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APPCC
Amparo Beltran Andreu/ Mariajosé Torrejón Lanero
APPCC
ETAPAS PREVIAS
Compromiso de la dirección
Ámbito de aplicación
Formación del equipo APPCC
Descripción del producto y determinación de su uso
Elaboración del diagrama de flujo y confirmación in situ
ANALISIS ,GESTION Y CONTROL DE PELIGROSANALISIS ,GESTION Y CONTROL DE PELIGROS
Comedores escolares con servicio de comida transportada (catering)
Comedores cocinas in situ
REQUISITOS DE HIGIENE OPERATIVOS
RHO 1 : Mantenimiento en caliente
RHO 2 : Mantenimiento en frio
RHO 3 : Regeneración
ETAPAS PREVIAS
ETAPAS PREVIAS
La comunicación entre operadores será coordinada y activa, se elaborara
un Documento de Responsabilidades
ETAPAS PREVIAS
ETAPAS PREVIAS
ETAPAS PREVIAS
DESCRIPCION DE PRODUCTO Y DETERMINACION DE USO
ETAPAS PREVIAS
Cocina COCINA IN SITU SIN RHO
ANALISIS,GESTION Y CONTROL DE PELIGROS
SE HA REALIZAD0 UN ANALISIS DE PELIGROS PARA CADA ETAPA DEL
PROCESO Y SE HAN DETERMINADO LAS MEDIDAS PREVENTIVAS Y SE HA
ESTABLECIDO EL CONTROL (VIGILANCIA,REGISTROS AACC.)
� SE HAN DETERMINADO LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS EN FUNCION DE LA PROBABILIDAD/GRAVEDAD DE OCURRENCIA PARA EL SECTOR :
MICROBIOLOGICOS (bacterias, virus, parásitos….
QUIMICOS (alérgenos, contaminantes, compuestos polares..QUIMICOS (alérgenos, contaminantes, compuestos polares..
FISICOS (huesos,espinas,vidrio….
� SE DISTINGUEN DOS LINEAS DE GESTION
COMEDORES CON SERVICIO DE CATERING
COMEDORES CON COCINA INSITU
mantenimiento en caliente
� PREVENCION y CONTROL (RPHT/BPM ) y RHO mantenimiento en frio
� regenere ración
EJEMPLO .ETAPA ELABORACION EN CALIENTE
EJEMPLO: ETAPA REGENERACION
REQUISITOS DE HIGIENE OPERATIVOS
• Un RHO es un requisito previo identificado por el analisis de peligros como esencial para controlarla probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en ambiente de produccion.
Según la norma ISO 22000:05 (definicion anterior)deben de documentarse e incluir la siguiente documentación:incluir la siguiente documentación:
-PELIGROS A CONTROLAR EN CADA ETAPA.
-MEDIDAS DE CONTROL QUE SE TOMAN.
-PROCEDIMIENTOS O CRITERIOS QUE DEMUESTREN QUE ESTAN IMPLANTADOS.
-ACCIONES CORRECTIVAS A TOMAR
-RESPONSABLIDAD DEL PERSONAL IMPLICADO
-REGISTROS SI PROCEDE
RHO/PPRO
PPRO
ejemplos
REQUISITOS DE HIGIENE OPERATIVOS
Se han determinado dos etapas en las que no es necesario el control
• La empresa del servicio de comidas es responsable de la implantación mantenimiento y verificación de los RHO.
• Designara a las personas responsables para realizar la vigilancia y los controles analíticos en su caso.
Se han determinado tres etapas en las que es necesario el control
• MANTENIMIENTO EN CALIENTE
• MANTENIMIENTO EN FRIO
• REGENERACION
• Conservación en caliente
• Conservación en frio
Se han determinado dos etapas en las que no es necesario el control
ACLARACIONES
1
CONSERVACION EN FRIO CONSERVACION EN CALIENTE
• Los alimentos en etapa recepción estarán correctamente identificados.
� Información de hora y temperatura de envasado en cocina central (albarán etiquetas ..)
EN CATERING TRADICIONAL CON CONSERVACION EN FRIO Y EN CALIENTE
CONSERVACION EN CALIENTECONSERVACION EN FRIO
2
Información de hora y temperatura de envasado en cocina central (albarán etiquetas ..)
� Se consumirán en tiempo ≤ 4 h desde el ultimo control en cocina central.
� Si se desconoce o se superan las 4 horas desde el ultimo control en cocina central se tomara la temperatura y:
• En caliente:
si ≥ de 65ºC se consumirá y si es ≤65ºC se desechara
• En frio :
si es ≥ de 8ºC se consumirá en el día y si es ≤8ºC se consumirá.
