Upload
others
View
23
Download
3
Embed Size (px)
Citation preview
i
ANALISA KUALITAS SUSU SAPI RANTAI
PASOK AGRIBISNIS (PETERNAK) CV.CITA
NASIONAL
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan
Oleh :
Novitasari
16.I1.0029
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
ii
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas penyertaannya saya
dapat menyelesaikan laporan kerja praktek berjudul “Analisa Kualitas Susu Sapi Rantai
Pasok Agribisnis (Peternak) CV.Cita Nasional” dengan baik dan lancar sesuai dengan
waktu yang ditetapkan. Tujuan diselenggarakannya kerja praktek ini adalah untuk
menerapkan teori-teori yang telah saya pelajari selama menjalani perkuliahan serta
untuk memenuhi syarat dalam mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata. Selama proses pembuatan laporan ini saya
memperoleh banyak bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak sehingga saya ingin
terimakasih sebanyak-banyaknya kepada :
1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi., S.T.P., M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian yang memberikan izin dalam pelaksanaan kerja praktek.
2. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah
membantu dan membimbing dalam pelaksanaan kerja praktek dan penyusunan
laporan.
3. Bapak Muh Ali Muslim, S.Pt. selaku Supervisor Research & Development CV Cita
Nasional yang telah bersedia memberikan izin dalam pelaksanaan kerja praktek di
CV Cita Nasional serta membimbing selama kerja praktek.
4. Tim Quality Control & Rnd (Mas Reza, Mas Herry, Mas Pram, Mas Solis, Mas
Topo, Pak Gi, Mbak Ikfin) CV. Cita Nasional yang telah membantu dan
membimbing selama kegiatan kerja praktek berlangsung
5. Seluruh staf dan karyawan CV. Cita Nasional yang telah membimbing dan
memberikan berbagai informasi yang dibutuhkan.
6. Orang tua dan keluarga yang senantiasa memberikan dukungan selama kerja praktek
berlangsung.
7. Teman-teman (Florentina Cindy, Helena Beti, Priskila Trifena) yang bersedia
memberikan dukungan dan bantuan baik secara langsung maupun tidak langsung
selama melaksanakan kegiatan kerja praktek dan penyusunan laporan.
Demikian yang dapat saya sampaikan, harapannya laporan kerja praktek ini dapat
menambah wawasan ilmu pengetahuan serta bermanfaat bagi semua orang yang
membacanya. Saya menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan
iv
laporan kerja praktek ini, baik dari segi materi yang disajikan maupun teknis penulisan
laporan. Oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang membaca laporan ini
akan sangat bermanfaat. Terima kasih.
Semarang, 7 Desember 2018
Penulis,
Novitasari
v
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ................................................................................................ iii
DAFTAR ISI ............................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. vii
DAFTAR TABEL .................................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. ix
BAB I : PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ....................................................................................................... 1
1.2. Tujuan Kerja Praktek ............................................................................................. 2
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ............................................................................. 2
1.4. Kegiatan Kerja Praktek .......................................................................................... 2
BAB II : PROFIL PERUSAHAAN ............................................................................ 4
2.1. Sejarah Perusahaan ................................................................................................ 4
2.2. Visi dan Misi Perusahaan ....................................................................................... 5
2.3. Struktur Organisasi Perusahaan .............................................................................. 5
2.4. Pemasaran .............................................................................................................. 8
BAB III : SPESIFIKASI PRODUK ......................................................................... 10
3.1. Spesifikasi Bahan-Bahan ...................................................................................... 10
3.2. Spesifikasi Produk................................................................................................ 11
BAB IV : KUALITAS SUSU SAPI CV.CITA NASIONAL .................................... 15
4.1. Kualitas Susu Sapi CV. Cita Nasional ................................................................. 15
4.1.1. Pengujian Primer .............................................................................................. 15
4.1.2. Pengujian Sekunder .......................................................................................... 18
4.2. Analisa Kualitas Susu Sapi CV.Cita Nasional ..................................................... 23
4.2.1. Pengujian Primer ............................................................................................. 23
4.2.2. Pengujian Sekunder ......................................................................................... 26
BAB V : KUALITAS SUSU SAPI PETERNAK...................................................... 30
5.1. Latar Belakang .................................................................................................... 30
5.2. Tujuan.................................................................................................................. 33
5.3. Metode ................................................................................................................. 33
5.4. Hasil .................................................................................................................... 34
vi
5.5. Pembahasan ......................................................................................................... 35
BAB VI : PENUTUP ................................................................................................. 45
6.1. Kesimpulan .......................................................................................................... 45
6.2. Saran.................................................................................................................... 45
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 46
LAMPIRAN .............................................................................................................. 50
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Produk Susu Pasteurisasi Reguler Kemasan Cup CV.Cita Nasional ........... 12
Gambar 2. Produk Susu Pasteurisasi Industri Kemasan Cup CV.Cita Nasional............ 12
Gambar 3. Produk Susu Pasteurisasi Kemasan Pack CV.Cita Nasional ....................... 13
Gambar 4. Produk Susu Yoghurt.....................................................................................13
Gambar 5. Produk Susu Asam.........................................................................................14
Gambar 6. Wadah Penampung Sampel Susu .............................................................. 16
Gambar 7. Hasil Pengujian Alkohol ............................................................................ 16
Gambar 8. Hasil Pengujian pH meter .......................................................................... 17
Gambar 9. Hasil Pengujian Karbonat .......................................................................... 17
Gambar 10. Hasil Pengujian MBRT ............................................................................ 18
Gambar 11. Hasil Pengujian Suhu ............................................................................... 18
Gambar 12. Hasil Pengujian Kadar Lemak .................................................................. 19
Gambar 13. Hasil Pengujian Total Solid ...................................................................... 20
Gambar 14. Standar Pengujian Glukosa ...................................................................... 21
Gambar 15. Standar Pengujian Peroksida .................................................................... 21
Gambar 16. Hasil Pengujian Berat Jenis ...................................................................... 21
Gambar 17. Hasil Pengujian Antibiotik ....................................................................... 22
Gambar 18. Pengujian dan Wadah Penampung (Peloper) ............................................ 32
Gambar 19. Pengujian Kualitas Susu (Koperasi) ......................................................... 33
Gambar 20. Jenis Pakan Sapi Perah ............................................................................. 38
Gambar 21. Proses Dipping ......................................................................................... 40
Gambar 22. Proses Pemerahan .................................................................................... 42
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Standar Penerimaan dan Penolakan Uji MBRT .............................................. 25
Tabel 2. Rataan Kualitas Susu Sapi Bulan Juli 2018 .................................................... 34
Tabel 3. Hasil Wawancara Peternak ............................................................................ 35
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Denah Lokasi Pabrik CV. Cita Nasional .................................................. 50
Lampiran 2. Standar Mutu Bahan Baku Susu Sapi CV.Cita Nasional .......................... 51
Lampiran 3. Standar Mutu Bahan Baku Susu Sapi Menurut SNI ................................. 52
Lampiran 4. SOP Organoleptik Susu CV. CitaNasional ............................................. 53
Lampiran 5. SOP pH Susu CV. Cita Nasional ........................................................... 54
Lampiran 6. SOP Alkohol Susu CV. Cita Nasional ..................................................... 54
Lampiran 7. SOP Reduktase Susu CV. Cita Nasional ................................................. 55
Lampiran 8. SOP Berat Jenis Susu CV. Cita Nasional ................................................ 55
Lampiran 9. SOP Lemak Susu CV. Cita Nasional ...................................................... 56
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan nutrisi yang lengkap.
Kelengkapan nutrisi yang dimiliki menyebabkan susu mudah mengalami kerusakan
baik secara biologis, fisik, maupun kimiawi. Oleh karena itu, susu membutuhkan
penanganan khusus dan proses lebih lanjut untuk dapat mempertahankan kualitas susu
sehingga dapat memperpanjang umur simpannya. Faktor utama yang mempengaruhi
kualitas susu adalah penanganan susu yang dilakukan oleh peternak. Peternak
memainkan peran penting dalam mempertahankan kualitas susu karena peternak
merupakan tangan pertama yang memasok bahan baku susu bagi industri pengolahan
susu (IPS). Namun pada kenyataannya masih banyak peternak di Indonesia yang masih
belum bisa memenuhi kualitas susu yang telah ditetapkan oleh standar nasional
Indonesia (SNI). Hal ini dapat menyebabkan penurunan harga beli susu baik pada
tingkat koperasi maupun industri. Penurunan harga karena kualitas susu yang kurang
baik inilah yang menjadi alasan Indonesia belum mampu memenuhi permintaan susu
bagi industri pengolahan susu sehingga banyak industri yang memasok bahan baku susu
dari luar negeri (impor). Salah satu Industri Pengolahan Susu yang masih tetap
mempertahankan untuk memasok susu dari peternak lokal adalah CV.Cita Nasional.
Industri pengolahan susu ini memasarkan produk susu tidaklah hanya untuk
mencerdaskan anak-anak Indonesia melalui susu yang dijualnya tetapi juga membantu
dalam peningkatan perekonomian peternak Indonesia dengan selalu membeli bahan
baku susu dari koperasi-koperasi unit desa yang ada khususnya di kota Salatiga.
Produk olahan susu yang diperdagangkan adalah susu pasteurisasi dan susu fermentasi
yoghurt dengan berbagai macam varian rasa. Pengolahan susu mentah menjadi produk
susu pasteurisasi merupakan salah satu alternatif pengolahan susu yang dapat
memperpanjang umur simpan susu karena kualitas susu lebih dapat dipertahankan.
Namun kualitas susu ini tidak hanya dipengaruhi oleh faktor pengolahan tetapi juga
dipengaruhi oleh kualitas bahan baku susu itu sendiri. Bahan baku susu yang baik juga
akan menghasilkan produk olahan susu yang baik pula. Oleh sebab itu penulis ingin
membahas mengenai kualitas bahan baku susu yang dipasok oleh CV.Cita Nasional
2
serta mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu khususnya pada
tingkat peternak sehingga mampu menghasilkan produk olahan susus yang berkualitas,
bervariasi, bernutrisi tinggi, serta mendukung kebutuhan gizi masyarakat.
1.2. Tujuan Kerja Praktek
Tujuan dilaksanakannya kerja praktek ini adalah untuk mengetahui faktor-faktor apa
saja yang mempengaruhi dan bagaimana kualitas susu yang dihasilkan peternak KUD
Andini Luhur yang merupakan salah satu koperasi pemasok bahan baku susu sapi
diperusahaan CV.Cita Nasional.
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kerja praktek dilakukan di perusahaan CV. Cita Nasional yang berlokasi di Jalan Raya
Salatiga Kopeng Km 5 Desa Sumogawe, kecamatan Getasan, kabupaten Semarang.
Kerja praktek dilaksanakan pada tanggal 23 Juli 2018 dan berakhir pada tanggal 10
Agustus 2018. Kerja praktek ini dilakukan setiap hari Senin sampai Jumat dari pukul
08.00 – 16.00 WIB, dan hari Sabtu dari pukul 08.00 – 12.00 WIB. Setiap harinya
diberikan waktu 1 jam untuk istirahat yaitu dari pukul 12.00 – 13.00 WIB sedangkan
setiap hari Jumat waktu istirahat yang diberikan 2 jam yaitu dari pukul 11.00 – 13.00
WIB. Denah lokasi pabrik CV.Cita Nasional ditunjukan pada Lampiran 1. Selain itu
juga dilakukan survey di beberapa peternak KUD Andini Luhur dan peternakan Capita
Farm yang merupakan salah satu pemasok bahan baku susu sapi diperusahaan CV.Cita
Nasional. Peternak KUD Andini Luhur berlokasi di Dusun Jetak RT 24 RW 09 Desa
Jetak Kecamatan Getasan Kabupaten Semarang. Desa Jetak berada pada batas wilayah
sebelah utara kelurahan Kumpulrejo (Kota Salatiga), sebelah timur kelurahan Randuacir
(Kota Salatiga), sebelah selatan desa Patemon (kecamatan Tengaran) dan desa Jlarem
(kecamatan Ampel Boyolali) dan sebelah barat desa Tajuk (kecamatan Getasan).
Kondisi wilayah disekitar desa Jetak baik yang masuk wilayah Semarang maupun
kabupaten Boyolali umumnya daerah pegunungan dengan ketinggian tempat antara
+500 meter sampai dengan 1.150 meter dpl sedangkan peternakan Capita Farm
berlokasi di desa Sumogawe, kecamatan Getasan, kabupaten Semarang, Jawa Tengah.
Desa ini terletak pada ketinggian +800 mdpl dengan suhu rata-rata 33oC. Desa Jetak
3
maupun desa Sumogawe memiliki iklim tropis dan udara yang sejuk sehingga budidaya
sapi perah menjadi potensi unggulan.
1.4. Kegiatan Kerja Praktek
Pelaksanaan kerja praktek di CV. Cita Nasional dilakukan selama 1 bulan. Penempatan
kerjanya diatur bergiliran setiap minggunya. Pada putaran pertama penulis mendapatkan
bagian laboratorium quality control untuk menguji kualitas susu baik secara fisik, kimia
maupun mikrobiologis. Kemudian putaran kedua beralih ke bagian proses produksi susu
pasteurisasi dan homogenisasi untuk mengetahui proses pengolahan susu mentah
menjadi suatu produk olahan secara keseluruhan. Selanjutnya putaran ketiga beralih ke
bagian pengemasan cup dan putaran terakhir beralih ke bagian pengemasan pack. Selain
melakukan aktivitas dalam pabrik, dilakukannya juga kegiatan survey rantai distribusi
susu khususnya pada beberapa peternak KUD Andini Luhur setiap hari sabtu & minggu
serta dipeternakan Capita Farm. Tujuan dilakukannya survey ini adalah untuk
mengetahui bagaimana cara peternak melakukan penanganan pada susu setelah
mengalami proses pemerahan sehingga dapat diketahui faktor-faktor apa saja yang
mempengaruhi kualitas susu tersebut.
4
BAB II
PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
CV. Cita Nasional adalah industri pengolah susu yang berdiri sejak tanggal 10
November 2000, yang mana pendirinya adalah Bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya dan
diresmikan oleh Prof. Dr. Ir. Bungaran Saragih Mec, selaku Menteri Pertanian dan
Perkebunan Republik Indonesia. Perusahaan ini terletak di Jalan Raya Salatiga Kopeng
Km 5 Desa Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang. Wilayah tersebut
memiliki topografi yang berbukit dengan ketinggian 400-500 dpl, kelembaban 80-90%,
dan suhu udara sekitar 25oC. Luas perusahaan ini sendiri mencapai sekitar 40.000 m2.
Perusahaan ini merupakan perusahaan pangan yang mengolah susu sapi murni menjadi
susu segar pasteurisasi dan homogenisasi. Tujuan awal di dirikannya perusahaan ini
adalah untuk berpartisipasi dalam meningkatkan kualitas sumber daya manusia di
Indonesia dengan cara mencerdaskan dan meningkatkan kesejahteraan masyarakat,
khususnya masyarakat menengah ke bawah. Inilah alasan kenapa harga jual produk susu
CV.Cita Nasional dapat dijangkau oleh semua kalangan masyarakat. Selain itu, Industri
ini juga membantu Indonesia dalam meningkatkan perekonomian rakyat karena bahan
baku susu yang dipasok berasal dari peternak-peternak lokal Indonesia, khususnya di
kota Salatiga. Terdapat 5 Koperasi unit desa yang telah menjalin kerja sama dengan
perusahaan CV.Cita Nasional diantaranya koperasi Andini Luhur, koperasi Cepogo,
koperasi Getasan, koperasi Boyolali Kota dan koperasi Sumber Karya Pabelan.
