Alston dan Yohanis Daging Ayam Mikrokapsul EFEKTIVITAS

52

Daging Ayam Mikrokapsul Alston dan Yohanis

Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian Vol. 25 No.1, Maret 2020

EFEKTIVITAS MIKROKAPSUL OLEORESIN FULI PALA (Myristica fragrans

HOUTT) SEBAGAI PENGAWET DAGING AYAM BROILER

[Effectivity of Microcapsil Mace Nutmeg(Myristica fragrans HOUTT) Oleoresin as

Preservative of Boiler Chicken Meat]

Alston Millan*, Yohanis Sirante

Program Studi Budidaya Tanaman Perkebuanan, Politeknik Malinau

*Email korespondensi: [email protected]

Diterima: 25 Agustus 2019

Disetujui: 21 Maret 2020

DOI: /10.23960/jtihp.v25i1.52-61

ABSTRACT

Nutmeg oleoresin microcapsules are the solid, liquid, and gas coating technology

of the nutmeg fruit. The purpose of this study was to know how mace nutmeg oleoresin

microcapsules could preserve the broiler chicken meat at room temperature during 4 days

of observation. The experimental design used was a Completely Randomized Design

(CRD) consisting of 5 treatments with mace concentration of nutmeg microcapsules oleo-

resin (0, 50, 100, 150, and 200) ppm. The variables observed were water content, pH val-

ue, total microbes, and organoleptic properties (color, aroma, and texture). The results

showed that mace nutmeg oleoresin microcapsules did not affect (p> 0.05) water content

and sensory properties of broiler chicken meat, but had a significant effect (p <0.05) on

the pH value and total microbe at the same day of room temperature storage. Panel or-

ganoleptic test results on the level of preference for meat color, aroma, and texture of

chicken meat were in the range score of 3 (somewhat like) to 4 (somewhat dislike). The

treatments of nutmeg oleoresin did not affect (p> 0.05) on color, the aroma, and the tex-

ture of broiler chicken meat. This research shows that marinating using oleoresin micro-

capsules has not been effective as a preservative to broiler chicken meat at room tempera-

ture.

Keywords: chicken meat, mace nutmeg oleoresin microcapsules

ABSTRAK

Mikrokapsul oleoresin fuli pala merupakan teknologi penyalutan padatan, cairan

dan gas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana mikrokapsul oleoresin

fuli pala dapat mengawetkan daging ayam broiler pada suhu ruangan selama 4 hari.

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri

dari 5 perlakuan konsentrasi mikrokapsul fuli pala yaitu 0, 50, 100, 150, dan 200 ppm.

Variabel yang diamati adalah kadar air, nilai pH, total mikroba dan sifat organoleptik

(warna, aroma dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging ayam broiler

yang direndam menggunakan mikrokapsul oleoresin fuli pala tidak berpengaruh

(p>0,05) terhadap kadar air dan uji organoleptik (warna, aroma dan tekstur), tetapi

berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai pH dan total mikroba pada hari yang sama

(0, 2, dan 4) dan disimpan pada suhu ruang. Hasil uji organoleptic panelis pada tingkat

kesukaan terhadap warna daging, aroma dan tekstur daging ayam berada pada kisaran

angka 3 (agak suka) sampai 4 (agak tidak suka). Penelitian ini menunjukan bahwa


Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian Vol. 25 No.1, Maret 2020 53

mikrokapsul oleoresin fuli pala belum efektik sebagai pengawat daging broiler ayam

pada suhu ruang.

Kata kunci: daging ayam, mikrokapsul oleoresin fuli pala

PENDAHULUAN

Salah satu bahan pangan yang se-

ring dikonsumsi oleh masyarakat adalah

daging ayam broiler. Daging ayam broiler

banyak mengandung nutrisi seperti protein,

lemak, mineral, karbohidrat dan vitamin.

Kandungan nutrisi yang tinggi pada daging

ayam broiler sangat baik untuk perkem-

bangbiakan mikroorganisme yang menye-

babkan kebusukan dan kerusakan. Kerusa-

kan pada daging ditandai dengan adanya

perubahan fisik dan perubahan kimia

(Windiyartono et al., 2016). Menurut

Soeparno (2011), pengawetan merupakan

salah satu cara untuk meningkatkan daya

simpan daging segar maupun produk da-

ging olahan. Proses pengawetan pada dasar

-nya memperlambat laju pertumbuhan

maupun perkembangan mikroorganisme

didalam daging, bisa menggunakan garam

(Raharjo, 2015), gula (Evanuarini et al.,

2011), atau rempah-rempah (Arrizqiyani et

al., 2017) .

