Alimento de los alimentos - Mercasa · bas aromáticas y especias muy de cuando en cuando han venido conformando en España, desde el tiempo de los romanos, un extenso recetario del

Distribución y Consumo 80 Enero-Febrero 2011

A limento de los alimentos; ali-mento primigenio; alimento por an-tonomasia. El pan nuestro de cada

día del Evangelio de Lucas, que se ruega coti-dianamente a la deidad; pan que es poesía,comunión de espigas y gracia de rosas; panesencial durante siglos y hasta hace poco, quequizá por arte de la progresiva y generalizadaurbanización se ha ido apartando de los pa-peles protagonistas. El imaginario popular leha colgado el sambenito de que engorda y larestauración lo ningunea como elemento se-cundario en la mesa, pero aun así y con todo,la enorme variedad de panes que pespunteanel territorio español y una nueva concienciagourmand ponen al pan en la primera líneade fuego de una renovación coherente de losusos y costumbres de boca.

SINÓNIMO DE ALIMENTO YMEDICINA MEDIEVAL

Durante la larga Edad Media española, unperiodo que media entre el siglo VIII y laspostrimerías del XV, se hizo pan de muchos

cereales. Aunque las preferencias fueronsiempre, y por este orden, trigo, centeno,avena y cebada, también se panificaron elalforfón (también llamado trigo negro o sa-rraceno), el arroz, la espelta, el mijo, las len-tejas, las almortas, el panizo, las habas, losgarbanzos y distintas mezclas, sobre todo detrigo y cebada, o trigo y centeno.El pan entonces es alimento cotidiano y si-nónimo de cualquier otra pitanza. Así se evi-dencia, por ejemplo, en el Cantar de Mío Cid.Cuando el de Vivar es desterrado de Castillay el rey prohíbe a su súbditos socorrerle, sóloencuentra el apoyo del caballero Martín An-tolinez y el narrador de la gesta describe deesta forma la provisión de víveres que reali-za: “... a mio Çid e alos sos abástales de pane de vino”. Iniciado el camino del destierro, elCampeador reflexiona sobre la necesidad deconseguir sustento regular con estas pala-bras: “De Castiella la gentil exidos somosacá,/ si con moros non lidiáremos, no nosdarán el pan”. Más tarde, para explicar porqué las huestes cidinas se deciden a sitiar elcastillo de Alcocer, se dice: “Fallido á a mioÇid el pan e la cebada”.

Lo mismo ocurre con otra obra fundamentaldel medioevo, el Libro de buen amor, del Ar-cipreste de Hita, donde, por citar sólo unejemplo, en la estrofa 176 se expresa: “Porpoca vïanda que esta noche çenaría, / nonperderé los manjares nin el pan de cadadía.” Pero además de alimento el pan era unproducto terapéutico de propiedades rela-cionadas siempre con la doctrina médicaimperante, que, partiendo de Hipócrates, esrecogida por Galeno y que es aceptada tan-to en cristianos como en musulmanes. Avenzoar, en su obra Kitäb al-Agdiya, deenorme influencia en todos los reinos queconstituían la Península Ibérica, señala queel mejor y más curativo pan es el de trigofermentado y cocido primero en el atanor(un hoyo circular excavado en la tierra), yluego en el horno, porque así resulta un pro-ducto moderadamente caliente y húmedo,excelente tanto para personas sanas comoenfermas, y en cualquier época del año. Trasel pan de trigo sitúa el de cebada, frío y rela-tivamente seco, lo aconseja para personasde complexión caliente y durante la épocaestival. A continuación habla del pan de mi-

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Alimento de los alimentosMIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR


jo y señala que es más frío y seco que el decebada, aunque más astringente que aquel oque el de escanda. Por su parte, el dietistaArnaldo de Vilanova, en su Regimen Sanita-tis, apunta que para que un pan aporte be-neficios óptimos debe: “Ser bien cocido, nosalado, ni con mucha harina; y porque nocause constipación, que tenga la sexta oséptima parte de salvado, procurando quecuando se coma no sea caliente ni duro”. In-siste además en la oportunidad de panificarel trigo: “El trigo sin más cocido se debe co-mer pocas veces, por cuanto acrecienta laslombrices y engendra opilaciones, y disponepara criarse piedras en los riñones y vejiga”.

ALTA COCINA DE HAMBRE Y PAN DURO

Persistente escasez de recursos manduca-rios, hambre tantas veces, pan duro en el pa-pel protagonista, aceite, ajos, cebollas, hier-bas aromáticas y especias muy de cuando encuando han venido conformando en España,desde el tiempo de los romanos, un extensorecetario del que da cuenta el libro Pan viejo,cocina de sabios, de Blanca Villamarín,quien nos dice: “El recetario del pan viejo esinabarcable. Si tomamos como ejemplo auna de las más populares sopas de pan, la

sopa de ajo (que ocupa un lugar privilegiadoen el recetario), veremos que se extiende portoda nuestra geografía con infinitas varia-ciones locales”. Pero más allá de las sopas de ajo, con panduro se pueden hacer platos tan gustosos,memorables y representativos de todas y ca-da una de las cocinas regionalescomo la sopa zamorana, el aigoboulido gallego, la catalana sopade ceba amb farigola i ou, las ca-chorreras de Churriana, la zurruku-tuna guipuzcoana, un sinfín degazpachos, gazpachuelos, galianos,porras y salmorejos, el pa amb to-maquet, las sopas secas mallorqui-nas, el oliagua, las gaditanas sopade gato y caldillo de perro, migasde tantas maneras como casi pue-blos pespuntean el mapa hispano,dulces torrijas, picatostes, suflés yflanes.

