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Protocolo de investigación
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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TUXTLA GUTIÉRREZ
“ALDEA AGROINDUSTRIAL BOVINA ”
PROTOCOLO
PRESENTAN:
MARTÍNEZ RODRÍGUEZ EDITH SOFÍA PRADO CHAY DAVID ALBERTO
RUIZ BALCAZAR ANTONIO DE JESUS
TALLER DE INVESTIGACIÓN II
ING. JUAN JOSÉ SOLÍS ZAVALA
CATEDRÁTICO
TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS. NOVIEMBRE DE 2013.I
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ÍNDICE
1. ANTECENTES 3
2. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA 4
3. JUSTIFICACIÓN 5
4. OBJETIVO GENERAL5
5. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 6
6. HIPOTESIS 6
7. MARCO TEÓRICO 7
7. 1 Composición de la leche bronca 7
7.1.1 Elementos nutritivos 8
7.2 Tratamiento térmico de la leche 8
7.2.1 Pasteurización 8
7.2.2 Tipos de pasteurización 9
8. METODOLOGÍA 15
9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 17
10.REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA 20
11.ANEXOS 21
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1. ANTECEDENTES
En México en los últimos 22 años (1990 a 2012) la producción de leche ha tenido un crecimiento ligero promedio anual del 3.13%, sin embargo no ha sido constante ya que en 2009 y 1994 tuvo un crecimiento negativo [SAGARPA].1
A pesar de la crisis que desde la década de los ochenta sufre el sector pecuario nacional, en Chiapas continua siendo una de las principales bases económicas, abasteciendo a mercados locales, nacionales e internacionales. En el sector campesino chiapaneco, la ganadería es parte integral de la estrategia de sobrevivencia y juega un papel central en la capitalización de las familias pobres. (JIMÉNEZ, 2012).
La producción pecuaria también rinde atractivas ganancias para la agroindustria y productores grandes; en Chiapas la producción actual (anual) de leche es de 402,583 litros, el precio medio rural por litro de leche de bovino en el estado es$ 3.91, con un inventario ganadero de 2.4 millones de cabezas de ganado. [SIAP, PROFECO].
Desafortunadamente, la gran mayoría de esta producción pecuaria se ha basado en modelos productivos extensivos, por lo general importados de zonas templadas y mal adaptadas a las condiciones tropicales y subtropicales (SÁNCHEZ, 2011).
Cuando hay crisis se pueden encontrar caminos que no han descubierto pero tienen un mercado garantizado y con el producto acomodado, eso pone a Chiapas en una posición importante [SECAM].
La industria ganadera bovina enfoca su planeación a la innovación tecnológica para la producción de leche, la formulación de sistemas de financiamiento apropiados al sector ganadero, la revisión y adecuación de la política pecuaria estatal y la necesaria integración de los agentes productivos para la comercialización de los productos y subproductos de la ganadería actual.
La falta de inversión ha impuesto a la ganadería chiapaneca modalidades técnicas que propician la sobreexplotación de los escasos recursos disponibles (naturales, financieros y humanos), que generan muy poco valor agregado y no dejan beneficios claros a los productores y a la entidad.
En nuestra entidad existen dos tipos de organizaciones ganaderas: las privadas y las ejidales, siendo las primeras las que poseen más cabezas de ganado.2
1 Ver anexo 12 Ver anexo 2
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Actualmente están registrados 158 ganaderos en la asociación de criadores de razas puras, (Cebuinas), Brahmán, Indubrasil, Nelore, Nelore Mocho, Sardo Negro, Gyr, Guzerat, y (Europeas), Suizo Americano, Europeo, Simmental, Simbrah, Santa Gertrudis y Limousin [ASOCIACIÓN DE CRIADORES DE RAZAS PURAS DEL ESTADO DE CHIAPAS].
El sector pecuario en Chiapas cuenta con 2.8 millones de hectáreas en el territorio y el 87% de esas hectáreas las ocupan para producción de leche y carne, es el segundo estado en recibir recursos por parte de programas del Gobierno Federal, donde la inversión en este año es de 290 millones para apoyo a los productores. El estado ocupa el lugar número 13 nacional en volumen de ganado [Comité Estatal Sistema Producto Bovinos].
