Embed Size (px)
Citation preview
ANALISA KIMIA KUALITAS PRODUK AKHIR PASTA DI PT.
INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk. - BOGASARI DIVISION
JAKARTA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
KATHERINE KRISTALIA K.
NIM : 15.I1.0050
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena kasih dan
penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul
“Analisa Kimia Kualitas Produk Akhir Pasta di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.-
Bogasari Division Jakarta”. Laporan ini ditulis dengan tujuan untuk memenuhi syarat
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.
Sepanjang penulis melaksanakan Kerja Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek ini
penulis mendapatkan pengetahuan, pengalaman, serta kemampuan terkait dengan
pengawasan mutu di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta,
mulai dari penanganan bahan baku hingga produk akhir. Selesainya laporan ini juga
karena adanya peran dari berbagai pihak yang telah sabar membimbing dan memberi
dukungan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak
terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah
meluangkan banyak waktu untuk mengarahkan dan membimbing penulis.
3. Ibu Meiliana, S.Gz. M.S. selaku Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu
proses pelaksanaan Kerja Praktek.
4. Bapak Timotius Da Gomez selaku Public Relation di PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta yang telah memberikan kesempatan
kepada penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek.
5. Bapak Heppy Suwardiyanto selaku Pembimbing Lapangan selama penulis
melaksanakan Kerja Praktek di Lab. Center PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
- Bogasari Division Jakarta.
6. Seluruh QC-team di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division
Jakarta yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu karena telah mau
iv
menerima dan banyak membantu dalam memberikan pengajaran dan informasi
selama pelaksanaan Kerja Praktek.
7. Orang tua dan keluarga yang telah banyak memberikan doa dan selalu
memberikan semangat kepada penulis.
8. Jessica, Nadya, dan Deddy yang merupakan teman seperjuangan penulis dalam
melaksanakan Kerja Praktek bersama pada Periode Januari 2018.
Dalam penyusunan laporan ini penulis menyadari bahwa masih ada banyak kekurangan
dan keterbatasan. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila ada kesalahan,
kekurangan, ataupun hal-hal yang kurang berkenan bagi para pembaca. Penulis
menerima kritik dan saran atas laporan Kerja Praktek yang telah disusun ini. Penulis
berharap laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak lain yang
membutuhkan, khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang.
Semarang, 21 Maret 2018
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... i
KATA PENGANTAR ...................................................................................ii
DAFTAR ISI ............................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ........................................................................................ vi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. viii
1. PENDAHULUAN .................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek .......................................................... 1
1.2. Tujuan ............................................................................................... 2
2. PROFIL PERUSAHAAN ........................................................................ 3
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ........................................... 3
2.2. Letak Geografis Perusahaan ............................................................. 5
2.3. Struktur Organisasi ........................................................................... 6
2.3.1. Departemen PQC …………………………………………... 6
2.3.2. Divisi Pasta ……………………………………………….... 8
2.4. Falsafah Perusahaan ......................................................................... 9
2.4.1. Visi dan Misi ………………………………………………..9
2.4.2. Motto ………………………………………………………..9
2.4.3. Nilai-nilai …………………………………………………..10
2.5. Pelaksanaan Kerja .......................................................................... 11
2.5.1. Tenaga Kerja ………………………………………………11
2.5.2. Pembagian Jam Kerja …………………………………...…12
2.5.2.1. Sistem Non-Shift ………………………………..…12
2.5.2.2. Sistem Shift ……………………………………..…13
2.6. Fasilitas Perusahaan ...................................................................... 13
3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK ................................. 15
3.1. Bahan Baku Pasta ........................................................................... 15
3.1.1. Gandum ……………………………………………………15
3.1.1.1. Semolina ..................................................................... 17
3.1.2. Air ……………………………………………………...…..18
3.1.3. Bahan Tambahan ………………………………………..…18
vi
3.2. Pasta ................................................................................................ 19
4. PROSES PRODUKSI PASTA .............................................................. 21
4.1. Hidrasi Semolina dan Pencampuran (Mixing) ................................ 21
4.2. Pencetakan atau Ekstruksi .............................................................. 22
4.3. Pengeringan (Drying) dan Pendinginan (Cooling) ......................... 23
4.4. Pengemasan .................................................................................... 25
5. ANALISA KIMIAWI KUALITAS PRODUK AKHIR PASTA ......... 26
5.1. Latar Belakang ............................................................................... 26
5.2. Tujuan ............................................................................................. 26
5.3. Metode ............................................................................................ 27
5.3.1. Analisa Kadar Air (Moisture) ……………………………..27
5.3.2. Analisa Kadar Abu (Ash) …………………………….……28
5.3.3. Analisa Kadar Protein ………………………………….….29
5.3.4. Analisa Kadar Pati (Starch) …………………………….…31
5.3.5. Analisa Warna …………………………………………….32
5.3.6. Analisa Cooking Loss ……………………………………..33
5.3.7. Analisa Tekstur ……………………………………………33
5.3.8. Analisa White Specks …………………………………….. 34
6. PEMBAHASAN .................................................................................... 35
6.1. Analisa Kadar Air (Moisture) ......................................................... 36
6.2. Analisa Kadar Abu (Ash) ............................................................... 37
6.3. Analisa Kadar Protein .................................................................... 38
6.4. Analisa Kadar Pati (Starch) ............................................................ 39
6.5. Analisa Warna ................................................................................ 39
6.6. Analisa Cooking Loss ..................................................................... 40
6.7. Analisa Tekstur ............................................................................... 42
6.8. Analisa White Specks ...................................................................... 43
7. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 44
7.1. Kesimpulan ..................................................................................... 44
7.2. Saran ............................................................................................... 44
8. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 45
9. LAMPIRAN .......................................................................................... 48
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Distribusi Karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari
Division Jakarta Berdasarkan Jenis Kelamin ......................................... 11
Tabel 2. Distribusi Karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari
Division Jakarta Berdasarkan Tingkat Pendidikan ................................. 12
Tabel 3. Jadwal Kerja Karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari
Division Jakarta Sistem Shift .................................................................. 13
Tabel 4. Quality Guide Pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari
Division Jakarta ...................................................................................... 35
Tabel 5. Hasil Analisa Kimia Pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Division Jakarta (Desember 2017) .......................................... 35
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Organisasi PQC (Product Quality Control) PT. Indofood
Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta ............................... 6
Gambar 2. Struktur Organisasi Divisi Pasta PT. Indofood Sukses Makmur
Tbk. - Bogasari Division Jakarta .......................................................... 8
Gambar 3. Morfologi Biji Gandum ...................................................................... 15
Gambar 4. Jenis-jenis Produk Pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Division Jakarta .................................................................. 19
Gambar 5. Diagram Alir Proses Produksi Pasta PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta ......................................... 21
Gambar 6. Moisture Tester Buhler ....................................................................... 27
Gambar 7. Muffle Furnace ................................................................................... 28
Gambar 8. Digestion Block ................................................................................... 29
Gambar 9. Keltej Tecator ..................................................................................... 29
Gambar 10. Automatic Polarimeter ...................................................................... 31
Gambar 11. Color Hunter Lab ............................................................................. 32
Gambar 12. Texture Analyzer ............................................................................... 33
9
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Quality Guide Pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Division Jakarta ................................................................ 48
Lampiran 2. Presensi Kerja Praktek di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Division Jakarta ................................................................ 49
Lampiran 3. Formulir Penilaian Kerja Praktek di PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta ...................................... 50
Lampiran 4. Hasil Unicheck .................................................................................. 51
10
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek
Permintaan kebutuhan masyarakat akan pangan meningkat seiring dengan
meningkatnya jumlah penduduk. Gandum merupakan salah satu bahan pangan pokok
bagi masyarakat di beberapa Negara. Namun saat ini produk pangan berbahan dasar
gandum sedang diminati oleh masyarakat Indonesia. Selain karena mudah ditemui di
pasaran dengan jenis produk yang beragam, gandum juga kaya akan kandungan protein,
mineral dan vitamin yang baik bagi tubuh manusia. Dengan meningkatnya permintaan
masyarakat akan kebutuhan gandum tersebut, maka PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
- Bogasari Division Jakarta berusaha untuk memenuhi kebutuhan tersebut, dimana PT.
Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta merupakan perusahaan
penggilingan gandum pertama dan terbesar di Indonesia yang memproduksi produk
utamanya berupa tepung terigu untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri maupun
mancanegara.
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta beroperasi sejak tahun
1971, dengan berlokasi di Tanjung Priok, Jakarta Utara. Selain produk tepung terigu,
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta memanfaatkan bagian
gandum yang tidak terpakai untuk diolah menjadi bran, pollard, pellet dan tepung
industri yang dapat digunakan sebagai pakan ternak atau bahan perekat di industri kayu.
Salah satu jenis produk turunan gandum yang juga popular di Indonesia adalah pasta,
maka pada tahun 1991, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta
mendirikan pabrik Divisi Pasta, guna untuk memperluas keragaman produk turunan
gandum di Indonesia, serta untuk memenuhi kebutuhan konsumen akan kebutuhan
pasta. Untuk menjaga kualitas dan kepuasan konsumen, maka PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta terus mengontrol kualitas tepung terigu dan
pasta yang dihasilkan melalui bantuan departemen Product Quality Control (PQC) yang
melakukan analisis dengan berbagai cara mulai dari kimia, fisika, hingga mikrobiologi.
Pengawasan kualitas ini dilakukan mulai dari bahan baku hingga produk akhir. Hal
inilah yang melatarbelakangi pemilihan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari
Division Jakarta sebagai tempat untuk melaksanakan kegiatan KP.
11
1.2. Tujuan Kerja Praktek
Pelaksanaan Kerja Praktek di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division
Jakarta bertujuan untuk:
• Memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
• Menambah wawasan mengenai teknologi pangan dan pengalaman bekerja, serta
dapat mengaplikasikan ilmu yang didapat selama perkuliahan ke dalam dunia kerja.
• Mengetahui proses produksi pasta di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari
Division Jakarta.
• Mengetahui pengawasan mutu pasta di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Division Jakarta.
12
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta merupakan perusahaan
penggilingan gandum pertama dan terbesar di Indonesia yang didirikan pada tanggal 19
Mei 1969 oleh “Empat Sekawan” atau “Gang of Four”, yaitu Bapak Soedono Salim
(alm), Bapak Sudwikatmono (alm), Bapak Djuhar Sutanto, dan Bapak Ibrahim Risjad
(alm). Dengan berlandaskan motto “Membangun Gizi Bangsa”, pendirian PT. Indofood
Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta adalah untuk memenuhi kebutuhan
bahan pangan alternatif untuk meningkatkan nilai gizi, lifestyle, dan nilai ekonomis
dalam masyarakat. Proses penggilingan gandum pertama kali dilakukan pada tanggal 29
November 1971 yang berlokasi di Cilincing, Tanjung Priok, Jakarta. Selain itu, pada
tanggal tersebut juga diluncurkannya tiga merk produk tepung terigu yang sampai saat
ini masih merajai pasaran yaitu “Segitiga Biru”, “Cakra Kembar”, dan “Kunci Biru”.
Fokus utama dari perusahaan ini adalah proses penggilingan biji gandum menjadi
tepung terigu. Biji gandum yang diolah diperoleh dari impor mancanegara seperti
Kanada, Australia, USA, India, serta beberapa Negara Timur Tengah atau Amerika
Selatan.
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta dapat memproduksi
tepung terigu dengan kapasitas sebesar 3,6 juta ton per tahun. PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta memiliki luas pabrik ± 33 hektar, dengan
fasilitas 15 unit penggilingan atau mill (mill A-O) dengan kapasitas penggilingan
sebesar ± 10.000 matrik ton biji gandum per hari, serta 140 buah silo gandum dengan
total kapasitas ± 400.000 matrik ton. Selain menghasilkan tepung terigu, PT. Indofood
Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta juga menghasilkan produk samping
(by product) yang merupakan produk dari sisa hasil penggilingan gandum maupun hasil
produksi yang gagal. Produk sampingan tersebut antara lain bran, pollard, pellet, dan
tepung industri, dimana bran, pollard, dan pellet digunakan sebagai pakan ternak,
sedangkan tepung industri digunakan sebagai campuran bahan perekat di industri kayu
lapis dan sebagai makanan ikan dan udang. Seiring dengan meningkatnya kebutuhan
masyarakat akan tepung terigu, maka pada tanggal 10 Juli 1972, dilakukan pendirian
13
pabrik tepung terigu Bogasari yang kedua yang berlokasi di kawasan Tanjung Perak,
Surabaya, Jawa Timur. Selain kedua pabrik tepung terigu, pada tanggal 18 Desember
1991 PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta mendirikan pabrik
Divisi Pasta untuk meningkatkan daya saing serta menciptakan penganekaragaman
bahan pangan. Pabrik ini memproduksi produk pasta dengan merk dagang “La Fonte”
dan “Sedani” dengan jenis produk berupa long pasta dan short pasta. Pabrik ini
memiliki tiga lini produksi, yaitu satu lini produksi short good dengan kapasitas 2.750
kg/jam dan dua lini poduksi long good masing-masing dengan kapasitas 2.500 kg/jam,
dari ketiga lini produksi tersebut PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari
Division Jakarta mampu memproduksi pasta sekitar 60.000 ton per tahun. Produksi
pasta ini ditujukan untuk memenuhi kebutuhan mancanegara sebesar 95% dan
kebutuhan dalam negeri sebesar 5%.