Koperasi unit desa Andini Luhur telah menjalin kerja sama dengan perusahaan CV.Cita
Nasional sejak lama. Koperasi ini berada di Dusun Jetak RT 24 RW 09 Desa Jetak
Kecamatan Getasan Kabupaten Semarang. Bidang unit usaha yang dimiliki koperasi
Andini Luhur antara lain: unit persusuan, unit simpan pinjam dan administrasi, unit
pelayanan persewaan, unit transportasi dan unit konsentrat. Awal mula didirikan
koperasi ini adalah dari sekelompok tani ternak “Andini” pada tanggal 11 November
1992. Kelompok tani ternak ini diresmikan oleh Kepala Dinas Peternakan kabupaten
Semarang pada tanggal 18 Febuari 1993. Seiring dengan bergulirnya era reformasi,
pada bulan Mei 1998 terbentuklah sebuah koperasi untuk membantu peternak-peternak
di sekitar koperasi Andini Luhur untuk memasarkan hasil susu yang mereka perah
5
kepada industri-industri pengolahan susu (IPS) yang ada. Sebagian besar peternak yang
ada di desa Jetak menyetorkan susu yang telah diperahnya kepada koperasi Andini
Luhur. Namun hanya 39 peternak yang bersedia menjadi kelompok ternak tetap di KUD
Andini Luhur. Peternak yang bersedia menjadi kelompok ternak tetap KUD Andini
Luhur dituntut untuk menghasilkan susu dengan kualitas yang baik sehingga masih
banyak peternak yang belum berani bergabung. Sistem pembayaran yang diterapkan
KUD Andini Luhur adalah berdasarkan kualitas susu sapi yang dihasilkan, semakin
baik dan tinggi nutrisi yang terkandung dalam susu maka semakin mahal harga beli
yang ditawarkan.
2.2. Visi dan Misi Perusahaan
2.2.1. Visi
Visi yang dimiliki perusahaan CV. Cita Nasional adalah dapat menjadi pelopor industri
pengolahan susu (IPS) pasteurisasi yang bisa menjangkau seluruh wilayah dengan harga
jual yang terjangkau bagi seluruh lapisan masyarakat.
2.2.2. Misi
Misi yang dimiliki perusahaan CV. Cita Nasional adalah dapat mewujudkan visi mereka
yakni merealisasikan program pemerintah dalam meningkatkan gizi rakyat Indonesia
agar generasi penerus bangsa menjadi sehat, kuat dan cerdas.
2.3. Struktur Organisasi Perusahaan
CV. Cita Nasional merupakan badan usaha yang berbentuk CV, yang memiliki nomor
ijin perusahaan (SIUP) No. 155/KWDP.11/3.1/IX/2000 berdasarkan surat keputusan
Dinas Perindustrian dan Perdagangan No. 160/11.16/PK/VII/2000. CV. Cita Nasional
ini dipimpin oleh seorang Direktur Utama yang berkedudukan di Jakarta, yang mana
dalam pelaksanaan kegiatan di perusahaan dibantu oleh plant manager dan
supervisor.Pada setiap divisi di CV. Cita Nasional memiliki tugas dan wewenang
masing-masing. Tugas dan wewenang tersebut antara lain :
1. Direktur Utama
6
Direktur utama adalah pemimpin utama di CV. Cita Nasional. Tugas utama seorang
direktr adalah untuk memimpin dan bertanggung jawab penuh terhadap segala sesuatu
yang terjadi dalam perusahaan. Dalam prakteknya, direktur utama di CV. Cita Nasional
merupakan pemilik dari CV.Cita Nasional sendiri, sedangkan kendali perusahaan
berada di tangan manajer perusahaan.
2. Manajer Pabrik
Manajer pabrik memiliki peran utama untuk membantu pimpinan utama/direktur dalam
mengatur dan menjalankan suatu perusahaan. Oleh karena itu, manajer pabrik memiliki
tanggung jawab penuh atas segala kegiatan dan keadaan yang terjadi di dalam
perusahaan.
3. Asisten Manajer
Asisten manajer memiliki peran utama untuk membantu manajer dalam mengawasi dan
mengontrol segala aktivitas dalam perusahaan.
4. Departemen Keuangan
Departemen keuangan memiliki peran dalam menyusun rencana anggaran belanja
(RAB) perusahaan agar menjadi efisien, bertanggung jawab pada semua keuangan
perusahaan termasuk pengeluaran dana untuk produksi dan juga penggajian karyawan,
mengesahkan surat berharga seperti perjanjian maupun kontrol pengeluaran uang dari
bank atau pihak lain yang berhubungan dengan perusahaan yang mana didampingi oleh
manajer, membuat laporan pertanggung jawaban keuangan serta memberikan segala
bukti catatan tentang keuangan perusahaan, dan dapat mempertanggungjawabkan
tugasnya pada Manajer Pabrik.
5. Departemen Personalia
Departemen Personalia memiliki peran untuk membuat catatan tentang semua kegiatan
termasuk pendataan karyawan yang masuk dan keluar dari perusahaan, bertanggung
jawab dalam hal kepegawaian, bertanggung jawab dalam hal keamanan maupun
kebutuhan karyawan, dan bertanggung jawab pada Manajer Pabrik.
7
6. Departemen Research and Development (R & D) dan Quality Control (QC)
Supervisor R&D dan QC memiliki peran dalam pelaksanaan dan mengevaluasi
pekerjaan yang termasuk dalam standar mutu yang ditetapkan, bertugas untuk
mencegah terjadinya ketidaksesuaian produk terhadap standar mutu, mengumpulkan
dan mengidentifikasi serta mencari solusi yang berkaitan dengan produk, melakukan
percobaan formulasi untuk inovasi produk baru, memberi bimbingan dan petunjuk pada
karyawan baru, serta bertanggung jawab terhadap Manajer Pabrik. Dalam menjalankan
tugasnya, supervisor ini dibantu oleh asisten dan bagian operator. Asisten sendiri
bertugas untuk membantu supervisor dalam mengawasi dan mengontrol kegiatan yang
dilakukan oleh operator laboratorium. Sedangkan operator laboratorium bertugas
melakukan pengujian bahan baku dari KUD, produk setengah jadi, produk jadi, serta
saldo harian produk. Tugas lain dari operator laboratorium adalah untuk menyiapkan
bahan-bahan tambahan dalam pembuatan produk dan memastikan sudah sesuai dengan
formulasi yang ada.
7. Departemen Produksi
Supervisor produksi memiliki peran untuk merencanakan dan melaksanakan proses
produksi dengan baik, bertanggung jawab atas semua proses produksi yang ada,
memberi arahan dan nasehat pada karyawan bagian produksi, merekap data pelaksanaan
kegiatan produksi secara berkala, serta bertanggung jawab terhadap Manajer Pabrik.
Dalam menjalankan tugasnya, supervisor ini dibantu oleh senior operator dan operator.
Operator ini bertanggung jawab terhadap segala kegiatan produksi mulai dari
penerimaan bahan baku hingga menjadi produk akhir, serta bertanggung jawab kepada
supervisor produksi.
8. Departemen Pengemasan
Supervisor pengemasan adalah bertanggung jawab atas proses pengisian, penyegelan
dan pengemasan, mampu memberikan arahan dan nasehat pada operator pengemasan,
serta bertanggung jawab kepada Manajer Pabrik. Dalam menjalankan tugasnya,
supervisor ini dibantu oleh asisten dan bagian operator. Asisten pengemasan sendiri
bertugas untuk membantu supervisor dalam mengawasi dan mengontrol kegiatan yang
dilakukan oleh operator pengemasan. Sedangkan operator pengemasan bertugas untuk
8
mengoperasikan jalannya mesin pengemasan, memasang cup pada mesin, mengganti
dan mengecek tanggal kadaluarsa, melakukan pengemasan produk jadi ke kemasan
sekunder bahkan tersier, serta tetap menjaga kebersihan di sekitar lingkungan
pengemasan.
9. Departemen Mekanik dan Elektrik
Supervisor departemen ini bertanggung jawab atas kesiapan mesin yang digunakan
dalam proses produksi maupun pengemasan, menjaga dan mengkontrol mesin dan
peralatan, serta memastikan ketersediaan bahan-bahan kimia dan bahan bakar yang
diperlukan. Dalam menjalankan tugasnya, supervisor ini dibantu oleh operator mekanik
dan elektrik.
10. Departemen Gudang
Departemen ini bertanggung jawab atas barang-barang yang berada di gudang,
mengetahui jumlah barang persediaan di gudang, menyiapkan barang yang dibutuhkan
untuk proses produksi, melakukan pencatatan keluar masuk barang, serta bertanggung
jawab terhadap Manajer Pabrik.
11. Departemen Kebersihan dan Krat
Departemen kebersihan bertanggung jawab terhadap kebersihan dari lingkungan pabrik
dan dapur, serta menyediakan minum untuk karyawan. Sedangkan departemen krat
bertugas untuk membersihkan dan mempersiapkan krat yang dibutuhkan, membereskan
dan menata krat yang sudah selesai digunakan, serta bertanggung jawab untuk menjaga
dan memelihara krat.
Jumlah total karyawan di CV. Cita Nasional adalah ±90 orang. Pemberian gaji kepada
karyawan telah disesuaikan dengan standar minimal yang ditetapkan oleh Departemen
Tenaga Kerja wilayah Jawa Tengah, serta terdapat upah lembur jika karyawan bekerja
melebihi jam kerja yang telah ditetapkan. Seluruh karyawan di CV. Cita Nasional telah
dilindungi keselamatan kerja dan kesejahteraannya dengan asuransi yang dulunya
menggunakan JAMSOSTEK dan sekarang telah diperbarui menjadi BPJS tenaga kerja.
Jam kerja karyawan CV. Cita Nasional berbeda pada setiap bagiannya. Karyawan yang
9
bekerja di laboratorium dan bagian proses produksi dibagi menjadi 2 shift, yang mana
setiap shift bekerja sebanyak 15 hari dalam 1 bulannya. Setiap hari karyawan diberikan
waktu istirahat sekitar 60 menit. Pada bagian pengemasan, terdapat 2 bagian kerja yaitu
mengemas produk jadi dan mengangkut krat ke dalam truk. Terdapat 3 shift kerja untuk
bagian pengemasan tersebut, yang mana setiap shift akan bekerja 1 hari mengemas
produk jadi dan 1 hari mengangkut krat ke dalam truk, dan barulah mereka
mendapatkan 1 hari libur. Untuk karyawan pada bagian kantor bekerja setiap senin –
jumat pada pukul 08.00 – 16.00 WIB dan hari Sabtu pukul 08.00 – 12.00 WIB.
2.4. Pemasaran
Pemasaran produk “Susu Segar Nasional” tidak dilakukan oleh CV Cita Nasional
sendiri, melainkan bekerja sama dengan pihak pemasaran CV Cita Karsa Bersama yang
memiliki kantor pusat di Jakarta. Sehingga CV Cita Nasional hanya fokus pada proses
produksi dan pendistribusian sesuai dengan pesanan yang diberikan pihak
pemasarannya CV Cita Karsa Bersama. Wilayah pemasaran dari produk “Susu Segar
Nasional” meliputi kota Jakarta, Surabaya, Yogyakarta, Solo, dan Semarang. Dalam
proses perkembangan pemasaran susu segar nasional terjadi dalam berapa tahapan,
antara lain :
Bulan November 2000, pemasaran mulai di wilayah Surabaya
Bulan Desember 2000, berkembang ke wilayah Yogyakarta dan Solo
Bulan Febuari 2001, meluas hingga ke wilayah Jakarta
Bulan April 2001, pemasaran hingga ke wilayah Semarang
Teknik pemasaran yang dilakukan adalah “Menjemput bola” karena penjualan
dilakukan secara langsung ke konsumen dengan menggunakan peloper.
10
BAB III
SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Spesifikasi Bahan-Bahan
3.1.1. Susu Sapi Segar
Bahan baku utama pabrik CV.Cita Nasional adalah susu sapi segar. Susu sapi yang di
gunakan CV.Cita Nasional untuk memproduksi susu pasteurisasi maupun yoghurt
berasal dari 2 sumber yakni koperasi unit desa (KUD) dan peternakan capita farm. Ada
5 KUD yang dipilih sebagai pemasok susu oleh CV.Cita Nasional diantaranya KUD
Cepogo, KUD Andini Luhur, KUD Boyolali Kota, KUD Sumber Karya Pabelan dan
KUD Getasan. Pemilihan ke 5 KUD ini didasarkan atas kualitas susunya yang
memenuhi standar kualitas yang telah ditetapkan CV.Cita Nasional. Kapasitas susu
yang disetorkan masing-masing KUD berbeda antar satu dengan yang lain diantaranya
KUD Cepogo menyetorkan susu setiap hari dengan jumlah susu +10000 liter, KUD
Andini Luhur menyetorkan susu setiap 2 hari sekali dengan jumlah susu + 5600 liter,
KUD Getasan menyetorkan susu setiap hari rabu, jumat dan minggu dengan jumlah
susu +4000 liter, KUD Sumber Karya Pabelan menyetorkan susu setiap hari senin, rabu,
dan jumat dengan jumlah susu +3000 liter sedangkan KUD Boyolali kota menyetorkan
susu setiap hari selasa, kamis, dan sabtu dengan jumlah susu +3000 liter. Penerapan
sistem multisupplier ini lebih efektif karena tidak bergantung pada satu sumber KUD
saja, sehingga dapat dipilih kualitas susu terbaik sebagai bahan baku pembuatan produk
susu cita nasional.
3.1.2. Flavor Agent
Dalam meningkatkan cita rasa suatu produk pangan maka diperlukan adanya bahan
tambahan makanan berupa Flavor Agent. Flavor Agent dapat menjadi ciri khas suatu
produk. Flavor Agent yang digunakan oleh CV.Cita Nasional diproduksi dari beberapa
sumber baik dari dalam negeri maupun luar negeri. Supplier flavor yang telah dipilih ini
telah memenuhi standar keamanan pangan (MUI), diantaranya flavor chocolatte dan
mocca diproduksi oleh PT.Givaudan (Indonesia), flavor strawberry diproduksi oleh
PT.Givaudan (Indonesia) & International flavors and fragrances PTE, Ltd (Singapura)
flavor jeruk dan mangga diproduksi oleh PT. Scents Image (Indonesia), flavor vanilla,
11
blueberry, Lychee, banana, dan melon berasal dari VK. Aromatics International
(Singapura), flavor Anggur diproduksi oleh PT.OSF Flavours, Inc (USA).
3.1.3. Stabilizer
Stabilizer adalah bahan tambahan makanan yang digunakan untuk mengikat lemak dan
air yang terkandung didalam susu, sehingga tidak terjadi separasi dan koagulasi
seirinng berjalannya waktu. Stabilizer yang digunakan oleh CV.Cita Nasional
diproduksi oleh Wealthy Chemical Industry Co., Ltd (China) yakni carboxy methyl
cellulose (CMC) yang berbentuk serbuk berwarna putih kekuningan dan pada suhu
60oC dapat terlarut didalam air. Stabilizer ini dipilih karena telah memenuhi standar
keamanan pangan (MUI).