Chiapas ocupa el octavo lugar nacional con una producción media diaria de 1,422.56 litros; 714.19 litros diarios son producidos por 10,567 vientres lecheros y 708.37 litros por día se obtienen de 7,435 vientres con doble propósito, entiéndase doble propósito como las vacas que tienen una vida útil para ordeña y posteriormente son sacrificadas para obtener su carne. [INEGI, dirección regional Sur].
2. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
La ganadería bovina, importante actividad productiva del sector primario en el estado de Chiapas y del país, se ha visto impactada negativamente de los últimos años, porque los productos obtenidos por el ganadero no han modificado sus precios, a pesar de todos los insumos que se emplean para el sostenimiento de la producción se han elevado de manera exponencial, si a esto se le suma que no se ha tenido un manejo sustentable del suelo y de las praderas donde pasta el ganado y la acción del viento que ha erosionado la tierra y la ha vuelto poco productiva3.
Además en tiempo de seca el precio de la leche se eleva pero en tiempo de lluvias hay demasiada leche y dado que el ganadero no cuenta con la infraestructura y tecnología adecuada para almacenar ese exceso de leche tiene que venderla a precios demasiado bajos, esto permite que los precios de la leche vayan de extremo a extremo dependiendo de la época del año en que se esté, también hace que el ganadero no reciba las ganancias que debería por su trabajo.
Se puede observar entonces, que la ganadería en Chiapas ya no es una actividad provechosa tanto en el sentido económico, como en el ambiental, por lo que es necesario considerar un reorientación integral de lo que se tiene y lo que se quiere
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hacer, es decir, se tiene mucho potencial en cuanto a especie y territorio pero se requiere hacer que el ganadero pase de ser sólo eso, ganadero, y se convierta en un empresario agroindustrial.
3. JUSTIFICACIÓN
En el estado de Chiapas el pequeño ganadero dedicado a la ordeña enfrenta una crisis,porque no tiene acceso a la tecnología agrícola, lo que los hace poco productivos; debido a que el precio de leche bronca no ha variado de manera considerable en los últimos diez años,a pesar que todos los insumos destinados en la producción han aumentado drásticamente.
Con este proyecto se tiene la intención de ayudar al ganadero a organizarse y con ello obtener: insumos a precios de mayoreo, tecnología agrícola y proceso de producción agroindustrial, para revertir sus precarias condiciones económicas al darle valor agregado a su producto y de esa manera pueda mantener estable el precio de la leche durante todo el año.
Por otra parte con la agrupación delos ganaderos para crear las aldeas de producción agroindustrial lechera,en las principales zonas pecuarias del estado con la finalidad de transformar esta materia prima de manera que se aumente la vida de anaquel con la elaboración de productos procesados, que puedan ser ofertados durante todo el año.
4. OBJETIVO GENERAL.
Organizar al pequeño ganadero en un modelo agroindustrial denominado “Aldea agroindustrial bovina” para el procesamiento de la leche bronca.
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5. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Organizar al pequeño ganadero. Obtener insumos a precios de mayoreo. Tener acceso a la tecnología agrícola. Elaborar productos a partir de la leche bronca, para darle valor
agregado.
6. HIPÓTESIS
Organizar al pequeño ganadero en el modelo agroindustrial denominado “Aldea agroindustrial bovina” para el procesamiento de la leche bronca, aumentará la rentabilidad de la ganadería bovina dedicada a la ordeña.
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7. MARCO TEÓRICO
En Chiapas se cuenta con un potencial ganadero, que Fundamenta el sector primario y es base de la economía en la entidad. A nivel Nacional de acuerdo al inventario Ganadero, Chiapas se ubica en el 4° lugar, y en producción pecuaria en el 3° lugar. Ocupa una superficie aproximada de 2.9 millones de hectáreas que representan el 33 % del territorio Estatal.
Por sus características fisiográficas, vocación productiva y las condiciones de los canales de comercialización el sistema de producción representa una alternativa para la Ganadería de doble propósito.
El crecimiento de la producción, a pesar de ser importante y mostrar índices superiores al crecimiento de la población, no son suficientes para abastecer a una industria que ha logrado una transformación profunda, obtenida en base a calidad y desarrollo de nuevos productos, lo que ha provocado en la población un mayor consumo de productos lácteos.
Estos cambios han representado de igual forma turbulencias que han modificado el entorno en el cual se mueven las empresas.
