Upload
daniramadhani75
View
199
Download
16
Embed Size (px)
Citation preview
AMILUM atau AMILOSA
AMILUM atau AMILOSA
I. LATAR BELAKANG
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud
bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh
tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka
panjang (Kimball, 1983)
Pati adalah suatu polisakarida yang mengandung amilosa dan amilopektin. Amilosa
merupakan polisakarida berantai lurus bagian dari butir-butir pati yang terdiri atas molekul-
molekul glukosa -1,4-glikosidik . Amilosa merupakan bagian dari pati yang larut dalam air,
yang mempunyai berat molekul antara 50.000-200.000, dan bila ditambah dengan iodium
akan memberikan warna biru.
Amilopektin merupakan polisakarida bercabang bagian dari pati, terdiri atas molekul-
molekul glukosa yang terikat satu sama lain melalui ikatan 1,4-glikosidik dengan
percabangan melalui ikatan 1,6-glikosidik pada setiap 20-25 unit molekul glukosa.
Amilopektin merupakan bagian dari pati yang tidak larut dalam air dan mempunyai berat
molekul antara 70.000 sampai satu juta. Amilopektin dengan iodium memberikan warna
ungu hingga merah (Lehninger, 1988). atau asam dilakukan oleh asam atau enzim. Jika pati
dipanaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara
berurutan dan hasilnya adalah glukosa.
Perbedaannya adalah jika pada hidrolisa amilum dengan menggunakan enzim
menghasilkan maltosa, sedangkan pada hidrolisa amilum dengan menggunakan asam dapat
langsung menghasilkan glukosa. Maltosa merupakan hasil antara dalam proses hidrolisis
amilum dengan asam maupun dengan enzim. Maltosa mudah larut dalam air dan mempunyai
rasa lebih manis daripada laktosa, tetapi kurang manis daripada sukrosa.
Pati Dextri Maltosa Glukosa Ada beberapa tingkatan dalam reaksi di atas. Molekul-
molekul pati mula-mula pecah menjadi unit-unit rantaian glukosa yang lebih pendek yang
disebut dextrin. Dekstrin adalah karbohidat yang dibentuk selama hidrolisis pati menjadi
gula oleh panas, asam atau enzim. Dekstrin ini dipecah lebih jauh menjadi maltosa (dua unit
glukosa) dan akhirnya maltosa pecah menjadi glukosa.
Salah satu cara yang dapat membantu penyediaan gula di Indonesia adalah membuat
sirup glukosa (gula cair) dari pati. Sirup glukosa adalah nama dagang dari produk hasil
hidrolisa pati. Produksi sirup glukosa ini diharapkan dapat menunjang kebutuhan gula di
Indonesia pada saat ini dan masa mendatang atau setidaknya dapt berguna pada keadaan
tertentu. Sirup glukosa juga dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam proses
pengolahan bahan makanan, misalnya dalam pembuatan kue, es krim, permen dan lain-lain.
Disamping mencari alternatif bahan substitusi gula. Gula alternatif yang sekarang sudah
digunakan antara lain adalah gula siklamat dan stearin yang merupakan gula sintesis, serta
gula dari pati seperti sirup glukosa, fruktosa, maltosa, manitol, sorbitol dan xilitol. tersebut
melimpah di Indonesia. Diantara gula dari pati tersebut, sirup glukosa dan fruktosa
mempunyai prospek yang baik untuk mensubtitusi gula pasir.
Amilum dapat dijadikan sirup glukosa dengan cara hidrolisa asam,ataupun enzim. Pada
hidrolisa tersebut keduanya menghasilkan gula reduksi. Hidrolisa pati
II. PENDAHULUAN
Amilum merupakan suatu senyawa organik yang tersebar luas pada kandungan
tanaman. Amilum dihasilkan dari dalam daun-daun hijau sebagai wujud penyimpanan
sementara dari produk fotosintesis. Amilum juga tersimpan dalam bahan makanan cadangan
yang permanen untuk tanaman, dalam biji, jari-jari teras, kulit batang, akar tanaman
menahun, dan umbi.