3.1.4. Pemanis
Pemanis adalah salah satu bahan yang pada umumnya ditambahkan untuk
meningkatkan rasa manis pada produk pangan. Pemanis yang diaplikasikan dalam
produk CV. Cita Nasional adalah gula pasir. Gula pasir yang digunakan diproduksi oleh
PT. Duta Sugar International (Indonesia), PT. Jawa Manis Rafinasi (Indonesia) serta
PT. Berkah Manis Makmur (Indonesia). Semua supplier gula yang terpilih ini telah
memenuhi standar keamanan pangan (MUI).
3.1.5. Pewarna
Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang mampu memperbaiki warna produk
menjadi lebih menarik untuk dikonsumsi. Pewarna yang digunakan oleh CV.Cita
Nasional terdiri dari ponceau 4R, Carmoisine, Sunset Yellow, Brilliant Blue, serta
Tartrazine. Semua pewarna ini diproduksi oleh PT. Roha Lautan Pewarna (Indonesia).
3.2. Spesifikasi Produk
3.2.1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi
Susu pasteurisasi dan homogenisasi merupakan produk utama dari CV.Cita Nasional
yang terdiri dari beberapa varians rasa diantaranya rasa chocolate, strawberry, mocca,
jeruk, putih manis dan putih tawar. Pengemasan produk susu pasteurisasi dan
homogenisasi dibedakan menjadi 2 bentuk yakni cup dan pack.
12
Mocca
Strawberry
Gambar 1. Produk Susu Pasteurisasi Reguler Kemasan Cup CV.Cita Nasional
Sumber : Dokumentasi Probadi
Selain untuk memenuhi permintaan pasar, CV.Cita Nasional juga memenuhi permintaan
beberapa Industri. Desain kemasan susu Industri berbeda dengan desain kemasan susu
reguler, selain itu komposisi bahan yang terkandung didalamnya juga berbeda karena
harga jual yang ditawarkan berbeda. Susu Reguler memiliki 4 varians rasa yakni
stroberi, coklat, jeruk dan mangga sedangkan susu industri hanya memiliki 4 varians
rasa yakni mocca, stroberi dan coklat. Semua susu yang dikemas dalam kemasan cup
berisi 150 ml.
Gambar 2. Produk Susu Pasteurisasi Industri Kemasan Cup CV.Cita Nasional
Sumber : Dokumentasi Probadi
Kemasan pack dibedakan menjadi 3 volume yakni 75 ml, 250 ml dan 500 ml. Susu
dengan varians rasa coklat, stroberi dan putih manis dikemas dalam minipack
bervolume 75 ml dan 250 ml sedangkan susu dengan varians purepack dikemas dalam
pack bervolume 500 ml. Purepack adalah susu yang diproduksi tanpa adanya gula sama
sekali sehingga rasa khas susu yang terkandung didalamnya masih ada.
Chocolate
Mango
Strawberry
Chocolate
13
Grape
Mango Set Yoghurt
Strawberry
Strawberry Putih Susu Mocca Tawar
Gambar 3. Produk Susu Pasteurisasi Reguler Kemasan Pack CV.Cita Nasional
Sumber : Dokumentasi Probadi
3.2.2. Yoghurt
Selain memproduksi susu pasteurisasi dan homogenisasi, CV.Cita Nasional juga
memproduksi susu fermentasi yoghurt. Yoghurt yang diproduksi dibedakan menjadi 3
jenis yaitu drink yoghurt, stir yoghurt dan set yoghurt. Ketiga yoghurt ini memilliki
kekentalan yang berbeda-beda. Drink yoghurt yang diproduksi CV.Cita Nasional terdiri
dari rasa anggur, strawberry, blueberry, dan mangga yang dikemas menggunakan
kemasan cup 150 ml sedangkan stir yoghurt yang diproduksi terdiri dari rasa strawberry
dan plain yang dikemas menggunakan kemasan botol 250 ml. Set yoghurt dikemas
menggunakan kemasan kaleng 2500 ml, yoghurt ini hanya diproduksi pada saat ada
permintaan dari konsumen
Gambar 4. Produk Susu Yoghurt
Sumber : Dokumentasi Pribadi
3.2.3. Susu Rasa Buah
CV. Cita Nasional juga memproduksi produk susu dengan flavor buah jeruk. Produk ini
mempunyai pH yang lebih rendah dibandingkan dengan produk susu lainnya. Dari
bahan baku susu sapi segar dilakukan penambahan asam, proses aging, pasteurisasi, dan
homogenisasi. Asam yang ditambahkan dalam produk ini adalah asam laktat dan asam
nitrit. Produk ini dikemas dalam kemasan cup 150 ml.
Strawberry Chocolate Putih Manis
14
Orange
Gambar 5. Produk Susu Asam
Sumber : Dokumentasi Pribadi
15
BAB IV
KUALITAS SUSU SAPI CV. CITA NASIONAL
4.1. Kualitas Bahan Baku Susu Segar CV.Cita Nasional
Bahan baku susu segar CV.Cita Nasional berasal dari 2 sumber yakni koperasi unit desa
(KUD) dan peternakan Capita Farm. Sebelum di olah menjadi produk susu, bahan baku
susu yang berasal dari 2 sumber ini terlebih dahulu akan melewati pengujian kualitas di
laboratorium CV. Cita Nasional. Terdapat 2 pengujian kualitas yang ditetapkan oleh
CV.Cita Nasional yakni pengujian primer dan pengujian sekunder. Pengujian primer
adalah pengujian utama yang menentukan diterima atau ditolaknya kualitas susu segar.
Apabila susu tidak memenuhi standar kualitas pengujian primer yang telah ditetapkan
maka susu sepenuhnya akan di tolak. Sedangkan pengujian sekunder adalah pengujian
yang memberikan tolerasi pada batas tertentu apabila susu yang diberikan belum
memenuhi standar yang telah ditentukan CV.Cita Nasional. Standar kualitas susu segar
yang ditetapkan oleh CV.Cita Nasional ditunjukan pada lampiran 2 sedangkan standar
kualitas susu berdasarkan SNI ditunjukan pada lampiran 3. Pengujian primer terdiri dari
uji organoleptik, uji alkohol, uji pH, uji Karbonat dan uji MBRT. Sementara pengujian
sekunder terdiri dari uji suhu, uji lemak susu, uji total solid, uji lemak nabati, glukosa,
uji peroksida, uji berat jenis, dan uji antibiotik.
4.1.1. Pengujian Primer
a) Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang pertama kali dilakukan tim Quality
Control CV.Cita Nasional ketika susu segar datang. Pengujian ini dilakukan oleh Qc
yang telah ahli dalam mengidentifikasi penyimpangan organoleptik pada susu karena
pengujian ini menggunakan panca indra manusia dalam menentukan kualitas susu.
Meskipun tergolong dalam pengujian yang subyektif namun pengujian ini mampu
mendeteksi adanya pemalsuan dalam susu segar. Standar organoleptik yang ditetapkan
CV.Cita Nasional adalah normal baik dari segi rasa (gurih dan sedikit manis), aroma
(khas susu), maupun warna (putih kekuningan). Hal ini sesuai dengan standar SNI
(2011) yang menyatakan bahwa susu yang berkualitas baik adalah susu yang belum
15
16
mengalami perubahan (normal). Standar operasional pengujian (SOP) organoleptik susu
CV.Cita Nasional dapat dilihat pada lampiran 7.
Gambar 6. Wadah Penampung Sampel Susu
Sumber: Dokumentasi Pribadi
b) Uji Alkohol
Pengujian alkohol adalah salah satu pengujian yang dapat menentukan kualitas susu
dengan melihat ada tidaknya penggumpalan pada dinding tabung reaksi. Pengujian
Alkohol ini dapat dilakukan dengan cara, pertama-tama sampel susu diambil sebanyak 2
ml menggunakan pipet volume. Kemudian dimasukan ke dalam tabung reaksi dan
ditambahkan 2 ml alkohol 71%. Tabung reaksi dibolak balik agar larutan tercampur rata
dan dilakukan pengamatan pada dinding tabung. Apabila tidak ditemukan gumpalan
pada dinding tabung maka susu masih dalam keadaan baik tetapi apabila ditemukan
gumpalan maka dapat disimpulkan bahwa susu telah mengalami kerusakan. Standar
kualitas susu yang diterima CV.Cita Nasional adalah negatif, hal ini telah sesuai dengan
standar yang ditetapkan SNI (2011). Standar operasional pengujian (SOP) alkohol susu
CV.Cita Nasional dapat dilihat pada lampiran 9.
Gambar 7. Hasil Pengujian alkohol
Sumber: Dokumentasi Pribadi
Dinding Tabung Bersih
Gelas Ukur Plastik
17
+1 +2
c) Uji pH
Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan alat pH meter. Pertama-tama dilakukan
standarisasi katoda pada alat pH meter menggunakan air hingga tercapai pH yang netral.
Kemudian katoda dicelupkan ke dalam sampel susu hingga menunjukan angka yang
stabil. pH standar yang ditetapkan CV.Cita Nasional adalah 6.60 - 6.90. Standar
operasional pengujian (SOP) pH susu CV.Cita Nasional dapat dilihat pada lampiran 8.
Gambar 8. Pengujian pH meter
Sumber: Dokumentasi Pribadi
d) Uji Karbonat
Pengujian karbonat dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya penambahan natrium
bikarbonat dalam susu sapi. Pengujian natrium bikarbonat sangatlah mudah dilakukan
karena pengujian ini berasal dari sampel pengujian alkohol yang nantinya akan
ditambahkan rosolic acid sebanyak 2 tetes. Kemudian diamati perubahan warna yang
terjadi. Semakin tua warna merah yang dihasilkan menunjukan bahwa kadar
penambahan karbonat dalam susu semakin tinggi. Standar minimum karbonat yang
ditetapkan CV.Cita Nasional adalah +3.
Gambar 9. Hasil Pengujian Karbonat
Sumber: Dokumentasi Pribadi
pH-meter
+3
18
Setelah pengujian Sebelum pengujian
e) Uji MBRT
Pengujian mbrt bertujuan untuk memprediksi seberapa banyak kandungan
mikroorganisme yang berkembang didalam susu sapi. Pertama-tama sampel susu
diambil sebanyak 10 ml menggunakan pipet volume. Sampel susu dimasukkan kedalam
tabung reaksi bertutup yang sebelumnya telah di sterilkan dan telah dibilas
menggunakan susu. Kemudian ditambahkan 0.25ml methylen blue menggunakan pipet
volume lalu tabung reaksi ditutup. Tabung reaksi dibolak balik agar larutan tercampur
rata. Setelah itu tabung dimasukan kedalam waterbath dengan suhu 37oC - 38oC. Waktu
mulai masuk (ditambah 15 menit) ke dalam waterbath hingga sampel susu mengalami
perubahan warna menjadi putih kembali dicatat. Semakin cepat terjadi perubahan warna
menjadi putih menunjukan bahwa kualitas susu semakin buruk. Standar waktu reduktasi
yang ditetapkan CV.Cita Nasional adalah 2 jam. Standar operasional pengujian (SOP)
Reduktase susu CV.Cita Nasional dapat dilihat pada lampiran 10.
Gambar 10. Hasil Pengujian MBRT
Sumber: Dokumentasi Pribadi
4.1.2. Pengujian Sekunder
a) Uji Suhu
Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan alat termometer. Pertama-tama
termometer di masukkan kedalam sampel susu hingga didapat angka yang stabil. Suhu
standar yang ditetapkan CV.Cita Nasional adalah 6oC.
19
Bagian Gelap
Bagian Bening
Termometer
Gambar 11. Pengujian Suhu
Sumber: Dokumentasi Pribadi
b) Uji Lemak
Pertama-tama larutan H2SO4 91% diambil sebanyak 10 ml untuk dimasukkan kedalam
tabung butirometer. Kemudian diambil sampel susu sebanyak 10.75 ml menggunakan
pipet gondok (standar Funce Gerber) dimasukkan ke dalam tabung butimoter yang
sebelumnya telah terisikan larutan H2SO4. Lalu ditambahkan juga sebanyak 2 ml amil
alkohol ke dalam tabung butirometer tersebut. Tabung ditutup dengan rapat untuk
dilakukan sentrifugasi selama 5 menit dengan kecepatan 1500 rpm. Setelah itu hasil
kadar lemak yang didapatkan diamati dengan menggunakan bantuan cahaya akan
nampak adanya 2 cairan yang telah terpisah. Kadar lemak standar yang ditetapkan
CV.Cita Nasional adalah 3.6%. Standar operasional pengujian (SOP) lemak susu
CV.Cita Nasional dapat dilihat pada lampiran 12.
Gambar 12. Hasil Pengujian Lemak
Sumber: Dokumentasi Pribadi
20
Moisture Analyzer
c) Uji Total Solid
Pengujian Total Solid dilakukan untuk mengetahui seberapa besar jumlah total padatan
yang terkandung didalam susu. Pengujian ini dilakukan menggunakan alat moisture
analyzer. Pertama-tama petridish/ cawan logam yang bersih dan kering ditempatkan
diatas alat moisture analyzer. Kemudian sampel susu diambil menggunakan pipet
volume untuk diletakkan pada petridish hingga pada layar display menunjukan angka 5
gram. Kemudian moisture analyzer ditutup dan tombol start ditekan. Proses ini
berlangsung + 30 menit hingga seluruh air yang terkandung pada sampel susu
teruapkan. Standar total solid yang ditetapkan CV.Cita Nasional adalah 11%. Setelah
proses selesai maka akan kadar air sampel yang teruapkan (%) akan nampak pada layar
display sehingga total solid dalam sampel susu dapat dihitung menggunakan rumus :
[ Total Solid (%) = 100% - Kadar air sampel susu yang teruapkan % ]
Gambar 13. Pengujian Total Solid
Sumber : Dokumentasi Pribadi
d) Uji Lemak Nabati
Pertama-tama diambil resorsinol sebanyak 0.1 gram untuk dimasukan kedalam tabung
reaksi. Kemudian ditambahkan sampel susu sebanyak 25 ml dan larutan HCL sebanyak
2.5 ml dalam tabung reaksi tersebut. Tabung reaksi dipanaskan dan diaduk hingga
merata. Setelah mendidih tabung reaksi di diamkan selama 5 menit dan perubahan yang
terjadi diamati. Pengujian yang dilakukan apabila susu segar dicurigai mengalami
penambahan lemak nabati. Salah satu kriteria apabila susu mengalami pemalsuan lemak
nabati dapat tampak dari tidak adanya korelasi antara kadar lemak dengan berat jenis
dan total padatan yang dihasilkan (tinggi nya kadar lemak yang terukur namun berat
21
Hasil Uji Glukosa
Hasil Uji Peroksida
jenis dan total padatan yang dihasilkan rendah). Standar susu yang diterima CV.Cita
Nasional adalah negatif mengandung lemak nabati.
e) Uji Glukosa
Pengujian glukosa bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya penambahan glukosa
dalam susu. Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan test strips yang akan
dicelupkan kedalam sampel susu segar. Perubahan warna yang terjadi di padukan
dengan standar warna yang tertera. Standar susu yang diterima CV.Cita Nasional adalah
negatif mengandung glukosa.
f) Uji Peroksida
Pengujian peroksida bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya penambahan peroksida
dalam susu. Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan test strips yang akan
dicelupkan kedalam sampel susu segar. Perubahan warna yang terjadi di padukan
dengan standar warna yang tertera. Standar peroksida yang diterima CV.Cita Nasional
adalah +10.
