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I n h a l tCover DIE GENUSSRITTER DIE KELLERS UND DIE ADLER WIRTSCHAFT

Food & Beverage

48 DIE WELT DER KRISTALLE Küchenmeister Benjamin Thomas verwandelt Salze in Aromaträger

16 KRIEg DER STERNE Insider kommen zu Wort

30 goLDENES jUbILäUm Heinz Winkler feiert 50 Jahre am Herd

AUSgAbE 173 • NOVEMBER 2013 • cOVERshOt: cyRil MüllER

Kulinarium

I N H A L T

Oscar's Impressum auf Seite 148

58 AbWARTEN UND TEE TRINKEN Das Aufgussgetränk liegt als „Brücke zum Kaffee“ im Trend

O S C A R ‘ S M A G A Z I N 57

Karriere92 HINTER DEN KULISSEN

98 START EINER NEUEN SERIE

Jobs kaRRIERE IN ÖSTERREIch, SchwEIz, DEUTSchlaND UND wElTwEITHunderte aktuelle Jahres- und Saisonsstellen in allen Bereichen derHotellerie- und Gastronomiebranche, inklusive Kreuzfahrtschiffe

107

42 INT. goURmET FESTIvAL Portugal als Treffpunkt für Genießer

44 gENUSSbALL gRAz Im Juni 2014 zeigen Starköche wieder, dass sie Kochen zur Kunst erheben

46 FUssBAll-chARity Haubenköche kickten in Wien für den guten Zweck

Event

Manfred Weber über seinen Traumberuf und Arbeiten in Singapur

Haubenkoch Daniel Edelsbrunner berichtet aus „La Belle Epoque“ – Kevin Fehling

Wie man Spitzenkräfte an sich bindet100 gUTES bETRIEbSKLImA

re i s e n

R E I S E N80 www.oscars . l i

Eine Reise, die sich lohnt. Istrien, die größte Halbinsel an der nördli-chen Adria zwischen dem Golf von Triest und der Kvarner-Bucht vor

Rijeka, hat mehr zu bieten, als man auf den ersten Blick denkt. Gerade die stürmische istrische Geschichte

hinterließ auch in der Küche sichtba-re Spuren – der Einfluss von Italien, von mitteleuropäischer, besonders

österreichischer und ungarischer so-wie slawischer Küche ist auch in den Restaurants, wo das Speisenangebot

vielfältig und reich ist, zu spüren.

Kulinarische Reisedurch Istrien

von AlexAndrA Gorsche

iele istrische Restaurants und Konobas ha-ben sich den Fischspezialitäten verschrie-ben. Die „weißen“ Fischsorten aus dem adriatischen Meer sollen zu den schmack-

haftesten der ganzen Welt gehören. Speisen mit Wolfsbarsch, die leckere Buzara und Scampi aus der Kvarner Bucht, sind Teil des reichen Angebots.

Einzigartige Geschichten erwarten einen rund um die kulinarischen Highlights, wie im „Hotel Villa Rosetta – The house of Svoja“ in Savudrija. „Svo-ja“ (kroatisch für Seezunge) ist das Markenzeichen des Restaurants „Maruzza“, welches sich im Hotel befindet. Alles begann im Jahr 1938: Maria „Maruz-za“ Zancola eröffnete ein Gasthaus in Savudrija in Istrien, welches zuerst nur einfache Speisen, später dann Meeresspezialitäten anbot. An ihrer Seite ar-beiteten nach dem Tod ihres Mannes ihre beiden Töchter und ihre Schwiegermutter. Rosetta, die jüngste Tochter von Maruzza, war es dann, die sich alle Geheimnisse der Gastronomie aneignete und dazu beitrug, dass „Maruzza“ zu einem der popu-lärsten Restaurants des ehemaligen Jugoslawiens avancierte. Die Zubereitung reicht vom Carpaccio von der Seezunge über Risotto mit Seezunge und Trüffel bis hin zum Seezungenfilet an einer Creme von Safran und Champagner.

Es lohnt sich aber auch, Muscheln auszuprobieren: Dank dem reinen Meer haben die Venusmuscheln, Arche Noah, Jakobsmuscheln oder die Kammmu-scheln einen besonderen Geschmack. Die Edel-Ko-noba „Čok“ in Novigrad machte sich dieses Wissen zu eigen. Wer Lust auf Ćevapčići verspürt, ist hier falsch. Liebhaber von Krustentieren und fangfri-schem Adriafisch kommen voll und ganz auf ihre Kosten. Patron Sergio „Čok“ präsentiert das Mee-resgetier und erläutert die Zubereitungsarten. Sohn Viljan sorgt danach für die Umsetzung: klassisch, aber immer mit einer besonderen Note, etwa dif-fiziler Schärfe oder extravaganten Kräutern. Frische Austern mit ein bisschen Zitrone und ein genialer Oktopus-Salat mit Oliven, Kapern und Rucola zeig-ten uns den wahren Geschmack des Meeres.

