___________________________________________________________________________________________

Alimentazione sana e

sostenibile:

un plus anche per l’atleta

Andrea Pezzana

Agenda

• L’evoluzione dello scenario di riferimento

• Salute e sostenibilità: come coniugarle attraverso il cibo

• Dalla fisiologia nuove evidenze: l’attenzione al microbiota, la cura dei mitocondri, la qualità dei grassi salubri

• Un possibile nuovo paradigma: più qualità nell’alimentazione dello sportivo

• L’esperienza dei Presìdi con lo Space Food

• Una proposta di apporofondimento

0

20

40

60

80

100

120

140

160

minuti

1940

2010

Tempo speso giornalmente per cucinare- dato medio EC EFAD -

Agenda

• L’evoluzione dello scenario di riferimento

• Salute e sostenibilità: come coniugarle attraverso il cibo

• Dalla fisiologia nuove evidenze: l’attenzione al microbiota, la cura dei mitocondri, la qualità dei grassi salubri

• Un possibile nuovo paradigma: più qualità nell’alimentazione dello sportivo

• L’esperienza dei Presìdi con lo Space Food

• Una proposta di apporofondimento

La salute del tratto GI e il microbiota

• 6-10 volte il numero di cellule

• 100 volte il numero di geni

• Grande plasticità e rapidità di adattamento

• Soggetta a rapida riduzione della biodiversità in seguito a riduzione di carboidrati accessibili alle cellule procariote (reversibile?)

Come nutrire il microbiota ?

La concentrazione tissutale di HUFA fa la differenza

Fatigue

Fibromialgia

Sindrome metabolica e insulino-

resistenza

Patologie oncologiche

Malattie neurodegenerative

Disturbi dell’umore

Invecchiamento accelerato

Sarcopenia

Eccesso calorico

Alcol

Fruttosio (Lustig 2013)

Agenda

• L’evoluzione dello scenario di riferimento

• Salute e sostenibilità: come coniugarle attraverso il cibo

• Dalla fisiologia nuove evidenze: l’attenzione al microbiota, la cura dei mitocondri, la qualità dei grassi salubri

• Un possibile nuovo paradigma: più qualità nell’alimentazione dello sportivo

• L’esperienza dei Presìdi con lo Space Food

• Una proposta di apporofondimento

Alimentazione e sport• Tipo di attività o alternanza in differenti discipline (con necessità di differenti fonti

caloriche)

• Come conciliare le scelte alimentari tra allenamento, pre-gara, gara (quando la durata della prova la rende necessaria) e post-gara

• Quando puntare su sostanze farmaco-nutrizionali per migliorare la performance sportiva

• Come conciliare alimenti naturali, prodotti di integrazione e snacks pronti all’uso

• Come gestire l’alimentazione in caso di necessità di controllo del peso (riduzione, mantenimento, incremento)

• L’acqua e gli elettroliti: mantenimento e replezione

• Come sfruttare l’alimentazione per migliorare lo stato di benessere e la prevenzione nell’atleta

La dieta “slow” del campione “fast” ?

I Presidi Slow Food

• I Presìdi sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.

• Oggi, oltre 400 Presìdi coinvolgono più di 10.000 produttori.

• Dal 2007 è iniziato un percorso di analisi e ricerca delle caratteristiche nutrizionali di alcuni dei prodotti, valutando differenti tipologie merceologiche provenienti da differenti nazioni.

Il Progetto Presidi

Dal 2009 si è iniziato a investigare anche sulle valenze nutrizionali dei prodotti dei Presidi

Presìdi italiani

Pane nero di Castelvetrano, Fagiolina del Trasimeno, Palamita del Mar di Toscana,

Culatello di Zibello, Mandorla di Noto, Pitina, Robiola di Roccaverano, Sale di Trapani,

Pane di Altamura, Lenticchia di Ustica, Fava di Carpino, Paste di Meliga del monregal4ese

Cevrin di Coazze, Tonno di coniglio grigio, Piattella canavesana, Mustardela, Fiore Sardo,

Manna delle Madonie, Anguilla marinata delle Valli di Comacchio, Carne della Granda,

Sardella essiccata del lago d'Iseo, Ramassin della Valle Bronda

Presìdi internazionali

Fagioli marroni dell'Isola di Öland (Svezia), Umbù (Brasile), Frekeh (Libano),

Pepe di Rimbàs (Malesia), Vaniglia della Chinantla (Messico), Olio di argan (Marocco),

Bottarga delle donne di Imraguen (Marocco)

L’allenamento (appetibilità, valore biologico)

• Alimentazione ricca in proteine, energia, vitamine e minerali

• Adeguati apporti di ferro (soprattutto nelle atlete)

• Livelli adeguati di grasso corporeo

Avvicinandosi alla gara (indice glicemico, volume)

• Massimizzare lo stoccaggio di glicogeno (loading dei carboidrati) con attenzione ai liquidi

• Attenzione al riempimento gastrico

Il post-gara (ruolo dei fitochimici e dei micronutrienti)

• Minimizzare la fatica

• Re-idratare, fornire elettroliti

Alternanza substrati

Alta densità calorica – eccellente profilo lipidico

• Carne della Granda, Culatello di Zibello, Tonno di coniglio grigio, Cevrin di Coazze, Fiore Sardo, Robiola di Roccaverano, …..

