Alba.Allotta.le.Cento.migliori.ricette.di.Sughi

da

Alba Allotta

LA COMPAGNIA DEL BUONGUSTAIO

GRUPPO NEWTON

Introduzione

Condire la pastasciutta è un'arte che gli italiani conoscono bene. Studiati per arricchire gli alimenti base della cucina mediterranea, i sughi coprono una vastissima gamma di sapori nelle loro infinite sfumature: dal dolce al piccante, dall'agro all'aromatico, dal gusto forte a quello delicato. I più famosi gastronomi italiani si sono cimentati nei più svariati accostamenti di ingredienti, una interessante fucina di combinazioni per soddisfare tutti i tipi di palato, per giungere alla fine ad una sintesi di gusto che impreziosisce i primi piatti, trasformandoli in vere creazioni di cucina. Ogni preparazione è diversa dall'altra, in una infinita combinazione di profumi che si affida spesso alla fantasia e all'estro del momento. E sui sughi, si fonda lo spirito dello s l ow food, adesso tanto di moda. Primi da meditazione si sarebbe tentati di dire. Sì, perché un sugo bisogna gustarlo con calma, sentirne il profumo, distillarne il sapore. Lentamente, fino a scoprirne gli ingredienti e ad avvertirne, di ciascuno, la bontà. Nel XVIII secolo i modi di condire la pasta erano già simili a quelli di oggi. Gli ingredienti di allora erano semplici e spesso servivano a soddisfare le esigenze di chi li utilizzava. L'aglio, per esempio, era molto diffuso fra i marinai. Combatteva il deterioramento dei cibi e dava vigore. Il pomodoro, sebbene importato dagli spagnoli nel Cinquecento, venne usato per condire la pasta solo dall'inizio del XIX secolo, divenendo, in seguito, un classico della gastronomia. Oggi esistono numerosissime varietà di sughi al pomodoro, che differiscono fra loro soprattutto per l'uso dei grassi e delle erbe aromatiche utilizzate nella preparazione. Impossibile poi non tenere conto delle aree geografiche di riferimento. Nell'entroterra ci sono i sughi di verdure e di carne, lungo le coste, invece, quelli a base di pesce e di frutti di mare. Tra i classici troviamo, per esempio, il ragù di carne e pomodoro, condimento tradizionale per pastasciutte e lasagne, che

oggi è uno dei simboli della cucina italiana. Tipico dell'Emilia Romagna è stato adottato, infatti, da tempo da tutte le altre regioni che lo ripropongono in versioni diverse. Ma accanto ai sughi classici della cucina tradizionale regionale (amatriciana, bolognese, pesto alla genovese, sugo con le sarde), occupano un posto importante le svariate combinazioni con ogni tipo di carne bianca e rossa (ragù di coniglio, di maiale, di lepre), di verdure (il pesto, il ragù di verdure, gli spinaci, i peperoni), di pesce (le cozze, l'aragosta, il nero di seppia). Uova, frutta e liquori si offrono a decine di prelibate combinazioni. E, perfinire, gli aromi che donano alle pastasciutte un concentrato di armonia che le trasforma in veri capolavori di sapore.

Indice delle ricette

A BASE DI POMODORO E VERDURE

Pesto all'ericina 11 Ragù di magro 15 Ragù di verdure 11 Salsa cruda alla

napoletana 7 Sugo agli spinaci 24 Sugo agrodolce 10 Sugo ai carciofi e piselli 12 Sugo ai cavolini di

Bruxelles 14 Sugo ai ceci 17 Sugo ai fagioli 16 Sugo ai fagiolini 26 Sugo ai fiori di zucca 18 Sugo ai funghi e panna 22 Sugo ai peperoni 27 Sugo al basilico 8 Sugo all'arrabbiata 8 Sugo all'ortolana 21 Sugo alla boscaiola 20 Sugo alla foggiana 22 Sugo alla Norma 10 Sugo alla pizzaiola 9 Sugo alla puttanesca 24 Sugo alla rucola 19 Sugo alle fave 17 Sugo con i broccoletti 25 Sugo di asparagi 18 Sugo di carciofi 12 Sugo di carote 20 Sugo di cavolfiore 14 Sugo di cime di rapa 28 Sugo di cipolle 15 Sugo di peperoni e soia 27 Sugo di piselli 19 Sugo di pomodorini 9 Sugo di pomodoro 7

Sugo di porri 16 Sugo di radicchio 25 Sugo di verdure all'orientale 23 Sugo di verza 26 Sugo di zucca 23 Sugo di zucchine 13 Sugo di zucchine al

mascarpone 13 Sugo estivo 28

A BASE DI CARNE E INSACCATI

Condimento alla carbonara 41 Ragù alla bolognese 32 Ragù alla napoletana 31 Ragù bianco 30 Ragù d'agnello 30 Ragù d'anatra 34 Ragù di carne 29 Ragù di cinghiale 36 Ragù di coniglio 36 Ragù di festa 39 Ragù di maiale 34 Ragù di mortadella 38 Ragù di quaglie 37 Ragù sardo 33 Sugo ai fegatini 35 Sugo ai quattro sapori 40 Sugo ai wurstel 40 Sugo al prosciutto e

gorgonzola 31 Sugo al prosciutto e panna 32 Sugo all'amatriciana 41 Sugo alla siciliana 33 Sugo con la pagliata 38 Sugo con la salsiccia 39 Sugo di carne 29 Sugo di lepre 35

A BASE DI PESCE

Salsa di acciughe e pangrattato 45 Ragù di pesce 54 Ragù di pesce spada e

melanzane 48 Ragù di sarde 52 Ragù di tonno 51 Ragù di triglie con la rucola 52 Sugo ai calamari 48 Sugo ai gamberi 47 Sugo ai ricci di mare 50 Sugo al caviale 51 Sugo al nero di seppia 46 Sugo al salmone 53 Sugo al tonno 42 Sugo all'aragosta 49 Sugo alla bottarga 45 Sugo alla bucaniera 43 Sugo alla polpa di granchio 46 Sugo alla rivierasca 54 Sugo alla Veronelli 44 Sugo alle ostriche e carciofi 49 Sugo allo storione 53 Sugo con i polipetti alla

napoletana 50 Sugo di cozze 47

Sugo di vongole 42 Sugo mare e monti 43

CONDIMENTI VARI

Aglio, olio e peperoncino 55 Condimento ai

quattro formaggi 60 Condimento alle mandorle e

panna 63 Condimento allo yogurt e pepe

rosa 56 Pesto alla genovese 57 Ragù di rane 58 Salsa al gorgonzola e noci 60 Salsa di noci 61 Salsa di ricotta 61 Sugo ai cuori di palma 57 Sugo ai frutti esotici 59 Sugo al limone e pistacchio 62 Sugo all'avocado 64 Sugo alla vodka . 58 Sugo alle erbe 55 Sugo alle olive 63 Sugo con le lumache 56 Sugo umbro al tartufo 62

A base di pomodoro e verdure

SUGO DI POMODORO per 4 persone

INGREDIENTI - 1 kg di pomodori maturi

- 1 cipolla

- 1 spicchio d 'agl io

- 1 carota

- 1 costola di sedano

- 1 rametto di basilico

- 1 mazzet to di prezzemolo

- 4 cucchiai d 'o l io d 'o l iva

- 1/2 cucchiaino di zucchero

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Lavate i pomodori, asciugateli e

riducetene la polpa a pezzi; poi, trasferiteli in un tegame con il sedano, la carota e la cipolla, spezzettat i g rosso lanamente . Aggiungete il basilico e il prez-zemolo tritati e cuocete, a fuoco lento, per circa 1 ora.

• Appena il sugo è pronto, passatelo al setaccio.

• Scaldate l'olio in un altro tegame e rosolatevi lo spicchio d'aglio schiacciato; quando il soffritto prende colore, eliminate l'aglio e versatevi la passata di pomodoro. Conditela con sale, pepe e zucchero (che serve anche a ridurre l'acidità del pomodoro) e lasciatela addensare, su fiamma bassa.

SALSA CRUDA ALLA NAPOLETANA per 4 persone

INGREDIENTI - 800 g di pomodori maturi

- 50 g di olive verdi snocciolate

- 50 g di olive nere snocciolate


- 4 filetti d 'acc iuga

- 1/2 bicchiere d 'o l io extravergine

d 'ol iva

- or igano

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Lavate i pomodori, pelateli e tri

tatene finemente la polpa. • Mettete il trito ottenuto in una

terrina e aggiungetevi le olive, il basilico spezzettato e le acciughe sminuzzate. Condite il composto con una presa di origano; cospargetelo moderatamente di sale e pepe e, infine, versatevi l'olio.

• Mescolate con cura e lasciate insaporire il sugo per almeno 1 ora.

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SUGO AL BASILICO per 4 persone

SUGO ALL'ARRABBIATA per 4 persone

INGREDIENTI - 4 0 0 g di pomodori maturi

- 5 cucchiai d 'o l io d 'ol iva

- 2 peperoncini

- 2 spicchi d 'agl io


- sale

PREPARAZIONE • Lavate e pelate i pomodori; poi,

tagliate a pezzi la polpa. • Fate rosolare gli spicchi d'aglio

schiacciati, in un tegame con l'olio. Appena sono ben dorati, eliminateli e aggiungete i pomodori e il basilico, lavato e spezzettato grossolanamente con le mani.

• Regolate il sale e condite il sugo con il peperoncino polverizzato.

• Coprite il tegame; abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.



- 1/2 bicchiere d 'ol io d 'ol iva

- 6 foglie di basilico

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Lavate e pelate i pomodori; pri

vateli dei semi e tagliate la polpa a filetti.

• Schiacciate lo spicchio d'aglio e rosolatelo in un tegame con l'olio; prima che prenda colore, eliminatelo e aggiungete i pomodori. Insaporite l'intingolo con una presa di sale e una spolverata di pepe e fate cuocere.

• Appena il sugo raggiunge il bollore, coprite a metà il tegame; abbassate la fiamma e cuocete ancora per 30 minuti.

• Nel frattempo lavate e asciugate le foglie di basilico; poi, spezzettatele grossolanamente con le mani e unitele al sugo, qualche istante prima di spegnere il fuoco.

SUGO ALLA PIZZAIOLA per 4 persone

SUGO DI POMODORINI per 4 persone

INGREDIENTI - 500 g di pomodorini "del pendolo"


- 1 peperoncino

- 1 rametto di or igano

- I mazzet to di prezzemolo

- 1 bicchiere d 'o l io d 'ol iva

- sale

PREPARAZIONE · Lavate e asciugate i pomodori

ni; poi, tagliateli a metà. • Soffriggete lo spicchio d'aglio

schiacciato con il peperoncino intero, in un tegame con l'olio; appena prendono colore, eliminateli entrambi e aggiungete i pomodori.

• Condite con un po' di sale e abbondante origano. Coprite, quindi, il tegame e lasciate cuocere il sugo per una decina di minuti.

• A fine cottura, cospargete l'intingolo di prezzemolo fresco tritato.

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- 2 rametti di or igano


- sale, pepe

PREPARAZIONE • Pelate i pomodor i : apriteli a

metà e privateli dei semi; quindi, spezzettateli minutamente.

• Tritate f inemente gli spicchi d'aglio e fateli dorare in un tegame con l'olio; poi, aggiungete la polpa di pomodoro. Condite con un pizzico di sale e una spolverata di pepe; coprite il tegame e lasciate cuocere l'intingolo, a fiamma bassa, per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto.

• A fine cottura, cospargete il sugo di abbondante origano e lasciate insaporire ancora per 1 minuto; poi, spegnete il fuoco.

SUGO AGRODOLCE per 4 persone

SUGO ALLA NORMA per 6 persone

INGREDIENTI - 1 kg di pomodori maturi

- 2 melanzane



- 100 g di ricotta salata grattugiata


- 400 g di olio di semi

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Lavate e tagliate a cubetti le me

lanzane; ponetele in un colapasta e cospargetele di sale; lascia-tevele per 20 minuti a perdere il liquido di vegetazione.

• Pelate i pomodori e privateli dei semi; poi, spezzettateli minutamente.

• Rosolate lo spicchio d'aglio, in un tegame, con l 'olio d'oliva; prima che prenda colore, eliminatelo e aggiungete i pomodori; quindi, lasciateli stufare.

• Nel frattempo, risciacquate le melanzane e asciugatele bene; tuffatele nell 'olio di semi bollente e friggetele. Quando sono dorate, scolatele con il mestolo forato e mettetele a perdere l'unto su carta da cucina.

• Appena la salsa si sarà addensata, conditela con il sale e il pepe; unite le foglie di basilico, lavate e asciugate, e fate insaporire tutto per qualche minuto, rimestando; poi togliete dal fuoco.

• A questo punto, incorporate al sugo di pomodoro le melanzane e la ricotta salata, e condite immediatamente la pasta.

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- 1 cipolla

- 4 cucchiai d 'ol io d 'ol iva

- 1 cucchiaio di aceto

- 1 cucchiaio di uvetta sultanina

- 1 cucchiaio di pinoli

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Fate rinvenire l 'uvetta in una

ciotola con poca acqua tiepida per 15 minuti.

• Tri tate f inemente la c ipol la ; mettetela in un tegame e rosolatela in olio bollente, fino a quando non sarà appassita. A questo punto, versate l'aceto e lasciatelo brevemente evaporare; poi, aggiungete i pomodori scottati in acqua bollente, pelati e spezzettati minutamente.

• Mescolate e fate cuocere l'intingolo per un paio di minuti; quindi, unite l'uvetta strizzata e i pinoli. Salate, pepate e cuocete il sugo, a fiamma bassa e tegame coperto per una decina di minuti.

RAGÙ DI VERDURE per 4 persone


- 1 cipolla

- 2 carote

- 1 cuore di sedano con le foglie

- 1 mazzetto di prezzemolo


- 20 g di burro


- 1 foglia d 'a l loro


- sale, pepe

PREPARAZIONE • Lavate e raschiate le carote; pu

lite la cipolla, il sedano, gli spicchi d ' ag l io e il p rezzemolo . Quindi, affettate tutto molto finemente.

• Mettete sul fuoco un tegame con l'olio e il burro, unitevi le verdure e lasciatele appassire a fuoco basso, r imes tando con un cucchiaio di legno.

• Dopo qualche minuto, aggiungete anche l'alloro, i pomodori, pelati e spezzettati, e il basilico; condite con una presa di sale e un pizzico di pepe e lasciate insaporire per un paio di minuti.