Penggunaan rempah-rempah seba-

gai pengawet alami sudah banyak diguna-

kan untuk menghambat terjadinya kerusa-

kan daging (Arrizqiyani et al., 2017). Salah

satu bahan alami yang berfungsi sebagai

bumbu, flavor dan sekaligus sebagai pe-

ngawet dalam pangan atau makanan adalah

fuli pala (Myristica fragrans Houtt). Fuli

pala mampu sebagai anti mikroba dan anti-

bakteri (Rastuti et al., 2012; Agustinisari et

al., 2014), antioksidan (Wijayanti et al.,

2018; Wibowo et al., 2018), serta antifungi

(Agaus dan Agaus, 2019).

Penggunaan fuli pala dalam bentuk

utuh, irisan, bubuk dan oleoresin memiliki

kelemahan seperti oleoresin tidak larut

dalam air, sehingga perlu membuat mikro-

kapsul dari oleoserin fuli pala.

Penelitian mengenai penggunaan

mikrokapsul sudah pernah dilakukan oleh

Khasanah et al. (2015), yang membuat

mikrokapsul menggunakan kombinasi gum

arab, maltodekstrin dan susu skim sebagai

enkapsulan untuk mengetahui sifat mikro-

kapsul oleoresin daun kayu manis secara

fisik dan kimia.

Penelitian tentang penggunaan

mikrokapsul oleoresin fuli pala belum

pernah dilakukan, sehingga perlu dilakukan

penelitian tentang penggunaan mikrokapsul

oleoresin fuli pala terhadap daging ayam

broiler. Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui bagaimana mikrokapsul oleo-

resin fuli pala dapat mengawetkan daging

ayam broiler.

BAHAN DAN METODE

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan pada

penelitian ini adalah daging ayam broiler

bagian dada/breast sebanyak 4 kg yang di-

peroleh dari Pasar Induk Malinau dan

mikrokapsul oleoresin fuli pala yang di-

peroleh dari hasil penelitian sebelumnya

sebanyak 200 gram. Peralatan yang dipa-

kain pada penelitian ini adalah pH meter,

oven, desikator, cawan petri, alat-alat

gelas, kertas krep, timbangan analitik, auto-

clave, incubator, plastik vacuum, botol

sampel, lampu spritus, jarum ose, kapas,

masker, sarung tangan untuk analisis total

mikroba.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan mulai tang-

gal 01 s.d. 06 Agustus 2019 di Laborato-

rium UPTD Pupuk Organik Hayati Dinas

Pertanian, Peternakan dan Perikanan

Kabupaten Malinau, Kalimantan Utara.

Rancangan percobaan aplikasi

mikrokapsul pada daging ayam broiler

54



menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL)dengan tiga ulangan dan lima perla-

kuan, yaitu P1= konsentrasi mikrokapsul

oleoresin fuli pala 0 ppm; P2= konsentrasi

mikrokapsul oleoresin fuli pala 50 ppm;

P3= konsentrasi mikrokapsul oleoresin fuli

pala 100 ppm; P4= konsentrasi mikro-

kapsul oleoresin fuli pala 150 ppm; P5=

konsentrasi mikrokapsul oleoresin fuli pala

200 ppm. Analisis data dihitung meng-

gunakan analisa statistik dan dilanjutkan

dengan uji lanjutan DMRT apabila ada

perbedaan antar perlakuan menggunakan

aplikasi SPPS versi 23, (www.ibm.com,

2019).

Analisis dilakukan meliputi kadar

air, pH, Total Plate Count (TPC), dan sifat

organoleptik (warna, aroma dan tekstur)

daging ayam broiler yang disimpan selama

0 hari, 2 hari, 4 hari pada suhu ruang.

Prosedur/Pelaksanaan Penelitian

Aplikasi mikrokapsul oleoresin fuli

pala pada daging ayam broiler dilaksana-

kan menggunakan metode Wikanta et al.

(2012). Penggunaan mikrokapsul oleoresin

fuli pala pada daging ayam broiler di-

lakukan dengan cara perendaman sebelum

proses penyimpanan daging. Perendaman

daging ayam broiler dengan berbagai

konsentrasi mikrokapsul fuli pala dilaku-

kan selama satu jam. Adapun konsentrasi

mikrokapsul fuli pala setiap perlakuan

yaitu: 0 ppm/liter, 50 ppm/liter, 100 ppm/

liter, 150 ppm/liter dan 200 ppm/liter air.

Daging ayam broiler yang sudah direndam

lalu dikemas dengan plastik jenis low

density polyethylene lalu disimpan selama

0 hari, 2 hari, 4 hari pada suhu ruang.

