AF Ficha Jamon 17x22cm.qxd:Ficha ... - Comunidad de Madrid · Y EL PROCESO DE ELABORACION DEL JAMON El cerdo ibérico es una raza propia de la Península Ibérica, criada en el sudoeste

Indice

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1. Introducción

2. El cerdo ibérico,su alimentación y el proceso

de elaboración del jamón

3. Producción y consumo

4. Comercialización en laComunidad de Madrid

5. Razones para elegirjamón ibérico

6. Presentaciones comerciales

7. Características externas

8. Cómo cortar un buen jamón

9. Marco legal.Norma de Calidad

10. Denominaciones de Origen

11. Etiquetado

12. Actuaciones de laComunidad de Madrid para

proteger al consumidor

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EL JAMÓN IBÉRICO

1. INTRODUCCIÓN

El jamón ibérico es un producto únicoen el mundo, un verdadero manjar, dentrode la denominada dieta mediterránea.

Sus especiales características organolép-ticas y sus propiedades nutricionales sondeterminantes de una calidad excepcional,que hacen que este producto no sólo cuentecon gran prestigio en nuestro país, sino quetambién esté calando cada vez más en losmercados más exigentes del mundo.

La obtención de este “producto estrella”surge como consecuencia de la interacciónde cuatro factores esenciales:

Una raza única con unas característicasgenéticas propias: el cerdo ibérico.

Una alimentación a base de bellotas yel ejercicio que realiza el cerdo en buscadel alimento, que hace que los animalestengan menos grasas superficiales ymás grasas entreveradas.

Un microclima y un ecosistema parti-cular: la dehesa

Un proceso largo de elaboración ycurado, donde la calidad del curado ensecaderos apropiados es determinante.

El resultado de todo ello es un productode excelente e incomparable calidad, conun valor añadido fuera de toda duda perocon unos elevados costes de producción,

que inciden directamente en el precio final.

2. EL CERDO IBERICO,SU ALIMENTACIONY EL PROCESO DEELABORACION DEL JAMON

El cerdo ibérico es una raza propia dela Península Ibérica, criada en el sudoestede España y en el sudeste de Portugal. Ennuestro país, la que posee mayor númerode animales es Extremadura con el 46% delcenso, el segundo lugar lo ocupa Andalucíacon el 38%, seguida en tercer lugar deCastilla y León (14%) y finalmente CastillaLa Mancha con algo más del 1% del censo.

El cerdo ibérico es un animal con unaelevada capacidad de pastoreo y rusticidad,constituyendo la base de un sistema deexplotación ganadera ligado al medio natural,aprovechando y revalorizando la dehesa,ejerciendo de esta forma una funciónmedioambiental. En el proceso de adaptaciónal medio, el cerdo ibérico ha desarrolladouna característica genética que le permitealmacenar depósitos lipídicos infiltrados,dando lugar a esas vetas blancas que pro-porcionan al jamón ibérico su incomparableuntuosidad, textura y aroma.

El sistema de cría tradicional de este animales la montanera, alimentándose durante untiempo de las bellotas procedentes mayori-tariamente de encinas, aunque también deotros árboles como los alcornoques y quejigos.


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UN PRODUCTO MUY NUESTRO

La alimentación que se le aporta al cerdoibérico en la fase final del periodo produc-tivo tiene una importancia capital a la horade conformar la calidad de sus productosderivados, actuando de manera determinantesobre la excelencia del producto final. Deesta forma, en función de la alimentaciónse pueden establecer tres sistemas productivos,que a su vez darán lugar a tres tipos deproductos:

a) Producción tradicional, en la que elanimal entra en montanera comomínimo a los diez meses de edad conun peso medio (por partida) compren-dido entre los 80.5 y los 115 Kg. (7 a10 arrobas) alimentándose de bellotasy pastos hasta llegar a un peso entre150 y 180 kilos con una reposiciónmínima en este ecosistema de 46 kg.(4 arrobas), dando lugar a productosde máxima calidad comercializados

posteriormente bajo la denominación“de bellota” o “terminado en monta-nera”.