Dalam perkembangannya dari tahun 1991-2000, divisi pasta mengalami jumlah
permintaan pasar tertinggi terdapat pada tahun 1998. Sebagian besar produk pasta yang
diekspor ditujukan ke pasar Eropa seperti Uni Soviet dan sekitarnya, namun setelah
terpecahnya Uni Soviet, maka terjadi penurunan permintaan pasar. Untuk mengatasinya,
pemasaran dipusatkan pada pasar lokal yang pada awalnya mengalami kesulitan.
Budaya masyarakat Indonesia yang tidak terbiasa mengongsumsi pasta menjadi kendala
utama dalam pemasaran. Oleh karena itu, untuk memperkenalkan pasta ke pasar
konsumen, maka dilakukannya strategi marketing yang tajam melalui demo masak,
iklan, dan lain-lain. Sehingga sampai saat ini produk pasta dapat ditemukan oleh
konsumen di berbagai lokasi penjualan.
Pada 10 Januari 1977, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta
mendirikan Divisi Tekstil di Citeureup, Jawa Barat yang berfungsi untuk memenuhi
kebutuhan kemasan tepung terigu untuk pabrik tepung terigu yang ada di Jakarta dan
Surabaya. Pabrik ini memproduksi kantung blacu (cotton bag) dan Polypropylene bag
(PP bag) dengan kapasitas lebih dari 4,5 juta kantung per tahun. Selain itu, pada tahun
1977, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta mendirikan Divisi
Maritim yang bertugas untuk menjamin ketersediaan gandum dengan mengoperasikan
tiga kapal angkut gandum untuk pengangkutan gandum yang diimpor dan tiga kapal
14
tongkang untuk pelayaran antar pulau serta mengawasi dan mengatur dermaga. PT.
Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta memiliki dua dermaga,
sedangkan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta Surabaya
hanya memiliki satu dermaga.
Pada tanggal 28 Juli 1992, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division
Jakarta diakusisi oleh PT. Indocement Tunggal Prakarsa sehingga terjadi perubahan
nama menjadi PT. Indocement Tunggal Prakarsa Bogasari Flour Mills. Namun, seiring
dengan perkembangan pasar, terjadi pengakusisian kembali oleh PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. pada tanggal 30 Juni 1995. Hal ini menyebabkan terjadinya penggantian
nama kembali menjadi PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta
yang berlaku hingga saat ini.
Pada September 2003, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta
memperoleh sertifikat ISO 9001:2000. Lalu pada tahun 2000 PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta juga memperoleh sertifikat HACCP (Hazard
Analyst and Critical Control Points) mengenai keamanan pangan dari SGS (Societe
Generate de Surveillance). Sedangkan untuk standar keselamatan dan kesehatan kerja,
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta mendapatkan
penghargaan OHSAS (Occupational Health and Safety Advisory Services) 18000 dari
Sucofindo pada November 2004.
2.2. Letak Geografis Perusahaan
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta berlokasi di:
Alamat : Jalan Raya Cilincing No.1, Tanjung Priok, Jakarta Utara 14110
Kelurahan : Kalibaru
Kecamatan : Cilincing
Kotamadya : Jakarta Utara
Provinsi : DKI Jakarta
15
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta berbatasan dengan:
Sebelah Utara : PT. Dok Kodja Bahari, PT. Sarpindo, dan Laut Jawa
Sebelah Selatan : Jalan Raya Cilincing
Sebelah Timur : Pelabuhan Sarpindo dan PT. Eastern Polyester
Sebelah Barat : Sungai Kresek dan Depo Pertamina
Lokasi pabrik PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta yang
strategis sangatlah menguntungkan karena memudahkan proses bongkar muat gandum
serta memudahkan proses distribusi produk mulai dari tepung terigu, pasta, dan by
product sehingga dapat menghemat biaya transportasi dan memudahkan pelaksanaan
kegiatan ekspor produk.
2.3. Struktur Organisasi
2.3.1. Departemen PQC (Product Quality Control)
Gambar 1. Struktur Organisasi PQC (Product Quality Control) PT. Indofood
Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta
SVP MANUFACTURING
VP OPERATION VP Q & PD
QA/MR MANAGER PQC MANAGER
PQC ASS. MANAGER
PQC SECTION HEAD
PQC ANALYST
PQC OPERATOR
QC LINE SECTION HEAD
QC LINE INSPECTOR
R & D MANAGER
VP TECHNICAL SUPORT
16
Pada Gambar 1., dapat dilihat bahwa struktur organisasi PQC (Product Quality Control)
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta dipimpin oleh satu
Senior Vice President yang bertanggung jawab terhadap kelangsungan produksi dan
kualitas produk serta maintenance mesin dan sarana pendukung lainnya. Senior Vice
President dibantu oleh tiga Vice President, yaitu Vice President Operations, Vice
President Quality and Product Development, dan Vice President Technical Support.
Vice President Quality and Product Development membawahi tiga departemen dengan
masing-masing departemen dikepalai oleh seorang manager, yaitu Quality Assurance
Manager, PQC Manager, dan R&D Manager. Untuk menunjang keberlangsungan
departemen PQC, maka manager dibantu oleh PQC Assistant Manager yang
membawahi PQC (Lab) Section Head dan QC Line Section Head. QC Line Section
Head membawahi QC Line Inspector, sedangkan PQC Section Head membawahi PQC
Analyst dan PQC Operator.
Departemen Product Quality Control (PQC) bertugas melakukan pengujian terhadap
seluruh tepung terigu yang diproduksi dari Mill dan tepung terigu yang telah dikemas
dari bagian Flour Silo Bulk and Packing untuk kemudian dilaporkan apakah produk
tersebut layak dilanjutkan ke proses selanjutnya. QC Lab bertugas untuk mengevaluasi
pengawasan mutu bahan baku, produk akhir, dan produk samping sesuai dengan standar
yang ditetapkan (Quality Guide). Sedangkan QC Line bertugas merencanakan,
mengkoordinasikan, dan mengendalikan proses analisis dan pengawasan mutu bahan
baku, kemasan, supporting material, serta komposisi tepung telah sesuai dengan standar
yang ditetapkan (Quality Guide). Departemen PQC bekerja 24 jam dengan pembagian
menjadi tiga shift, yaitu shift Cakra Kembar (pk 08.00–16.00 WIB), shift Segitiga Biru
(pk 16.00-00.00 WIB), dan shift Kunci Biru (pk 00.00-08.00 WIB).
17
2.3.2. Divisi Pasta OPU Head
Pasta
Staff OPU Head
Manager Manufacturing
Manager Commercial
Ast. Manager Production
Ast. Manager PPIC
Ast. Manager QMPD
Ast. Manager Technical
Ast. Manager Finance
Ast. Manager HR
Ast. Manager Marketing
Ast. Manager Sales Local
Ast. Manager Sales Export
Sect. Head Supplies
Sect. Head Silo
Sect. Head FPS
Sect. Head Production
Shift A
Sect. Head Production
Shift B
Sect. Head Production
Shift C
Sect. Head QA
Sect. Head QC
Sect. Head Prod.
Development
Sect. Head Maintenance
Sect. Head Repair & Utility
Sect. Head Mgt
Accounting
Sect. Head Budgeting &
Report
Sect. Head Treasury Mgt
Sect. Head Personnel
Admin
Sect. Head Gen Affair
Sect. Head Promotion &
Advt
Sect. Head Marketing Institution
Sect. Head ASP
Jabodetabek
Sect. Head ASP Jateng
Sect. Head ASP Jatim
Sect. Head ASP Sul Sel
Sect. Head Sales Admin
Gambar 2. Struktur Organisasi Divisi Pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Division Jakarta
Pada Gambar 2., dapat dilihat bahwa struktur organisasi divisi pasta PT. Indofood
Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta dipimpin oleh satu OPU (Operation
Unit) Head Pasta yang dibantu oleh Manufacturing Manager, Assistant (Ast.) Finance
Manager, Assistant (Ast.) Human Resources (HR) Manager dan Comercial Manager.
Manufacturing Manager dibantu oleh empat Assistant (Ast.) Manager, yaitu Ast. PPIC
Manager, Ast. Production Manager, Ast. QMPD Manager dan Ast. Technical Manager.
Masing-masing Assistant Manager membawahi Section (Sect.) Head, dimana Ast. PPIC
Manager membawahi tiga Section (Sect.) Head, yaitu Sect. Head Supplies, Sect. Head
Silo dan Sect. Head FPS. Kemudian Ast. Production Manager membawahi tiga Section
(Sect.) Head, yaitu Sect. Head Production Shift A, Sect. Head Production Shift B dan
Sect. Head Production Shift C. Pada Ast. QMPD Manager membawahi tiga Section
(Sect.) Head, yaitu Sect. Head QA, Sect. Head QC dan Sect. Head Product Development.
Sedangkan Ast. Technical Manager membawahi dua Section (Sect.) Head, yaitu Sect.
Head Maintenance dan Sect. Head Repair & Utility.
Ast. Finance Manager dan Ast. Human Resources Manager juga membawahi Section
Head. Pada Ast. Finance Manager membawahi tiga Section (Sect.) Head, yaitu
Accounting Management Sect. Head, Budgeting & Report Sect. Head dan Treasury
18
Management Sect. Head. Pada Ast. Human Resources Manager membawahi Personel
Admin Sect. Head dan General Affair Sect. Head. Sedangkan Commercial Manager
dibantu oleh Ast. Manager Marketing, Ast. Manager Sales local, Ast. Manager Sales
Export dan Sect. Head Sales Admin. Lalu Ast. Manager Marketing membawahi dua
Section (Sect.) Head, yaitu Sect. Head Promotion & Advertising dan Sect. Head
Marketing Institution. Sedangkan Ast. Manager Sales Local membawahi empat Section
(Sect.) Head, yaitu Sect. Head ASP Jabodetabek, Sect. Head ASP Jawa Tengah, Sect.
Head ASP Jawa Timur dan Sect. Head ASP Sulawesi Selatan.
2.4. Falsafah Perusahaan
2.4.1. Visi dan Misi
Visi:
Visi dari PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta adalah menjadi
Perusahaan terkemuka dari penyedia produk tepung-tepungan berkualitas premium dan
bernilai tinggi termasuk jasa terkait, yang terintegrasi.
Misi:
Untuk mewujudkan visi tersebut, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari
Division Jakarta memiliki beberapa misi yaitu:
1) Menghasilkan produk berkualitas tinggi untuk memenuhi kebutuhan pelanggan.
2) Mendistribusikan produk secara intensif untuk menjangkau seluruh area
potensial, baik di wilayah Indonesia maupun wilayah regional.
3) Mengembangkan kompetensi sumber daya manusia.
4) Memperkuat daya saing dengan menerapkan teknologi yang tepat dan proses
yang efektif.
5) Berupaya secara terus menerus menambah nilai Perusahaan bagi para pemangku
kepentingan.
2.4.2. Motto
Motto dari PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta adalah
“Bogasari – Turut Membangun Gizi Bangsa”.
19
2.4.3. Nilai-nilai
Nilai-nilai yang diterapkan oleh seluruh karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Flour Mills Division antara lain:
1) Integritas
Seluruh karyawan di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta
diharapkan dapat menjalankan pekerjaannya dengan itikad baik, tulus, jujur, bertanggug
jawab, disiplin, dan optimis, baik kepada pelanggan, mitra usaha, masyarakat, maupun
sesama karyawan.
2) Keunggulan
Seluruh karyawan di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta
diharapkan selalu memberikan yang terbaik dalam pekerjaannya dengan mampu
bersikap profesional dalam bekerja, pantang menyerah, proaktif dan peka terhadap
kebutuhan pelanggan.
3) Kepedulian
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta merupakan bagian yang
tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat banyak. Oleh karena itu, seluruh karyawan
harus senantiasa memperhatikan kepentingan masyarakat serta menumbuhkan sikap
penuh perhatian dan saling menghargai.
4) Kebersamaan
Seluruh karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta
senantiasa menjunjung tinggi harkat martabat, kerjasama, gotong royong, serta tumbuh
bersama dalam membangun Bogasari.
5) Keterbukaan
Seluruh karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta
memiliki kebebasan dalam mengeluarkan ide, percaya satu sama lain, serta selalu
informatif dan komunikatif demi kebaikan dan kemajuan bersama.