Umumnya amilum terdapat pada makanan pokok kita, seperti beras, roti, sagu, kentang,
ubi, dll.
Secara umum, gula terdiri dari gula sederhana (glukosa, fuktosa, galakstosa). Amilum
ini terdiri dari 3-10 gula sederhana yang saling berikatan.Amilum merupakan 50-65% berat
kering biji gandum dan 80% bahan kering umbi kentang.
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi
yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin
menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan
amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa tuntas dijelaskan.
Amilum terdiri dari 20% bagian yang larut air (amilosa) dan 80% bagian yang tidak larut air
(amilopektin). Hidrolisis amilum oleh asam mineral menghasikan glukosa sebagai produk
akhir secara hampir kuantitatif.
Dalam buku ini, penulis akan menjelaskan beberapa hal yang berkaitan dengan amilum,
baik itu rumus molekulnya, sifat-sifatnya, fungsi, manfaat dan juga hal yang berhubungan
dengan Amilum lainnya.
III. PEMBAHASAN
AMILUM atau AMILOSA
Amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk
putih, tawar dan tidak berbau. Amilum sering disebut juga dengan sebutan “pati”. Pati
merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa
(sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan
pati sebagai sumber energi yang penting.
Amilum mempunyai Rumus Molekul (C6H10O5)n, Densitas 1.5 g/cm3.Dalam air
dingin amilum tidak akan larut tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan akan terjadi
suatu larutan koloid yang kental, memberikan warna ungu pekat pada tes iodin dan dapat
dihidrolisis dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa.
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi
yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin
menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan
amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa tuntas dijelaskan.
1. Karakteristik Amilum
2. Terminologi
Dalam bahasa sehari-hari
(bahkan kadang-kadang di
khazanah ilmiah), istilah "pati"
kerap dicampuradukkan dengan
"tepung" serta "kanji ". "Pati"
(bahasa Inggris starch) adalah
penyusun (utama) tepung. Tepung
bisa jadi tidak murni hanya
mengandung pati, karena
ter-/dicampur dengan protein,
pengawet, dan sebagainya. Tepung
beras mengandung pati beras,
protein, vitamin, dan lain-lain
Amilum
Identifikasi
Nomor CAS [9005-25-8]
Nomor EC 232-679-6
Nomor RTECS GM5090000
Sifat
Rumus molekul (C6H10O5)n
Penampilan bubuk putih
Densitas 1.5 g/cm3
Titik leleh decomp.
Kelarutan dalam air tidak
Bahaya
MSDS ICSC 1553
Indeks EU not listed
Suhu swanyala 410 °C
Kecuali dinyatakan sebaliknya, data di atas berlaku
pada temperatur dan tekanan standar (25°C, 100 kPa)
Sangkalan dan referensi
bahan yang terkandung pada butir beras. Orang bisa juga mendapatkan tepung yang
merupakan campuran dua atau lebih pati. Kata 'tepung lebih berkaitan dengan komoditas
ekonomis. Kerancuan penyebutan pati dengan kanji tampaknya terjadi karena penerjemahan.
Kata 'to starch' dari bahasa Inggris memang berarti 'menganji' ('memberi kanji') dalam bahasa
Melayu/Indonesia, karena yang digunakan memang tepung kanji.
3. Sumber Amilum
Pati yang diperdagangkan dapat diperoleh dari berbagai bagian tanaman, misalnya
endosperma biji tanaman gandum, jagung dan padi ; dari umbi kentang ; umbi akar Manihot
esculenta (pati tapioka); batang Metroxylon sagu (pati sagu); dan rizom umbi tumbuhan
bersitaminodia yang meliputi Canna edulis, Maranta arundinacea, dan Curcuma angustifolia
(pati umbi larut)
Tanaman dengan kandungan amilum yang digunakan di bidang farmasi adalah Zea
mays (jagung), Oryza sativa (beras), Solanum tuberosum (kentang), Triticum aesticum
(gandum), Maranta arundinacea (garut), Ipomoea batatas (ketela rambat), Manihot utilissima
(ketela pohon).