• Conferma del grande ruolo della filiera produttiva nel determinare il profilo lipidico finale

Il potenziale antiinfiammatorio e immunoregolatoredel cibo

Basso indice glicemico

Abbondanza di fitonutrienti

(prodotti locali e stagionali)

Ricco in fibra (solubile e non)

Grassi salutari

Orientato alle scelte vegetali

• Palamita

• Bottarga donne di Imraguen, Colatura di Alici di Cetara

• Masculina di magghia

• Olio di argan

• Mandorla di Noto e di Toritto

• Pistacchio verde di Bronte

Parametro Unità misura

Palamita del mare di Toscana Tonno sott’olio comune

Proteine g. 27,31 22,8

Carboidrati Totali g. < a 0,10 0

Amido g. 0 0

Zuccheri solubili g. < 0,10 0

Lipidi Totali g. 14,91 18,5

Acidi grassi saturi g. 2,52 3,13

Acidi grassi monoinsaturi g. 2,52 6,83

Acidi grassi polinsaturi g. 9,87 6,38

Energia Kcal 243 258

I fitochimici:analisi di alcuni prodotti dei Presidi

• Ramassin di Val Bronda

• Aglio rosso di Nubia

• Cipolla rossa di acquaviva

• Spezie: Cumino di Alnif, Pepe nero di Rimbas, Vaniglia di Mananara, Vaniglia della Chinantla

Immediatamente prima e durante la gara

• L’ American College of Sports Medicine raccomanda 30-60 grammi di carboidrati per ora di esercizio, per la limitata capacità di ossidazione (al massimo 1 grammo al minuto).

• Nuovi studi consigliano mix di zuccheri semplici e non (glucosio/fruttosio o glucosio e maltodestrine) per incrementare le capacità ossidative e ridurre l’affaticamento e il deficit energetico.

• Queste quote devono essere assunte come “on-field-snacks” con necessità di packaging e consistenza studiata ad hoc

La manna delle Madonie

• Miscela naturale di oligosaccaridi (glucosio, fruttosio, mannotriosio, mannotetrosio, mannite) con ampia biodiversità nella composizione in base al

• Buon apporto di K, Ca, Mg

Schicchi R. et al.

Agenda

• L’evoluzione dello scenario di riferimento

• Salute e sostenibilità: come coniugarle attraverso il cibo

• Dalla fisiologia nuove evidenze: l’attenzione al microbiota, la cura dei mitocondri, la qualità dei grassi salubri

• Un possibile nuovo paradigma: più qualità nell’alimentazione dello sportivo

• L’esperienza dei Presìdi con lo Space Food

• Una proposta di apporofondimento

• Se gli alimenti a basso indice glicemico sono sconsigliati come razione di gara, il loro utilizzo è raccomandato (soprattutto se ricchi in fibra) nella razione post-gara

• Alcuni studi peraltro hanno evidenziato che la minima quota glucidica inserita nella razione pre-gara potrebbe essere preferibile a basso indice glicemico per evitare rimbalzi dell’insulinemia

• Qui un indirizzo alimentare anti-infiammatorio e immuno-stimolante può contribuire in modo sostanziale al recupero e alle performance successive

I legumi dei Presidi: più fibre, molto ferro e magnesio, un indice glicemico ottimale