DEL NUEVO OFICIO DE PANNIER

Lo que el sumiller o sommelier es alvino y el barista al café, es ahora elpannier al pan. El primer pannier delmundo se llama Francesc Altarriba,

economista, panadero y vecino de Manlleu,Barcelona, quien desde 1998 dirige un taller depanificación que actualmente cuenta con me-dio millar de referencias de pan.Francesc considera que hoy por hoy el panes el alimento más desprestigiado social-mente y tal cosa le indigna y encocora hastatal punto que ha decidido dar forma, conte-nido y método a un nuevo oficio, el de pan-nier, cuya misión consiste en dar valor alproducto a través de la estética. Desarrollasu idea en estos términos: “¿Por qué el mis-mo pan para todos los miembros de la me-sa? ¿Para el que ha pedido ensalada y el queha preferido un chuletón? Si no tomo café,no lo pago, ¿por qué el pan sí? Y si lo pago,¿por qué no exijo que lo hagan al momento,como el café? Se puede hacer”.El que fuera designado como panadero en elbanquete de boda de los príncipes de Astu-rias, considera que es ilógico y absurdo quenadie se ocupe del pan a partir del instanteen que éste sale del horno, donde ha sidocuidado con esmerado mimo, y para termi-nar con tan tremendo dislate está el pannier,oficio al que habría que desearle larga vida,porque al pan, pan y al vino, vino. ■

Restaurante Joan Gatell. Cambrils. Tarragona.

Panadería Artepan. Vitoria.

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Rutas con sabor / Pan

Rutas con saborde pan

MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR

Burgos.

Córdoba.

Gijón.

Jerez de la Frontera.

Logroño.

Salamanca.

Santiago de Compostela.

Vitoria.

Zafra.

Málaga.

Paniza.

Mérida.

Olivenza.

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a primera ruta comienza en Autol,Comunidad de La Rioja, donde se hace elpan de picos, barra alargada que recuerdala forma de una espiga de trigo, con unacorteza lisa y brillante y una miga sustantivay esponjosa. Para ponerle sustancia a estepan hay que acercarse al vecino pueblo deArnedo, que cuenta con una espléndidaiglesia gótica, Santo Tomás, restos de unasentamiento celtibérico en el Cerro San Mi-guel y un restaurante, Sopitas, donde rega-larse con platos elaborados con productoslocales y adornados de un toque de autor.Antes de dejar atrás la localidad convienepasarse por la panadería Fardelejos Pili, quecomo su propio nombre indica, además depanes, ofrece los típicos dulces de origenárabe que llaman fardelejos.Luego, de un salto, a la capital de la comuni-dad, Logroño, enclave en el que son típicosel pan de estrella, con forma de estrella decinco puntas, miga esponjosa y corteza ru-gosa, y el richi, que es una barrita de panmuy fino, que antaño se comía en días feria-dos como un manjarcito. Pero como no sólode pan vive el hombre, hay que empezar lavisita paseando por las orillas del Ebro, visi-tando la Concatedral de Santa María de la

Redonda, y dándose una vuelta por el “Paseode las Cien Tiendas”. Para adquirir buen pan,La Mariposa de Oro, y para adentrarse enlos arcanos de la gastronomía regional, elrestaurante Avenida 21.El siguiente alto adentra al peregrino en elPaís Vasco por la capital alavesa, Vitoria-Gasteiz, limpia, ordenada y fulgente, queofrece la jugosa torta de aceite y la invita-ción al paseo largo por la almendra medievalo casco antiguo, y luego por el anillo verdeque abraza la villa. En la provincia alavesason típicos además dos panes notables: lataja, una barra de pan muy larga y alargada,gordota, de corteza basta y crujiente, migaesponjosa y con ojos, y una hogaza redonday aplastada que llaman otama, de fina cor-teza y miga blanca y apretada. Todo o casitodo se puede encontrar y mercar en Arte-pan, la primera panadería con certificado decalidad AENOR. A la hora del condumio sepuede elegir entre ir de pinchos en acode debarra o sentarse en el venerado y venerabletemplo gastronómico que es Zaldiarán, cri-sol de la en cada momento cocina de autor.Subiendo hacia el mar y con Bilbao como si-guiente meta, el viajero tiene la oportunidadde conocer el pan típico de Oñate y Mon-

Riberas del Oja, cantábricas y atlánticas

Panadería el Paraíso. Logroño.

L

Balaguer.

Cariñena.

Guadalajara.

Teruel.

Valladolid.

Molina de Aragón.

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dragón: el karapaixo, una masa dulce relle-na de huevos y chorizo. Ya en el eje del Ner-vión y la ría de Bilbo-Bilbao, paseado elCasco Viejo, se debe catar el redondo, unahogaza circular con cuatro cortes que for-man un cuadrado, de miga firme y prieta, ylos bollos de mantequilla, ambos en la pana-dería Arrese. Después, inevitable la visita alMuseo Guggenheim, donde alimentada elalma se puede comer magníficamente en elrestaurante Guggenheim, todo un modelode oferta gourmet, o en el bistró aledaño,con menos pretensiones y mejor precio.La ruta sigue adentrándose por la Comuni-dad de Cantabria y primer alto en Santan-der, de un lado el mar bravío con su músicaextraña y sus lomos de fiera de verdes pupi-las; de otro, la suave quietud de la montañacon sus rústicas gentes y sus blancas esqui-las. Pues talmente allí se puede encontrar lagallofa, sinónimo durante siglos de pan li-mosnero y sustento peregrino. Hogaza depobre aparente, con una corteza trillada porsurcos que evocan la concha de los viajerosque caminaban hacia el fin de la Tierra y a latumba del apóstol.La ruta se desvía tierra adentro hacia el Va-lle del Pas, donde se trabaja el famoso tor-to pasiego, hogaza ancha en forma de en-saimada, miga blanda y suavemente espon-josa, y corteza fina aunque ligeramente ru-gosa. Y luego, el viajero se llega un poco másallá, en la linde con la provincia de Palencia,en la comarca del Campoo, donde se haceuna hogaza abombada y más o menos circu-