4. Struktur Amilum
Kandungan pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam
komposisi yang berbeda-beda.
(Struktur amilosa)
(Struktur amilopektin)
5. Sifat-sifat Amilum
Amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk
putih, tawar dan tidak berbau yang mempunyai Rumus Molekul (C6H10O5)n, Densitas 1.5
g/cm3.
Dalam air dingin amilum tidak akan larut tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan
akan terjadi suatu larutan koloid yang kental, memberikan warna ungu pekat pada tes iodin
dan dapat dihidrolisis dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa.
Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan
kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia
juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Kandungan pati tersusun dari dua
macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda.
Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat
lengket. Pati digunakan sebagai bahan untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan
sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan
tekstil, dan pada industri kosmetika.
6. Kegunaan Amilum
Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan cair seperti
sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas
dan tekstil, dan pada industri kosmetika.
Diatas disebutkan bahwa amilum sering dicampuradukan dengan kanji. Biasanya kanji
dijual dalam bentuk tepung serbuk berwarna putih yang dibuat dari ubi kayu sebelum
dicampurkan dengan air hangat untuk digunakan.
Kanji juga digunakan sebagai pengeras pakaian dengan menyemburkan larutan kanji
cair ke atas pakaian sebelum disetrika. Kanji juga digunakan sebagai bahan perekat atau lem.
Selain itu, serbuk kanji juga digunakan sebagai penyerap kelembapan, sebagai contoh, serbuk
kanji disapukan pada bagian kelangkang bayi untuk mengurangi gatal-gatal. Kanji lebih
efektif dibandingkan bedak bayi karena kanji menyerap kelembapan dan menjaga agar
pelapis senantiasa kering. Tes kanji dilakukan untuk mengetes adanya iodin.
Bintik pati yang telah diberi iodin
7. Fungsi Amilum di Bidang Farmasi
Pada bidang farmasi, amilum terdiri dari granul-granul yang diisolasi dari Zea mays
Linne (Graminae), Triticum aesticum Linne (Graminae), dan Solanum tuberosum Linne
(Solanaceae). Granul amilum singkong berbentu polygonal, membulat atau sferoidal dam
mempunyai garis tengah 35 mm
Amilum gandum dan kentang mempunyai komposisi yang kurang seragam, masing-
masing mempunyai 2 tipe granul yang berbeda. .
Amilum digunakan sebagai bahan penyusun dalam serbuk awur dan sebagai bahan
pembantu dalam pembuatan sediaan farmasi yang meliputi bahan pengisi tablet, bahan
pengikat, dan bahan penghancur.
Sementara suspensi amilum dapat diberikan secara oral sebagai antidotum terhadap
keracunan iodium dam amilum gliserin biasa digunakan sebagai emolien dan sebagai basis
untuk supositoria
Sebagai amilum normal, penggunaanya terbatas dalam industri farmasi. Hal ini
disebabkan karakteristiknya yang tidak mendukung seperti daya alir yang kurang baik, tidak
mempunyai sifat pengikat sehingga hanya digunakan sebagai pengisi tablet bagi bahan obat
yang mempunyai daya alir baik atau sebagai musilago, bahan pengikat dalam pembuatan
tablet cara granulasi basah.
Amilum hidroksi-etil adalah bahan yang semisintetik yang digunakan sebagai
pengencer plasma (dalam larutan 6%). Ini merupakan pengibatan tasmbahan untuk kejutan
yang disebabkan oleh pendarahan, luka terbakar, pembedahan, sepsis, dan trauma lain.
