Los alimentos fermentados ms conocidos son: chicha de jora
(maz), chucrut (fermentado de col), kfir (fermentado de leche),
kombucha (te de hongos o bacterias), masato de yuca, miso
(fermentado de arroz, cebada y soya), tamari (salsa de soya
fermentada, trigo y sal marina; vitamina B12), tempeh (fermentado
de soya, vitamina B12), vinagre de manzana, yogurt casero y
descremado (leche fermentada). Dentro de esta lista tambin pueden
estar los encurtidos (pickles), de verduras (aceitunas, aj, ajos,
berenjenas, col, rabanito, cebolla, nabos, pepinos, pimiento,
zanahorias, etc.) que se pueden preparar fcilmente en agua y sal, y
usarlas para beneficiar a la flora intestinal. Algunos de estos
alimentos tienen en su preparacin sal o salmueras que puede estar
contraindicado en caso de las personas con hipertensin. En todo
caso consultar con su mdico o nutricionista.Como obtener alimentos
fermentadosAceitunas, encurtido: Remojar en agua y cambiar cuantas
veces sea necesaria el agua hasta perder su amargor, puede durar
varios das. Luego, aade la sal, un manojo de hinojo, hojas y
corteza de cidras, reposar de dos a tres das.Aj, encurtido: Limpiar
muy bien los ajes, secar y colocar en frascos. En una olla aparte,
colocar el vinagre, vino, sal y agua. Cuando rompa hervor, colocar
en los frascos cubriendo los ajes. Tapar y guardar en lugar fresco.
Consumir dentro de un mes.Ajos, encurtido: Poner en agua hirviendo
los ajos pelados y reposar unos 3 minutos. Escurrirlos y
refrescarlos con agua fra para cortar completamente la coccin. En
un recipiente, preparar una especie de marinada con la Sal, el Agua
y el Vinagre suave, de Manzana o de Sidra, y volcarlos dentro. Al
da siguiente ya podrn consumirse.Berenjenas, encurtido: Echar en
una olla el agua junto al vinagre, un pellizco de sal y hervir.
Cortar las berenjenas en rodajas de 1 cm. y luego en palitos
medianos. Echar poco a poco a la olla y hervir unos 3 min. Aparte
en una cacerola echamos el organo seco, los dientes de ajo cortados
y el aceite de girasol, removiendo bien. Sacar las berenjenas con
una espumadera y las echamos rpidamente al cuenco de los aceites;
luego lo metemos en el tarro de vidrio con tapa. Dejar reposar unos
das.Col, encurtido: Se trocean la col y pone en una fuente
sazonando con una cucharada de sal. Reposar unas horas hasta que
suelten agua. Aparte en una olla agregar vinagre, pimienta blanca y
organo, hervir unos minutos aadiendo azcar al gusto. Metemos la
verdura en tarros y lo cubrimos con el vinagre aromatizado. Se
cierran hermticamente los tarros, metindolos en una olla con agua
hirviendo durante quince minutos para cerrarlos al vaco.Cebolla,
encurtido: Remojar unos minutos las cebollas en agua caliente y
pelar, dejar secar, colocar en una olla el vinagre, azcar, sal,
agua y pimienta. Agregar las cebollas y dejarlas durante 30
minutos. Sacar con espumadera y dejar secar. Colocarlas en frascos
y cubrir con el vinagre de coccin. Cerrar los frascos y conservar
en lugar fresco. Esperar 15 das antes de consumir.Chicha de jora
(maz): Es un fermentado incaico, muy usado actualmente en la
serrana peruana. Remoje la jora en agua tibia por media hora.
Cambie de agua y deje remojar por media hora ms. Cuele. Pngala a
hervir en tres litros de agua a fuego lento durante ocho horas,
removiendo constantemente. Se recomienda usar una cuchara de palo.
Cuando entre en ebullicin no se debe permitir que se reduzca, por
lo que se debe agregar agua tibia para mantener el nivel. Al final,
agregue el azcar y la chancaca. Disuelva y enfre. Deje la chicha en
reposo por ocho das.Chucrut (fermentado de col, kimchi, saiku): Es
el fermentado de col. En una cacerola, calienta aceite de oliva a
fuego medio-alto. Agrega la cebolla, revolviendo constantemente.