Gambar 14. Standar Uji Glukosa Gambar 15. Standar Uji Peroksida
Sumber : Dokumentasi Pribadi Sumber : Dokumentasi Pribadi
g) Uji Berat Jenis
Pertama-tama sampel susu dimasukkan ke dalam gelas ukur 1000 ml hingga penuh.
Kemudian dimasukkan alat laktodensimeter ke dalam gelas ukur tersebut. Suhu dan
volume yang tertera pada alat laktodensimeter tersebut akan digunakan dalam
menghitung berat jenis susu. Standar berat jenis susu yang diterima CV.Cita Nasional
22
Alat Uji 1 garis merah tebal
Laktodensimeter
adalah 1.026%. Standar operasional pengujian (SOP) berat jenis susu CV.Cita Nasional
dapat dilihat pada lampiran 11. Perhitungan berat jenis menggunakan rumus:
[ Berat jenis susu = Berat jenis yang tertera - 0.0002 x (20 - suhu yang tertera) ]
Gambar 16. Pengujian Berat Jenis
Sumber : Dokumentasi Pribadi
h) Uji Antibiotik
Pengujian antibiotik dalam laboratorium CV.Cita Nasional diawali dengan
dimasukkannya sampel susu kedalam dalam tabung reaksi secukupnya untuk dilakukan
pemanasan menggunakan waterbath sampai tercapai suhu 25-27oC. Kemudian sampel
susu diambil menggunakan mikropipet sebanyak 200 mikroliter ke dalam tabung plastik
bening kecil yang didalam nya telah tersedia reagen lyophilized. Tabung plastik ditutup
dan dikocok hingga rata. Kemudian test strip dicelupkan kedalam tabung kecil tersebut
kurang lebih 3 menit sampai muncul garis merah pada test strip tersebut. Standar susu
yang diterima CV.Cita Nasional adalah negatif mengandung antibiotik.
Gambar 17. Hasil Pengujian Antibiotik
Sumber : Dokumentasi Pribadi
23
4.2. Analisa Kualitas Susu Sapi CV. Cita Nasional
4.2.1. Pengujian Primer
a) Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik merupakan pengujian mendasar yang di lakukan pertama kali
oleh tim quality control CV.Cita Nasional untuk mengetahui kualitas susu segar.
Meskipun pengujian ini tergolong sebagai pengujian yang subyektif namun memainkan
peran penting dalam menentukan kualitas susu. Pengujian ini dilakukan menggunakan
panca indra manusia yakni perasa (rasa), penciuman (aroma), dan penglihatan (warna).
Standar organoleptik susu sapi yang ditetapkan CV.Cita Nasional adalah normal sesuai
dengan standar yang ditetapkan SNI bahwa warna, rasa, aroma susu segar yang baik
belum mengalami perubahan (normal). Faktor-faktor yang mempengaruhi organoleptik
susu adalah bahan pakan ternak, adanya penyerapan bau, kondisi ternak, pengaruh sinar
matahari serta penambahan bahan asing. Warna putih kekuningkan susu disebabkan
oleh konversi warna kolostrum (kuning) dengan warna air susu (putih) sehingga susu
yang normal adalah susu yang berwarna putih kekuningan. Susu yang berwarna biru
mengidentifikan bahwa susu tersebut telah tercampur dengan air, Susu yang berwarna
kuning mengidentifikasikan bahwa susu tersebut mengandung karoten, sementara susu
yang berwarna merah mengidentifikasikan bahwa susu tersebut telah tercampur dengan
darah (Yusuf, 2010). Aroma yang terkandung didalam susu adalah aroma khas susu.
Aroma khas ini muncul di karenakan adanya asam-asam lemak di dalam susu. Asam-
asam lemak ini sangat mudah menyerap aroma lain seperti aroma pakan, aroma kotoran
didekat wadah susu yang mampu mempengaruhi perubahan aroma pada susu segar.
Selain itu perubahan aroma juga dapat mengidentifikasi adanya kontaminasi dari
mikroba yang tumbuh di dalam susu (Lukman, 2009). Rasa gurih dan manis yang
muncul pada susu disebabkan karena tingginya kandungan laktosa di dalam susu (4.8%)
b) Uji Alkohol
Semakin asam suatu susu semakin menunjukan bahwa aktivitas bakteri pembusuk asam
laktat seperti Streptococcus thermophilus, Lactobacillus laktis, Lactobacillus
thermophilus semakin tinggi sehinggga penurunan pH juga akan semakin cepat terjadi
(Umar et al, 2014). Penurunan pH ini akan menyebabkan protein yang terkandung di
dalam susu (kasein) semakin mendekati titik isoelektriknya sehingga semakin lama
24
protein susu akan semakin menggumpal (Anindita dan Soyi, 2017). Pengujian yang
dapat mengidentifikasi adanya penggumpalan ini adalah pengujian alkohol.
Berdasarkan hasil pengujian alkohol yang dilakukan laboratorim CV.Cita Nasional,
rata-rata bahan baku susu segar yang dipasok dari KUD maupun peternakan
menunjukan hasil yang negatif, tidak terdapat pengumpalan pada tabung reaksi. Hal ini
mengidentifikasikan bahwa susu segar yang dipasok telah memenuhi standar yang
ditetapkan oleh CV.Cita Nasional dan standar SNI (2011) dimana susu segar yang
berkualitas baik apabila diberi penambahan alkohol 70% akan menunjukan tanda
negatif. Namun apabila menunjukan tanda positif (adanya gumpalan pada dinding
tabung) hal ini mengidentifikasikan bahwa terjadi penurunan kestabilan kasein yang
semakin lama akan mengakibatkan penggumpalan pada kasein susu. Pecahnya susu ini
menunjukan bahwa susu telah mengalami penurunan kualitas karena kadar asam yang
terkandung di dalamnya tinggi sehingga tidak layak untuk di konsumsi (Sutrisna et al,
2014). Semakin tinggi konsentrasi alkohol yang digunakan maka keakuratan
pengukuran juga akan semakin besar.
c) Uji pH
pH susu yang rendah merupakan indikator terjadinya kerusakan dalam susu sapi, karena
pH yang rendah menyebabkan protein susu seperti kasein berada pada titik
isoelektrisnya sehingga akan memicu terjadinya penggumpalan protein. pH susu yang
terlalu tinggi juga mengidentifikasikan adanya pemalsuan penambahan air dalam susu
dan pH yang tinggi juga mengidentifikasi bahwa susu tersebut berasal dari sapi yang
terserang penyakit mastitis. Standar pH susu yang ditetapkan SNI yakni 6.3 - 6.8 telah
sesuai dengan standar yang ditetapkan CV.Cita nasional yakni 6.6 - 6.9.
d) Uji Karbonat
Pengujian karbonat bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya penambahan natrium
bikarbonat dalam susu. Sebenarnya indikasi adanya penambahan bikarbonat dalam susu
dapat terdeteksi melalui pengujian organoleptik karena muncul rasa asin dalam susu
tersebut. Karbonat memiliki sifat basa sehingga susu yang telah mengalami kerusakan
dan menjadi asam dapat tersamarkan apabila dilakukan penambahan bikarbonat.
25
e) Uji MBRT
Pengujian MBRT merupakan salah satu pengujian yang memainkan peran penting
dalam menentukan kualitas susu. Pengujian ini berkaitan dengan besar kecilnya jumlah
bakteri yang ada didalam susu segar, dimana bakteri memiliki kemampuan untuk
menghilangkan warna biru yang berasal dari methylene. Hal ini dikarenakan bakteri
memiliki kemampuan untuk tumbuh di dalam susu dan kemampuan untuk
menggunakan oksigen yang terlarut sehingga menyebabkan kekuatan oksidasi reduksi
dari campuran tersebut mengalami penurunan, sehingga semakin lama methylen blue
akan direduksi menjadi berwarna putih (Anindita dan Soyi, 2017). Semakin banyak
kandungan bakteri di dalam susu, maka aktivitas bakteri tersebut akan membuat warna
biru dari methylen blue akan semakin cepat hilang.
Berdasarkan pengujian MBRT yang dilakukan oleh laboratorium CV.Cita Nasional,
rata-rata susu segar dari ke 6 sumber (KUD dan Capita Farm) berkisar antara 5-6 jam.
Hal ini menunjukan bahwa waktu reduktasi susu segar yang dipasok CV.Cita Nasional
telah memenuhi SNI (2011) yang mensyaratkan waktu reduktasi susu yang masih
berkualitas baik adalah 2 - 5 jam. Menurut Nandy dan Vanketesh (2010) semakin cepat
waktu (<2 jam) reduktasi menunjukan semakin banyak jumlah bakteri (cfu/ml) dalam
susu (semakin cepat menetralkan warna biru) sehingga kualitas mikrobiologis susu juga
akan semakin buruk, Susu dengan rataan waktu reduktasi 5-6 jam memiliki perkiraan
jumlah bakteri dalam jumlah 2 - 4 juta/ml (Tabel 2). Standar susu sapi yang akan
diterima atau ditolak CV.Cita Nasional berdasarkan waktu reduktasi (MBRT)
ditunjukan pada tabel 1.
Tabel 1. Standar Penerimaan dan Penolakan Uji MBRT
No. Waktu Total Bakteri Kesimpulan
1 > 8 jam < 500 rb/ml Terima
2 4 - 6 jam 2 - 4 juta/ml Terima
3 2 -4 jam 4 - 6 juta/ml Terima
4 1 - 2 jam 6 - 8 juta/ml Tolak
5 < 1 jam > 8 juta/ml Tolak
Sumber : Dokumentasi CV.Cita Nasional
26
Salah satu faktor yang mempengaruhi lamanya waktu reduktasi adalah sanitasi. Sanitasi
yang kurang baik dapat mempermudah terjadinya pencemaran. Menurut Gustiani (2009)
pencemaran bakteri dapat terjadi pada saat susu keluar dari ambing.
4.2.2. Pengujian Sekunder
a) Uji Suhu
Standar suhu yang ditetapkan CV.Cita Nasional adalah 6oC. Pengujian suhu ini perlu
dilakukan untuk mengetahui suhu penyimpanan susu selama transportasi dari KUD
menuju ke pabrik. Suhu rendah dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme perusak
susu. Selain itu apabila suhu susu melebihi 6oC akan membutuhkan energi yang lebih
besar untuk menurunkan suhu menjadi 4oC (cooler) sehingga biaya yang dikeluarkan
juga semakin besar.
b) Uji Lemak
Lemak adalah salah satu bahan kering yang terkandung didalam susu yang memainkan
peran penting dalam menentukan harga jual susu. Besar kecilnya kandungan lemak
dalam susu dapat diukur menggunakan metode Gerber. Standar lemak yang ditetapkan
oleh CV.Cita Nasional yakni 3.6% diatas standar yang ditetapkan oleh SNI (2011) yang
mensyaratkan nilai kadar lemak minimal pada susu segar adalah 3.00. Apabila kadar
lemak yang dihasilkan kurang dari 3.6% maka dicurigai susu tersebut mengalami
penambahan air. Menurut Mirdhayati et al (2008) Salah satu faktor yang mempengaruhi
kandungan lemak dalam susu adalah frekuensi pemberian pakan hal ini dikarenakan
sebagian besar komponen susu di sintesis dalam ambing dari substrat sederhana yang
berasal dari pakan. Zurriyati et al (2011) menambahkan bahwa jenis pakan yang
diberikan juga mempengaruhi tinggi rendahnya kandungan lemak dalam susu. Jenis
pakan yang pada umumnya diberikan oleh peternak sapi perah adalah pakan hijauan dan
konsentrat. Pakan hijauan adalah sumber serat yang baik bagi sapi karena dapat
menyebabkan produksi asetat meningkat, sehingga sintetis asam lemak pun juga akan
semakin banyak yang kemudian akan menghasilkan peningkatan pada kadar lemak susu
(Anindita dan Soyi, 2017). Dalam pengujian kadar lemak, asam sulfat berperan sebagai
pendenaturasi protein yang terkandung didalam susu, sehingga protein tersebut tidak
ikut terukur dalam pengujian kadar lemak. Penambahan asam sulfat pada saat pengujian
27
bertujuan untuk mencairkan lemak sedangkan penambahan amil alkohol bertujuan
untuk menurunkan tegangan permukaan lemak sehingga setelah proses sentrifugasi
seluruh kandungan lemak dapat terangkat keatas sehingga kadarnya dapat diukur.
c) Uji Total Solid
Total solid adalah total padatan dari semua komponen susu (protein, lemak, karbihidrat,
dll) yang bukan berupa air, sehingga tujuan dilakukannya pengujian ini adalah untuk
mengetahui kandungan padatan dan air yang terdapat didalam susu. Batas minimal total
solid yang ditetapkan oleh CV.Cita Nasional adalah 11%. Apabila kadar total solid
dalam susu telah diketahui maka dapat dihitung kandungan solid non fat (SNF) dalam
susu tersebut. Tujuan dilakukannya pengujian ini adalah untuk mengetahui seberapa
besar total padatan yang bukan lemak yang terkandung di dalam susu. Semakin banyak
jumlah padatan yang bukan lemak yang terkandung didalam susu menunjukan kualitas
susu semakin baik dan harga jual susu juga semakin tinggi. Padatan non lemak yang
terukur dalam susu diantaranya laktosa, protein, vitamin, mineral, dan padatan-padatan
lain. Batas minimal SNF yang ditetapkan oleh SNI adalah 7.8%.
d) Uji Lemak Nabati
Penambahan lemak nabati ke dalam susu bertujuan untuk meningkatkan kadar lemak
susu. Pengujian ini dilakukan apabila susu dicurigai menghasilkan kadar lemak yang
tinggi tetapi menghasilkan berat jenis dan total solid yang rendah. Apabila susu positif
mengandung lemak nabati maka pada saat pengujian akhir akhir dihasilkan warna
merah jambu. Susu yang positif mengandung lemak nabati secara langsung akan ditolak
oleh CV.Cita Nasional.
e) Uji Glukosa
Penambahan glukosa ke dalam susu bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya
kepalsuan dalam menambahkan glukosa secara sengaja ke dalam susu. Pengujian
glukosa dilakukan apabila susu dicurigai memiliki rasa manis yang tidak normal disertai
dengan kandungan berat jenis dan total solid yang tinggi. Hal ini dikarenakan
kecurangan dalam menambahkan glukosa dalam susu dapat meningkatkan berat jenis
28
dan total solid pada saat pengujian. Susu yang positif mengandung glukosa secara
langsung akan ditolak oleh CV.Cita Nasional.
f) Uji Peroksida (H2O2)
Pengujian peroksida dilakukan untuk mengetahui seberapa besar kandungan peroksida
yang ditambahkan kedalam susu. Penambahan hidrogen peroksida ke dalam susu
bertujuan untuk mempertahankan kualitas susu apabila tidak tersedia pendingin dalam
proses pendistibusian, hal ini dikarenakan hidrogen peroksida dapat memaksimalkan
kerja dari enzim laktoperoksidase yang secara alami terkandung dalam susu sapi yang
bersifat bakteriostatis. Apabila penambahan peroksida dilakukan pada susu yang telah
mengalami kerusakan akan menyebabkan susu semakin rusak, karena peroksida dapat
mengawetkan susu apabila ditambahkan pada susu yang masih berkualitas baik.