Kadar Air (AOAC, 2005)

Cawan aluminium kosong dipanas-

kan menggunakan oven pada suhu 1050 C

dalam waktu 30 menit, kemudian di-

dinginkan dengan desikator lalu cawan alu-

minium diukur beratnya. Prosedur peng-

eringanan cawan aluminium diulang untuk

memperoleh berat yang sama. Sampel da-

ging ayam broiler sejumlah 2 gr yang su-

dah dikeringkan lalu ditimbang, kemudian

sampel dipanaskan kedalam oven dengan

suhu 1050 C dalam waktu 6 jam. Sampel

dikeluarkan lalu didinginkan dalam desika-

tor dalam waktu 30 menit. Pengeringan

sampel diulang sampai mendapatkan berat

yang sama. Perhitungan persentase kadar

air menggunakan rumus sebagai berikut :

Keterangan:

W3 = kehilangan berat

W1 = berat sampel

Nilai pH (AOAC, 2005)

Daging ayam broiler sebanyak 25

gr lalu ditambahkan dengan 50 ml air des-

tilasi, daging ayam broiler dihancurkan

menggunakan blender untuk mendapatkan

sampel yang homogen. Pengukuran nilai

pH menggunakan pH meter. Sebelum pe-

ngukuran pH dilakukan, pH meter harus

dikalibrasi menggunakan buffer pH 4 dan

7. Setelah itu pengukuran nilai pH daging

ayam broiler, dengan cara elektroda pH

dicelupkan kedalam larutan daging ayam

broiler sampai mendapatkan nilai yang nor-

mal.

Total Mikroba (SNI: 7388:2009)

Sampel daging ayam broiler ditim-

bang sebanyak 10 gram lalu dimasukkan

ke dalam tabung erlenmeyer yang sudah

disterilisasikan. Larutan NaCl ditambahkan

sebanyak 90 ml ke dalam tabung erlen-

meyer lalu diaduk sampai homogen.

Sampel diambil sebanyak 1 ml dari tabung

erlenmeyer menggunakan pipet dan di-

masukkan kedalam tabung reaksi 1 lalu

diaduk sampai homogen. Sampel tersebut

kemudian diambil sebanyak 1 ml dan di-

masukan ke dalam tabung reaksi 2, diaduk

sampai homogen. Proses yang sama dari

tabung reaksi ke 2, ke 3 dan seterusnya

sampai tabung reaksi ke enam. Masing-

http://www.ibm.com



Faktor Pengenceran Koloni per mL

Pengenceran awal x pengenceran selanjut-nya x jumlah yang ditumbuhkan

Jumlah koloni x 1/ faktor pengenceran.

Skala Perbandingan Skala Numerik

Sangat Suka 1

Suka 2

Agak Suka 3

Agak Tidak Suka 4

Tidak Suka 5

Sangat Tidak Suka 6

Konsentrasi Mikrokapsul Oloeresin Fuli Pala

Lama Penyimpanan

0 Hari 2 Hari 4 Hari

0 ppm 23,96 ± 0,865a 23,48 ± 1,563a 20,30 ± 0,730a

50 ppm 24,76 ± 0,512a 25,93 ± 4,839a 20,16 ± 1,566a

100 ppm 23,98 ± 0,455a 24,47 ± 1,129a 21,18 ± 2,719a

150 ppm 23,96 ± 0,664a 23,61 ± 0,288a 22,05 ± 2,129a

200 ppm 24,81 ± 0,628a 23,36 ± 1,050a 19,54 ± 2,078a

Tabel 3. Nilai kadar air

Keterangan: superskrip yang sama pada kolom menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata (p>0,05).

masing tabung reaksi diambil sampel

sebanyak 1 ml dan kemudian dimasukkan

kedalam cawan petri steril, lalu ditambah-

kan dengan agar cair sebanyak 10 ml – 15

ml. Cawan petri yang berisi sampel akan

membeku pada suhu ruangan, kemudian

diinkubasi dengan suhu 37oC selama 24-48

jam pada posisi terbalik. Setelah jumlah

koloni bakterinya terbentuk kemudian

dihitung dengan menggunakan rumus pada

Tabel 1.

Tabel 1. Rumus perhitungan jumlah koloni

Uji Organoleptik

Uji perbedaan secara organoleptik

terhadap warna, aroma, dan tekstur pada

daging ayam didasarkan pada skala per-

bandingan yang ditransformasikan menjadi

skala numerik (Tabel 2).

Tabel 2. Pengujian organoleptik menggunakan skala perbandingan dan skala numerik warna, aroma, dan tekstur.

