312 Buehbespreehungen

Differenzen traten nut bei einigen hochunges~ttigten S~uren, den Czs ~ =, Czs ~ffi, C225= und C226ffi-Fett- s~uren auf. Die Algen besitzen also vorwiegend unges~ttigte 1%tts~uren des Linol- und Linolen- s~uretyps und stellen daher in qualitativer Hinsieht eine gute 1%ttquelle ffir die menschliehe und tierische Ern~hrung dar. Hinderlich ist jedoch der geringe relative Fettgehalt, der bei den unter- suehten Griin- und Braunalgen zwischen 1,75 und 2,01% des Trockengewiehtes liegt, bei den gepriiften Rotalgen sogar nur bei 0,9 bis 1,2%. - - Erfahrungen an MassenkuRuren einzelliger Algen, bei denen es gelungen war, den relativen Fettgehalt dureh geeignete Kulturbedingungen auf fiber 30 % des Troekengewiehtes zu steigern, weisen jedoeh darauf hin, dab as aueh bei Meeres- algen mSglieh sein kSnnte, dutch gfinstige Kulturbedingungen oder durch Ziichtung den an ,,Wild- pflanzen" ge~undenen Fettgehalt zu erhShen. - - ]~iir eine chemotaxonomische Differenzierung einzelner Algenarten lassen sieh die Fetts~uren nieht verwenden, nut die Algenst~mme im ganzen zeigen einige charakteristisehe Untersehiede im Vorkommen einzelner unges~ttigter Fetts~uren. So ist ffir die Griinalgen die Ci~8=-Fettsaure reeht typiseh, ebenso das gelegentliehe Auftreten weiterer hoeh unges~ttigter Fetts~uren bis zu C2s 6=, die den Braun- und besonders den Rotalgen iiberhaupt fehlen oder dort nut vcesentlich seltener au~treten. - - Phylogenetisehe ErSrterungen im Zusammenhang mit dem Auftreten und den Synthesewegen der unges~ttigten Fetts~uren bei den Algen sowie bei den iibrigen Pflanzen und den Tieren sehliel~en die Arbeit ab. N~her hierauf einzugehen l~ge nieht im Rahmen dieser Zeitsehri~t. Erw~hnt sei nur, da$ die l~ngstkettigen und die am hSehsten unges~ttigten Fetts~uren nicht etwa bei den Samenpflanzen vorkommen, sondern gerade bei den Algen. Diese Pfianzengruppe zeigt die grS~te Mannigfaltigkeit an unges~ttigten Fetts~uren und besitzt die am st~rksten unges~ttigten Formen. Bei den Moosen, den Farnen und den Samenpflanzen ist in zunehmendem Mal~e eine Vereinfaehung und Vereinheitliehung bezfiglich Ket~enlange und Doppelbindungszahl zu beobaehten.

H. v. Witsch (Miinehen-Weihenstephan)

Allgemeine Technologie der Lebensmittel, Vorratspflege ~ber die bei tier Stmhlenkonservierung yon Lebensmitteln auitretende kiinstliehe Aktivierung.

Dissertation van T. TUCHSCHE]~RER unter Leitung yon J. KU~eI~oFF. Technisehe Hochschule Karlsruhe 1965.

Bei der Strahlenkonservierung unter Verwendung yon y-StraMen oder Elektronen kanu in den bestrahlten Lebensmitteln dutch Wechselwirkung dieser energiereiehen Strahlen mit den Atomkernen der Probenelemente eine kfinstliche Radioaktivit~t entstehen. Die Kenntnis van Art und AusmaB dieser Aktivierung ist wiehtig fiir dig Entseheidung, zu welchem Zeitpunkt naeh Ende der Bestrahlung man die aktivierten Lebensmittel fiir den Konsum freigeben karm und warm die yon den bestrahRen Lebensmitteln ausgehende Strahlengefahrdung fiir die ArbeRer im Bestrahlungs- bzw. Lagerraum unter die zul~ssige HSehstbelastung abgeklungen ist.