• Bagnate, quindi, l'intingolo con un mestolo d'acqua e, appena riprende il bollore, coprite il tegame, riducete la fiamma e cuoce-te per 30 minuti, rimestando di tanto in tanto.

• Trascorso il tempo necessario, togliete il sugo dal fuoco e passatelo al setaccio, dopo aver eliminato la foglia d'alloro.

• Qualora la salsa dovesse risultare piuttosto liquida, portatela nuovamente a bollore e fatela

cuocere fino a raggiungere la densità desiderata.

PESTO ALL'ERICINA per 4 persone

INGREDIENTI - 4 spicchi d 'agl io

- 8 pomodori maturi

- 100 g di mandorle pelate

- 1 mazzet to di basilico


d 'ol iva

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Lavate e asciugate le foglie di

basilico. • Pelate i pomodori; privateli dei

semi; poi, riduceteli a pezzetti. • Mettete nel mortaio l 'aglio, il

basilico, le mandorle tostate e una presa di sale grosso e pestate fino a ottenere un composto omogeneo.

• A questo punto, unite i pomodori e continuate a pestare fino a che l 'intingolo non abbia raggiunto la consistenza di una crema.

• Trasferite l ' amalgama in una ciotola e versatevi l'olio, a filo; emulsionate bene con un mestolo di legno e, infine, insaporite con una generosa spolverata di pepe.

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SUGO DI CARCIOFI per 4 persone

SUGO AI CARCIOFI E PISELLI per 4 persone

INGREDIENTI - 3 pomodori maturi

- 3 carciofi

- 150 g di pisellini

- 1 cipolla





- 6 cucchiai di olio d 'ol iva

- 1 l imone

I - sale, pepe

PREPARAZIONE • Lessate i pisellini e il sedano, ta

gliato a rondelle, in acqua bollente salata per una decina di minuti.

• Nel frattempo, mondate i carciofi; privateli del gambo e delle foglie più dure. Apriteli a metà ed eliminate il fieno; poi, tagliateli a spicchi che, man mano, metterete in una ciotola d'acqua acidulata con succo di limone.

· Preparate un trito con l'aglio, la cipolla, il prezzemolo e il basilico e rosolatelo in un tegame con l'olio. Appena il soffritto prende colore, unite i carciofi scolati e fateli insaporire per qualche minuto, rimestando; dopo, aggiungete i pomodori pelati e spezzettati e proseguite la cottura per 10 minuti, aggiungendo, se occorre, poca acqua calda.

• Trascorso questo tempo, unitevi i pisellini e il sedano; condite il sugo con una presa di sale e una spolverata di pepe e tenete sul fuoco ancora per un paio di minuti.

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INGREDIENTI - 4 carciofi

- 100 g di burro

- 1 l imone



- sale, pepe

PREPARAZIONE • Mondate i carciofi, eliminate le

punte, le foglie dure e l'eventuale fieno. Tagliateli , quindi , a spicchi e metteteli a bagno, in acqua acidulata con il succo di limone, per una ventina di minuti.

• Trascorso questo tempo, fate imbiondire l'aglio, in un tegame, con il burro. Appena prende colore, eliminatelo e aggiungete i carciofi, scolati e asciugati. Rosolateli per 1 minuto, rigirandoli; poi, conditeli con un po ' di sale e un pizzico di pepe. Bagnate l'intingolo con un bicchiere d'acqua calda e fate cuocere, a fuoco lento, per 15 minuti circa.

• Appena il fondo di cottura si sarà ridotto, profumate il sugo con il prezzemolo tritato e lasciate insaporire ancora per 1 minuto.

SUGO DI ZUCCHINE per 4 persone

SUGO DI ZUCCHINE AL MASCARPONE per 4 persone

INGREDIENTI - 4 zucchine

- 1 cipolla

- I spicchio d 'agl io

- 5 cucchiai di olio d 'o l iva


- 1/2 bicchiere di mascarpone

- sale, pepe

| PREPARAZIONE · Lavate e mondate le zucchine;

tagliatele a fettine e tenetele da parte.

• Affettate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame con l'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato. Appena il soffritto prende colore, eliminate l'aglio e unite le zucchine. Rosolatele con cura, rimestandole con un cucchiaio di legno; salatele, pepatele e cospargetele di abbondante prezzemolo tritato. Aggiungete tre cucchiai d 'acqua calda e cuocete per 15-20 minuti, a fiamma bassa e tegame coperto.

• A fine cottura, passate l'intingolo al passaverdura; trasferite, quindi, il purè di zucchine in un tegame e fatelo asciugare, a fuoco lento, rimestandolo con cura. Appena raggiunge la giusta consistenza, spegnete la fiamma, unite il mascarpone e amalgamate bene il tutto.

· Se il composto dovesse risultare troppo denso, ammorbidi te lo con un paio di cucchiai d'acqua di cottura della pasta.

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INGREDIENTI - 500 g di zucchine


- 1 cipolla

- 3 cucchiai di vino bianco

- 1 rametto di prezzemolo

- 10 foglie di menta

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Raschiate e spuntate le zucchi

ne; lavatele, asciugatele e tagliatele a rondelle sottili.

• Affettate la cipolla e fatela appassire in un tegame, con l'olio. Prima che prenda colore, unite le zucchine e rosolatele brevemente; poi, bagnatele con il vino e fatelo evaporare.

• Lasciate, quindi, cuocere le verdure, a fuoco medio, per una decina di minuti, r imestando di tanto in tanto.

• A cottura ultimata, insaporite le zucchine con il prezzemolo tritato e le foglie di menta spezzettate. Condite, infine, il sugo con una presa di sale e un pizzico di pepe.

SUGO DI CAVOLFIORE per 6 persone

SUGO AI CAVOLINI DI BRUXELLES per 4 persone

INGREDIENTI - 1/2 kg di cavolini di Bruxelles

- 250 g di pomodori maturi

- 50 g di pancetta

- 50 g di burro



- sale, pepe

PREPARAZIONE • Lavate e asciugate i cavolini.

Tritate grossolanamente la pancetta e rosolatela in un tegame con il burro e lo spicchio d'aglio schiacciato. Appena il soffritto prende colore, eliminate l'aglio e aggiungete i cavolini; rigirateli e lasciateli insaporire per una decina di minuti.

• Trascorso questo tempo, unite i pomodori pelati e spezzettati minutamente, e le foglie di basilico sminuzzate. Condite il sugo con una presa di sale e un pizzico di pepe e abbassate la fiamma. Lasciate cuocere l'intingolo, a tegame coperto, per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto e versando qualche cucchiaiata d'acqua calda, se il fondo di cottura tendesse a restringersi troppo.

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INGREDIENTI - 1 cavolfiore medio

- 50 g di uva sultanina

- 50 g di pinoli

- 1 cipolla


- 1/2 bustina di zafferano

- 1/2 bicchiere d 'o l io d 'ol iva

- sale, pepe


ciotola con poca acqua tiepida, per una decina di minuti.

• Nel frattempo, mondate il cavolfiore, eliminando le foglie esterne e il torsolo; tagliatelo a ci-mette e risciacquatelo con cura. Lessatelo per 15 minuti; poi, scolatelo e conservate l'acqua di cottura per cuocervi la pasta.

• Ponete, quindi, un tegame con l'olio sul fuoco e rosolatevi la cipolla tritata e i pinoli. Appena il soffritto prende colore, aggiungete i filetti d'acciuga, schiacciandoli con un cucchiaio di legno fino a scioglierli nel condimento. Unite, quindi, il cavolfiore e rosolatelo, su fiamma bassa, per una decina di minuti; poi, bagnatelo con qualche cucchiaio della sua acqua di cottura, nella quale avrete sciolto lo zafferano e lasciate cuocere il sugo, a tegame coperto, per 10 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete anche l'uvetta strizzata e completate la cottura.

• Qualche istante prima di spegnere il fuoco, salate moderatamente e condite il sugo con una generosa spolverata di pepe nero macinato al momento.

RAGÙ DI MAGRO per 4 persone

SUGO DI CIPOLLE per 6 persone

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INGREDIENTI - 4 grosse cipolle bianche


- 80 g di burro

- 2 uova

- 3 cucchiai di panna

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Pelate le cipolle, affettatele fine

mente e scottatele, per 5 minuti, in acqua bollente; quindi, passatele sotto l'acqua fredda e sgocciolatele bene.

• Fate fondere il burro, in un tegame; poi, unitevi le cipolle; conditele con poco sale e un pizzico di pepe e cuocetele, a fiamma bassa, per 40-45 minuti, bagnando se occorre con qualche cucchiaiata d'acqua calda.

• Appena le cipolle avranno raggiunto una consistenza cremosa, incorporatevi le uova, leggermente sbattute con la panna; amalgamate bene il tutto e scaldate il composto per un paio di minuti.

INGREDIENTI - 3 carciofi


- 400 g di piselli freschi

- 1 cipollina

- 1 carota

- 10 g di funghi secchi

- 1/2 cucchiaio di farina

- 80 g di burro

- 2 cucchiai di salsa di pomodoro

- brodo q.b.

PREPARAZIONE • Ammollate i funghi in una cio

tola d'acqua tiepida, per 15 minuti.

• Pulite i carciofi, eliminando le foglie dure, le eventuali spine e il fieno; tagliateli a spicchi e metteteli in un tegame con il burro e la cipolla tritata. Fateli rosolare brevemente; poi, aggiungete la carota e il sedano tagliati a piccoli pezzetti, i funghi strizzati e tritati e i piselli sgranati; lasciate, quindi, insaporire tutto.

• Dopo qualche minuto, versate nel tegame mezzo bicchiere di brodo, in cui avrete stemperato la farina; incorporate la salsa di pomodoro e amalgamate bene.

• Condite il sugo con un po' di sale e pepe; dopo, coprite, abbassate la fiamma e cuocete per circa 1 ora, rimestando di tanto in tanto.

SUGO DI PORRI per 4 persone

SUGO AI FAGIOLI per 6 persone

INGREDIENTI - I kg di fagioli freschi

- I kg di pomodori maturi

- 1 cucchiaio di burro




- sale, pepe

PREPARAZIONE • Sgranate i fagioli e lessateli in

abbondante acqua salata per una ventina di minuti.

• Intanto, mettete il burro e l'olio in un tegame e fateli scaldare; poi, aggiungete i pomodori, pelati e spezzettati minutamente. Profumate l'intingolo con un trito di prezzemolo e basilico e conditelo con una presa di sale e un pizzico di pepe. Lasciate, infine, cuocere il sugo per 15 minuti, rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

• Appena la salsa si sarà addensata, unitevi i fagioli scolati, e fate insaporire il tutto per qualche minuto, a fuoco molto basso.

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INGREDIENTI - 4 porri

- 2 di di latte

- 30 g di burro

- 50 g di grana grattugiato

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Pulite i porri; eliminate la parte

verde e le foglie più dure; poi, tagliate la parte bianca a fettine sottili.

• Fate fondere il burro in un tegame; quando è caldo, unite i porri e salate moderatamente. Versate un paio di cucchiai di latte e lasciate cuocere il sugo per mezz'ora circa, a fiamma molto bassa e tegame coperto, aggiungendo poco per volta il latte rimasto.

• Appena la salsa è pronta, frullatela fino a ottenere un composto omogeneo; incorporatevi il grana e cospargete abbondantemente di pepe.

SUGO ALLE FAVE per 4 persone

SUGO AI CECI per 4 persone

INGREDIENTI - 200 g di ceci lessati


- 100 g di pancetta


- 1 rametto di rosmarino

- 1 peperoncino

- 6 cucchiai d 'ol io d 'o l iva

- sale

PREPARAZIONE • Tritate grossolanamente la pan

cetta e fatela rosolare in un tegame con l'olio e l'aglio tagliato a lamelle sottili.

• Dopo un paio di minuti, aggiungete i ceci e lasciateli insaporire brevemente, rigirandoli nel condimento. Unite, quindi, i pomodori, pelati e spezzettati e il peperoncino polverizzato. Cospargete l'intingolo di sale e di rosmarino tritato; coprite e fate cuocere, a fiamma bassa, per mezz 'ora circa, rimestando di tanto in tanto.

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INGREDIENTI - 1 kg di fave fresche


- 80 g di pancetta affumicata

- 100 g di salsa di pelati

- sale

- peperoncino

PREPARAZIONE • Sgranate le fave e lessatele in

abbondante acqua salata per una decina di minuti.

• Trascorso questo breve tempo, scolatele, eliminate la pellicola e tenetele da parte.

• Fate scaldare l'olio in un tegame, unite la pancetta tritata e rosolatela brevemente; poi, aggiungete la salsa di pelati. Condite l'intingolo con una presa di sale e un pizzico di peperoncino in polvere; mescolate e lasciate cuocere tutto per 15 minuti.

• Unite, infine, le fave e mezzo bicchiere d 'acqua calda e fate sobbollire il sugo ancora per 5 minuti.

SUGO DI ASPARAGI

per 4 persone

INGREDIENTI - 500 g di asparagi sottili

- 80 g di burro

- 100 g di panna

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Mondate gli asparagi; lavateli e

legateli a mazzetto. Metteteli in una pentola con acqua salata, sistemandoli in modo che, in cottura, restino in piedi e che l'acqua non arrivi alle punte.

• Lessateli per 15 minuti; poi, scolateli. Tagliate le punte, che metterete da parte ed eliminate il resto.

• Sciogliete il burro in un tegame e aggiungetevi le punte di asparagi; rosolatele per pochi minuti, rigirandole delicatamente con un cucchiaio di legno.

• Quando saranno ben insaporite, unite la panna e amalgamate bene il tutto. Condite, infine, il sugo con una presa di sale e una spolverata di pepe e lasciatelo addensare su fuoco molto lento per pochi minuti.

SUGO AI FIORI DI ZUCCA per 4 persone

INGREDIENTI - 12 fiori di zucca


- 4 pomodori maturi


- 1 cipolla

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Levate il pistillo ai fiori di zucca

e sciacquateli; asciugateli con cura e tagliateli a striscioline.

• Pelate i pomodori; privateli dei semi e tagliateli a filetti.

• Scaldate l'olio in un tegame e fatevi appassire la cipolla affettata finemente; unite il pomodoro e cuocete per una decina di minuti, a fuoco molto basso.

• Trascorso questo tempo, condite il sugo con una presa di sale e un pizzico di pepe; poi aggiungete i fiori di zucca e proseguite la cottura per altri 10 minuti, versando, se occorre , qualche cucchiaio d'acqua calda.