Sumber : (Marlina, 2012)

Pengujian organoleptik pada panelis

dilakukan dengan cara menyajikan 5 sam-

pel daging ayam masing-masing satu

potong daging yang telah diberi kode

MKOF30 (P1), MKOF32 (P2), MKOF34

(P3), MKOF34 (P4), MKOF36 (P5). Pen-

gujian organoleptik menggunakan panelis

agak terlatih sebanyak 15 orang sebagi

ulangan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar Air

Hasil uji Duncan menunjukkan

bahwa penggunaan lima perlakuan konsen-

trasi mikrokapsul oleoresin fuli pala tidak

berpengaruh nyata pada kadar air daging

ayam boiler yang diamati pada penyim-

panan 0, 2 dan 4 hari (Tabel 3). Peng-

gunaan plastik low density sebagai media

penyimpanan daging boiler dalam peneliti-

an ini tidak berpangaruh terhadap kadar air

daging ayam boiler. Hal ini diduga karena

degradasi kolagen dari protein daging

ayam yang menyusun ikatan silang dian-

tara serat daging berfungsi menahan air

daging (Hartati, 2012). Selain itu, aplikasi

mikrokapsul bergantung pada bahan yang

digunakan dalam proses pembuatan

mikrokapsul (Balasubramani et al., 2014;

Khasanah et al., 2015). Kadar air daging

ayam pada masing-masing perlakuan

penggunaan mikrokapsul oleoresin fuli

pala mempunyai rentang penurunan se-

bagai berikut pada konsentrasi 0 ppm dari

23,96% menjadi 20,30%; pada konsentrasi

50 ppm dari 24,76% menjadi 20,16%; pada

56



Keterangan: superskrip yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p >

0,05)

Tabel 4. Nilai pH

Konsentrasi Mikrokapsul Oloeresin Fuli Pala

Lama Penyimpanan


0 ppm 5,5 ± 0,000a 6,7 ± 0,500a 8,0 ± 0,000a

50 ppm 5,1 ± 0,288ab 7,3 ± 0,577ab 8,0 ± 0,000a

100 ppm 5,3 ± 0,577ab 7,3 ± 0,577ab 8,0 ± 0,000a

150 ppm 5,0 ± 0,000ab 7,6 ± 0,577b 7,6 ± 0,577a

200 ppm 5,6 ± 0,288b 7,6 ± 0,577b 7,3 ± 0,577a

konsentrasi 100 ppm dari 23,98% menjadi

21,18%; pada konsentrasi 150 ppm dari

23,96% menjadi 22,05%; pada konsentrasi

200 ppm dari 24,81% menjadi 19,54%.

Jadi penurunan kadar air daging ayam boil-

er bukan karena penggunaan mikrokapsul

oleoresin fuli pala dalam perendaman akan

tetapi karena faktor penyimpanan.

Nilai pH

Nilai pH daging ayam broiler yang

direndam menggunakan mikrokapsul oleo-

resin fuli pala yang disimpan pada suhu

ruangan dapat dilihat pada Tabel 4. Nilai

pH merupakan faktor penting dalam me-

nentukan kualitas daging baik secara fisik

maupun mikrobiologis sehingga sangat

menentukan tingkat keawetan dan kuali-

tasnya.

Tabel 4. Menunjukkan bahwa pe-

rendaman menggunakan mikrokapsul oleo-

resin fuli pala daging ayam broiler menun-

jukkan perbedaan yang nyata pada konsen-

trasi 0 ppm dan 200 ppm Hasil penelitian

menunjukkan bahwa terjadi peningkatan

nilai pH pada daging ayam yang sudah

direndam dengan mikrokapsul oleoresin

fuli pala. Menurut Arizona et al. (2011),

Ginting et al. (2014) dan Koswara et al.

(2011) bahwa nilai pH daging yang se-

makin tinggi disebabkan oleh mikroba

yang mendominasi asam-asam amino da-

lam daging sehingga menghasilkan senya-

wa-senyawa bersifat basa.

Kisaran pH daging ayam broiler

yang direndam menggunakan mikrokapsul

oleoresin fuli pala antara 5,00-8,00 hingga

hari ke-4. Nilai pH ini lebih tinggi bila

dibandingkan dengan penelitian Jaelani et

al. (2014) yang memiliki pH rata-rata

sebesar 5,95 dan hasil penelitian Pura et al.

(2015) dimana pH daging ayam broiler

tanpa perlakuan apapun adalah 5,75 - 5,97

serta hasil penelitian Afrianti et al. (2013)

dimana daging ayam broiler tanpa perla-

kuan apapun memiliki pH rata-rata 6,79

dalam rentang masa simpan 6 – 12 jam.