Lenticchia di Ustica

Lenticchie comuni

Fava di Carpino Fava comune

Piattella Canavesana

Fagiolo cannellino

secco comune

Fagiolina del Lago

Trasimeno

Fagiolo dall'occhio

secco comune

Fagiolo marrone

dell'isola di Oland

Fagiolo borlotto secco

comuneCece nero

dell'alta MurgiaCece

comune

Energia (kcal)252 291 255 224 228 279 296 293 320 291 318 316

Energia (kJ) 1071 1219 1078 935 976 1166 1235 1226 1340 1216 1326 1323

Proteine (g) 22,7 22,7 25,2 21,3 16 23,4 24 22,4 18 20,2 18,65 20,09

Grassi (g) 1,25 1 4,28 3 1,6 1,6 1,4 1,4 1,3 2 5,01 6,3

Carboidrati (g)32,6 51,1 28,89 29,7 37 45,6 28 50,9 38 47,5 29,73 46,9

Amido (g) 29,82 44,8 20,48 13,9 35 38,7 26 42,6 35 40 27,18 39,3

Zuccheri solubili (g) 2,78 1,8 8,41 15,5 2 2,9 2 4 3 3,5 2,55 3,7

Fibra totale (g) 30,22 13,8 26,81 21,1 24 17,6 38 12,7 41 17,3 39,71 13,6

Calcio (mg) 77 57 100 nd 22 132 24 37 61 102 142

Fosforo (mg) 382 376 643 nd 220 460 305 430 298 464

Ferro (mg) 8,9 8 2,2 nd 4 8,8 90 8,8 6 9 5,49 6,4

Magnesio (mg) 117 83 158 nd nd 170 nd nd nd 163 130

Potassio (mg) 897 980 1433 nd nd 1411 nd 125 nd 1478 881

Sodio (mg) 1,3 8 16 nd 0 5 0,1 14 0 3 32,3 6

con il contributo di C. Peano e F. Sottile

Il volo spaziale dei Presidi Slow Food

Giovedì 23 Ottobre h. 18:00 Sala Azzurra

Alla ricerca di nuovi alimenti funzionali, tali da conciliare performance, salute e piacevolezza, Samantha Cristoforetti, una grande esperta di nutrizione appassionata ai temi dell’ambiente e della sostenibilità cibo-correlata, ha interpellato Slow Food e la nostra Università

LCA approach

The LCA methodology was designed to assess the environmental impacts associated with products, processes or activities. (Lundie and Peters, 2005).

When the definition of the LCA is applied to the life cycle of food, each of the following life stages of a product are analyzed:

•origin•agricultural growing and production•food processing, packaging and distribution•preparation and consumption•end of life

The impacts considered to the system are biophysical:

•resource depletion•energy consumption•water and air pollution•human health•waste generation

In order to further specify impacts, indicators are used

Agenda

• L’evoluzione dello scenario di riferimento

• Salute e sostenibilità: come coniugarle attraverso il cibo

• Dalla fisiologia nuove evidenze: l’attenzione al microbiota, la cura dei mitocondri, la qualità dei grassi salubri

• Un possibile nuovo paradigma: più qualità nell’alimentazione dello sportivo

• L’esperienza dei Presìdi con lo Space Food

• Una proposta di apporofondimento

• Durata: 12 mesi (gennaio-dicembre 2016)

• Ammissione: 24 posti per laurea di I livello o magistrale delle professioni sanitarie, previa selezione (lettera motivazionale, lettera di presentazione, CV, colloquio). Iscrizioni da giugno 2014

• In collaborazione con: FADOI, AMD, ADI, Slow Medicine e Slow Food

• Docenti interni, accademici ed esperti nazionali e internazionali

Master executive in “Cibo e Salute”

Per info:

www.unisg.it

• Format: 1 modulo al mese (escluso agosto) abitualmente dal giovedì ore 14 al sabato ore 14 – laboratori di dietetica gastronomica sui temi del modulo nelle cene didattiche di giovedì e venerdì

• Gennaio: Health, nutrition and gastronomy

• Febbraio: Dietetica e nutrizione

• Marzo: Health and sustainability

• Aprile: Stili di vita e di consumo

• Giugno: Economia, legge e salute pubblica

• Settembre: Mood and food

• Ottobre: Food security and insecurity

• Novembre: Ristorazione collettiva e logistica

• Dicembre: Graduation days

Executive Master in “Cibo e Salute”

Per info:

www.unisg.it

• 2 viaggi didattici:

Maggio ( 5 giorni ) mercoledì-domenica

Luglio ( 3 giorni) venerdì-domenica

Per approfondimento del concetto di filiera e di “Life-cycle assessment”. Partendo dalle valutazioni sul campo (agricoltura, pesca, produzioni lattiero-casearie ed allevamenti), incontrando le comunità del cibo si approfondiranno gli aspetti nutrizionali, eco-ambientali, di salute individuale e collettiva cibo correlati. Verranno approfonditi i modelli di approccio di alcuni Presidi Slow Food. In collaborazione con Slow Food e le strutture territoriali dei territori ospitanti

• 16 laboratori di Dietetica gastronomica

Collaborando con chef stellati e non alla preparazione di piatti e ricette in sintonia con i contenuti dei moduli didattici

Master executive in “Cibo e Salute”

www.unisg.it

Agenda

• L’evoluzione dello scenario di riferimento

• Salute e sostenibilità: come coniugarle attraverso il cibo

• Dalla fisiologia nuove evidenze: l’attenzione al microbiota, la cura dei mitocondri, la qualità dei grassi salubri

• Un possibile nuovo paradigma: più qualità nell’alimentazione dello sportivo

• L’esperienza dei Presìdi con lo Space Food

• Una proposta di apporofondimento