Sediaan amilum yang terdapat dalam pasaran adalah Volex®
Fungsi amilum dalam dunia farmasi tergolong banyak dan penting. Bahkan sudah ada
sediaan yang dipasarkan. Sebaiknya dapat dimaksimalkan penggunaannya dan dilestarikan
pula tanaman-tanaman yang mengandung amilum untuk kelancaran dalam bidang farmasi.
IV. PEMBUATAN AMILUM JAGUNG
KARAKTERISTIK JAGUNG
Dalam upaya pengembangan produk pertanian diperlukan informasi tentang
karakteristik bahan baku, meliputi sifat fisik, kimia, fisiko-kimia, dan gizi. Berdasarkan
karakteristik bahan baku dapat disusun kriteria mutu dari produk yang akan dihasilkan
maupun teknik dan proses pembuatannya. Karakteristik Pati Jagung diantaranya mengandung
Biji jagung mengandung pati 54,1-71,7%, sedangkan kandungan gulanya 2,6-12,0%.
Karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan komponen
pati, sedangkan komponen lainnya adalah pentosan, serat kasar, dekstrin, sukrosa, dan
gula pereduksi.
Bentuk dan Ukuran Granula Pati Bentuk dan ukuran granula pati jagung dipengaruhi
oleh sifat biokimia darikhloroplas atau amyloplasnya. Sifat birefringence adalah sifat granula
pati yang dapat merefleksi cahaya terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop polarisasi
membentuk bidang berwarna biru dan kuning.
French (1984) menyatakan, warna biru dan kuning pada permukaan granula pati
disebabkan oleh adanya perbedaan indeks refraktif yang dipengaruhi oleh struktur molekuler
amilosa dalam pati. Bentuk heliks dari amilosa dapat menyerap sebagian cahaya yang
melewati granula pati.
Bentuk granula merupakan ciri khas dari masing-masing pati. Juliano dan Kongseree
(1968) mengemukakan bahwa tidak ada hubungan yang nyata antara gelatinisasi dengan
ukuran granula pati, tetapi suhu gelatinisasi mempunyai hubungan dengan kekompakan
granula, kadar amilosa, dan amilopektin.
Pati jagung mempunyai ukuran granula yang cukup besar dan tidak homogen yaitu 1-
7µm untuk yang kecil dan 15-20 µm untuk yang besar.
Granula besar berbentuk oval polyhedral dengan diameter 6-30 µm. Granulapati yang
lebih kecil akan memperlihatkan ketahanan yang lebih kecil
terhadap perlakuan panas dan air dibanding granula yang besar.
Pengamatan dengan DSC pada berbagai ukuran granula memperlihatkannilai entalpi
dan kisaran suhu gelatinisasi yang lebih rendah dari ukuran
granula yang lebih besar (Singh et al. 2005).
Amilosa dan Amilopektin Pati Dibanding sumber pati lain, jagung mempunyai beragam
jenis pati, mulai dari amilopektin rendah sampai tinggi. Jagung dapat digolongkan menjadi
empat jenis berdasarkan sifat patinya, yaitu jenis normal mengandung 74-76% amilopektin
dan 24-26% amilosa, jenis waxy mengandung 99% amilopektin, jenis amilomaize
mengandung 20% amilopektin atau 40-70% amilosa, dan jagung manis mengandung
sejumlah sukrosa di samping pati.
Jagung normal mengandung 15,3-25,1% amilosa, jagung jenis waxy hampirtidak
beramilosa, jagung amilomize mengandung 42,6-67,8% amilosa, jagung manis mengandung
22,8% amilosa. Amilosa memiliki 490 unit glukosa per molekul dengan rantai lurus 1-4 a
glukosida, sedangkan amilopektin memiliki 22 unit glukosa per molekul dengan ikatan rantai
lurus 1-4 a glukosida dan rantai cabang 1,6- a glukosida.