lar, el pan de Campoo, demiga esponjosa y recia, tapa-da por una corteza que seblanquea con harina en pol-vo.En la siguiente etapa, vueltaa la costa y recalada en Gi-jón, donde hay que pasearfrente a la playa de San Lo-renzo y el Cantábrico, aquie-tarse ante la escultura deChillida Elogio del Horizonte,y comprar y degustar panesantiguos y durante muchosaños atrás en desuso y ahorafelizmente recuperados, co-mo el pan de escanda, un

trigo de bajo rendimiento, pero de gran valornutricional al que han puesto en nuevo va-lor por las culturas ecológica y bio; el pan-chón, hogaza de trigo candeal, y la boronao boroña, pan de harina de maíz y en el re-moto pasado de mijo, de miga amarillenta yprieta, corteza oscura y firme, sabor indes-criptible y aroma a relato intimista de Clarín.Y, tras un gran salto, el camino llega casi alantiguo fin de la Tierra, Santiago de Com-

postela, provincia de A Coruña, meca pere-grina y sede espiritual de España, con todoun entramado de calles, rúas y callejas enderredor de la grande, hermosa y magníficacatedral, que invitan al chateo, al tapeo y aprobar la bola, una torta de harinas de cente-no y trigo, aunque también se hace de maíz,con una miga oscura y esponjosa, cortezabravía y espolvoreada de harina. Para echaral zurrón hay que visitar el establecimientoPan Artesán A Troia, y para gozar de nota-ble pitanza dentro del caso histórico y a pre-cio peregrino, Don Gaiferos es buena alter-nativa y justa reposición de fuerzas paraavanzar hasta Porriño, en Pontevedra, quebrinda una hogaza de miga oscura y ligera,espolvoreada de harina en su exterior, que sellama bolla.Y de Porriño directamente al final de la ruta,que se fija en O Barco de Valdeorras, Ou-rense, zona vinícola, monumental y enmar-cada en sugerentes paisajes, donde por endepuede degustarse el bollete de moño, ho-gaza de harina sin refinar, miga esponjosa,corteza rugosa y coronada por una moña enel centro. Y recordar, y preparar la próximaandadura. ■

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Arnedo (La Rioja): Restaurante Sopitas; C/ Carrera, 4. Panadería Fardele-jos Pili; Paseo de la Constitución, 26. ■ Logroño: Panadería La Mariposa de Oro; C/ Portales, 26. Res-taurante Avenida 21; Avda. de Portugal, 21. ■ Vitoria-Gasteiz: Panadería Artepan; Restaurante Zal-diarán. ■ Bilbo-Bilbao: Panadería Arrese; Gran Vía, 24. Restaurante Guggenheim; Avda. Abandoiba-

rra, 2 (Museo Guggenheim). ■ Santiago de Compostela (A Coruña): Pan Artesán A Troia; C/ Troia,

8. Don Gaiferos; Rúa Nova, 23.

Mercado Plaza de Lugo. A Coruña.

Panadería en Pola de Siero.

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Por caminos entre panes de las dos Castillas

a segunda caminada empieza enÁgreda, Soria, que conserva una reliquiapanera tal que el lagarto, que es empanadi-lla en media luna embutida de sardina aren-que. Provisión para enjundiar el oficio deboca o para echar al zurrón del peregrinarhasta la capital, Soria, con San Saturio al la-do del Duero, el Mirón en una cuesta y la So-ledad en el paseo; trashumante y celosa dela conservación de sus tradiciones, entre lasque bien podría estar la elaboración de unabarrita de pan individual de masa esponjosay dulzona que llaman Natacha y que lucecorteza lisita y brillante. Apoyo quizá para lainteresante oferta de platos de hongos de laregión que ofrece el restaurante Maroto,con un revoltillo de trufa negra soriana a lacabeza. La primera parada será en Burgos, inmensopoema de Castilla, valeroso y altivo, con unverso subrayado en la epopeya de piedraque es su catedral gótica con agujas de en-caje, y despensa pródiga en panes de razacomo el pan bobo (barra ancha de cortezarugosa a rombos y miga esponjosa), palo deCastilla (barra de mucho peso y corteza acortes trasversales), pan de cielo (de migamuy esponjosa) y piñitas, un panecillo indi-vidual a rombos. Para maridar cualesquierade estos panes nunca estaría de más pasarsepor La Paloma, charcutería del centro urba-no donde hacen morcillas de Burgos artesa-nales.De Burgos a Valladolid, la del Pisuerga,donde la historia se llama piedra, el arte,maravilla, el trato, ingenio y hospitalidad, yel pan, lechuguino, cosa de fuste con deno-minación de origen protegida y que en sus-tancia es una belleza de pan candeal en ho-gaza aplastada y con adorno de círculos quele dan el aspecto floral que su nombre evo-ca. A ese mismo pan, en la vecina Palencia lellaman pan bonito y es esencia de rimas deManrique y delicados toques de cincel deBerruguete.Valladolid es lugar que invita al paseo y alchateo acompañado de sorprendentes pin-