Villa Rosetta

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Köstlichkeiten aus neptuns reich

O S C A R ‘ S M A G A Z I N R E I S E N 81

A l e x a n d r a G o r s c h e ( C R O s c a r ' s ) m i t E l e n a P r o d a n S a v i c

von AlexAndrA Gorsche

Im nördlichen Teil von Istrien, ober-halb des Flusstals der Mirna, liegt das attraktive, istrische mittelalter-liche Städtchen Motovun-Montona, wo unsere Reise weiterging. Der Motovun-Montona-Wald, der sich entlang des Flusstals der Mirna er-streckt, ist bekannt für das Vorkom-men eines unterirdischen Pilzes, des Trüffels. Gegenüber von Motovun-Montona befinden sich auch das malerische Städtchen Oprtalj-Porto-le und die Ortschaft Livade, bekannt durch die Trüffel-Tage, die in der Zeit von September bis November statt-finden. Livade, das auch als Welt-zentrum der Trüffel bezeichnet wird, organisiert zudem jedes Jahr ein be-sonderes Festival, auf dem die Wahl der größten Trüffel ansteht.

Die istrischen Trüffel sind wegen ihrer einzigartigen Qualität auf der ganzen Welt sehr geschätzt. Ein ab-soluter Geheimtipp ist die Pilzzucht und Trüffelprodukte-Manufaktur „Natura d.o.o“ bei Buzet. Fund-grube für allerlei Köstlichkeiten wie konservierte Trüffel, Honig-Brandy mit weißen Trüffeln, Pasteten von weißen und schwarzen Trüffeln oder Trüffelöl. „Natura d.o.o.“ wurde 1992 von Kvinto und Anita Zigante nach 30-jähriger Erfahrung gegrün-det. Bereits im Alter von 5 Jahren begaben sich die beiden mit ihren Eltern in den Wald von Motovun auf

re i s e n

Trüffel

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der verborgene schatz

D a n i e l a P u h u n d A l e x a n d r a G o r s c h en a c h e r f o l g r e i c h e r Tr ü f f e l s u c h e .

Trüffelsuche. Die jüngere Genera-tion, vor allem ihre Tochter Daniela Puh und ihr Ehemann Marko, zeig-ten Talent für Wirtschaft und neue Produktideen. Bereits als kleines Mädchen ging Daniela mit ihren Eltern auf Trüffelsuche. Heute ist es Paola, Tochter von Daniela und Mar-ko, die mit ihrer Großmutter Anita diese Tradition beibehält. Die ganze Familie ist mittlerweile im Trüffelge-schäft fest verankert.

Große Mengen an Trüffel bedürfen einer Spürnase: So trainieren Dani-ela und ihre Mutter Anita regelmä-ßig Hunde. Zur Zeit haben sie sechs helfende Nasen im Familienbetrieb. Das Training dauert in etwa drei Jahre, wovon die meiste Zeit dafür benötigt wird, den Hund darauf zu trainieren, dass er den Trüffel weder frisst, noch verletzt. In der Hauptsai-son begibt sich Anita Zigante, so wie nur wenige „alte“ Trüffelsucher, be-reits um 11 Uhr nachts in die Wälder und kehrt morgens um 9 Uhr zurück.

Frische Trüffel verlieren täglich an Aroma. Daher ist eine rasche Verar-beitung unbedingt notwendig. Tra-dition, hohe Qualität und Sauberkeit stehen an erster Stelle: Dies dürften auch die Gründe sein, warum der Ex-port der einzigartigen Produkte der Familien Zigante und Puh bereits weltweit erfolgt.

O S C A R ‘ S M A G A Z I N R E I S E N 83

Am Fuße ist Motovun-Montona von Weinbergen umgeben, auf denen die bekanntesten istrischen Weinsor-ten angebaut werden. Weinliebha-ber, die Istrien lange keine Beachtung geschenkt haben, haben eindeutig Nachholbedarf. In den letzten Jahren ist Istrien die beste Region in der kro-atischen Spitzenweinproduktion ge-worden. Istrische Weine stellen nur einen Bruchteil des weltweiten Wein-marktes dar, daher setzen die Winzer auf Authentizität und die autochtho-nen Rebsorten Malvazija und Teran. Wer diese Weine, so wie wir, kennen und schätzen gelernt hat, weiß, dass es sich nicht um einen kurzfristigen Modetrend, sondern um ein interes-santes Weinbaugebiet handelt, das uns in der Zukunft noch mehr über-raschen wird.