60 137 Die als StraMenquellen verwendeten Radioisotope ( Co, Cs), RSntgenrShren oder Elektro- nenbeschleuniger miissen eine hinreiehend starke Dosisleistung besRzen, um die zur Sterilisierung eines Lebensmittels erforclerliehe Dosis yon etwa 5 Mrad innerhalb weniger Minuten applizieren zu kSnnen. RSn~genrShren uncl niederenergetische Elel~ronenbesehleuniger bewirken wegen der geringen Eindringtie~e ihrer Strahlung bei den Lebensmittelproben nut eine ,,Oberfl~chenbe- s~rahlung". Bei der ]~lelr~ronenbestrahlung ist das dureh die auftreffenden Elek~ronen an der bestrahlten Probe erzeug~e Bremskon~inuum wirksam, w~hrend direkte Elektronen-Kern- wirkungen nur weniger als 1 ~o der Gesamtaktivierung ausmaehen. Man kann sieh also hier auf die Betrachtung der dutch 7-S~raMung ausgelSsten Kernprozesse beschr~nken.

Tm Energiebereich unterhalb yon 1 MeV kommt es aussehlie~lich zu Isomerie-Aktivierungen (~,, y'); dabei finden keine Kernumwandlungen start. Ira Energiebereieh yon 1--5 1YieV kSnnen zwar neben den genannten Kernanregungen sehon (~,, ~)- und (y, n)-Kernumwandlungen ein- tre~en, interessieren jedoch hier niche, wenn man nur die Elemente betraehtet, die als Lebens- mittelbestandteile auftreten. Es wircl gezeigt, dal~ man bei der Abseh~tzung der Isomerie- Aktivierung eines Lebensmittels in diesem Energiebereieh nur die Aktivierung der Spurenele- mente, insbesondere des leicht anregbaren Silbers zu beriieksiehtigen braueht, uncl da6 diese um GrSl~enordnungen unter der natiirliehen Ak~ivit~t der Proben liegt.

Im Energiebereich fiber 5 MeV tre~en bei der Bestrahlung an praktisch allan Elementen Kernumwandlungen au/, denen sich aUeh noeh Sekund~rreak~ionen ansehlie~en kSnnen. Gegen- fiber diesen Prozesssen kann man in diesem Energiebereieh die ebenfalls auftretenden Isomerie- Ak~ivierungen vernaehl~ssigen. Unter allen gegebenen MSgllchkeiten yon Kernumwandiungen haben die ( ~, n)- und die ( ~, ~)-Reaktionen nicht nur die geringere Schwellenenergie, sondern auch die grO~ere Wirkungswahrscheinliehkeit. Es wird dargelegt, da~ es zur Absch~tzung der Gesamtaktivierung im Bereich yon 5--25 NIeV genfigt, nur die ( ~,, n)-Prozesse derjenigen Lebens- mittelelemente zu betraehten, deren Sehwellenenergie tiberschritten wird.

Buchbesprechungen 313

Aus einer Gegenfiberstellung der maximal induzierten Aktivit~ten mit den MZK-Werten (MZK = maximal zulassige Konzentration) geht deutlich hervor, dab erstere keine Gefi~hrdung des Verbrauehers darstellen, sondern vielmehr noch Sicherheitsfaktoren yon einigen Zehner- potenzen bestehen. Kurzlebige Isotope brauchen hier unter der Voraussetzung, dab das Produl~ vor dem Verbrauch eine gewisse Zeit gelagert wird, fiberhaupt nicht beachtet zu werden. Die fiblichen Verpackungsmaterialien kSnnen bei der Strahlenkonservierung unberficksichtigt blei- ben, da ihre Aktivierung gegenfiber der Gesamtaktivierung der bestrahlten Probe veruach- l~ssigbar ist. In einer einfachen Rechnung wird gezeig~, dal~ selbst in der ersten Stunde nach Bestrahlungsende, werm die entstandenen kurzlebigen Isotope noch nicht abgeklungen sind, und unter Betraehtung der ungfinstigen Verh~ltnisse ffir den im Bestrahlungsraum Arbeitenden die zul~ssige Toleranzdosis nieht fiberschritten wird. G. H611erer (Miinchen)

Untersuehung fiber die Anwendbarkeit der Strahlenkonservierung in den Siidstaaten. (Study of applicability of radiation pasteurization of fruits in the South.) VerSff. TID-21710; hrsg. v. The Southern Interstate 1Vuclear Board. IX, 104 S. Springfield, Va. : Clearinghouse ffir :Federal Scientific and Technical Information, U. S. Departement of Commerce 1964. Kart. 4 . - - US$.

Der vorliegende Bericht umfal~t die Ergebnisse yon Untersuchungen, die 1964 im I-Iinblick auf die besonderen t~edfirfnisse in den Siidstaaten der USA durchgeffihrt wurden. Die Unter- suchungen erstrecken sich auf Orangen, Grapefruits, Tomaten, Pfirsiche und Erdbeeren, Obstarten, die in den Sfidstaaten yon besonderem wirtschaftlichen Interesse sind. Der Bericht gliedert sich einmal in die ErSrterung technologischer :Fragen und zum anderen in Untersuehungen 5kono- mischer Natur.