chos y tapas, que no en vano, y mal que a al-gunos de más al norte les pese, se ha con-vertido en capital mundial del bocado aperi-tivero y el platillo minicoquinario. El lechu-guino se puede comprar en casi cualquier si-tio, incluso en la panadería Bolaria del Pa-seo de Zorrilla, y a la hora del condumio deasiento La Criolla, junto a la Plaza Mayor,sigue siendo lugar de referencia tradicionaly suma. Y sigue.Desde Valladolid, la ruta lleva a Medina delCampo, en la ribera del Zapardiel, diudad deferias y gloria del Caballero, ubicación delotrora seccional femenino Castillo de LaMota, y patria chica de la pequeña hogazaque llaman cuadros, con superficie romboi-dal, que convive amable con las famosas co-cadas, los cuidados hojaldres y las varieda-des empiñonadas.Siguiente alto en Zamora, ciudad del romá-nico, con su Pedro Mato, su Gobierna, su Pa-seo de San Martín, su catedral en eclecticis-mo multiestilos, y unos panes singulares queresponden a los nombres de rebojo, que espieza individual de bollo oblongo hecho demasa con huevos y azúcar; pan feo, hogazahecha al tran-tran y que guarda una migaesponjosa y perfumada; y galleta de pan,que es torta aplastada y esponjosa. Para ca-tarlos o echarlos al zurrón peregrino, lo me-

jor es pasear las calles peatonales de SantaClara y San Torcuato. Y encontrarlos y en-contrarse.De Zamora a Toro, imponente Ciudad de In-terés Turístico y Conjunto Monumental,donde hacen el panecito, casi bonete anti-guo de cura por el corte profundo en cruz ensu superficie y un sabor anisado y dulzón ensu interior. Y con el pan, el vino, que ha deser de la DO Toro y uva tinta de Toro, y unbuen conducho en lugar que no será fácilelegir porque en la villa hay mucho y buenoen restauración. Como segura opción, el res-taurante La Viuda Rica, donde el lechazoestalla en prodigios varios.La próxima parada será Salamanca, en la ri-bera deleitosa del Tormes, bosque de piedrasque arrancó la historia a la tierra madre, no-ble archivo de las ciencias, ciudad de la queenhechiza la voluntad de volver a ella todoslos que de la apacibilidad de su vivienda hangustado, y mesa donde se ofrece el colón,barra de pan bregado, metidísimo en harina,con miga prieta y blanquísima, y los popula-res hornazos, que hacen con gusto especialen La Industrial.De Salamanca a Guadalajara, tierra de losenjambres bullidores y que ya es otra Casti-lla más nueva. Allí se vende la congria, queevoca antiguo congrio cecial, pan largo y

L

Pan bobo en la panadería El Horno. Burgos.

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achapatado, rugoso y pleno de vigor, y enpan más fino, por supuesto, los típicos bizco-chos borrachos y otras golosinas derivadasde la miel, que bien se podrían adquirir en LaFlor y Nata, de la calle Mayor. Para comer nohay que dudar en adentrarse en ese prodi-gioso invento de Jesús Velasco que se llamaAmparito Roca, suena al pasodoble delmaes tro Teixidor y sabe a helado de gambascon ajoblanco y aceite de gambas al ajillo.A continuación, el camino avanza hacia lacidiana y semiamurallada Molina de Ara-gón, Conjunto Histórico Artístico y que estierra dada a la hogaza en las formas de pa-nota, grande y esponjosa, y de peineta, bre-gada, más pequeña y también llamada libre-ta. Eso se puede mercar en El Monolongo,que además ofrece unos pasteles que se lla-man patas de vaca y que llevan crema.De Molina en medio Tajo al gran Tajo deCuenca, entre las hoces del Huécar y Júcar,trepando por recias quebradas montaraces,donde sirven y venden el pan tortel, hogazagrande y aplastada de gruesa y tosca corte-za, y la torta ceceña o galiana, que desderemotos tiempos sirve de base para prepararlos gazpachos manchegos, también dichosgalianos. Tal compra se puede hacer en El

Convento, junto a la catedral, que de pasose visita. Y para comer, más allá de lo que lacarta exponga como argumento, el MesónCasas Colgadas que, como su nombre indi-ca, se ubica en el prodigio de las hermosasestancias suspendidas.Cuenca a la espalda, el peregrino llega a Al-bacete, la Nueva York manchega de Azorín.Allí, además de adquirir una navaja o cual-quier otra pieza de cuchillería, es menesterprobar la malhecha, una torta aplastada yrectangular con la superficie horadada poragujerillos y un interior de miga rica y es-ponjada, y las roscas que llaman rollos y quepueden ser en variante sobado, de migaapretada y firme, o en versión moreno, conla miga más esponjada. Llegado el tiempo desentarse a la mesa, no hay más que hablar opreguntar que el restaurante Nuestro Bar,un emporio de cocina manchega de verdadde la buena y un recorrido por platos de ca-da rincón de la provincia albaceteña. Unprodigio total que puede incluir desde untojunto a un gazpacho manchego o un co-chinillo asado con patatas a lo pobre.La siguiente parada será en Manzanares, dela provincia de Ciudad Real, que es patria delafamado pan de cruz, hogaza a la medida

de Sancho el escudero, con un corte firmeen forma de cruz en su corteza, que al partirsaca a la luz una miga blanquísima. Tampo-co es manca la torta que llaman reseca oabizcochada, alargada y de corteza salpica-da por finas hendiduras.El camino sigue hasta alcanzar la peñascosapesadumbre de la imperial Toledo, sugestivoresumen de la historia española y lugar paracallejear, perderse y suspenderse, aunque nohasta el punto de olvidar la cata de la hoga-za cantero, de sabor antiguo y marcada porcinco mágicos cortes, o del bollo ovoidal quese conoce como nochebueno, de miga es-ponjosa y anisada y corteza toscamenteazucarada. Paseo largo y frecuentementeestrecho por los vericuetos de la ciudad, visi-ta a sus sinagogas, mezquitas, iglesias y con-ventos, y recalada final obligatoria en el res-taurante Adolfo.El final del camino es la medieval Oropesa,en la provincia toledana y a la sombra de unpoderosos castillo, donde probar y echar alzurrón la torta triangular que se hace llamarpan partido a brazo, quizá por su dureza,quizá por su sequedad, quizá porque a al-guien le dio la real gana de bautizarla conese nombre. ■