6) Kedisiplinan
20
2.5. Pelaksanaan Kerja
2.5.1. Tenaga Kerja
Berdasarkan Perjanjian Kerja Bersama (PKB) antara PT. Indofood Sukses Makmur
Tbk. - Bogasari Division Jakarta-Surabaya dengan Serikat Pekerja atau SPSI (PUK
SPRTMM SPSI) Unit Kerja PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division
Jakarta-Surabaya tahun 2005-2007, definisi dari tenaga kerja atau pekerja adalah semua
orang yang mempunyai hubungan dengan pengusaha dan mendapatkan upah dari
pengusaha serta terdaftar sebagai pekerja tetap (bulanan). Distribusi karyawan PT.
Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta berdasarkan jenis kelamin
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Distribusi Karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Flour
Mills Division Jakarta Berdasarkan Jenis Kelamin
Jenis Kelamin Jumlah Karyawan Laki-Laki 1661 Perempuan 131 Total 1792
Sumber: Database PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta
(2009)
Pada Tabel 1., dapat dilihat bahwa jumlah karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
- Bogasari Division Jakarta (per Desember 2009) berjumlah 1792 orang, dimana 90%
dari total karyawan adalah laki-laki, yaitu sebanyak 1661 orang. Sedangkan jumlah
karyawan perempuan hanya 10% dari total karyawan, yaitu sebanyak 131 orang.
21
Sedangkan distribusi karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division
Jakarta berdasarkan tingkat pendidikan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Distribusi Karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari
Division Jakarta Berdasarkan Tingkat Pendidikan
Pendidikan Jumlah S3 0 S2 22 S1 280 D4 1 D3 107 D2 9 D1 18 SLTA 1,156 SLTP 94 SD 100 Tidak Teridentifikasi (-) 5 Total 1792
Sumber: Database PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta
(2009)
Pada Tabel 2., dapat dilihat bahwa karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Division Jakarta (per Desember 2009) berjumlah 1792 orang, dimana 65% dari
total karyawan memiliki tingkat pendidikan SLTA. Lalu sebanyak 15% dari total
karyawan memiliki tingkat pendidikan S1, sedangkan 20% lainnya dari total karyawan
memiliki tingkat pendidikan yang beragam.
2.5.2. Pembagian Jam Kerja
Pembagian jam kerja berdasarkan Perjanjian Kerja Bersama (PKB) antara PT. Indofood
Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta-Surabaya dengan Serikat Pekerja atau
SPSI (PUK SP RTMM SPSI) Unit Kerja PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari
Division Jakarta-Surabaya dibagi menjadi dua, yaitu sistem non-shift dan sistem shift.
2.5.2.1. Sistem Non-shift
Karyawan yang tergabung sebagai karyawan non-shift bekerja dengan sistem 5 hari
kerja (Senin-Jumat) dengan waktu kerja 9 jam/hari dengan waktu istirahat selama 1 jam.
22
Jadwal kerja karyawan non-shift adalah pukul 08.00-17.00 dan waktu istirahat pukul
12.00-13.00.
2.5.2.2. Sistem Shift
Karyawan sistem shift bekerja dengan sistem 6 hari kerja (Senin-Sabtu) dan terbagi
menjadi 3 shift. Pembagian shift dilakukan sesuai waktu nasional, yaitu mulai pukul
00.00 dengan waktu kerja setiap shift selama 8 jam dan waktu istirahat selama 1 jam,
dengan jadwal sebagai berikut:
Tabel 3. Jadwal Kerja Karyawan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari
Division Jakarta Sistem Shift
Shift Waktu Kerja Waktu Istirahat A (malam) 00.00-08.00 04.00-05.00 B (pagi) 08.00-16.00 12.00-13.00 C (sore) 16.00-00.00 18.00-19.00
2.6. Fasilitas Perusahaan
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta menyediakan berbagai
fasilitas penunjang bagi seluruh karyawan (selain gaji yang diterima) yang bertujuan
untuk meningkatkan kesejahteraan karyawan. Fasilitas tersebut antara lain:
• Media komunikasi, berupa majalah internal Warta Bogasari dan website
Bogasari.
• Sarana ibadah, berupa masjid bagi pekerja islam dan auditorium bagi pekerja
kristiani.
• Sarana transportasi, berupa bus antar jemput karyawan serta program bantuan
kepemilikan kendaraan (car loan, owning, dan motor loan).
• Kantin dan ruang istirahat.
• Seragam sesuai standar perusahaan dan perlengkapan keselamatan kerja.
• Asuransi bagi karyawan, berupa asuransi kecelakaan saat bekerja (Jamsostek)
dan asuransi bagi keselamatan karyawan ketika di luar area Pabrik (Bumiputera
Muda).
• Sarana pelatihan dan program pengembangan (training) guna meningkatkan
mutu dan kinerja para karyawan.
23
• Jaminan kesehatan, yang berlaku baik bagi pekerja maupun keluarganya.
• Koperasi.
• Fasilitas olahraga dan rekreasi.
• Bantuan kepemilikan tempat tinggal/rumah, berupa kompleks perumahan
karyawan.
• Poliklinik, sebagai tempat pelayanan kesehatan karyawan serta penanganan awal
keadaan gawat darurat.
• Bantuan kepemilikan kendaraan bermotor pribadi.
• Tunjangan-tunjangan serta bonus perusahaan.
24
3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK
3.1. Bahan Baku Pasta
3.1.1. Gandum
Gambar 3. Morfologi Biji Gandum
Sumber: http://rexxundeat.blogspot.co.id/2012/04/gandum.html
Gandum (Triticum) merupakan tanaman serealia dari famili Poaceae atau Graminae
yang kaya akan karbohidrat dan berasal dari daerah subtropis. Gandum merupakan
makanan pokok bagi masyarakat subtropis sehingga banyak dijumpai pada negara
seperti Australia, Kanada, Eropa dan Amerika Serikat. Namun seiring berjalannya
waktu, kebutuhan gandum sebagai bahan baku produk pangan mengalami peningkatan
di berbagai negara, salah satunya Indonesia. Gandum merupakan bahan baku produk
pangan seperti mie, soups, pizza, pasta, biskuit, roti, sereal dan sebagainya (Dhiraj &
Prabhasankar, 2013). Hal inilah yang menyebabkan gandum menjadi salah satu bahan
pangan yang mendunia. Biji gandum mengandung 65-75% pati dan serat, 7-12%
protein, 2-5% lemak, 12-14% air, dan mineral seperti magnesium, vitamin E dan
antioksidan (Sandberg, 2015). Kernel biji gandum bertekstur keras, serta berbentuk oval
dengan diameter 2-3 mm dan panjang 6-8 mm (Pomeranz, 1964). Biji gandum terdiri
dari germ, endosperm, dan bran (Gambar 2). Pada gandum memiliki dua jenis
kandungan protein, yaitu soluble protein dan insoluble protein. Soluble protein terdiri
dari globulin dan albumin yang banyak terdapat pada aleuron, sedangkan insoluble
protein terdiri dari glutenin dan gliadin yang banyak terdapat pada endosperm
(Sandberg, 2015).
25
Germ atau lembaga merupakan tempat perkecambahan yang berfungsi sebagai
cadangan makanan, dimana germ mengandung lemak, vitamin B1 (thiamine), dan
fosfor. Proporsi germ pada biji gandum hanya sebesar 3%. Endosperm merupakan
bagian yang kaya akan karbohidrat (pati), protein, vitamin B2 (riboflavin), mineral, dan
vitamin B5 (asam pantotenat). Pada bagian ini tidak mengandung lemak. Proporsi
endosperm pada biji gandum sebesar 82%. Karena kaya akan karbohidrat (pati) dan
protein, maka endosperm berfungsi sebagai sumber makanan bagi tanaman baru. Pati
(polisakarida) pada endosperm tersusun atas amilosa dan amilopektin, dimana amilosa
memiliki struktur linear dan bersifat tidak larut air, sedangkan amilopektin memiliki
struktur bercabang dan bersifat larut air. Sedangkan bran adalah bagian pelindung luar
kulit gandum, dimana memiliki warna coklat, dan bertekstur keras. Bran terdiri dari
beberapa lapisan, dari yang paling luar ke yang paling dalam yaitu inner-pericarp,
outer-pericarp, testa, hyaline, dan aleuron. Proporsi bran pada biji gandum sebesar
15%. Bran mengandung serat, mineral (kalium, fosfor, magnesium, kalsium), vitamin
B3 (niacin), dan asam fitat (Pomeranz, 1964).
Secara umum, gandum dapat digolongkan menjadi soft wheat (Triticum compactum),
hard wheat (Triticum aestivum), dan durum wheat (Triticum durum). Hard wheat
merupakan jenis gandum yang paling sering ditanam, sedangkan soft wheat merupakan
jenis gandum yang paling jarang ditanam. Soft wheat memiliki kandungan protein yang
rendah (8-11%), kulit luar berwarna putih atau merah, daya serap air rendah dan bijinya
lunak. Hard wheat memiliki kandungan protein yang tinggi (12-15%), kulit luar
berwarna coklat, daya serap air tinggi dan bijinya keras (Pomeranz, 1964). Sedangkan
gandum durum merupakan jenis gandum khusus, yang sering digunakan sebagai bahan
baku produk pasta, karena memiliki karakteristik reologi yang baik. Gandum durum
merupakan gandum jenis hard yang memiliki kandungan protein dan serat yang lebih
tinggi dibandingkan jenis gandum lainnya. Gandum durum memiliki biji yang sangat
keras dan bagian endosperm bijinya berwarna kuning, karena banyak mengandung
karotenoid (Dhiraj & Prabhasankar, 2013). Gandum durum juga memiliki kandungan
amilosa yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis gandum lainnya (Dexter &
Matsuo, 1979).
26
3.1.1.1. Semolina
Dalam proses pembuatan pasta dibutuhkan bahan baku utama yaitu semolina (Diraj &
Prabhasankar, 2013). Semolina adalah tepung hasil penggilingan gandum hard atau
durum yang berbentuk butiran kasar dengan ukuran partikel ±300 µm yang berwarna
kekuningan. Protein yang terkandung dalam semolina terdapat dua macam, yaitu
glutenin dan gliadin. Glutenin dan gliadin merupakan protein yang tidak dapat larut
dalam air, sedangkan albumin dan globulin merupakan protein yang dapat larut dalam
air. Glutenin dan gliadin yang ditambah dengan air dan garam akan membentuk gluten.
Gluten memiliki sifat yang elastis dan berfungsi dalam pembentukan kerangka makanan
(Suteebut et al., 2009). Untuk mendapatkan kualitas produk pasta yang baik, maka
semolina harus memiliki ukuran partikel yang kecil dan seragam, memiliki warna
kuning cerah, mengandung cukup protein gluten, serta memiliki kadar air 13,5-14,5%
(Sandberg, 2015). Ukuran partikel yang seragam bertujuan agar memudahkan proses
pencampuran bahan, dimana ukuran partikel semolina yang tidak seragam dapat
menyebabkan munculnya bintik-bintik putih (white specks) pada produk pasta yang
dihasilkan, karena air akan lebih mudah terserap pada partikel yang berukuran kecil
daripada partikel yang berukuran besar, sehingga partikel yang berukuran besar akan
tetap kering selama proses pencampuran (Dick & Kruger, 1996).
Produksi pasta di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta
menggunakan tiga jenis gandum, yaitu wheat semolina, durum semolina, dan blended
semolina. Wheat semolina terbuat dari hard wheat, dimana kandungan proteinnya lebih
rendah dibandingkan dengan gandum durum. Durum semolina terbuat dari gandum
durum, dimana kandungan proteinnya lebih tinggi dibandingkan wheat semolina.
Durum semolina memiliki warna kuning cerah yang disebabkan oleh banyaknya
kandungan pigmen karotenoid dan xantofil didalamnya sehingga sangat cocok
digunakan sebagai bahan baku pasta (Sandberg, 2015). Durum semolina merupakan
bahan baku utama dalam pembuatan pasta dengan kualitas premium (Chanu & Jena,
2015). Selain itu, pasta juga dapat dibuat dengan pencampuran bahan antara wheat
semolina dengan durum semolina atau disebut juga dengan blended semolina, dimana
kandungan protein dari blended semolina lebih tinggi dibandingkan dengan wheat
27
semolina, tetapi kandungan proteinnya masih lebih rendah jika dibandingkan dengan
durum semolina.
3.1.2. Air
Air merupakan salah satu bahan baku yang digunakan dalam proses produksi pasta,
dimana air berperan sebagai pembentuk adonan pasta. Jenis air yang digunakan adalah
air yang memenuhi standar air minum, yaitu murni, rasanya tidak menyimpang,
memiliki kandungan mikroba yang rendah, serta telah melalui tahap pemurnian air
seperti demineralisasi, klorinasi, pertukaran ion, dan penyaringan dengan pasir dan
karbon aktif (EPA, 1995).
3.1.3. Bahan Tambahan
Dalam proses produksi pasta biasanya dapat dilakukan penambahan bahan tambahan
pangan berupa telur, vitamin (thiamine, riboflavin, niacin), dan mineral (zat besi)
(Chanu & Jena, 2015). Begitu pula yang dilakukan di PT. Indofood Sukses Makmur
Tbk. - Bogasari Division Jakarta, untuk meningkatkan kualitas dari produk pasta yang
dihasilkan maka dilakukan penambahan bahan tambahan pangan berupa vitamin,
mineral, dan pewarna bersifat food grade. Jenis bahan tambahan yang digunakan pada
produksi pasta di perusahaan ini adalah tartrazin, riboflavin (vitamin B2), dan premix
vitamin. Tartrazin merupakan pewarna makanan yang menghasilkan warna kuning
lemon, dimana zat pewarna ini adalah turunan dari coal tar, yang merupakan campuran
antara senyawa fenol, hidrokarbon, polisiklik dan heterosiklik. Tartrazin mudah larut
dalam air, namun sulit dicerna oleh saluran pencernaan. Penggunaan zat pewarna
tersebut termasuk dalam permanent list yang telah tetap penggunaannya pada bahan
makanan dan telah diizinkan oleh pemerintah Indonesia yang diatur dalam Surat
Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 11332/A/SK/73 yang dikeluarkan pada 22
Oktober 1973. Tartrazin terdapat dua jenis, yaitu FD dan C Yellow No. 5 dengan nomor
indeks 19640 (Rahayu et al., 2009). Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat
dan Makanan Republik Indonesia No. 37 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pewarna, menetapkan batas maksimal
penggunaan pewarna tartrazin untuk produk pasta adalah sebesar 70 mg/kg.
28
3.2. Pasta
Gambar 4. Jenis-jenis Produk Pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Division Jakarta
Sumber: http://www.ayopreneur.com/
Jenis-jenis pasta yang diproduksi PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari
Division Jakarta dapat dilihat pada Gambar 3. Pasta adalah adonan yang terbuat dari
gandum durum. Pasta merupakan sumber karbohidrat kompleks dan nutrisi penting
seperti zat besi dan vitamin B, serta rendah sodium dan bebas kolesterol (Dhiraj &
Prabhasankar, 2013). Secara umum, bahan baku pasta berupa tepung terigu atau
semolina dan air. Berdasarkan proses pembuatannya, pasta dibagi menjadi dua jenis,
yaitu fresh pasta dan dried pasta. Fresh pasta terbuat dari tepung fresh pasta (bukan
durum) yang dicampur dengan telur dan olive oil. Kemudian adonan pasta tersebut
dicetak menjadi lapisan tipis dan dipotong memanjang atau bentuk lain. Fresh pasta
biasanya dibuat secara homemade karena memiliki umur simpan yang pendek.
Sedangkan dried pasta terbuat dari tepung durum semolina yang dicampur dengan air.
Durum kaya akan gluten, sehingga adonan pasta yang dihasilkan bersifat kalis dan dapat
dibuat berbagai macam bentuk (Dick & Kruger, 1996).
Berdasarkan bentuknya, secara umum pasta dibagi menjadi short pasta, long pasta,
twisted pasta, pastina dan special format. Short pasta merupakan beragam bentuk pasta
yang berukuran pendek, seperti conchiglie (bentuk kerang), zitoni (bentuk silinder),
fusili (bentuk spiral), dan sebagainya. Long pasta merupakan pasta yang berbentuk
panjang dan lurus, seperti spaghetti, linguine, vermicelli, butacini, dan sebagainya.
Twisted pasta merupakan pasta yang berbentuk seperti long pasta tetapi digulung
melingkar, seperti fettucine, tagliatelle, tagliolini, dan sebagainya. Pastina merupakan
29
pasta yang berbentuk potongan kecil dan biasanya digunakan untuk soup, seperti
peperini (bentuk biji lada), stelline (bentuk bintang kecil), rosmarino (bentuk beras),
dan sebagainya. Sedangkan special format merupakan pasta dengan bentuk-bentuk yang
khas karena dibuat dengan mesin khusus, seperti lasagna (bentuk lembaran), farfalloni
(bentuk dasi kupu-kupu), orechiette (bentuk topi), funghetti (bentuk jamur), tortellini
(bentuk pastel kecil dan berisi daging), dan sebagainya.
Pasta hasil produksi PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta
yang dipasarkan di dalam negeri diberi merk dagang “La Fonte” dan “Sedani”. Namun
produk pasta ini tidak hanya dipasarkan di dalam negeri tetapi juga diekspor ke
beberapa negara dengan merk dagang yang berbeda-beda, diantaranya adalah “Best
Food” (Thailand), “La Fonte” (Korea), dan “Del Monte” (Filipina). Jenis pasta yang
diproduksi berdasarkan bentuknya ada dua, yaitu short pasta dan long pasta, dimana
produk pasta tersebut dibuat dari beberapa jenis semolina diantaranya adalah durum
semolina, blended semolina, dan wheat semolina. Short pasta yang diproduksi antara
lain elbow macaroni, salad macaroni, penne ziti rigate, stelline, cocciolini, chifferi
rigati, gobbetti, pennette, fusilli, tubetti rigati, dan sebagainya. Sedangkan long pasta
yang diproduksi antara lain linguine, spaghetti, long macaroni, fettucine, bucatini,
capellini, dan sebagainya. Selain itu, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari
Division Jakarta juga memproduksi jenis-jenis pasta yang dipesan secara khusus dari
distributor, salah satunya adalah lasagna. Dalam perkembangannya, PT. Indofood
Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta memproduksi pasta siap saji, dimana
di dalam satu kemasan terdapat pasta beserta bahan pelengkap seperti saos.
30
4. PROSES PRODUKSI PASTA
Proses produksi pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta
secara garis besar terdiri dari hidrasi semolina dan pencampuran, pencetakan/ekstruksi,
pengeringan dan pendinginan, serta pengemasan, dimana bahan baku utama yang
digunakan pada proses produksi pasta adalah semolina dan air. Proses produksi pasta
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta dapat dilihat pada
Gambar 4.
Gambar 5. Diagram Alir Proses Produksi Pasta PT. Indofood Sukses Makmur
Tbk. - Bogasari Division Jakarta
4.1. Hidrasi Semolina dan Pencampuran (Mixing)
Semolina merupakan hasil dari penggilingan gandum yang didapat dari tahap
pengayakan, dimana ukuran partikelnya berkisar antara 125-425 µm. Setelah didapatkan
semolina, maka tahap selanjutnya adalah tahap pencampuran. Pada proses pencampuran
dilakukan dalam beberapa tahap yaitu dengan bantuan alat high speed mixer, pre-mixer,
main mixer, dan vacuum mixer. Semolina yang sebelumnya sudah ditimbang, lalu
dicampur dengan cara menambahkan air dalam jumlah tertentu ke dalam alat high speed
mixer, dimana jumlah air yang ditambahkan bergantung pada kadar air semolina dan
jenis pasta yang akan diproduksi. Pada umumnya, penambahan air dilakukan hingga
kadar air adonan mencapai 30%, dimana suhu air yang ditambahkan berkisar antara 40-
50℃ karena dapat mempengaruhi pada laju penyerapan air dan waktu pengembangan
adonan (Sandberg, 2015). High speed mixer memiliki prinsip kerja seperti sentrifugasi,
dimana alat ini memberikan efek spraying pada saat proses pencampuran dan terdapat
scraper blades didalamnya, sehingga air yang ditambahkan dapat tercampur secara
merata dengan partikel-partikel semolina (Dick & Kruger, 1996). Selain air, pada proses
Hidrasi Semolina dan
Pencampuran
Pencetakan/
Ekstruksi
Pengeringan (Drying) dan Pendinginan
(Cooling)
Pengemasan
31
pencampuran juga dilakukan penambahan bahan tambahan, sehingga adonan dan bahan
tambahan benar-benar tercampur secara homogen.
Setelah dari alat high speed mixer, adonan dipindahkan ke alat pre-mixer, lalu main
mixer, dan pada tahap pencampuran yang terakhir dengan alat vacuum mixer. Tujuan
utama dari pengadukan adalah agar semolina, air dan bahan lainnya menjadi homogen.
Pengadukan dengan pre-mixer dan main mixer bertujuan untuk meratakan dan
membentuk adonan. Sedangkan pengadukan dengan vacuum mixer bertujuan agar
adonan menjadi lebih padat/kompak, gelembung udara yang ada dalam adonan dapat
keluar sehingga pada produk akhir pasta tidak terdapat bintik-bintik putih (white
specks), serta untuk meminimalisasi oksidasi pigmen pada saat pengadukan sehingga
warna kuning pada adonan tidak pudar. Vacuum mixer ini berhubungan langsung
dengan ekstruder, sehingga setelah pengadukan selesai, maka secara otomatis adonan
akan dipindahkan ke ekstruder dengan bantuan pompa vakum (Dick & Kruger, 1996).
Proses pencampuran membutuhkan waktu sekitar 15 menit untuk penggunaan semolina
dengan ukuran partikel kurang dari 500 µm (Sandberg, 2015).
4.2. Pencetakan atau Ekstruksi
Setelah tahap pencampuran, adonan pasta tersebut kemudian dipindahkan ke dalam
ekstruder. Kadar air adonan ketika proses ekstruksi harus mencapai 28% (Sandberg,
2015). Ekstruksi dibagi menjadi beberapa tahap, yaitu pengadukan adonan,
pemampatan/pencetakan adonan, dan pemotongan adonan. Pada tahap ini, screw
ekstruder tidak hanya mendorong adonan untuk keluar melalui die saja, tetapi juga
terjadi proses kneading sehingga adonan menjadi lebih homogen lagi. Proses kneading
bertujuan untuk membantu proses pengembangan adonan dan pembentukan jaringan
protein. Gesekan dan tekanan yang terjadi antara adonan dengan screw dan dinding
silinder menghasilkan panas, sehingga untuk mencegah suhu adonan agar tidak terlalu
tinggi, maka pada bagian luar silinder ekstruder dilapisi dengan cooling jacket yang
dialiri oleh air dingin (38-40℃), yang berfungsi untuk menjaga suhu selama ekstruksi
agar tetap konstan. Jika adonan pasta terlalu panas (>50-55℃), maka dapat
menyebabkan denaturasi protein gluten dan memulai gelatinisasi pati, sehingga kualitas
pasta menjadi turun (Dick & Kruger, 1996).
32
Bagian pencampuran dan ekstruksi dilakukan pada keadaan vakum untuk
meminimalisasi oksidasi pigmen karotenoid atau xantofil, dimana oksidasi pigmen
tersebut dapat memudarkan warna kuning pada produk akhir pasta. Selain itu, kondisi
vakum bertujuan untuk menghilangkan gelembung udara yang dapat menyebabkan
kerusakan baik kualitas maupun penampilan produk akhir. Bentuk pasta yang dihasilkan
oleh ektruder dipengaruhi oleh jenis die yang digunakan dan jarak waktu antara
ekstruksi dengan pemotongan adonan (Chanu & Jena, 2015). Pada tahap ini suhu
adonan dijaga sekitar 40-45℃, dengan tujuan agar tidak terjadi denaturasi protein
gluten dan gelatinisasi pati (Dick & Kruger, 1996). Dalam pembuatan long pasta, die
ekstruder berbentuk persegi, dimana adonan akan ditekan keluar melalui die sehingga
akan berbentuk untaian panjang, lalu digantungkan ke atas metal stick dan secara
otomatis akan dipotong dengan panjang yang sesuai. Produk pasta tersebut langsung
dikenai semburan udara panas agar uantaian-untaian pasta tidak saling menempel
sebelum memasuki mesin pengering.
Selain itu, selama proses penggantungan pasta di dalam spreader, akan dilakukan
perataan pada bagian bawah untaian pasta sebelum memasuki mesin pengering.
Sedangkan untuk short pasta, die ekstruder berbentuk bulat dan dibagian bawahnya
terdapat rotary cutter yang akan memotong pasta yang keluar dari die. Setelah dipotong,
pasta tersebut akan jatuh ke conveyor yang terpapar sirkulasi udara panas agar pasta-
pasta tersebut tidak saling menempel sebelum masuk ke mesin pengering. Untuk produk
pasta berbentuk lembaran atau silindris menggunakan die yang dilapisi dengan teflon,
yang dapat meningkatkan beberapa karakteristik produk, seperti meningkatkan warna
kuning pada produk pasta dan permukaan produk pasta menjadi lebih halus. Pada long
pasta, jika bentuk pasta yang dihasilkan tidak seragam, maka akan dilakukan proses
remixing adonan (Dick & Kruger, 1996).
4.3. Pengeringan (Drying) dan Pendinginan (Cooling)
Setelah proses ektruksi dilakukan proses pengeringan, dimana produk pasta akan
dikeringkan hingga kadar airnya 12,5% dengan tujuan agar pasta yang dihasilkan tidak
rapuh dan memiliki umur simpan yang panjang. Waktu pengeringan merupakan salah
satu faktor yang mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan, dimana pengeringan
33
yang terlalu cepat menyebabkan produk yang dihasilkan menjadi rapuh dan mudah
retak, sedangkan pengeringan yang terlalu lama menyebabkan produk yang dihasilkan
berjamur selama pengeringan (EPA, 1995). Proses pengeringan untuk menurunkan
kadar air long pasta membutuhkan waktu yang lebih lama dibandingkan short pasta.
Proses pengeringan pasta yang dilakukan di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Division Jakarta menggunakan mesin pengering turbothermatic yang memiliki
prinsip seperti cabinet dryer, dimana udara panas yang digunakan berasal dari pipa
dialiri air panas bersuhu 140℃, lalu udara panas tersebut didistribusikan ke produk
yang akan dikeringkan dengan menggunakan kipas. Tujuan dari pengeringan dengan
menggunakan suhu tinggi (>90℃) adalah untuk menginaktivasi enzim lipoksigenase
dan peroksidase, dimana enzim lipoksigenase dapat menghilangkan pigmen karotenoid
pada pasta sehingga warna kuning pada pasta menjadi pudar, sedangkan enzim
peroksidase menyebabkan warna pasta menjadi kecoklatan (Dick & Kruger, 1996).
Proses pengeringan pasta dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu pre-drying dan final
drying. Pre-drying dilakukan secara cepat dengan tujuan agar permukaan pasta cepat
mengering sehingga produk pasta tidak saling menempel, sedangkan final drying
bertujuan untuk mengeringkan bagian dalam atau tengah produk pasta (Dick & Kruger,
1996). Pre-drying pada long pasta terjadi penurunan kadar air dari 30% menjadi sekitar
17-19%. Sedangkan pada short pasta terjadi penurunan kadar air dari 25-27% menjadi
17-19%. Pada tahap ini mudah terjadi penurunan kadar air karena kondisi pasta masih
plastic dan elastis sehingga air mudah keluar dari pasta. Tahap selanjutnya adalah final
drying, dimana kadar air pasta akan turun menjadi 12,5%. Pada tahap ini pasta telah
memiliki struktur yang kaku sehingga air lebih sulit keluar dari pasta. Proses pre-drying
dan final drying yang tidak benar dapat mempengaruhi kualitas produk pasta, dimana
muncul noda pada tampilan pasta dan pasta menjadi rapuh (Dick & Kruger, 1996).
Setelah dilakukan drying, pasta-pasta tersebut kemudian didinginkan hingga suhu 28-
32℃ atau sekitar suhu kamar dengan kadar air akhir mendekati 12,5%. Proses cooling
dengan menggunakan bantuan pipa dialiri air dingin, dimana panas yang dihasilkan
setelah drying akan diserap oleh pipa tersebut. Tujuan dari cooling adalah untuk
menghindari stress pada produk pasta (Dick & Kruger, 1996). Untuk short pasta, pasta
34
yang sudah didinginkan akan dimasukkan ke bin dengan menggunakan conveyor
sebagai persiapan untuk dikemas. Sedangkan untuk long pasta, pada saat proses cooling
juga terjadi proses pemotongan ujung-ujung untaian pasta sesuai dengan ukuran yang
diinginkan. Kualitas long pasta yang baik adalah memiliki tekstur yang kering dan
keras tetapi tetap lentur (EPA, 1995).
4.4. Pengemasan
Tahap ini merupakan tahap paling penting karena kemasan berfungsi untuk melindungi
produk dari kerusakan atau kontaminasi sebelum produk pasta didistribusikan dan
dijual. Produk pasta harus terlindungi dari kontaminasi mikrobiologis, biokimia, dan
perubahan fisik yang berpengaruh pada keamanan dan kualitas produk pasta. Tujuan
penggunaan kemasan adalah untuk memberikan informasi kepada konsumen mengenai
suatu produk, dimana pada kemasan produk wajib mencantumkan identitas produk,
nama dan alamat produsen, berat produk, komposisi produk, nilai gizi, tanggal
kadaluarsa, bar code, nomor MD, layanan konsumen dan label halal. Selain itu kemasan
juga berfungsi sebagai identitas yang membedakan suatu produk dengan yang lain
(Dick & Kruger, 1996).
Proses pengemasan pasta di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division
Jakarta dilakukan secara otomatis dengan menggunakan mesin dan secara manual.
Prinsip kerja dari mesin pengemas tersebut adalah penimbangan, penyegelan, serta
pendeteksian metal dan berat produk. Produk pasta yang tidak sesuai standar baik secara
berat maupun mengandung logam akan disingkirkan secara otomatis dari conveyor.
Jenis plastik pengemas yang digunakan adalah polypropylene, dimana plastik jenis ini
kuat, murah, dan warnanya jernih (Dick & Kruger, 1996). Sedangkan produk yang lolos
akan langsung dikemas ke dalam kardus karton secara manual, lalu disusun diatas palet.
Produk pasta kemudian didistribusikan di dalam negeri maupun ke luar negeri.
35
5. ANALISA KUALITAS PRODUK AKHIR PASTA
5.1. Latar Belakang
Pengawasan mutu merupakan salah satu hal penting yang harus diperhatikan dalam
industri pangan, karena mutu dapat menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap
produk tersebut. Pengawasan mutu dapat dilakukan mulai dari pemilihan bahan baku,
proses pengolahan dan produk akhir (Alli, 2004). PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Division Jakarta memiliki standar mutu yang mengacu pada peraturan
pemerintah yaitu SNI 01-3751-2009. Pengawasan mutu produk pasta yang dilakukan
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta berupa pengujian secara
organoleptik, kimia, fisikawi, dan mikrobiologi. Pengambilan sampel pasta biasanya
dilakukan satu kali pada shift pagi, sehingga pengujian mutu pasta yang dilakukan oleh
divisi PQC juga dilakukan satu kali sehari yaitu pada shift pagi. Namun ada pengujian
tertentu yang memerlukan waktu agak lama ketika pengeringan sampel, seperti salah
satunya pengujian kadar abu, sehingga persiapan sampel dilakukan oleh PQC shift pagi
sedangkan pengujian kadar abu sampel dilakukan oleh PQC di shift malam. Pengujian
mutu pasta secara kimia di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division
Jakarta yang akan dibahas kali ini adalah pengujian yang paling utama yaitu kadar air,
kadar protein, kadar abu, kadar pati, dan warna. Dari pengujian inilah nantinya yang
akan menentukan kualitas produk akhir pasta tersebut.
5.2. Tujuan
Tujuan dari dilakukannya pengawasan mutu tersebut adalah agar produk pangan yang
dihasilkan konsisten terhadap kualitas yang sudah ditetapkan oleh standar perusahaan,
sehingga produk pangan yang dihasilkan tidak hanya memiliki kualitas yang baik tetapi
juga tidak berdampak buruk pada kesehatan konsumen. Selain itu, dengan adanya
pengawasan mutu terhadap produk pangan yang dihasilkan juga dapat meyakinkan para
konsumen bahwa produk tersebut benar-benar aman untuk dikonsumsi.
36
5.3. Metode
5.3.1. Analisa Kadar Air (Moisture)
Gambar 6. Moisture Tester Buhler
Sumber: Dokumentasi Pribadi 2018
Pengujian kadar air menggunakan bantuan alat Moisture Tester Buhler (Gambar 5).
Prinsip utama alat ini hampir sama dengan prinsip uji kadar air Thermogravimetri atau
oven, dimana air dalam sampel diuapkan dengan pemanasan pada suhu tertentu lalu
sampel ditimbang dan kadar air tersebut dihitung dari selisih atau kehilangan beratnya
sebelum dan sesudah pemanasan. Mula-mula dilakukan kalibrasi sebelum alat
digunakan yaitu kalibrasi suhu dan timbangan, dengan cara termometer air raksa
dimasukkan ke lubang penutup drying chamber dan diukur suhu heating plate-nya
hingga mencapai 130±1℃. Selanjutnya, pada lower pan yang bersih diberi anak batu 10
gram dan diletakkan pada timbangan, sehingga saat knob sebelah kiri diputar pointer
pada skala ketelitian berada tepat di garis tengah. Sedangkan knob sebelah kanan yang
menunjukkan skala moisture harus berada di angka 0.
Setelah alat dikalibrasi, sampel pasta dihancurkan terlebih dahulu dengan menggunakan
alat penggiling Grinder Buhler, sehingga sampel akan berbentuk serbuk. Kemudian
sampel tersebut ditimbang sebesar 10 gram (pointer tepat di garis tengah) di lower pan,
dimana jika berat sampel lebih dari 10 gram maka pointer akan berada dibawah garis
tengah, sedangkan jika sampel kurang dari 10 gram maka pointer akan berada diatas
garis tengah. Lalu sampel di dalam pan diratakan, kemudian pan tersebut diletakkan di
atas heating plate. Untuk sampel pasta, waktu pemanasan dibutuhkan selama 12 menit.
37
Setelah itu, pan dipindahkan ke upper pan support dengan menggunakan penjepit. Knob
sebelah kiri (skala ketelitian) dan kanan (skala moisture) dihidupkan, lalu knob skala
moisture diputar hingga pointer pada skala ketelitian tepat berada di garis tengah.
Setelah pointer berada tepat di garis tengah, maka angka yang ditunjukkan oleh pointer
pada skala moisture merupakan persentase kadar air pada sampel tersebut.
5.3.2. Analisa Kadar Abu (Ash)
Gambar 7. Muffle Furnace
Sumber: Dokumentasi Pribadi 2018
Pengujian kadar abu dengan menggunakan alat muffle furnace (Gambar 6). Tujuan dari
pengujian ini adalah untuk mengetahui kandungan mineral dalam suatu bahan pangan,
dalam hal ini adalah produk pasta. Prinsipnya adalah menghitung kadar abu yang
berupa bahan anorganik yang tersisa dari pembakaran bahan organik pada suhu 600℃
selama 6 jam (Chanu & Jena, 2015). Mula-mula cawan porselen kosong dimasukkan ke
dalam muffle furnace pada suhu ±200℃, lalu suhu furnace dinaikkan hingga suhu
600℃ selama 1 jam. Selanjutnya, cawan proselen tersebut dikeluarkan dan diletakkan
diatas plate kering selama 1 menit, lalu cawan dimasukkan ke dalam desikator selama 5
menit dengan posisi kran desikator terbuka, kemudian kran desikator ditutup dan cawan
porselen dibiarkan didalam desikator selama 10 menit. Cawan porselen tersebut
kemudian ditimbang dan dicatat beratnya sebagai berat cawan kosong (4 angka
dibelakang koma).
38
Lalu cawan porselen kosong ditera dan diisi dengan sampel pasta yang telah dihaluskan
sebanyak 3-4 gram, lalu dicatat beratnya sebagai berat sampel. Kemudian cawan
porselen berisi sampel diletakkan diatas hot plate pada suhu 400℃ selama 30 menit
atau sampai tidak mengeluarkan asap. Selanjutnya, cawan porselen tersebut dimasukkan
ke dalam muffle furnace pada suhu ±200℃, lalu suhu furnace dinaikkan menjadi 600℃
selama ±6 jam hingga terbentuk hasil abu. Cawan porselen tersebut dikeluarkan dan
diletakkan diatas plate kering selama 1 menit. Kemudian dimasukkan ke dalam
desikator dengan posisi kran desikator terbuka selama 5 menit, lalu didiamkan kembali
selama 10 menit dengan posisi kran desikator tertutup. Cawan porselen berisi sampel
ditimbang dan dicatat hasilnya sebagai berat cawan ditambah abu. Untuk mengetahui
persentase abu, dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
% abu = (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑟𝑢𝑠𝑖𝑏𝑒𝑙+𝑎𝑏𝑢)−(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑟𝑢𝑠𝑖𝑏𝑒𝑙 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔)𝑥 100%𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
5.3.3. Analisa Kadar Protein
Gambar 8. Digestion Block Gambar 9. Kjeltec Tecator
Sumber: Dokumentasi Pribadi 2018
Pengujian kadar protein dilakukan dengan alat Kjeltec Tecator Auto Unit 2300 Digital
Display Setting (Gambar 8), yang prinsip kerjanya seperti metode Kjeldahl, yaitu
melalui tahap destruksi, destilasi, dan titrasi (Ubadillah & Hersoelistyorini, 2010).
Mula-mula sampel pasta yang sudah dihaluskan ditimbang sebanyak 1 ± 0,0003 gram
dan dibungkus dalam tissue atau kertas yang bebas nitrogen, lalu dimasukkan ke dalam
39
tabung kjeltec. Sedangkan untuk blanko, tabung kjeltec diisi dengan kertas bebas
nitrogen kosong. Kemudian masing-masing tabung kjeltec diisi dengan 2 buah Kjeltab
dan 15 ml asam sulfat, dimana Kjeltab dapat meningkatkan titik didih asam sulfat,
sehingga proses oksidasi menjadi lebih cepat. Rak berisi tabung kjeltec dimasukkan ke
dalam digestion block (Gambar 7), lalu exhaust head dipasang pada tabung dan exhaust
system scrubber unit 2001 dinyalakan. Tahap ini dilakukan selama 60 menit pada suhu
420℃, dimana tahap ini merupakan tahap destruksi.
Selanjutnya, rak berisi tabung kjeltec dikeluarkan dari digestion block, dan ditempatkan
pada stand selama 5 menit dengan posisi exhaust head tetap terpasang. Setelah itu,
dilihat apakah larutan yang dihasilkan berwarna jernih kehijauan, jika hasilnya
berwarna abu-abu atau kehitaman maka proses destruksi belum sempurna sehingga
perlu penambahan waktu hingga larutan yang dihasilkan berwarna jernih kehijauan.
Lalu tabung kjeltec ditunggu hingga dingin dan tidak berasap, kemudian exhaust system
dan power dimatikan. Jika terbentuk endapan garam maka larutan harus dipanaskan
kembali. Tahap destilasi dan titrasi dilakukan oleh alat Kjeltec Tecator. Sebelum alat
tersebut digunakan, harus dilakukan kalibrasi dengan menggunakan Amoniumeisen (II)
sulfat hexahidrat sebanyak 0,5 gram, hingga hasilnya berkisar antara 6,786-7,500%
nitrogen. Pengujian dengan alat tersebut dimulai dari blanko lalu sampel. Pada display
setting diatur untuk blanko pilih result blank dan weight 0 g, sedangkan untuk sampel
pasta pilih result % protein factor 5,7 dan weight diisi sesuai berat sampel. Lalu tabung
kjeltec dimasukkan ke alat Kjeltec Tecator dan ditutup. Proses ini berlangsung secara
otomatis selama 5-10 menit. Kemudian tabung dikeluarkan dari alat dengan
menggunakan penjepit khusus, lalu larutan didalamnya dibuang ke tempat
penampungan limbah khusus. Hasil analisa dapat dilihat pada display setting, dimana
hasil kadar protein merupakan hasil % nitrogen.
40
5.3.4. Analisa Kadar Pati (Starch)
Gambar 10. Automatic Polarimeter
Sumber: Dokumentasi Pribadi 2018
Pengujian ini menggunakan alat Automatic Polarimeter (Gambar 9). Prinsip kerjanya
adalah mengukur sudut putaran sinar monokromatis dimana cahaya terpolarisasi linier
oleh bahan bening yang bersifat optis aktif (Wibowo et al., 2016). Mula-mula autopool
dihidupkan dengan menekan tombol on-off pada bagian belakang alat, lalu ditunggu
beberapa detik hingga alat stabil. Sebelum digunakan, alat harus dikalibrasi dengan cara
memilih menu kalibrasi dan ikuti instruksi pada layar. Kalibrasi dikatakan berhasil jika
penyimpangan dari nilai yang diukur pada quarzt control tidak melebihi nilai yang
tertera di sertifikat. Selanjutnya, sampel pasta yang sudah dihaluskan ditimbang
sebanyak 2,5 gram dan dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. Kemudian
ditambahkan 25 ml HCl 0,31 N dengan cara diteteskan melalui dinding labu takar, lalu
dikocok hingga tercampur. HCl berfungsi sebagai pemecah pati menjadi senyawa yang
lebih sederhana yaitu glukosa (Bao & Bergman, 2004). Labu takar dimasukkan ke
waterbath yang berisi air mendidih (± 100℃) selama 15 menit, dimana 3 menit pertama
waterbath dalam keadaan shaking dan 12 menit terakhir waterbath dalam keadaan diam.
Setelah itu, labu takar diangkat dan ditambah dengan 30 ml aquades lalu sesegera
mungkin didinginkan dalam air es.
Setelah dingin, larutan tersebut ditambah dengan 5 ml larutan Carrez no. 1 yang terbuat
dari campuran seng asetat, asam asetat glasial, dan aquades. Lalu dikocok selama 1
menit. Larutan Carrez berfungsi sebagai pengendap protein (Bao & Bergman, 2004).
Kemudian larutan tersebut ditambah dengan larutan Carrez no. 2 yang terbuat dari
kalium ferosianida. Lalu dikocok kembali selama 1 menit. Setelah itu, larutan tersebut
41
ditambahkan aquades sebanyak 100 ml atau sampai tanda tera dan dikocok dengan kuat
agar larutan menjadi homogen. Setelah homogen, larutan disaring dengan menggunakan
kertas saring Whatman no. 42. Ekstrak yang didapat kemudian dimasukkan ke dalam
tabung sampel 100 mm yang terbuat dari stainless steel dengan cara disuntikan
menggunakan syringe disalah satu sisi tabung sampel, dimana syringe dipasang pada
alat. Lalu selang dipasang pada sisi lainnya untuk membuang sisa sampel yang
dianalisa. Selanjutnya, atur suhu pengukuran pada suhu ruang (25℃), lalu tekan tombol
start untuk memulai pengukuran dan ditunggu beberapa saat hingga indikator
pengukuran berwarna hijau. Hasil analisa kadar pati akan muncul pada layar
polarimeter.
5.3.5. Analisa Warna
Gambar 11. Color Hunter Lab
Sumber: Dokumentasi Pribadi 2018
Pengujian warna produk pasta dengan menggunakan alat Color Hunter Lab (Gambar
10). Hasil analisa ini berupa nilai L (whiteness), a (redness), b (yellowness). Nilai L
menunjukkan terang gelap suatu warna (brightness), dimana nilainya berkisar antara 0
(gelap/hitam) sampai 100 (terang/putih). Nilai a menunjukkan koordinat warna merah-
hijau, dimana nilai + menunjukkan warna merah dan nilai – menunjukkan warna hijau.
Sedangkan nilai b menunjukkan koordinat warna biru-kuning, dimana nilai +
menunjukkan warna kuning dan nilai – menunjukkan warna biru (Junqueira et al.,
2017). Mula-mula alat dikalibrasi dengan menggunakan lempeng standar. Setelah
dikalibrasi, pasta dimasukkan ke dalam specimen dish dengan dasar kaca hingga
menutupi semua bagian dasar kaca, untuk sampel long pasta harus diperkecil ukurannya
agar dapat dimasukkan ke dalam specimen dish. Kemudian specimen dish tersebut
42
diletakkan pada specimen block. Lalu tekan tombol Read, sehingga dibagian bawah
layar akan muncul tulisan “Ready to Read 1 of 3”. Kemudian tekan kembali tombol
Read, sehingga akan muncul “Ready to Read 2 of 3”, lalu putar specimen dish sebesar
90°. Selanjutnya, tekan kembali tombol Read sehingga akan muncul rata-rata hasil
analisa.
5.3.6. Analisa Cooking Loss
Mula-mula 500 ml air dididihkan ke dalam panci. Lalu sampel pasta diambil sebanyak
50 g dan dimasukkan ke dalam panci tersebut. Kemudian sampel pasta dimasak selama
12 menit sambil sesekali diaduk agar tidak menggumpal. Setelah 12 menit, sampel pasta
diangkat dan disiram dengan sedikit air dingin, lalu ditiriskan selama 4 menit.
Kemudian sampel pasta ditimbang, lalu pasta dikeringkan dalam oven pada suhu 110℃
selama 5-6 jam. Selanjutnya, sampel pasta yang sudah dikeringkan ditimbang kembali
beratnya. Lalu % cooking loss dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
% 𝑐𝑜𝑜𝑘𝑖𝑛𝑔 𝑙𝑜𝑠𝑠 =x(100 − a) − y(100 − b)
2x100
Keterangan:
x = berat pasta sebelum dimasak
y = berat pasta sesudah dimasak
a = moisture pasta sebelum dimasak
b = moisture pasta sesudah dimasak
5.3.7. Analisa Tekstur
Gambar 12. Texture Analyzer
Sumber: https://us-tech.co.za/ta-xt-express-texture-analyser/
43
Pengujian ini menggunakan alat Texture Analyzer. Pengujian ini hanya dilakukan pada
pasta jenis long pasta yang sudah dimasak sebelumnya. Sebelum memulai pengujian,
alat harus dikalibrasi terlebih dahulu, dengan cara membuka program Texture Expert
pada komputer yang terhubung dengan texture analyzer, lalu klik TA dan pilih
Calibration Force lalu klik OK. Kemudian letakkan batu timbang seberat 2 kg pada
texture analyzer. Lalu klik OK, kemudian klik TA dan pilih Calibration Probe
kemudian klik OK. Kemudian pilih project spaghetti dan klik restart. Lalu letakkan satu
helai spaghetti pada Texture Analyzer. Satu helai long pasta dilakukan tiga kali
pengulangan, pengukuran tekstur yaitu pada bagian kedua ujung pasta dan bagian
tengah pasta. Lalu klik TA, pilih Run a test. Masukkan kode pasta dan tekan OK, maka
pada komputer akan muncul grafik. Pengujian ini dilakukan beberapa kali hingga
didapatkan nilai tesktur yang mendekati, kemudian dirata-rata. Hasil analisa ini berupa
nilai hardness dan chewiness.
5.3.8. Analisa White Specks
Pengujian ini hanya dilakukan pada pasta jenis long pasta. Cara pengujian ini adalah
mengambil beberapa helai pasta dan diletakkan secara sejajar, lalu dilihat bintik-bintik
putihnya secara visual dengan menggunakan bantuan pencahayaan sinar lampu.
Kemudian dihitung jumlah bintik-bintik putih tersebut secara manual.
44
6. PEMBAHASAN
Pengawasan mutu produk pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division
Jakarta melingkupi analisa secara kuantitatif dan kualitatif, dimana pada analisa secara
kuantitatif masih dibagi lagi menjadi beberapa pengujian, salah satunya adalah
pengujian secara kimia. Namun pada pengawasan mutu secara kimia ini hanya akan
membahas delapan uji utama terhadap produk pasta yang dilakukan di PT. Indofood
Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta, yaitu analisa kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar pati, warna, cooking loss, tekstur dan white specks. Quality guide
dan hasil analisa kimia produk pasta di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari
Division Jakarta secara berturut-turut dapat dilihat pada Tabel 4 dan Tabel 5.
Tabel 4. Quality Guide Pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari
Division Jakarta
Parameter Pasta Durum Semolina Blended Semolina Wheat Semolina
% Moisture max. 12,5 max. 12,5 max. 12,5 % Protein (d.b) min. 12 min. 11,0 min. 10,5 % Ash (d.b) max. 0,9 max. 0,86 max. 0,7 Hunter Lab Color, Yellowness Index 69-74 65-70 68-75
% Cooking Loss max. 3,00 max. 3,00 max. 3,00
Tabel 5. Hasil Analisis Kimia Pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari
Division Jakarta (Desember 2017)
Parameter Pasta Durum Semolina Blended Semolina Wheat Semolina
% Moisture 11,1 11,1 11,4 % Protein (d.b) 14,09 13,42 12,01 % Ash (d.b) 0,81 0,75 0,53 % Starch 68,81 69,12 69,31 Hunter Lab Color, Yellowness Index 70,69 67,14 92,61
L-value 50,31 51,34 57,89 a-value 6,01 5,14 3,50 b-value 43,10 38,74 44.08 Cooking Loss 1,18 1,22 1,24 Texture: Hardness (g) 4267,233 3850,465 3153,782 Chewiness 2050,484 1915,443 1550,636
45
Berdasarkan kedua tabel diatas, hasil analisa kimia produk pasta PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta (Desember 2017) sudah sesuai dengan quality
guide yang ditetapkan. Hal ini menunjukkan bahwa produk pasta yang dihasilkan PT.
Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta memiliki kualitas yang baik
dan konsisten terhadap standar yang sudah ditetapkan.
Dalam industri pangan, pengawasan mutu merupakan salah satu aspek yang paling
penting yang harus diperhatikan karena berkaitan langsung dengan kualitas dari produk
yang dihasilkan. Kualitas produk tergantung pada proses pengolahan dan bahan baku
yang digunakan (Dick & Kruger, 1996). Tujuan dari pengawasan mutu adalah untuk
menjaga kualitas produk dan keamanan pangan bagi para konsumen. Pengawasan mutu
dapat dilakukan mulai dari pemilihan bahan baku, proses pengolahan dan produk akhir
(Alli, 2004). Pengawasan mutu produk pasta yang dilakukan PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta berupa pengujian secara organoleptik, kimia,
fisikawi, dan mikrobiologi yang dilakukan di Lab Centre dibawah departemen PQC.
Pengujian mutu pasta secara kimia yang akan dibahas kali ini adalah delapan pengujian
yang paling utama yaitu kadar analisa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar pati,
warna, cooking loss, tekstur dan white specks. Analisa ini menggunakan sampel pasta
jenis 11-spaghetti yang terbuat dari tiga jenis gandum yaitu durum semolina, wheat
semolina, dan blended semolina.
6.1. Analisa Kadar Air (Moisture)
Pengujian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui kadar aiar produk pasta, serta
menentukan apakah proses pengeringan pasta yang dilakukan telah mencapai standar,
dimana kadar air merupakan parameter untuk menentukan keberhasilan tersebut.
Pengujian ini dengan menggunakan Moisture Tester Buhler. Selain itu, semakin tinggi
aktivitas air pada produk pasta dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme
pathogen, seperti Salmonella, Staphylococcus aureus dan kapang. Aktivitas air pada
dried pasta berkisar antara 0,4-0,6, sedangkan bakteri dan kapang dapat tumbuh pada
aktvitas air lebih dari 0,9 dan 0,65. Maka dari itu, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Division Jakarta menetapkan quality guide kadar air untuk semua jenis pasta
46
adalah sebesar maksimal 12,5% atau setara dengan aktivitas air 0,4-0,6. Sedangkan
menurut standar SNI 01-3777-1995 mengenai produk makaroni dan pasta, menetapkan
kadar air pasta maksimal 12,5% (Fitriani et al., 2013). Hal ini sesuai dengan teori dari
Dick & Kruger (1996), bahwa kadar air pasta pada saat akhir proses pengeringan harus
mencapai 12,5%. Berdasarkan hasil analisa yang didapat, kadar air pada produk pasta
jenis durum semolina, blended semolina dan wheat semolina secara berturut-turut
adalah sebesar 11,1%, 11,1%, dan 11,4%. Dari hasil analisa tersebut telah memenuhi
standar quality guide dan standar SNI yang ditetapkan yaitu kurang dari 12,5%.
Sehingga dengan demikian proses pengeringan pasta telah berhasil dan mikroorganisme
pathogen tidak dapat tumbuh dan mempengauhi kualitas produk pasta yang dihasilkan.
6.2. Analisa Kadar Abu (Ash)
Hasil analisa kadar abu menunjukkan jumlah mineral yang terkandung dalam produk
pasta serta untuk mengetahui kemurnian dari semolina. Abu merupakan senyawa
anorganik sisa pembakaran senyawa organik. Kadar abu dari biji gandum sebagian
besar terdapat pada bagian kulitnya, dimana peningkatan ekstraksi penggilingan
gandum dapat menyebabkan kadar abu pada semolina yang dihasilkan semakin tinggi.
Semakin tinggi kadar abu yang dihasilkan, maka warna produk pasta akan semakin
gelap (Kill & Turnbull, 2007). Adanya kandungan mineral (Fe, Cu, Zn dan I) dalam
pasta dapat mempercepat reaksi Maillard dengan cara mengakumulasi senyawa
melanoidin. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta menetapkan
standar maksimum kadar abu pada produk pasta maksimal 0,9% (durum semolina), 0,86%
(blended semolina), dan 0,7% (wheat semolina). Sedangkan menurut standar SNI 01-
3777-1995 mengenai produk makaroni dan pasta, menetapkan kadar abu pasta
maksimal 1% (Fitriani et al., 2013). Pada pengujian kadar abu, didapatkan hasil analisa
(Desember 2017) sebesar 0,81% (durum semolina), 0,75% (blended semolina), dan 0,53%
(wheat semolina). Dari hasil yang didapat menunjukkan bahwa kadar abu pada produk
pasta sudah sesuai dengan quality guide dan standar SNI yang ditetapkan. Selain itu,
dari hasil analisa yang didapatkan menunjukkan bahwa kandungan mineral dalam
semolina relatif rendah (Manthey & Iii, 2007).
47
6.3. Analisa Kadar Protein
Kandungan protein dan gluten merupakan faktor utama yang menentukan cooking
quality dan rheologi adonan pasta (Bruneel et al., 2009). Menurut Irani (2000),
komponen protein dalam pasta sebesar 12-14%. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Division Jakarta menetapkan standar minimum kadar protein pada produk
pasta jenis durum semolina, blended semolina, dan wheat semolina secara berturut-turut
adalah 12%, 11,0%, dan 10,5%. Sedangkan menurut standar SNI 01-3777-1995
mengenai produk makaroni dan pasta, menetapkan kadar protein pasta minimal 10%
(Fitriani et al., 2013). Dari hasil analisa didapatkan kandungan protein pada pasta jenis
durum semolina, blended semolina, dan wheat semolina secara berturut-turut sebesar
14,09%, 13,42%, dan 12,01%. Hal ini menunjukkan bahwa pasta yang diproduksi telah
memenuhi quality guide dan standar SNI yang ditetapkan. Selama proses pemasakan,
terjadi kompetisi antara pembengkakan pati dengan polimerisasi protein yang
mempengaruhi kualitas pasta matang, dimana dapat terbentuk pasta yang firm dan
elastis jika jaringan protein yang terbentuk kuat dan partikel-partikel pati terperangkap
dalam jaringan tersebut, atau dapat pula terbentuk pasta yang lengket dan lunak jika
terjadi pembengkakan pati. Pembentukan jaringan atau polimerisasi protein dibutuhkan
untuk mendapatkan cooking quality yang baik, yang dapat mengurangi efek negatif dari
pembengkakan pati selama pemasakan, dimana jaringan protein tersebut membatasi
penyerapan air yang dapat mencegah pati mengalami leaching sehingga kelengketan
pasta menjadi berkurang. Polimerisasi protein muncul ketika proses produksi dan
pemasakan pasta (Bruneel et al., 2009).
Polimerisasi protein terjadi akibat adanya reaksi antara protein dengan ikatan disulfida,
hidrogen dan ikatan hidrofobik yang membentuk jaringan bersifat viskoelastis.
Sedangkan proses pembengkakan pati terjadi akibat pecahnya jaringan protein. Jaringan
protein yang lemah akan melepaskan eksudat dari gelatinisasi pati dan membentuk
permukaan pati sehingga pasta menjadi lengket (Dick & Kruger, 1996). Jaringan protein
pada pasta selama pemasakan juga memberikan shear resistance pada partikel-partikel
di dalamnya. Jika polimerisasi protein lebih sedikit baik saat proses produksi (proses
pengeringan yang tepat) maupun saat pemasakan dapat mencegah terjadinya
pembengkakan pati, sehingga cooking losses lebih sedikit dan pasta tidak lengket.
48
Namun jika polimerisasi protein terlalu banyak baik pada saat proses produksi (terutama
pada kondisi pengeringan yang berlebih) maupun saat pemasakan dapat menyebabkan
penurunan ketahanan untuk mencegah pembengkakan pasta sehingga semakin banyak
cooking losses dan pasta menjadi semakin lengket (Bruneel et al., 2009). Selain itu,
jumlah serat yang tinggi mempengaruhi ikatan antara protein dan pati pada pasta
(Junqueira et al., 2017)
6.4. Analisa Kadar Pati (Starch)
Kadar pati pada produk pasta spaghetti adalah 63,1% dari dry basis pasta (Dhiraj &
Prabhasankar, 2013). Hasil analisa kadar pati PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Flour Mills Jakarta (Desember 2017) pada jenis sampel pasta durum semolina,
blended semolina, dan wheat semolina secara berturut-turut adalah sebesar 68,81%,
69,12%, dan 69,31%. Jika kadar pati yang terkandung dalam pasta semakin tinggi dapat
menyebabkan tekstur pasta matang semakin keras (Dexter & Matsuo, 1979).
Pengeringan dengan suhu tinggi dapat menguatkan jaringan gluten yang dapat
melindungi granula pati dari kerusakan selama proses pemasakan. Selain itu,
pengeringan dengan suhu tinggi juga dapat mengurangi permeabilitas air, mencegah
perpindahan granula pati, mengurangi cooking loss dan meningkatkan firmness pada
pasta (Dhiraj & Prabhasankar, 2013).
6.5. Analisa Warna
Warna pasta yang baik adalah kuning, dimana warna ini berasal dari komponen seperti
pigmen karotenoid, beberapa lipid tertentu dan aktivitas lipoksigenase pada semolina.
Warna pasta juga dipengaruhi oleh adanya bahan tambahan pangan berupa pewarna
tartrazin yang menghasilkan warna kuning lemon (Rahayu et al., 2009). Menurut
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. 37
Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pewarna,
menetapkan batas maksimal penggunaan pewarna tartrazin untuk produk pasta adalah
sebesar 70 mg/kg. Nilai yellowness yang tinggi menunjukkan bahwa kandungan pigmen
karotenoid pada pasta tinggi (Boudalia et al., 2016). Komponen-komponen tersebut
dipengaruhi oleh karakteristik pada gandum, kondisi saat penggilingan gandum
(milling), dan parameter yang digunakan saat proses pembuatan pasta (seperti mixing,
49
ekstruksi, pengeringan, dan sebagainya), dimana faktor-faktor tersebut dapat
mempengaruhi oksidasi yang dapat merusak pigmen karotenoid melalui enzim
lipoksigenase, sehingga warna pasta menjadi pudar. Hilangnya pigmen karotenoid pada
pasta lebih sering terjadi ketika proses pengeringan pasta dibandingkan oksidasi oleh
enzim lipoksigenase, karena rendahnya substrat bagi enzim lipoksigenase berupa poly-
unsaturated fatty acids (PUFA) bebas serta adanya protein yang terkandung dalam
pasta, sehingga oksidasi pigmen oleh enzim lipoksigenase dapat dicegah. Semakin
tinggi suhu dan semakin lama waktu yang digunakan pada proses pengeringan pasta
menyebabkan semakin besar resiko kehilangan lysine pada pasta (Dick & Kruger,
1996).
Selain itu, kualitas warna pada produk pasta juga dipengaruhi oleh reaksi pencoklatan
baik secara enzimatis maupun non-enzimatis, dimana reaksi pencoklatan ini dipengaruhi
oleh adanya warna alami protein dan oksidasi enzimatis. Pada protein terlarut berwarna
yang mengandung tembaga berpengaruh pada jenis pencoklatan yang terjadi pada pasta.
Maillard merupakan reaksi pencoklatan secara non-enzimatis, dimana biasanya muncul
ketika gugus karbonil bereaksi dengan gugus amino bebas dari asam amino, peptida,
dan protein (Dexter et al., 2004). Sedangkan reasi pencoklatan secara enzimatis terjadi
selama proses produksi pasta, dimana sebagian flavonoid teroksidasi oleh polyphenol
oxidase (PPO) sehingga menyebabkan munculnya komponen pencoklatan. Untuk
mencegah browning dapat dilakukan dengan cara menggunakan gandum durum dengan
ketentuan sebagai berikut, yaitu kaya pigmen karotenoid, rendah aktivitas enzim
lipoksigenase dan PPO, memperhatikan penggunaan suhu tinggi dan kondisi saat
pengeringan yang dapat berpengaruh terhadap karakteristik pasta dan semolina.
Penggunaan suhu tinggi pada awal proses pengeringan dapat menghambat sebagian
aktivitas enzim, dimana salah satunya adalah aktivitas enzim pengoksidasi pigmen
pasta. Selain itu, relative humidity (RH) pada saat proses pengeringan perlu dikontrol,
sehingga reaksi Maillard dapat dicegah (Dick & Kruger, 1996).
6.6. Analisa Cooking Loss
Cooking loss menunjukkan seberapa besar kandungan pati yang hilang selama proses
pemasakan pasta dalam waktu tertetntu. Cooking loss dipengaruhi oleh waktu
50
pemasakan pasta, dimana semakin lama waktu pemasakan maka semakin banyak
cooking loss pada pasta. Komponen pasta yang mudah larut dalam air dapat berpindah
ke larutan yang lebih tinggi atau lebih rendah jumlahnya. Contoh komponen yang dapat
berpindah ke larutan yang lebih tinggi jumlahnya, yaitu pati yang tergelatinisasi dan
produk hidrolisisnya, oligosakarida, atau gula sederhana. Sedangkan contoh komponen
yang dapat berpindah ke larutan yang lebih rendah jumlahnya, yaitu serat tidak larut.
Perpanjangan waktu pemasakan spaghetti selama 10 menit dari waktu optimal
pemasakan dapat menyebabkan penurunan jumlah kandungan amilosa pada pasta yang
dimasak, serta meningkatkan jumlah polimer tersebut dalam air yang digunakan untuk
memasak pasta. Selain itu, perpanjangan waktu pemasakan dari 3-12 menit dapat
menyebabkan penurunan komponen karbohidrat seperti fruktosa, glukosa, dan maltosa
pada pasta yang dimasak seiring dengan peningkatan jumlah komponen karbohidrat
tersebut dalam air yang digunakan untuk memasak pasta (Sobota & Zarzycki, 2013).
Cooking loss berkaitan dengan kelengketan pasta, dimana semakin tinggi cooking loss
maka pasta yang dimasak memiliki tesktur yang semakin lengket. Hal ini disebabkan
oleh banyaknya amilosa yang terlarut dalam air dan menyebabkan tekstur pasta menjadi
semakin lengket (Kosović et al., 2016). Pada saat pasta dimasak, granula pati yang
terbungkus dalam matriks protein mengalami pembengkakan dan gelatinisasi, sehingga
struktur protein menjadi kurang kompak. Hal ini menyebabkan air mudah masuk ke
dalam matriks protein, sehingga komponen pati ikut terlarut dalam air yang digunakan
untuk memasak pasta. Tingkat cooking loss pada pasta berprotein tinggi lebih rendah
karena protein tersebut dapat mempertahankan kekuatan strukturnya, sehingga memiliki
kualitas pasta matang yang lebih baik. Pasta yang terbuat dari semolina memiliki
cooking loss sekitar 6,5% (Sobota & Zarzycki, 2013). Pada analisa kimia produk pasta
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta menghasilkan cooking
loss masing-masing jenis pasta sebesar 1,18% (durum semolina), 1,22% (blended
semolina), dan 1,24% (wheat semolina). Sementara itu, quality guide cooking loss yang
ditetapkan pada masing-masing jenis pasta sebesar maksimal 3%. Hal ini menunjukkan
bahwa hasil analisa cooking loss telah sesuai dengan teori yang ada.
