AJONJOL (Sesamum indicum L.) I. CARACTERSTICAS GENERALES
Descripcin: el ajonjol es una planta anual, cuyo ciclo puede variar
entre 80 y 130 das Es una especie rstica y de rpido crecimiento.
Posee sistema radicular bien desarrollado, muy ramificado y
fibroso, formado por una raz principal pivotante, generalmente
superficial. La planta contiene entre 50% y 60% de aceites los
cuales son de alta estabilidad, dada la presencia de antioxidantes
naturales como la sesamolina, sesamina y sesamol. La composicin de
sus aceites vara segn las variedades. Tallo: es erecto, cilndrico,
cuadrangular y en algunos casos puede tener seis lados. El corte
transversal del tallo muestra un rea externa dura y una mdula
blanca. La mdula esta compuesta de parnquima suave; en los tallos
adultos esta tiende a desaparecer dejando un hueco al centro.
Hojas: en la parte inferior del tallo son decusadas, salen en pares
opuestas en los surcos y el siguiente par salen con un ngulo de 90
grados con respecto al primero. El tamao es de 3 a 17 cm de largo,
por 1 a 5 cm de ancho, pecolo largo, de forma lobulada en la base y
lanceolada en la parte apical. Flor: es gamoptala, de cliz pequeo y
5 spalos, solitaria y pedicelo corto. La corola puede ser blanca o
morada, campanulada, limbo irregular con cinco lbulos, pubescente
en su interior. Tiene ovario supero con dos celdas, planta
autogama. Las yemas florales aparecen solitarias o en grupos en las
axilas de las hojas. Fruto: el fruto es una cpsula de 2 a 5 cm de
largo, formada generalmente de dos carpelos divididos en dos para
formar cuatro celdas. Es pubescente y dehiscente con 15 a 25
semillas cada una. En la madurez se abre por las suturas
longitudinales de la cpsula, lo que determina que la parte superior
se divida en dos. Semilla: la semilla es aplanada, pequea, blanca,
gris o negra en su exterior; mide de 2 a 4 mm de longitud y 1 a 2
milmetros de ancho. El ciclo vegetativo es variable, entre 90 y 130
das, dependiendo de las variedades y las condiciones ecolgicas y
edficas; con una altura de planta entre 0.75 m a 3 m y produccin
promedio de 12 a 14 quintales por manzana segn el manejo agronmico
del cultivo.Origen y Localizacin: se considera que tuvo su origen
en Etiopa (frica) y como regiones o pases de diversificacin
secundaria fueron: India, Japn y China. Despus del descubrimiento
de Amrica, fue llevado a Mxico, luego a pases de Centro Amrica con
climas clidos de zonas tropicales. Composicin Nutricional: Los
datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g
de la porcin comestible.COMPUESTO CANTIDAD
Caloras570 Kcal
Agua3 g
Protena17.81 g
Grasa48 g
Cenizas8 g
Carbohidratos26.19 g
Fibra9.3 g
Calcio420 mg
Hierro2.51 mg
Fsforo762 mg
Vitamina C0.0 mg
Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl II.
USOS Usos: el ajonjol se utiliza para la elaboracin de aceite
comestible y margarina. Es apreciado en los pases que lo consumen
por su sabor agradable y digerible. Tambin como ingrediente en la
industria farmacutica, la fabricacin de jabones, cosmticos y
pinturas. El ajonjol en semillas es ampliamente usado en la comida
internacional, especialmente en el oriente (china y japonesa).La
semilla de ajonjol se utiliza en la preparacin de pan, galletas,
confitera y en la extraccin de aceite.Despus de la extraccin del
aceite, queda la parte residual (torta) til para la alimentacin del
ganado y aves de corral. Contiene de 40% a 50% de protenas. Existen
otras tres formas tradicionales de preparar el ajonjol con las que
tambin se aprovechan sus propiedades: Aceite de ajonjol: puede
usarse como cualquier otro aceite vegetal. Es muy estable al
enranciamiento.Tahn: pasta muy sabrosa que se obtiene moliendo las
semillas. Sustituye con ventaja a la mantequilla y la
margarina.Gomasio: pasta formada por unas 15 partes de ssamo
triturado y una de sal marina. Es adems un excelente
condimento.Mercados: la demanda de semilla de ajonjol va en aumento
cada ao debido al inters comercial e industrial despertado por el
alto contenido de aceite.Hoy, la India y China son los productores
ms grandes del mundo del ssamo, seguidos por Birmania, Sudn, Mxico,
Nigeria, Venezuela, Turqua, Uganda y Etiopa.III. POST COSECHA
Operaciones bsicas de acondicionamiento La cosecha del ajonjol
puede hacerse manual o ser mecanizada. Manual: se efecta antes del
desecamiento de la planta, en el momento de la fructificacin de las
ltimas flores. Se debe trillar ocho das despus de la siega.