V. MANFAAT PATI AMILUM
Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki
umbi batang yang dapat dimakan dan disebut “kentang” pula.Tanaman ini merupakan herba
(tanaman pendek tidak berkayu) semusim dan menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis
cocok ditanam di dataran tinggi. Tanaman kentang merupakan tanaman semusim. Umbi
kentang berbentuk bulat sampai lonjong dengan ukuran yang beragam. Secara fisiologis umbi
kentang merupakan organ penyimpanan makanan.
Kentang merupakan lima kelompok besar makanan pokok dunia selain gandum,
jagung, beras, dan terigu. Bagian utama kentang yang menjadi bahan makanan adalah umbi,
yang merupakan sumber karbohidrat, mengandung vitamin dan mineral cukup tinggi. Selain
karbohidrat, kentang juga kaya vitamin C. Hanya dengan makan 200 gram kentang,
kebutuhan vitamin C sehari terpenuhi. Kalium yang dikandungnya juga bisa mencegah
hipertensi. Lebih dari itu, kentang dapat dibuat minuman yang berkhasiat untuk mengurangi
gangguan saat haid.
Kentang memiliki kadar air cukup tinggi, yaitu sekitar 80 persen. Itulah yang
menyebabkan kentang segar mudah rusak, sehingga harus disimpan dan ditangani dengan
baik. Pengolahan kentang menjadi kerupuk, tepung, dan pati, merupakan upaya untuk
memperpanjang daya guna umbi tersebut. Pati kentang mengandung amilosa dan amilopektin
dengan perbandingan 1:3. Dari tepung dan pati kentang, selanjutnya dihasilkan berbagai
produk pangan olahan dengan beragam citarasa yang enak dan penampilan menarik.
Kandungan karbohidrat pada kentang mencapai sekitar 18 persen, protein 2,4 persen
dan lemak 0,1 persen. Total energi yang diperoleh dari 100 gram kentang adalah sekitar 80
kkal.
Dibandingkan beras, kandungan karbohidrat, protein, lemak, dan energi kentang lebih
rendah. Namun, jika dibandingkan dengan umbi-umbian lain seperti singkong, ubi jalar, dan
talas, komposisi gizi kentang masih relatif lebih baik. Kentang merupakan satu-satunya jenis
umbi yang kaya vitamin C, kadarnya mencapai 31 miligram per 100 gram bagian kentang
yang dapat dimakan. Umbi-umbian lainnya sangat miskin akan vitamin C. Kebutuhan
vitamin C sehari 60 mg, untuk memenuhinya cukup dengan 200 gram kentang. Kadar
vitamin lain yang cukup menonjol adalah niasin dan B1 (tiamin). Dengan mengkonsumsi
sebuah umbi kentang yang berukuran sedang, sepertiga kebutuhan vitamin C (33 persen)
telah tercapai. Demikian juga halnya dengan sebagian besar kebutuhan akan vitamin B dan
zat besi.
Berikut ini merupakan zat-zat yang terkandung di dalam umbi kentang.
Tabel 1. Kandungan Gizi kentang per 100 g
Dari tabel di atas sangat jelas terlihat bahwa kentang memiliki banyak kandungan zat
dan vitamin. Diantara kandungan
tersebut antara lain : Protein, Lemak,
Karbohidrat, Kalsium, Kalsium,
Fosfor, Serat, Besi, Vitamin A,
Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin C
dan Niacin.
Kentang memiliki banyak
kandungan zat dan vitamin. Hal ini
tentu menjadikan kentang sebagai
tanaman tang berguna dan
bermanfaat bagi manusia. Berikut ini
beberapa manfaat dari tanaman
kentang, seperti :
a. Menambah berat badan.
Kandungan : karbohidrat dan sedikit protein.
b. Pencernaan.
Kandungan Gizi Jumlah
Energi 83,00 kal
Protein 2,00 g
Lemak 0,10 g
Karbohidrat 19,10 g
Kalsium 11,00 mg
Fosfor 56,00 mg
Serat 0,30 g
Besi 0,70 mg
Vitamin A 0,00 RE
Vitamin B1 0,09 mg
Vitamin B2 0,03 mg
Vitamin C 16,00 mg
Niacin 1,40 mg
Kandungan : karbohidrat, maka kentang
juga mudah dicerna tubuh.
c. Kesehatan kulit.
