Upload
deta-meila-putri
View
73
Download
13
Embed Size (px)
DESCRIPTION
toksin dalam pangan
Citation preview
TOKSIN DALAM MAKANAN
Almasyhuri
RACUN DALAM MAKANANRACUN DALAM MAKANAN
Racun endogen Racun endogen
Racun dan zat anti gizi yang Racun dan zat anti gizi yang sudah ada sejak asalnyasudah ada sejak asalnya
Racun eksogenRacun eksogen
Racun kontaminanRacun kontaminan
Racun endogen :Racun endogen :
- Goitrogenik (dlm singkong dan kubis)Goitrogenik (dlm singkong dan kubis)- HCN (dalam singkong)HCN (dalam singkong)- Oksalat (dlm bayam dan talas)Oksalat (dlm bayam dan talas)- Hemaglutinin (dlm kacang-kcangan)Hemaglutinin (dlm kacang-kcangan)- Solanin (dalam kentang dan tomat Solanin (dalam kentang dan tomat
hijau)hijau)- Asam fitat (dalam kacang-kacangan)Asam fitat (dalam kacang-kacangan)- Tanin (dalam jambu biji, kedelai)Tanin (dalam jambu biji, kedelai)- Anti tripsin (dlm kacang-kacangan)Anti tripsin (dlm kacang-kacangan)- Asam jengkolat (dalam jengkol)Asam jengkolat (dalam jengkol)- Nitrit (dlm Bayam)Nitrit (dlm Bayam)
Racun eksogenRacun eksogen
MikrobaMikrobaa. bakteria. bakteri- Salmonella, pada makanan yang telah basi- Salmonella, pada makanan yang telah basi- Staphylococcus, pada makanan yang telah basi- Staphylococcus, pada makanan yang telah basi- Botulisma, - Botulisma, Anaerob, pada makanan dalam kaleng, menghasilkan Anaerob, pada makanan dalam kaleng, menghasilkan
gas.gas.
b. Racun karena jamur makanan, ergotismeb. Racun karena jamur makanan, ergotismec. Racun karena yeastc. Racun karena yeast
Racun karena Bahan kimiaRacun karena Bahan kimia- KontaminanKontaminan- BTPBTP
PANGAN MENJADI PANGAN MENJADI TIDAK AMANTIDAK AMAN
Pangan mentah atau olahannya dapat menjadi tidak Pangan mentah atau olahannya dapat menjadi tidak tidak aman untuk dikonsumsi tidak aman untuk dikonsumsi
Ketidakamanan pangan dikelompokkan menjadi dua, Ketidakamanan pangan dikelompokkan menjadi dua, yaitu yaitu
a.a. aspek giziaspek gizi Makanan yang mengandung gizi berlebihan Makanan yang mengandung gizi berlebihan
(Lemak, gula, garam Na) menyebabkan peny. (Lemak, gula, garam Na) menyebabkan peny. DegeneratifDegeneratif
b.b. aspek non giziaspek non gizi Pangan yang terkontaminasi mikroorganisme Pangan yang terkontaminasi mikroorganisme
atau bahan kimiawi (logam berat dan racun kimia atau bahan kimiawi (logam berat dan racun kimia lain)lain)
PANGAN TIDAK AMAN PANGAN TIDAK AMAN DAPAT TERJADIDAPAT TERJADI
Dimulai saat prapanenDimulai saat prapanen Pada saat pascapanenPada saat pascapanen Pada saat pengolahan (rumah, Pada saat pengolahan (rumah,
restoran atau IRT)restoran atau IRT) Pada saat penyimpananPada saat penyimpanan Pada saat transportasiPada saat transportasi Pada saat distribusiPada saat distribusi Pada saat disajikan Pada saat disajikan
SEMUA JENIS BAHAN SEMUA JENIS BAHAN PANGAN DAPAT PANGAN DAPAT
TERCEMAR TOKSINTERCEMAR TOKSIN
TanamanTanaman PeternakanPeternakan PerikananPerikanan
SAAT TIMBULNYA TOKSIN DALAM PANGAN
SAAT TIMBULNYA TOKSIN DALAM SAAT TIMBULNYA TOKSIN DALAM PANGANPANGAN
BAHAN PANGANBAHAN PANGAN PRAPANENPRAPANEN