Mecanizada: se hace cuando el ajonjol llega a la madurez
avanzada.La pureza de la variedad facilita la cosecha debido a la
maduracin uniforme. En caso de m altura de 10 a 15 cm y se las
cosecha antes de que maduren las cpsulas; en caso contrario hay una
prdida alta de semillas, debido a que las cpsulas se rompen al
momento de madurar. El momento ptimo de cosecha (madurez
fisiolgica) llega, cuando:Las primeras cpsulas inferiores adquieren
una coloracin marrn y revientan. El tallo y las hojas se tornan de
color amarillo. Las hojas comienzan a caerse. La floracin
termina.Clasificacin: para que el cultivo del ajonjol sea
competitivo en los mercados internacionales, la calidad de la
semilla es de vital importancia. El producto debe ser de color
blanco uniforme.Secado en el campo / trillado: en la cosecha manual
se hacen manojos, posteriormente se seca durante 2-3 das. Se
acomodan posteriormente de tal forma que las cpsulas reciban el sol
directamente. Las gavillas deben ser de tamao pequeo (dimetro 15
cm, en la parte baja 45 a 80 cm). Con esto se logra: El secado en
menos tiempo Mejor circulacin de aire y calor Reduccin del contagio
con hongos debido a la disminucin de humedad. Facilidad al
voltearlo para sacudirlas Zarandeo y trillado completo, poca
prdida. El secado de las gavillas no debe sobrepasar los 15
das.Zarandeo de la gavilla y trillado: cuando la gavilla se
encuentra totalmente seca, sta se voltea sobre una lona fuerte, se
zarandea y se trilla con palos. La lona debe tener mnimo 6 m para
evitar la contaminacin con impurezas. De esta manera se mantiene la
calidad alimenticia y de almacenamiento. Se evita el contagio de
las semillas con enfermedades tpicas del suelo. En algunos casos se
zarandea la primera vez a los 10 a 12 das y una segunda vez al
transcurso de otros 5 das. La cosecha mecanizada se hace ms
cuidadosa al segar la planta en estado inmadura, trillando el
manojo despus del presecado. Esto disminuye la prdida de semilla y
la paja mantiene mejor valor forrajero. Las trilladoras con pick-up
para alzar los manojos son las adecuadas. Las especies con cpsulas
que se rompen por si mismas son ms fciles de trillar mecnicamente
en comparacin con las otras, dado que se requiere menos esfuerzo.
La calibracin de la trilladora debe ser minuciosa , debido a que
ligeros daos en la cscara de la semilla perjudican la buena
germinacin y la calidad del aceite. Son preferibles las partidas
bien trilladas pero con impurezas que las con muchos granos
partidos y rotos pero limpios; la limpieza de ajonjol es fcil a
realizar. Secado y limpieza de semillas: despus de la cosecha se
realiza la limpieza de las semillas de ajonjol de hojas, tallos, y
restos de cpsulas, mediante zarandas y aire. Deben secarse hasta
lograr una humedad del 6%. Esto puede ser al sol o sobre una
plataforma plana y limpia de cemento. En lugares donde no se logra
disminuir la humedad hasta el valor crtico de 6% mediante el secado
al sol, debe realizarse el secado en forma artificial y en lugares
con alta humedad ambiental el ajonjol vuelve a absorber humedad y
corre el riesgo de enmohecimiento. Bajo estas condiciones se debera
almacenar el ajonjol solamente durante un tiempo corto, de lo
contrario debe almacenarse en recipientes cerrados hermticamente.
