Upload
others
View
126
Download
5
Embed Size (px)
Citation preview
ANALISIS KADAR AIR, KADAR ABU, KADAR ABU TAK
LARUT ASAM DAN KADAR LEMAK PADA MAKANAN
RINGAN DI BALAI RISET DAN STANDARISASI INDUSTRI
MEDAN
TUGAS AKHIR
Oleh:
TRI FERINGO
NIM 162410028
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
FAKULTAS FARMASI
MEDAN
2019
Universitas Sumatera Utara
ii
Universitas Sumatera Utara
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah Yang Maha Kuasa yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
tugas akhir yang berjudul “Analisis Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut
Asam dan Kadar Lemak pada Makanan Ringan di Balai Riset dan Standarisasi
Industri Medan”. Tugas Akhir ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Ahli Madya Analis Farmasi dan Makanan pada Fakultas
Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Beberapa parameter uji pada makanan ringan adalah kadar air, kadar abu,
kadar abu tak larut asam dan kadar lemak pada makanan ringan. Tujuan penelitian
ini adalah untuk mengetahui kadar air, kadar abu, kadar abu tak larut asam dan
kadar lemak pada makanan ringan yang dijadikan sampel di Balai Riset dan
Standarisasi Industri Medan. Ternyata makanan ringan yang diuji kadarnya dalam
penelitian ini memenuhi syarat menurut SNI.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada Ibu Dra. Sudarmi, M.Si., Apt., yang telah membimbing dengan
penuh kesabaran, tulus, dan ikhlas selama penelitian dan penulisan tugas akhir ini
berlangsung. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Dekan Fakultas
Farmasi Universitas Sumatera Utara, Dr. Masfria, M.S., Apt., yang telah
memberikan bantuan dan fasilitas selama masa pendidikan.
Penulis juga tidak lupa mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang
tulus kepada kedua orang tua, Ayahanda Edyson dan Ibunda Lina Chang tercinta,
serta abang, kakak, teman–teman dan adik-adikku atas doa, dorongan,
Universitas Sumatera Utara
iv
pengorbanan dan dukungan yang sangat berharga ini baik secara moril maupun
material dalam penyelesaian tugas akhir ini. Akhir kata, semoga tugas akhir ini
dapat bermanfaat bagi semua pihak yang berkepentingan.
Medan, Agustus 2019
Penulis,
Tri Feringo
NIM 162410028
Universitas Sumatera Utara
v
SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Tri Feringo
Nomor Induk Mahasiswa : 162410028
Program Studi : D III Analis Farmasi dan Makanan
Judul Tugas Akhir : Analisis Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak
Larut dan Kadar Lemak pada Makanan Ringan di
Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan
dengan ini menyatakan bahwa tugas akhir ini ditulis berdasarkan data dari hasil
pekerjaan yang saya lakukan sendiri, dan belum pernah diajukan oleh orang lain
untuk memperoleh gelar ahli madya di perguruan tinggi lain, dan bukan plagiat
karena kutipan yang ditulis telah menyebutkan atau mencantumkan sumbernya di
dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ada pengaduan dari pihak lain karena di dalam tugas
akhr ini ditemukan plagiat karena kesalahan saya sendiri, maka saya bersedia
menerima sanksi apapun oleh Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan
Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, dan bukan menjadi
tangggung jawab pembimbing.
Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya untuk dapat
digunakan jika diperlukan sebagaimana mestinya.
Medan, 27 Juni 2019
Yang menyatakan,
Tri Feringo
NIM 162410028
Universitas Sumatera Utara
vi
Analisis Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut Asam dan Kadar
Lemak pada Makanan Ringan di Balai Riset dan Standarisasi Industri
Medan
Abstrak
Latar Belakang: Snack merupakan makanan ringan yang dikonsumsi pada saat
waktu luang dalam kehidupan sehari-hari. Makanan yang dimakan harus
memenuhi nilai gizi dan aman, yaitu apabila menggunakan bahan tambahan
pangan yang food grade harus sesuai dengan SNI 2886:2015 dengan konsentrasi
yang ditentukan sehingga tidak membahayakan kesehatan tubuh.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar air, kadar abu, kadar
abu tak larut asam dan kadar lemak yang terkandung dalam makanan ringan di
Balai Riset dan standadisasi Industri Medan.