La producción de leche en México en los últimos años (1999 a 2011) ha tenido un crecimiento promedio anual del 1.75%, lo que hace que en términos monetarios esta actividad sea equivalente al 20.34% del valor total del sector pecuario como se muestra en la siguiente gráfica.3
La estabilidad de la economía mexicana de los últimos lustros ha permitido un crecimiento de la producción de leche, que si bien es importante, es insuficiente para disminuir la brecha entre producción y consumo.
3 Ver anexo 1
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Para ello se necesita contar con una infraestructura adecuada y la organización de todos los integrantes del sector ganadero para que a lo largo de la cadena de valor exista una adecuada articulación entre requerimientos y rentabilidades; contar con un recurso humano especializado, capaz de utilizar tecnologías de punta; y una legislación clara para la operación de las empresas del sector y que permita tener certidumbre jurídica.
Regiones que considera importantes este sector motor para su desarrollo: Frailesca,Centro, Soconusco, Istmo-costa, Selva, Fronteriza, Norte.4
El ganadero necesita un organismo autónomo que sea reconocido por las autoridades y tomado en cuenta para la toma de decisiones en la administración pública. Este organismo también actuará como gestor y promotor de proyectos, planes de desarrollo y diversas actividades para el fortalecimiento económico y cohesión social del sector. Se necesita hacer un diagnóstico de las organizaciones sociales representativas, económicas, institucionales y de conocimiento relacionadas al sector bovino que son requeridas para el desarrollo, consolidación y adecuado del sector. Establecer el compromiso de los dos sistemas producto bovinos, las cuatro uniones ganaderas del estado de Chiapas e instituciones relacionadas en la participación conjunta para la constitución y funcionamiento.5
Al diseñar un programa de seguimiento en donde se involucren a los ganaderos y los departamentos agropecuarios municipales para que exista mayor coordinación de las organizaciones gremiales, productivas, económicas e institucionales del sector dentro de los consejos municipales y distritales de desarrollo rural sustentable en beneficio del sector y trabajo conjunto de proyectos.
Una aldea es una comunidad localizada en las áreas rurales, por lo general las aldeas son de dimensiones más pequeñas que los pueblos. Para nosotros una aldea agroindustrial es una comunidad de ganaderos que trabajan en conjunto demanera organizada para lograr un beneficio económico y sustentable del trabajo que realizan.
El ganado lechero se distingue por la capacidad de producir en abundancia este líquido rico en grasas, vitaminas y lípidos, más de la que necesita un ternero, es éste excedente el que se utiliza como alimento humano. Para que una vaca pueda producir leche es indispensable que haya estado gestante y tenga un becerro. La gestación de la vaca dura alrededor de 9 meses, al término de este periodo comienza la producción de leche para el recién nacido. El periodo de lactación o producción de leche es variable y depende del tipo de ganado (raza), su alimentación y su manejo, entre otros. Las vacas en sistema especializado, se
4 Ver anexo 55 Ver anexo 6
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mantiene por cerca de 305 días; ciertas vacas pueden llegar a producir hasta 12,000 kg de leche en este periodo. Esta es una cantidad considerable, cuando un ternero requiere tan sólo de 1,000 kg para su desarrollo. En algunos sistemas productivos del país, durante los 2 ó 3 meses posteriores al parto, la vaca alcanza su mayor producción, llegando a producir de 20 a 50 litros de leche por día dependiendo de la raza.
Los insumos de mayor compra y uso por los productores y desarrolladores de
Becerrosson en orden de importancia (más común):desparasitantes, garrapaticidas, vitaminas ADE, antibióticos y vacunas. Otros insumos empleados son alambre de púas, alambre para cercas energizadas, semillas de pastos, herbicidas, mosquicidas, plaguicidas y mezclas de minerales entre otros. Además se utilizan equipos y enseres menores de uso común, como machetes, palas, carretillas, alicates, etc. La mayor parte de las compras se hacen en forma individual en los puntos de venta más cercanos, mismos que generalmente ofertan productos de mayor precio.
Las ventas de alimento balanceado, suplementos, subproductos agroindustriales y de sales minerales es prácticamente estacional, pues la mayoría de los productores, solamente suplementan a sus animales durante la época de sequias o bien cuando está en riesgo la vida de estos.
A falta de un servicio de asistencia técnica capacitada, suficiente y formal o bien tratando de ahorrar el pago de los servicios veterinarios, los productores generalmente recurren a las Farmacias Veterinarias, en donde pueden ser atendidos por los expendedores de productos veterinarios y otros insumos, convirtiéndose de esta manera, en los principales transferidores de tecnología.
