Plantel Los Reyes

Elaboración y Decoración de Mesa de Postres Para Eventos

Alimentos y Bebidas

Clave 30AB-2018-EXT-LR-61

Duración del programa: 140 hrs

Nombre del diseñador: C. Margarita Díaz Duarte Fecha de elaboración: 22/05/2018

Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio

DIRECTORIO

Prof. Donaldo Ortiz Colín

Director General

Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector del área Técnico Académico

Tec. Lizbeth Saraí Heredia ÁlvarezDirectora del plantel

Ing. Rene Villanueva HerreraJefe de Capacitación

C. Margarita Díaz DuarteInstructora

Con los diversos cambios por modernizar la educación que se imparte en loscentros de capacitación y educación del país se busca una forma educativa einnovadora para la educación técnica y la capacitación para mejorar la calidadde formación acorde alas necesidades del sector productivo.

En este curso el capacitando aprenderá la importancia de las medidas deseguridad e higiene dentro del taller para preparar y elaborar los distintos tiposde postres desarrollando y mejorando sus conocimientos, habilidades ydestrezas con aptitudes necesarias para preparar, elaborar y decorar los postrespara su presentación de la mesa de postres para fiestas y eventos especiales.

PRESENTACIÓN

Este programa ha sido creado para las personas interesadas en conocer yponer en practica las habilidades, destrezas y conocimientos para lapreparación, elaboración y decoración de mesa de postres para fiestas yeventos especiales, para ampliar sus conocimientos y así aplicar lastécnicas en su elaboración para emplearse o auto emplearse en lapoblación.

POBLACION OBJETO

PERFIL DE INGRESO

• Edad mínima de 15 años

• Saber leer y escribir

• Tener interés en el tema

• Cumplir con los requisitos del plantel.

PERFIL DE EGRESO

El egresado del curso observara la importancia que es la seguridad ehigiene en el área de taller preparando y elaborando la variedad detipos de postres identificando utensilios, herramientas, equipo ymateriales, así mismo con la practica constante adquirirá habilidades ydestrezas que requiere este curso.

OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA

Al finalizar el curso de elaboración y decoración de mesa de postres para eventos, elegresado identificará los diferentes procedimientos a seguir, elaborará y decorarátoda variedad de postres siguiendo las normas de calidad e higiene para supresentación.

Modular

ESTRUCTURA DEL PROGRAMA

MODALIDAD DIDACTICATeórico - Práctico

MAPA CURRICULAR

1. Seguridad e higiene

1.1 La importancia de la seguridad e

higiene dentro del taller

1.2 Conocer el equipo y la

herramienta y darle mantenimiento al

mismo

2. Pays, flanes y galletas

2.1 Procedimiento para la preparación

y elaboración de pay´s.

2.2 Procedimiento para la preparación de los distintos tipos

de flanes.

2.3 Procedimiento para la preparación y elaboración de la

variedad de galletas.

3. Cupcakes rellenos

3.1elaboración y decoración de

Cupcakes rellenos

3.2 Elaboración y decoración

Cupcakes de vainilla y chocolate

3.3 Decoración con crema chantilly

4. Gelatina artística

4.1 Elaboración de Gelatinas de agua,

leche y combinadas

4.2 Elaboración de Gelatina con fruta

4.3 Gelatina inyectada, aplicando

técnicas de decoración

5. Cheese cake

5.1 Elaboración de las masas para la

base de cheese cake

5.2 Elaboración de la variedad de rellenos para los

cheese cakes

6. Panadería

6.1 Elaboración de empanadas rellenas

6.2 Elaboración de donas decoradas

Elaboración y Decoración de Mesa de Postres para Eventos

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 1. Seguridad e higiene, equipo y herramientaDURACIÓN

4 horasOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante observará la importancia de laseguridad e higiene y las medidas que se requieren tomar para cada una de estas,tanto el equipo y herramienta que se utilizaran en el taller.