Metode: Sampel didapatkan di laboratorium Makanan dan Minuman Balai Riset
dan Standadisasi Industri Medan yang berupa makanan ringan ekstrudat.
Penetapan kadar yang digunakan pada penetapan kadar air dengan menggunakan
metode oven, penetapan kadar abu dengan metode pengabuan langsung,
penetapan kadar abu tak larut asam dengan menggunakan asam klorida dan
penetapan kadar lemak dengan menggunakan metode hidrolisis (weibull) sesuai
dengan prosedur SNI 01-2891-1992.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar abu tak
larut asam dan kadar lemak secara turut-turut yang didapat adalah 5.63%, 1.17%,
0.17% dan 33.88%. Syarat menurut SNI 2886:2015, kadar air maksimal 4,00%,
kadar abu tak larut asam 0.1% dan kadar lemak 38,00%.
Kesimpulan: Kadar air, kadar abu dan kadar abu tak larut asam tidak memenuhi
syarat SNI 2886:2015. Sedangkan kadar lemak memenuhi syarat SNI 2886:2015.
Kata Kunci: Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut Asam, Kadar Lemak,
Makanan Ringan.
Universitas Sumatera Utara
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii
KATA PENGANTAR.. ................................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS .................... ........................ ......... v
ABSTRAK .................... ......................................................................... ......... vi
DAFTAR ISI .................................................................................................. vii
DAFTAR TABEL ........................................................................................... ix
DAFTAR PERHITUNGAN ............................................................................. x
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................ 1
1.2 Tujuan Penelitian ......................................................................................... 4
1.3 Manfaat penelitian ........................................................................................ 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 5
2.1 Makanan Ringan .......................................................................................... 5
2.2 Air ................................................................................................................ 7
2.3 Abu .............................................................................................................. 9
2.4 Abu Tak Larut Asam ................................................................................. 11
2.5 Lemak ........................................................................................................ 12
BAB III METODELOGI PENELITIAN ........................................................... 15
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ...................................................................... 15
3.2 Bahan dan Peralatan Penelitian .................................................................... 15
3.2.1 Bahan......................................................................................................... 15
Universitas Sumatera Utara
viii
3.2.2 Alat ............................................................................................................ 15
3.3 Cara Pengambilan Sampel ........................................................................... 15
3.4 Prosedur Penetapan Kadar .......................................................................... 16
3.4.1 Penetapan Kadar Air ................................................................................ 16
3.4.2 Penetapan Kadar Abu ............................................................................... 16
3.4.3 Penetapan Kadar Abu Tak Larut Asam .................................................. 17
3.4.4 Penetapan Kadar Lemak .......................................................................... 17
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 19
4.1 Hasil ............................................................................................................ 19
4.2 Pembahasan ................................................................................................. 19
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 22
5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 22
5.2 Saran ............................................................................................................. 22
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 23
LAMPIRAN TABEL ............................................................................................ 25
LAMPIRAN PERHITUNGAN ............................................................................ 27
LAMPIRAN GAMBAR ....................................................................................... 31
Universitas Sumatera Utara
ix
DAFTAR TABEL
Tabel
A. Hasil Penetapan Kadar Air, Kadar Abu dan Kadar Abu Tak Larut Asam.... 25
B. Hasil Penetapan Kadar Lemak ..................................................................... 26