Muy pocos Veterinarios están dispuestos a atender a los ganaderos en sus ranchos, pues los costos de transporte impiden ofertar un servicio económico, mismos que los productores de menor capacidad económica no están dispuestos a sufragar. Cuando los problemas de los productores rebasan la capacidad de los vendedores o promotores, se recurre al respaldo de los Laboratorios de Medicina
La Problemática de los proveedores de insumos es la falta de liquidez de los clientes y la inseguridad que prevalece en las distintas zonas del estado, ocasiona problemas para el cobro y ventas de los productos. Los clientes cambian de teléfonos frecuentemente, han cambiado de domicilio y ya no es posible el acceso directo a los ranchos.
El alto costo de los granos importados arrastra como consecuencia el precio de los insumos que genera la agroindustria nacional.6
Los ganaderos organizados obtienen todos los productos anteriores directamente con los distribuidores nacionales o regionales y por lo tanto los precios de los
6 Ver anexo 6
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insumos (y en general de cualquier producto) reciben un descuento si se adquieren en mayor cantidad, comúnmente llamado precio de mayoreo, mientras que los demás ganaderos lo hacen de forma individual con precios más elevados. Por lo tanto al crear una aldea agroindustrial bovina se puede negociar precios que son más accesibles para cada uno de los miembros.
Los Productos que se pueden elaborar a partir de la leche bronca
MANTEQUILLA
El proceso de elaboración de la mantequilla es sencillo y el punto de partida es el suero de leche, se añade Lactobaccillus a la leche entera y se deja fermentar por 12 a 14 horas a baja temperatura. Se puede añadir cal y trozos de mantequilla al producto final para el sabor y la textura.
YOGURT
El yogurt es un alimento completo, que nutre y aporta numerosos beneficios al organismo. Los métodos de elaboración de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en líneas generales la forma de manejo del mismo es la siguiente. La leche debe ser tratada térmicamente para asegurar la reducción de carga bacteriana contaminante. Luego del tratamiento térmico se procede a enfriar la leche y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inóculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubación.
CREMA
Una manera de prepararla es pasar una buena cantidad de leche cruda por una centrífuga. La crema va a salir por el centro por ser el componente más liviano. Con leche entera sería muchísimo más difícil ya que al estar estandarizada los cúmulos no experimentarían la misma fuerza que se generaría con su tamaño natural.
QUESILLO
Se elabora con leche de vaca, con leche entera permite obtener un quesillo de sabor más apreciado, mientras que con leche descremada se obtiene un quesillo de sabor notable únicamente para los paladares conocedores.
La gran mayoría de elaboraciones de quesillo, se hacen a partir de leche cruda. El proceso de producción es complicado e implica en ocasiones estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota del hilos de queso.
El quesillo es un derivado lácteo que se obtiene mediante una técnica cuidadosa de elaboración para darle una consistencia elástica, misma que se puede moldear hasta darle una forma redonda y trenzada. La leche cuajada se fermenta y es
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sometida a altas temperaturas hasta volverse un queso uniformemente elástico que puede ser estirado a una forma redonda.
HELADO
El helado es un producto obtenido por batido y congelado de mezclas líquidas pasteurizadas, constituidas fundamentalmente, por leche, crema de leche, grasa vegetal, sólidos lácteos, agua, edulcorantes, frutas, huevo, y otros ingredientes y aditivos alimentarios permitidos.
CAJETA
Es el producto elaborado con leche de cabra o vaca o la mezcla de éstas, adicionada de azúcares, aditivos e ingredientes permitidos por la Secretaría de Salud, procesado en caliente hasta obtener la viscosidad y color necesario que caracteriza al producto.
LECHE EVAPORADA
La leche evaporada es la leche entera a la que se le ha extraído, por evaporación, parte del agua. Se le puede reconstituir agregándole una cantidad igual de agua.
ESTERILIZACIÓN DE LA LECHE
Leche esterilizada. Se somete a un proceso de esterilización clásico, es decir, se combinan altas temperaturas (más de 100ºC) durante un tiempo elevado para destruir totalmente microorganismos y esporas. Es el tratamiento más intenso, cuyo objetivo es inactivar toda forma de vida en el alimento. El resultado es un producto estable con un largo periodo de conservación. Se comercializa en envases opacos a la luz y puede conservarse un periodo de 5 a 6 meses si el envase no se abre. Una vez abierto, la conservación llega a los 4 o 6 días en condiciones de refrigeración.