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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Soria: Restaurante Maroto; Paseo del Espolón, 20. ■ Burgos: Charcutería La Paloma; C/ Paloma, 7. ■ Valladolid: PanaderíaBolaria; Paseo de Zorrilla, 90. Restaurante La Criolla; C/ Calixto Fernández de la Torre, 2. ■ Toro (Zamora): La Viuda Rica; C/ Rejadorada, 7. ■ Salamanca: Pa-nadería pastelería La Industrial; Rúa Mayor, 8. ■ Guadalajara: Panadería La Flor y Nata; C/ Mayor, 32. Restaurante Amparito Roca; C/ Toledo, 19. ■ Moli-na de Aragón (Guadalajara): Panadería El Manolongo; Pº de los Adarves, 28. ■ Cuenca: Panadería El Convento; C/ San Pedro, 6. Mesón Casas Colgadas;C/ Canónigos, s/n. ■ Albacete: Restaurante Nuestro Bar; C/ Alcalde Conangla, 102. ■ Toledo: Restaurante Adolfo; C/ Granada, 6.

Mercado de Val. Valladolid. Panadería La Flor y Nata. Guadalajara.


Paseos por el antiguo reino catalano-aragonés

l camino empieza en la capital de lacomarca del Bajo Ebro, Tortosa, Tarragona.Ciudad monumental, episcopal, repostera,magnífico entorno natural y auténtica mecade panes típicos como el sombrero, redondahogaza de miga esponjosa, corteza lisa ycrujiente, y moño por sombrero; el panetpla, que es torta aplastada, cortada en cua-drángulos en su exterior y tierna por dentro;el tallat, rectangular y picada de agujerillospor fuera y muy esponjosa en la entraña, y lamuy popular barra familiar pa de regit, mi-gajosa, aromática y ruda en su aspecto ex-terno.La ruta avanza después por la zona del Ma-estrazgo, donde aún se deja sentir la in-fluencia catalana en un pan típico, la mona,bollo dulce y pascual, con huevos duros in-crustados y reminiscencias de padrinos aga-sajando ahijados.Y en eso se llega a Alcañiz, con un casco his-tórico sorprendente y agujereado por pasa-dizos y bodegas. Allí se hace una torta demasa aceitada y miga hueca que allí se llamacañada, en Híjar raspao, guitarra en Cari-ñena, bollo en Calamocha, y sequillo porotros pueblecillos del Bajo Aragón. Otros pa-nes típicos y casi exclusivos de Alcañiz son elpan cortado, barra ancha, cota y mazacota,

de corteza dorada y cortada longitudinal-mente, y miga aromática y esponjosa, y laharinosa, una media luna de buen porte,abizcochada y habitualmente rellena deconfitura. Para gustar su cocina merece lapena un alto en el restaurante Messeguer,donde entre otras exquisitas contundenciasponen sobre la mesa abadejo albardado converduras.De Alcañiz a Cantavieja, Conjunto HistóricoArtístico con abundantes reminiscencias delpaso de la historia y de las órdenes del Tem-ple y de San Juan. En Cantavieja hacen el re-

dondo, que es hogaza poderosa de migaahuecada y muleta con la que torear por de-recho la recia cocina del Maestrazgo quedan en el restaurante Balfagón y que em-pieza con un empedrado de legumbres conconejo escabechado.A continuación el camino llega a la capitalde la provincia, Teruel, encaramada sobre elGuadalaviar, ciudad de Amantes, de los Ar-cos, del Torico subido a su columna en laplaza, y emporio mundial máximo del artemudéjar. Para empezar, de todo punto im-prescindible callejear la ciudad, visitar elMausoleo de los Amantes y la Torre del Sal-vador. Y luego, pasando al capítulo de panesde interés, hay que hacer mención del panestrella, pieza cónica con impresiones comode monedas en su corteza rugosa y un inte-rior de miga esponjosa y rica; el regañao,torta formada por dos cilindros que se abra-zan, miga aceitada y una decoración quetrasciende en pimientos rojos y sardinasarenques o en salazón; o los coqs, que sonunas tortas típicas de Valderrobles, redondasy de escasa miga. El repertorio se puede en-contrar en Muñoz y además añadir al cestolas ricas trenzas mudéjares.En cuanto al condumio, es interesante laamplia oferta de platos de bacalao, pescadode tierra adentro, del restaurante Yain, que

E

Muñoz. Teruel.

Horno Teresa-Julián. Paniza. Zaragoza.




otrosí brinda una variada carta de vinos porcopas.Siguiente alto en la vieja Bilbilis romana,Calatayud, provincia de Zaragoza, patria dela Dolores y de la bolla, barra anchota demiga hueca, corteza en rombos y unto acei-toso; el bisalto o bisarto, pieza de mediacorona y seccionada de manera que recuer-da la sección de una rueda dentada y unabarra larga y estrecha que se llama palotes yes escasa en miga.Saltito luego a Cariñena, que suena y huele

a un vino capaz de turbar a Don Mendo, yque bien podría saber a tercero, una barrapoderosa y metida en rusticidad, corteza ru-gosa y enharinada y miga oscura y esponja-da. Puesto en el sitio, el viajero deberá visitarel Museo del Vino y luego acercarse al vecinopueblo de Paniza, a cuatro kilómetros, pararegalarse con una cocina tradicional y el am-biente de rusticidad inigualables que brindaEl Paradero.Atrás Aragón, la ruta se adentra en Cataluñahasta llegar a Lleida, que es patria y cobijo de

