Analisis Gula Reduksi (metode Lane-Eynon)

Perhitungan :

Gula Pereduksi (%) = (Vo−Vs ) x G x Ts x F x100

T xW

Dimana :

Vo = volume larutan glukosa standar untuk titrasi larutan fehling (ml)

Vs = volume larutan glukosa standar untuk titrasi contoh

G = konsentrasi larutan gula standar (g/ml)

Ts = volume contoh total dari persiapan contoh (ml)

T = volume contoh yang diperlukan untuk titrasi (ml)

W = berat contoh (g)

F = faktor pengenceran

Analisis Gula Reduksi (Metode Nelson-Somogi)

Metode ini digunakan untuk menentukan gula reduksi dalam bahan padat

atau cair. Metode ini didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi tembaga sulfat

oleh gula-gula pereduksi. Gula pereduksi mereduksi pereaksi tembaga (II) basa

menjadi tembaga (I) oksida dengan arsenomolibdat membentuk senyawa

komplek berwarna.

Perhitungan :

Kandungan gula pereduksi dalam contoh ditentukan dengan

menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula standar dengan

aabsorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan.

Analisis Gula Reduksi

Apabila kandungan gula pereduksi diketahui, maka kandungan

gula non-pereduksi dapat ditentukan sebagai selisih antara kadar total

gula dengan kadar gula pereduksi.

Total gula = gula pereduksi + gula non-reduksi

Analisis Total Pati, Amilosa, Amilopektin

Kandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan secara

volumterik/titrimetri atau kolorimetri. Menentukan total pati dengan cara

menghidrolisis pati secara sempurna menjadi glukosa. Cara hidrolisis pati ada

dua, yaitu :

1. perlakuan asam : memecah ikatan glikosidik yang menghubungkan antar

glukosa

2. secara enzimatis : enzim memecah molekul-molekul amilosa dan amilopektin

menjadi gula sederhana.

Kandunga glukosa dapat ditentukan menggunakan metode penetapan

gula seperti metode anthrone, metode fenol, metode lane-eynon, metode nelson-

somogyi. Kandungan pati ditentuka oleh faktor pengali 0,9, kandungan pati

adalah kandungan glukosa x 0,9. Kandungan amilosa ditentukan berdasarkan

kemampuan amilosa untuk bereaksi dengan senyawa iod menghasilkan komples

senyawa biru. Intensitas warna biru tergantung pada kadar amilosa dan dapat

ditentukan secara spektrofotometri. Kandungan amilosa ditentukan sebagai

selisih antara kandungan pati dengan amilosa.

Pati = amilosa + amilopektin

Prosedur Kerja Analisis Pati

1. Persiapan contoh

Sebanyak 2-5 g contoh padat atau cair kedalam gelas.

Tambahkan ke dalam gelas piala sebanyak 50 ml alkohol 80%

aduk selama 1 jam. Saring suspensi yang terbentuk dengan

kertas saringdan cuci dengan air sampai volume filtrat 250 ml.

Cuci residu dengan 10 ml eter (sebanyak 5 kali). Kemudian cuci

lagi dengan 150 ml alkohol 10%.

2. Analisis contoh

Filtrat yang diperoleh dari persiapan contoh dianalisis

kadar glukosa dengan menggunakan analisi gula perduksi.

3. Perhitungan

Berat pati dalam contoh diperoleh dengan mengalikan

berat glukosa dengan 0,9. Angka 0,9 adalah faktor konversi untuk

pembentukan glukosa dari hidrolisis pati.

Prosedur kerja analisis amilosa

1. Pembuatan kurva standar

40 mg amilosa murni dimasukkan kedalam tabung reaksi,

menambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Panaskan

tabung reaksi dalam air mendidih sampai semua amilosa

membentuk gel. Setelah dingin, pindahkan campuran secara

kuantitatif kedalam labu takar 100 ml dan tepatkan dengan air

sampai tanda tera. Pipet gel amilosa kedalam labu takar 100 ml.