• Qualche istante prima di spegnere la fiamma, profumate il sugo con le foglie di basilico spezzettate.

I X

SUGO DI PISELLI per 4 persone

SUGO ALLA RUCOLA per 4 persone

INGREDIENTI - 800 g di rucola



- 1/2 bicchiere d 'o l io d 'o l iva



- sale, pepe

PREPARAZIONE • Mondate la rucola; lavatela in

abbondante acqua corrente ; sgocciolatela e tritatela grossolanamente.

• Lavate i pomodori , pelateli e privateli dei semi; poi, passateli al setaccio.

• Met te te lo spicchio d ' ag l io schiacciato in un tegame con l'olio e fatelo soffriggere. Appena prende colore, eliminatelo e unite la polpa di pomodoro . Condite l'intingolo con il prezzemolo e il basilico tritati; salate e pepate; poi, lasciate cuocere, a f iamma bassa per circa mezz'ora.

• Scottate la rucola per 10 minuti in acqua salata; scolatela e aggiungetela al sugo di pomodoro qualche istante prima di spegnere il fuoco.

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INGREDIENTI - 400 g di pisellini

- 50 g di pancetta

- 30 g di burro


- 1 cipollina

- 1 tazza di brodo

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Mettete l'olio e il burro in un te

game e fateli scaldare; poi, aggiungete la cipolla, affettata finemente e rosolatela con la pancetta tagliata a dadini.

• Quando il soffritto è ben dorato, unite i pisellini; versate il brodo e lasciate cuocere il tutto per 30 minuti, a fuoco basso, rimestando di tanto in tanto.

• A fine cottura, regolate di sale e insaporite con una spolverata di pepe.

SUGO DI CAROTE per 4 persone

SUGO ALLA BOSCAIOLA per 6 persone

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INGREDIENTI - 1 kg di funghi freschi


- 1/2 cipolla


- 4 pomodori maturi

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Pelate i pomodori, privateli dei

semi e tagliateli a piccoli pezzi. • Pulite e raschiate i funghi; ta

gliateli a fette piuttosto spesse. · Affettate finemente la cipolla e

rosolatela in un tegame con l 'olio e gli spicchi d'aglio schiacciati. Appena il soffritto prende colore, eliminate l 'aglio e aggiungete i funghi.

· Lasciateli insaporire, a fuoco moderato, per qualche minuto; poi, unite la polpa di pomodoro e mescolate bene. Condite il sugo con una presa di sale e un pizzico di pepe e fatelo cuocere per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.

INGREDIENTI - 300 g di carotine novelle

- 1/2 cipolla

- 30 g di burro

- 1 bicchiere di brodo

- 30 g di parmigiano grattugiato

- 30 g di Emmental grattugiato

- 2 cucchiai di brandy

- 1 bicchiere di panna

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Raschiate e lavate le carote; tri

tatele, quindi, grossolanamente; oppure riducetele a fiammifero, usando l'apposito utensile.

• Affettate la cipolla e fatela rosolare, su fiamma bassa, in un tegame con il burro; quando sarà appassita, unitevi le carote e lasciatele insaporire per un paio di minuti , r igirandole continuamente.

• A questo punto, bagnate l'intingolo con il brandy e lasciatelo evaporare; poi, versate il brodo caldo e condite con una presa di sale e abbondante pepe. Coprite il tegame e cuocete per 15-20 minuti.

• Trascorso questo tempo, incorporate la panna al sugo; cospargete di parmigiano ed Emmental grattugiato e amalgamate bene il tutto.

SUGO ALL'ORTOLANA per 4 persone

con le verdure; condite l'intingolo con una presa di sale e una spolverata di pepe e lasciatelo brevemente insaporire.

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INGREDIENTI - 1 finocchio

- 2 zucchine

1 cipolla

- 70 g di pancetta


- 1/2 rametto di rosmarino

- 4 foglie di salvia

- maggiorana



- sale, pepe

PREPARAZIONE • Mondate e lavate il finocchio e

le zucchine; asciugateli e tagliate l'uno a fettine sottili e le altre a dadini.

• Lavate i pomodori e sbollentateli per qualche minuto; poi, pelateli, privateli dei semi e tagliatene la polpa a filetti.

• Soffriggete la cipolla in un tegame con due cucchiai d'olio. Prima che prenda colore, aggiungetevi i filetti di pomodoro e lasciate restringere il sugo, per qualche minuto, a fuoco vivo.

• Nel frattempo, rosolate la pancetta tritata con lo spicchio d'aglio schiacciato, in un altro tegame con l'olio rimasto. Dopo un paio di minuti, eliminate l'aglio e unite le foglie di rosmarino, la salvia e qualche fogliolina di maggiorana. Aspettate che le erbe appassiscano, quindi aggiungete il finocchio e le zucchine; rimestate il tutto molto bene e cuocete, su fiamma bassa, per una ventina di minuti.

• Trascorso questo tempo, versate il sugo di pomodoro nel tegame

SUGO ALLA FOGGIANA per 4 persone

SUGO AI FUNGHI E PANNA per 4 persone

INGREDIENTI - 300 g di funghi champignon

- 250 g di panna

- noce moscata



- sale, pepe

PREPARAZIONE • Pulite i funghi e affettateli. • Scaldate l 'olio in un tegame e

soffriggetevi lo spicchio d'aglio schiacciato; appena prende colore, eliminatelo e unite i funghi; salateli, pepateli e fateli cuocere, a fuoco moderato.

• Dopo 15 minuti, unite la panna; condite il sugo con una punta di noce moscata e lasciatelo scaldare ancora per qualche minuto.

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INGREDIENTI - 600 g di patate

- 1 sedano



- 1 peperoncino


- 1 mazzet to di basilico

- sale

PREPARAZIONE • Pulite il sedano, eliminando i fi

lamenti e le parti più dure; poi, tagliatelo a tocchetti. Pelate le patate e tagliatele a pezzetti non troppo grossi.

• Portate a ebollizione abbondante acqua salata e lessatevi il sedano per una ventina di minuti, aggiungendo a metà cottura le patate.

• Nel frattempo, rosolate in olio bollente l'aglio schiacciato e il peperoncino. Appena prendono colore, eliminateli e aggiungete i pomodori, pelati e spezzettati minutamente; condite con una presa di sale e cuocete a fiamma vivace per qualche minuto.

• Quando il sugo si sarà ristretto, profumatelo con le foglie di basilico, lavate, asciugate e spezzettate; unitevi il sedano e le patate scolati e lasciate insaporire tutto ancora per un paio di mi-

SUGO DI ZUCCA per 4 persone

SUGO DI VERDURE ALL' ORIENTALE per 4 persone

INGREDIENTI - 1 carota

- 1 zucchina

- 1 peperone rosso

- 1 porro

- 5 cucchiai di salsa di soia


- 1 tazzina di brodo

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Pulite la carota e la zucchina.

Private il peperone del picciolo, dei semini e dei filamenti interni. Lavate, quindi, tutte le verdure e tagliatele a piccoli pezzettini.

• Mondate il porro, e recuperatene soltanto la parte bianca; poi, affettatela finemente.

• Ponete un tegame sul fuoco e scaldatevi l'olio. Quando è caldo, unitevi il porro e lasciatelo appassire; dopo, aggiungete la carota e cuocetela per un paio di minut i , mesco lando . Infine, mettete nel tegame anche la zucchina e il peperone. Salate, pepate e lasciate cuocere il sugo per 10-15 minuti.

• In cottura, versate di tanto in tanto qualche cucchiaio di brodo, per evitare che il fondo si restringa troppo. Un istante prima di spegnere il fuoco, incorporatevi la salsa di soia e rigirate con cura.

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INGREDIENTI - 600 g di zucca gialla con la buccia


- 50 g di burro


- 1 tazzina di brodo

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Togliete i semi e i filamenti alla

zucca, lasciando però la scorza; tagliate la polpa a pezzi e mettetela in forno caldo, a 190°, per 40-45 minuti.

• Trascorso questo tempo, estraetela dal forno, eliminate la buccia e riducete la polpa a dadini.

• Fate fondere il burro in un tegame; poi, unite l'aglio schiacciato e soffriggetelo. Appena prende colore, eliminatelo e aggiungete la zucca; insaporitela con un pizzico di sale e una spolverata di pepe e lasciatela brevemente rosolare. Bagnatela, quindi, con il brodo caldo e cuocete-la per 5 minuti, rimestando con un cucchiaio di legno.

• A fine cottura, condite il sugo con abbondante prezzemolo tritato.

SUGO ALLA PUTTANESCA per 4 persone

SUGO AGLI SPINACI per 4 persone

INGREDIENTI - 1 kg di spinaci

- 1/2 cipolla


- 1 carota

- 50 g di pancetta





- sale, pepe

PREPARAZIONE • Lavate gli spinaci; lessateli in

poca acqua leggermente salata per 15 minuti ; poi, scolateli , strizzateli e metteteli da parte.

• Preparate un trito con il sedano, la carota, la cipolla e la pancetta e rosolatelo in un tegame con l'olio e il burro, rigirandolo con un mestolo di legno.

• Appena il soffritto appassisce, unite gli spinaci tritati grossolanamente e lasciateli insaporire per qualche minuto; quindi, aggiungete i pomodori pelati e passati al setaccio e bagnate con il brodo. Salate, pepate e fate cuocere il sugo per mezz'ora, a fuoco moderato.


- 1 cucchiaio di capperi


- 100 g di olive nere snocciolate



- 1/2 bicchiere d 'ol io d 'ol iva

- 1 peperoncino

- sale

PREPARAZIONE • Fate scaldare l'olio in un tegame

(possibilmente di terracotta) e soffriggetevi l'aglio schiacciato e il peperoncino a pezzetti. Cuo-cete , a fuoco medio , fino a quando il soffritto sarà dorato; poi, eliminate l'aglio, unite i filetti d 'acciuga e sminuzzateli con il mestolo di legno. Appena saranno ben sciolti nel condimento, aggiungete i pomodori pelati e spezzettati, le olive e i capperi e cospargete tut to di prezzemolo tritato.

• Salate moderatamente il sugo e lasciatelo cuocere, su fiamma bassa, per una decina di minuti.

SUGO DI RADICCHIO per 4 persone

SUGO CON I BROCCOLETTI per 4 persone

INGREDIENTI - 500 g di broccoletti




- peperoncino in polvere

| - sale

PREPARAZIONE • Lavate e pelate i pomodori; pri

vateli dei semi e tagliateli a pezzetti.

• Soffriggete lo spicchio d'aglio schiacciato in un tegame con l 'ol io. Appena prende colore, eliminatelo e unite al condimento la polpa di pomodoro; condite con una presa di sale e un pizzico di peperoncino e lasciate addensare il sugo, su fiamma bassa.

| · Intanto, mondate i broccoletti, recuperando solo le cimette; lavateli e lessateli in abbondante acqua salata per una decina di minuti.

· Quando i broccoletti sono cotti, scolateli, uniteli al sugo di pomodoro e lasciate insaporire il tutto per qualche minuto.

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INGREDIENTI - 1 grosso cespo di radicchio trevisano


- 1 rametto di maggiorana


- sale, pepe

PREPARAZIONE • Mondate e lavate con cura il ra

d icchio , e l iminando la costa centrale bianca; poi, lessatelo in acqua bollente salata per pochi minuti. Appena è tenero, strizzatelo bene e tagliatelo a striscioli-ne.

• Ponete un tegame sul fuoco e fatevi scaldare l'olio; quindi, unitevi il radicchio e fatelo rosolare brevemente.

• Quando è appassito, bagnatelo con il brodo bollente; regolate il sale e pepate moderatamente; infine, aromatizzate l'intingolo con le foglioline di maggiorana tritate.

• Lascia te cuocere il sugo, su fiamma bassa, per una decina di minuti, mescolando spesso.

SUGO DI VERZA

per 4 persone

INGREDIENTI - 1 verza di medie dimensioni

- 100 g di pancetta

- 1 cucchiaio di paprika dolce



- 1 cipolla

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Portate a ebollizione abbondan

te acqua salata. • Nel frattempo, mondate la ver

za, eliminando le foglie esterne; quindi, tagliatela in quattro parti e lessatela per 15 minuti circa.

• Appena la verdura è cotta, scolatela e lasciatela raffreddare; poi, eliminate il torsolo e riducetela a listarelle sottili.

• Rosolate la pancetta tagliata a dadini in un tegame con l'olio e la cipolla tritata. Quando il soffritto sarà dorato, unitevi la verza e condite con il sale, la paprika e il pepe; mescolate con cura e lasciate insaporire il tutto per pochi minuti. A cottura ultimata, aggiungete al sugo una generosa manciata di prezzemolo tritato.

SUGO AI FAGIOLINI per 4 persone

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INGREDIENTI - 250 g di fagiolini fini


- 1 ramet to di basilico



- sale, pepe

PREPARAZIONE • Spuntate i fagiolini; lavateli e

lessateli in abbondante acqua salata. Appena sono cotti, scolateli e lasciateli intiepidire; quindi, tagliateli a pezzetti.

• Rosolate l'aglio tritato in un tegame con l'olio; quando prende colore, unite i fagiolini e fateli insaporire per un paio di minuti, rigirandoli con un cucchiaio di legno.

• Aggiungete, poi, i pomodori pelati e spezzettati e condite il tutto con una presa di sale e un pizzico di pepe. Cospargete il sugo di basilico tritato e lasciate cuocere, su fiamma bassa e tegame coperto, per una decina di minuti.

SUGO AI PEPERONI per 4 persone

SUGO DI PEPERONI E SOIA per 4 persone

INGREDIENTI - I peperone verde

- 1 peperone giallo


- 4 cucchiai di aceto balsamico

- 50 g di pancetta

- 100 g di soia in scatola al naturale

- 50 g di mais

- 1/2 cipolla

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Lavate i peperoni ; apri tel i a

metà e privateli dei semi e dei filamenti interni; poi, tagliateli a dadini.

• Rosolate in un tegame con l'olio bollente, la cipolla affettata finemente e la pancetta a dadini. Prima che il soffritto prenda colore, unite i peperoni e lasciateli insaporire per un paio di minuti, rimestando con un cucchiaio di legno.

• Bagnate il preparato con l'aceto balsamico e fatelo evaporare completamente; poi, aggiungete la soia e il mais scolati; versate tre cucchiai d 'acqua e condite con una presa di sale e un pizzico di pepe. Abbassate, quindi, la fiamma e cuocete il sugo per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto.