una tan notable originalidad como el panao,una empanada en alarde de croquetón, relle-na de espinacas y uvas pasas, que tradicional-mente se hacía el día triste de Viernes Santo. En Lleida hay que subir a la colina donde seenclava la Seu Vella, la Catedral Vieja. Subirde buena mañana, por la tarde y a la noche,que es prodigio verla iluminada por todo ti-po de luz, y luego pasarse por la PatisseriaMonrabà para hacer provisión macutera depan y de unas fruslerías que llaman grana-dos y que son cosa rica a base de clara dehuevo, almendra, azúcar y seguramente al-go más que siempre se oculta.Y para cerrar capítulo rutero, el peregrinoavanza por el valle del Segre y recala en Ba-laguer, dentro también de la provincia llei-dana y capital de la comarca de la Noguera,donde son típicos el pa de regit, una barragrande y aplastada, de corteza rugosa e in-terior tierno, grato y esponjoso, que origi-nalmente se cocía sobre rescoldos, y el pa deriñón, también barra familiar, con una migajugosa y una corteza lisa espolvoreada deharina. Mercados los panes en Graells, quetambién ofrece coca de sanfaina, hay quedecir adiós a la ruta en cualquier local queofrezca caracoles a la brutesca, que es cosanotabilísima y localísima. ■

Restaurante El Paradero. Paniza. Zaragoza.

Mercado de Barberá del Vallés. Barcelona. Fleca Balmes. Barcelona. Fleca Balmes. Barcelona.

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Alcañiz (Teruel): Restaurante Messeguer; Avenida del Maestrazgo, 9. ■ Cantavieja (Teruel): Restaurante Balfagón; Avenida

del Maestrazgo, 20. ■ Teruel: Panadería Muñoz; Plaza Carlos Castel, 23. Restaurante Yain; Plaza de la Judería, 9. ■ Paniza (a 6 km de Cariñena, Zaragoza):

Restaurante El Paradero; Plaza El Paradero, s/n. ■ Lleida: Patisseria Monrabà; C/ Carme, 25. ■ Balaguer (Lleida): Panadería Graells; Carrer Major, 6.


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Alimentación en EspañaRutas con sabor / Pan

De los levantes a los campos de la Andalucía

l camino de nueva iniciaciónempieza en Castellón o Castellóde la Plana, ciudad que en visiónpersonal de un terrícola marciano,entre las quietudes del reino deValencia evoca los reposos del rei-no de Castilla. Y además de otrosademases, debiera ser lugar de pe-regrinación para cualquier aficio-nado al buen pan, porque entresus especialidades figuran la fo-gassa, rústica hogaza de esponjo-sa miga que presenta cortes confrecuencia locales y evocadores; elpito, que es pieza individual de es-tupendo migajón y lisa corteza; elpan de pimentón, que es una ba-rra aplastada y ancha, de migablanca pero exterior rojizo por el espolvorea-do con la especia que es oro conventual; elpan de reu, individual, cilíndrico, de gruesa ycrujiente corteza, miga parda y esponjosa, y lainefable torta de aceite que se llama coca depagés, y que es abarquillada, cuadrangular,crujiente y bendecida con pimentón. Cocasasí, de tomate o de espinacas, gloria benditatodas, se pueden adquirir y degustar en AlVostre Gust, y luego, armado el caminantede recursos tales, dirigirse al puerto del Grao ala caza y cata de excelentes pescados y maris-cos. El lugar en concreto puede serRafael y allí, una ensalada de lan-gostinos con aguacate.El siguiente y primer alto será Va-lencia, ciudad antigua de historiaesclarecida, alegre, florida, son-riente y galana. Varios panes os-tentan tradición y tipismo. Entreellos,sobresale el pa d’horta, rús-tico y huertano, de miga compac-ta y corteza oscura; el roll o rollo,rosca que en sus diferentes textu-ras y acabados se llama roll d’-horta, rollo de picos o rollo decorona; una hogaza, corfat, cuyaforma evoca un capullo eclosio-nado de gusano de seda, de cor-teza oscura y miga esponjosa; la

lanzadera, barra familiar anchota que seafila en los extremos, de miga densa y blan-quísima, cubierta de corteza lisita; la mon-tera, que parece tocado taurino, aunque sucolor es sólo pardo y espolvoreado de harina,con miga esponjada y tono ligeramente tos-tado; la torta de pinchada, aplastada y conlos bordes elevados y formando un cordónalrededor, con hendiduras y romboides, y elborreguito, un pan aceitoso, abizcochado,esponjoso, dulzón, con granos de matalahú-va en su interior.

Tanto pan no debe hacer olvidarque hay condumios adyacentes yeso se puede recordar en CanBermell, donde las cosas saben alo que supieron y deben saber, sinmás historias ni zarandajas.De Valencia a Alicante, turquesael cielo y esmeralda el mar que sedivisa desde el Castillo de SantaBárbara, playa del Postiguet en-tremedias. Descendido de talesalturas, el peregrino debe hacerpor conocer la mangraneta ogranadita, dorada y lisa; el panrosado, abizcochado, esponjoso yen forma de trenza; la coca demolletes y la coca amb tonyina,especialidades paneras estas últi-

mas de la pastelería Damas.La próxima escala será Murcia, con la indo-lencia de una sultana mora y meca paneraen la que cabría destacar tres joyas: el ca-chirulo, panecillo o barrita individual, conuna fina corteza que recubre un migajónmullido y gustoso; la estrella, pan de ochopuntos que se unen en el centro, por el quese accede a una miga compacta y firme, y elbollo murciano, que con harina de maíz opanizo con pimentón acoge y es lecho deunas sardinas en salazón. Panes que pueden

ser amor y compaña de la inefa-ble gastronomía murciana, que seconcreta en tortilla de habas, co-nejo al ajo cabañil, zarangollo,michirones o paparajotes. Paratales y otros condumios sigue va-liendo el Rincón de Pepe, queahora lleva el chef Vicente Ver-cher y en el que, además de lo di-cho, hay que catar el rape a lasñoras con fideuá de carabineros yjugo de su coral.El camino se adentra en tierrasalmerienses hasta alcanzarHuércal-Overa, donde se hace labatuta, una barra de pan peque-ña y alargada que lleva un cortelongitudinal sobre su rugosa cor-

E

Panadería en Valencia.