Penambahan peroksida secara berlebihan merupakan suatu bentuk pemalsuan karena
sifat peroksida yang mampu mensamarkan keasaman pada susu karena aktivitas bakteri
(meningkatkan pH), hal ini mengidentifikasikan bahwa sebetulnya kualitas susu telah
mengalami penurunan bahkan kerusakan. Di Indonesia penggunaan hidrogen peroksida
diperbolehkan asalkan tidak melebihi batas yang telah ditetapkan karena peroksida
dapat merusak kulit dan wajib dilakukan proses pemanasan pada suhu 70oC terlebih
dahulu agar peroksida dapat terurai. Batas maksimal peroksida yang ditetapkan oleh
CV.Cita Nasional adalah +10.
g) Uji Berat Jenis
Pengujian berat jenis dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya penambahan air dalam
susu segar. Berdasarkan pengujian kualitas yang dilakukan oleh laboratorium CV.Cita
Nasional rata-rata berat jenis susu segar yang dipasok berkisar antara 1.027 - 1.0311
g/ml. Hal ini menunjukan bahwa kualitas susu sapi telah memenuhi standar yang
ditetapkan oleh CV.Cita Nasional yakni 1.026 g/ml dan juga memenuhi standar SNI
(2011) dimana berat jenis untuk susu segar pada suhu 27oC minimal 1.028 g/ml. faktor
yang mempengaruhi rendah nya berat jenis pada susu segar adalah komposisi nutrisi
yang terkandung didalam susu. Semakin banyak kandungan terlarut di dalam susu maka
berat jenis susu akan semakin besar. Batas minimal berat jenis yang ditetapkan oleh
29
CV.Cita Nasional adalah 1.026 g/ml, standar ini masih dibawah standar nasional
Indonesia (SNI) yakni 1.027 g/ml.
h) Uji Antibiotik
Pengujian antibiotik dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya residu antibiotik yang
terkandung didalam susu sapi. Keberadaan antobiotik dalam susu dapat dikarenakan 2
alasan yakni penambahan sengaja antiobitik kedalam susu atau sapi sakit yang sedang
mengkonsumsi antibiotik dalam pakannya sehingga residu antibiotik ikut bersama susu.
Hadirnya antibiotik berdampak buruk bagi peternak, industri pengolahan susu maupun
konsumen. Susu yang positif mengandung antiobiotik secara langsung akan ditolak oleh
CV.Cita Nasional, begitu pula dengan standar yang ditetapkan SNI bahwa susu segar
harus negatif antibiotik. Hal ini dikarenakan susu yang mengandung antibiotik tidak
dapat digunakan dalam pembuatan yoghurt. Hal ini dikarenakan hadirnya antibiotik
dalam susu dapat menghambat pertumbuhan starter kombinasi dari Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sehingga proses fermentasi tidak dapat
berlangsung. Selain itu yoghurt yang dihasilkan dari susu yang positif mengandung
antibiotik akan memilki viskositas yang rendah (encer). Menurut Tollefson dan miller
(2000) susu yang mengandung antibiotik dapat menimbulkan alergi pada manusia serta
menyebabkan bakteri penyebab penyakit menjadi resisten dalam tubuh manusia.
Tujuan dilakukan pengujian-pengujian baik pengujian primer maupun pengujian
sekunder yang dilakukan tim Quality control CV.Cita Nasional adalah untuk menjamin
keamanan bagi konsumen serta menghindari adanya pemalsuan-pemalsuan yang dapat
menjadi penyebab terjadinya kerusakan pada produk susu yang mengakibatkan umur
simpan susu menjadi lebih singkat.
30
BAB V
KUALITAS SUSU SAPI PETERNAK
5.1. Latar Belakang
Susu adalah sumber pangan yang ideal karena seluruh komponen yang terkandung di
dalam susu dapat diserap darah dan dimanfaatkan oleh tubuh. Komponen utama yang
terkandung dalam susu adalah 87.2% air dan 13% total padatan yang terdiri dari 4.8%
laktosa, 3.7% lemak, 3.6% protein dan 0.7% mineral (Anindita N.S dan Soyi D.S,
2017). Kandungan nutrisi yang lengkap ini menjadi alasan semakin meningkatnya
kebutuhan dan permintaan masyarakat Indonesia akan susu. Menurut Badan Pusat
Statistik (BPS) Produksi susu segar di indonesia mengalami peningkatan dari tahun
2014 hingga 2017 yakni dari 800 ribu ton menjadi 920 ribu ton. Hal ini dikarenakan
populasi sapi perah di Indonesia juga semakin lama semakin berkembang jumlahnya
dari 502.516 ekor (2014) menjadi 544.791 ekor (2017). Pulau Jawa merupakan
penyumbang produksi susu terbanyak dari tahun ke tahun terutama Jawa Timur (501
ribu ton) , Jawa Barat (293 ribu ton) dan Jawa Tengah (106 ribu ton). Hal ini
menunjukan bahwa pulau jawa adalah sentra produksi susu di Indonesia.
Meskipun telah mengalami perkembangan, produksi susu di Indonesia masih belum
mampu memenuhi kebutuhan susu nasional yakni 4.5 juta ton/tahun sementara jumlah
susu yang mampu dihasilkan hanya sekitar 18% sehingga untuk memenuhi 82% sisanya
Indonesia harus mengimpor bahan baku susu dari luar negeri. Padahal menurut
Agustina (2016) kebutuhan susu di Indonesia diperkirakan akan terus mengalami
peningkatan seiring dengan semakin tinggi nya populasi, kesadaran gizi, pertumbuhan
ekonomi, perbaikan tingkat pendidikan, dan perubahan gaya hidup. Salah satu faktor
yang mempengaruhi kurang berkembangnya produksi susu di Indonesia adalah kualitas.
Kualitas susu sapi di Indonesia masih belum mampu memenuhi standar yang telah
ditetapkan SNI. Peternak adalah pemeran utama yang menentukan kualitas susu, karena
dengan bahan baku susu yang baik maka akan diperoleh produk susu yang baik pula.
Kualitas susu segar dari peternak lokal indonesia masih belum mampu memenuhi
standar kualitas SNI berakibat pada jatuhnya harga jual susu baik di tingkat koperasi
maupun ditingkat Industri. Hal ini secara tidak langsung akan menimbulkan berbagai
30
31
macam permasalahan baik dari segi sosial maupun ekonomi. Oleh sebab itu diperlukan
adanya manajemen pengawasan dan kontrol kualitas susu di tingkat peternak agar
kualitas susu dapat tetap terjaga sampai ke KUD dan IPS.
A. Peternak
Peternak merupakan salah satu faktor yang memainkan peran penting dalam
menentukan kualitas susu. Hal ini dikarenakan peternak adalah tangan pertama dalam
rantai pasok industri persusuan. Menurut Anindita N.S dan Soyi D.S (2017) Proses
terjadinya pencemaran mikroba dapat terjadi ketika susu diperah karena adanya mikroba
yang tumbuh disekitar ambing, sehingga saat pemerahan bakteri tersebut terbawa
dengan susu. Kontaminasi bakteri dimulai pada saaat susu keluar dari ambing oleh
bakteri yang berasal dari saluran putting. Susu mudah terkontaminasi oleh mikroba
(bakteri, kapang, khamir) baik patogen maupun non patogen dari lingkungan (paralatan
pemerahan, ternak), residu pestisida, logam berat, alfatoksin, pakan. Kandungan
mikroba yang tinggi menyebabkan susu mudah rusak. (Djaafar dan Rahayu, 2007)
B. Peloper dan Koperasi Unit Desa (KUD)
Peternak dalam memasarkan susu sapi dapat menggunakan 2 saluran distribusi yakni
distribusi langsung dan distribusi tidak langsung. Saluran distribusi langsung dilakukan
dengan cara menjualkan susu sapi secara langsung kepada konsumen sedangkan saluran
distribusi tidak langsung dilakukan dengan menggunakan perantara peloper maupun
koperasi. Peloper / pengepul susu adalah perantara pada alur distribusi susu yang
posisinya terletak diantara peternak dan koperasi. Peloper secara langsung maupun tidak
langsung dapat mengurangi pendapatan dari peternak. Pengurangan pendapatan
peternak terjadi karena peloper mengambil keuntungan pada setiap liter susu yang
dibelinya dari peternak. Peloper juga menjadi faktor resiko rusaknya susu karena
memperpanjang jalur distribusi susu. Semakin panjang alur distribusi akan
memperpanjang waktu sehingga jumlah bakteri yang tumbuh juga akan semakin
meningkat dan susu akan cepat mengalami kerusakan. Penurunan kualitas ini pada
akhirnya akan berdampak pada penurunan harga beli susu dari KUD maupun IPS.
Berdasarkan pengamatan di desa Jetak, banyak dijumpai peloper-peloper yang
mengumpulkan susu menggunakan transportasi mobil maupun motor. Wadah
32
penampung susu yang digunakan adalah milk can namun ada juga yang masih
menggunakan ember plastik. Harga susu yang diperoleh peternak ditentukan
berdasarkan kualitas susu yang dihasilkan. Pengujian kualitas susu yang pada tingkat
peloper berbeda dengan pengujian susu pada tingkat KUD. Pada tingkat peloper,
kualitas susu sapi diukur berdasarkan pengujian organoleptik dan berat jenis yang
ditunjukan pada Gambar 18.
Gambar 18. Pengujian dan Wadah Penampung Tingkat Peloper (a) Pengujian
Organoleptik (b) Pengujian Berat Jenis (c) Wadah Penampung Susu
Koperasi unit desa/ KUD adalah perantara penyaluran distribusi susu dari peternak
menuju ke Industri Pengolahan Susu (IPS). Selain sebagai perantara distribusi, koperasi
juga berperan membantu peternak dalam pengembangan usaha sapi perah diantaranya
menyediakan pakan, obat-obatan, modal dan sebagainya. Salah satu KUD yang
memasok bahan baku susu sapi pada pabrik CV.Cita Nasional adalah KUD Andini
Luhur. KUD Andini Luhur terletak di dusun Jetak RT 24 RW 09 kecamatan Getasan
kabupaten Semarang. Koperasi ini tidak hanya sebagai unit persusuan tetapi juga
sebagai unit simpan pinjam, administrasi, pelayanan persewaan, transportasi dan
penyedia pakan konsentrat. Koperasi ini melayani penyetoran susu setiap 2 kali dalam
sehari yakni pukul 07.30 - 10.30 WIB dan pukul 16.30 - 18.30 WIB. Harga beli KUD
Andini pada susu sapi peternak ditentukan berdasarkan kualitas susu sapi. Terdapat 4
Laktodensimeter
Ember Plastik
Milkcan
Sensori
33
Reagen Lyophilized Lactoscan
grade susu yang ada pada KUD Andini Luhur yaitu grade A (4300), grade B (4200),
grade C (4100) dan grade D (4050). Apabila kualitas susu mengandung nutrisi melebihi
standar yang ditetapkan maka peternak akan mendapatkan bonus harga tertentu.
Kualitas susu sapi yang akan diterima KUD Andini Luhur harus melewati beberapa
pengujian diantaranya pengujian organoleptik, berat jenis, kandungan antibiotik,
kandungan lemak dan kandungan protein yang ditunjukan pada Gambar 19.
(a) (b) (c) (d)
Gambar 19. Pengujian Kualitas Susu Pada Tingkat Koperasi (a) Pengujian Organoleptik
(b) Pengujian Berat Jenis (c) Pengujian Antibiotik (d) Lactoscan
5.2. Tujuan
Tujuan dari pengamatan ini adalah untuk mengetahui faktor-faktor apa saja yang
mempengaruhi kualitas susu sapi pada tingkat peternak KUD Andini Luhur yang
merupakan salah satu koperasi pemasok bahan baku susu CV.Cita Nasional.
5.3. Metode
Pengamatan ini dilakukan di desa Getasan kecamatan Getasan kabupaten Semarang
selama 24 hari. Wilayah dari pengamatan ini adalah koperasi pengumpul susu yang
bernama KUD Andini Luhur yang berada di dusun jetak RT 24 RW 09 dan peternakan
capita farm yang merupakan pemasok bahan baku susu sapi segar di CV.Cita Nasional.
Teknik pengumpulan data primer dilakukan dengan pengamatan secara langsung di
tingkat peternak KUD Andini Luhur dan peternakan capita farm, wawancara dengan
peternak, peloper, kepala laboratorium KUD Andini Luhur serta manager peternakan
capita farm.Peternak yang digunakan sebagai responden diambil 10 orang peternak sapi
Laktodensimeter Sensori
34
perah yang menyetorkan susu sapi ke koperasi Andini Luhur. Data sekunder diperoleh
dari dokumentasi yang dimiliki oleh CV.Cita Nasional serta Dokumentasi yang dimiliki
oleh KUD Andini Luhur. Data sekunder yang didapatkan meliputi kualitas susu segar
peternak dari hasil pengujian laboratorium KUD Andini Luhur serta kualitas susu
peternakan capita farm dari laboratorium CV.Cita Nasional pada bulan Juli 2018.
Pengawasan mutu susu segar yang diamati meliputi pengujian fisik (organoleptik) dan
pengujian kualitas (berat jenis, kadar protein, kadar lemak).
5.4. Hasil
a) Data Kuantitatif
Hasil analisis kadar protein, lemak, dan total solid dapat dilihat pada Tabel 2.
Berdasarkan hasil pengamatan di KUD Andini Luhur, tampak bahwa kualitas susu sapi
peternak pada bulan Juli 2018 memiliki rata-rata lemak sebesar 3.85%, protein 2.85%
dan total solid 11.75%. Rataan ini telah memenuhi standar SNI dimana kadar lemak
minimum susu sapi adalah 3.00% dan kadar protein minimum 2.8%. Namun apabila
dibandingkan dengan peternakan capita farm kualitas susu yang dihasilkan berbeda.
Kualitas susu peternakan capita farm menghasilkan kadar lemak, kadar protein dan total
solid yang lebih tinggi dibandingkan peternak rakyat. Faktor-faktor seperti jenis pakan,
manajemen pemerahan, serta sanitasi yang diterapkan dapat mempengaruhi perbedaan
komposisi susu yang dihasilkan.
Tabel 2. Rataan Kualitas Susu Sapi (Bulan Juli 2018)
Parameter Analysis Peternak Capita Farm
Fisika dan Kimia Lemak 3.85 % 3.9 %
Protein 2.85 % 3.0 %
Total Solid 11.75 % 12.45 %
Sumber : Dokumentasi KUD Andini Luhur& CV.Cita Nasional
b) Data Kualitatif
Berdasarkan Tabel 3. hasil wawancara dengan peternak di desa Jetak kecamatan
Getasan sebagian besar sapi yang dipelihara adalah sapi laktasi dengan jumlah
kepemilikan 2- 4 ekor sedangkan sapi yang sangat sedikit dipelihara adalah sapi jantan.