Nilai TPC Daging Ayam Broiler

Nilai total mikroba daging ayam

broiler yang direndam menggunakan mik-

rokapsul oleoresin fuli pala pada suhu ru-

ang (cfu/g) dapat dilihat pada Tabel 5.

yang menunjukkan bertambahnyaa waktu

penyimpanan menyebabkan peningkatan

total mikroba dalam daging. Hal ini se-

jalan dengan penelitian Ginting et al.

(2014) bahwa dengan bertambahnya waktu

penyimpanan maka total mikroba pun akan

semakin meningkat

Hasil penelitian menunjukkan bah-

wa nilai total mikroba daging ayam ber-

beda-beda pada setiap konsentrasi yang

dicobakan. Nilai tertinggi diperoleh perla-

kuan konsentrasi 200 ppm pada penyim-

panan 4 hari dengan nilai 3,59x1010 ko-

loni/g dan nilai terendah diperoleh konsen-

trasi 150 ppm pada penyimpanan 0 hari

dengan nilai 2,40x107 koloni/g (Tabel 5).

Secara umum perlakuan oleoresin belum



Tabel 5. Nilai Total Mikroba (cfu/g)

Keterangan: superskrip yang berbeda dalam kolom sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)

Konsentrasi Mikrokapsul

Oloeresin Fuli Pala

Lama Penyimpanan


0 ppm 7,27x107 a 4,94x108 a 1,03x1010 a

50 ppm 7,67x107 a 6,13x108 a 2,04x1010 a

100 ppm 5,07x107 a 6,65x108 a 2,67x109 b

150 ppm 2,40x107 a 4,87x108 a 3,31x1010 c

200 ppm 1,62x108 b 5,16x108 a 3,59x1010 c

mampu menekan jumlah total mikroba se-

hingga pada hari ke empat telah mencapai

1010 koloni/g. Nilai total mikroba daging

ayam yang direndam menggunakan mikro-

kapsul oleoresin fuli pala pada semua per-

lakuan menunjukkan total mikroba se-

makin meningkat dengan bertambahnya

masa simpan daging ayam broiler pada

suhu ruang, Hal ini dapat disebabkan kare-

na daging broiler telah mengandung

jumlah mikroba awal yang tinggi sehingga

aplikasi oleoresin sebagai pengawet alami

menjadi tidak efektif.

Tingginya jumlah mikroba awal

didalam daging ayam disebabkan oleh

berbagai faktor eksternal seperti tingkat

kebersihan rumah pemotongan hewan dan

sanitasi peralatan. Menurut Sukmawati et

al. (2018) faktor kebersihan rumah potong

hewan dan sanitasi sangat mempengaruhi

perkembangan cemaran mikroba pada dag-

ing ayam. Selain kebersihan rumah potong,

kondisi penjualan, meja penjualan dan

tempat pemotongan yang kurang higienis

dapat menyebabkan daging ayam ter-

kontaminasi oleh mikroorganisme baik

yang bersifat patogen maupun non-

pathogen (Hajrawati et al., 2016)

Selain itu tingginya koloni mikroba

awal sampel juga dapat dipengaruhi oleh

suhu dan kelembapan, baik pada waktu

penyimpanan maupun pada proses distri-

businya. Menurut Mukti et al. (2017) pe-

ningkatan jumlah mikroba juga dipe-

ngaruhi oleh proses pengangkutan yang

masih sederhana, kurang higinis dan peng-

gunaan transportasi yang tidak layak serta

air yang digunakan selama proses pemo-

tongan hingga pengolahan daging ayam.

Suhu merupakan salah satu faktor

penting dalam perkembangan mikroba, su-

hu normal atau suhu ruang adalah suhu

yang paling baik untuk perkembangan

mikroorganisme. Demikian halnya dengan

faktor kelembaban, dimana tingkat kelem-

baban suatu lingkungan berbanding lurus

dengan tingkat kecepatan tumbuh mikro-

organisme. Menurut Irawati et al. (2014),

daya tembus oksigen dapat dipengaruhi

oleh kemasan plastik yang digunakan un-

tuk penyimpanan pada suhu ruang seperti

plastik jenis PE. Plastik jenis PP menurut

Furqon et al. (2016), lebih baik dalam

mempertahankan kadar air karena memiliki

permeabilitas uap air yang rendah dari pada

PE.

Tempat penyimpanan daging yang

higienis, tertutup dari udara bebas, serta

pengaturan tingkat suhu dan kelembaban

dapat mencegah dan mengurangi potensi

kontaminasi mikroorganisme.