TanamanTanaman
PeternakanPeternakan
PerikananPerikanan
-Penggunaan pencegah Penggunaan pencegah hama penyakithama penyakit-Penggunaan hormon Penggunaan hormon pemacu pertumbuhanpemacu pertumbuhan
- Penggunaan pestisida- Penggunaan pestisida
- Pencemaran lingkungan - Pencemaran lingkungan (logam berat atau mikroba (logam berat atau mikroba patogen)patogen)
TIMBULNYA TOKSIN DALAM PANGANTIMBULNYA TOKSIN DALAM PANGAN
BAHAN PANGANBAHAN PANGAN PASCA PANENPASCA PANEN
Kacang-kacanganKacang-kacangan Penyimpanan yang Penyimpanan yang kurang baik dapat kurang baik dapat timbul kapang timbul kapang Aspergilus flavus, Aspergilus flavus, yang menimbulkan yang menimbulkan aflatoksinaflatoksin
- Pangan berasam - Pangan berasam rendah rendah
- Pangan hewani - Pangan hewani (dendeng ikan asap, (dendeng ikan asap, telur asin, pepes telur asin, pepes ikan, daging asapikan, daging asap
Pemanasan kurang, Pemanasan kurang, dapat menimbulkan dapat menimbulkan toksin botulinum toksin botulinum yang dihasilkan dari yang dihasilkan dari Clostridium Clostridium botulinumbotulinum atau peny. atau peny. karena bakteri karena bakteri SalmonellaSalmonella dan dan ShigellaShigella
KERUSAKAN PANGAN
PANGAN DAPAT PANGAN DAPAT MENGALAMI KERUSAKAN MENGALAMI KERUSAKAN Pangan hasil pertanian umumnya Pangan hasil pertanian umumnya
mudah rusak terutama buah-buah dan mudah rusak terutama buah-buah dan sayur-sayuransayur-sayuran
Kerusakan diperkirkan 35-40%Kerusakan diperkirkan 35-40% Padi setelah panen diperkirakan 2-3 %Padi setelah panen diperkirakan 2-3 % Susu, daging, telur, ikan dan umbi-Susu, daging, telur, ikan dan umbi-
umbian tingkat kerusakan sangat tinggiumbian tingkat kerusakan sangat tinggi
PANGAN DAPAT PANGAN DAPAT MENGALAMI KERUSAKAN MENGALAMI KERUSAKAN
Karena hasil pertanian umumnya Karena hasil pertanian umumnya mempunyai tekstur yang lunakmempunyai tekstur yang lunak
Kadar air tinggiKadar air tinggi Komponen zat gizi Komponen zat gizi Enzim masih aktif shg terjadi Enzim masih aktif shg terjadi
metabolismemetabolisme
PENYEBAB KERUSAKAN PANGANPENYEBAB KERUSAKAN PANGAN
PANGANPANGAN PENYEBAB PENYEBAB KERUSAKAKERUSAKA
NN
AKIBAT YANG AKIBAT YANG DITIMBULKANDITIMBULKAN
Buah-buahan, Buah-buahan, sayuran, sayuran, kacang-kacang-kacangan, kacangan, biji-bijianbiji-bijian
Bakteri, ragi Bakteri, ragi , kapang, kapang
Perubahan komposisi Perubahan komposisi bahan panganbahan pangan
( Hidrolisis pati, ( Hidrolisis pati, selulosa, fermentasi selulosa, fermentasi gula, hidrolisis lemak gula, hidrolisis lemak shg tengik, hidrolisa shg tengik, hidrolisa protein shg bau protein shg bau busuk)busuk)
PENYEBAB KERUSAKAN PANGANPENYEBAB KERUSAKAN PANGAN
PANGANPANGAN PENYEBAB PENYEBAB KERUSAKAKERUSAKA
NN
AKIBAT YANG AKIBAT YANG DITIMBULKANDITIMBULKAN
Buah-buahan, Buah-buahan, sayuran, sayuran, kacang-kacang-kacangan, kacangan, biji-bijian, biji-bijian, pangan pangan hewani hewani (daging, ikan, (daging, ikan, telur)telur)
Enzim dari Enzim dari mikroba mikroba atau alamiatau alami
(Aktifitas (Aktifitas enzim pada enzim pada pH 6pH 6
Enzim rusak Enzim rusak dgn dgn pemanasan)pemanasan)