Kandungan: Vitamin C dan B kompleks serta mineral seperti potassium, magnesium, fosfro
dan seng. Manfaat: untuk menghilangkan jerawat atau noda di wajah.
d. Rematik.
Kandungan : Vitamin, kalsium dan magnesium
e. Peradangan.
Kandungan :vitamin C, potassium dan vitamin B06.
f. Fungsi otak.
Baik buruknya fungsi kinerja otak sangat tergantung pada kadar glukosa, suplai oksigen,
beberapa jenis vitamin B kompleks, beberapa hormon, asam amino dan asam lemak omega 3
g. Enyahkan Kantong Mata.
Kandungan : zat catecholase
h. Diabetes
Kandungan: zat pati (amilosa), protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, belerang
i. serta vitamin A,B, dan C.
Kentang memiliki kandungan energy sebesar 83,00 kal. Energy itu berasal dari karbohidrat,
lemak dan protein. Dengan jumlah karbohidrat sebesar 19,10g maka kentang memiliki kadar
amilum yang cukup tinggi. Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang
dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis)
dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang
penting. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan
kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang.
Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Amilum
merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di
negara berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok. Disamping
bahan pangan kaya akan amilum juga mengandung protein, vitamin, serat dan beberapa zat
gizi penting lainnya.
Amilum (Pati) tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin dalam
komposisi yang berbeda-beda yaitu 10-20% amilosa dan 80-90% amilopektin. Amilosa
tersusun dari molekul-molekul α-glukosa dengan ikatan glikosida α-(1-4) membentuk rantai
linier. Sedangkan amilopektin terdiri dari rantai-rantai amilosa (ikatan α(1-4)) yang saling
terikat membentuk cabang dengan ikatan glikosida α-(1-6).
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi
yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin
menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan
amilopektin tidak bereaksi.
Pada anatomi buah kentang terdapat vakuola, plastida, dan amiloplas. Vakuola berisi
antara lain garam-garam organik, glikosida, alkaloid , enzim, butir-butir pati. Dalam buah
kentang, amilum terdapat pada amiloplas (tempat menyimpan amilum). Amiloplas
merupakan bagian dari jenis Plastida yang disebut lekoplas. Lekoplas merupakan plastida
berwarna putih berfungsi sebagai penyimpan makanan. Butir pati terdiri atas lapisan-lapisan
yang mengelilingi suatu titik yang disebut hilum. Hilum pada kentang terletak di
pinggir(eksentrik).
Plastida bertanggung jawab untuk fotosintesis, penyimpanan produk seperti pati dan
untuk sintesis memiliki kemampuan untuk membedakan, atau redifferentiate, antara ini dan
bentuk-bentuk lain. Semua plastida berasal dari proplastids (sebelumnya “eoplasts”, eo -:
fajar, awal), yang hadir dalam meristematik daerah tanaman. Proplastids dan kloroplas muda
umumnya membagi, tetapi lebih dewasa kloroplas juga memiliki kapasitas ini.
Dalam tanaman, plastida dapat dibedakan menjadi beberapa bentuk, tergantung pada
fungsi yang mereka butuhkan untuk bermain dalam sel. Plastida (proplastids) dapat
berkembang menjadi salah satu plastida berikut:
Kloroplas: untuk fotosintesis
Chromoplasts: untuk pigmen sintesis dan penyimpanan
Leucoplasts: untuk monoterpene sintesis; leucoplasts kadang-kadang lebih khusus
berdiferensiasi menjadi plastida:
a. Amyloplasts :untuk pati penyimpanan
b. Statoliths :untukmendeteksi gravitasi
c. Elaioplasts :untuk menyimpan lemak
d. Proteinoplasts :untuk menyimpan dan memodifikasi protein
Lamela adalah lapisan pada amilum. Lamela terbentuk karena pemadatan molekul dan
perbedaan kadar air pada awal pertumbuhan amilum.