TECNOLOGIA
Se recomienda una ordeñadora portátil de dos plazas, con medidores de leche para saber la producción individual de los animales, lo que nos permitirá seleccionar los reemplazos y desechar a las vacas improductivas.
VENTAJAS DE ORDEÑO MECANICO
-Aumento en la producción de leche. -Reducción de mano de obra.-Reducción en la contaminación de la leche.-Un mayor número de animales ordeñados en menor tiempo. -Estandarización del proceso de ordeña.-Sencillez en su servicio y mantenimiento.
8. METODOLOGÍA
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El proyecto de estudio se desarrollo en tres etapas:
ETAPA 1:
ORGANIZACIÓN Y PLANEACION DEL PROYECTO
ETAPA 2:
IMPLEMENTACION DE LA INVESTIGACIÓN
1. Revisión bibliográfica
2. Reunión del equipo de trabajo para recabar información.
4. Investigación de la situación ganadera actual (documentada y de campo)
6. Identificar los productos derivados de la leche bronca que se producen en el estado y los precios de comercialización de los mismos Chiapas (documentada y de campo)
3. Elaboración del formato de encuestas.
8. Búsqueda de tecnologías para conservar la leche.
7. Seleccionar los productos que se pueden elaborar con leche bronca
5. Aplicación, análisis y conclusiones de las encuestas.
9. Selección de la tecnología a utilizar.
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ETAPA 3:
ANÁLISIS REPORTE Y DIVULGACIÓN DE
RESULTADOS
10. Formulación y evaluación de proyecto
11.Conclusión, elaboración del documento final e impresión.
12.Difusión.
14. Integración de la “Aldea agroindustrial bovina”
ETAPA 4:
IMPLEMENTACIÓN DEL PROYECTO
13.Seleccionar la mejor forma para la organización del ganadero.
15. Desarrollo de ingeniería básica y detalle
16. Puesta en marcha de la planta localizada en la “Aldea agroindustrial bovina”
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FECHA
METOLOGÍA
MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6
SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 41.-REVISION BIBLIOGRAFICA
2.-REUNION DEL EQUIPO DE TRABAJO3.-ELABORACIÓN DEL FORMATO DE ENCUESTAS
4.-INVESTIGACION DE LA SITUACIÒN GANADERA ACTUAL
INFORMACIÓN RECOPILADA DE LIBROSENTREVISTA CON DISTINTOS GANADEROS
5.-APLICACIÓN, ANÁLISIS Y CONCLUSIONES DE LAS ENCUESTAS.6.-IDENTIFICAR LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE BRONCA QUE SE PRODUCEN EN EL ESTADO Y LOS PRECIOS DE COMERCIALIZACIÓN DE LOS MISMOS7.-SELECCIONAR LOS PRODUCTOS QUE SE PUEDEN ELABORAR CON LECHE BRONCA8.- BÚSQUEDA DE TECNOLOGÍA PARA CONSERVAR LA LECHE.
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9.-SELECCIÓN DE LA TECNOLOGÍA A UTILIZAR
9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
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10. PRESUPUESTO
Una planta equipada con la maquinaria y equipo, operando 3 turnos de 8 horas diarias, 25 días al mes, podría ser capaz de producir 1,200 toneladas de yogurt por mes.
COSTOS MENSUALES
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 TotalINVERSIÓNMaterial de oficina: lapiceros, hojas ,tinta de impresión, copias, lápices.
200 100 50 70 80 500 1000
Traslado del equipo de trabajo, comidas, hospedaje
200 450 3500 200 500 250 5100
Internet, luz eléctrica, teléfono.
500 510 560 700 510 600 3380
Pago a profesionales
400 400 500 700 2000
GASTOS TOTALES $11,480.00
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ANEXOS
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ANEXO 1
La producción de leche en México de 1990 a 2012 reporto un crecimiento promedio anual del 3.13%.