Hasil penelitian diatas menunjukan

bahwa konsentrasi 100 ppm pada masa

simpan 4 hari total mikroba lebih rendah

dibandingkan dengan konsentrasi 0 ppm

dan 50 ppm dan 200 ppm dihari yang sama

dan pada konsentrasi 150 ppm masa sim-

pan 2 hari juga menunjukkan total mikroba

lebih rendah dibandingkan dengan konsen-

trasi lainnya. Perendaman daging ayam

58



Tabel 6. Uji Organoleptik (Warna, Aroma dan Tekstur)

Keterangan : superskrip yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata (p>0,05)

Konsentrasi Mikrokapsul Oleoresin Fuli Pala

Warna Tekstur Aroma

0 ppm 3,89 ± 1,588a 3,84 ± 1,613a 3,98 ± 0,473a

50 ppm 3,93 ± 1,514a 3,60 ± 1,424a 3,98 ± 0,494a

100 ppm 3,89 ± 1,806a 3,36 ± 1,230a 3,98 ± 0,562a

150 ppm 3,89 ± 1,645a 3,71 ± 1,543a 4,00 ± 0,529a

200 ppm 3,96 ± 1,695a 3,64 ± 1,426a 4,00 ± 0,588a

broiler menggunakan mikrokapsul oleores-

in fuli pala dapat menghambat aktivitas

mikroba dalam daging ayam broiler. Me-

nurut beberapa penelitian yang mengatakan

bahwa fuli pala mampu sebagai anti

mikroba dan anti bakteri (Rastuti et al,

2012; Agustinisari et al., 2014),

antioksidan (Wijayanti et al., 2018; Wi-

bowo et al, 2018 ), antifungi (Agaus dan

Agaus, 2019). Fuli pala mengandung

senyawa aktif yaitu sabinene hexane,

myristicin, phenol dan metil eugenol

sehingga mampu dalam menghambat

aktivitas mikroba (Arrizqiyani et al.,

2017). Kandungan senyawa flavanoid pada

fuli pala berperan dengan cara

mengganggu perkembangan transpeptidase

peptidoglikan yang menye-babkan

terganggunya proses pembentukan

membran sel sehingga membran sel tidak

terbentuk ataupun terbentuk tetapi tidak

sempurna (Rini et al., 2018).

Batas maksimum cemaran mikroba

pada daging ayam menurut SNI 7388 tahun

2009 yaitu 1 x 105 koloni/g. Semua perla-

kukan yang dicobakan masih diatas batas

maksimum SNI 7833 tahun 2009 maka

daging ayam broiler yang disimpan pada

suhu ruangan tidak bisa untuk dikonsumsi.

Uji Organoleptik

Warna Daging

Hasil pengamatan menunjukkan

bahwa konsentrasi mikrokapsul oleoresin

fuli pala tidak berpengaruh nyata (p>0.05)

terhadap warna daging ayam broiler (Tabel

6). Data menunjukkan tingkat kesukaan

panelis terhadap warna daging berada pada

kisaran angka 3 (agak suka) sampai 4 (agak

tidak suka). Warna daging unggas sangat

dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti

umur ternak, bangsa, pH dan pakan

(Jaelani et al., 2014).

Aroma Daging

Data hasil pengamatan menunjukan

bahwa perendaman daging ayam meng-

gunakan mikrokapsul oleoresin fuli pala

tidak memberikan pengaruh nyata (p>0.05)

terhadap aroma daging (Tabel 6). Penilaian

panelis terhadap tingkat kesu-kaan aroma

daging berada pada kisaran angka 3 (agak

suka) sampai 4 (agak tidak suka). Kan-

dungan lemak yang banyak pada daging

ayam memberikan aroma amis yang khas.

Pada penelitian ini, uji organoleptik di-

lakukan hanya menggunakan indra pen-

ciuman.

Tekstur Daging

Data hasil pengamatan pada

menunjukkan bahwa perendaman daging

ayam menggunakan mikrokapsul oleoresin

fuli pala tidak memberikan pengaruh yang

nyata (p>0.05) terhadap tekstur daging

ayam broiler (Tabel 6). Penilaian panelis

terhadap tingkat kesukaan tekstur daging

berada pada kisaran angka 3 (agak suka)

sampai 4 (agak tidak suka). Tekstur daging

ayam dipengaruhi oleh beberapa faktor an-



tara lain, umur ternak, bangsa, pH, pakan

dan lama penyimpanan (Jaelani et al.,

2014).