Pada butir kentang jangka waktu pembentukan lapisan-lapisan bergantung pada faktor-
faktor endogen.
Amilum merupakan salah satu bagian dari sel yang bersifat non protoplasmik yang ada
di dalam plastida. Perkembangan amilum dimulai dengan terbentuknya hilus/hilum,
kemudian diikuti oleh pembentukan lamela yang semakin banyak. Kandungan amilum umbi
kentang semakin meningkat dari minggu ke –13. Kandungan klorofil mengalami peningkatan
maksimal pada usia 7 minggu setelah itu mengalami penurunan. Amilum pada kentang
merupakan amilum setengah majemuk diadelf. Amilum setengah majemuk diadelf adalah
butir amilum yang mempunyai lebih dari satu hilum yang masing-masing dikelilingi lamela
dan di luarnya dikelilingi lamela bersama
Dalam bahasa sehari-hari (bahkan kadang-kadang di khazanah ilmiah), istilah “pati”
kerap dicampuradukkan dengan “tepung” serta “kanji“. “Pati” (bahasa Inggris starch) adalah
penyusun (utama) tepung. Tepung bisa jadi tidak murni hanya mengandung pati, karena
ter-/dicampur dengan protein, pengawet, dan sebagainya. Tepung beras mengandung pati
beras, protein, vitamin, dan lain-lain bahan yang terkandung pada butir beras. Orang bisa juga
mendapatkan tepung yang merupakan campuran dua atau lebih pati. Kata ‘tepung lebih
berkaitan dengan komoditas ekonomis. Kerancuan penyebutan pati dengan kanji tampaknya
terjadi karena penerjemahan. Kata ‘to starch’ dari bahasa Inggris memang berarti ‘menganji’
(‘memberi kanji’) dalam bahasa Melayu/Indonesia, karena yang digunakan memang tepung
kanji.
Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan cair seperti
sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas
dan tekstil, dan pada industri kosmetika.
Simpulan dari penelitian ini adalah amilum kentang bertypeeksentrik. Struktur anatomi
amilum selalu mengalami perkembangan,kandungan amillum semakin meningkat dan
kandungan klorofil maksimal pada umur 7 minggu.
DAFTAR PUSTAKA
Anwar, E. et al. 2004. Pemanfaatan Maltodekstrin Pati Terigu Sebagai Eksipien dalam
Formula Sediaan Tablet dan Niosom. Majalah Ilmu Kefarmasian. Vol. 1, No. 1, 34-46.
Abubakar dan M. Ilyas, 2005. Mutu Pati Amilum. Seminar Nasional Teknologi
Peternakan dan Veteriner 2005.
Astuti, Yeti, 2009, Analisi Amilum, Gramedia, Jakarta.
Girindra, Aisjah, 1993, Biokimia 1, GramediaPustakaUtama, Jakarta.
Juniarso, E., T., Safari, A., dan Pamungkas, R., A., 2007, Pemanfaatan Pati (Sardinella
Sp.)
Lehninger, Albert l. 1982.Dasar – DasarBiokimiaJilid I. Erlangga. Jakarta.
Panil, Zulbadar. 2004. Memahami Teori dan Praktek Biokimia Dasar Medis. Jakarta:
Buku Kedokteran EGC.
Poedjadi, Anna, 1994, Dasar-DasarBiokimia, Universitas Indonesia. Jakarta.
Rahmat, MiftaNur, 2010, Ulasan Sekilas Mengenai KLT, Kendari: Zam-zam Office.
Sitompul, S., 2004, Analisis Amilum dalam Tepung jagung dan kentang, Buletin
Tekhnik Pertanian, Vol. 9, Nomor 1.
Sumber : Dra. Emma S. Wirakusumah, M.Sc., 2001 (Buah dan Sayur untuk Terapi)