b) Al igual que el anterior, el animal trasentrar en montanera y después dereponer un mínimo de 28,5 kilos (2,5arrobas) en este régimen de explota-ción, pasa a ser alimentado hasta elmomento de su sacrificio mediantepiensos compuestos, constituidosfundamentalmente a base de cerealesy leguminosas (1-1.5 kg/día). Sus pro-ductos derivados se comercializan bajola denominación “de recebo” o “termi-nado en recebo”.

c) Un tercer sistema consiste en el empleode piensos compuestos para alimenta-ción durante la totalidad de periodo decebo hasta alcanzar el peso de sacrificio.La edad mínima de sacrificio será dediez meses y sus productos derivadosse comercializan bajo la denominación“de cebo”

En cuanto al proceso de elaboracióndel jamón ibérico, este es complejo y sus-tancialmente diferente al empleado en lapreparación de jamones procedentes deanimales de otras razas. Estas diferencias sedeben principalmente a que el cerdo ibéricose sacrifica a una mayor edad y a que lascaracterísticas, distribución y cantidad degrasa de estos animales es también distinta,variando también en función de la zonageográfica. Por otra parte, el tiempo de

Fotografía cedida por la D.O. Los Pedroches


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EL JAMÓN IBÉRICO

curación es largo, de 14 a 36 meses y aunque,se han incorporado innovaciones tecnológicasen todo el procesado, éste sigue siendomayoritariamente dependiente de las con-diciones climáticas naturales, al menosdurante la maduración (secadero y bodega).

3. PRODUCCION Y CONSUMO

El mercado de productos ibéricos suponeel 12% de todos los productos curados, conun valor económico de alrededor del 20% deltotal del volumen de negocio relacionado conpaletas y jamones.

En lo referente al consumo de jamónibérico cabe señalar lo siguiente:

Destaca una fuerte estacionalidad,centrada en la época navideña.

La zona de mayor consumo se asienta enel sudoeste de nuestro país (Andalucíay Extremadura), seguida de las zonasmetropolitanas de Madrid y Barcelona.A continuación se sitúa el País Vasco,Cantabria, Navarra y La Rioja, junto aGalicia y Asturias.

La media de consumo en el hogar esaún muy pequeña situándose en tornoa unos 200 gramos por persona y año,si bien hay que tener en cuenta quela mayor parte del consumo se centraprincipalmente en el ámbito de larestauración.

En lo que respecta a la forma deadquirir el producto en el mercado,los españoles lo compran de formasmuy diversas: casi la mitad de ellos(47%) prefiere comprarlo al corte opeso, un 33% adquiere la pieza enteray el 20% restante lo compra en formade lonchas ya envasadas.

En cuanto al lugar de adquisición, lapieza de jamón ibérico entera se suelecomprar en tiendas tipo delicatessen oen supermercados, mientras que losloncheados envasados se adquierenmayoritariamente en supermercados ehipermercados, centrándose la comprade jamón al corte en supermercados ocharcuterías de barrio.

4. COMERCIALIZACION YCONSUMO EN LA COMUNIDADDE MADRID

El consumo de jamón curado está profun-damente arraigado en nuestro país. En el casoconcreto del jamón ibérico su consumo esmenor, si bien su valor económico es másimportante y está directamente relacionadocon su calidad.

En la comercialización del jamón ibéricoen nuestra Comunidad nos encontramoscon dos sectores de gran peso específico:la distribución y la restauración. Son estasdos áreas clave en donde se debe incidir paraque, cualquier acción de prevención y controldel fraude pueda ser efectiva.


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En la comercialización y consumo deljamón ibérico en la Comunidad de Madridse ha de tener en cuenta lo siguiente:

El consumo de jamón ibérico suponealrededor del 11% del total del jamóncurado comercializado en nuestraComunidad.

Un tercio del jamón ibérico se pone enel mercado a través del sector de larestauración y hostelería, comerciali-zándose los dos tercios restantes a travésdel sector distribuidor, en forma depiezas enteras o troceado (33% de loscasos) o bien al corte (66%).

Teniendo en cuenta el valor que alcan-zan este tipo de productos, la importanciaeconómica de la existencia de engaños alconsumidor resulta evidente.