Die weiße Rebsorte Malvazija ist wegen der Vielfalt an Interpretati-onsmöglichkeiten so reizvoll. Jeder Malvazija ist anders und bringt auf-regende Genüsse. Teran liefert die Basis für charakterstarke, tiefgründi-ge Rotweine. Liebhaber duftender Weine kommen beim istrianischen Muskateller voll auf ihre Kosten. Die Rebsorte entfaltet sich in dem mer-gelreichen Boden der südwestlich geneigten Hügel rund um Mom-jan ideal. Weiße, gelbe und rosé

Von Malvazija bis Teran

A n t o n e l l a u n d G i a n f r a n c o K o z l o v i c

D a n i e l a P u h u n d A l e x a n d r a G o r s c h en a c h e r f o l g r e i c h e r Tr ü f f e l s u c h e .

Variationen ergeben darüber hinaus einzigartige Süßweine.

Im Weingut Kozlović angekommen, führt der erste Weg auf die Terrasse des dreistöckigen neuen Zubaus. Hier möchte man die Zeit am liebsten an-halten: Einen Augenblick die Augen schließen, den Wind spüren und dann die typische istrische Landschaft ge-nießen: Lange Weinrebenreihen, Oli-venhaine und unendliche Hügelketten. Der Weinmacher Gianfranco Kozlović aus Momjan gilt als erster istrischer Winzer, der sich schon sehr früh nach dem Zerfall Jugoslawiens auf natio-naler Ebene etablierte. Bereits 1998 wurde sein Malvazija als kroatischer Spitzenweißwein prämiert. Kozlović erzeugt seinen Malvazija neben Stahl auch im klassischen Barrique und ei-nige Flaschen sogar im Akazien-Bar-rique. In vierjähriger Bauzeit ist ein 2200 m² großer Weinkeller entstanden, der sich harmonisch in die Landschaft schmiegt und über eines der innova-tivsten Weinlabore des Landes verfügt. Bereits in der 4. Generation betreibt die Familie mit Liebe und Hingabe das Traditionsunternehmen. Führungen sind nach Anmeldung jederzeit mög-lich. So hatten auch wir die Möglich-keit, in die Geheimnisse der istrischen Rebsorten eingeführt zu werden und die Weine zu verkosten.

Olivenöl ist unvergleichlich: Das „grüne Gold“ ist nicht nur ein Lebensmittel, sondern Symbol des Mittelmeers und der Gesundheit. Der Oliven-baum steht für Ruhm und Frieden, seine Zweige wurden zu Siegeskränzen geflochten und das Öl wurde den Mächtigsten gereicht. Durch die spe-zifische Bodenbeschaffung und das Klima ist die istrische Erde für den Olivenanbau besonders gut geeignet. Heute werden in Istrien Olivenöle produziert, die zu den besten und hochwertigs-ten der Welt gehören. Die Sorten Buža, Leccino, Casaliva und Frantoio weisen einen ausgeprägten fruchtigen Geschmack auf und sind aufgrund ihrer leichten bis mittleren Schärfe ideal zur Verfeine-rung von Fischgerichten und Gemüse. Schärfere Sorten wie Rošulja, Moraiolo und Pendolino sind ideal für rotes Fleisch, während die scharfen und zugleich mit Bitternoten versehen Sorten Istarska Bjelica und Itrana perfekt zu gegrilltem Fleisch passen.

Unsere letzte Station führte uns zur Familie Smilović von Agro Millo. Valter Smilović betreibt seit 1996 die Olivenölproduktion als Familienbe-trieb. Sein Öl wurde bereits mehrmals mit interna-tionalen Preisen ausgezeichnet. Die Olivenernte findet von Oktober bis Dezember statt. In diesen drei Monaten produziert Valter Smilović als Ei-genmarke 5.000 l Olivenöl extra vergine. Das Öl wird zu 70% aus der Sorte Frantoio und zu 30% von einem Mix aus fünf bis sechs Sorten, gewon-nen. Der Prozess der Olivenölproduktion dauert 1½ Stunden. Familie Smilović verwendet eine moderne Zentrifuge, die Extraktion findet immer zwischen 20° und 27° statt. Pro Baum werden in etwa 10 bis 15 kg Oliven geerntet. Olivenbäume tragen erst nach 7 bis 8 Jahren, werden jedoch bis zu 300 Jahre alt.