Boba, rosca y pan cateto.



teza y que abierto ofrece a los sentidos unamiga esponjosa y oscura.Siguiente recalada en Almería, espejo de losmares bajo custodia casi eterna de su impo-nente Alcazaba. En la ciudad hay varios pro-ductos típicos y notables, como el pan seco,barra anchota y aplastada, de corteza surca-da a rombos, miga suelta y morena; el pande aceite, que es barra anchota de formaromboide, corteza enlustrada de azúcar ymiga dulzona y anisada por el pespunte ge-neroso de matalahúva; la rosquilla de acei-te, de sección triangular y miga suave enri-quecida también con matalahúva; el bolloregio, barrita del tipo Viena, o la muy origi-nal mona, que es una torta jugosa adornadade huevos en su exterior. Para acompañartantos y tan ricos panes no será fácil dar congenuina cocina almeriense de raíces neolíti-cas e inspiración murciana, pero cosa que sele parezca y no desmerezca se puede encon-trar en La Encina de Francisca Sánchez yjunto a la Plaza Vieja.De Almería a Granada, pasmo y asombro deluniverso, tímpano colosal de sonidos sin

cuento, flores por doquier, fuentes, Alambra,Generalife, Alcázar y el padre Mulhacén vigi-lante. Además de recorrerla y ensoñarla, hayque probar cuatro panes de especial aten-ción: el nochebueno, que es un bollo elípti-co y aceitado, anisado y de miga blandita; lahallula o jayuya, torta redonda y algo con-fusa, espolvoreada con azúcar quemado; lasalaílla, una torta redondeada con granosde sal gorda en la superficie y dentro un mi-gajón jugoso, originaria del barrio del Albai-cín; y la rosquilla de Alfacar, de seccióncircular y forma elipsoide, corteza lisita ytextura crujiente. La provisión de tales sepuede hacer en Casa Isla, que además es lu-gar de referencia en los muy alabados pio-nonos de Santa Fe, y el condumio, si es engranadino y nazarí, empezando por el remo-jón y concluyendo en torta morisca, sin du-da en el restaurante Las Tinajas.El siguiente hito de la ruta es la ciudad deJaén, capital del Santo Reino y cuyo conjun-to, a lo lejos, no parece andaluz, porque aúnen presencia de la Alcazaba mora, las casas, yal decir de Marciano Zurita, rezan, sufren y

lloran. Llaman la atención y reclaman cono-cimiento y cata una hogaza, la mollafa, gor-dota, abombada y alta, generosísima de mi-ga y dorada en su superficie por la que dis-curren agujerillos mil, y una torta, el ochío,típico de los duros y penitenciales días deCuaresma, con buena miga y corteza espol-voreada con sal gorda, azúcar y pimentón. Ala hora de sentarse a la mesa, una opción se-gura es el restaurante Casa Antonio, que, acala y a cata, tiene carta de corte tradicionaly otra más en línea tecnoemocional.Siguiendo adelante por tierras jiennenses, eldiscurrir de la ruta llega a la villa renacentis-ta de Baeza, Ciudad Patrimonio de la Huma-nidad, donde es típico el pan rojal, rosca uhogaza pequeña, de miga densa y prieta, yun tono rojizo que se consigue en el espol-voreado acuoso que se le da nada más salirdel horno. Entre tanta belleza se halla el mí-tico restaurante Juanito, templo donde elya fallecido fundador ofició los rituales deamor y respeto al aceite de oliva virgen, y enel que aún perviven los clásicos paté de per-diz, las patatas a lo pobre o el cabrito al hor-no.Y de Baeza a lo que será el punto final de laperipecia, Córdoba, sobre los campos llanosque dieron su caballo al Romancero. La Mez-quita musulmana, los Alcázares cristianos, yla Sinagoga hebrea hablan de tiempos idosde cultura y tolerancia. En ese mágico espa-cio es típica una hogaza mediana de porteque llaman abogao, de lisa corteza y migadensa; otra con gruesos resaltes que se co-noce como pan de cantos y que parece unarueda dentada, de migajón potente y lisacorteza; una tercera, la plasta, redonda yaplastada como su nombre indica, con cor-tes romboidales en su superficie y una buenamiga en su interior, y una barra aplastada yrectangular, el mingo o minguito, de corte-za rugosa y masa recia. Todo sobre el tapeteen la confitería Hermanos Roldán, queademás de los panes y bollos brinda regañásy pasteles cordobeses. ■


■ ■ ■ ■ SUGERENCIAS DEL AUTOR:Castelló de la Plana (Castellón): Panadería Al Vostre Gust; C/ Navarra, 125. Restaurante Rafael, C/ Churruca, 28 (El Grao, a 4 km de Castellón). ■ Valen-cia: Restaurante Can Bermell; C/ Santo Tomás, 18. ■ Alicante: Pastelería Damas; Paseo Lorenzo Casanova, 5. ■ Murcia: Restaurante El Rincón de Pepe;C/ Apóstoles, 34. ■ Almería: La Encina; C/ Marín, 16. ■ Granada: Pastelería Casa Isla; Torre de la Pólvora, 2. Restaurante Las Tinajas; C/ Martínez Campos,

17. ■ Jaén: Restaurante Casa Antonio; C/ Fermín Palma, 3. ■ Córdoba: Confitería Hermanos Roldán; Paseo de la Victoria, 17.