Tambahkan asam asetat 1 N, kemudian tambahkan masing-

masing 2 ml larutan iod. Tepatkan larutan dengan air hingga tanda

tera. Setelah didiamkan selama 20 menit, ukur absorbans dari

intensitas warna biru dengan spektrofotometer pada panjang

gelombang 625 nm. Buat kurva standar sebaga hubungan antara

kadar amilosa (sumbu x) dengan absorbans (sumbu y).

2. Analisis Contoh

Timbang sebanyak 100 mg contoh dan masukkan kedalam

tabung reaksi, tambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N.

Panaskan tabung reaksi selama 10 ml. Setelah didinginkan

masukkan pasta pati dalam labu takar 100 ml, tera menggunakan

air.

3. Perhitungan

Kadar amilosa (%) = C x v xFP x100

W

Dimana :

C = konsentrasi amilosa contoh dari kurva standar

V = volume akhir contoh

FP = faktor pengenceran

W = berat contoh

Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna

Analisis karbohidrat yang tidak dapat dicerna dibagi menjadi dua yaitu

analisis serat kasar dan analisis serat makanan. Analisis serat kasar ditentukan

dari residu setelah contoh diperlakukan dengan asam dan basa kuat. Serat

makanan ditentukan berdasarkan kadar acid detergent fiber dan neutral

detergent fiber. ADF terdiri dari selulosa dan lignin, dan sebagian kecil

hemiselulosa dan substansi pekat . NDF terdiri dari selulosa, hemiselulosa, dan

lignin.

Analisis Serat Kasar

Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan yang telah

diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih. Serat kasar terdiri dari

selulosa, sedikit lignin dan pentosa.

Perhitungan

Kadar serat kasar (g/100 g contoh) = W 2−W 1W

x 100

Dimana :

W2 = berat residu dan kertas saring yang telah dikeringkan (g)

W1 = berat kertas saring

W = berat contoh yang dianalisis

Analisi Serat Makanan (Dietary Fiber)

Analisis ADF (Acid Detergent Fiber)

Dengan mengekstrak contoh dengan larutan ADF (setiltrimetil

amonium bromida dalam H2SO4 1 N) sehingga seluruh komponen selain

ADF larut. Komponen yang tidak larut disaring, dikeringkan, ditimbang,

dan dikoreksi dengan kandungan mineral yang ada dalam komponen.

Kadar ADF dinyatakan sebagai selisih antara berat residu kering setelah

perlakuan dengan larutan ADF dengan berat abu dibagi dengan berta

awal contoh.

Analisis NDF (Neutural Detergent Fiber)

Dengan mengekstrak contoh dengan larutan NDF sehingga

seluruh komponen selain komponen NDF larut. Komponen yang tidak

larut disaring, dikeringkan, ditimbang dan dikoreksi dengan kandungan

mineral yang ada dalam komponen. Sampel yang mengandung pati

dihidrolisis dengan enzim alfa amilase. Kadar NDF dinyatakan sebagai

selisih antara berat residu kering setelah perlakuan dengan larutan NDF

dengan berat abu dibagi dengan berta awal contoh.

Analisis Lignin

Dengan mengekstrak contoh dengan larutan ADF sehingga

seluruh komponen selain selulosa dan lignin larut. Selulosa yang ada

dalam residu kemudian dihidrolisis dengan H2SO4 72% sehingga

tertinggal dalam residu hanya lignin. Residu disaring,dikeringkan,

ditimbang, dan dikoreksi dengan mineral yang ada dalam komponen.

Kadar lignin dinyatakan sebagai selisih antara berat residu kering

mengandung lignin dengan berat abu dibagi dengan berat awal contoh.

Analisis Substansi Pektat

Metode spektrofotometri didasarkan atas reaksi antara O-

hidroksidifenil dengan anhidrogalakturonat menghasilakn warna yang

dapat diukur pada panjang gelombang 520 nm. Subtansi pektat

dihidrolisis dengan enzim pektinase, asam galakturonat.

Metode gravimetri, pektin yang telah diekstrak dari contoh

disaponifikasi dengan alkali dan diendapkan sebagai kalsium pektat

dengan menambahkan kalsiumklorida dalam suasana asam. Endapan

kalsium pektat dicuci sampai bebas klorida, kemudian dikeringkan dan

ditimbang beratnya.