Perubahan komposisi Perubahan komposisi bahan panganbahan pangan
( Hidrolisis pati, ( Hidrolisis pati, selulosa, fermentasi selulosa, fermentasi gula, hidrolisis lemak gula, hidrolisis lemak shg tengik, hidrolisa shg tengik, hidrolisa protein shg bau protein shg bau busuk)busuk)
PENYEBAB KERUSAKAN PANGANPENYEBAB KERUSAKAN PANGAN
PANGANPANGAN PENYEBAB PENYEBAB KERUSAKAKERUSAKA
NN
AKIBAT YANG AKIBAT YANG DITIMBULKANDITIMBULKAN
Buah-buahan, Buah-buahan, sayuran, biji-sayuran, biji-bijian dan bijian dan umbi-umbianumbi-umbian
Karena Karena Serangga, Serangga, shg mdh shg mdh terkontaminterkontaminasi dengan asi dengan mikrobamikroba
Menjadi kering, Menjadi kering, Perubahan komposisi Perubahan komposisi bahan panganbahan pangan
( Hidrolisis pati, ( Hidrolisis pati, selulosa, fermentasi selulosa, fermentasi gula, hidrolisis lemak gula, hidrolisis lemak shg tengik, hidrolisa shg tengik, hidrolisa protein shg bau protein shg bau busuk)busuk)
PENYEBAB KERUSAKAN PANGANPENYEBAB KERUSAKAN PANGAN
PANGANPANGAN PENYEBAB PENYEBAB KERUSAKAKERUSAKA
NN
AKIBAT YANG AKIBAT YANG DITIMBULKANDITIMBULKAN
Buah-buahan, Buah-buahan, sayuran, biji-sayuran, biji-bijian dan bijian dan umbi-umbianumbi-umbian
Pisang ambonPisang ambon
SusuSusu
Suhu tinggiSuhu tinggi
Suhu terlalu Suhu terlalu rendahrendah
Mengakibatkan Mengakibatkan kerusakan proteinkerusakan protein
Penyimpanan Suhu Penyimpanan Suhu terlalu rendahterlalu rendah chiling injurychiling injury
Mis.Pisang ambonMis.Pisang ambon menjadi lunak dan menjadi lunak dan hitamhitam
Susu menjadi Susu menjadi denaturasi dan denaturasi dan penggumpalan pada penggumpalan pada susususu
PENYEBAB KERUSAKAN PANGANPENYEBAB KERUSAKAN PANGAN
PANGANPANGAN PENYEBAB PENYEBAB KERUSAKAKERUSAKA
NN
AKIBAT YANG AKIBAT YANG DITIMBULKANDITIMBULKAN
Buah-buahan, Buah-buahan, sayuran, biji-sayuran, biji-bijian dan bijian dan umbi-umbian, umbi-umbian, pangan pangan hewanihewani
Kelembaban Kelembaban sekitar sekitar tinggitinggi
Menjadi lembab Menjadi lembab karena terjadi karena terjadi penyerapan air dari penyerapan air dari udaraudara
Bahan pangan Bahan pangan umumnyaumumnya
Pangan Pangan banyak lemakbanyak lemak
OksigenOksigen
OksigenOksigen
Vitamin A, C, warna, Vitamin A, C, warna, cita rasa menjadi cita rasa menjadi rusakrusak
Kapang mudah Kapang mudah tumbuhtumbuh
Lemak tengikLemak tengik
PENURUNAN KUALITAS BAHAN PENURUNAN KUALITAS BAHAN MAKANANMAKANAN
PERUBAHAN BIOKIMIA DAGING SETELAH HEWAN MATI
Hewan Mati
Sirkulasi darah terhenti
Supply oksigen terhenti
Reaksi Oksidasi Reduksi terhenti
Respirasi terhenti Glikolisis Anaerobik
Konsentrasi ATP turun Terbentuk Asam Laktat
(pd fase awal Rigor mortis) (pH turun)
Konsentrasi ATP habis (fase RM Denaturasi prot menjadi Pasca Rigor)
Perubahan warna
Akumulasi: - Prekursor Flavor - Metabolit
Ribose-1-fosfat (flavor daging)
: : Perubahan penting yang terjadi pada Perubahan penting yang terjadi pada kerusakan daging kerusakan daging
Penimbunan asam laktat Penimbunan asam laktat pH otot turun (7,2-7,4 pH otot turun (7,2-7,4 3,5-5,5). 3,5-5,5).