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INGREDIENTI - 1 peperone rosso

- 1 peperone giallo

- 1 peperone verde



- 1 di d 'ol io d 'o l iva


- sale


PREPARAZIONE • Lavate i peperoni; eliminatene i

semi e le coste interne; tagliatene, quindi la polpa a strisce sottili.

• Fate scaldare l'olio in un tegame; poi, aggiungetevi i peperoni e lasciateli stufare per una decina di minuti, a tegame coperto.

• Appena saranno appassiti, trasferiteli in una terrina e teneteli in caldo.

• Schiacciate gli spicchi d'aglio e rosolateli nell'olio dei peperoni. Quando saranno dorati, eliminateli e unite la polpa dei pomodori, pelati, privati dei semi e tagliati a pezzetti. Salate, condite l'intingolo con un pizzico di peperoncino e cuocete a fuoco moderato per 15 minuti.

• Trascorso questo tempo, mettete i peperoni nel tegame con il sugo; unite il basilico spezzettato e lasciate insaporire il tutto per un paio di minuti.

SUGO ESTIVO

per 4 persone

INGREDIENTI - 1 melanzana

- 1 peperone verde

- 1 peperone giallo


- 1/2 cipollina

- 1 carota



- 50 g di burro

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Arrostite i peperoni; pelateli e

tagliateli a listarelle. • Preparate un trito con la carota,

la cipolla e il sedano e rosolatelo in un tegame con l'olio e il burro. Appena le verdure cominciano ad appassire, aggiungete i peperoni e le melanzane tagliate a dadini; abbassate, quindi, la fiamma e cuocete il preparato per 10-15 minuti.

• Trascorso questo tempo, unite i pomodori pelati e spezzettati minutamente; salate e pepate il sugo e lasciatelo cuocere ancora per una ventina di minuti.

SUGO DI CIME DI RAPA per 4 persone

INGREDIENTI - I kg di c ime di rapa




- sale, pepe

PREPARAZIONE • Mondate le cime di rapa; separa

tene le cimette dalle foglie e dai gambi. Pelate e spezzettate questi ultimi e lessateli, con le foglie, in abbondante acqua salata per mezz'ora; dopo, unite le cimette e proseguite la cottura ancora per una decina di minuti.

• Quando le verdure sono cotte, scolatele e tenetele in caldo, recuperando l'acqua di cottura che servirà per cuocervi la pasta.

• Ponete un tegame con l'olio sul fuoco, soffriggetevi l'aglio intero e aspettate che imbiondisca; quindi, eliminatelo e aggiungete le acciughe tritate grossolanamente. Rosolatele, su fiamma bassa, schiacciandole con il mestolo di legno fino a ridurle in crema.

• A questo punto, unite le cime di rapa e rigiratele con cura; salate moderatamente, cospargete di pepe e lasciate insaporire il sugo per qualche minuto.

A base di carne e insaccati

i funghi strizzati e tritati, il pomodoro spezzettato e il prezzemolo tagliuzzato. Versate il brodo e cuocete a fiamma molto bassa, e tegame coperto, per un paio d'ore.

SUGO DI CARNE per 4 persone

INGREDIENTI - 500 g di polpa di manzo

- 80 g di pancetta a fette

- 1 cipolla


- 1 carota


- 2 chiodi di garofano

- 1/2 bicchiere di vino rosso

- 1 pomodoro maturo


- 1 cucchiaio di farina

- 2 cucchiai di burro

• A cottura ultimata, estraete il manzo e tenetelo in caldo; passate al setaccio il fondo di cottura e stemperatevi la farina; poi, lasciate brevemente addensare a fuoco molto lento.

• Quando il sugo sarà pronto, conditevi la pasta, utilizzando il residuo per irrorare la carne che servirete come secondo piatto.

- 1 litro e mezzo di brodo

- sale, pepe in grani

PREPARAZIONE • Fate rinvenire i funghi secchi in

una ciotola d'acqua tiepida per 15 minuti.

• Intanto, fate fondere il burro in un tegame; poi, lontano dal fuo-co, disponete sul fondo della pentola un trito di cipolla, sedano e carota; quindi, le fette di pancetta e infine, la carne. Aggiungete poco sale, il pepe in grani e i chiodi di garofano e rosolate su fuoco moderato, rivoltando ripetutamente la carne. Appena sarà dorata da tutte le parti, bagnatela con il vino e aspettate che evapori; poi, unite

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RAGÙ BIANCO per 4 persone

re per mezz'ora circa. Poco prima di spegnere il fuoco, cospargete tutto di abbondante prezzemolo fresco tritato.

RAGÙ D'AGNELLO per 4 persone

INGREDIENTI - 300 g di polpa d 'agnel lo

- 2 cucchiai di burro

- 1 cipolla


- 1 cucchiaino di paprika

- 2 cucchiai di concentrato di

pomodoro

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Tagliate la polpa d'agnello a pic

coli pezzi. • Scaldate l'olio e il burro in un te

game, unitevi la cipolla tritata e soffriggetela per qualche minuto. Quando appassisce, aggiungete la carne e rosolatela per 5 minuti, mescolando spesso.

• Appena l 'agnello è uniformemente colorito, versate nel tegame 1/2 litro di l'acqua calda nella quale avrete sciolto il concentrato di pomodoro; condite con un po' di sale e la paprika e cuocete, a fuoco basso e tegame coperto, per 1 ora e mezzo circa, rimestando di tanto in tanto.

• A fine cottura, se il fondo non dovesse risultare sufficientemente ristretto, estraete la carne e fate ridurre il liquido su fiamma vivace; poi, rimettete la carne nel suo sugo.

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INGREDIENTI - 300 g di polpa di vitello tritata

- 50 g di burro



- 1/2 cipolla


- 1/2 bicchiere di Marsala

- 1 cucchiaino di farina

- sale, pepe


tola con acqua tiepida per 30 minuti.

• Nel frattempo, soffriggete la cipolla, tritata finemente, in un tegame con metà burro e l 'olio; appena appassisce, unite la carne e rosolatela rigirandola con cura con un cucchiaio di legno. Quando il tritato avrà preso colore, bagnatelo con il Marsala e aspettate che evapori completamente; poi, abbassate la fiamma e cospargete sull'intingolo la farina.

• Versate un mestolo d'acqua; salate, pepate e lasciate cuocere per 30 minuti circa.

• Intanto, mettete un altro tegame sul fuoco e fatevi fondere il burro rimasto; quindi, unite i funghi scolati e strizzati e rosolateli brevemente. Bagnateli, poi, con un mestolo dell'acqua dell 'ammollo filtrata e cuocete per una ventina di minuti.

• Appena i funghi sono cotti, aggiungeteli con il loro fondo di cottura al sugo di carne e amalgamate bene. Versate ancora un mestolo d'acqua e lasciate ridur

RAGÙ ALLA NAPOLETANA per 4 persone

INGREDIENTI - 200 g di polpa di manzo tritata

- 60 g di lardo



- 1/2 cipolla


- 2 foglie di basilico

- 1 /2 cucchiaino di estratto di carne

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Lavate i pomodori e scottateli

per qualche minuto in acqua bollente; poi, scolateli, pelateli, tagliateli in quattro parti e privateli dei semi. Infine, lasciateli sgocciolare.

• Mettete l 'olio in un tegame e scaldatelo; unite, quindi, la carne e rosolatela con un battuto di lardo e cipolla.

• Appena il soffritto avrà preso colore, aggiungete i pezzi di pomodoro, il basilico e lo spicchio d'aglio intero (quest'ultimo ingrediente lo eliminerete a cottura ultimata). Regolate il sale, condite con un pizzico di pepe e lasciate insaporire per qualche minuto, rimestando.

• Quando tutto sarà ben rosolato, unite l'estratto di carne sciolto in una tazza d ' acqua calda e aspettate che il sugo raggiunga il bollore.

• Raggiunta l'ebollizione, coprite il tegame, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 1 ora e mezzo, mescolando di tanto in tanto.

SUGO AL PROSCIUTTO E GORGONZOLA per 4 persone

INGREDIENTI - 50 g di prosciutto cotto

- 100 g di prosciutto crudo

- 100 g di Emmenta l

- 200 g di gorgonzola dolce

- 200 g di panna


- 1/2 cipolla



- sale, pepe

PREPARAZIONE • Lavate i pomodori , pelateli e

privateli dei semi; poi, tagliate la polpa a piccoli pezzetti.

• A parte, tritate grossolanamente il prosciutto cotto e quello crudo.

• Mettete un tegame sul fuoco e lasciatevi fondere il burro; quindi, fatevi imbiondire la cipolla affettata e lo spicchio d 'aglio schiacciato. Appena il soffritto prende colore, eliminate l'aglio e aggiungete i prosciutti. Rosolateli brevemente, evitando di farli asciugare troppo. Quando cominciano a dorarsi, versate la panna; mescolate molto bene il tutto e lasciate ridurre, a fiamma bassa, per un paio di minuti.

• Raggiunta la giusta densità, unite il gorgonzola e l 'Emmental tagliati a pezzetti e mescolate, sempre su fuoco lento, finché non si fondono completamente.

• A questo punto, completate con la polpa di pomodoro; salate, pepate e cuocete il sugo ancora per pochi minuti.

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RAGÙ ALLA BOLOGNESE per 4 persone


- 50 g di guanciale

- 1/2 cipolla

- 1/2 carota

- 1/2 costola di sedano



- 30 g di burro


- 1 dl di vino rosso

- 200 g di polpa di pomodoro

- 1/2 cucchiaio di farina


- 3 cucchiai di panna

- noce moscata

- maggiorana

- sale, pepe


tola con acqua tiepida per 15 minuti.

• Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano e fatele rosolare in un tegame con l'olio e il burro. Appena prendono colore, aggiungete il guanciale tritato e fatelo soffriggere per 1 minuto, mescolando; poi, unite la carne e i funghi strizzati e tritati. Cuoce-te a calore moderato per qualche minuto; quindi, bagnate con il vino e insaporite con il prezzemolo e un po' di maggiorana tritati, un pizzico di sale, una spolverata di pepe e una punta di noce moscata.

• Quando il vino è completamente evaporato, togliete il tegame dal fuoco e cospargete il sugo di farina; mescolate bene affinché

si amalgami perfettamente; poi riportate sulla fiamma e lasciate cuocere ancora per un paio di minuti.

• Trascorso questo breve tempo, unite la polpa di pomodoro tritata finemente e cuocete il ragù a fuoco lento, per 1 ora e mezzo circa, bagnando, di tanto in tanto con qualche cucchiaiata d'acqua.

• A fine cottura, incorporate la panna e rimestate con cura.

SUGO AL PROSCIUTTO E PANNA per 4 persone

INGREDIENTI - 100 g di prosciutto cotto

- 100 g di burro

- 200 g di panna

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Tagliate il prosciutto a listarelle

sottili. • Fate fondere il burro in un tega

me; poi aggiungete il prosciutto e rosolatelo brevemente, a fuoco lento, rimestando con un cucchiaio di legno.

• Dopo un paio di minuti, unite la panna e amalgamate il tutto. Scaldate l'intingolo ancora per 2 o 3 minuti; quindi, spegnete il fuoco e insaporite il sugo con una presa di sale e una spolverata di pepe.

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SUGO ALLA SICILIANA per 4 persone

RAGÙ SARDO per 4 persone

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INGREDIENTI - 60 g di burro

- 1/2 cipolla


- 200 g di polpa di maiale tritata

- 100 g di salsiccia

- 1/2 bicchiere di vino rosso corposo

- 30 g di concentrato di pomodoro

- 6 dl di salsa di pomodoro

- 200 g di ricotta

- 1 foglia di alloro

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Mettete il burro in un tegame e

fatelo sciogliere; poi, aggiungete la foglia di alloro e un trito di aglio e cipolla e rosolate. Prima che il soffritto prenda colore, unite la carne e la salsiccia, spellata e spezzettata minutamente e lasciate insaporire per qualche minuto, rimestando.

• Bagnate con il vino e fatelo evaporare. Versate quindi il concentrato di pomodoro sciol to in mezzo bicchiere d'acqua calda; abbassate la fiamma e fate cuocere.

• Appena il fondo di cottura si sarà asciugato, unite un altro mezzo bicchiere d'acqua e riducete di nuovo . Incorpora te , quindi, la salsa; salate moderatamente e lasciate sobbollire il sugo per 40 minuti circa, mescolando di tanto in tanto.

• A fine cottura, eliminate l'alloro; cospargete di pepe appena macinato e, al momento di condire la pasta, incorporate la ricotta setacciata, amalgamandola bene.

INGREDIENTI - 200 g di salsiccia sarda

- 100 g di pancetta

- 1 cipolla






- 80 g di pecorino sardo grattugiato

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Spellate la salsiccia e spezzetta

tela; tagliate a dadini la pancetta.

• Tritate finemente la cipolla e l'a-glio e fateli dorare in un tegame con l 'olio. Appena il soffritto prende colore, unite la salsiccia e la pancetta e rosolatele, a fuoco moderato, per qualche minuto; poi, aggiungete i pomodori pelati e tagliati a filetti.

• Condite l'intingolo con poco sale e un pizzico di pepe, il basilico e il prezzemolo tagliuzzati e rimestate con cura.

• Abbassate, quindi, la fiamma e lasciate cuocere il sugo per circa 30 minuti.

• Al momento di servire, cospargete le porzioni di pasta, già condita, di pecorino (preferibilmente sardo) grattugiato.

RAGÙ D'ANATRA per 4 persone

minuti; poi, aggiungete i filetti d'anatra al sugo e proseguite la cottura ancora per 5 minuti.

RAGÙ DI MAIALE per 4 persone

INGREDIENTI - 350 g di polpa di maiale magra


- 70 g di pancetta

- 1 cipollina


- 1/2 carota



- sale, pepe

PREPARAZIONE • Pulite la carota, il sedano, la ci

polla e l'aglio; quindi, unite la pancetta e tritate il tutto molto finemente.

• Fate rosolare il battuto, in un tegame, con l'olio.

• Appena il soffritto comincia a imbiondire, aggiungete la carne e lasciatela colorire uniformemente, rivoltandola da tutte le parti; poi, unite la polpa di pomodoro passata al setaccio e amalgamate con cura.

• Insaporite l'intingolo con un po' di sale e un pizzico di pepe; abbassate la fiamma al minimo, coprite il tegame e fate cuocere per 2 ore circa, mescolando e bagnando, di tanto in tanto, con poca acqua calda.