Tratamiento Post-cosecha y almacenamiento: Los empaques de
almacenamiento deben estar libres de insecticidas. La eliminacin
del cido oxalado dentro de la cscara de semilla se realiza mediante
tratamiento a vapor. No se permite el aduracin poco uniforme se
realiza en 2 o 3 cosechas. Las plantas se cortan o se rompen a
unatratamiento de ajonjol con bromuro metlico u xido de etileno y
tampoco el uso de rayos ionizados. Requerimientos de calidad: a
continuacin se presentan algunas caractersticas de calidad de
ajonjol incluidos sus grados de exigencia, mnimos y mximos.
Caractersticas determinantes de calidad grados mnimos y mximos
Caractersticas determinantes de calidad Grados mnimos y mximos
Sabor y olor Mximo 5-7%
Pureza Especfico del tipo, fresco, no rancio, no enmohecido
Humedad Libre de agentes externos como arena, piedrecillas,
restos de fibra, insectos, etc.
Residuos
Pesticidas No detectable
Bromuro No detectable
Oxido de etileno No detectable
Metales pesados
Cadmio (Cd) Mximo 0,8 mg/kg
Microorganismos
Grmenes en total Mximo 10.000/g
Levaduras y mohos Mximo 500/g
Enterobacteriaceae Mximo 10/g
Escherichia coli No detectable
Staphylococcus aureus Mximo 100/g
Salmonelas No detectable en 25 g
Coliformes Mximo 10/g
Micotoxinas
Aflatoxina B1 Mximo 2 mg/kg
Suma de las aflatoxinas B1, B2, G1, G2 Mximo 4 mg/kg
Con el objeto de satisfacer las exigencias de calidad y de
evitar una eventual contaminacin del ajonjol, el procesamiento se
efectuar en condiciones de absoluta higiene y limpieza. A
continuacin algunas recomendaciones a seguir: El equipamiento, las
superficies de trabajo y secado, los espacios y almacenes de la
empresa se debern limpiar peridicamente. El personal trabajar en
buen estado de salud y dispondr de instalaciones donde pueda
lavarse su cuerpo y sobre todo las manos (lavaderos, inodoros,
etc.), y portar ropa de trabajo limpia y lavable. El agua que se
use para la limpieza deber estar libre de heces fecales y otros
contaminantes. La eventual tenencia de animales obligar a cuidar
que tanto animales como sus excrementos no entren en contacto con
el producto.Empaque: el empaque del producto deber contener la
siguiente informacin: Nombre o denominacin ("Denominacin
comercial") Productor: Nombre completo o Razn Social del productor,
exportador o comercializador de la mercanca en el pas de origen, as
como el nombre completo o Razn Social del importador. Peso: Se
indicar en gramos o kilogramos el contenido total envasado. Fecha
de vencimiento: El rtulo "a consumir preferentemente hasta el ..",
indicar exactamente el da, mes y ao. Nmero de despacho Empaque de
venta: si el ajonjol se empaca ya en el pas de origen en pequeas
unidades destinadas al consumidor final, su envase deber cumplir
las siguientes funciones: Proteger el producto contra prdida de
aroma y absorcin de olores y sabores indeseados. Impedir la prdida
y / o la absorcin de humedad. Contener un espacio para poder
publicitar las informaciones especficas del producto.Se podran
utilizar los siguientes materiales de envase: cajas de cartn o
bolsas de papel con / sin ventanilla transparente de polietileno o
polipropileno. Bolsa delgada de plstico (de polietileno o
polipropileno) Embalaje para el transporte: para el transporte de
unidades grandes o de envases pequeos destinados al consumidor
final se necesita un embalaje especial. En la seleccin de este
embalaje se deber observar lo siguiente: El embalaje de transporte,
debe ser tan slido que las unidades grandes ni los envases pequeos
puedan sufrir daos por presin externa. Sus dimensiones y medidas se
elegirn de acuerdo con el contenido, sea unidades grandes o envases
pequeos- est bien firme y no pueda moverse durante el transporte.
