AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENASGENASY Y

SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA

Dr. D. Francisco Bayo RodrDr. D. Francisco Bayo Rodrííguezguez

Zaragoza, 19 de febrero de 2014Zaragoza, 19 de febrero de 2014

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENAS :GENAS : NATURALEZA QUNATURALEZA QUÍÍMICAMICA

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Son compuestos nitrogenados de bajo Son compuestos nitrogenados de bajo peso molecular y con actividad biolpeso molecular y con actividad biolóógica gica que provienen esencialmente de la que provienen esencialmente de la descarboxilacidescarboxilacióónn

de los aminode los aminoáácidos.cidos.

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENASGENAS

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENAS :GENAS : CLASIFICACICLASIFICACIÓÓNN

•

Según su estructura química:–

alifáticas (putrescina, espermidina, espermita,

cadaverina)–

aromáticas (tiramina, feniletilamina)

–

heterocíclicas (histamina, triptamina)

•

Según el número de grupo aminos de la molécula–

monoaminas (histamina, feniletilamina, tiramina)

–

diaminas (putrescina, cadaverina) –

poliaminas (espermidina, espermina)

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENAS :GENAS : FUNCIONES FISIOLFUNCIONES FISIOLÓÓGICASGICAS

••

En animales estEn animales estáán implicadas en: n implicadas en: --divisidivisióón celular n celular --transmisitransmisióón nerviosa n nerviosa --sistema vascularsistema vascular

El organismo debe disponer de herramientas El organismo debe disponer de herramientas para eliminarlas en caso de acumulacipara eliminarlas en caso de acumulacióón, n, cuando han terminado su funcicuando han terminado su funcióón especn especíífica, fica, fundamentalmente: fundamentalmente:

enzima monoaminooxidasa enzima monoaminooxidasa (MAO)(MAO)

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENASGENAS

ProducciProduccióón inadecuada de MAOn inadecuada de MAO

HipersensibilidadHipersensibilidad

INTOLERANCIAINTOLERANCIA

Cuadro clCuadro clííniconico

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENASGENASAlimentoAlimento

MicroorganismosMicroorganismos

ConcentraciConcentracióón elevada de ABn elevada de AB

IngestaIngesta

INTOXICACIINTOXICACIÓÓNN

Cuadro ClCuadro Clííniconico

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENAS:GENAS: CUADRO CLCUADRO CLÍÍNICONICO

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SintomatologSintomatologííaa(aparici(aparicióón entre unos minutos y varias horas tras la ingestin entre unos minutos y varias horas tras la ingestióón)n)

––

ligera hipotensiligera hipotensióón arterialn arterial––

picor, enrojecimiento y edema facialpicor, enrojecimiento y edema facial

––

dolor de cabezadolor de cabeza––

diarreadiarrea

––

calambrescalambres––

nauseas sin vnauseas sin vóómitos mitos

––

espasmos bronquiales y trastornos respiratorios espasmos bronquiales y trastornos respiratorios gravesgraves

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENAS:GENAS: FORMACIFORMACIÓÓN DE NITROSAMINASN DE NITROSAMINAS

Ciertas aminas biógenas

están también implicadas en la formación de nitrosaminas carcinogénicas, mutagénicas y teratogénicas.

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENAS :GENAS : ORIGEN Y PRESENCIA EN ALIMENTOSORIGEN Y PRESENCIA EN ALIMENTOS

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Las AB se forman en los alimentos por la Las AB se forman en los alimentos por la actividad de los actividad de los microorganismosmicroorganismos a a partir de la partir de la descarboxilacidescarboxilacióónn de los de los aminoaminoáácidoscidos precursores presentes. precursores presentes.

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENAS GENAS

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENASGENAS

•

Las AB más frecuentes en alimentos son:

-histamina

-tiramina-putrescina

-cadaverina

-triptamina

-β-feniletilamina-espermina

-espermidina

•

si bien, las intoxicaciones alimentarias más frecuentes están relacionadas con:

histamina y histamina y tiraminatiramina

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENAS Y GENAS Y AMINOAMINOÁÁCIDOS PRECURSORESCIDOS PRECURSORES

AMINOAMINOÁÁCIDOCIDO AMINA BIAMINA BIÓÓGENAGENA

ARGININAARGININA AGMATINAAGMATINA

HISTIDINAHISTIDINA HISTAMINAHISTAMINA

LISINA LISINA CADAVERINACADAVERINA

ORNITINAORNITINA PUTRECINAPUTRECINA

TIROSINATIROSINA TIRAMINATIRAMINA

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENAS:GENAS: HIGIENE ALIMENTARIAHIGIENE ALIMENTARIA

•

Los consumidores demandan alimentos con una calidad cada vez mayor yesperan que esa calidad se mantenga durante el periodo entre su adquisición ysu consumo.

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENASGENAS

•

ALTERACIÓN es cualquier cambio en un alimento que le convierte en inaceptable para el consumidor, ya sea por cuestiones relacionadas con la calidad o con la seguridad.

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•

VIDA ÚTIL se define como el tiempo en el que un alimento conservado en unas condiciones determinadas reúne tres condiciones: 1) es seguro2) mantiene unas características químicas,

físicas, microbiológicas, sensoriales etc, adecuadas

3) cumple las especificaciones nutricionales declaradas en su etiquetado

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENASGENAS

La apariciLa aparicióón de las n de las aminasaminas en alimentos es en alimentos es generalmente generalmente anterioranterior a la aparicia la aparicióón de n de signos organolsignos organoléépticos pticos de deterioro.de deterioro.