Kec penurunan pH sangat dipengaruhi oleh Kec penurunan pH sangat dipengaruhi oleh temperatur sekitarnya temperatur sekitarnya Suhu tinggi Suhu tinggi,, pH turun lebih pH turun lebih cepatcepat
1. Perubahan pH1. Perubahan pH
Respirasi terhenti Respirasi terhenti Terjadi perubahan dlm struktur Terjadi perubahan dlm struktur jaringan otot hewan, ATP turun jaringan otot hewan, ATP turun Ditandai dg Ditandai dg terjadinya kekakuan (rigor) pd jaringan otot bbrp saat terjadinya kekakuan (rigor) pd jaringan otot bbrp saat setelah hewan mati setelah hewan mati
Setelah rigor mortis terlewati, jaringan otot mengalami Setelah rigor mortis terlewati, jaringan otot mengalami fase pasca rigor fase pasca rigor daging menjadi lunak kembali daging menjadi lunak kembali
2. 2. Perubahan Rigor Jaringan OtotPerubahan Rigor Jaringan Otot
Kelarutan protein dipengaruhi oleh Kelarutan protein dipengaruhi oleh pH, terbtknya ATP dan faktor lainnyapH, terbtknya ATP dan faktor lainnya
3. Perubahan Kelarutan Protein3. Perubahan Kelarutan Protein
Daya ikat air oleh prot dipengaruhi Daya ikat air oleh prot dipengaruhi oleh pH dan jumlah ATP. oleh pH dan jumlah ATP.
44. Perubahan Daya Ikat Air. Perubahan Daya Ikat Air
PENURUNAN KUALITAS IKANPENURUNAN KUALITAS IKAN
1.1. Proses glikolisisProses glikolisis
2.2. Perubahan senyawa nitrogen non Perubahan senyawa nitrogen non protein (NPN) (amonia, protein (NPN) (amonia, trimetilamin)trimetilamin)
3.3. Proses ketengikanProses ketengikan
4.4. Reaksi kimia lainnyaReaksi kimia lainnya
PROSES GLIKOLISISPROSES GLIKOLISIS
1.1. Ikan matiIkan mati enzim masih akti enzim masih akti perubahan perubahan kimiakimia
2.2. Metabolit dari perubahan tsb Metabolit dari perubahan tsb indikator indikator kesegaran ikankesegaran ikan
3.3. Ada tiga jenis metabolitAda tiga jenis metabolit- Asam laktatAsam laktat- Asam aminoAsam amino- hipoksantinhipoksantin
SENYAWA NON PROTEIN NITROGENSENYAWA NON PROTEIN NITROGEN
Basa menguap (amonia, trimetilamin)Basa menguap (amonia, trimetilamin) Basa trimetilamBasa trimetilam ImidazolImidazol Turunan glioksalinTurunan glioksalin Komponen lain (urea,as. Amino, purin)Komponen lain (urea,as. Amino, purin)
PROSES KETENGIKAN LEMAKPROSES KETENGIKAN LEMAK
Terjadi, Akibat lemak terhidrolisis atau Terjadi, Akibat lemak terhidrolisis atau teroksidasiteroksidasi
Hidrolisis akibat enzim lipase dari Hidrolisis akibat enzim lipase dari mikroorganismemikroorganisme untuk menghindari isi perut untuk menghindari isi perut dibuang sebelum dibekukandibuang sebelum dibekukan