• Quando la carne è cotta, toglietela dal suo sugo e tritatela finemente; quindi, riponetela nel tegame e proseguite la cottura ancora per qualche minuto.

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INGREDIENTI - I anatra di medie dimensioni

- 2 cipolle

- 2 carote

- 2 gambi di sedano

- 60 g di burro




- 3 chiodi di garofano

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Fiammeggiate l'anatra, che avre

te già comprato spennata; sciacquatela e asciugatela. Toglietele, quindi, le interiora, tenendo da parte il fegatino e il cuore.

• Mettete l'anatra in una pentola con 2 litri d'acqua e portatela a bollore. Dopo aver schiumato, unite 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, l'alloro e i chiodi di garofano e fatela cuocere per 1 ora e mezzo.

• Trascorso questo tempo, scolate l'anatra, spellatela, disossatela e tagliatene la polpa a filetti; tenetela, poi, in caldo.

• Pulite e tritate le rimanenti verdure e fatele soffriggere in un tegame con il burro per qualche minuto.

• Appena prendono colore, unite le frattaglie dell'anatra, tagliatele a piccoli pezzettini e rosolatele per 2-3 minuti, rivoltandole ripetutamente.

• Trascorso questo breve tempo, aggiungete i pomodori pelati e passati al setaccio, una presa di sale e una spolverata di pepe. Mescolate con cura il tutto e cuocete, a fuoco lento, per 30

SUGO AI FEGATINI per 4 persone

SUGO DI LEPRE per 4 persone

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INGREDIENTI - 100 g di fegatini di pollo

- 100 g di prosciutto crudo

- 80 g di burro

- 1/2 cipolla

- 100 g di funghi

- 400 g di pomodori pelati

- 1 bicchiere di vino rosso


- sale, pepe

PREPARAZIONE • Pulite molto bene i funghi e af

fettateli. • Curate i fegatini e tagliateli a

fette. • Tritate finemente la cipolla e fa

tela rosolare in un tegame con il burro; appena sarà appassita, unitevi il prosciutto minutamente tagliuzzato. Lasciate insaporire per qualche istante; poi, aggiungete i fegatini e cuoceteli, a calore moderato, per 5 minuti, rivoltandoli spesso. Appena saranno dorati da tutte le parti, incorporate, all'intingolo, i funghi e i pomodori passati al setaccio; salate, pepate e lasciate cuocere per 15 minuti circa.

• Intanto, mettete su fuoco moderato un tegame con il vino e fatelo ridurre di metà; quindi, versatelo nella casseruola con il sugo ai fegatini e amalgamate bene.

• Proseguite la cottura ancora per qualche minuto; poi, spegnete la fiamma e cospargete la preparazione di basilico tritato.

INGREDIENTI - 1 lepre già spellata

- 50 g di pancetta

- 1 cipolla

- 1 carota

- I gambo di sedano


- 1 dl di brodo


- 50 g di burro

- 500 ml di vino rosso

- sale, pepe in grani

PREPARAZIONE • Pulite la lepre, lavatela, tagliate

la a pezzi e mettetela in una terrina. Unitevi il sedano e mezza cipolla affettati, la foglia d'alloro e qualche granello di pepe. Bagnate il tutto con il vino e lasciate marinare per 4 ore, rigirando il tutto di tanto in tanto.

• Trascorso il tempo necessario per la marinata, preparate il sugo.

• Scaldate l'olio e soffriggetevi un battuto di pancetta, carota e cipolla. Appena il soffritto sarà appassito, aggiungete i pezzi di lepre, scolati e asciugati e rosolateli, facendoli dorare uniformemente. Salate, pepate e bagnate l'intingolo con il vino della marinata; coprite e lasciate cuocere, su fiamma bassa.

• Quando il fondo si sarà ristretto, versate il brodo e proseguite la cottura.

• Dopo 1 ora e mezzo circa, estraete i pezzi di lepre e teneteli in caldo per servirli come secondo piatto. Filtrate, invece, il sugo e condite con esso la pasta.

RAGÙ DI CONIGLIO per 4 persone

• Appena il ragù avrà raggiunto la giusta consistenza, eliminate la foglia d'alloro e spegnete il fuoco.

RAGÙ DI CINGHIALE per 6 persone

INGREDIENTI - 500 g di polpa di cinghiale


- 1 carota

- 1 cipolla



- 1 ramet to di rosmarino

- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

- 1/2 bicchiere di vino rosso

- 1 tazza di brodo di carne


- sale, pepe

PREPARAZIONE • Tagliate a cubetti la polpa di cin

ghiale. Lavate e tritate finemente la cipolla, il sedano e la carota; soffriggeteli in un tegame con l'olio e, prima che prendano colore, unite la pancetta a dadi-ni. Rosolate brevemente il tutto; poi, aggiungete la carne. Condite l'intingolo con la salvia e il rosmarino tritati e lasciate cuocere per 5 minuti, rimestando.

• Trascorso il tempo necessario, versate il vino e aspettate che evapori; dopo, unite il concentrato di pomodoro sciolto nel brodo.

• Coprite il tegame, abbassate la fiamma e cuocete il sugo per un paio d'ore, mescolando di tanto in tanto.

• A fine cottura, insaporite il ragù con un po ' di sale e una spolverata di pepe.

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INGREDIENTI - 1 coniglio già spellato

- 1 cipolla

- 1 carota





- 50 g di burro


- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

- 1 tazza di brodo


- noce moscata

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Lavate e asciugate il coniglio,

poi, disossatelo e tagliatene la polpa a piccoli pezzetti.

• Pulite e tritate finemente la cipolla, la carota, il prezzemolo e il sedano e soffriggeteli in un tegame con l'olio e il burro.

• Prima che il soffritto prenda colore, aggiungete il coniglio e la foglia d'alloro e fate rosolare, su fiamma dolce, per una decina di minuti.

• Trascorso questo tempo, unite il vino e lasciatelo evaporare; poi, spolverizzate di farina l'intingolo e amalgamate bene.

• Diluite il concentrato di pomodoro nel brodo e unitelo al sugo; condite il tutto con un po' di sale, un pizzico di pepe e una punta di noce moscata.

• Cuocete, quindi, a fuoco basso, per 1 ora circa, mescolando di tanto in tanto. Quando il sugo tende a restringersi, versate un po' d'acqua e proseguite la cottura.

RAGÙ DI QUAGLIE per 4 persone

co di zucchero, una presa di sale e una spolverata di pepe nero. Mescolate il tutto, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 15 minuti.

• Trascorso questo tempo, unite la polpa di pomodoro e la carne e cuocete il sugo ancora per una decina di minuti.

• A fine cottura, incorporatevi un cucchiaio di succo di limone, la scorza grattugiata e il prezzemolo tritato.

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- 4 quaglie già pulite

- 2 cucchiaini di farina

- 2 cucchiaini di paprika dolce


- 1 cipolla



- 1 carota

- 1 cucchiaio d 'ol io d 'o l iva

- 1 cucchiaio di concentrato di

pomodoro

- 1/2 litro di brodo

- 1 l imone


- zucchero

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Pelate e private dei semi i po

modori ; tagliatene la polpa a pezzetti e tenetela da parte.

• Lavate con cura le quaglie e asciugatele con carta da cucina; dividetele a metà ed eliminate le ali e le cosce. Recuperate, quindi, la carne del petto e tagliatela a piccoli pezzi; passatela in un composto di farina, paprika e sale e rosolatela con l'olio caldo e la pancetta tritata. Rimestate con un mestolo di legno e cuocete, a fiamma vivace, fino a quando la carne sarà dorata uniformemente; poi, toglietela dal tegame e tenetela in caldo.

• Nella stessa casseruola, soffriggete il sedano e la carota tagliati a cubetti, con la cipolla e l'aglio tritati. Dopo 4-5 minuti, unite il concentrato di pomodoro diluito nel brodo; aggiungete un pizzi

SUGO CON LA PAGLIATA per 4 persone

INGREDIENTI - 1 kg di pagliata di vitello

- 1 cipolla




- 50 g di prosciutto cotto

- 2 pomodor i maturi


- sale, pepe

PREPARAZIONE • Spellate la pagliata e lavatela ac

curatamente. Tagliatela a pezzetti e sbollentatela in acqua sa-lata per una decina di minuti.

• Intanto, pelate i pomodori, privateli dei semi e spezzettatene minutamente la polpa.

• Tritate anche la cipolla, il sedano, il prezzemolo e il prosciutto; mettete il tutto in un tegame con l'olio e l'aglio schiacciato e fateli cuocere a fuoco moderato, rimestando con un cucchiaio di i legno.

• Appena il soffritto prende colore, unite la pagliata e rosolatela per qualche minuto; poi, aggiungete la polpa di pomodoro.

• Condite il sugo con una presa di sale e un pizzico di pepe; bagnatelo con una tazza d'acqua calda e lasciatelo cuocere per un paio d'ore, aggiungendo, se occorre, altra acqua calda.

RAGÙ DI MORTADELLA per 4 persone

INGREDIENTI - 200 g di mortadella in 2 fette

- 100 g di salsiccia

- 1 zucchina piccola

- I carota




- 30 g di burro

- 1/2 bicchiere di vino bianco


- sale, pepe

PREPARAZIONE • Incidete il budello della salsic

cia e sbriciolatene il contenuto in una ciotola. Tagliate a piccoli pezzetti la mortadella.

• Lavate e pulite la carota, la zucchina e il sedano; poi, riducete il tutto a cubetti.

• Soffriggete il trito ottenuto in un tegame con il burro e l'alloro, per 2-3 minuti, rimestando con un cucchiaio di legno. Aggiungete, quindi , la salsiccia e la mortadella.

• Appena il tutto è ben rosolato, versate il vino e lasciatelo evaporare completamente; poi, unite i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a pezzetti.

• Condite l'intingolo con una presa di sale e un pizzico di pepe; abbassate la fiamma e cuocete, a tegame coperto, per 10-15 minuti.

• A fine cottura, eliminate l'alloro e profumate il sugo con una manciata di basilico tritato.

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RAGÙ DI FESTA per 4 persone

SUGO CON LA SALSICCIA per 4 persone

INGREDIENTI - 150 g di salsiccia

- 300 g di spinaci



- 1/2 bicchiere di panna

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Mondate e lavate gli spinaci;

lessateli, quindi, in poca acqua bol lente salata per 5 minut i . Quando sono cotti, scolateli e strizzateli; poi, tritateli e teneteli da parte.

• Spellate la salsiccia; sminuzzatela e rosolatela in un tegame con l'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato. Appena è dorata, eliminate l'aglio, unite gli spinaci e fateli insaporire per qualche minuto, rigirando il tutto con un cucchiaio di legno.

• Incorporate, infine, la panna, scaldata a bagnomaria, e amalgamate bene.

• Condite l'intingolo con un po 'd i sale; coprite il tegame e lasciate brevemente addensare la salsa, su fiamma bassa. Dopo un paio di minuti, spegnete il fuoco e cospargete il sugo di abbondante pepe nero.

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- 100 g di polpa di maiale tritata

- 50 g di pancetta

- 1/2 cipolla

- 1 carota


- 4 0 0 g di pomodori pelati

- 30 g di burro

- 3 cucchiai di olio extravergine di

oliva

- 1 dl di latte


- 100 g di pisellini

- sale, pepe

- noce moscata

PREPARAZIONE • Rosolate in un tegame con l'olio

e il burro, un trito di carota, sedano, cipolla e pancetta. Quando appassisce, aggiungete la carne e rosolatela piano, mescolando con cura; poi, bagnatela con il vino e lasciatelo evaporare.

• Appena il fondo di cottura si riduce, unite la polpa dei pomodori passati al setaccio, il sale, il pepe e una punta di noce moscata. Coprite il tegame e cuocete, a fuoco lento, per circa 2 ore, versando di tanto in tanto, qualche cucchiaiata di latte.

• Dopo 1 ora e mezzo circa, unite all'intingolo i pisellini; rimestate e portate a termine la cottura.

SUGO AI QUATTRO SAPORI per 4 persone

INGREDIENTI - 150 g di petto di pollo

- 100 g di lingua salmistrata

- 100 g di Emmental grattugiato

- 60 g di burro

- 50 g di grana grattugiato

- 200 g di panna

- 1 tartufo nero


- sale, pepe

PREPARAZIONE • Tagliate il petto di pollo a lista-

relle sottili e rosolatelo in un tegame con metà burro e le foglie di salvia. Quando è ben dorato, toglietelo dal fuoco e tenetelo in caldo.

• Fate fondere il rimanente burro in un altro tegame e unitevi la panna, i due formaggi grattugiati e un bicchierino d'acqua calda; condite l'intingolo con una presa di sale; pepate a piacere e scaldate la salsa, a fuoco lento, per qualche minuto, mescolando continuamente.

• Appena il compos to d iventa omogeneo e cremoso, spegnete la fiamma e aggiungete il pollo e la lingua tagliata a dadini; amalgamate con cura e cospargete il sugo di tartufo tagliato a lamelle sottili.

SUGO AI WURSTEL I per 4 persone


- 200 g di wurstel

- 1 carota

- I costola di sedano

- 1/2 cipolla


- sale, pepe

PREPARAZIONE • Pulite e lavate il sedano, la caro

ta e la cipolla; poi, tritate il tutto molto finemente.

• Scaldate l'olio in un tegame e, quando è caldo, rosolatevi il trito preparato. Dopo 5 minuti, aggiungete al soffritto i pomodori pelati e spezzettati minutamente; salate, pepate e cuocete l'intingolo per 10-15 minuti, a tegame coperto e fiamma moderata.

• Se, in cottura, la salsa tendesse a restringersi troppo, versate qualche cucchiaiata d'acqua.

• A fine cottura, aggiungete al sugo i wurstel tagliati a rondelle e lasciateli insaporire ancora per un paio di minuti.

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CONDIMENTO ALLA CARBONARA per 4 persone

INGREDIENTI - 150 g di guanciale di maiale

- 50 g di burro

- 3 uova

- 50 g di pecorino grattugiato



- sale, pepe

PREPARAZIONE • Sgusciate le uova in una terrina

e sbattetele energicamente con una forchetta; poi, conditele con un pizzico di sale e abbondante pepe nero e incorporatevi il pecorino e il parmigiano grattugiati; mettete, quindi, da parte.

• Fate dorare lo spicchio d'aglio schiacciato in un tegame con il burro e il guanciale tagliato a da-dini e rosolate il tutto per qualche minuto, a fuoco lento.