Sus dimensiones y medidas se adecuarn a dimensiones y medidas tanto
de las paletas como de los contenedores de transporte.Identificacin
de los embalajes de transporteLos embalajes debern estar marcados
con los siguientes datos: Nombre completo y direccin del productor
/ exportador, pas de origen. Denominacin y clasificacin del
producto. Ao de cosecha Peso neto, unidades Nmero de caja Lugar de
destino, con direccin del comerciante, importador. Clara
identificacin de calidad biolgica del productoAlmacenamiento: Una
vez empacado, el ajonjol se almacenar en espacios protegidos del
sol, a temperaturas bajas (menos de 18 C.) y baja humedad relativa.
Bajo condiciones ptimas de almacenamiento el ajonjol puede
almacenarse aproximadamente por 1 ao. Si se almacenan en un depsito
mixto, los productos convencionales y biolgicos sern debidamente
separados para evitar confusiones. La mejor forma de lograrlo es
adoptando las siguientes medidas: Informacin y capacitacin
especfica del personal Marcacin especfica de los silos, paletas,
tanques, etc. que se encuentran en los depsitos. Efectuar por
separado el control de ingresos y egresos.Est terminantemente
prohibida la proteccin de almacenes mixtos con sustancias
qumicas(Por ejemplo: gasificacin con bromuro metlico).IV.
TRANSFORMACINAceite de Ajonjol: aceite vegetal, puro, virgen, muy
fino, extrado de la semilla de ajonjol mediante un proceso de
extraccin en fro o caliente. No requiere refinacin para su consumo.
Es utilizado por la industria de frituras. Dadas las caractersticas
de calidad, en cuanto a antioxidantes, se le puede comparar con
aceite de oliva. Torta de Ajonjol: masa residual que queda del
proceso de extraccin del aceite a partir de semilla entera. La
torta, alimento rico en protenas se utiliza en la preparacin de
alimentos para animales. El proceso para obtener aceite de ajonjol
es el siguiente: RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
LIMPIEZA
TORTA EXTRACCIN
ALMACENAMIENTO ACEITE CRUDO
MOLIENDA ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO FILTRACIN
EMPAQUE FILTRACIN 2
ALMACENAMIENTO
EMPAQUE
Recepcin: la materia prima se recibe pesada, y se toman muestras
para laboratorio, donde se hacen anlisis de % de impurezas, % de
grasa, ndice de perxidos y % de humedad, bsicamente. Limpieza: en
est operacin, el grano de ajonjol es sometido a un tamizado con el
fin de retirar hojas, material grueso, arenas y dems impurezas de
menor tamao. Extraccin: operacin mecnica en fro que se lleva a cabo
mediante compresin de la semilla contra las paredes de un sller
realizadas por un tornillo sin fin. Existen adems mquinas que hacen
la operacin de extraccin en caliente con una temperatura de 120 C.
Almacenamiento: es necesario almacenar el aceite en tanques para la
decantacin de slidos suspendidos en el mismo. Filtros prensa: una
motobomba lleva el aceite a presin a un filtro modular mltiple
consistente en una serie de bloques de hierro fundido, con filtros
de lienzos de algodn entre bloque y bloque para ser filtrado.
Almacenamiento: el aceite filtrado es almacenado en tanques para su
empaque y distribucin. Empaque: el aceite crudo es empacado de
acuerdo a solicitudes de compra. Es distribuido en diferentes
materiales y tamaos de empaque. V. BIBLIOGRAFA Ajonjol -
http://www.molliekatzen.com/images/sesame.jpg Ajonjoli1 -
http://www.el-nacional.com/revistas/todoendomingo/todo129/imagenes/gastronomia-129a.jpg
Ajonjoli2 -
http://ajonjoli.sian.info.ve/cap05.htmlhttp://www.hort.purdue.edu/newcrop/nexus/Sesamum_indicum_nex.htmlhttp://www.hort.purdue.edu/newcrop/afcm/sesame.htmlhttp://www.agronegocios.gob.sv/comoproducir/guias/ajonjoli.pdfhttp://plantas.metropoliglobal.com/S/Sesamo/sesamo.htm
http://www.bioplaguicidas.org/guiapla/PO/ajonjoli.pdf