Pan cateto y piñas.


a nueva excursión en pos depanes de enjundia e interés co-mienza en Málaga, cascabelera yhospitalaria, grave y frívola, concatedral, castillo en el cerro de Gi-bralfaro y una alcazaba o alcaza-billa. La mar y el pescaíto que esespuma de mar frita. En Málaga,además, se hacen muchos y bue-nos panes, como el violín, roscade sección cilíndrica cuya formarecuerda al arco de un violín y quepresume de miga gallarda y firme;el popular y muy tradicional cate-to, de miga prieta y preparada pa-ra resistir, en forma de carrete; elpan de boca, que es hogaza cir-cular con cortes romboidales en cuartero-nes, corteza lisa y miga apretada; la piña,que es una barrita aplastada de miga firme,corteza lisa y franjada por cortes que le danel aspecto de una piña; la barra que llamancivil, de corteza y miga muy consistentes yadornada por un profundo corte longitudi-nal, y la albardilla, panecillo individual decorteza mate y cortada en longitud, cuyamiga hueca suele tener tensión y densidad.Muchos panes cuyo empuje puede cobrarbrío en un restaurante clásico y sensata mo-dernización, Adolfo, que poniendo por ban-dera el ajoblanco malagueño ofrece monerí-as y cosas ricas sin cuento.Sin abandonar la provincia, el camino llega aRonda, imponente sobre su tajo sobre elGuadalevín, con una plaza de toros de pie-dra, la de los toreros machos, al decir de Fer-nando Villalón, y en el aire versos de otrogrande, Rainer María Rilke. Allí es tradicio-nal, aunque destinada a acontecimientosespeciales, la hogaza denominada panarríacon cortes romboidales en su exterior, migapotente y tamaño según encargo, y embau-larse un conejo a la rondeña en Pedro Ro-mero, frente al coso.

Y de Ronda, tras un gran salto, a la gaditanaJerez de la Frontera con un casco urbanoque es Conjunto Histórico Artístico y quehuele y sabe al vino que su nombre lleva.Son típicos del sitio el pan besao, una barraimponente y de forma agusanada conabombamiento central que se va rebajandohacia las puntas, miga blanda y corteza lisitay tostada, y una barra individual, ligera y es-ponjosa que se conoce como tarrito. Im-prescindible la visita a la pastelería El Portal,una de las mejores de toda Andalucía y conun surtido que, a más a más de los panes, seresuelve en empanadillas, pocitos de crema,milicianos, yemitas o brígidas.El camino sube hacia la Extremadura, dondeel viajero entra por Zafra, la mora Safar-Ca-fra y el lugar donde, en una columna de laPlaza Chica, se talló la vara-patrón del Me-dievo. Típico del lugar es el pan de garru-cha, una hogaza de ley y miga apretada queasí se llama porque su forma recuerda a unapolea. En fineza, el peregrino debe pasarsepor el Convento de Santa Clara, de clausu-ra, poner unos euros en el torno y pegar eloído para discernir la gustosidad que lamonjita ofrece desde el otro lado del mundo.

De Zafra a Villafranca de losBarros, donde es típica una barraanchota en su zona central y afi-lada en los extremos que se llamamedio mate y que se caracterizapor la consistencia de la miga y elancho corte longitudinal en lacorteza. También es interesante ypopular el pan seco, una hogazaaplastada y muy liviana que sehace igual en Mérida y que sedistingue por sus cortes romboi-dales externos y por lo vaporosode su miga en el interior.Y citada Mérida, la ruta se zam-bulle allí en el siguiente alto, queya fue decisión romana en la vie-

ja Emérita Augusta y capital de la Lusitania.Hay que empezar paseando y admirando losacueductos, el Anfiteatro y el Teatro Roma-no, el Circo o el Templo de Diana. Después,una paleta extensa y colorista de panes tra-dicionales, como el pan de albro, que es unabarra alargada de pan ligerísimo y vaposoro,con anchas acanaladuras en su corteza; lahogaza que llaman medio redondo, circu-lar, imponente, de miga tensa y blanquísimay una acanaladura superficial en su exterior,y dos panes individuales: el bollo de flor, re-dondo y cortado en su superficie de formaque recuerda a una flor, y miga esponjosa ysiempre tierna, y el que llaman chula, pare-cido a una barra pequeña, de miga ligera yexterior dorado y terso.Y la aventura concluye en la otrora portu-guesa villa de Olivenza, un potente Conjun-to Histórico Artístico, plagado de construc-ciones militares y religiosas. El pan de cadadía podría ser la telera, gran pieza de panaplastado y rectangular, con un corte centraly repliegues trasversales, y el condumio dedespedida, mitad español y mitad portu-gués, en Dosca, restaurante céntrico, fami-liar y cordial. ■

Alimentación en EspañaRutas con sabor / Pan

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Málaga: Restaurante Adolfo; Pº Marítimo Pablo Ruiz Picasso, 12. ■ Ronda (Málaga): Restaurante Pedro Romero; C/ Virgen de

la Paz, 18. ■ Zafra (Badajoz): Convento de Santa Clara; C/ Sevilla, 3. ■ Olivenza (Badajoz): Restaurante Dosca; Plaza de la Constitución, 15.

De la espuma de mar a la raya de Portugal

L

Panadería en Badajoz.


■ ANDALUCÍA

INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

PAN DE ALFACAR *

■ ARAGÓN

MARCA DE GARANTÍAPAN DE CAÑADA Y PINTERA

■ CASTILLA-LA MANCHA

INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

PAN DE CRUZ DE CIUDAD REAL

■ CASTILLA Y LEÓN

MARCAS DE GARANTÍAPAN DE VALLADOLID

■ GALICIA

INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

PAN DE CEA ✪

* Denominación en tramitación✪ Inscrita en el Registro de la UE

Denominaciones de Origen yde Calidad Diferenciada

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Pan

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