Universitas Sumatera Utara
x
DAFTAR PERHITUNGAN
Perhitungan
1. Perhitungan PenetapanKadar Air ........................................................... 27
2. Perhitungan Penetapan Kadar Abu ........................................................ 28
3. Perhitungan Penetapan Kadar Abu Tak Larut Asam ............................ 29
4. Perhitungan Penetapan Kadar Lemak ................................................... 30
Universitas Sumatera Utara
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1. Sampel makanan ringan ......................................................................... 31
2. Hasil Penetapan kadar air ....................................................................... 31
3. Hasil Penetapan kadar abu .................................................................... 31
4. Hasil Penetapan kadar lemak ................................................................ 31
5. Oven ...................................................................................................... 32
6. Lemari asam .......................................................................................... 32
7. Kertas saring Whatmann No. 41 ........................................................... 32
8. Tanur ..................................................................................................... 32
Universitas Sumatera Utara
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Masyarakat Indonesia memiliki tingkat konsumsi (makanan ringan) yang
tinggi. Makanan yang dimakan harus memenuhi nilai gizi dan aman, yaitu apabila
menggunakan bahan tambahan pangan yang food grade harus sesuai dengan SNI
2886:2015 dengan konsentrasi yang ditentukan sehingga tidak membahayakan
kesehatan tubuh. Menurut data BPS, pada tahun 2002, tingkat konsumsi makanan
ringan di Indonesia hanya 9.70%, dan pada tahun 2012 tingkat konsumsi
mengalami peningkatan mencapai 11.65%. berdasarkan UU No.18 tahun 2002
tentang pangan, perlu upaya untuk mencegah pangan dari bahan kimia sehingga
aman untuk dikonsumsi. Oleh karena itu perlu dilakukannya pengolahan
mengenai makanan cemilan sehat yang tidak mengandung bahan-bahan yang
membahayakan kesehatan jika dikonsumsi oleh manusia (Lukito dkk, 2017).
Makanan ringan (snack food) merupakan jenis makanan yang sudah sejak
lama dikenal oleh sebagian besar masyarakat. Makanan ringan ini biasanya
dikonsumsi di antara waktu makan utama dan umumnya merupakan bagian yang
tidak dapat ditingggalkan dalam kehidupan sehari-hari terutama di kalangan anak-
anak dan remaja. Di Indonesia, makanan ringan sudah dikembangkan sejak tahun
1970-an (Velzey, 2002). Menurut Muchtadi (1998), jenis makanan ringan sangat
beragam dilihat dari segi bentuk maupun cara pengolahan dan penyajiannya.
Selain itu makanan ringan juga bisa dibedakan menjadi dua macam berdasarkan
bahan baku yang digunakannya. Kelompok pertama yaitu kelompok makanan
Universitas Sumatera Utara
2
ringan yang menggunakan satu bahan pecita rasa seperti garam, gula, dan bumbu
lainnya. Kelompok kedua yaitu kelompok makanan ringan yang menggunakan
bahan baku dan bahan tambahan lain yang dicampur untuk memperoleh produk
yang mempunyai nilai gizi yang baik, daya cerna dan mutu fisik atau organoleptik
yang lebih tinggi. Campuran beberapa sumber pati seperti gandum, jagung dan
beras, bahkan dicampur pula dengan kacang-kacangan seperti kedelai dan lainnya.
Pangan merupakan kebutuhan pokok manusia sebagai sumber zat gizi
yang penting bagi tubuh. Berbagai zat gizi di dalam bahan pangan dapat
dikelompokkan ke dalam golongan makronutrien seperti karbohidrat, protein dan
lemak; serta golongan mikronutrien seperti vitamin, mineral dan senyawa lain.
Pengolahan pangan bertujuan agar bahan mentah menjadi produk yang lebih
disukai konsumen dan memiliki ketahanan simpan yang lama (Estiasih 2009).
Air merupakan salah satu komponen utama dalam bahan dan produk
pangan karena kandungan air dapat memperngaruhi warna, tekstur, serta citarasa
(Winarno, 2004). Analisis kadar air dalam bahan pangan sangat penting dilakukan
baik pada bahan pangan kering maupun pada bahan pangan segar. Pada bahan
pangan kering, kadar air sering dihubungkan dengan indeks kestabilan khususnya
saat penyimpanan. Bahan pangan kering menjadi awet karena kadar airnya
dikurangi sampai batas tertentu. Pada pangan segar, kadar air bahan pangan erat
hubunganya dengan mutu organoleptiknya (Maks. 4%). Selain mengandung
bahan organik dan air, bahan pangan juga mengandung senyawa anorganik yakni
mineral atau abu. Walaupun jumlahnya sangat sedikit, namun keberadaan mineral
pada bahan pangan sangat dibutuhkan oleh tubuh menusia. Di dalam tubuh,
mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Mineral tertentu
Universitas Sumatera Utara
3
dibutuhkan sebagai penyusun tulang gigi dan jaringan lunak, otot, darah dan sel
syaraf, dan sebagiannya dibutuhkan dalam metabolisme tubuh (Togatorop, 2014).
