Embed Size (px)
DESCRIPTION
plant physiology
Citation preview
JIB 224
Amali 5 : Perubahan Kandungan Gula dan Asid dalam Buah
(Penaksiran Gula dan Penaksiran Asid)
OBJEKTIF :
1. Mengetahui perubahan komponen-komponen biokimia semasa pertumbuhan buah.
2. Mengetahui kadar perubahan gula dan asid adalah berbeza mengikut jenis buah.
3. Mengkaji kandungan asid adalah tinggi pada peringkat buah yang muda dan
kemudiannya mula menurun sepanjang proses kematangan sehinggalah ke peringkat
masak.
4. Mengkaji kandungan gula adalah rendah pada peringkat buah yang muda dan
kemudiannya mula meningkat sepanjang proses kematangan sehingga ke peringkat
masak.
PENGENALAN :
Proses-proses biokimia, fisiologi dan morfologi buah yang sedang membesar akan
mengalami perubahan. Kanji dalam buah akan ditukarkan menjadi gula sehingga buah akan
berasa lebih manis. Pektin pada tisu buah akan mengalami hidrolisis yang menyebabkan
kekenyalan buah menyusut dan buah menjadi lebih lembut. Klorofil juga berkurangan dan
sebaliknya antosianin akan meningkat sehingga buah bertukar warna daripada hijau kepada
kekuningan, kemerahan dan keemasan. Kesemua proses-proses tersebut dikaitkan dengan
proses kematangan dan kemasakan buah yang dipengaruhi oleh paras kandungan etilena
buah. Proses-proses tersebut terjadi secara semulajadi dan juga boleh dipengaruhi oleh
faktor luar.
RADAS DAN KAEDAH :
Rujuk kepada modul yang disediakan.
1
KEPUTUSAN :
A. Penaksiran Gula
Buah Nenas Betik
Ekstrak digunakan
Muda Masak Muda Masak
1 6.0 5.0 4.0 1.0
2 4.0 3.0 5.0 2.0
3 6.0 4.0 9.0 2.0
Purata / ml 5.3 4.0 6.0 1.7
Pengiraan:
Berat buah = 10 g
Ekstrak buat yang digunakan = x ml
25 ml larutan Benedict menurunkan 50 mg gula
∴ 100 ml ekstrak buah mengandungi = 50mg×100mlxml ekstrak
= ymg
% gula dalam buah = ymg10 g
× 100
= Z %
a) Nenas muda
Berat buah = 10 g
Ekstrak buah yang digunakan = 5.3 ml
25 ml larutan Benedict menurunkan 50 mg gula
∴ 100 ml ekstrak buah mengandungi = 50mg×100ml5.3mlekstrak
= 943.39 mg
% gula dalam buah = 0.943g10g
× 100
= 9.43 %
b) Nenas masak
2
Berat buah = 10 g
Ekstrak buah yang digunakan = 4.0 ml
25 ml larutan Benedict menurunkan 50 mg gula
∴ 100 ml ekstrak buah mengandungi = 50mg×100ml4.0ml ekstrak
= 1250 mg
% gula dalam buah = 1.25g10g
× 100
= 12.5 %
c) Betik muda
Berat buah = 10 g
Ekstrak buah yang digunakan = 6.0 ml
25 ml larutan Benedict menurunkan 50 mg gula
∴ 100 ml ekstrak buah mengandungi = 50mg×100ml6.0mlekstrak
= 833.33 mg
% gula dalam buah = 0.833g10g
× 100
= 8.33 %
d) Betik masak
Berat buah = 10 g
Ekstrak buah yang digunakan = 1.7 ml
25 ml larutan Benedict menurunkan 50 mg gula
∴ 100 ml ekstrak buah mengandungi = 50mg×100ml1.7mlekstrak
= 2941.18 mg
% gula dalam buah = 2.941g10g
× 100
= 29.41 %
B. Penaksiran Asid
Buah Nenas Betik
3
0.1 N NaOH Muda Masak Muda Masak
1 20.0 13.4 4.5 5.5
2 21.0 13.5 5.0 4.5
3 13.7 14.0 4.6 3.5
Purata / ml 18.2 13.6 4.7 4.5
Pengiraan :
Asid sitrik (mg) =250 ml
x V x N x BTa ml
a = bergantung kepada isipadu ekstrak yang digunakan
V = isipadu NaOH (ml) yang dititrat
N = normality NaOH = 0.1