Cuando la cebolla ya est blanda y transparente, aade el repollo, el
vinagre, el agua y la sal. Cubre con la tapa y cocina a fuego lento
durante 30-45 minutos, hasta que el repollo est tierno. Puedes
agregar un poco ms de agua si lo notas demasiado seco. Puedes
guardar esta preparacin en la nevera durante 2 semanas.Kfir
(Fermentado de leche): Poner los hongos en leche, en un tarro de
cristal que taparemos con un pao para que no le de la luz. Una vez
la leche del kefir ha fermentado (24 horas aproximadamente
dependiendo de la cantidad de hongos) debemos colar el resultado,
removiendo con movimientos suaves para no daar los hongos. Se
paramos el kefir y volvemos a ponerlo en un tarro de cristal a
la que echaremos leche a temperatura ambiente para que vuelva a
fermentar. La leche fermentada se pone en otro tarro de cristal y
se tapa, va a seguir fermentando y seguramente espese un poco, as
que en el momento en que enfre podrs tomarlo como un yogur
normal.Kombucha (te de hongos o bacterias): Coloca en una olla un
litro de agua con azcar, dejar hervir durante 15 minutos. Luego
agregar una cucharada de te verde, Deja enfriar y agregarlo en un
jarro grande que contenga la kombucha madre y por lo menos un diez
por ciento de t de kombucha. Cubre la boca del jarro con muselina o
una tela de filtro para caf y asegrala con elstico. Conservar fuera
de la luz directa del sol. Reposar la kombucha de 10 a 30 das. Cada
vez se pondr ms amarga; hulela y prubala cada varios das para
determinar qu sabor prefieres. Embotellar la kombucha, coloca el
colador pequeo sobre la boca de una jarra medidora y vierte la
kombucha.Masato de yuca (fermento): Pelar las yucas y licuarlas con
el agua y el azcar. Mezclar este preparado con el aguardiente y
dejar fermentar, durante una semana. Preferible en un recipiente de
barro cubierto con un pao fino de modo que filtre el aire,
removiendo de vez en cuando. Transcurrido este tiempo, colar a
travs de un pao y embotellar.Miso (fermentado de arroz, cebada y
soya): El miso es un condimento japons hecho con granos de soja.
Los granos se mezclan y procesan para formar una pasta roja,
amarilla o blanca. Se combina con arroz y se deja a fermentar de
uno a tres aos. Luego del proceso de fermentacin, el miso puede
agregarse a sopas, salsas, fideos ramen, aderezos y
marinadas.Nabos, encurtidos: Remojar los nabos en agua con un
poquito de sal durante 1 hora, para que se le vaya el picante.
Escurrir y secar bien con un pao. Colocar los nabos en un
recipiente de vidrio y cubrirlos con vinagre y una pizca de azcar.
Dejar macerar de 2 a 3 horas y servir.Pepinos, encurtidos:
Introduciren agua hirviendo durante 1 minlos pepinos cortados en
rodajas, enfriar en agua corriente y envasar en frascos previamente
esterilizados, cubrirlos con 1 taza de vinagre, 1 taza de agua, 1
de azcar por taza de vinagre puro. Puede agregarle plantas frescas
como: organo, ajo, eneldo, albahaca, jengibre, cilantro y
otras.Pimiento, encurtidos: Lavar y cortar los pimientos en dos o
cuatro trozos, siempre quitando las semillas. En una olla, poner el
vinagre, el aceite, el azcar y la sal, dar un hervor y aadir los
pimientos. Remover y cocinar a fuego medio. Introducir en caliente
los pimientos en los botes, rellenamos con su lquido y aadimos en
la parte superior un diente de ajo pelado.Rabanito, encurtidos:
Macerar los rabanitos ya cortados en agua con sal durante 2 horas.
Escurrir bien. Mezclar el azcar con el vinagre, sal y pimienta.
Colocar los rabanitos en frascos esterilizados y verter la
preparacin del vinagre. Se le puede agregar alguna hierba que se
desee. Tapar hermticamente, consumir despus de 2 das.Tamari: (salsa
de soya fermentada, trigo y sal marina; vitamina B12).Tempeh:
(fermentado de soya, vitamina B12).Zanahorias, encurtidos: Raspar y
limpiar las zanahorias, remojar durante 2 minutos mximo, (tienen
que quedar crujientes), en agua hirviendo a la que se le ha aadido
20 gramos de sal por litro de agua. Sacarlas y dejar enfriar. Poner
a hervir el vinagre durante cinco minutos, previamente se ha aadido
20 gramos de sal por litro de vinagre. Poner las zanahorias en
frascos, verter el vinagre preparado, pero una vez que este fro.
Dejar macerar por una semana. Al cabo de una semana, sacar el
vinagre darle un hervor de 5 minutos y volver a rellenar los
frascos, si no hay vinagre suficiente le aades vinagre nuevo hasta
cubrir bien las zanahorias. Dejarlas en reposo durante 2 meses
antes de consumirlas.