TEMAS Y SUBTEMAS

TÉCNICA DIDÁCTICA

APOYOSDIDÁCTICOS

ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

1.1 Importancia de laSeguridad e higiene enel taller.

Expositiva Pintarrón

Plumones

El instructor dará a conocer a los participantes laimportancia del reglamento de seguridad e higienedentro del taller.

Formativa

1.2 Conocer el equipo yherramienta y darmantenimiento almismo

Expositiva Pintarrón

Plumones

El instructor dará a conocer a los participantes el equipoyherramientaautilizareneltaller.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 2.-Pay´s, Flanes y Galletas.

DURACIÓN40 horas

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante aprenderá la elaboración y decoración de la variedad de pay´s, flanes y galletas para su presentación, siguiendo las medidas de seguridad e higiene.

TEMAS Y SUBTEMAS

TÉCNICA DIDÁCTICA

APOYOSDIDÁCTICOS

ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

2.1 Procedimiento para la preparación y elaboración de pay´s.

Demostrativa PlumonesRecetas, utensiliosde cocina e insumos

Dará a conocer a los participantes el procedimientopara reparar masas y rellenos para elaborar los pay ssiguiendo la medidas de seguridad e higiene y losdejarápracticar

Formativa

2.2 Procedimiento para la preparación de los distintos tipos de flanes.

Demostrativa Plumones, recetas, utensilios de cocina e insumos.

Dará a conocer el procedimiento para prepararcaramelos y rellenos para elaborar la variedadde flanes con su decoración, dejará quepractiquen.

Formativa

2.3 Procedimiento para la preparación y elaboración de la variedad de galletas.

Demostrativa Plumones, recetas, utensilios de cocina e insumos

Indicará a los egresados la forma de prepararlas distintas masas para la elaboración degalletas y su decorado para su presentaciónpara que después pongan en practica loaprendido.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 3.-Cupcakes Rellenos

DURACIÓN24 horas

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante aprenderá y desarrollará lashabilidades y destrezas para decorar los cupcakes con cremas y ganaches así mismoelaborara de vainilla y chocolate.

TEMAS Y SUBTEMAS

TÉCNICA DIDÁCTICA

APOYOSDIDÁCTICOS

ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

3.1 Elaboración ydecoración con cremas yganaches de cup cakesrellenos.

Demostrativa

PlumonesRecetasUtensilios de cocinae insumos

Mostrará la elaboración de cremas y ganachesy la forma de preparar las masas y rellenos delos cup cakes con medidas de seguridad ehigiene, se practicará lo aprendido

Formativa

3.2 Elaboración ydecoración de cup cakesde vainilla y chocolate

Demostrativa PlumonesRecetasUtensilios de cocinae insumos

Mostrará a los egresados la forma de elaborarcup cakes de vainilla y chocolate con tiempo ytemperatura con su decoración de crema parabatir, se practicara lo aprendido

Formativa

3.3 Decoración con cremade chantilly

Demostrativa PlumonesRecetasUtensilios de cocinae insumos

Se dará a conocer la forma de batir la cremachantilly para decorar cupcakes, se practicarálo aprendido

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 4. Gelatina artística.DURACIÓN

32 horasOBJETIVO DEL SUB-MODULO: Al termino del el sub-modulo el participanteaprenderá a elaborar gelatina de agua, leche, combinadas, con frutas e inyectadasaplicando técnicas de elaboración.

TEMAS Y SUBTEMAS

TÉCNICA DIDÁCTICA

APOYOSDIDÁCTICOS

ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

4.1 Elaboración de gelatina de agua, leche y combinadas.

Demostrativa Pintarron receta Utensilios de cocina, insumos

Dará a conocer a los participantes comopreparar gelatina de agua, leche y combinadascon tiempos de refrigeración y dejará que sepractique lo aprendido.

