015. Cano, C.B. et al. Rev. Inst.Adolfo Lutz, v. 52(1/2), p. 1-4, 1992. Evangelista, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo:Atheneu, 2000. Everstine, K.; Spink, J.; Kennedy, S. J. Food Protection, v. 76(4), p. 723-735, 2013. Heller, M. Eletroforese capilar aplicada... Dissertação mestrado, UFSC, 2010. Hirashima, K. et al. Food Sci.Technol., v. 33(1), p. 107-115, 2013. Moore, J. C.; Spink, J.; Lipp, M. J. Food Science, v. 77(4), p. R118-R126, 2012. Oetterer, M. Aula: Alimentos: leis, definições e composição, ESALQ, 2014 Souza-Kruliski et al. Ciência e Agrotecnol., v. 34(2), p. 434-439, 2010. Spink, J.; Moyer, D. C. J. Food Science, v. 76(9), p. R157-R163, 2011. Ulberth, F.; Buchgraber, M. Eur. J. Lipid Sci.Technol., v. 102, p. 687-694, 2000. Zhang,W.; Xue; J. Food Control, v. 67, p. 192-198, 2016. Sites:Anvisa,Agricultura, Globo, Band,ABIC,ABICAB, Idec, Planalto, etc.
Bansal, S. et al. Reviews in Food Science and Nutrition, 2015.http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2014.967834
https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/rasff_annual_report_2015.pdf