51
6.7. Analisa Tekstur
Analisa ini menggunakan alat Texture Analyzer, dimana prinsip kerjanya adalah
menarik atau menekan sampel melalui sebuah probe yang sesuai dengan jenis bahan
yang dikehendaki. Pengujian dilakukan dengan menggunakan sampel long pasta yang
sudah dimasak. Pasta yang sudah matang diharapkan memiliki tekstur yang tidak
lengket atau lembek saat dimakan. Hardness menunjukkan kekuatan atau ketahanan
pasta. Chewiness berkaitan dengan kekuatan elastisitas matriks protein pada pasta. Pati
merupakan komponen utama dalam semolina, dimana gelatinisasi pati berpengaruh
pada firmness pasta matang (Dexter & Matsuo, 1979). Kualitas cooked pasta
dipengaruhi oleh interaksi antara pati dan gluten yang intensitasnya dipengaruhi oleh
kondisi pengeringan pasta. Jika gluten yang terkoagulasi memiliki struktur yang kurang
kompak dan elastis, maka struktur granula pati akan mudah membengkak selama proses
pemasakan dan menyebabkan lebih banyak kehilangan komponen terlarut di dalam air
rebusan. Semakin banyak pati yang terlarut ditunjukkan melalui warna air rebusan yang
semakin keruh, dimana hal ini menyebabkan tekstur pasta matang menjadi lebih lengket
(Kill & Turnbull, 2007).
Selama proses pembuatan pasta, protein dan air akan membentuk jaringan yang terdiri
dari lapisan film yang hanya dapat ditembus oleh pati. Ketika pasta dimasak, maka
terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi protein yang menyebabkan perubahan tekstur
akhir pasta. Tekstur juga berhubungan dengan cooking loss, dimana pasta yang
memiliki kandungan protein tinggi mengalami peluruhan pati yang lebih sedikit selama
pemasakan pasta, sehingga tekstur pasta semakin kuat. Kandungan protein sangat
berpengaruh pada tekstur pasta, karena di dalam protein tedapat ikatan hidrogen,
disulfida, dan ikatan hidrofobik yang membentuk matriks dan menyebabkan tekstur
pasta matang menjadi firm dan elastis. Selain itu, kandungan protein yang tinggi juga
dapat mempertahankan tekstur adonan pasta dari kerusakan fisik selama proses ektruksi
(kneading) dan pemasakan (Sozer & Kaya, 2008). Jaringan protein yang lemah akan
melepaskan eksudat dari gelatinisasi pati dan membentuk permukaan pati sehingga
pasta menjadi lengket (Dick & Kruger, 1996).
52
6.8. Analisa White Specks
White specks merupakan bintik-bintik putih yang terdapat pada produk pasta. White
specks dapat muncul akibat beberapa faktor, yaitu adanya gelembung udara yang
terperangkap didalam adonan pasta, sehingga pada produk akhir pasta terdapat bintik-
bintik putih. Gelembung udara ini dapat muncul jika proses pencampuran adonan pasta
tidak berjalan optimal. Selain itu, adanya ukuran partikel semolina yang tidak seragam
dan pembasahan adonan yang tidak merata, sehingga pada saat proses pencampuran
partikel semolina yang besar tidak dapat menyerap air dengan baik. Untuk mencegah
munculnya white specks, maka perlu adanya optimasi keadaan vakum pada saat proses
pencampuran maupun pada saat proses ekstruksi, serta optimasi kelembaban adonan
pasta (Dick & Kruger, 1996). Hasil analisa white specks dipengaruhi oleh perspektif
teknisi yang melakukan pengujian, karena pengujian ini bersifat objektif sehingga hasil
penghitungan white specks pada pasta dapat berbeda-beda (Symons et al., 1996).
53
7. KESIMPULAN DAN SARAN
7.1. Kesimpulan
• Pengawasan mutu produk pangan merupakan hal utama yang harus dilakukan untuk
menjaga kualitas dan keamanan pangan yang konsisten.
• Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas pasta adalah jenis gandum yang
digunakan, proses penggilingan gandum, dan proses produksi pasta.
• Analisa kimia kualitas produk akhir pasta yang dilakukan PT. Indofood Sukses
Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta adalah analisa kadar air, kadar abu, kadar
pati, warna, cooking loss, tekstur dan white specks.
• Hasil analisa kimia kualitas produk akhir pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Flour Mills Jakarta jenis durum semolina, blended semolina, dan wheat
semolina (Desember 2017) telah sesuai dengan standar quality guide yang ditetapkan.
• PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta telah melakukan
pengawasan mutu produk akhir pasta dengan baik.
• Pengawasan mutu yang dilakukan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari
Division Jakarta dimulai dari penanganan bahan baku gandum, proses pengolahan
baik penggilingan semolina maupun proses produksi pasta, hingga menjadi produk
akhir pasta.
7.2. Saran
Saran dari penulis yang dapat diberikan terkait dengan analisa kimia kualitas produk
akhir pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari Division Jakarta adalah agar
dilakukan pengujian kekuatan atau fleksibilitas adonan pasta (tepung semolina) dengan
menggunakan Alveograph, dimana selama ini pengujian kekuatan adonan hanya dengan
menggunakan Texture Analyzer.
54
8. DAFTAR PUSTAKA
Alli, I. (2004). Food Quality Assurances, Principles, and Practise. CRC Press. USA. https://epdf.tips/food-quality-assurance-principles-and-practices.html
Bao, J., and Bergman, C. J. (2004). Starch in Food. Woodhead Publishing Limited.
https://doi.org/10.1533/9781855739093.2.258
Boudalia, S. , E. Y. Mezroua , A. Bousbia, M. Khaldi, W. Merabti & H. Namoune. (2016). Evaluation of the stability of the physic-chemical properties and sensory qualities of farfalle pasta from the region off Guelma, Algeria. Mal J Nutr 22(3):443-453, 2016. https://www.researchgate.net/publication/313601836_Evaluation_of_the_stability_of_the_physico-chemical_properties_and_sensory_qualities_of_farfalle_pasta_from_the_Region_of_Guelma_Algeria
Bruneel, C., Pareyt, B., Brijs, K., and Declour, J. A. (2009). The impact of the protein network on the pasting and cooking properties of dry pasta products. Food Chemistry 120 (2010) 371-378. https://lirias.kuleuven.be/bitstream/123456789/256028/1/Bruneel%2Bet%2Bal%2B2010.%2BFood%2Bchem%2B120%2B371-378.pdf
Chanu, S. N. and Jena, S. (2015). Development of millet fortified cold extruded pasta and analysis of quality attributes of developed pasta products. The International Journal Of Science & Technoledge, Vol. 3 Issue 6 June 2015. http://www.theijst.com/force_download.php?file_path=wp-content/uploads/2015/07/21.-ST15
Dexter, J. E., and Matsuo, R. R. (1979). Effect of Starch on Pasta Rheology and Spaghetti Cooking Quality. Cereal Chemistry, 56(3), 190–195. https://www.aaccnet.org/publications/cc/backissues/1979/Documents/chem56_190.pdf
Dexter, J. E., M. A. Doust, C. N. Raciti, G. M. Lombardo, F. R. Clarke, J. M. Clarke, B. A. Marchylo, L. M. Schlichting, and D.W. Hatcher. (2004). Effect of durum wheat (Triticum turgidum L. var. durum) semolina extraction rate on semolina refinement, strength indicators and pasta properties. Canadian Journal Of Plant Science. http://www.nrcresearchpress.com/doi/abs/10.4141/P03-205#.WremAYhubIU
Dhiraj, B and Prabhasankar, P. (2013). Influence of Wheat-Milled Products and Their Additive Blends on Pasta Dough Rheological, Microstructure, and Product Quality Characteristics. Hindawi Publishing Corporation International Journal
55
of Food Science Volume 2013. http://dx.doi.org/10.1155/2013/538070
Dick, J. W. and Kruger, J. E. (1996). Pasta and noodle technology. Retrieved from http://lib.unika.ac.id/index.php?p=show_detail&id=24605&keywords=pasta
EPA. (1995). Pasta Manufacturing. U.S. environmental Protection Agency Office of Air Quality Planning and Standards Emission Factor and Inventory Group Research Triangle Park, NC 27711. https://www3.epa.gov/ttnchie1/ap42/ch09/bgdocs/b9s09-5.pdf
Fitriani, Sugiyono, Purnomo, E. H. (2013). Pengembangan Produk Makaroni dari Campuran Jewawut (Setaria italica L.), Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) dan Terigu (Triticum aestivum L.). Jurnal Pangan, Vol. 22 No 4 Desember 2013 : 349-364. http://jurnalpangan.com/index.php/pangan/article/view/136
Iriani, P. (2000). Pasta quality traits of some durum wheat varieties. J. Agr, Sci. Tech. (2000) Vol. 2:143-148. http://jast.modares.ac.ir/article-23-11856-en.pdf
Junqueira, J. R. J., Junior, F. A. D. L., Fernandes, G. S., Paes, M. C. D. & Pereira, J. (2017). Proximate composition and technological characteristics of dry pasta incorporated with micronized corn pericarp. Universidade Federal Rural do Semi-Árido Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação. http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1983-21252017000200496&lng=en&tlng=en
Kill, R. C., and Turnbull, K. (2007). Pasta and Semolina Technology. Pasta and Semolina Technology. https://doi.org/10.1002/9780470999370
Kosović, I., Marko J., Antun J., Durdica A., and Daliborka K.K. (2016). Influence of chestmut flour addition on quality characteristics of pasta made on extruder and minipress. Czech J. Food Sci., 34, 2016 (2): 166-172. https://www.agriculturejournals.cz/publicFiles/181690.pdf
Manthey, F. A., and Iii, C. A. H. (2007). Effect of processing and cooking on the content of minerals and protein in pasta containing buckwheat bran flour. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2033 (October 2005), 2026–2033. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/jsfa.2953
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. 37
Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pewarna. http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=Cwz64Bj9OPinOJI%2Bk4%2BRloz%2FFtdUIuPm7dPnQTWo5xo%3D
56
Pomeranz, Y. (1964). Wheat chemistry and technology. Retrieved from http://lib.unika.ac.id/index.php?p=show_detail&id=22048&keywords=wheat
Rahayu, W. S., Tjiptasurasa, Najilah, P. (2009). Analisis Zat Warna Tartrazin pada Minuman Orson dengan Metode Spektrofotometri Ultraviolet-Visibel di Pasar Induk Brebes. Pharmacy, Vol. 06 No. 01 April 2009. http://jurnalnasional.ump.ac.id/index.php/PHARMACY/article/view/406
Sandberg, E. (2015). The effect of durum wheat bran particle size on the quality of bran enriched pasta. Swedish University of Agricultural Science. https://pdfs.semanticscholar.org/7358/0810ed287cf715e40b9a8c02d3af2144f765.pdf
Sobota, A. & Zarzycki, P. (2013). Effect of pasta cooking time on the content and fractional composition of dietary fiber. Journal of Food Quality, Vol 36 (2013) 127-132. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/jfq.12023
Sozer, N. & Kaya, A. (2008). The effect of cooking water composition on textural and
cooking properties of spaghetti. International Journal of Food Properties, 11: 351-362, 2008. https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/10942910701409260?needAccess=true
Suteebut, N., Petcharat, K., Tungsathitporn, D., and Sae-tung, D. (2009). Pasta from organic jasmine. Asian Journal of Food and Agro-Industry, 2009, Special Issue, S349-S355. http://www.ajofai.info/Abstract/Pasta%20from%20organic%20jasmine%20rice.pdf
Symons, S. J., Dexter, J. E., Matsuo, R. and Marchylo, B. A. (1996). Semolina Speck Coounting Using an Automated Imaging System. Cereal Chemistry. 73(5):561-566, Vol. 73, No. 5, 1996. http://www.aaccnet.org/publications/cc/backissues/1996/documents/73_561.pdf
Ubadillah, A. & Hersoelistyorini, W. (2010). Kadar protein dan sifat organoleptik nugget rajungan dengan substitusi ikan lele (Clarias gariepinus). Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 2 Tahun 2010. https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG/article/view/787
Wibowo, B. A., Rivai, M. & Tasripan. (2016). Alat uji kualitas madu menggunakan polarimeter dan sensor warna. Jurnal Teknik ITS Vol. 5, No. 1, (2016). http://ejurnal.its.ac.id/index.php/teknik/article/viewFile/15251/2513
57
9. LAMPIRAN
Lampiran 1. Quality Guide Pasta PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. - Bogasari
Division Jakarta
58
Lampiran 2. Presensi Kerja Praktek di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. -
Bogasari Division Jakarta
59
Lampiran 3. Formulir Penilaian Kerja Praktek di PT. Indofood Sukses Makmur
Tbk. - Bogasari Division Jakarta
60
Lampiran 4. Hasil Unicheck
