ANALISIS ENOLOGICO

 

INDICE

• ALCOHOL

• DENSIDAD

• ACIDEZ TOTAL

• ACIDEZ VOLATIL

• EXTRACTO SECO

• ANHIDRIDO SULFUROSO POR 

RIPPER 

• ANHIDRIDO POR RIPPER 

• SULFUROSO POR RANKINE

• POLIFENOLES TOTALES

• SULFATOS TOTALES

• CLORUROS

• CALCIO

• HIERRO

• COLOR 

• INDICE COLMATEO

• INDICE PARDEAMIENTO

• POLARIMETRIA

• PH

• PROTIDOS

• ESTABILIDAD TARTARICA

• TURBIDEZ

 

ALCOHOL

• Se define como grado alcohólico volumétrico a los litros de etanolcontenidos en 100 ml de vino medidos ambos volúmenes a unatemperatura de 20º C y se representa el grado alcohólico como (% vol ). 

• El alcohol en el vino procede de la fermentación de los azúcaresnaturales de la uva, el cual representa alrededor del 15 al 24% delpeso del mosto. El encabezado incrementa el contenido dealcohol. Durante la fermentación aproximadamente la mitad delpeso del azúcar se transforma a alcohol, el balance restante aCO2. El contenido alcohólico de las bebidas se expresa entérminos de porcentaje en volumen de etanol a 20º C, y esrequerido por razones técnicas y legales. 

• El dato de esta determinación mide el grado alcohólico de un vino

o mosto.

 

densidad

• Es la determinación de la MASA VOLUMÉTRICA A 20º C YDENSIDAD

• RELATIVA A 20º C. 

•  Masa volumétrica a 20º C: Trata del cociente de masa de un

determinado volumen de vino o mosto a una temperatura de 20º

C por ese volumen. Se expresa como grados por mm y el símbolo

que adopta es r2 20º C.

Densidad relativa a 20º C: Es la relación en forma decimal, entre

la masa de un cierto volumen de vino o mosto a una temperatura

de 20º C y la masa del mismo volumen de agua también a 20º C. 

 

ACIDEZ TOTAL

•  Acidez total de un vino corresponde a la cantidad de

ácido expresada en miliequivalentes por litro

correspondiente al álcalis necesario para establecer 

en ese vino una concentración de iones hidrogeno

igual a la del agua. 

• En acidez total no se encuentra incluido el dióxido de

carbono. 

 

ACIDEZ VOLATIL

•  Acidez volátil esta constituida por la suma de los

ácidos grasos libres y salificados, pertenecientes a la

serie del ácido acético. Se excluyen los ácidos

láctico, succínico, dióxido de azufre y carbono. 

 

EXTRACTO SECO

• El extracto seco del vino es el pesodel residuo obtenido después de laevaporación de las sustanciasvolátiles a 100º C. 

 

AZUCAR REDUCTOR 

•  Azucares reductores: Están formados por un

conjunto de azúcares con una función

cetónica o aldehídica con acción reductora

sobre la solución cupro-alcalina 

•  Azucares reductor invertido: están formados

cuando se agrego azúcar de sacarosa y hay

un modo de determinar azucares reductores

invertidos en mostos y vinos con solución

cupro-alcalina 

 

ANHIDRIDO SULFUROSO

POR RIPPER • Se basa en determinar el anhídrido sulfuroso necesario o el

que contiene un vino 

• Procedimiento. 

• Se colocan en un matraz de 250ml, 50ml de vino, seagregan 5 ml de ácido sulfúrico y 1 a 2 ml de almidón.

• Se valora con iodo N/50 colocado en una bureta al quese deja caer gota a gota hasta coloración azul-violáceo,obteniéndose un gasto G.

 

Cont.

• Cálculos. 

• La reacción que ocurre la valoración es la siguiente:

•  SO2 + I2 + 2 H2O → H”SO4 + HI 

• (I2 + 2e- → 2 I-) (se reduce) (S+4 → S+6 + 2 e-) (se oxida)

• PMI2 = 254 g/mol PEI2= 127 g/Eq

• PM SO2= 64 g/mol PE SO2 = 32 g/Eq

• Entonces:

• 1000 ml I2 N/50 ----- PE SO2 /50 =32/50 = 0,64

• G ----- x = G x 0,64/1000 = 0,00064G

•  

• 0,00064 G g SO2 ----- 50 ml vino

• x ----- 1000 ml vino

• Por lo tanto:

•  

• g SO2 /l = G x 0,0128

• mg SO2 / l = G x 12,8

 

ANHIDRIDO SULFUROSO O DIOXIDO

DE AZUFRE POR RANKINE

Se basa en determinar el anhídrido sulfuroso

necesario o el que contiene un vino por un

método de aspiración del dióxido de azufre en

una solución que contiene agua oxigenada y la

posterior titulación del acido formado 

 

Cont. rankine

• CALCULOS: • SO2 + H2O2 -------- H2SO4 1ERA. REACCION 

• H2SO4 +2 NaOH ---------- Na2SO4 +2 H2O REACCION DE VALORACION 

• Cada mol de anhídrido consume dos moles de NaOH en la reacción 

• 1mol SO2 ----- 2 moles de NaOH 

• ½ mol ----- 1 mol de NaOH 

• 32------------------ 40 

• 0,32---------------- 0,4 = 1000 ml de NaOH N/100 

• 0,32 -------------- 1000• x g --------------- G ml de N/100 

•  • x = 0,32/20 G = 0,0016 g/l SO2 en el vino, pero al expresar mg/lt • SO2 ( mg/lt) = 16 x G 

• Anhídrido sulfuroso libre• SO2 ( mg/lt) libre = 16 x G1 

• Anhídrido sulfuroso combinado• SO2 ( mg/lt) combinado = 16 x G2 

 

POLIFENOLES TOTALES

• Es la determinación del índice de polifenoles, los polifenoles existentes en un vino

o mosto.