Abu total didefinisikan sebagai residu yang dihasilkan pada proses
pembakaran bahan organik pada suhu 550oC berupa senyawa anorganik dalam
bentuk oksida, garam dan juga mineral. Abu total yang terkandung dalam produk
pangan sangat dibatasi jumlahnya, kandungan abu total bersifat kritis (Menurut
SNI syaratnya maks. 0.1%). Kandungan abu total yang tinggi dalam bahan dan
produk pangan menunjukkan terdapat potensi tingginya kandungan unsur-unsur
logam dalam bahan atau produk pangan. Kandungan abu yang tak larut dalam
asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain.
Analisis abu dan mineral dapat mengetahui kualitas gizi suatu bahan pangan,
selain itu juga dapat mengetahui tingkat kemurnian produk; adanya pemalsuan
pada produk selai, sari buah dan cuka; tingkat keberhasilan suatu bahan; dan
terjadinya kontaminasi mineral yang bersifat toksis (Togatorop, 2014).
Menurut Winarno (2004), lemak dan minyak merupakan zat makanan
yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak juga
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein.
Menurut SNI syarat maksimumnya 38%. Lemak tersusun atas unsur karbon,
hidrogen dan oksigen. Sifat lemak tidak larut air tetapi larut dalam pelarut hexana,
ether, benzene dan kloroform. Metode ekstraksi soxhlet merupakan metode analisi
kadar lemak secara langsung dengan cara mengekstraksi lemak dengan pelarut
organik non-polar. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung
asam lemak esensial seperti linoleat, lenoleat dan arakidonat yang dapat mencegah
penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.
Universitas Sumatera Utara
4
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui kadar air pada sampel makanan ringan dengan metode oven.
2. Mengetahui kadar Abu pada sampel makanan ringan dengan metode
pengabuan kering.
3. Mengetahui kadar abu tak larut asam pada sampel makanan ringan.
4. Mengetahui kadar lemak pada sampel makanan ringan dengan metode
hidrolisis (weibull).
1.3 Manfaat Penelitian
Dari hasil penelitian diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut:
1. Bagi peneliti
a. Peneliti dapat mengetahui syarat-syarat makanan ringan menurut SNI.
b. Peneliti dapat mengetahui macam-macam metode dari penetapan kadar
dalam penelitian tersebut.
2. Bagi institusi
a. Dapat dijadikan referensi tentang penetapan kadar air, abu, abu tak
larut asam dan lemak pada makanan ringan.
b. Dapat digunakan sebagai bahan pembanding dengan penelitian sejenis.
3. Bagi kalangan umum
a. Dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang pengetahuan
umum dari makanan ringan.
b. Dapat memberikan informasi kepada masyarakat makanan yang
bergizi.
Universitas Sumatera Utara
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Makanan Ringan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang menurut Maslow
menduduki peringkat pertama dari sederet kebutuhan lain. Setiap individu
membutuhkan sejumlah makanan untuk menjaga kelangsungan hidupnya. Oleh
ekonom, makanan dijadikan indikator tingkat kesejahteraan masyarakat. Makanan
merupakan bagian budaya yang sangat penting (Khomsan, 2003).
Makanan ringan atau dikenal dengan sebutan snack food adalah makanan
yang dikonsumsi selain atau antara waktu makan utama dalam sehari. Oleh karena
itu, makanan ini biasa disebut snack yang berarti sesuatu yang dapat mengobati
rasa lapar dan memberikan suplai energi yang cukup untuk tubuh (Putri, 2011).