Uso de ciertas Uso de ciertas aminasaminas bibióógenasgenas

comocomoííndicesndices ququíímicos micos objetivos para valorar la para valorar la

frescurafrescura de los productos alimentarios.de los productos alimentarios.

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENAS:GENAS: ALIMENTOS FERMENTADOSALIMENTOS FERMENTADOS

•• FermentaciFermentacióónn::

MMéétodo bioltodo biolóógico para procesar alimentos a fin de gico para procesar alimentos a fin de conservar su calidad o transformarlos en formas conservar su calidad o transformarlos en formas estables, estables, úútiles y asimilables, con propiedades tiles y asimilables, con propiedades organolorganoléépticas caracterpticas caracteríísticas.sticas.

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENASGENAS

••

Los microorganismos que participan en Los microorganismos que participan en fermentaciones de alimentos pueden estar fermentaciones de alimentos pueden estar naturalmente presentes en el alimento o naturalmente presentes en el alimento o ser adicionados de modo que secretan sus ser adicionados de modo que secretan sus enzimas (incluyendo enzimas (incluyendo descarboxilasasdescarboxilasas) en ) en los alimentos para su transformacilos alimentos para su transformacióón.n.

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENASGENAS

Como resultado, ciertos alimentos Como resultado, ciertos alimentos fermentados pueden acumular altos fermentados pueden acumular altos

niveles de aminas niveles de aminas bibióógenasgenas

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENASGENAS

Temperatura elevadaTemperatura elevadapH elevado pH elevado

Bajo contenido de sal Bajo contenido de sal

Aumento en la formaciAumento en la formacióón de ABn de AB

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENASGENAS

•• Pueden indicar:Pueden indicar:–– que se han utilizado materias primas que se han utilizado materias primas de de baja calidad higibaja calidad higiéénicanica

–– que se han dado que se han dado contaminacionescontaminaciones microbianas a lo largo del proceso de microbianas a lo largo del proceso de elaboracielaboracióón o de distribucin o de distribucióón. n.

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENAS:GENAS: ALIMENTOS FRESCOSALIMENTOS FRESCOS

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En pescados y carnes frescas es posible En pescados y carnes frescas es posible encontrar niveles importantes de aminas encontrar niveles importantes de aminas bibióógenasgenas

debido a sus debido a sus altos contenidos de altos contenidos de

proteproteíínas y aminonas y aminoáácidos librescidos libres y a su alta y a su alta perecibilidadperecibilidad..

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENASGENAS

Formadas tambiFormadas tambiéén por la accin por la accióón de n de enzimas exudadas por microorganismos enzimas exudadas por microorganismos presentes como parte de la presentes como parte de la flora nativaflora nativa de los pescados y carnes, o adicionados de los pescados y carnes, o adicionados involuntariamente a travinvoluntariamente a travéés de s de contaminacicontaminacióónn. .

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENAS:GENAS: ASPECTOS LEGALESASPECTOS LEGALES

•

Sólo se han fijado límites legales para la histamina en pescados y en productos derivados.

•

La FDA (Food and Drug Administration USA) propone como nivel máximo un valor medio de 50 mg/Kg.

•

La Unión Europea establece un límite mayor (100 mg/kg).

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENASGENAS

• La Comunidad Europea en su Directiva del Consejo 91/493/CEE, de 22 de

Julio, establece para los

pescados escómbridos y clupeidos

un valor medio de histamina admisible inferior a 100 ppm

• (salmueras inferior a 200 ppm)

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENASGENAS

•

Los niveles máximos de histamina en pescado se han establecido para evitar el riesgo de intoxicación histamínica en la población en general.

•

No son útiles para evitar los efectos adversos en individuos con intolerancia a la histamina, para los que habría que fijar límites mucho más bajos.

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENASGENAS

•

El valor estimado de 2 mg de histamina /kg de peso (persona) sería un valor no aplicable a los casos de intolerancia a la histamina.

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENAS:GENAS: SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA

•

La fecha de «consumo preferente» indica el momento hasta el cual el alimento conserva la calidad prevista.

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENASGENAS

•

La fecha de «caducidad» indica el momento hasta el cual el alimento puede consumirse de forma segura.

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AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENAS:GENAS: CONCLUSICONCLUSIÓÓN FINALN FINAL

•• La determinaciLa determinacióón fiable de las n fiable de las cantidades presentes de diversas cantidades presentes de diversas aminas (cadaverina y aminas (cadaverina y putrescinaputrescina

entre entre

otras) en alimentos, ayudarotras) en alimentos, ayudaríía a poder a a poder retirar aquellos que aparentemente no retirar aquellos que aparentemente no estuvieran alterados pero supusieran un estuvieran alterados pero supusieran un riesgo para la saludriesgo para la salud

lo que podrlo que podríía dar a dar

lugar a una sancilugar a una sancióón n al agente al agente econeconóómico responsable.mico responsable.

AMINAS BIAMINAS BIÓÓGENASGENAS

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La determinaciLa determinacióón y cuantificacin y cuantificacióón de AB, n de AB, supone un herramienta para la inspeccisupone un herramienta para la inspeccióón n en Salud Pen Salud Púública que permite al inspector blica que permite al inspector (en casos particularmente dudosos como (en casos particularmente dudosos como puedan ser fecha de consumo preferente) puedan ser fecha de consumo preferente) si los valores analsi los valores analííticos estticos estáán por encima n por encima de lo admisible la de lo admisible la toma detoma de

las medidas de las medidas de

precauciprecaucióón que en cada caso se n que en cada caso se determinen.determinen.

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SSóólo la dosis hace lo la dosis hace el venenoel veneno>>>>

ParacelsoParacelso(1493(1493--1591)1591)

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIMUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓÓNN