Upload
najah-imtihani
View
118
Download
3
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Tentang analisa karbohidrat
Citation preview
LAPORAN PRATIKUM KIMIA PANGAN
ANALISA KUALITATIF KARBOHIDRAT
Disusun Oleh :
KELOMPOK 6 GIZI NONREGULER
M. Rifki Fahrian (12310075)
M. Zefri (12310076)
Najah Imtihani (12310077)
Nia Indah Yurica (12310078)
Nurma Lisa (12310079)
POLTEKKES KEMENKES TANJUNG KARANG
JURUSAN GIZI
TA 2012/2013
1
LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN II
Hari, tanggal : Selasa, 3 April 2013
Waktu : Pukul 13.00 WIB s.d 17.00 WIB
Tempat : Laboraturium Kimia Terpadu
Judul : Analisa Kualitatif Karbohidrat
I. Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Karbohidrat sangat akrab dengan kehidupan manusia. Karena ia adalah
sumber energi utama manusia. Contoh makanan sehari-hari yang mengandung
karbohidrat adalah pada tepung, gandum, jagung, beras, kentang, sayur-sayuran
dan lain sebagainya.
Karbohidrat adalah polihidroksildehida dan keton polihidroksil atau
turunannya. selian itu, ia juga disusn oleh dua sampai delapan monosakarida yang
dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat mempunyai rumus umum Cn(H2O)n.
Rumus itu membuat para ahli kimia zaman dahulu menganggap karbohidrat
adalah hidrat dari karbon. Karbohidrat, berdasarkan massa, merupakan kelas
biomolekul yang paling melimpah di alam. Rumus empiris karbohidrat dapat
dituliskan sebagai berikut: Cm(H2O)n atau (CH2O). Tetapi ada juga karbohidrat
yang mempunyai rumus empiris tidak seperti rumus diatas, yaitu deoksiribosa,
deoksiheksosa dan lain- lain Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur
karbon (C), hidrogen (H), dan Oksigen (O). Perbandingan antara hydrogen dan
oksigen pada umumnya adalah 2:1 seperti halnya dalam air; oleh karena itu diberi
nama karbohidrat. Dalam bentuk sederhana, formula umum karbohidrat adalah
CnH2nOn. Hanya heksosa (6-atom karbon), serta pentosa (5-atom karbon), dan
polimernya memegang peranan penting dalam ilmugizi. Lebih lazimnya dikenal
sebagai gula.
Karbohidrat merupakan produk akhir utama penggabungan fotosintetik
dari karbon anorganik (CO2) ke dalam zat hidup. Karbohidrat bertindak sebagai
2
sumber karbon untuk sintesis biomolekul lain dan sebagai bentuk cadangan
polimerik dari energi. Karbohidrat juga dapat didefinisan sebagai
polihidroksialdehid atau polihidroksiketon dan derivatnya. Suatu karbohidtrat
merupakan suatu aldehid (-CHO) jika oksigen karbonil berkaitan dengan suatu
atom karbon terminal, dan suatu keton (=C=O) jika olsigen karbonil berikatan
sengan suatu karbon terminal. Dalam alam, karbohidrat terdapat dalam
monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Karbohidrat mempunyai peranan
penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna,
tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk
mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan,
kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan
protein.
Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia dan hewan tingkat
tinggi lainnya, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat juga mempunyai fungsi
biologi lainnya yang tak kalah penting bagi beberapa makhluk hidup tingkat
rendah, ragi misalnya, mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi alkohol dan
karbon dioksida untuk menghasilkan energi
C6H12O6 ——> 2C2H5OH + 2CO2 + energi Beberapa turunan
karbohidrat yang penting adalah glulosa, fruktosa dan Deosiribosa. Glukosa
disebut juga gula anggur karena terdapat dalam buah anggur, gula darah karena
terdapat dalam darah atau dekstrosa karena memutarkan bidang polarisasi
kekanan. Glukosa merupakan monomer dari polisakarida terpenting yaitu amilum,
selulosa dan glikogen. Glukosa merupakan senyawa organik terbanyak. terdapat
pada hidrolisis amilum, sukrosa, maltosa, dan laktosa.
1.2 Tujuan
1. Untuk membedakan karbohidrat dan bukan karbohidrat
2. Untuk mengetahui salah satu sifat karbohidrat
3. Untuk memperlihatkan sifat mereduksi dari beberapa karbohidrat (gula
pereduksi)
4. Untuk mengetahui karbohidrat yang memiliki gugus keton (ketosa)
5. Untuk membedakan pati disakarida dan monosakarida
3
II. Tinjauan Pustaka
2.1 Karbohidrat
Karbohidrat adalah zat organik utama yang terdapat dalam tumbuhan. Dan
biasanya mewakili 50-75% dari jumlah bahan kering dalam bahan makanan
ternak. Sebagian besar dapat dalam biji, buah, dan akar. Kelompok karbohidrat
yang tersedia adalah monosakarida (glukosa, fruktosa, manosa), disakarida dan
oligosakarida(sukrosa, laktosa, trehalosa, maltosa) (Anggordi, 1973).
Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen
dan oksigen memiliki rumus umum (CnCH₂O)₄. Karbohidrat dengan kata lain
merupakan senyawa yang mengandung gugus hidroksi. Ditinjau dari gugus fungsi
karbohidrat yang diikat :
1. Akdosa, karbohidrat yang mengikat gugus aldehid. Contohnya
glukosa, galaktosa, ribose
2. Ketosa, karbohidrat yang mengikat gugus keton. Contohnya
fluktosa.
Pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat berwarna putih yang
sukar larut dalam pelarut organik tetapi larut dalam air (kecuali beberapa
polisakarida). Karbohidrat dibagi dalam tiga golongan yaitu :
1. Monosakarida
Karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih
sederhana lagi, dapat dibedakan berdasarkan banyaknya atom C pada molekulnya,
dan gugus aldehid atau keton yang dikandung berubah menjadi aldosa dan ketosa.
Monosakarida merupakan gula sederhana yang memiliki satu atom karbon
asimetrik, contoh : glukosa, galaktosa, fruktosa, manosa, dan ribose.
2. Oligosakarida
Karbohidrat yang tersusun dari dua sampai sepuluh molekul monosakarida
yang digabungkan oleh ikatan kovalen. Biasanya dikenal dengan disakarida,
contoh : maltosa, laktosa, dan sukrosa.
3. Polisakarida
Karbohidrat yang mengandung lebih dari sepuluh monosakarida yang
berikatan. Bila dihidrolisis dapat menghasilkan lebih dari 6 molekul
4
monosakarida, contoh : glikogen dan amilum (pati) merupakan polimer glukosa.
Berfungsi untuk penyimpanan karbohidrat. (Alfianita Anwar, 2013)
2.2 Analisis Kualitatif
Karbohidrat dengan zat tertentu akn menghasilkan warna tertentu yg dapat
dgunakan untuk analisis kualitatif. Beberapa reaksi yg lebih spesifik dpt
membedakan golongan karbohidrat. Banyak cara untuk mengetahui atau
mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu bahan alam, diantaranya adalah sebagai
berikut:
1. Uji Molisch
Pereaksi Molish harus selalu dibuat segar. Pereaksi ini dibuat dari α-naftol
dengan etanol. Karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan terhidrolisis menjadi
monosakarida dan selanjutnya monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam
sulfat pekat menjadi furfural atau hidroksi metil furfural. Furfural dengan α-naftol
akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. Apabila
pemberian asam sulfat pada larutan karbohidrat yang telah diberi α-naftol melalui
dinding gelas dengan hati-hati maka warna ungu yang terbentuk berupa cincin
pada batas antara larutan karbohidrat dengan asam sulfat.
Reaksi:
KH (pentose) + H2SO4 pekat → furfural → + α-naftol → warna ungu
KH (heksosa) + H2SO4 pekat → HM-furfural → + α-naftol → warna ungu
Kedua macam reaksi diatas berlaku umum, baik untuk aldosa (-CHO) maupun
karbohidrat kelompok ketosa (C=O).
2. Uji Moore
Merupakan salah satu sifat dari karbohidrat. Pada dasarnya prinsip dari uji
ini adalah melihat suatu karbohidrat ada tidaknya gugus aldehid tau keton bebas
dengan pereaksi basa kuat seperti, NaOH. Karbohidrat akan pecah menjadi
fragmen-fragmen yang terdiri dari atom C2-3-4 yang reaktif saat pemanasan
sehingga terbentuk warna coklat karena terjadi proses karamelisasi.
3. Uji Benedict
Pereaksi ini berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natrium
karbonat, dan natrium sitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu 2+ dari kuprisulfat
5
menjadi ion Cu + yang kemudian mengendap sebagai CuO. Adanya natrium
karbonat dan natrium sitrat membuat pereduksi Benedict bersifat basa lemah.
Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning, atau merah bata.
Reaksi:R-COH + CuO → Cu2O (s) + R-COOHAtauKH + camp CuSO4, Na-Sitrat, Na2CO3 → Cu2O (endapan merah bata)
4. Uji Seliwanoff
Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi furfural lebih cepat
dibandingkan dehidrasi monosakarida aldosa. Hal ini dikarenakan aldosa sebelum
mengalami dehidrasi lebih dahulu akan mengalami transformasi ketosa. Dengan
demikian aldosa akan bereaksi negatif pada uji silwanoff. Pada pengujian ini
furfural yang terbentuk dari dehidrasi tersebut dapat bereaksi denga resorsinol
membentuk senyawa kompleks berwarna merah.
Reaksi:
KH (ketosa) + H2SO4 → furfural → + resorsinol → warna merah.
KH (aldosa) + H2SO4 → furfural → + resorsinol → negatif
5. Uji Iodium
Karbohidrat dengan golongan polisakarida akan memberikan reaksi
dengan larutan iodium dan memberikan warna yang spesifik bergantung pada
jenis karbohidratnya. Analisa dengan iodin akan berwarna biru, amilofektin
dengan iodin akan berwarna merah violet, glikogen dengan iodin akan berwarna
merah cokelat, begitu juga dengan dekstrin.
Reaksi:
KH (poilisakarida) + Iod (I2) → warna spesifik (biru kehitaman)
(Harimran, 2012)
III. Metode
3.1 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam uji kualitatif karbohidrat adalah:
Tabung reaksi
6
Rak tabung reaksi
Pipet tetes
Penjepit tabung reaksi
Spirtus
Pipet ukur
Batang pengaduk
Penangas air
Bahan-bahan yang digunakan dalam uji kualitatif karbohidrat adalah:
Tepung beras ketan putih yang sudah dilarutkan dengan air
Larutan fruktosa
Larutan sukrosa
Larutan Maltosa
Larutan Laktosa
Larutan Amilum
Larutan H2SO4 pekat
Pereaksi Molisch (Larutan Molisch)
Pereaksi Moore (Larutan NaOH 10%)
Pereaksi Benedict (Larutan Benedict)
Pereaksi Selliwanoff (Larutan Seliwanoff)
Pereaksi Yodium (Larutan Yodium 1N)
3.2 Prosedur Kerja
A. . Test Molisch
1. Masukkan 2 ml larutan karbohidrat (glukosa, maltosa, sukrosa,
laktosa, amilum, fruktosa) atau sampel yang diduga mengandung
karbohidrat ke dalam tabung reaksi.
2. Tambahkan 3 tetes larutan molisch
3. Tambahkan 2 ml H2SO4 pekat perlahan-lahan melalui dinding tabung
reaksi
4. Test positif bila terbentuk cincin berwarna ungu
7
B. Test Moore
1. 2 ml larutan sampel dan 1 ml larutan NaOH 10% dalam tabung reaksi.
2. Letakkan tabung reaksi dalam air panas selama 5 menit atau didihkan
di atas lampu spritus selama 2 menit
3. Test positif bila terjadi warna coklat tua dan baunya spesifik (gula
gosong)
C. Test Benedict
1. 2 ml Larutan Benedict dalam tabung reaksi. Tambahkan 4 tetes
larutan sampel
2. Panaskan dalam penangas air mendidih selama 5 menit kemudian
didinginkan atau panaskan langsung pada api selama 2 menit
3. Perhatikan perubahan warnanya
D. Test Seliwanoff
1. 2 ml larutan seliwanoff ditambah 2 ml larutan sampel (1:1)
2. Panaskan 30 – 60 detik dalam penamgas air mendidih
3. Perhatikan perubahan warnanya
E. Test Yodium
1. Isi tabung reaksi dengan 2 ml larutan yang diduga mengandung
polisakarida
2. Tambahkan 5 tetes larutan Yodium, kocok
3. Bila terbentuk warna biru/merah, berarti larutan sampel dianggap
positif mengandung polisakarida
8
IV. Hasil dan Pembahasan
4.1. Hasil
Tabel pengamatan kualitatif karbohidrat
Bahan yang
diujikan
Uji
Molish
Uji
Moore
Uji
Benedict
Uji
Seliwanof
f
Uji
Iodium
Tepung Beras
Ketan Putih+ + - - +
Fruktosa + + + + -
Sukrosa + + - + +
Maltosa + + + - -
Laktosa + + + - -
Amilum - - + - -
4.2 Pembahasan
A. Analisa Kualitatif pada Tepung Beras Ketaan Putih
Berdasarkan percobaan, diketahui bahwa pada test molisch, pereaksi
dibuat dari α-naftol dengan etanol. Ketika pereaksi molisch ditambahkan larutan
tepung beras ketan putih dan H2SO4, maka terbentuk cincin berwarna ungu.
Karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan terhidrolisis menjadi monosakarida dan
selanjutnya monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulfat pekat menjadi
furfural atau hidroksi metil furfural. Furfural dengan α-naftol akan berkondensasi
membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. Hal ini menunjukkan bahwa
sampel positif mengandung karbohidrat. Test ini menunjukan hasil positif.
Pada test moore, pereaksi moore (berwarna coklat) berupa larutan NaOH
10%. Hal ini merupakan akibat proses karamelisasi. Ketika pereaksi ditambahkan
larutan tepung beras ketan putih dan dididihkan akan terbentuk warna coklat dan
mengental seperti karamel. Di dasar tabung membentuk endapan. Endapannya
berwarna coklat. Test ini menunjukan hasil positif.
Pada test benedict, pereaksi benedict (berwarna biru) berupa larutan yang
mengandung kuprisulfat, natrium karbonat, dan natrium sitrat. Ketika pereaksi
9
ditambahkan larutan tepung beras ketan putih (putih), terbentuk dua lapisan.
Lapisan atas merupakan larutan tepung beras ketan putih. Sedangkan lapisan
bawah adalah pereaksi benedict. Larutan dikocok dan warna tidak berubahserta
tidak ada endapan. Hal ini menunjukan hasil test negatif karena seharusnya
terdapat endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning, atau merah bata.
Test seliwanoff dilakukan dengan mereaksikan pereaksi Seliwanoff
dengan larutan tepung beras ketan putih, selanjutnya dipanaskan dengan spiritus
yang mendidih sehingga terbentuk larutan berwarna orange. Sehingga test ini
negatif karena warna yang seharusnya terbentuk adalah warna merah. Dari
percobaan, diketahui bahwa ketosa didehidrasi menjadi furfural. Furfural tersebut
akan bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa kompleks berwarna merah.
Dari test seliwanoff dapat disimpulkan bahwa sampel termasuk aldosa karena
pada test seliwanoff, ketosa akan menghasilkan senyawa kompleks berwarna
merah, sedangkan untuk aldosa tidak.
Test iodium dilakukan dengan mereaksikan pereaksi yodium dengan
larutan tepung ketan putih, kemudian selanjutnya dikocok sehingga terbentuk
warana ungu atau violet. Dari percobaan, diketahui bahwa karbohidrat dengan
golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodium dan
memberikan warna yang spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Analisa
dengan iodin akan berwarna biru, amilofektin dengan iodin akan berwarna merah
violet, glikogen dengan iodin akan berwarna merah cokelat, begitu juga dengan
dekstrin. Hal ini menunjukkan bahwa sampel positif mengandung karbohidrat.
Test ini menunjukan hasil positif.
B. Analisa Kualitatif pada Fruktosa
Pada test molisch, fruktosa menunjukkan hasil positif merupakan
karbohidrat karena terbentuknya cincin berwarna ungu didinding tabung.
Pada test moore, fruktosa positif terdapat salah satu sifat karbohidrat, yaitu
karamelisasi dengan terbentuknya warna coklat di dasar tabung.
Pada test benedict, positif termasuk gula pereduksi karena memperlihatkan
sifat gula pereduksi dengan warna berubah menjadi hijau tosca setelah didihkan di
lampu spritus.
10
Pada test seliwanoff, fruktosa positif mengandung gugus keton dengan
berubah warna menjadi coklat setelah di panaskan.
Pada test yodium, fruktosa negatif mengandung pati, karena berubah
warna menjadi kuning setelah dikocok bersama pereaksi yodium.
C. Analisa Kualitatif pada Sukrosa
Pada test molisch, sukrosa menunjukkan hasil positif merupakan
karbohidrat karena terbentuknya cincin berwarna ungu di dinding tabung.
Pada test moore, sukrosa positif terdapat salah satu sifat karbohidrat, yaitu
karamelisasi dengan terbentuknya warna coklat di dasar tabung.
Pada test benedict, sukrosa berubah warna menjadi putih menunjukkan
hasil negatif bahwa sukrosa tidak termasuk gula pereduksi.
Pada test seliwanoff, sukrosa positif mengandung gugus keton dengan
berubah warna menjadi coklat setelah di panaskan.
Pada test yodium, sukrosa negatif mengandung pati, karena berubah warna
menjadi kuning setelah dikocok bersama pereaksi yodium.
D. Analisa Kualitatif pada Maltosa
Pada test molisch, maltosa menunjukkan hasil positif merupakan
karbohidrat karena terbentuknya cincin berwarna ungu di dinding tabung.
Pada test moore, maltosa menunjukkan hasil positif dengan terbentuknya
warna coklat di dasar tabung, sehingga di dalam maltosa terdapat salah satu sifat
karbohidrat, yaitu karamelisasi.
Pada test benedict, maltosa berubah warna menjadi merah bata
menunjukkan hasil positif bahwa maltosa termasuk gula pereduksi.
Pada test seliwanoff, maltosa negatif mengandung gugus keton dengan
ditunjukkan dalam hasil tidak terjadi perubah warna setelah dipananskan..
Pada test yodium, maltosa negatif mengandung pati, karena tidak terjadi
perubahan warna setelah dikocok bersama pereaksi yodium.
E. Analisa Kualitatif pada Laktosa
Pada test molisch, laktosa menunjukkan hasil positif merupakan
karbohidrat karena terbentuknya cincin berwarna ungu di dinding tabung.
11
Pada test moore, laktosa menunjukkan hasil positif dengan terbentuknya
warna kuning pekat di dasar tabung, sehingga di dalam laktosa terdapat salah satu
sifat karbohidrat, yaitu karamelisasi.
Pada test benedict, laktosa berubah warna menjadi hijau tua, menunjukkan
hasil positif bahwa laktosa termasuk gula pereduksi.
Pada test seliwanoff, laktosa negatif mengandung gugus keton dengan
ditunjukkan dalam hasil tidak terjadi perubah warna setelah dipananskan.