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ANEXO 2
Carnes rojas en canal (Bovino)6%
Carnes rojas en canal (Porcino)
1%
Carnes rojas en canal (Pollo)
77%
Corte y deshuesado de carnes de ave (Pollo)
16%
Carnes rojas en canal (Bovino)
Carnes rojas en canal (Porcino)
Carnes rojas en canal (Pollo)
Corte y deshue-sado de carnes de ave (Pollo)
México: Industria manufacturera: Industria alimentaria: Matanza de ganado, aves y otros animales comestibles. Volumen de ventas
(%), 2011
Fuente: EMIM/INEGI
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Anexo 3
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http://elorbe.com/portada/08/08/por-mucha-produccion-bajo-precio-de-la-leche.html
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ANEXO 4
a.) Ecológica - Las Selvas Tropicales
Ganadería y reforestación en el trópico mexicanoDaniel Villafuerte y Ma. del Carmen García
La ganaderización en las selvas tropicales es la conjugación de varios factores, entre los que se encuentran las políticas de desarrollo que hicieron de las regiones tropicales un espacio de colonización para liberar áreas sobrepobladas del centro del país y un territorio cuya riqueza natural era propicia para expandir la frontera agropecuaria nacional y resolver los problemas de reparto agrario. También es fruto de los cambios que ha experimentado la división internacional del trabajo, y cuyo éxito ha sido garantizado por múltiples proyectos gubernamentales de "desarrollo" nacional y regional. La ganaderización en el trópico mexicano ha llevado a la reducción de vastas áreas de selvas y bosques.
Hasta los años sesenta, la expansión de la frontera ganadera tuvo lugar en la propiedad privada. De los setenta a la fecha, se ha venido dando fundamentalmente en áreas ejidales. En 1940 la ganadería ocupaba en el trópico una superficie de 3.6 millones de ha; en 1970 casi logra duplicar su extensión, con 6.8 millones. Al iniciar los años ochenta en sólo tres entidades se contabilizan 7.3 millones de ha de pastos: Veracruz con 46% de su territorio; Tabasco, un 61%; y en Chiapas, el 34%.
En el sector ejidal se observa que en casi dos décadas, la superficie de pastos pasó de 2.1 a 5.5 millones de ha. Tan enorme incremento estuvo sustentado por el crecimiento de la frontera ganadera en Quintana Roo, Yucatán y Campeche, que en conjunto pasaron de 400,000 ha en 1970 a casi 3 millones en 1988.
La expansión de la ganadería en las áreas tropicales se sustentó en la legislación agraria. En efecto, las concesiones ganaderas otorgadas por el gobierno federal, la demarcación jurídica de la pequeña propiedad, los certificados de inafectabilidad ganadera y agropecuaria, hicieron posible el desarrollo ganadero. Aún con esta cobertura jurídica, no fue posible la modernización productiva del sector, ante los argumentos reiterativos de afectación agraria y riesgo de invasión de tierras.
Al amparo de estas determinantes, la ganaderización de las tierras tropicales trasciende el marco de una simple reestructuración del uso territorial. Si bien en sus inicios la integración de las áreas tropicales a la economía global estuvo exclusivamente determinada por una racionalidad económica, ajena y ligada a centros de decisión externos a las regiones del trópico, ahora la sociedad regional ha interiorizado, asimilado y recreado estos patrones de valoración económica con implicaciones en las formas de la organización social y técnica del trabajo.
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Actualmente, el sector ganadero nacional enfrenta una crisis de gran envergadura, que tenderá a profundizarse con el Tratado de Libre Comercio de América del Norte y que se manifiesta por el desmantelamiento de la industria engordadora, el incremento de las ventas de ganado en pie y en consecuencia, el reforzamiento de la ganadería extensiva, el aumento de la descapitalización, y el incremento de la importación de carnes frescas o congeladas.
Entre 1988 y 1991 el valor de las importaciones de carnes frescas o refrigeradas pasó de casi 273 millones de dólares a más de 609 millones. A esto habría que sumar el valor de las importaciones de ganado bovino que para 1991 se acercaron a los 183 millones de dólares. En 1992 las importaciones de carnes sumaron 663 millones de dólares y en 1994 ascendieron a 773. Se estima que actualmente el 30% del consumo nacional de carne proviene de las importaciones de Estados Unidos. Frente a este escenario, es altamente probable el reforzamiento de los sistemas extensivos de producción ganadera, los cuales ejercerán presión sobre selvas y bosques, particularmente en el sector ejidal. Este reforzamiento se basa, por un lado, en algunas evidencias empíricas en regiones como la Selva Lacandona y la zona de Totonacapan. Por otro, la ganadería, dado su carácter extractivo, constituye una alternativa para el sector ejidal y pequeños productores frente a la crisis que experimenta la agricultura.
Si bien la crisis ganadera puede contener el proceso de desforestación, no significa que los bosques y selvas se preserven. Por el contrario, puede constituir un alto riesgo de no tomarse las medidas adecuadas, en términos de alternativas productivas capaces de generar ingresos para una población rural en crecimiento. La frontera ganadera avanzó sobre las áreas ejidales considerablemente durante los setenta y los ochenta. En efecto, en 1988 el 39% de la superficie ejidal de los estados del trópico correspondió a pastos y sólo el 33.4% a bosques y selvas. Estamos hablando de poco más de 5.5. millones de ha de pastos, frente a casi 4.7 millones de bosques y selvas, lo cual significó que entre 1970 y 1988 el área de pastizales en el régimen ejidal creciera a una tasa promedio anual superior al cinco por ciento.
Desafortunadamente no hay datos que permitan hacer un análisis de lo ocurrido en los últimos años con la frontera ganadera del trópico. Pero si consideramos que la ganadería extensiva es de las actividades que se pueden mantener con bajísimos niveles de inversión, es muy probable que la crisis haya propiciado un mayor ensanchamiento de los espacios ganaderos. Un ejemplo que sustenta esta hipótesis es Chiapas donde, entre 1991 y 1994, la superficie de pastos y praderas se incrementó en cerca de 27 por ciento, de tal forma que para 1995 se reconoce oficialmente una superficie ganadera de casi 3 millones de hectáreas.
Tanto en el sector ejidal como en el privado, entre 1977 y 1991 se observa una reducción importante en la superficie de selvas y un incremento de las áreas perturbadas. De acuerdo con el Inventario Forestal, durante dicho periodo se perdieron 2 millones 600 mil ha de selvas, y las áreas perturbadas se incrementaron en 900 mil en Campeche, Chiapas, Quintana Roo, Tabasco,
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Veracruz y Yucatán. En particular, las selvas altas y medianas se redujeron en cerca de un millón 800 mil ha, lo que afectó de manera diferencial a cada una de las entidades citadas, de tal forma que Yucatán, Tabasco y Veracruz perdieron 76.3, 55.6 y 38.3 % de sus selvas altas y medianas, respectivamente. Además, encontramos dos casos extremos en donde se combinan la devastación del recurso con un fuerte deterioro y la existencia de abundantes recursos con un acelerado deterioro: Tabasco y Quintana Roo. En el primero, desapareció casi el 60% de sus selvas y la zona perturbada creció en 670%; en el segundo, se perdió cerca del 6% de sus selvas altas y medianas pero la zona perturbada se incrementó en 133%.
En este contexto, es necesario y urgente diseñar una estrategia de reconvención de uso del suelo en estados que han sufrido un proceso de devastación de sus recursos forestales, especialmente Tabasco y Veracruz; particularmente, en aquellas áreas que no tienen vocación ganadera o que no ofrezcan ventajas competitivas respecto a otras con mayor potencial forrajero. Podría ser el caso de las llamadas áreas perturbadas que casi suman 6 millones de hectáreas en la región tropical, y que de alguna forma están siendo utilizadas por la ganadería.
Finalmente, cabe señalar que con la nueva Ley Forestal, aprobada en febrero anterior, se alienta la presencia de la inversión extranjera para el establecimiento de plantaciones forestales de rápido crecimiento como eucalipto, gmelina, acacias y pino del caribe. Firmas como Smurfit Cartony, International Paper y Pulsar, tienen programado invertir 480 millones de dólares en 430 mil hectáreas del trópico. Esto ha llevado a un fuerte debate por los probables efectos ecológicos que implicaría la siembra de eucaliptos y por el esquema de financiamiento.
Los autores son investigadores del Centro de Estudios Superiores. México y Centroamerica- UNICACII.
b.) http://www.cofupro.org.mx/cofupro/archivo/fondo_sectorial/Chiapas/35chiapas.pdf
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ANEXO 5
http://www.fec-chiapas.org.mx/FEC/WEB/pdf/Actualizacion%202012%20-%20Ganaderia%20Bovina.pdf
Página 3.
ANEXO 6
http://www.nuttropic.com/publicaciones/produccion_y_comercializacion_de_la_carne_veracruz_vf.pdf
Página 23 y 24.
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