35
Produksi susu sapi yang dihasilkan pada pemerahan pagi dan sore juga menunjukan
adanya perbedaan, pemerahan yang dilakukan pada pagi hari menghasilkan produksi
susu yang lebih banyak dibandingkan pemerahan pada sore hari. Pakan yang pada
umumnya diberikan pada peternak adalah pakan hijauan berupa rumput gajah dan
konsentrat, namun pada beberapa peternak menambahkan bahan-bahan lain juga seperti
ketela, kopi kering, dedak, bekatul kedalam pakan sapi. Sanitasi kandang dilakukan
peternak pada pagi dan sore hari sebelum dilakukannya pemerahan.
Tabel 3. Hasil Wawancara Peternak
Peternak Jumlah Sapi(ekor) Produksi
susu (liter)
Pakan (kg/ekor) Sanitasi
Lak Jan Dar Ped Pagi Sore Rumput Sentrat Kandang
Bp. Sumarn 3 - - - 7 5 20 3 2x
Bp. Suwardi 1 1 - - 6 4 18 3 2x
Bu. Sinun 1 - 1 - 7 4 20 3 2x
Bu. Ariyati 2 - - - 7 4 20 4 2x
Bp. Mulanto 1 - 1 1 5 - 15 2 2x
Bp. Slamet 4 1 - 1 10 8 25 4 2x
Bp. Nayiri 2 - - 2 6 - 16 3 2x
Bu. Vina 4 - - 1 10 7 30 3 2x
Bp. Tanto 2 - - 1 8 5 20 3 2x
Bp. Sutikno 3 - - 2 10 8 25 4 2x
Rata-rata 2.3 0.2 0.2 0.8 7.6 4.5 20.9 3.2 2x
Keterangan : Lak (Laktasi), Jan (Jantan), Dar (Dara), Ped (Pedet)
5.5. Pembahasan
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu sapi yang dihasilkan meliputi : jenis
pakan, manajemen pemerahan, sanitasi yang diterapkan.
a. Jenis Pakan Sapi
Pakan adalah salah satu faktor yang menentukan keberhasilan suatu usaha peternakan.
Hal ini dikarenakan pakan bagi ternak menjadi kebutuhan hidup pokok, produksi, dan
reproduksi. Pakan sapi yang pada umumnya diberikan adalah hijauan dan konsentrat.
36
Berdasarkan hasil pengamatan rasio hijauan yang diberikan oleh peternak lebih besar
dibandingkan konsentrat. Pemberian konsentrat hanyalah sebagai makanan sampingan
bagi sapi karena nutrisi dalam hijauan (rumput) masih belum mampu memenuhi
kebutuhan nutrisi terutama kandungan protein dalam susu yang dihasilkan. Jenis pakan
yang diberikan pada sapi akan menentukan produksi dan kualitas susu yang dihasilkan,
terutama pada kadar lemak, kadar protein, berat jenis dan solid non fat (SNF).
Pengujian kadar lemak susu sapi peternak oleh KUD Andini menggunakan lactoscan
menghasilkan rerata 3.85% sedangkan kadar lemak susu peternakan capita farm
menghasilkan rerata 3.90%. Hal ini menunjukan bahwa susu sapi yang dihasilkan
peternak rakyat maupun peternakan capita farm telah memenuhi standar SNI susu segar
yaitu minimal 3%. Kadar lemak dalam susu sapi dipengaruhi oleh pakan terutama
hijauan. Menurut Mutamimah et al (2013) Kadar lemak dalam susu sapi dipengaruhi
oleh asam asetat yang terkandung pada pakan hijauan (rumput), prekursor asam asetat
dapat diperoleh dari serat kasar yang difermentasi dalam rumen sehingga berubah
menjadi volatile fatty acid (VFA) yang tersusun atas 65% asam asetat, 20% asam
propionat, dan 15% asam butirat. Selain dipengaruhi oleh jenis pakan, kadar lemak susu
juga dipengaruhi oleh adanya mastitis pada sapi perah. Menurut Surjowardojo (2012)
ketika mikroorganisme mengkontaminasi mukosa kelenjar, tubuh ternak akan bereaksi
menghasilkan leukosit sehingga susu yang ada di kelenjar ambing akan mengalami
kerusakan karna adanya radang, radang inilah yang akan menyebabkan terjadinya
pengurangan komponen susu termasuk lemak susu, sehingga kadar lemak susu yang
semakin rendah juga dapat mengidentifikasi bahwa semakin tinggi tingkat mastitis pada
ternak. Selain itu kadar lemak juga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan, biasanya kadar
lemak pada musim hujan lebih tinggi dibandingkan pada musim kemarau, karena pada
musim hujan ketersediaan pakan terutama hijauan lebih banyak dibandingkan pada
musim kemarau.
Pengujian kadar protein susu sapi peternak oleh KUD Andini menggunakan lactoscan
menghasilkan rerata 2.85% diatas SNI susu segar yaitu minimal 2.80%. Kadar protein
dalam susu dipengaruhi oleh pakan terutama konsentrat. Menurut Sagitarini et al (2013)
kadar protein dipengaruhi oleh seberapa banyak konsentrat yang diberikan. Konsentrat
37
adalah bahan pakan yang dibuat dengan mencampurkan bahan-bahan lain kedalamnya
dimaksudkan untuk meningkatkan keserasian gizi dan suplemen (pelengkap)Selain itu
kadar protein juga dipengaruhi oleh bulan laktasi. Semakin bertambah bulan laktasi sapi
perah maka akan semakin tinggi pula kadar protein susu yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil wawancara, rata-rata berat jenis susu sapi peternak berkisar antara
1.0280 - 1.0290% sedangkan berat jenis susu sapi peternakan capita farm menghasilkan
rerata 1.0311%. Hal ini menunjukan bahwa susu sapi yang dihasilkan peternak rakyat
maupun peternakan capita farm telah memenuhi standar SNI susu segar yaitu minimal
1.0270%. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar lemak dan bahan kering yang
terkandung didalam susu. Berat jenis berbanding terbalik dengan kadar lemak susu,
apabila kadar lemak dalam susu semakin tinggi maka berat jenis susu yang dihasilkan
akan semakin rendah (Mardalena, 2008). Berat jenis susu dipengaruhi oleh pakan
konsentrat. Menurut Utami et al (2014) semakin banyak konsentrat yang diberikan
maka berat jenis susu akan semakin meningkat, karena nutrisi lengkap yang terkandung
didalam konsentrat mampu mempengaruhi besarnya kandungan bahan padat dalam
susu.
Pengujian Solid non fat (SNF) susu sapi peternak oleh KUD Andini menggunakan
lactoscan menghasilkan rerata 7.9% sedangkan kadar lemak susu peternakan capita
farm menghasilkan rerata 7.45%. Hal ini menunjukan bahwa susu sapi yang dihasilkan
peternak rakyat telah memenuhi standar SNI susu segar yaitu minimal 7.8% .Solid non
fat (SNF) dipengaruhi oleh pakan konsentrat. Hal ini dikarenakan SNF berbanding lurus
dengan berat jenis, semakin tinggi berat jenis susu maka SNF juga semakin tinggi.
Selain hijauan dan konsentrat, peternak juga menambahkan bahan-bahan lain sebagai
campuran pakan diantaranya ampas tahu, bekatul, singkong, mineral, biji kopi dan
dedak padi yang ditunjukan pada Gambar 20.
38
Dedak Padi Biji Kopi
Singkong Bekatul Ampas Tahu Rumput Gajah
Mineral
Konsentra
t
Gambar 20. Berbagai Macam Jenis Pakan Sapi Perah
Bahan pakan penyusun konsentrat terdiri dari wheat pollard, bungkil kelapa, dried
distiller grain with soluble (ddgs), bekatul, bungkil sawit, soy bean mill (sbm), molases,
mineral, dan vitamin Sagitarini et al (2013). Wheat Pollard adalah hasil sisa
penggilingan dari gandum yang kaya akan protein, lemak, mineral, vitamin dan
polisakarida struktural (selulosa, hemiselulosa, selebiosa, lignin, silica) yang banyak.
Hal inilah yang menyebabkan wheat pollard sering dicampurkan kedalam pakan ternak.
Namun pemberian pollard ke dalam pakan tidak boleh melebihi 40-50% karena
memiliki sifat bulky, laxantive, palatable bagi sapi sehingga pemberian dalam
konsentrasi banyak dapat menurunkan konsumsi pakan (Maynard dan Loosli, 1973).
Bekatul mengandung nutrisi yang berbeda-beda tergantung pada biji padi, varietas, cara
penanaman, dan pengolahannya. Hasil penelitian Suhendra et al (2014) menyatakan
bahwa kandungan bahan kering (BK) dan bahan organik (BO) yang terkandung dalam
pollard dan bekatul adalah 90.10% dan 92.49% pada pollard serta 95.73% dan 84.49%.
Distiller grain with soluble (DDGS) adalah limbah yang berasal dari proses pengolahan
etanol berbahan dasar jagung melalui proses fermentasi. Fermentasi pati jagung
menghasilkan etanol dan CO2 sehingga komponen-komponen lain seperti mineral,
serat, lemak, protein yang tersisa dijadikan limbah DDGS. Molasss adalah hasil
39
samping dari proses penggolahan gula tebu yang berbentuk cairan berwarna cokelat
pekat, berpotensi sebagai pakan ternak karena memberikan aroma dan rasa pada pakan
sehingga dapat meningkatkan nafsu makan sapi. Bungkil sawit yang merupakan limbah
dari proses pengolahan minyak kelapa sawit juga berpotensi sebagai pakan ternak
karena kaya akan protein nabati
b. Manajemen Pemerahan
Manajemen pemerahan menjadi salah satu faktor lingkungan yang mempengaruhi besar
kecilnya produksi susu sapi yang dihasilkan. Ada 3 tahap dalam manajemen
pemeliharaan sapi perah diantaranya : tahap persiapan, tahap pelaksanaan pemerahan
dan tahap pengakhiran (Surjowardojo, 2011). Tahap persiapan adalah tahap awal untuk
menyiapkan sarana dan prasarana pemerahan, pembersihan kandang, pembersihan sapi,
pencucian ambing, serta pembuangan 3-4 pancaran pertama (Widaningrum et al, 2006).
Pencucian ambing sebelum proses pemerahan sangat penting dilakukan karena selain
bertujuan sebagai pembersihan juga dapat merangsang keluarnya air susu sehingga
produksi susu yang dihasilkan dapat optimal. Hal ini dikarenakan pencucian ambing
dapat merangsang aktivitas hormon oxytocin (Handayani KS dan Purwanti, 2010).
Hormon oxytocin adalah hormon yang merangsang keluarnya air susu dari alveoli,
aktivitas oxytocin tidak berlangsung lama hanya 6-8 menit sehingga proses pemerahan
harus dilakukan secara cepat agar didapatkan produktivitas susu yang maksimal
(Mahardika H.A, 2016) Pemerahan susu yang tidak maksimal berdampak pada
penurunan kualitas komponen susu (terutama lemak) dikarenakan adanya residual milk
yang muncul karena produksi sel somatik yang berlebihan.
Berdasarkan hasil pengamatan dilapangan, sebagian besar peternak telah menerapkan
manajemen permerahan yang cukup baik. Sebelum dilakukannya pemerahan peternak
membilas ambing menggunakan air hangat. Menurut Mahardika H.A (2016) Pencucian
ambing menggunakan air bersuhu 37oC dapat menghindari terjadinya pencemaran
bakteri dan merangsang keluarnya susu dari kelenjar susu secara maksimal, hal ini
disebabkan suhu 37oC adalah suhu normal tubuh sapi dan sapi dapat merasa nyaman
karena hormon oxytocin bekerja secara efektif dan dapat menghambat keluarnya
hormon adrenalin yang merupakan penyebab terhentinya hormon oxytocin.
40
Air Hangat
Antiseptik
Peternakan Capita Farm juga menerapkan pembersihan ambing menggunakan air
hangat sebelum dilakukannya pemerahan. Namun pada akhir pemerahan peternakan
capita farm menerapkan teat dipping menggunakan larutan antiseptik sedangkan
dikalangan peternak rakyat teat dipping hanya dilakukan menggunakan air hangat.
Menurut Wibowo (2005) teat dipping bertujuan untuk mecegah masukknya bakteri
kedalam lubang putting sapi. Tindakan celup puting menggunakan antiseptik lebih
efektif mencegah masuknya bakteri dibandingkan hanya menggunakan air biasa.
Menurut Kurniawan et al (2013) pencelupan puting dengan antiseptik dapat mengurangi
skor mastitis dari 0.6 menjadi 0.15. Penerapan teat dipping yang tepat juga mampu
menurunkan dan menekan jumlah sel somatik sehingga penyakit mastitis yang
disebabkan oleh mikroorganisme seperti Staphylococcus aureus dan Streptococcus
agalactiae dapat dicegah.
(a) (b)
Gambar 21. Proses Dipping (a) Peternakan Capita Farm (b) Peternak rakyat
Pemerahan susu biasanya dilakukan peternak pada pagi hari pukul 05.00 WIB dan sore
hari pukul 14.00 WIB Sedangkan pemerahan susu yang dilakukan peternakan capita
farm dilakukan pada pagi hari pukul 05.00 WIB dan sore hari pukul 17.00 WIB.
Berdasarkan hasil wawancara, rata rata produksi susu yang dihasilkan peternak yaitu
12.1 liter/hari/ekor yang berasal dari pemerahan pagi 7.6 liter dan sore 4.5 liter
sedangkan rata-rata produksi susu yang dihasilkan di CV.Capita Farm yaitu 18,64
liter/hari/ekor yang berasal dari pemerahan pagi dan sore + 9 liter. Salah satu faktor
yang menyebabkan adanya perbedaan produksi susu peternak dengan peternakan capita
41
farm yang dihasilkan pada pagi dan sore hari adalah interval waktu terjadinya
pemerahan. Menurut Mardalena (2008) interval waktu pemerahan berpengaruh terhadap
jumlah susu yang dihasilkan. Pada peternak pemerahan pada pagi hari menghasilkan
jumlah susu yang lebih banyak dibandingkan pemerahan pada sore hari. Hal ini
dikarenakan interval waktu pemerahan sore sampai pagi hari lebih panjang yakni 15 jam,
sehingga waktu yang digunakan untuk membentuk air susu juga lebih panjang
dibandingkan interval waktu pemerahan pagi sampai sore hari yang hanya 9 jam.
Sedangkan pada peternakan capita farm interval waktu pemerahan baik pada pagi dan
sore hari sama yakni 12 jam. Perbedaan interval waktu pemerahan yang tidak seimbang
juga dapat mempengaruhi komposisi nutrisi (lemak, protein, bahan kering, berat jenis)
dari susu sapi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan Mardalena (2008) pemerahan
susu peternak pada sore hari menghasilkan kadar lemak, kadar protein dan bahan kering
susu yang lebih tinggi dibandingkan pemerahan pada sore hari. Namun pemerahan susu
pada sore hari menghasilkan berat jenis yang lebih rendah dibandingkan pada pagi hari.
c. Sanitasi
Kandungan nutrisi yang lengkap, pH susu yang mendekati netral (6.6 - 6.8), kadar air
yang tinggi (85.5-89.5% yang terkandung di dalam susu tidak hanya di sukai oleh
manusia melainkan juga disukai oleh mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang.
