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4 GAZETA DO POVOCuritiba, quinta-feira, 13 de maio de 2010bom gourmet
APRESENTAÇÃO
Estrela – Corte decorativo muito
utilizado em saladas frias. É feito
com o auxílio de uma faca pena, que também
permite outros desenhos, como os de flores.
Julienne – Tradicional, com tirinhas de 2,5 cm de comprimento e 0,3 cm de largura e altura. Comum ser feito em cenoura, abobrinha e palmito em acompanhamento de peixes e na preparação de pratos japoneses.
Brunoise – Em cubos menores, obtidos a partir do julienne. Ideal para salteados, que ficam pouco tempo no fogo, já que são muito peque nos e podem sumir durante a preparação, além de pode rem ser usados em risotos.
O mandoline é um acessório que
agiliza na hora de fazer cortes. Este, da
Ches’m, sai por R$ 100, na Empório Francisca.
Macedônia – Em cubos maiores que o jardineira, obtido a partir do corte pont neuf. Também utilizado em saladas e refogados que ficam mais tempo no fogo.
Chiffonade – Em tiras finas realizado com o vegetal enrolado. Comum em alface, couve e repolho.
Ondulada – Feito em batatas comercializadas prontas. Apresenta pequenas ondulações também obtidas pelo mandoline.
Palito – Comum em batatas fritas.
Torneado – Mais elaborado, apresenta sete lados iguais. Preparado em pratos mais sofisticados.
Parisienne – Variação do noisette, é obtido com o boleador que permite bolinhas maiores.
Noisette – Obtido com o boleador pequeno, para fazer bolinhas menores.
Lisa – Formato arredondado, mas
sem furinhos ou ondulações. Permite
que sejam prepara das batatas recheadas
unindo duas lisas, com uma erva entre elas.
Zest – Corte obtido da casca de frutas cítricas com o uso do zester.
Losango e triângulo – Cortes utilizados para a decoração. Pode ser feito em diversos vegetais como pepino e cenoura.
Gaufrette – É obtido com a utilização do mandoline. É uma espécie de rede, com vários furinhos.
Foto
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Jardineira – Em cubos médios obtido a partir do corte batonnet. Encontrado geralmente no frango xadrez, yakissoba e saladas.
Antonio
Costa/G
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