• Objetivo: los compuestos fenólicos del vino se oxidan en presencia de los ácidos

fosfotúngstico y fosfomolibdico reactivo de Folín, produciendo una mezcla de

óxidos azules de tungsteno y molibdeno. 

• La absorción máxima de estos compuestos se produce en torno a 750 nm y es

proporcional al porcentaje de compuestos fenólicos presentes en la muestra.

• COMPUESTOS FENOLICOS TOTALES

• El método utilizado en este estudio, es el de la medida de la absorción en

ultravioleta. 

• El vino es diluido 100 veces y la densidad óptica es medida a 280 nm con

relación al agua sobre 1 cm. de paso óptico. 

• El valor obtenido después de la corrección de la dilución nos da el índice de

fenoles totales: 

•  

• I280 = d280 x 100 

 

SULFATOS TOTALES

• Se basa en la precipitación del Ion sulfato por medio del cloruro de

bario y pesada del sulfato de bario.

• Hay dos métodos uno cuantitativo y otro semicuantitativo 

 

CLORUROS

• En los vinos se encuentran en pequeñas cantidades, en el

orden de 20 a 200 mg/lt, pero en zonas salitrosas pueden ser 

superiores. Se permite una dosis determinada, valores mas

altos pueden ser causas de una adulteración. 

• La técnica utilizada es la Charpentier  – Volhard previa

mineralización del vino por medio de una oxidación nitro-

permangánica. 

 

CALCIO

• Se basa en la precipitación del ión calcio por el oxalato de sodio. 

•  El otro método existente es por medio de la absorción atómica. 

 

HIERRO• Se basa en la formación del sulfocianuro férrico que es un compuesto coloreado y que puede ser leído

en el espectrofotómetro. Debemos agregar agua oxigenada cuando determinamos hierro total debidoa que el hierro bivalente (Fe++) con el tiocianato (sulfocianuro) da compuestos incoloros. 

• Se debe trabajara en medio ácido (pH inferior a 2) clorhídrico para evitar la hidrólisis de iones férricos. 

• Reacciones del método: 

• Cuando utilizamos agua oxigenada determinamos: 

• ferroso + férrico = hierro total

•  

• H2O2  → H2O

• ClH + O → H2O + Cl2 

• 2 Cl2Fe + Cl2  → 2 Cl3Fe 

• Fe+++ + 3 ClH → Cl3Fe 

• Pero si no agregamos agua oxigenada se determina solo el ión férrico, según: 

• Fe+++ + 3 ClH → Cl3Fe 

• Cl3Fe + SCNK → (SCN)3Fe

•  

• Según la concentración de sulfocianuro puede obtenerse una serie de complejos representados por Fe (SCN) +3 –n

 , donde n =1,....6. 

• También podría escribirse: 

• Fe [(H2O)6 ] +++ + SCN- → Fe (H2O)5SCN ++ + H2O 

 

COLOR 

• La observación color expresada en

unidades de absorbancia o transmitancía

al atravesar un espesor de 1 centímetros

del liquido. 

• En el caso de vinos debe filtrarse por 

membrana de 0,45 µm, en mosto

sulfitado debe eliminarse el anhídrido

sulfuroso.

 

INDICE COLMATEO

• Se basa en determinar cuando un vino esta en condiciones de ser 

filtrado por un sistema industrial de filtros de seguridad (cartuchos). 

 

INDICE PARDEAMIENTO

• Se basa en determinar cuando un vino esta en condiciones de ser 

filtrado por un sistema industrial de filtros de seguridad (cartuchos). 

 

POLARIMETRIA

• La observación polarimétrica expresa la desviación que experimenta el

plano de luz polarizada al atravesar un espesor de dos decímetros del

liquido.. 

 

PH• El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. El pH indica la concentración de iones hidronio

[H3O+] presentes en determinadas sustancias. La sigla significa "potencial de hidrógeno" (pondus Hydrogenii o

potentia Hydrogenii; del latín pondus, n. = peso; potentia, f. = potencia; hydrogenium, n. = (hidrógeno). Este

término fue acuñado por el químico danés Sørensen, quien lo definió como el logaritmo negativo de base 10 de la

actividad de los iones hidrógeno. Esto es:  

pH = - log n 

Donde n representa la concentración de iones de hidrógeno. 

Por lo tanto, en el agua neutra, donde la concentración de iones de hidrógeno es de 10-7 M, el valor del pH será: 

pH = - log 10-7 M 

Resolviendo la ecuación: 

pH = - (- 7 log 10) = -(-7 x 1) = - (- 7) = 7 

En consecuencia el agua neutra posee un pH de 7. 

Desde entonces, el término pH ha sido universalmente utilizado por la facilidad de su uso, evitando así el manejo

de cifras largas y complejas. Por ejemplo, una concentración de [H+] = 1×10-7 M (0,0000001) es simplemente un

pH de 7 como se explica arriba. 

 

ESTABILIDAD PROTEICA

• Este método es aplicable a la determinación de prótidos en vinos,

como una verificación de la estabilidad proteica y de la necesidad

de bentonita para una clarificación. 

• No existe limite de detección, pero si un vino tiene un índice

superior a 4 es inestable. • Mediante este método se puede determinar la dosis necesaria de

bentonita necesaria para la clarificación. 

 

ESTABILIDAD TARTARICA

 

TURBIDEZ