RHO - Mantenimiento en caliente• Etapas de mantenimiento en caliente :
TRANSPORTE
MANTENIMIENTO EN CALIENTE HASTA EL SERVICIO
• Aplicable a :
Cocinas in situ las comidas en consumo en caliente se elaboran y consumen en tiempo superior a 4 se elaboran y consumen en tiempo superior a 4 horas en el mismo establecimiento.
Catering tradicional comidas preparadas en cocina central y transportadas y consumidas en un periodo superior a 4 horas desde el ultimo control en cocina central
• Las comidas se mantendrán a T ª ≥ de 65ºC y se consumirán
durante los turnos del día.
RHO Mantenimiento en calienteMEDIDAS DE CONTROL
RHO Mantenimiento en caliente
• COCINAS IN SITU
Garantizar mantenimiento en frio hasta su consumo, a temperaturas iguales o inferiores 4ºC/8ºC en todos sus puntos, en función de la duración prevista (<24/>24 hs)
• CATERING TRADICIONAL
Etapa que incluye el transporte en frio desde cocina
RHO Mantenimiento en frio
Etapa que incluye el transporte en frio desde cocina central al centro de destino.
• CATERING LINEA EN FRIO
Los alimentos con mantenimiento mayor a 24 horas, no superaran tiempo de conservación de 5 días a temperatura de 4ºC.
si la cocina central elabora alimentos con mas de 5 días, necesario estudio de vida util
RHO Mantenimiento en friovigilancia
RHO Mantenimiento en frio
18-06 ensalada 7,58,910
RHO Regeneración
RHO Regeneración
VERIFICACION DOCUMENTAL:
VERIFICACION ANALITICA
VERIFICACION
Otras actividades de verificación
VERIFICACION documental
VERIFICACION documental
VERIFICACION ANALITICA
Que criterio como Cuando Quien registro
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
En cocinas in situ
con RHO
mantenimiento en
Frio
Control de la eficacia de
la limpieza y
desinfección en
superficies en contacto
con alimentos.
Recuento a mesofilos
<10 uf /cm2
Enterobacterias <1 ufc
/cm2
Antes del inicio de la
actividad o previo al uso
2 recuentos a.mesofilos
2 recuentos de
enterobacterias
Anual, (4)
cuando se
modifique el
método de l
y D
Empresa de
comidas/
servicio
limpieza
Boletín
analítico
RHO 2
MANTENIMIENTO
EN FRIO (1)
Análisis microbiológico
producto final(listos
para el consumo)
Listeria
monocytogenes (5),
R (CE)
207372005,Cap.1
criterios de seguridad
alimentaría 1.3) (2)
Toma de muestras y análisis
,(planes de muestreo R(CE)
2073/05
Anual , por
familia de
producto
Empresa de
servicio de
comidas
Boletín
analítico
EN FRIO (1)
Solo productos
elaborados con
mas de 24 horas
desde su
elaboración hasta
consumo
alimentaría 1.3) (2)
Análisis microbiológico
producto final (frutas y
hortalizas troceadas
listas para el consumo)
Salmonella
R (CE)
207372005,Cap.1
criterios de seguridad
alimentaría 1.3
Toma de muestras y
análisis.(planes de muestreo
R(CE) 2073/05
Anual, por
familia de
producto
Empresa de
servicio de
comidas
Boletín
analítico
1 Productos elaborados en el propio establecimiento.
²alimentos con pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, alimentos con ph ≤ 5 y aw ≤ 0,94 y alimentos con vida útil a ≤ 5 días.
³ por ej. Familia 1.Comidas preparadas sin tratamiento térmico y cp con tratamiento térmico que lleven
ingredientes no sometidos a trat. térmico y Familia 2 Comidas P con tratamiento térmico.
4 Anual o por curso escolar, en caso de centros con actividad de Septiembre a Junio.
5 para cocinas in situ que elaboren más de 250 menus/dia, plan de muestreo del R(CE) 2073/05
VERIFICACION otras actividades de verificación
Que criterio como Cuando Quien registro
Resultado de
auditorias de Control
Oficial
Revisión de las instaciones,equipos,
BPM,Registros,verificacion de aplicación
de RPHT y RHO, análisis de producto y/o
superficies .
Análisis control oficial de producto
Informe de
incidencias y ACC
(descripción de la
incidencia y
propuesta de
solución
Cuando
proceda
Inspector
de control
oficial
Documento de
Control Oficial y
parte de acciones
correctivas(PAC)
solución
Auditorias Externas Revisión Informe de
incidencias y ACC
(descripción de la
incidencia y
propuesta de
solución
Cuando
proceda
Auditor
externo
Informe de auditoria
y parte de acciones
correctivas(PAC)
Acciones a tomar ante desviaciones detectadas en la verificación