5. RAZONES PARA ELEGIRJAMON IBERICO

El jamón ibérico es un producto cárnicomuy apreciado por los consumidores. Susespeciales características organolépticas ysus propiedades nutricionales le confierenuna calidad excepcional, que viene dadafundamentalmente por las particularidadesdel cerdo ibérico, su alimentación, así comoal proceso de elaboración y curado

Entre sus características organolépticasdestacan las siguientes:

Posee un aroma característico,agradable, intenso y persistente

Es sabroso y poco salado

Es jugoso

Desde el punto de vista nutricional tienenumerosos beneficios para nuestro organismo:

Tiene una especial composición en ácidosgrasos, de entre los que destaca el ácidooleico, con un efecto beneficioso sobreel colesterol, aumenta el colesterol “bue-no” y disminuye el colesterol “malo” oaterogénico, contribuyendo de estamanera, a reducir el riesgo de enfer-medades cardiovasculares.

Aporta vitaminas B1, B6, B12 y ácidofólico, muy beneficiosas para el sistemanervioso. Asimismo tiene un alto con-tenido en vitamina E, con propiedadesantioxidantes.

Rico en minerales como el hierro, fósforo,potasio, magnesio y zinc. Destaca tam-bién la presencia de sodio, debido alempleo de sal en el curado, si bien enproporción menor a la de otros tiposde jamones.

Contenido elevado de proteínas demuy alta calidad, que constituyen unaporte importante de aminoácidosesenciales, además de poseer unaelevada digestibilidad.


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EL JAMÓN IBÉRICO

En virtud de estas circunstancias podríarecomendarse como alimento de consumohabitual y moderado, pudiendo sustituirparcialmente como fuente de proteínas aotros alimentos proteicos convencionalesdebido a su efecto beneficioso sobre elcolesterol en sangre.

6. PRESENTACIONES COMERCIALES

La presentación de las piezas enteras deibérico, es siempre con pata y corte en “V”,a excepción de la paleta con denominaciónde origen “Paleta de Huelva” que admitetambién el corte en “media luna”.

Partiendo de la pieza entera, podránobtenerse otras presentaciones en las quecabe cualquier combinación entre deshuesadoo no, con o sin piel, troceado, loncheado, etc.

7. CARACTERISTICAS EXTERNAS

Piezas con una silueta estilizada.

Pata fina y sin pelos.

La pezuña suele ser oscura si bien, elcolor negro de la pezuña no es exclu-sivo de la raza ibérica al existir otrasrazas de cerdos de piel negra que noson ibéricos. Por el contrario, existenalgunas variedades de raza ibéricaque pueden no tener capa negra.

El peso suele oscilar entre 6 y 7,5 Kilosaunque puede haber jamones con másde 8 kilos.

Corte de la pieza normalmente tiposerrano en “V” en su cara externa mien-tras que el costado contrario aparecerecubierto de una gruesa capa adiposabrillante y salpicada de colores blancoso grises azulados generados durante lamaduración.

Textura:

- Grasa: Al presionar con los dedos enel jamón, los dedos se hunden. Grasablanda. La que queda entre los dedostiene un tacto muy suave.

- Magro: Poco fibroso, no extremada-mente seco, ni excesivamente blando.

Al corte, las lonchas tienen unas vetasblancas debido a las infiltraciones dela grasa entre la masa muscular quepresenta un color rojo intenso.

JAMÓN CORTE EN V CON PATA

PIEL


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Aspecto brillante al corte debido a lagrasa infiltrada.

Olor intenso y agradable.

Aroma y sabor característicos debidoa la grasa infiltrada, así como a loscambios químicos originados duranteel proceso de maduración.

- Aroma agradable, intenso y persistente.

- Sabor sabroso, poco salado.

Es frecuente la presencia de puntitosblancos en la masa muscular debidoa la cristalización del aminoácidotirosina de las proteínas musculares,producida como consecuencia deuna larga maduración. Estehecho no debe entendersecomo una alteración odefecto del producto.