KESIMPULAN

Hasil penelitian menunjukkan bah-

wa perendaman daging ayam meng-

gunakan mikrokapsul oleoresin fuli pala

mempengaruhi nilai kadar air dan mampu

menurunkan nilai pH serta mampu men-

gahambat aktivitas mikroba. Total mikroba

yang dihasilkan masih berada diatas batas

maksimum sehingga daging ayam broiler

yang disimpan pada suhu ruang tidak layak

untuk dikonsumsi. Tingkat kesukaan panel-

is tidak berpengaruh terhadap warna dag-

ing, aroma daging dan tekstur daging ayam

broiler.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, M., B. Dwiloka, dan B. E. Setiani.

2013. Total bakteri, pH dan kadar air

daging ayam broiler setelah direndam

dengan ekstrak daun senduduk

(Malestona malabathricum L.) sela-

ma masa simpan. Jurnal Pangan dan

Gizi. 4(7):49-56.

Agaus, L. R., dan R. V. Agaus. 2019.

Manfaat kesehatan tanaman pala

(Myristica fragrans). Medula. 6: 662-

666

Agustinisari, I., E. Y. Purwani, N. Ha-

rimurti dan S. Yuliani. 2014. Aktivi-

tas antimikroba nanoemulsi minyak

biji pala. Journal Penelitian Pasca

Panen. 11(1):1-8.

AOAC. 2005. Official method of analysis

of the association of official anali-

tycal chemist. benyamin franklin sta-

tion. Washington D.C.

Arizona, R., E. Suryanto dan Y. Erwanto.

2011. Pengaruh konsentrasi asap cair

tempurung kenari dan lama penyim-

panan terhadap kualitas kimia dan

fisik daging. Buletin Peternakan.

35:50-56.

Arrizqiyani, T., N. Sonjaya dan A. Asty.

2017. Optimalisasi potensi tanaman

pala sebagai antibakteri escherichia

coli menggunakan metode ekstraksi.

Prosiding Seminar Nasional Pub-

likasi Hasil-Hasil Penelitian dan

Pengabdian Masyarakat. Oktober

2017. Semarang.

Balasubramani, P., P.T. Palaniswamy, R.

Visvanathan, V. Thirupathi, A. Sub-

bayaran, dan J.P. Maran, 2014. Mi-

croencapsulation of garlic oleores-

in using maltodextrin as wall material

by spray drying technology. Interna-

tional Journal of Biological Macro-

molecules. 72: 210-217.

BSN. 2009. SNI: 7388:2009 Tentang Batas

Maksimum Cemaran Mikroba Dalam

Bahan Makanan Asal Hewan. Badan

Standarisasi Nasional. Jakarta.

Evanuarini dan H. Huda. 2011. Kualitas

dendeng sapi giling pada penamba-

han gula yang berbeda. Jurnal Ilmu-

ilmu Peternakan. 21(2):7 – 10.

Furqon, A. A. Q., I. Maflahah dan A. Rah-

man. 2016. Pengaruh jenis pengemas

dan lama penyimpanan terhadap mu-

tu produk nugget gembus. Jurnal

Agrointek. 10(2):70-74.

Ginting, C., S. Ginting, dan I. Suhaidi.

2014. Pengaruh jumlah bubuk kunyit

terhadap mutu tahu segar selama

penyimpanan pada suhu ruang. Jutnal

Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2

(4): 52-60.

Hajrawati, M., Fadliah, Wahyuni dan I. I.

Arief. 2016. Kualitas fisik, mikrobi-

ologis, dan organoleptik daging ayam

broiler pada pasar tradisional. Jurnal

Ilmu Produksi. 4(3):386-389.

Hartati, S. 2012. Populasi Mikroba dan Si-

fat Fisik Daging Sapi Beku Selama

60



Penyimpanan. (Skripsi). Fakultas

Agroindustri. Universitas Mercu Bu-

ana. Yogyakarta.

https://www.ibm.com/support/pages/

downloading-ibm-spss-statistics-23.

(diunduh pada tanggal 24 Agustus

2019).

Irawati, N., dan Y. Hanurawaty. 2014.

Penggunaan kemesan plastik jenis PE

(polythylen), PP (polypropylen) dan

plastik wrap terhadap angka kuman

pada daging ayam. Jurnal Kesehatan.

13(1):21-28.

Jaelani, A., S. Dharmawati dan Wanda.

2014. Berbagai lama penyimpanan

daging ayam broiler segar dalam ke-

masan plastik pada lemari es (Suhu

40C) dan pengaruhnya terhadap sifat

fisik dan organoleptik. Ziraa’ah

Majalah Ilmiah Pertanian. 39(3):119-

128.

Khasanah, L. U., B. K. Anandhito, T.

Rachmawaty, R. Utami, dan G. J.