Pada test yodium, laktosa negatif mengandung pati, karena terjadi
perubahan warna menjadi kuning setelah dikocok bersama pereaksi yodium.
F. Analisa Kualitatif pada Amilum
Pada test molisch, amilum menunjukkan hasil negatif merupakan
karbohidrat karena tidak terbentuknya cincin berwarna ungu di dinding tabung.
Pada test moore, amilum menunjukkan hasil negatif dengan tidak adanya
perubahna warna di dasar tabung, sehingga di dalam amilum tidak terdapat salah
satu sifat karbohidrat, yaitu karamelisasi.
Pada test benedict, amilum berubah warna menjadi hijau muda,
menunjukkan hasil positif bahwa amilum termasuk gula pereduksi.
Pada test seliwanoff, amilum negatif mengandung gugus keton dengan
ditunjukkan dalam hasil berubah warna menjadi putih setelah dipananskan.
Pada test yodium, amilum negatif mengandung pati, karena terjadi
perubahan warna menjadi putih setelah dikocok bersama pereaksi yodium.
V. Kesimpulan
Dari analisis kualitatif karbohidrat di atas dapat disimpulkan bahwa
terdapat banyak cara untuk mengidentifikasi karbohidrat yang dapat dilakukan.
Pereaksi-peraksi yang digunakan pada identifikasi karbohidrat antara lain:
pereaksi Molisch, Moore, Benedict, Seliwanoff, Yodium dan lain-lain. Beberapa
karbohidrat memiliki gugus fungsi yang berbeda sehingga hal ini sangat berguna
pada identifikasi karbohidrat yang berbeda.
12
Berdasarkan data percobaan dapat disimpulkan bahwa tepung beras ketan
putih mengandung karbohidrat, dan mengandung pati, dan mempunyai salah satu
sifat karbohidrat, yaitu karamelisasi, namun tidak termasuk gula pereduksi, dan
memiliki gugus keton (ketosa).
Berdasarkan data percobaan dapat disimpulkan bahwa fruktosa merupakan
karbohidrat, memiliki gugus aldehid, mengandung salah satu sifat karbohidrat,
yaitu karamelisasi, namun tidak termasuk gula pereduksi, dan tidak mengandung
pati.
Berdasarkan data percobaan dapat disimpulkan bahwa sukrosa merupakan
karbohidrat, karena memiliki gugus aldehid, mengandung salah satu sifat
karbohidrat, yaitu karamelisasi, namun tidak termasuk gula pereduksi, dan tidak
mengandung pati.
Berdasarkan data percobaan dapat disimpulkan bahwa maltosa merupakan
karbohidrat, karena termasuk gula pereduksi, mengandung salah satu sifat
karbohidrat, yaitu karamelisasi, namun tidak memiliki gugus aldehid dan tidak
mengandung pati.
Berdasarkan data percobaan dapat disimpulkan bahwa laktosa merupakan
karbohidrat, karena termasuk gula pereduksi, mengandung salah satu sifat
karbohidrat, yaitu karamelisasi, namun tidak memiliki gugus aldehid dan tidak
mengandung pati.
Berdasarkan data percobaan dapat disimpulkan bahwa amilum merupakan
karbohidrat, karena termasuk gula pereduksi, namun tidak mengandung pati, tidak
memiliki gugus aldehid serta tidak mengandung salah satu sifat karbohidrat, yaitu
karamelisasi.
13
IV. Daftar Pustaka
Alfianita Anwar, 2013. Analisis Kualitatif Karbohidrat. Tersedia di
http://organiksmakma3a02.blogspot.com. Diunduh pada tanggal [8 April 2013]
Anggordi, R. 1973. Ilmu Makanan Ternak Umum. Institut Pertanian Bogor Press.
Harimran, 2012. Analisis Kualitatif Karbohidrat. Tersedia di
http://harimran.blogspot.com. Diunduh pada tanggal [8 April 2013]
14