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Olivenöldas grüne Gold Istriens

Die Casa Romantica La Parenzana ist ein Land-haus in perfekter Lage für Gourmets: Guido Schwengersbauer, einer der Istrien-Kenner schlechthin, zeigt seinen Gästen die verborgens-ten Winkel Istrien, abseits des touristischen Tru-bels. Er hat sich in der Nähe von Buje einen Traum erfüllt: Aus vier alten Steinhäusern entstand seine „Casa Romantica La Parenzana“. Serviert werden regionale Spezialitäten: Angefangen vom Rinder-carpaccio mit Trüffel über selbstgemachte Ravioli mit Spargel bis hin zum Lammfleisch unter der Eisenhaube. Bei ihm bleibt es nicht bei einem einmaligen Besuch, Genießer werden mit Sicher-heit zu Wiederholungstätern. Sein Restaurant und Landhotel führt er mit Herzblut. So hat er für je-den Wunsch und jedes Anliegen ein offenes Ohr. Guido Schwengersbauer bezieht seine Produkte ausschließlich von Winzern, Trüffelbauern und Ölmühlen aus unmittelbarer Nähe. Genau diese Nähe ist ihm wichtig, so können seine Gäste die Produktionsstätten persönlich auf Erkundungs-touren kennenlernen.

Idyllischer Genuss

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F a m i l i e S c h w e n g e r s b a u e r

Nach ereignisreichen Tagen in Istrien sollte unse-re Reise noch kein Ende haben: Im Traditionsun-ternehmen Kulmer Fisch in der Haslau bei Birkfeld erlebten wir eine kulinarische Hochzeit zwischen Istrien und Österreich. Familie Kulmer veranstal-tet mit Guido Schwengersbauer jährlich ein zwei-tägiges Event, bei dem neben einem 6-gängigen Menü im Haubenlokal Verkostungen istrischer Top-Produzenten geboten werden. Geschmack und Qualität stehen für Familie Kulmer an erster Stelle. Kulmer eröffnete 2009 auf einer Fläche von 3.000 m² eine Fischräucherei, in der rund 800 Ton-nen Rohfisch, Forelle, Lachs, Wels, Karpfen und Pangasius nach den höchsten Reinheitsgeboten verarbeitet werden.

Istrien bietet aber noch viel mehr, als wir in ein paar Tagen erkundschaften konnten: Istrischen Rohschinken, Spargel oder „Ombolo“. Die Viel-seitigkeit Istriens lässt sich in einer Reise nicht er-fassen. Eine Wanderschaft, die einer Fortsetzung bedarf.

Istrien zu Besuch bei Kulmer Fisch

O S C A R ‘ S M A G A Z I N R E I S E N 85

Weingüter:

Giorgio ClaiBrajki 104, Krasica, BujeTel. +385 (0)52 776 175vesna.clai@pu.t-com.hr

Moreno CoronicaKoreniki 86, Umag

Tel. +385 (0)52 730 357atc@coronica.com

Franc Arman Narduči 5, Vižinada

Tel. +385 (0)52 44 62 26francarman@gmail.com

Gianfranco KozlovićVale 78, Momjan

Tel. +385 (0)52 779 177www.kozlovic.hr

Restaurants und Konobas:

MonteMontalbano 75, RovinjTel. +385 (0)52 830 203

www.monte.hr(Bewertung GaultMillau 2013:

3 Hauben, 17 Punkte)

ZiganteLivade 7, Livade

Tel. +385 (0)52 664 302www.zigantetartufi.com

(Bewertung GaultMillau 2013: 1 Haube, 14 Punkte)

ČokSv. Antona 2, NovigradTel. +385 (0)52 75 76 43

sergio.jugovac@pu.t-com.hr(Bewertung GaultMillau 2013:

1 Haube, 14 Punkte)

Hotel Villa RosettaCrvena Uvala 31, Savudrija

Tel. +385 (0)52 725 710www.villarosetta.hr

(Bewertung GaultMillau 2013: 1 Haube, 14 Punkte)

Casa Romantica La Parenzana Volpia 3, Buje

Tel. +385 (0)52 777 460www.parenzana.com.hr

Olivenöl

Agro MilloBaredine 16, Buje

Tel. +385 (0)52 774 256www.agro-millo.hr

Vertrieb in Ö und D: VERONELLI-OLIVENÖLE

Am Hilfberg 17A-5310 Mondsee

Tel.: +43 (0)6232 6900www.oliosecondoveronelli.at

Trüffel

Natura d.o.o.Srnegla 21, Buzet

Tel. +385 (0)52 662 975www.naturatartufi.com

Mehr Informationen:

TVB Trgovačka 6, Umag Tel. +385 (0)52 741 363www.coloursofistria.com

Kulmer Fisch Haslau 63

A-8190 BirkfeldTel. +43 (0)3174 44 63www.kulmer-fisch.at

(Bewertung GaultMillau 2013: 1 Haube, 13 Punkte)

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