BT = Berat tara asid sitrik = berat molekul__
Valensi asid sitrik
= 192
3
= 64
# asid sitrik = C6H804
∴ Asid terkandung dalam buah =
= b mg
% asid terkandung dalam buah =
= Z %
a) Nenas muda
Asid sitrik (mg) = 250 ml x V x N x BT
4
250 mlx V x N x BT
a ml
b mgx V x N x BT
100 mg
a ml
a = bergantung kepada isipadu ekstrak yang digunakan
V = isipadu NaOH (ml) yang dititrat
N = normality NaOH = 0.1
BT = Berat tara asid sitrik
∴ Kandungan asid sitrik (mg) dalam ekstrak buah = 250 ml x 18.2 x 0.1 x 64
50 ml
= 582.4 mg
582.4 mg = 0.58 g
% asid sitrik dalam buah = 0.58 g x 100 = 0.58 %
100 g
b) Nenas masak
Asid sitrik (mg) =250 ml
x V x N x BTa ml
a = bergantung kepada isipadu ekstrak yang digunakan
V = isipadu NaOH (ml) yang dititrat
N = normality NaOH = 0.1
BT = Berat tara asid sitrik
∴Kandungan asid sitrik (mg) dalam ekstrak buah = 250 ml x 13.6 x 0.1 x 64
50 ml
= 435.2 mg
435.2 mg = 0.44 g
% asid sitrik dalam buah = 0.44 g x 100 = 0.44%
100 g
c) Betik muda
Asid sitrik (mg) = 250 ml x V x N x BT
5
a ml
a = bergantung kepada isipadu ekstrak yang digunakan
V = isipadu NaOH (ml) yang dititrat
N = normality NaOH = 0.1
BT = Berat tara asid sitrik
∴Kandungan asid sitrik (mg) dalam ekstrak buah = 250 ml x 4.7 x 0.1 x 64
50 ml
= 150.4 mg
150.4 mg = 0.15 g
% asid sitrik dalam buah = 0.15 g x 100 = 0.15%
100 g
d) Betik masak
Asid sitrik (mg) =250 ml
x V x N x BTa ml
a = bergantung kepada isipadu ekstrak yang digunakan
V = isipadu NaOH (ml) yang dititrat
N = normality NaOH = 0.1
BT = Berat tara asid sitrik
∴Kandungan asid sitrik (mg) dalam ekstrak buah = 250 ml x 4.5 x 0.1 x 64
50 ml
= 144 mg
144 mg = 0.14 g
% asid sitrik dalam buah = 0.14 g x 100 = 0.14%
100 g
Perbincangan dan kesimpulan:
Jenis buah Penaksiran gula (%) Penaksiran asid sitrik (%)
Nenas muda 9.43 0.58
6
Nenas masak 12.5 0.44
Betik muda 8.33 0.15
Betik masak 29.41 0.14
nenas muda nenas masak betik muda betik masak0
5
10
15
20
25
30
35
9.43
12.5
8.33
29.41
0.58 0.44 0.15 0.14
Peratus kandungan asid dan gula dalam buah muda dan masak
pentaksiran gulapentaksiran asid sitrik
7
Keputusan amali ini menunjukkan bahawa kadar peningkatan kandungan gula dalam
buah betik itu adalah lebih pesat berbanding buah nenas. Ini menggambarkan bahawa
kandungan jumlah gula dalam buah betik adalah sangat tinggi.
Kajian tersebut juga menunjukkan bahawa proses kematangan buah-buahan adalah
berkait rapat dengan perubahan-perubahan metabolik terutamanya daripada segi
kandungan gula, kandungan kanji dan jumlah asid. Perbezaan dalam perubahan komponen -
komponen biokimia ini bukan sahaja berlaku antara jenis buah tetapi juga antara varieti
yang terdapat dalam buah nanas dan betik. Selain itu, gula-gula yang terdapat dalam buah-
buahan ialah sukrosa, glukosa dan fruktosa manakala asid-asid itu kebanyakannya ialah asid
sitrik.
Rujukan:
1. Friend, J & Rhodes, M.J.C. 919810. Reseach advances in the Biochemistry of fruits
and vegetables. Academic Press London
2. Hulme, A.C. 9 (1974). The biochemistry of fruits and their products. Academic Press
London ( 2nd. Ed.)
8
