El pH y la Cerveza Es un hecho que salta a la vista que la calidad del agua influye en la elaboración de una buena cerveza. Eso si, lo que no queremos es agua pura. En cambio, si nos interesa que el agua contenga una serie de minerales que produzcan los resultados esperados según el tipo de cerveza que estemos elaborando. Esto quiere decir que el agua " debe" tener "cierta" cantidad de los "minerales adecuados " para lograr que el Ph del "mash" se encuentre en el rango de 5,!5,5. e esta forma podemos obtener las condiciones óptimas para lograr la me#or performance de las enzimas de las maltas para lograr la m$%ima conversión del almidón. Podemos agregar los minerales adecuados para corregir el Ph en función del agua que tengamos a mano y del tipo de maltas que estamos utilizando &las maltas p$lidas son poco acidificantes mientras que las tostadas son acidificantes del mash'. (Pero realmente queremos hacer esto) *engamos en cuenta que los me#ores estilos de cerveza han aparecido en diversos lugares del mundo a partir del uso del agua local sin alteración &y sin mucho aporte de la qu+mica'. Por e#emploen Pilsner surgieron las lagers debido al uso de maltas p$lidas y del agua blanda. En -ondres y en ublin las Porters y las touts por tener agua de dureza media y en " /urton!upon!* rent" que tienen una agua recontra dura, nuestras queridas 0P1s y otras cervezas de la familia "Pale 1les". 2o estoy diciendo que debemos ignorar las caracter+sticas del agua que usamos. implemente podemo s hacer un mash y verificar, para ese estilo, el Ph y eventualment e corregirlo usando las sales adecuadas. En la mayor+a de los casos, dado a que por lo general contamos con aguas de dureza media y hacemos cervezas del tipo ale, no nos deber+amos preocupar por este tema. 3tra cosa es el agregado de sulfatos con el fin de resaltar el amargor de una 0P1. *a mbi4n tengamos en cuenta, por e#emplo, que la planta de uinness de Par6 7oyal en 0nglaterra utiliza el agua "como viene" de la proveedora local de agua municipal del valle del *hames. -o mismo pasa en 2e8castle con la tan amada "9ad dog /ro8n 1le". 1hora para los qu e les interesa la qu+mica, aqu+ v iene la e%plic ación cient+fic a. El Ph del agua n o es importante e n s+ mismo y a que el mismo esta definido principalmente por la disociación del ion bicarbonato. E%isten otras sales que si reaccionan en el mash y afectan el Ph. Por ende, el Ph del agua es mucho menos importante que el contenido de las sales disueltas que "si" se combinan en el mash y reaccionan modificand o el Ph. Por e#emplo, podemos tener dos tipos de agua, con diferentes sales disueltas, y el mismo Ph. Por e#emplo Ph :. -a primera podr+a tener alto contenido de iones de sodio y de bicarbonatos porque estos s+ modifican el Ph del "agua". -a segunda agua podr+a tener iones alcalinos balanceados con iones de calcio en forma de sales fuertes como ;a3< y ;a;l. Estas sales no modifican el Ph del agua, pero si modifican el Ph del mash porque reaccionan con los iones fosfato de la malta "1;00=0;123 E- 91> ">P3<!! ? @;a?? !A ;a@&P3<'&precip' ? >?Esto nos muestra como, al agregar las famosas "ales de /urton" o ;a3<, acidificamos el mash. 1hora que pasa si agregamos ;arbonato de ;alcio &;a;3@')@;a? ? reaccionan con >P3< para dar ;a@&P3<'? >?@;3!! reaccionan con B>? &y lo eliminan' para dar @;3y @>3.3 sea, el ;a;3@ alcaliniz a el mash. 1hora, (Por qu4 preocuparnos de la alcalinidad del mash cuando cocinamos una tout) -as maltas de color, especi almente las tostadas, son mucho m$s acidificantes que las maltas p$lidas &comparativamente en la misma cantidad y peso'.;onclusión , el ulfato de ;alcio &;a3<' acidifica el mash, mientras que el carbonato de calcio &;a;3@' lo alcaliniza. 2o e%iste una formula est$ndar para definir las cantidades de sales a ser agregadas, ya que depende de la concentración de las mismas en el agua que usamos, el malteado y tostado de los granos y del proceso de mashing que hacemos. ;on lo cual, es todo emp+rico. 2o nos calentemos por este tema siempre y cuando no tengamos la forma de medir y controlar el Ph, no queramos hacer una lager con agua super dura, o queramos haceruna stout o porter con un agua de ba#o contenido en carbonatos. &0nformacion e%traida de cervceroscaser os.com.ar' http://apuntessobrecerveza.blogspot.com.es/search/label/calidad