Im ersten Tell wird zun~chst die Bedeutung der Bestrahlung fiir die Haltbarmachung yon Obst diskutiert. Iqach Eingehen auf die physiologischen Ver~nderungen der :Frucht nach der Ernte und deren Beeinflussung durch Bestrahlung werden auch das mSgliche Gesundheitsrisiko sowio die Behandlung yon Bestrahlung und bestrahlten Produkten durch das Gesetz (in den USA) besprochen. Die fiberschl~gigen Kosten fiir die BestraMung der angeffihrten Obstarten sind kurz zusammengestellt.

Im zweiten Teil wird eine 5konomische Analyse durchgeffihrt, wobei Vor- und I~achteile der Verderbsminderung dutch Strah]enkonservierung unter dem Gesichtspunkt der Elastizit~it der Nachfrage gegeneinander abgewogen werden. Hierbei wird sowohl auf die kurzfristigen :Folgen (u. a. sinkende Preise dureh erhShtes Angebot infolge geringeren Verderbs) als auch auf die lang- fristigen (u. a. Verminderung der Betriebskosten durch den geringeren Verderb) eingegangen. Die ffir die Kostendeckung der Bestrahlung efforderlichen Obstmengen werden angeffihrt.

Durch das reiehe Tabellenmaterial liefert der vorliegende Bericht, trotz seiner Beschr~nkung auf die Verh~ltnisse in den Sfidstaaten der USA, eine wertvolle Hilfe fiir alle diejenigen, die sich mit der wirtschaftliehen Seite der Strahlenkonservierung yon Lebensmitteln befassen.

E. Schwerdt/eger (Geisenheim)

Praktisehe Koehkunst. (Practical cookery.) 271 S. mit Tab. l~ew York-London-Sidney: John Wiley & Sons, Inc. 1966. Gzl. 45 sh.

])as 1912 erstmalig erschienene Werk fiber ,,Praktische Kochkunst" liegt nunmehr in 23. Auf- ]age vor. Damit besti~tigt sich das Bedfiffnis nach einem solchen Buch. In einem umfangreichen einleitenden Abschnitt wird allgemein fiber die verschiedenen Arten der Zubereitung der Lebens- mittel zum Verzehr gesprochen. Alle Fachausdrficke und technischen Begriffe werden erkli~rt. In umfangreichen Tabellen werden die Mai~e und Gewichte ffir die einzelnen Lebensmittel ange- geben, die mit Kfichenhilfen wie Tassen und LSffeln abgemessen werden kSnnen. Darauf folgen die einzelnen Kapitel mit Angaben der Beschaffenheit, der schonendsten Art der Zubereitung zur Erhaltung der I~hrwerte bzw. Vitamine und einer Anzahl fiblicher Kochrezepte mit den einleitend erl~uter~en MaBen. Auch die Koch- und Backzeiten werden angegeben. Fiir folgende Lebensmittel werden Rezepte aufgefiihrt: Getr~nke, Mehlspeisen zum :Frfihstfick, ]~ier, :Friichte, Teigwaren, Backpulvergeb~ck, Hefegeb~ek, belegte Brote, Suppen, Gemfise, Saucen, :Fleisch, :Fisch, Geflfigel, Kgse, Salate und Salatsaucen, Dessert, Kuchen, Giisse und :Fiillungen, Pl~tzchen, :Feingeb~ck, Schaumgeb~ck, Konfekt und Nfisse und ein umfangreicher Absclmitt fiber die Halt- barmachung. Ein Sachregister beschliel3t das Buch. Ein Abschnitt fiber Zubereitung yon Wild fehlt. Alle Angaben entsprechen selbstverst~ndlich den amerikanischen Verh~ltnissen und den dortigen Lebensgewohnheiten. ~fir manehen Kfichen~achmann mag der Vergleich mit europ~ischen Gewohnheiten sehr interessant sein. Der Lebensmittelchemiker kann bei der Untersuchung ein- gefiihrt~r amerikanischer Lebensmittel manchen Aufschlu~ fiber die Zubereitung und Zusammen- setzung gewinnen. B. t~oflman~ (Wiesbaden) 23 Z. Lebensmi~t.-Untersuch., Band 134