Apabila susu tidak mendapatkan penanganan dan sanitasi yang baik maka resiko
terkontaminasi oleh mikroba juga akan semakin besar. Pada umumnya tata laksana
pemeliharaan sapi perah yang dilakukan peternak masih dilakukan secara tradisional
dan bersifat turun temurun. Peternak rakyat dengan bermodalkan keuangan yang rendah
menjadi salah satu faktor terbatasnya kandang, alat pemerah, wadah penampung dan
ketersediaan air. Berdasarkan hasil pengamatan nampak bahwa rata-rata wadah
penampung susu yang digunakan peternak adalah ember berbahan dasar plastik.
Menurut Handayani dan Purwanti (2010) kebersihan peralatan yang digunakan
khususnya ember penampung hasil pemerahan dapat menjadi salah satu faktor
terjadinya kontaminasi dan penurunan kualitas pada susu. Ember plastik tidak efektif
dalam mencegah kontaminasi mikroorganisme karena plastik tidak mampu
mempertahankan kondisi dingin pada susu. Wadah penampung susu yang paling baik
adalah yang terbuat dari stainless steel hal ini dikarenakan stainless steel (baja anti
karat) mudah dibersihkan dan dapat mempertahankan susu tetap dalam kondisi dingin.
42
Mesin
Perah
Namun sangat jarang ditemukan peternak yang masih menggunakan stainless steel
dikarenakan harganya yang mahal dan berat. Mikroorganisme yang sering dijumpai
pada peralatan susu adalah golongan streptococcus lactis.
Kebersihan dan kesehatan pemerah juga berpengaruh terhadap kualitas susu.
Berdasarkan hasil pengamatan, rata-rata peternak pada saat akan memulai proses
pemerahan hanya menggunakan air untuk mencuci tangannya tanpa menggunakan
sabun atau disenfektan. Hal ini juga dapat menjadi faktor terjadinya kontaminasi
bakteri. Pemerah yang sedang sakit juga tidak diijinkan melakukan proses pemerahan
karena selain dapat mengkontaminasi susu juga dapat menularkannya kepada konsumen
yang mengkonsumsinya. Menurut Naviyanti et al (2015) susu dapat menyebabkan
terjadinya milkborne disease (penyakit bawaan susu) karena perannya sebagai media
penularan. Sistem pemerahan menggunakan tangan menyebabkan susu lebih berisiko
terkontaminasi oleh mikroba dibandingkan sistem pemerahan menggunakan mesin.
Gambar 22. Proses Pemerahan (a) Penggunaan Mesin Pemerah (Peternakan Capita
Farm) (b) Penggunaan Tangan (Peternak Rakyat)
Dampak buruknya sanitasi sapi perah pada tingkat peternak adalah penyakit mastitis.
Mastitis adalah penyakit karena adanya peradangan pada ambing sapi. Dampak
terjadinya mastitis pada puting sapi dapat menurunkan tingkat produksi susu yang
dihasilkan. Berdasarkan hasil wawancara sebagian besar peternak mengobati penyakit
mastitis dengan cara penyuntikan antibiotik. Pengobatan dengan antibiotik yang tidak
sesuai dengan prosedur yang ditetapkan dapat berdampak buruk bagi kualitas susu yang
dihasilkan maupun konsumen yang mengkonsumsinya. Hal ini dikarenakan sifat
antibiotik yang mampu bertahan dalam susu sampai dengan hari ke 5 setelah
Manual
43
pengobatan selesai (Lukman et al, 2009). Namun pada kenyataannya peternak langsung
menyetorkan susu sapi setelah 2 hari pengobatan terakhir. Pada kondisi ini kandungan
antibiotik didalam susu tersebut masih tinggi (Detha, 2014). Hadirnya antiobiotik dalam
susu dapat berdampak pada peternak, IPS maupun konsumen yang mengkonsumsinya.
Peternak yang susu sapinya dinyatakan mengandung antibiotik akan mendapatkan harga
beli yang rendah bahkan terancam tidak akan diterima. Hadirnya antibiotik dalam susu
juga berbahaya bagi kesehatan manusia karena dapat menyebabkan terjadinya resistensi
mikroba terhadap antibiotik dalam tubuh manusia (Tollefson dan Miller, 2000).
d. Pemalsuan
Pemalsuan dapat dilakukan sedemikian rupa sehingga susu tidak menampakan adanya
suatu perubahan. Menurut Murti (2010) Beberapa bahan yang biasanya ditambahkan
dalam pemalsuan susu adalah air, santan, air beras, gula, tepung, air kelapa, susu
kambing, susu kaleng, bahan pengawet (garam), urea dan skim milk. Pemalsuan yang
terjadi pada tingkat peternak pada umumnya berkaitan pada kualitas susu sapi seperti
penambahan volume dengan menggunakan air, air beras, santan, dll. Sedangkan
pemalsuan yang terjadi pada tingkat KUD biasanya berkaitan pada bahan kimia yang
ditambahkan untuk mempertahankan susu agar tidak cepat mengalami kerusakan seperti
penambahan karboonat, glukosa, peroksida, dll. Ada beberapa indikator yang dapat
digunakan untuk mengetahui apakah terdapat pemalsuan di dalam susu, diantaranya: (1)
susu dengan berat jenis yang rendah dari standar SNI 1.028 harus di waspadai walaupun
tidak semuanya dipalsukan dengan adanya penambahan air. (2) Apabila berat jenis yang
rendah disertai dengan kadar lemak yang juga rendah kemungkinan pemalsuan air lebih
besar. (3) Apabila kadar lemak dalam bahan kering lebih rendah dari 2.5% maka susu
dapat dikatakan abnormal. (4) Pemalsuan adanya penambahan air juga dapat terlihat
apabila angka refraksi kurang dari 34 serta titik beku susu tidak berada pada titik beku
normal diantara 0oC dan -0.520oC (5) Apabila berat jenis susu normal namun kadar
lemak rendah biasanya disebabkan oleh pengambilan krim susu (Murti, 2010)
Oleh sebab itu diperlukan adanya kontrol kualitas terhadap bahan baku susu segar pada
rantai distribusi susu baik pada tingkat peternak, ,peloper dan koperasi karena seiring
berjalannya waktu pemalsuan susu segar sering kali terjadi dalam suatu kelompok
44
masyarakat sehingga akan berdampak pada penurunan kualitas susu. Sehingga
manajemen mutu dan kontol kualitas terhadap bahan baku susu segar sangatlah penting
diterapkan agar mampu mempertahankan kualitas susu serta mengetahui
penyimpangan-penyimpangan yang terjadi.
45
BAB VI
PENUTUP
6.1. Kesimpulan
Kualitas bahan baku susu CV.Cita Nasional yang dipasok oleh KUD Andini Luhur
dan peternakan Capita Farm telah sesuai dan mengacu pada standar nasional
Indonesia (SNI)
Kualitas susu sapi yang dihasilkan peternak KUD Andini Luhur lebih rendah
dibandingkan kualitas susu yang dihasilkan peternakan Capita Farm
Pengujian kualitas yang dilakukan laboratorim CV.Cita Nasional dibedakan menjadi
pengujian primer (pengujian organoleptik, alkohol, pH, karbonat, Methylene Blue
Reduction) dan pengujian sekunder (Pengujian Suhu, lemak susu, total solid, lemak
nabati, glukosa, peroksida, berat jenis, antibiotik)
Pengujian kualitas yang dilakukan peloper hanya berupa pengujian organoleptik dan
berat jenis sedangkan pengujian yang dilakukan KUD Andini Luhur terdiri dari
pengujian organoleptik, antibiotik, berat jenis, dan pengujian kualitas menggunakan
laktoscan
Kualitas susu yang dihasilkan oleh peternak dipengaruhi oleh jenis pakan yang
diberikan, manajemen pemerahan, sanitasi kandang, serta pemalsuan pada susu.
Kesetimbangan dalam pemberian pakan hijauan dan konsentrat yang tepat dapat
meningkatkan komposisi lemak, protein dan total solid didalam susu sapi.
Manajamen pemerahan yang baik akan menghasilkan produksi susu yang optimal
Penerapan sanitasi pemerah dan kandang yang tepat dapat menekan terjadinya
kerusakan susu yang disebabkan oleh mikroorganisme.
6.2. Saran
Sebaiknya perusahaan memberikan penyuluhan tidak hanya kepada Koperasi Unit
Desa (KUD) tetapi juga kepada para peternak rakyat berkaitan cara mempertahankan
kualitas susu supaya kerusakan susu pada tingkat peternak dapat ditekan.
45
46
DAFTAR PUSTAKA
Agustina, T. 2016. Outlook Susu Komoditas Pertanian Subsektor Peternakan. ISSN:
1907-1507. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, Sekretariat Jenderal,
Kementrian
Pertanian,Jakarta.http://epublikasi.setjen.pertanian.go.id/epublikasi/outlook/2016/
Peternakan/OUTLOOK%20SUSU%202016/files/assets/common/downloads/OU
TLOOK%20SUSU%202016.pdf
Anindita N.S dan Soyi D.S. 2017. Pengawasan Kualitas Pangan Hewani melalui
Pengujian Kualitas Susu Sapi yang Beredar di Kota Yogyakarta. Jurnal
Peternakan Indonesia. Vol19,No2.
http://jpi.faterna.unand.ac.id/index.php/jpi/article/view/258/239
Badan Pusat Statistik (BPS). 2017. Produksi Susu Segar Menurut Provinsi, 2009-2017.
Jakarta. https://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/1083
Badan Pusat Statistik (BPS). 2017. Populasi Sapi Perah Menurut Provinsi, 2009-2017.
Jakarta. https://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/1018.
Djaafar, T.F., dan Rahayu, S. 2007. Cemaran Mikroba Pada Produk Pertanian, Penyakit
yang Ditimbulkan dan Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian, 26(2):67-75.
Diperoleh dari http://pustaka.litbang.pertanian.go.id/publikasi/p3262073.pdf
Gustiani E. 2009. Pengendalian cemaran mikroba pada bahan pangan asal ternak
(daging dan susu) mulai dari peternakan sampai dihidangkan. J Litbang Pertanian
28(3): 96 – 100.
ihttps://www.academia.edu/6111915/PENGENDALIAN_CEMARAN_MIKROB
A_PADA_BAHAN_PANGAN_ASAL_TERNAK_DAGING_DAN_SUSU_MU
LAI_DARI_PETERNAKAN_SAMPAl_DIHIDANGKAN
Handayani KS dan Purwanti . 2010. Kesehatan Ambing Dan Higiene Pemerahan Di
Peternakan Sapi Perah Desa Pasir Buncir Kecamatan Caringin. Jurnal Penyuluhan
PertanianVol.5No1:Mei2010.Diperolehdarihttps://www.academia.edu/3121632/K
ESEHATAN_AMBING_DAN_HIGIENE_PEMERAHAN_DI_PETERNAKAN_
SAPI_PERAH_DESA_PASIR_BUNCIR_KECAMATAN_CARINGIN
Kurniawan, I., Sarwiyono, dan P. Surjowardojo, 2013. Pengaruh teat dipping
menggunakan dekok daun kersen (Muntingia calibura L.) terhadap tingkat
kejadian mastitis. Jurnal Ilmu-ilmuPeternakan23:27-
31.http://jiip.ub.ac.id/index.php/jiip/article/view/130/172
Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya WA, Latif H, Purnawarman T, Soejoedono RR.
2009. Penuntun Praktikum HigienePangan. Bagian Kesehatan Masyarakat
Veteriner, Dep.
IlmuPenyakitHewan&Kesmavet.IPB.Bogor.https://simdos.unud.ac.id/uploads/file
_pendidikan_1_dir/5eddb1538e53e6dc288eea85119cb7bd.pdf
47
Mahardika H.A, Trisunuwati P dan Surjowardojo. 2016. Pengaruh Suhu Air Pencucian
Ambing Dan Teat Dipping Terhadap Jumlah Produksi, Kualitas Dan Jumlah Sel
Somatik Susu Pada Sapi Peranakan Frisian Holstein. Buletin Peternakan Vol. 40
(1): 11-20.Diperolehdari
https://journal.ugm.ac.id/buletinpeternakan/article/view/8785/7530
Mardalena. 2008. Pengaruh waktu pemerahan dan tingkat laktasi terhadap kualitas susu
sapi perah Peranakan Fries Holstein. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan 9
(3):107-111.Diperoleh dari https://online-
journal.unja.ac.id/index.php/jiip/article/view/741/663
Mirdhayati, I., J. Handoko dan K. U. Putra. 2008. Mutu susu segar di UPT Ruminansia
Besar. Dinas Peternakan Kabupaten Kampar Provinsi Riau. Fakultas Pertanian &
Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim. Jurnal Peternakan.
5(1)14-21.
http://ejournal.uinsuska.ac.id/index.php/peternakan/article/view/277/260
Murti, T. W, Purnomo Hari dan Usmiati Sri. 2010. Pasca Panen dan Teknologi
Pengolahan Susu.Profil Usaha Peternakan Sapi Perah di Indonesia. Diperoleh dari
http://peternakan.litbang.pertanian.go.id/fullteks/booklet/profil_sapi_perah_2009/i
nfo-sapi-perah09-BAB7.pdf?secure=1
Mutamimah, L., S. Utami dan A. T. A. Sudewo. 2013. Kajian kadar lemak dan bahan
kering tanpa lemak susu kambing Sapera di Cilacap dan Bogor. J. Anim. Sci. 1 (3)
: 874-
880.Diperolehdarihttp://download.portalgaruda.org/article.php?article=142880&v
al=665&title=KAJIAN%20KADAR%20LEMAK%20DAN%20BAHAN%20KE
RING%20TANPA%20LEMAK%20SUSU%20KAMBING%20SAPERA%20DI
%20CILACAP%20DAN%20BOGOR%20%20(STUDY%20OF%20FAT%20AN
D%20SOLID%20NON%20FAT%20OF%20%20SAPERA%20GOAT%20MILK
%20IN%20CILACAP%20AND%20BOGOR)
Nandy S.K dan Venkatesh K.V. 2008.Application of methylene blue dye reduction test
(MBRT) to determine growth and death rates of microorganisms. African Journal
of MicrobiologyResearchVol.4(1)pp.061-070.Diperolehdari
http://www.academicjournals.org/app/webroot/article/article1380109547_Nandy
%20and%20Venkatesh.pdf
Sagitarini, D., S, Utami dan T. Y. Astuti. 2013. Kadar Protein dan Nilai Viskositas Susu
Kambing Sapera di Cilacap dan Bogor. Skripsi Fakultas Peternakan Universitas
Jendral
Soedirman.Purwokerto.Diperolehdarihttp://download.portalgaruda.org/article.php
?article=142903&val=665&title=KADAR%20PROTEIN%20DAN%20NILAI%2
0VISKOSITAS%20SUSU%20KAMBING%20SAPERA%20DI%20CILACAP%
20DAN%20BOGOR%20%20(VALUE%20OF%20PROTEIN%20CONTENT%2
0AND%20VISCOSITY%20IN%20GOAT%20MILK%20SAPERA%20CILACA
P%20AND%20BOGOR).
46
48
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2011. SNI No. 01 – 3141 – 2011 tentang Susu Segar.