• Appena il soffritto avrà preso colore, eliminate l 'aglio e lasciate insaporire la pasta nel condimento. Tirate, quindi, il tegame sull 'angolo del fornello, versatevi il composto di uova e amalgamate velocemente.

SUGO ALL'AMATRICIANA per 6 persone

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INGREDIENTI - 200 g di guanciale magro



- 1/2 cipolla

- 100 g di pecorino romano grattugiato

- sale


PREPARAZIONE • Affettate finemente la cipolla,

mettetela in un tegame con l'olio caldo e il guanciale tagliato a dadini e fate rosolare brevemente il tutto, a fuoco basso. Appena la cipolla appassisce, aggiungete i pomodori pelati e spezzettati minutamente; condite con una presa di sale e un pizzico di peperoncino; rimestate e cuocete il sugo per una decina di minuti.

• Dopo aver condito la pasta, cospargetene le porzioni di pecorino romano grattugiato.

A base di pesce

SUGO DI VONGOLE per 4 persone

INGREDIENTI - 1 kg di vongole





- sale, pepe nero

PREPARAZIONE • Spazzolate bene le vongole e la

sciatele a bagno per 2 ore in acqua corrente, per eliminare la sabbia contenuta nelle valve.

• Trascorso il tempo necessario, scolatele; mettetele in un tegame; copritele e cuocetele, a fuoco vivo. Dopo qualche minuto, i molluschi si apriranno; sgusciate quelli aperti ed eliminate quelli rimasti chiusi.

• Filtrate il liquido emesso in cottura dalle vongole e versatelo in una ciotola.

• Fate imbiondire lo spicchio d'aglio in un tegame con l'olio, aggiungete il prezzemolo tritato e i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a filetti; insaporite l'intingolo con una presa di sale e un pizzico di pepe e cuocete su fuoco medio.

• Unite, quindi, l'acqua delle vongole e lasciate brevemente re

stringere il sugo; poi, eliminate l'aglio; aggiungete le vongole e fatele insaporire ancora per un paio di minuti.

SUGO AL TONNO per 4 persone

INGREDIENTI - 200 g di tonno sot t 'ol io






- sale, pepe

PREPARAZIONE • Rosolate lo spicchio d'aglio in

tero in un tegame con l'olio. Prima che prenda colore, eliminatelo e unite il tonno, sminuzzandolo con il cucchiaio di legno. Rimestate e lasciate cuocere a fuoco lento per qualche minuto; poi, bagnate con il vino.

• Quando il vino sarà evaporato, aggiungete i pomodori pelati, privati dei semi e tritati; salate moderatamente e cuocete a fuoco lento per mezz'ora.

• A cottura ultimata, profumate il sugo con il prezzemolo tritato e una generosa macinata di pepe nero.

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SUGO ALLA BUCANIERA per 6 persone

SUGO MARE E MONTI per 4 persone

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INGREDIENTI - 300 g di gamberetti sgusciati

- 200 g di champignon





- 30 g di burro

- 2 cucchiai di brandy

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Pulite i funghi e tagliateli a fetti

ne sottili. Mettete l'aglio schiacciato in un tegame con l'olio e rosolatelo a fuoco moderato; appena il soffritto prende colore, eliminate l'aglio e unite i funghi. Lasciate, quindi, cuocere per 15 minuti.

• Mentre i funghi cuociono, fate fondere il burro in un altro tegame e lasciatevi insaporire i gamberetti; spruzzateli di brandy e riducete su fiamma vivace.

• Appena il brandy sarà evaporato, incorporate i gamberetti all'intingolo di funghi. Aggiungete i pomodori, pelati e spezzettati minutamente; salate, pepate e cuocete per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.

• Un istante prima di spegnere il fuoco, cospargete il sugo di abbondante prezzemolo tritato.

INGREDIENTI - 100 g di vongole già sgusciate

- 100 g di polipetti

- 100 g di code di gamberi



- 1 dl d 'ol io d 'ol iva


- sale, peperoncino

PREPARAZIONE • Lavate i polipetti, nettateli con

cura, asportando la bocca e gli occhi e tagliateli a piccoli pezzi.

• Pelate i pomodori, privateli dei semi e spezzettatene la polpa.

• Fate imbiondire gli spicchi d'aglio schiacciati, in un tegame con metà olio. Appena il soffritto prende colore, eliminate l'aglio e aggiungete i pomodori; cospargete moderatamente di sale e di peperoncino in polvere; poi, cuocete per 15 minuti, a calore moderato.

• Nel frattempo, scaldate il rimanente olio in un altro tegame, unitevi i polipetti e fateli cuocere uniformemente per una decina di minuti, a fuoco medio.

• Trascorso questo t empo, aggiungete le code di gamberi e le vongole; proseguite la cottura ancora per qualche minuto; poi, trasferite il tutto nel tegame con il sugo di pomodoro.

• Lasciate insaporire l ' intingolo per qualche istante; quindi, spegnete il fuoco e profumate con prezzemolo tritato.

SUGO ALLA VERONELLI per 8 persone

l'aglio prenda colore, eliminatelo e versate il vino rimasto; lasciate, quindi ridurre di un terzo; poi, togliete le erbe e unite i totani.

• Mescolate e cuocete per un paio di minuti; quindi, aggiungete il tonno spezzettato grossolanamente, le vongole, le arselle e le code di gamberetti. Infine, dopo qualche istante, mettete nel tegame anche la polpa di pomodoro. Condite l'intingolo con una presa di sale ed un pizzico di pepe e fate cuocere il sugo per una decina di minuti.

• Trascorso questo tempo, versate tre cucchiai di liquido di cottura dei molluschi e lasciate sul fuoco ancora per un paio di minuti.

• Poco prima di spegnere la fiamma, incorporate il burro d'acciuga al sugo e profumatelo con abbondante prezzemolo tritato.

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INGREDIENTI - 300 g di vongole

- 300 g di arselle

- 250 g di totani

- 150 g di gamberetti

- 50 g di tonno sot t 'ol io

- 1 dl d 'o l io d 'ol iva

- 20 g di burro

- 1 cucchiaino di pasta d 'acc iughe

- 1 bicchiere di vino bianco secco


- 1 cipoll ina



- 1 ramet to di rosmarino


- sale, pepe

PREPARAZIONE • Pelate i pomodori; privateli dei

semi e tritateli minutamente. • Amalgamate la pasta d'acciughe

con il burro. • Nettate le vongole, le arselle e i

gamberetti; mettete il tutto in un tegame, con qualche cucchiaio di vino, la cipolla tritata e una spolverata di pepe e, rimestando, aspettate che, a fuoco vivace, le conchiglie si schiudano. Estraete, quindi, i molluschi; sgusciate le code dei gamberetti e tenete tutto in caldo.

• Filtrate il liquido di cottura e ponetelo sul fuoco affinché si riduca.

• Nel frattempo, nettate i totani e tagliateli ad anelli.

• A parte, in un tegame, fate scaldare l 'olio; aggiungete l 'aglio schiacciato, la salvia e il rosmarino e fate rosolare. Prima che

SALSA DI ACCIUGHE E PANGRATTATO per 4 persone

INGREDIENTI - 4 acciughe salate

- 100 g di pangrattato


d 'o l iva



- pepe

PREPARAZIONE • Pulite le acciughe; raschiatele, di

liscatele e tagliatele a pezzetti. Mettetele, quindi, in un tegame con metà dell'olio, l'aglio schiacciato e il prezzemolo tritato e rosolatele a fiamma bassa.

• Appena il soffritto prende colore, eliminate l'aglio e cuocete il condimento ancora per qualche minuto, schiacciando le acciughe con una forchetta.

• Ottenuto un composto cremoso, spegnete il fuoco; cospargete l'intingolo di abbondante pepe macinato al momento e tenete in caldo.

• Versate l'olio rimasto in un altro tegame e tostatevi il pangrattato, che spargerete sulle porzioni di pasta già condita con la salsa di acciughe.

SUGO ALLA BOTTARGA per 4 persone

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INGREDIENTI - 60 g di bottarga di tonno

- 80 g di burro




- 50 g di mandorle pelate e tostate

- 1 l imone non trattato

- pepe

PREPARAZIONE · Grattugiate finemente la bottar

ga-· Fate fondere il burro in un tega

me e rosolatevi lo spicchio d'aglio schiacciato con un trito di prezzemolo. Appena il soffritto prende colore, eliminate l'aglio; aggiungete la bottarga e lasciatela insaporire per un paio di minuti, rigirandola nel condimento.

· Spegnete, quindi, il fuoco e cospargete il sugo di pepe e mandorle tritate. Profumatelo con una manciata di foglie di basilico sminuzzate e un po' di scorza di limone grattugiata e lasciate riposare il tutto per qualche minuto.

SUGO AL NERO DI SEPPIA per 4 persone


- 2 seppie di media grossezza




- sale, pepe

PREPARAZIONE • Private le seppie dell'osso e del

le vesciche del nero (che metterete da parte); lavatele con cura e tagliatele a strisce sottili.

• Rosolate un trito d'aglio e prezzemolo, in un tegame, con l 'olio; appena il soffritto sarà imbiondito, aggiungete le seppie e rigiratele nel condimento per qualche minuto; poi, unitevi i pomodori pelati e spezzettati minutamente. Salate, pepate e lasciate cuocere per qualche minuto.

• Quando il sugo si sarà ristretto, aprite le sacche del nero, versatene il contenuto nel tegame e amalgamate bene.

• Bagnate l'intingolo con mezzo bicchiere d'acqua e cuocetelo, a fuoco basso e tegame coperto, per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.

SUGO ALLA POLPA | DI GRANCHIO

per 6 persone

INGREDIENTI - 300 g di polpa di granchio

- 1 cipolla


- 2 cucchiai di farina

- 1 cucchiaio di curry

- 1 l imone


- 3 dl di brodo

- 1 dl di panna

- sale

PREPARAZIONE • Tritate finemente la cipolla e fa

tela appassire in un tegame con il burro e l'alloro per un paio di minuti. Dopo, unite la farina e il curry; bagnate con il brodo e mescolate molto bene con una frusta, per evitare che si formino grumi.

• Condite l'intingolo con una presa di sale e cuocete, a fuoco moderato, per una decina di minuti, rimestando continuamente.

• Quando la salsa si sarà addensata, eliminate l'alloro e incorporate la panna; poi, aggiungete il succo filtrato del limone e la-

I sciate sul fuoco ancora per 10 minuti.

· Trascorso questo tempo, unite la polpa di granchio e fatela insaporire un istante; quindi, spegnete il fuoco.

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SUGO DI COZZE per 6 persone

profumate il sugo con una manciata di foglie di basilico spezzettate.

SUGO AI GAMBERI per 4 persone

INGREDIENTI - 300 g di code di gambero



- 1 cipollina

- 6 pomodori maturi

- 1 tazzina d 'ol io d 'ol iva

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Ponete sul fuoco un tegame con

l'olio e fatelo scaldare; poi, aggiungete la cipolla tritata e l'aglio schiacciato e soffriggete il tutto per qualche minuto.

• Appena il soffritto prende colore, eliminate l'aglio e aggiungete i pomodori, pelati e tagliati a filetti.

• Quando saranno appassiti, unite le code di gambero, sgusciate e lavate in acqua corrente; salate, pepate e cuocete il sugo per qualche minuto, a fuoco vivo, mescolando; poi, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 10-15 minuti.

• Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e insaporite l'intingolo con abbondante prezzemolo tritato.

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INGREDIENTI - 3 kg di cozze


- 1/2 cipolla


- 1 peperoncino


- 1 bicchiere di vino bianco secco

- 1 pomodoro maturo

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Raschiate il guscio delle cozze;

eliminate il bisso e lavatele accuratamente. Trasferitele, poi, in un tegame con poca acqua, metà del vino e dell'olio.

• Coprite e lasciate cuocere, a fuoco medio, fino a che le cozze non si schiuderanno.

• A questo punto, sgusciate solo quelle che si sono aperte e gettate via le altre; abbiate cura, infine, di recuperare il liquido di cottura.

• Mettete un altro tegame sul fuoco e scaldatevi il rimanente olio; poi , unite un trito di cipolla, aglio e peperoncino e lasciate stufare per qualche minuto.

• Appena il, soffritto sarà dorato, aggiungete le cozze e fatele insaporire; quindi, bagnate con il vino bianco rimasto e l 'acqua dei mitili filtrata e portate a cottura.

• Appena il fondo si sarà ristretto, unite il pomodoro, pelato, privato dei semi e tagliato a dadini. Insaporite con il sale e un po' di pepe e cuocete ancora per pochi minuti.

• Poco prima di spegnere il fuoco,

RAGÙ DI PESCE SPADA E MELANZANE per 4 persone

INGREDIENTI - 250 g di pesce spada a fette

- 300 g di pomodori pelati

- 1 melanzana tonda piccola





- 6 foglie di menta fresca

- olio di semi q.b.


- sale, pepe

PREPARAZIONE • Tagliate la melanzana a cubetti;

mettetela in un colapasta; cospargetela di sale e lasciatela riposare per una ventina di minuti, in modo che espella l'acqua.

• A parte, in un tegame largo, fate imbiondire l'aglio nell'olio d'oliva; poi, eliminatelo e aggiungete la polpa di pomodoro spezzettata grossolanamente, il prezzemolo e il basilico, lavati e tritati, e 3 foglie di menta tagliuzzate. Lasciate cuocere il tutto per 5 minuti.

• Intanto private il pesce spada della pelle; tagliatene a dadini la polpa e aggiungetela al sugo. Insaporite con una presa di sale e una spolverata di pepe macinato fresco.

• Rimesta te con cura, versate mezzo bicchiere d'acqua e cuo-cete per 15 minuti circa, a fuoco lento con il tegame coperto.

• Mentre il sugo cuoce, scaldate abbondante olio di semi e friggetevi i cubetti di melanzana. Appena saranno dorati, scolateli col mestolo forato e lasciateli a

deporre l'unto su carta da cucina.

• Appena il ragù è pronto, toglietelo dal fuoco e aggiungetevi le melanzane e le mandorle tritate; infine, profumate il tutto con le rimanenti foglie di menta.

SUGO AI CALAMARI per 4 persone

INGREDIENTI - 300 g di calamaretti




- 1/2 bicchierino di vino bianco


- sale, pepe bianco

PREPARAZIONE · Pulite e lavate i calamaret t i ;

asciugateli bene e tagliateli grossolanamente.

· Fate soffriggere l'aglio schiacciato, in un tegame con l'olio; appena prende colore, eliminatelo; unite i calamari e rosolateli brevemente; quindi, bagnateli con il vino.