8. COMO CORTARUN BUEN JAMON

Se debe cortar en lonchas muy delgadas,para poder saborearlo plenamente yapreciar mejor su calidad.

No debe guardarse en frigorífico, nicomerse muy frío. Pierde gusto.

El corte estará siempre protegido controzos de su propio tocino y corteza, conel fin de mantener la grasa superficialsiempre fresca.

Solamente debe cortarse el jamón quetenga previsto consumir.

Las piezas deben cortarse justo antesde ser servidas para su consumo.Es entonces cuando mejor se puedenapreciar sus cualidades.



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EL JAMÓN IBÉRICO

9. MARCO LEGAL.NORMA DE CALIDAD

Con independencia del cumplimientoobligatorio de la totalidad de la normativanacional y comunitaria relacionada con losaspectos higiénico-sanitarios, así como desanidad y protección animal a la que estáobligado el sector, existe otra normativarelacionada con la calidad de este producto:La Norma de Calidad para el jamón ibérico,paleta ibérica y caña de lomo ibérico elabo-rados en España (Real Decreto1083/2001,de 5 de octubre) y sus modificaciones.

Esta Norma se justifica por la necesidadde una correcta y leal competencia en elmercado, además de garantizar una ade-cuada defensa de los derechos de los con-sumidores.

Su objetivo es poner límite a posiblesimitaciones que pudiesen surgir y a la nece-sidad de establecer unas condiciones mínimasen relación con el régimen de producción,alimentación, materia prima y tiempo decuración, que garanticen al consumidor unadecuado nivel de calidad y homogeneidaden el producto. Indirectamente también hacontribuido a ordenar y clarificar el sectordel cerdo Ibérico defendiendo y conservandola autenticidad de la raza y fomentandouna explotación extensiva adaptada almedio natural en el entorno de la dehesa

Se trata de una Norma moderna aladelantarse a los requisitos y directrices del

nuevo enfoque de la legislación alimentariade la Unión Europea que incluye aspectoscomo la trazabilidad, el autocontrol, el eti-quetado, la existencia de entidades de cer-tificación independiente, etc.

10. DENOMINACIONES DE ORIGEN

La Unión Europea aplica en todos losEstados miembros una política común devaloración y promoción de la calidad ali-mentaria a través de unos sistemas, cuyoprincipal objetivo es reconocer la calidad ypersonalidad de los productos amparadospor ellos.

Las Denominaciones de Origen, en elsubsector del ibérico, juegan un importantepapel contribuyendo no sólo a mejorar lacalidad del producto que amparan sino rea-lizando también una labor fundamental enla promoción de su imagen. Por otro lado,han contribuido de forma importante a lavertebración de un sector compuesto porun gran número de pequeñas y medianasindustrias, lo que ha proporcionado impor-tantes ventajas económicas y comercialesasí como avances en aspectos tecnológicos,productivos y sanitarios.

En España se producen 796.000 piezasde jamones y paletas bajo distintasDenominaciones de Origen. Cuatro deestas denominaciones son de ibérico, conuna producción total de 371.000 piezas(jamones y paletas).


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Dehesa de Extremadura

Guijuelo

Jamón de Huelva

Los Pedroches

Se trata de Denominaciones de OrigenProtegidas reconocidas por el MAPA,encontrándose en estos momentos la D.O.“Los Pedroches” en proceso de ratificación.

DOP DEHESA DE EXTREMADURADOP GUIJUELO

DOP JAMÓN DE HUELVADOP LOS PEDROCHES

DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS


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EL JAMÓN IBÉRICO

1. Dehesa de Extremadura

Zona geográfica:La zona de producción es la dehesa deencinas y/o de alcornoques, situada enlas provincias de Cáceres y Badajoz.La zona de elaboración y maduraciónestá integrada por 40 municipios deBadajoz y 45 de Cáceres, situados prin-cipalmente en las comarcas extremeñasde las sierras del Sudoeste de Badajoz,Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur,Sierra Montánchez y Sierra de San Pedro.