Manuhara. 2015. Pengaruh rasio ba-

han penyalut maltodekstrin, gum ar-

ab, dan susu skim terhadap karakter-

istik fisik dan kimia mikrokapsul ole-

oresin daun kayu manis

(Cinnamomum burmannii). Jurnal

Agritech. 35(4): 414-421.

Koswara dan Sutrisno. 2011. Nilai Gizi,

Pengawetan dan Pengolahan Tahu.

Produksi : eBook Pangan.

Marlina, E. T., R. L. Balia dan Y. A. Hi-

dayati. 2012. Uji organoleptik yang

diberi ransum yang mengandung

lumpur susu terfermentasi oleh As-

pergillus niger. Jurnal Ilmu Ternak.

12(1): 21-28.

Mukti, A., Rastina, A. Harris, Ismail, Dar-

niati dan D. Masyitha. 2017. Re-

sistensi Escherichia Coli terhadap

antibiotik dari daging ayam broiler di

pasar rukoh. Jurnal Ilmiah Maha-

siswa Veteriner. 1(3): 492-498.

Pura, E. A., K. Suradi dan L. Suryaningsih.

2015. pengaruh berbagai konsentrasi

daun salam (syzygiumpolyanthum)

terhadap daya awet dan akseptabilitas

pada karkas ayam broiler. Jurnal

Ilmu Ternak. 15(2):32-38.

Puspitasari, I., A. M. P. Nuhriawangsa, dan

W. Swastike. 2013. Pengaruh pem-

anfaatan kunyit (Curcuma domestica

val.) terhadap kualitas mikrobia dan

fisiko-kimia daging sapi. Tropical

Animal Husbandry Journal. 2(1):58-

64.

Rastuti, U., S. Widyaningsih, D. Kartika,

dan D. R. Ningsih. 2013. Aktivitas

antibakteri minyak atsiri daun pala

dari banyumas terhadap Staphylo-

coccus aureus dan Escherichia coli

serta identifikasi senyawa penyusun-

nya. Molekul. 8 (2): 197-203.

Raharjo, D. 2015. Daya Tahan Ikan

Bandeng Segar yang Diawetkan

Menggunakan Pengawet Alami

Kombinasi Daun Jambu Mete

(Anacardium occidentale) dan

Garam. (Skripsi). Universitas Mu-

hammadiyah Surakarta. Surakarta.

Rini, C. S., Rohmah, dan L. Y.

Widyaningrum. 2018. Efektivitas

Kunyit (Curcuma longa Linn) ter-

hadap Esherichia coli dan Bacillus

subtilis. Journal of Medical Laborato-

ry Science/Technology. 1(1):1-6.

Soeparno. 2011. Ilmu nutrisi gizi dan dag-

ing. Jojgakarta : Gadjah Mada Uni-

versity Press. Hal 30.

Sukmawati. 2018. Total microbial plates

on beef and beef offal. Journal Bio-

Science. 2(1):22–28.

Wibowo, D. P., Y. Febriani., H. D. Riasari,

dan L. Aulifa. 2018. Komposisi min-

yak atsiri, uji aktivitas antioksidan

dan antibakteri biji pala (Myristica

fragrans Houtt.) dari Garut Jawa

https://www.ibm.com/support/pages/downloading-ibm-spss-statistics-23

https://www.ibm.com/support/pages/downloading-ibm-spss-statistics-23



Barat. Jurnal Sains dan Teknologi

Farmasi Indonesia. 5 (3) : 82-87.

Wijayanti, P. A., B. Kunarto, E. Pratiwi

dan Rohadi. 2018. Total fenolik, fla-

vonoid, antosianin dan aktivitas anti-

oksidan oleoresin fuli pala (Myristica

Fragrans Houtt) yang diekstrak

menggunakan metode solid liquid

microwave assisted extraction. Jurnal

Teknologi Pangan dan Hasil Per-

tanian. 13(1):1-9.

Wikanta, D. K., M. T. Susanti, F. Arifan

dan H. Suyanto. 2012. Kemampuan

asap cair pada pengawetan ikan

bandeng (Chanos Chanos Forsk) di-

sertai perendaman prapengasapan

dalam larutan mikrokapsul oleoresin

daun sirih (Piper betle L.). Prosiding

Seminar Nasional Kimia III. Him-

punan Kimia Indonesia. Maret 2012.

Semarang.

Windiyartono, A., R. Riyantib, dan V.

Wanniatie. 2016. Efektivitas tepung

bunga kecombrang (nicolaia speci-

osa horan) sebagai pengawet ter-

hadap aspek kimia daging ayam

broiler. Jurnal Ilmiah Peternakan

Terpadu. 4(1):19-23.

Documents

Alston dan Yohanis Daging Ayam Mikrokapsul EFEKTIVITAS