Jakarta(ID):BadanStandarisasiNasional.Diperolehdarihttps://www.slideshare.net/k
utarni/27705-sni-314112011sususegarbag1sapi
Suhendra, D., G. T. Anggiati, S. Sarah, A. F. Nasrullah, A. Thimoty, dan D. W. C.
Utama. 2014. Tampilan Kualitas Susu Sapi Perah Akibat Imbangan Konsentrat
dan Hijauan
YangBerbeda.Malang:UniversitasBrawijaya.http://jiip.ub.ac.id/index.php/jiip/artic
le/viewFile/198/273
Surjowardojo, P. 2011. Tingkat kejadian mastitis dengan whiteside test dan produksi
susu sapi perah Frisien Holstein. Jurnal Ternak Tropika 12: 46- 55.Diperoleh dari
http://ternaktropika.ub.ac.id/index.php/tropika/article/viewFile/134/142
Surjowardojo, P. 2012. Penampilan kandungan protein dan kadar lemak susu pada sapi
perah mastitis Frisian Holstein. J. Exp. Life. 12: 42-48.
http://jels.ub.ac.id/index.php/jels/article/view/137/128.
Surjowardojo Puguh, Trisunuwati Pratiwi, dan Khikma Surotul. 2016. Pengaruh Lama
Massage dan Lama Milk Flow Rate Terhadap Laju Pancaran Produksi Susu Sapi
Friesian Holstein di PT Greenfields Indonesia. J. Ternak Tropika Vol. 17, No.1:
49-56.
http://download.portalgaruda.org/article.php?article=462532&val=7371&title=PE
NGARUH%20LAMA%20MASSAGE%20DAN%20LAMA%20MILK%20FLO
W%20RATE%20%20TERHADAP%20LAJU%20PANCARAN%20PRODUKSI
%20SUSU%20SAPI%20FRIESIAN%20HOLSTEIN%20DI%20PT%20GREENF
IELDS%20INDONESIA
Sutrisna DY, Suada IK, Sampurna IP. 2014. Kualitas Susu Kambing Selama
Penyimpanan pada Suhu Ruang Berdasarkan Berat Jenis, Uji Didih, dan
Kekentalan. J Veteriner 3 (1) :60-67.
http://download.portalgaruda.org/article.php?article=162789&val=974&title=Kua
litas%20Susu%20Kambing%20Selama%20Penyimpanan%20pada%20Suhu%20
Ruang%20Berdasarkan%20Berat%20Jenis,%20Uji%20Didih,%20dan%20Kekent
alan
Tollefson dan miller. 2000. Antibiotic Use in Food Animals: Controlling the Human
Health Impact. Journal of AOAC International. Vol 83 No 2. Diperoleh dari
http://lib3.dss.go.th/fulltext/Journal/J.AOAC%201999-
2003/J.AOAC2000/v83n2(mar-apr)/v83n2p245.pdf
Umar. 2014. Derajat Keasaman dan Angka Reduktase Susu Sapi Pasteurisasi dengan
Lama Penyimpanan yang Berbeda. Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas
Syiah Kuala.
(Thesis).http://download.portalgaruda.org/article.php?article=429026&val=7934
&title=pH%20Degrees%20and%20Reductation%20Scores%20of%20Pasteurizati
on%20Cow%C3%A2%E2%82%AC%E2%84%A2s%20Milk%20in%20Different
%20Time%20of%20Storaging
49
Utami, K., L. Radiati, dan P. Surjowardojo. 2014. Kajian kualitas susu sapi PFH (Studi
kasus pada anggota KAN di Kecamatan Jabung Kabupaten Malang). Jurnal Ilmu-
ilmu Ternak 24: 58-66. Diperoleh dari
http://jiip.ub.ac.id/index.php/jiip/article/view/174/243
Wibowo, M. 2005. Analisis Kelayakan Usaha Susu Sapi Murni pada Perusahaan
Rahmawati Jaya. Jurusan Sosial Ekonomi Pertanian, Fakultas Sains dan
Teknologi, Universitas
IslamNegeriSyarifHidayatullah,Jakarta.http://repository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstre
am/123456789/17368/1/MUHAMMAD%20GUNAWAN%20WIBOWO-FST.pdf
Widaningrum, S. U. Dan Abubakar. 2006. Penerapan Hazard Analysis and Critical
Control Points (HACCP) Pada Proses Pemerahan Susu Sapi Di Tingkat Peternak
(Kasus Koperasi Susu Sarwamukti Kec. Cisarua Kab. Bandung Tahun 2005).
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor: Balai besar
penelitian dan pengembangan pascapanen pertanian.
http://peternakan.litbang.pertanian.go.id/fullteks/semnas/pro06-46.pdf?secure=1
Yusuf, R. 2010. Kandungan protein susu sapi perah friesian holstein akibat pemberian
pakan yang mengandung tepung katu (sauropus androgynus (l.) merr) yang
berbeda. Jurnal Teknologi Pertanian 6 (1): 1-6.
https://jtpunmul.files.wordpress.com/2013/02/vol-61-1-roosena-yusuf.pdf
Zurriyati Y., R.R. Noor dan R.R.A. Maheswari. 2011. Analisis molekuler genotipe
kappa kasein (κ kasein) dan komposisi susu kambing Peranakan Etawah, Saanen
dan Persilangannya. Bogor (ID): Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner 16(1):61-
70.Diperolehdarihttp://peternakan.litbang.pertanian.go.id/fullteks/jitv/jitv161-
8.pdf
50
LAMPIRAN
Lampiran 1. Denah Lokasi Pabrik CV. Cita Nasional
Keterangan Lay Out CV.Cita Nasional :
1 Pos Satpam 26 Ruang Mesin
2 Loker Karyawan 27 Tangki Solar
3 Gudang Bahan baku 1 28 Boiler
4 Gudang Kemasan 1 29 Ruang Mixing
5 Tempat Parkir 1 30 Laboratorium
6 Bengkel Kendaraan 31 Supervisor Proses
7 Pencucian Krat 32 Ruang Proses 1
8 Pengolahan Limbah 33 Pengemasan Minipack 1
9 Pembakaran Limbah 34 Ruang Proses 2
10 Supervisor Kebersihan 35 Pengemasan Yoghurt
11 Tempat Parkir 2 36 Pompa
12 Penampungan Air Bersih 37 Ice Bank
13 Proyek 38 Panel
14 Kamar Mandi 1 39 Genset
15 Ruang Sopir 40 Produksi Es Balok
16 Gudang Bahan Baku 2 41 Kamar Mandi 3
17 Gudang Flavour 42 Gudang Bahan Baku 3
18 Dapur 43 Gudang Gula
19 Cool Room 44 Gudang Kemasan 3
20 Musholla 45 Mesin Pengemasan Cup
21 Kamar Mandi 2 46 Mesin pengemasan Minipack
22 Ruang Supervisor 47 Pengemasan Cup
23 Kantor 48 Pengemasan Minipack 2
24 Aula 49 Holding Room
25 Gudang Kemasan 2 50 Halaman
50
51
Lampiran 2. Standar Mutu Bahan Baku Susu Sapi CV.Cita Nasional
Tabel 1. Standar Mutu Bahan Baku Susu Sapi Segar CV.Cita Nasional
PARAMETER ANALISYS KETERANGAN
FISIKA & KIMIA Standar
Fat (%) Std min 3.6 %
Protein (%) .- ,-
TS Std min 11,00 %
Alkohol Test (73%) ( - ) Negatif Negatif
pH Std min- max.
6.60- 6.90
Temperature Std max. 7 0C
Organoleptik Standar Standar
Berat Jenis /20 C 1,026
UJI PEMALSUAN
Penambahan Karbonat Std max.+2 Std max.+3
Penambahan Glukosa ( - ) Negatif Negatif
Penambahan Pati ( - ) Negatif Negatif
Penambahan Lemak Nabati ( - ) Negatif Negatif
Penambahan H2O2 /
Peroksida
( - ) Negatif Std max.+10
Penambahan Formalin
Kadar Asam Laktat Std max. 0.14 -
0.18 %
Antibiotik
MBRT Min 2 Jam
Sumber : Dokumentasi CV.Cita Nasional
52
Lampiran 3. Standar Mutu Bahan Baku Susu Sapi Menurut SNI
Tabel 2. Syarat Mutu Susu Segar
No Karakteristik Satuan Syarat
a. Berat jenis (pada suhu 27.5C)
minimum
g/ml 1.0270
b. Kadar lemak minimum % 3.0
c. Kadar bahan kering tanpa lemak
minimum
7.8
d. Kadar protein minimum ,- 2.8
e. Warna, bau, rasa, kekentalan SH Tidak ada perubahan
f. Derajat asam ,- 6.0 - 7.5
g. pH ,- 6.3 - 6.8
h. Uji alkohol (70%) v/v CFU/ml Negatif
i. Cemaran mikroba maksimum :
Total plate count 1 x 10 6
Staphylococcus aureus 1 x 10 2
Enterobacteriaceae 1 x 10 3
j. Jumlah sel somatik maksimum sel/ml 4 x 10 5
k. Residu antibiotik (golongan penisilin,
tetrasiklin, aminoglikosida,
makrolida)
,- Negatif
l. Uji pemalsuan ,- Negatif
m. Titik beku C (- 0.520) s.d (- 0.560)
n. Uji peroksidase ,- Positif
o. Cemaran logam berat, maksimum
Timbal (Pb) Mg/ml 0.02
Merkusi (Hg) Mg/ml 0.03
Arsen (As) Mg/ml 0.1
Sumber: SNI 2011
53
Lampiran 4. Standar Operasional Pengujian Organoleptik Susu CV. Cita
Nasional
- Pemeriksaan Warna
Prinsip : Warna air susu menunjukkan adanya zat/materi tertentu di dalamnya.
Alat Bahan : Tabung reaksi, air susu.
Prosedur : Air susu dituang dalam tabung reaksi, kemudian diamati warna yang
ada.
[Hasil warna susu standar : putih kekuningan]
- Pemeriksaan Bau
Prinsip : Aroma susu menunjukkan adanya zat/materi tertentu didalamnya.
Alat bahan : Tabung reaksi, kapas penutup, penjepit tabung reaksi, dan air susu.
Prosedur :
- Masukkan susu kedalam tabung reaksi
- Tutup dengan kapas
- Panaskan susu sampai dengan suhu 35°C sambil digoyang perlahan-lahan dan hati-
hati
- Buka tutup kapas dibuka
- Periksa aroma/bau pada susu
- Pemeriksaan Rasa
Prinsip : Kandungan laktosa susu dalam air susu berpengaruh terhadap rasa
kemanisannya.
Prosedur : Air susu diambil menggunakan pipet beberapa tetes, kemudian
rasakan.
[Susu segar yang normal adalah sedikit manis dan gurih dengan rasa khas susu]
NB : Akan tetapi bila bau susu sudah sedikit asam, maka disarankan untuk tidak
melanjutkan uji rasa.
54
Lampiran 5. Standar Operasional Pengujian pH Susu CV. Cita Nasional
Prinsip : Tingkat keasaman susu dapat menunjukkan tingkat kualitas dan
keamanan susu untuk dikonsumsi.
Alat Bahan : pH meter elektronis, beker gelas, air susu, larutan Buffer, aquades
Prosedur : pH meter elektronis
- Sebelumnya dibersihkan katoda indikator dengan aquades sehingga netral (pada pH
tertera 7)
- Bersihkan elektroda dengan tissue
- Siapkan air susu pada beker gelas
- Hidupkan ph meter elektronis
- Celupkan katoda indikator
- Lihat angka pH yang tertera pada pH meter elektronis
[Susu segar yang baik mempunyai pH sekitar 6,60 - 6,80]
Lampiran 6. Standar Operasional Pengujian Alkohol Susu CV. Cita Nasional
Prinsip : Koagulasi protein susu pada saat ditambah alkohol karena keasaman
Alat bahan : Tabung reaksi dan pipet berskala, air susu, alkohol 71%.
Prosedur :
- Masukkan susu sebanyak 2 ml kedalam tabung reaksi
- Tambahkan alkohol 70 % sebanyak 2 ml
- Gojog tabung reaksi perlahan, kemudian balik tabung reaksi
[Apabila terjadi endapan pada dinding tabung, maka uji dinyatakan positff atau susu
disebut pecah]
55
Lampiran 7. Standar Operasional Pengujian Reduktase Susu CV. Cita Nasional
Prinsip : Enzim reduktase ini mereduksi zat warna biru dari Methylen Blue
(MB) menjadi larutan tak berwarna.
Alat bahan : Tabung reaksi bertutup, pipet ukur, penunjuk waktu, air susu,
waterbath, methylen blue (MB)
Prosedur :
- Masukkan 10 ml air susu ke dalam tabung reaksi bertutup
- Tambahkan 1 ml MB kedalam air susu tersebut
- Campur perlahan sampai homogen
- Masukkan kedalam waterbath pada suhu 37°
- Amati perubahan warna yang terjadi setiap 30 menit
Standar waktu perubahan warna biru menjadi putih secara keseluruhan adalah minimal
2 jam.
Lampiran 8. Standar Operasional Pengujian Berat Jenis Susu CV. Cita Nasional
Prinsip : Benda yang dimasukkan kedalam cairan mendapat gaya keatas sebesar
berat air yg dipindahkan
Alat Bahan : Gelas ukur volume 500 ml, Laktodensimeter, dan air susu
Prosedur :
- Tuangkan 500 ml air susu kedalam tabung tanpa menimbulkan buih
- Masukkan Laktodensimeter secara perlahan-lahan ke dalam gelas ukur yang berisi
air susu
- Setelah tenang, bacalah skala berat jenis (BJ)
- Baca suhu air susu.
Berat jenis dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Bj Susu = Bj tertera – ((20 – t) x 0,0002)
Ketetangan
- t : suhu susu
56
Lampiran 9. Standar Operasional Pengujian Lemak Susu CV. Cita Nasional
Prinsip : Mengetahui kadar lemak susu sehingga dapat memperkirakan
mutu/kualitas air susu.
Alat Bahan : Air susu, Pipet Skala, Pipet Volume/Gondok 10,75 ml, Sentrifuse,
Butyrometer, Penangas Air, Sumbat karet, H2SO4 91 % - 92 % , Amyl
alkohol
Prosedur : Metode GERBER (dilakukan duplo)
- Air susu diaduk hingga homogen
- Masukkan 10 ml H2SO4 dari pipet (mulut pipet diletakkan ke dinding Butyrometer)
- Masukkan air susu 10,75 ml perlahan, dengan kondisi kedua cairan tersebut tetap
terpisah
- Masukkan masing-masing 1 ml amyl alkohol kedalam butyrometer.
- Butyrometer disumbat dengan penyumbat karet yang diputar sedalamdalamnya.
- Gojok perlahan masing-masing butyrometer sampai warna berubah menjadi ungu
kehitaman tanpa ada gumpalan.
- Masukkan Butyrometer ke dalam penangas air selama 5 menit dengan suhu 65°C
(bagian skala harus selalu diatas)
- Masukkan butyrometer ke dalam sentrifuse bagian skala diatas dengan posisi
sejajar.
- Putar selama 5 menit dengan kecepatan 1200 rpm.
- Setelah berhenti masukkan ke dalam alat penangas lagi selama 5 menit pada suhu
65°C.
Baca kadar lemak pada skala Butyrometer.