Consejo Regulador: http://[email protected]

2. Guijuelo

Zona geográfica:La zona de producción está constitui-da por las dehesas de encinas y alcor-noques pertenecientes a distintascomarcas agrícolas de las provinciasde: Salamanca, Ávila, Zamora, Segovia,Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba,Huelva, Ciudad Real y Toledo. La zonade elaboración está constituida por 77municipios, situados en el sudeste dela provincia de Salamanca.

Consejo Regulador:[email protected]

3. Jamón de Huelva

Zona geográfica:La zona de producción es la dehesade encinas, alcornoques y quejigossituada en las provincias de Sevilla,Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga, asícomo en las provincias de Cáceres yBadajoz. La zona de elaboración estáintegrada por treinta y un municipiosde la provincia de Huelva, ubicadostodos ellos en la comarca de La Sierra.

Consejo Regulador:http://[email protected]

4. Los Pedroches

Zona geográficaLa zona de producción y elaboraciónes la dehesa arbolada de encinas,alcornoques y quejigos situadaen 32 términos municipales del nortede la provincia de Córdoba.

Consejo Regulador:En la actualidad, cuenta con una sedesituada en el pueblo de Villanueva deCórdoba, c/ Real nº 6 - 14400Villanueva de Córdoba - CórdobaTeléfono 957.12.10.84


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11. ETIQUETADO

El etiquetado del jamón es el elementoesencial que permite al consumidor contarcon una información veraz sobre la naturalezay las características del producto que va acomprar, lo que incide claramente en unaadecuada elección.

11.1. Información obligatoria

11.1.1. IdiomaLas indicaciones obligatorias del etique-tado de los productos que se comerciali-cen en España deberán figurar, al menos,en la lengua oficial del Estado.

11.1.2. PresentaciónLa información obligatoria deberá:- Figurar en el mismo campo visual figuraránlas indicaciones relativas a denominaciónde venta, cantidad neta, y marcado de fechas.

- Ser fácilmente comprensibles e irá ins-crita en un lugar destacado y de formaque sea fácilmente visible, claramentelegible e indeleble. Estas indicacionesno deberán ser disimuladas, tapadas oseparadas de ninguna forma por otrasindicaciones o imágenes.

Jamón Ibérico de bellota: alimentado con bellota desde los 10 meses.

Jamón Ibérico de recebo: alimentación mixta (bellota/pienso).

Jamón Ibérico de cebo: alimentación a base de pienso.

- Datos empresa responsable

- Marca blanca: “fabricado por RSI/CIF para...”

Obligatorio Abril 2007


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11.1.3. Contenidoa) Denominación de venta del producto.

Junto a la denominación del producto,deberán figurar las designaciones de cali-dad tipificadas según la alimentación y laraza y de acuerdo con el siguiente orden: - Producto (Jamón / Paleta)- Designación Racial: Ibérico / Ibérico Puro,asegurándose en todo caso un mínimo de50% de sangre ibérica- Tipo de alimentación.

- Bellota o terminado en montanera- Recebo o terminado en Recebo- Cebo

En cumplimiento de la Norma deCalidad, estas denominaciones:

Se aplicarán en la forma indicada y enel mismo orden.

No deberán figurar en productos queno cumplan sus requisitos.

No podrán ser sustituidas por unamarca comercial.

b) Lista de IngredientesLa lista de ingredientes irá precedidadel título “ingredientes” o de unamención apropiada que incluya talpalabra y estará constituida por lamención de todos los ingredientes enorden decreciente de sus pesos en elmomento en que se incorporendurante el proceso de fabricación delproducto.

c) Marcado de fechasLa fecha de duración mínima se expre-sará mediante las leyendas:- “consumir preferentemente antesdel…” cuando la fecha incluye la indi-cación del día, o bien- “consumir preferentemente antes delfin de…” en los demás casosy deberá acompañarse de:- la fecha misma, o bien- la indicación del lugar en que figuraen el etiquetado

d) Identificación de la empresaNombre, razón social o la denominacióndel fabricante o el envasador o de unvendedor establecido dentro de la UniónEuropea y, en todo caso, su domiciliosocial.

e) El loteCada producto irá identificado indivi-dualmente con un número o código decontrol que le otorgará el productor,fabricante, envasador o primer vendedorestablecido en la CE y que deberá