• Quando quest'ultimo sarà evaporato, aggiungete la salsa di pomodoro; condite con sale e pepe e cuocete il sugo per una decina di minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.

• Un paio di minuti prima di spegnere il fuoco, cospargete l'intingolo di abbondante prezzemolo tritato.

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SUGO ALL'ARAGOSTA per 4 persone

SUGO ALLE OSTRICHE E CARCIOFI per 6 persone

INGREDIENTI - 12 ostriche

- 12 carciofi

- 300 g di polpa di rana pescatrice



- 1 bicchiere di vino bianco



- 1/2 cipolla

- I l imone

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Pulite i carciofi, privateli delle

foglie e mettete i cuori in una ciotola di acqua acidulata con il succo di limone.

• Portate a ebollizione abbondante acqua salata e lessatevi i cuori di carciofo. Dopo 15 minuti circa, scolateli e teneteli da parte.

• Scaldate l'olio in un tegame e rosolatevi un trito di cipolla, aglio e prezzemolo. Appena il soffritto prende colore, unite i carciofi tagliati a pezzettini e fateli insaporire per un paio di minuti, rigirando con un cucchiaio di legno; quindi, versate il vino e lasciatelo evaporare.

• Quando il fondo di cottura si sarà ristretto, aggiungete la rana pescatrice a pezzi e le ostriche estratte dalle valve. Rigirate e cuocete per 1 minuto. Unite, infine, i pomodori pelati e tagliati a filetti. Salate, pepate e cuocete il sugo per 15-20 minuti.

49

INGREDIENTI - 1 aragosta di media grandezza viva

- 1 cipolla


- 5 pomodori maturi

- 1 tazza di fumetto (o brodo di pesce)

- 1 bicchierino d 'o l io d 'o l iva


- 1 mazzetto di odori

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Legate l'aragosta e lessatela, per

25-30 minuti, in abbondante acqua salata, con gli odori.

• Nel frattempo, tuffate i pomodori in acqua bollente per un paio di minuti; quindi pelateli, privateli dei semi e spezzettateli minutamente.

• Quando l'aragosta è cotta, spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare; poi, tiratela fuori dall 'acqua di cottura e apritela a metà nel senso della lunghezza. Estraetene tutta la polpa dalla corazza e tagliatela a pezzetti.

• Soffriggete la cipolla tritata finemente in un tegame con l'olio, il basilico e il prezzemolo spezzettati. Appena la cipolla appassisce, unite il pomodoro e i pezzi d'aragosta. Salate, pepate e bagnate con il fumetto.

• Fate restringere il sugo per una decina di minuti, a fuoco medio, rimestando di tanto in tanto.

SUGO AI RICCI DI MARE per 4 persone

INGREDIENTI - 40 ricci di mare

- 1/2 bicchiere di olio extravergine

d 'o l iva



- sale, peperoncino

- erba cipollina (facoltativa)

PREPARAZIONE • Aprite i ricci, con guanto e for

bici da cucina (in mancanza di ricci freschi, oppure fuori stagione si può utilizzare il prodotto in scatola); estraete i "coralli" con un cucchiaio e raccoglieteli in una terrina.

• Ponete sul fuoco un tegame con l'olio e rosolatevi brevemente lo spicchio d 'agl io schiacciato . Prima che il soffritto prenda colore, eliminate l'aglio, spegnete la fiamma e lasciate intiepidire il condimento; poi, unitevi la polpa di ricci e il prezzemolo tritato. Condite con una presa di sale e un pizzico di peperoncino in polvere e amalgamate bene il tutto.

• Se la gradite, potete aggiungere al sugo poca erba cipollina tritata.

SUGO CON I POLIPETTI ALLA NAPOLETANA per 6 persone

INGREDIENTI - 1 kg di polipetti


- 2 dl d 'o l io d 'o l iva

- 1 spicchio d 'ag l io



- sale, pepe

PREPARAZIONE • Battete i polipetti con un batti

carne per ammorbidirli; quindi, puliteli, eliminando occhi e bocca e lavateli con cura in acqua corrente.

• Pelate i pomodori e privateli dei semi; poi, spezzettateli minutamente.

• A questo punto, scaldate l'olio in un tegame e soffriggetevi lo spicchio d'aglio. Appena il soffritto prende colore, eliminate l'aglio e unitevi i polipetti; lasciateli insaporire per qualche istante rigirandoli; bagnateli con il vino e, 1 minuto dopo, aggiungete la polpa di pomodoro. Coprite il tegame e cuocete il sugo per mezz'ora circa, su fiamma bassa.

• A cottura ultimata, estraete i polipetti dal tegame e, se necessario, tagliateli a pezzi; quindi, teneteli in caldo.

• Salate moderatamente il fondo di cottura, conditelo con una spolverata di pepe nero macinato al momento e fatelo addensare, a fuoco medio, per qualche minuto. Infine, rimettete i polpi nel loro sugo e cospargete l'intingolo di abbondante prezzemolo tritato.

50

RAGÙ DI TONNO per 4 persone

• A fine cottura, condite la pasta con il sugo e servite il tonno come secondo piatto.

SUGO AL CAVIALE per 4 persone

INGREDIENTI - 80 g di caviale (o succedaneo)

- 250 g di panna

- 1 bicchierino di vino bianco

- 80 g di burro

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Fate fondere il burro in un tega

me; poi, versatevi il vino e lasciatelo evaporare.

• Appena il fondo si sarà ristretto, unite il caviale e fatelo insaporire per un paio di minuti, rimestando delicatamente.

• Incorporate, quindi, la panna; condite con sale e pepe e lasciate brevemente addensare il sugo.

51

INGREDIENTI - 1 kg di tonno fresco

- 1,500 kg di pomodori maturi

- 1 cipolla




- 1 dl di vino

- 1 cucchiaino di zucchero

- menta fresca

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Sbollentate i pomodori e passate

li a setaccio. Mettete la polpa ottenuta in un tegame con mezza cipolla e portate a cottura. Appena il sugo accenna il primo bollore, abbassate la fiamma e lasciatelo ridurre per una decina di minuti.

• Nel frattempo, mettete il tonno in acqua fredda salata e lasciatelo dissanguare. Dopo 15 minuti scolatelo e asciugatelo. A questo punto, con un coltellino affilato, praticate delle incisioni profonde nel pesce e inserite in ogni taglio un po' d'aglio e menta tritati finemente.

• Affettate la cipolla rimasta e fatela soffriggere in un tegame con l'olio. Quando sarà imbiondita, unite il tonno e rosolatelo da tutte le parti, rivoltandolo con cura. Appena è ben dorato, versate il vino e aspettate che evapori; poi, trasferite il tonno nel tegame con il sugo di pomodoro.

• Salate, pepate e aggiungete l'alloro e lo zucchero; mescolate bene e lasciate cuocere l'intingolo, su fiamma bassa, per 30 minuti circa.

RAGÙ DI SARDE per 6 persone

dal fuoco e incorporatevi le mandorle tritate.

RAGÙ DI TRIGLIE CON LA RUCOLA per 4 persone

INGREDIENTI - 1 kg di triglie



- 1 mazzo di rucola selvatica



- sale, pepe

PREPARAZIONE • Lavate le triglie; evisceratele ed

eliminate la testa e le lische; quindi, tagliate i filetti a pezzi.

• Fate soffriggere l'aglio schiacciato, in un tegame, con l'olio. Prima che prenda colore, eliminatelo; aggiungete la polpa di pesce e rosolatela a fuoco moderato, rivoltandola delicatamente. Appena è ben dorata, versate il vino e lasciatelo evaporare; poi, togliete il pesce, tenetelo in caldo e unite i pomodori, pelati e tagliati a pezzetti; salate, pepate e rimestate tutto con cura.

• Abbassate la fiamma e cuocete il sugo per una decina di minuti.

• Trascorso questo tempo, rimettete i tocchetti di triglia nel tegame e aggiungete la rucola lavata, asciugata e tritata grossolanamente; lasciate insaporire il sugo ancora per un paio di minuti; quindi spegnete il fuoco.

52

INGREDIENTI - 600 g di sarde fresche

- 1 kg di finocchietto di montagna

- 1 cipolla

- 5 acciughe salate

- 50 g di uva sultanina

- 50 g di pinoli

- 1 bustina di zafferano

- 1/2 bicchiere d 'ol io d 'o l iva

- sale, pepe


(facoltative)


ciotola con acqua tiepida, per 10 minuti.

• Pulite e lessate il finocchietto, per una ventina di minuti; poi, scolatelo e conservate l 'acqua per la cottura della pasta.

• Mentre il finocchietto cuoce, lavate, eliminate la testa e le spine alle sarde e apritele a libro, lasciandole unite per il dorso; dopo, mettetele da parte.

• A fine cottura, scolate il finocchietto e tritatelo finemente; poi, soffriggetelo in un tegame con l'olio e la cipolla affettata finemente.

• Appena l'erba è appassita, mettete nel tegame le acciughe lavate, diliscate e tagliate a pezzetti, i pinoli, lo zafferano sciolto in una tazzina d'acqua calda e l'uvetta.

• Aggiungete, infine, le sarde e rosolate il tutto, spezzettando i pesci con il cucchiaio di legno, mentre rimestate il sugo.

• Appena la salsa diventa omogenea, salatela, pepatela, toglietela

SUGO ALLO STORIONE per 6 persone

SUGO AL SALMONE per 4 persone

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INGREDIENTI - 200 g di storione affumicato


- 3 cucchiai di farina

- 3 dl di panna

- 30 g di burro

- 1 porro

- 2 dl di spumante secco

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Pulite il porro: recuperatene la

parte bianca e tritatela finemente; fatela, quindi, appassire in un tegame con l'olio.

• Dopo qualche minuto, cospargete l'intingolo di farina e mescolate velocemente con una frusta; poi, versate lo spumante, poco per volta, rimestando bene.

• Appena la salsa si sarà addensata, incorporate la panna e il burro; amalgamate bene e cuocete per 5 minuti.

• Trascorso questo breve tempo, unite lo storione tagliato a stri-scioline e lasciatelo brevemente insaporire.

• A fine cottura, condite il sugo con una presa di sale e un pizzico di pepe.

INGREDIENTI - 100 g di salmone affumicato

- 30 g di burro

- 200 g di panna



- sale, pepe

PREPARAZIONE • Tagliate il salmone a listarelle

sottili. • Pelate e schiacciate l'aglio; poi.

rosolatelo in un tegame con il burro. Appena prende colore, eliminatelo e aggiungete il salmone. Fate cuocere per 1-2 minuti, rimestando; quindi, abbassate la fiamma, incorporate la panna e amalgamate bene.

• Insaporite l ' intingolo con una presa di sale e un pizzico di pepe e lasciatelo scaldare per pochi minuti.

• A fine cottura, condite il sugo con una manciata di prezzemolo fresco tritato.

SUGO ALLA RIVIERASCA per 4 persone

RAGÙ DI PESCE per 4 persone

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INGREDIENTI - 400 g di pesce San Pietro

- 400 g di rana pescatrice






- sale, pepe

PREPARAZIONE • Pulite e tagliate a pezzi il pesce

San Pietro e la rana pescatrice; poi, rosolateli in un tegame con l 'o l io e lo spicchio d ' ag l io schiacciato, che eliminerete appena prende colore.

• Appena il pesce è dorato uniformemente, spruzzatelo con il vino e lasciatelo evaporare, a fuoco vivace.

• Quando il fondo si sarà ridotto, unite i pomodori, pelati e passati al setaccio; mescolate, coprite il tegame e cuocete, su fiamma moderata, per 15 minuti.

• Qualche istante prima di spegnere il fuoco, salate moderatamente e condite con una spolverata di pepe nero macinato al momento.

• A fine cottura, aggiungete al sugo una generosa manciata di prezzemolo tritato.

INGREDIENTI - 300 g di sa lmone tresco


- 1 porro



- 1/2 bicchiere di fumetto (brodo di

pesce)


- sale, pepe

PREPARAZIONE • Riducete a piccoli pezzetti il sal

mone. • Fate scaldare l'olio in un tegame

e rosolatevi la parte bianca del porro, tritata finemente; appena appassisce, unitevi la polpa di salmone e lasciatela insaporire per 2-3 minuti rigirandola con un cucchiaio di legno.

• Quando è ben dorata, bagnatela con il vino e aspettate che evapori; poi, unite la salsa di pomodoro e il fumetto caldo; regolate di sale e pepe; e fate sobbollire, su fiamma bassa, per una decina di minuti.

• Appena il sugo si sarà addensato, cospargetelo di prezzemolo fresco tritato e spegnete il fuoco.

Condimenti vari

AGLIO, OLIO E PEPERONCINO per 4 persone

INGREDIENTI - 8 cucchiai d 'o l io extravergine d 'ol iva


- 1 peperoncino rosso


PREPARAZIONE • Fate scaldare l'olio in un tega

me; poi rosolatevi il peperoncino intero e l'aglio tritato, a fiamma bassa, mescolando continuamente.

• Appena l 'aglio prende colore (non deve brunirsi troppo, altrimenti conferisce un gusto amaro), aggiungete un trito finissimo di prezzemolo fresco e spegnete il fuoco.

SUGO ALLE ERBE per 4 persone

INGREDIENTI - 2 rametti di rosmarino

- 1 ramet to di salvia

- 1 ramet to di maggiorana

- 1 rametto di t imo


- 1 rametto di dragoncel lo


I - 1 tazzina di brodo


- pepe

PREPARAZIONE • Tritate finemente le erbe aroma

tiche. • Fate imbiondire l'aglio schiac

ciato in un tegame con l 'olio; appena prende colore, eliminatelo e aggiungete il trito d'erbe.

• Rosola te le b revemente ; poi , versate il brodo e lasciate addensare il composto per 5 minuti, su fiamma moderata.

• Quando il fondo di cottura si sarà ridotto, cospargete abbondantemente il sugo di pepe nero macinato al momento.

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CONDIMENTO ALLO YOGURT E PEPE ROSA per 4 persone

INGREDIENTI - 250 g di yogurt intero

- 1 cucchiaino di senape forte

- 1/2 cipolla

- 1 cucchiaio di capperi salati

- I cucchiaino di pepe rosa in grani

- aneto tritato

PREPARAZIONE • Lavate i capperi, per dissalarli;

asciugateli, quindi, con cura. • Tritate finemente la cipolla, l'a

neto e i capperi e mettete il miscuglio ottenuto in una fondina; aggiungete lo yogurt, la senape e lavorate il tutto a crema, rimestandolo a lungo con un cucchiaio di legno. Appena il composto diventa omogeneo, incorporatevi il pepe rosa.