Formativa

4.2 Elaboración de gelatina con frutas.

Demostrativa Pintarron Receta Utensilios de cocina, insumos

Mostrará a los participantes la forma deelaborar la gelatina con frutas aplicandotécnicas de decoración y permitirá que sepractique lo aprendido.

Formativa

4.3 elaboración de gelatina inyectada.

Demostrativa Pintarron, receta, utensilios de cocina e insumos

Indicará a los participantes la forma depreparar la gelatina a base de agua para serinyectada aplicando sus técnicas deelaboración con tiempos de refrigeración.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 5. Cheese cake

DURACIÓN20 horas

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante aprenderá a ser las bases para el cheese cake y sus respectivos rellenos, respetando las normas de seguridad e higiene.

TEMAS Y SUBTEMAS

TÉCNICA DIDÁCTICA

APOYOSDIDÁCTICOS

ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

5.1 Elaboración de las masas para la base de cheese cake

Demostrativa PintarrónPlumonesUtensilios de cocina e insumos

El instructor dar a conocer la manera de preparar las masas para base de los cheesecakes con tiempos de cocción.

Formativa

5.2 Elaboración de la variedad de rellenos para los cheese cakes

Demostrativa PintarrónReceta Utensilios de cocina e insumos

Se les indicara a los egresados la forma de elaborar la variedad de rellenos para el cheesecake con tiempos de refrigeración para su presentación.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 6. Panadería

DURACIÓN20 horas

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: Al finalizar el sub-modulo el participante preparará las masas para la elaboración de empanadas y donas decoradas, cumpliendo con las normas de seguridad e higiene.

TEMAS Y SUBTEMAS

TÉCNICA DIDÁCTICA

APOYOSDIDÁCTICOS

ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

6.1 Elaboración de empanadas rellenas

Demostrativa PintarrónPlumones Utensilios de cocina e insumos

Dará a conocer a los participantes la forma deelaborar la masa y el relleno para laelaboración de empanadas con temperatura ytiempos de cocción, permitirá que se practiquelo aprendido

Formativa

6.2 Elaboración de donas decoradas

Demostrativa PintarronPlumonesUtensilios de cocina e insumos

Indicará a los egresados la forma de preparar la masa con tiempo de fermentación para elaborar las donas decorativas, permitirá que se practique lo aprendido

Formativa

CANTIDAD DESCRIPCIÓN

20 paq.

10 kg.

20 kg.

10kg.

20 kg.

2 kg.

1 kg.

2 kg.

1 lt.

5 lt.

Galletas marías

Mantequilla

Huevo

Azúcar

Harina

Royal

Cocoa

Grenetina

Vainilla

Crema para batir

Colores vegetales

Jeringas para inyectar

Frutas: Durazno, piña, fresas, zarzamoras y frambuesas.

EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y MATERIALES A UTILIZAR

CANTIDAD DESCRIPCIÓN

2

20

4

4

10

2

4

4

4

2

1

2

1

2

2

Mesas grandes

Sillas

Flaneras

Moldes para pay

Charolas

Moldes desmontables para cheese cake

Moldes para cup cakes

Bolts para batir

Cacerolas

Hoyas

Horno

Estufas

Refrigerador

Licuadoras

batidoras

EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y MATERIALES A UTILIZAR

Prof. Donaldo Ortiz Colín

DirectorGeneral

Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector del área TécnicoAcadémico

Tec. Lizbeth SaraiHeredia ÁlvarezDirector deplantel

Ing. Rene Villanueva HerreraJefe de Capacitación

C. Margarita Díaz DuarteInstructor

CRÉDITOS

BIBLIOGRAFIA

ABASCAL, P. (2014). POSTRES MEXICANOS . LAUROSSE EDICIONES .

RAMSAY, G. (2013). SOLO POSTRES . PLANETA .

WILLS, J. (2017). POSTRES Y OTROS DULCES . PARRAGON .