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Nils L. Huamán Castilla
2015-II1
DETERMINACIÓN DE ALMIDON
MSc. Nils L. Huamán Castilla – 2015 (UNAM)
Químico• Estructural• Define el ciclo de maduración de
algunos alimentos
1. Introducción
Tecnológico• Extracción • Transformación• Optimización de recursos• Adulteración• Medio ambiental• Comercial
2
¿ Porque es importante la determinación del almidón?
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1. Introducción
Almidón
Exportación
El poco almidón que produce Perú, es exportado, siendo Ecuador el mayor comprador con un 90%, a un costo de $3.69 por kilo.
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2. Almidón
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2.2 Contenido de Almidón en alimentos
Fuente: Belitz H.D. (2009)
Almidón (%) Amilosa (%) Amilopectina (%)Patata 16 - 18 23 77Trigo 72 – 78 20 80
Arroz 70 – 80 15 - 35 65 – 85Maíz amilaceo 70 25 75Maíz céreo 90 0 100
Cuadro 1: % de Almidón y Contenido de amilosa y amilopectina en algunos alimentos
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3. Métodos de determinación
Referenciales
Calidad o autenticidad
• Color • Reacción al Yodo NTC 926: (2004)
• Determinación % de almidón. NTP 209.064. (1974)• Determinación de pureza. NTP 209.066:1974). • Contenido de amilosa (ISO 6647: 1987)• Análisis de imágenes Aguilera y Alvarado, (2005)• Otros métodos físicos A.O.A.C (1995), ASAE (1991)
Pero como determino si un alimento tiene
almidón
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3.1 Determinación de % almidón
licuadora doméstica 11,000 rpm 5 min
Pesado de la muestra problema
(Po)
MolinoMolino 3600 rpm 5 minutos
Tamaño de granulo: 25 – 40 micras
Método referencial: NTP 209.064. (1974)NTC 926: (2004)Belitz H.D. (2009), Badui, D. S. (1999)
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Relación agua : Muestra
2 : 1
3.1 Determinación del % almidónTamizado 1
Tamiz de tela de 50 micras
Sedimentación 1 x 3 horas
Tamizado 2
Sedimentación 2 x 6 horas
El proceso se repite hasta que el sobrenadante este
translucido
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3.1 Determinación de almidónTamizado 1
Papel filtro: 20 - 25 micras SecadoTemperatura < 40°C
Pesado finalPf
% 𝑑𝑒 𝐴𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛=𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙(𝑃𝑓 )𝑃𝑒𝑠𝑜𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 (𝑃𝑜)
𝑥100
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3.2 Determinación del contenido de amilosaReferencia del método: ISO 6647: 1987: Determination of amilase
content
100 mg de almidón
1ml Etanol al 95%9ml NaOH 1N
24 horas
Calentamiento a Temp. ebullición por 10min,
enfriado a Temp. ambiente
Aforar a 100ml con
agua desionizada
Muestra A
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3.2 Determinación del contenido de amilosa
Muestra A Blanco
Añadir 5ml muestra A
1ml Acido Acético2ml Yodo al 2%Aforar a 100ml
Muestra B
Muestra B
El mismo procedimiento
pero sin almidón
Leemos la Absorvancia a una longitud de onda de 620nm
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Almidón AbsorvanciaMuestra 01 0.556Muestra 02 0.558Promedio 0.557
0 10 20 30 40 50 600.00
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
0.60
0.70
0.80
f(x) = 0.00854000000000002 x + 0.280555555555555R² = 0.997351677638876
curva St prueba
Conc (%Amilosa)
Abs
l
3.2 Determinación del contenido de amilosa
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• Caracterización de amilosa y amilopectina• Caracterización reologica• Caracterización del granulo por análisis de
imágenes
ACTIVIDADES ASIGNADAS
Conclusiones:• Es muy importante saber determinar el
contenido de almidón en alimentos.
• Existen técnicas sencillas y complejas para poder caracterizar el almidón
• El cambio de color y la extracción mecánica son herramientas sencillas para poder determinar almidón en alimentos.
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M.Sc. Nils L. Huamán Castilla
Lo que sabemos es una gota de agua, lo que ignoramos es el océano
Isaac Newton