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corresponderse con el animal o lotede procedencia, garantizando de estaforma, el mantenimiento de la traza-bilidad. Puede no figurar en el casode que se indique la fecha de duraciónmínima.

f) Cantidad neta y condiciones deconservaciónEn el caso de productos envasados.

g) País de origenEl lugar de origen o procedencia (enlos productos procedentes de Estadosmiembros de la Unión Europea) sedeberá indicar en los casos en quesu omisión pudiera inducir a error alconsumidor.

h) Marca SanitariaComo producto cárnico, el jamón iráprovisto de la marca sanitaria delfabricante o del centro de reenvasado,que consistirá en un óvalo con lasiguiente información:

- Letra “E” en la parte superior, el nºde registro sanitario del fabricante odel centro de reenvasado y en la parteinferior las siglas “CEE” o bien- La palabra “ESPAÑA” en la partesuperior, el nº de registro sanitario delfabricante o del centro de reenvasadoen el centro y las siglas “CEE” en laparte inferior.

i) Denominación de OrigenEn el caso de tratarse de un productocon Denominación de Origen se haránlas especificaciones correspondientes acada una de las Denominaciones yserán controladas por el ConsejoRegulador de cada una de ellas.

11.2. Otra información

“Certificado por.” (Real Decreto144/2003 de siete de febrero). Figurará el nombre o acrónimo de laEntidad de Certificación Independienteque certifique el cumplimiento de la


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Norma de Calidad precedido por laexpresión “Certificado por…” así comoun número de certificación específicoEste requisito ha entrado en vigor el15 de abril de 2006 en el caso de laspaletas y el 15 de abril de 2007 paralos jamones.

Marcado de control de maduración.Los jamones deberán ir marcados, noen la etiqueta sino en la propia pieza,en la zona del codillo, con un sello cuyoscaracteres incluirán los dos dígitoscorrespondientes a la semana en quese inicia la salazón y el dígito del añoen que se ha procesado el producto.El tiempo mínimo de elaboración será300 días para las paletas (10 meses) y425 días (14 meses) para jamones. 11.3. Información facultativa.

La información del etiquetado podrápresentar cualquier mención adicionalescrita, impresa o gráfica, siempre que noesté en contradicción con lo establecido enla información obligatoria de la NormaGeneral de Etiquetado.

12. ACTUACIONES DE LACOMUNIDAD DE MADRID PARAPROTEGER AL CONSUMIDOR

Toda vez que desde el punto de vistasanitario, se están realizando importantesavances en el campo de la seguridad alimen-taria y como consecuencia de la crecientepreocupación de los ciudadanos por una



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alimentación saludable y de calidad, laDirección General de Salud Pública yAlimentación está llevando a cabo unaserie de actividades de prevención y controldel fraude alimentario basadas en cuatrograndes líneas:

Realización de acciones de investigaciónen la producción, comercialización ypuesta en el mercado de productosalimenticios.

Establecimiento de líneas concretasde promoción de la calidad.

Puesta en marcha de medidas quegaranticen las adecuadas transaccionescomerciales.

Verificación sistemática del cumpli-miento de la normativa en materiade calidad.

Durante los dos últimos años se han rea-lizado diferentes estudios que pueden servir

de punto de partida para la implantación deuna serie de estrategias o líneas de actuaciónmás eficaces que eviten posibles engaños osuplantaciones de productos que “per sé”tienen un importante valor añadido para elconsumidor.

En esta línea, en la programación deactuaciones de control a desarrollar, seríanecesario priorizar aquellas tendentes aidentificar y prevenir posibles incorreccioneso inadecuaciones en el etiquetado de estosproductos con el objetivo de acercar lainformación de forma veraz e inequívocaal consumidor.

Por otro lado, es preciso considerar comoprioritaria la puesta en marcha de accionesen el ámbito de la distribución y en el canalHORECA donde se han detectado la mayorparte de los incumplimientos relacionadoscon posibles engaños al consumidor.


EDITORES:

Dirección General de Salud Pública y Alimentación

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B.O.C.M.

DEPÓSITO LEGAL: M-37601-2006


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