• Scaldate brevemente il sugo a bagnomaria e ammorbiditelo, se occorre, con un paio di cucchiai d'acqua di cottura della pasta e amalgamate bene.

SUGO CON LE LUMACHE

! per 4 persone

INGREDIENTI - 800 g di lumache già pulite e

spurgate


- 1 cipolla

- 1 spicchio d 'ag l io



- I peperoncino

- sale

PREPARAZIONE · Portate a ebollizione abbondan

te acqua salata e lessatevi le lumache per mezz 'ora ; quindi , scolatele ed estraetele dal guscio.

• Rosolate la cipolla, affettata finemente, con l'aglio e il peperoncino interi, in un tegame con l'olio. Appena il soffritto prende colore, eliminate l'aglio e il peperoncino e unite i pomodori pelati e spezzettati e il prezzemolo tritato; salate moderatamente e lasciate cuocere per una decina di minuti.

• Trascorso questo tempo, aggiungete le lumache all'intingolo; versatevi 1 dl di acqua calda e cuocete il sugo, a fuoco basso, ancora per 40-45 minuti.

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PESTO ALLA GENOVESE per 4 persone

INGREDIENTI - 1 tazza colma di foglie di basilico


- 1 bicchiere d 'o l io extravergine

d 'o l iva

- 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

- 1 cucchiaio di pecorino sardo

grattugiato

- 2 cucchiai di pinoli

- sale grosso

PREPARAZIONE • Lavate e asciugate accuratamen

te le foglie di basilico. Mettetele in un mortaio (preferibilmente di marmo con pestello in legno), insieme all'aglio e a una presa di sale.

• Pestate a lungo, fino a ridurre tutto a poltiglia; poi aggiungete i pinoli, il parmigiano ed il pecorino grattugiati. Continuate a pestare fino a che il composto non sia omogeneo.

• Trasferitelo in una ciotola e versatevi l'olio a filo, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema morbida.

• Al momento di utilizzarlo, diluite il pesto con qualche cucchiaio d'acqua di cottura della pasta, per regolarne la densità.

SUGO AI CUORI DI PALMA per 4 persone

INGREDIENTI - 100 g di cuori di palma

- 20 g di pinoli

- 50 g di tonno sott 'ol io



- 3 pomodori maturi

- 1 peperoncino


- 400 g di brodo vegetale

- 100 g.d 'ol io d 'ol iva

- sale, pepe

PREPARAZIONE · Ponete un tegame sul fuoco, ver

satevi l 'olio e fatelo scaldare; poi, aggiungete l'aglio tritato.

• Appena il soffritto sarà imbiondito, unite un po' di prezzemolo tagliuzzato, il tonno sgocciolato e sbriciolato, i pinoli e il peperoncino polverizzato. Rosolate brevemente il tutto, mescolando con un cucchiaio di legno.

• Dopo qualche minuto, aggiungete i cuori di palma tagliati a li-starelle e i pomodori pelati, privati dei semi e spezzettati grossolanamente; bagnate con metà del brodo, coprite e fate ridurre.

• Appena il fondo di cottura si sarà ristretto, stemperate la farina in poco brodo e versate il composto nel tegame con il sugo; condite con poco sale e un pizzico di pepe; amalgamate bene il tutto e cuocete l'intingolo, su fiamma bassa, ancora per una decina di minuti.

57

SUGO ALLA VODKA per 4 persone

RAGÙ DI RANE per 4 persone

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INGREDIENTI - 40 coscette di rana

- 1 carotina



- 1 dl di vino bianco secco

- 1 bicchierino di brandy

- 4 cucchiai di olio d 'ol iva

- 2 pomodori maturi

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Preparate un trito con la carota,

lo spicchio d'aglio e il prezzemolo; mettetelo in un tegame con l'olio e fatelo dorare a fuoco moderato. Prima che il soffritto scurisca, unite le cosce di rana e rosolatele brevemente, rivoltandole spesso. Bagnatele, quindi, con il vino e il brandy e portate a cottura, su fiamma bassa.

• Dopo 30 minuti circa, aggiungete all'intingolo la polpa dei pomodori pelati e spezzettati minutamente; salate, pepate e cuo-. cete ancora per mezz'ora, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno.

INGREDIENTI - 200 g di pancetta affumicata


1/2 litro di panna

- 1 bicchierino di vodka


- sale, pepe

PREPARAZIONE • Lavate i pomodori , pelateli e

privateli dei semi; poi, spezzettatene minutamente la polpa e tenetela da parte.

• Tagliate la pancetta affumicata a dadini e fatela rosolare in un tegame con l'olio caldo. Appena è ben colorita, bagnatela con la vodka, che lascerete parzialmente evaporare, a fuoco vivace.

• Trascorso qualche minuto, unite la polpa di pomodoro e la panna; condite con una presa di sale; quindi, abbassate la fiamma e cuocete, a tegame coperto, per una ventina di minuti, mescolando, di tanto in tanto.

• Un attimo prima di togliere il sugo dal fuoco, insaporitelo con un'abbondante spolverata di pepe nero macinato al momento.

SUGO AI FRUTTI ESOTICI per 4 persone

INGREDIENTI - 1 avocado maturo

- 1 papaia

- 1 mango

- 2 kiwi

- 1 l imone

- 1 cipolla

- 100 g di mascarpone

- 1 bicchierino di brandy

- 40 g di burro

- 1 cucchiaio d 'o l io d 'ol iva

- 1 cucchiaio di salsa Worcestershire

- 50 g di gherigli di noce

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Tagliate l 'avocado a metà nel

senso della lunghezza, eliminate il nocciolo centrale; prelevatene la polpa con un cucchiaio, mettetela in una ciotola e spruzzatela con un po' di succo di limone.

• Affettate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame con 20 g di burro e l'olio. Unite la polpa di avocado; insaporite con una presa di sale e un pizzico di pepe e coprite il tegame. Lasciate, quindi, cuocere per circa 10 minuti, a fuoco molto basso.

• Nel frattempo, tagliate a metà la papaia e il mango; eliminate tutti i semi dell 'una e il nocciolo dell'altro. Pelateli; tagliatene la polpa a cubetti e trasferitela in una ciotola; poi, irrorate con succo di limone.

• Sbucciate i kiwi;tagliateli prima a metà e dopo a spicchi.

• Sciogliete il rimanente burro in una larga padella antiaderente e

fatevi soffriggere tutta la frutta a pezzetti. Dopo 2 o 3 minuti, bagnate con il brandy e lasciate evaporare; spegnete il fuoco e tenete in caldo.

• Frullate l 'avocado con il suo fondo di cottura; poi, trasferite il composto in una terrina e incorporatevi il mascarpone e la salsa Worcestershire. Amalgamate il tutto, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea e mettetela su fuoco mol to basso , scaldandola senza farla bollire.

• Appena è pronta, aggiungetevi i dadini di frutta esotica e le noci tritate; mescolate molto bene il tutto.

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CONDIMENTO AI QUATTRO FORMAGGI per 4 persone

INGREDIENTI - 100 g di mozzarella

- 100 g di fontina

- 100 g di Emmenta l

- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato

- 1 cucchiaio di panna

- 40 g di burro

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Strizzate la mozzarella e taglia

tela a dadini. • Riducete a filetti la fontina e

l'Emmental. • Mettete il burro in un tegame

preferibilmente di coccio e fatelo sciogliere. Appena sarà completamente fuso, aggiungete i formaggi e lasciateli fondere a fiamma molto bassa.

• Dopo pochi minuti, il composto diventerà cremoso; lavoratelo, quindi, con un cucchiaio e incorporatevi, poco per volta, la panna; amalgamate il tutto. Condite la salsa con una presa di sale e un pizzico di pepe; poi, spegnete il fuoco e aggiungete il parmigiano grattugiato.

SALSA AL GORGONZOLA E NOCI per 4 persone

INGREDIENTI - 150 g di gorgonzola piccante

- 2 dl di panna

- 1 cucchiaino di burro

- 150 g di gherigli di noce

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Tritate i gherigli di noce e tene

teli da parte. • Togliete la crosta al gorgonzola;

tagliatelo a pezzetti e lavoratelo, in una terr ina, con il burro . Quando il composto risulterà cremoso incorporatevi, poco per volta, la panna e amalgamate con cura.

• Condite la salsa ottenuta con una presa di sale e un pizzico di pepe e lasciatela addensare a bagnomaria.

• Appena la crema avrà raggiunto la giusta consistenza, aggiungetevi i gherigli di noce.

60

SALSA DI NOCI per 4 persone

SALSA DI RICOTTA per 4 persone

INGREDIENTI - 200 g di ricotta

- 50 g di burro

- 50 g di caciocavallo grattugiato

- 50 g di pecorino grattugiato

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Setacciate la ricotta e mettetela

in una ciotola. • Fondete il burro a bagnomaria e

incorporatelo alla ricotta; poi, unite il caciocavallo e il pecorino grattugiati e amalgamate con cura, fino a ottenere una crema omogenea. Diluite, quindi , il composto con un paio di cucchiaiate d'acqua di cottura della pasta; infine, condite la salsa con una presa di sale e una spolverata di pepe nero.

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INGREDIENTI - 300 g di gherigli di noce

- 30 g di mollica di pane

- 1/2 spicchio d 'agl io


d 'o l iva

- 3 cucchiai di latte

- 1/2 cucchiaino di maggiorana tritata

- sale

PREPARAZIONE • Ponete la mollica di pane in una

ciotola con il latte e lasciatela inzuppare.

• Mettete nel mortaio i gherigli di noce, l'aglio, la maggiorana e la mollica di pane strizzata (abbiate cura di conservare il latte); pe-state a lungo, amalgamando be-ne gli ingredienti.

• Aggiungete un pizzico di sale e lavorate ancora fino a ottenere una pasta omogenea; poi, passatela al setaccio.

• Trasferite, quindi, il composto in una ciotola; aggiungete, poco per volta, l'olio e rimestate con cura. Incorporate, infine, tanto latte, quanto ne occorre, per raggiungere la consistenza di una salsa cremosa.

SUGO UMBRO AL TARTUFO per 6 persone

INGREDIENTI - 1 tartufo nero


- 6 filetti d 'acciuga dissalati


- 4 pomodori maturi


- pepe

PREPARAZIONE • Mettete i filetti d'acciuga in un

mortaio e pestateli fino a ridurli in poltiglia.

• Lavate i pomodori, pelateli, privateli dei semi e tagliateli a pezzetti.

• Fate scaldare l'olio in un tegame e rosolatevi gli spicchi d'aglio schiacciati.

• Appena l'aglio prende colore, eliminatelo, aggiungete la crema di acciughe e mescolate.

• Unite, quindi, la polpa di pomodoro; condite il sugo con un pizzico di pepe e lasciatelo cuocere per 15 minuti.

• A fine cottura, aggiungete il tartufo tagliato a lamelle sottili e il prezzemolo tritato e amalgamate bene il tutto.

SUGO AL LIMONE E PISTACCHI per 4 persone

INGREDIENTI - 2 l imoni non trattati

- 1 dl di vino bianco secco

- 2 dl di panna


- 50 g di pistacchi sgusciati

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Sbollentate i pistacchi per 5 mi

nuti; poi, passateli in acqua fredda; quindi, scolateli e chiudeteli in un tovagliolo. Sfregate esternamente il telo fino a quando non si saranno staccate le pellicole che ricoprono i pistacchi; appena sono tutti pelati, tritateli grossolanamente.

• A questo punto, lavate con cura i limoni; asciugateli e recuperatene la scorza (cercando di non asportare la parte bianca dal sapore amarognolo) ; tagliatela, poi, a filetti sottili.

• Scottate la scorza di limone in poca acqua bollente per qualche minuto. Quando è tenera, scolatela e trasferitela in un tegame con il vino.

• Portate a cottura e lasciate ridurre a metà su fiamma vivace. Appena l'intingolo avrà raggiunto la giusta densità, unitevi la panna, sale e pepe e, poco per volta, il succo filtrato dei due limoni. Amalgamate bene e fate insaporire il tutto per 1 -2 minuti, mescolando.

• A fine cottura, aggiungete al sugo il parmigiano e i pistacchi e rimestate con cura.

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CONDIMENTO ALLE MANDORLE E PANNA

per 4 persone

INGREDIENTI

- 200 g di panna

- 50 g di mandorle pelate


- aneto fresco (oppure prezzemolo)

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Tritate finemente le mandorle e

mettetele da parte. • Fate fondere il burro in un tega

me: poi. versatevi la panna e lasciatela scaldare; quindi, unite le mandorle e l'aneto tritato. Condite, infine, la salsa con una presa di sale e una spolverata di pepe e cuocete ancora per un paio di minuti.

SUGO ALLE OLIVE per 4 persone

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INGREDIENTI - 150 g di olive nere

- 1/2 cipolla



- 1 rametto di or igano


- sale, pepe

PREPARAZIONE • Snocciolate le olive e tagliatele

a pezzetti. • Lavate i pomodori , pelateli e

privateli dei semi; poi, spezzettatene minutamente la polpa.

• Fate scaldare l'olio in un tegame e soffriggetevi la cipolla tritata finemente. Appena appassisce, unite le olive e lasciatele insaporire per qualche istante; quindi aggiungete il pomodoro, il basilico sminuzzato, un po' di origano, sale e pepe. Mescolate con cura; coprite e cuocete il sugo, su fiamma bassa, per 10-15 minuti.

SUGO ALL'AVOCADO per 4 persone

64

INGREDIENTI - I avocado maturo

- 100 g di speck

- 200 g di panna


- 2 cucchiai d 'o l io extravergine d 'o l iva

- sale, pepe

PREPARAZIONE • Tagliate lo speck a striscioline

corte e sottili e tenetelo da parte. • Sbucciate l 'avocado; privatelo

del noccio lo ; tagl ia tene una metà a cubetti e riducete in purè la polpa rimasta.

• Fate scaldare l'olio in un tegame e rosolatevi lo speck, a fiamma moderata, per un paio di minuti; poi, unite la crema di avocado, la panna e il parmigiano. Amalgamate bene il tutto e lasciate insaporire per qualche minuto, rimestando accuratamente.

• Quando il sugo sarà ben legato, incorporate i cubetti di avocado tenuti da parte; condite con poco sale (poiché lo speck è già saporito) e cospargete di pepe nero macinato al momento.

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