Makanan ringan yang dimaksudkan adalah untuk menghilangkan rasa
lapar seseorang sementara waktu dan dapat memberi sedikit suplai energi ke
tubuh atau merupakan sesuatu yang dimakan untuk dinikmati rasanya. Produk
yang termasuk dalam kategori makanan ringan menurut Surat Keputusan Kepala
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. HK.00.05.52.4040
Tanggal 9 Oktober 2006 tentang kategori pangan adalah semua makanan ringan
yang berbahan dasar kentang, umbi, serealia, tepung atau pati (dari umbi dan
kacang) dalam bentuk keripik, kerupuk, jipang. Selain itu pangan olahan yang
berbasis ikan (dalam bentuk kerupuk atau keripik) juga masuk kedalam kategori
makanan ringan (Putri, 2011).
Universitas Sumatera Utara
6
Makanan ringan ekstrudat merupakan slaah satu jenis makanan ringan
yang banyak disukai konsumen. Makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan
siap makan yang dibuat dari bahan pangan sumber karbohidrat dan atau protein
melalu proses ekstrusi dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diizinkan dengan atau tanpa melalui proses
penggorengan. Teknologi proses pengolahan pangan dengan ekstrusi sangat baik
digunakan untuk memperoleh produk makanan ringan yang siap untuk dimakan.
Selama proses pemasakan ekstrusi digunakan bahan baku pati dan protein dengan
kandungan air rendah (maksimal 30%) yang menggunakan kombinasi perlakuan
suhu tinggi (±120oC) dan tekanan tinggi yang dapat menyebaban terjadinya
pergeseran mekanis serta menimbulkan perubahan struktur dan berbagai reaksi
molekul yang dapat mengubah sifat fisika kimia dan fungsional bahan (Suryanti,
2018).
Dalam proses pengolahan pangan dengan proses ekstrusi, bahan baku
harus dalam bentuk bulir, grit dan /atau bubuk atau tepung dan kondisi kering.
Grit adalah butiran kecil dengan ukuran lebih besar dari tepung tetapi masih lebih
kecil dari ukuran butiran aslinya. Ukuran butiran yang besar akan menyulitkan
proses perpindahan panas dan perpindahan massa di dalam bahan yang diolah.
Bahan baku pangan yang dapat menghasilkan sifat plastik akan terdesak masuk ke
dalam proses pemasakan ekstrusi melalui sebuah lubang „die‟ yang, menyebabkan
suhu dan tekanan menurun sepanjang die dan menghasilkan perubahan sifat bahan
dengan cepat. Salah satu karakteristik utama produk makanan ringan ekstrudat
adalah mikrostruktur tekstur yang dapat diketahui dari kekerasan dan kerenyahan
melalui penguji fisik secara mekanis dan sensori (Suryanti, 2018).
Universitas Sumatera Utara
7
Pada umumnya, produk makanan ringan ekstrudat mengandung pati yang
tinggi dari jagung, beras, gandum dan sumber pati lainnya. Pati beras lebih
banyak digunakan dalam proses ekstrusi karena kandungan air rendah, berwarna
putih, rasa netral dan mudah dicerna dan memiliki karakteristik ukuran granula
pati kecil sesuai dengan proses ekstrusi. Selain pati beras, bahan baku pati jagung
dapat menghasilkan produk ekstrudat yang mudah mengembang dan
menghasilkan tekstur yang renyah dengan flavor rasa jagung yang khas. Namun
demikian, pati jagung dan beras memiliki kandungan nilai gizi protein yang
rendah, sehingga perlu dilakukan usaha diversifikasi produk makanan ringan
ekstrudat untuk meningkatkan kandungan protein. Makanan ringan ekstrudat
dapat ditingkatkan kandungan gizi proteinnya dari sumber protein nabati seperti
protein kedele dan protein hewani seperti tepung udang (Suryanti, 2018).
2.2 Air
Air merupakan bahan yang sangat penting dalam bahan makanan, karena
air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa suatu makanan.
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik
makanan hewani maupun nabati (Winarno, 1991).
Air merupakan komponen penting dalam pangan. Air dalam pangan
berperan dalam mempengaruhi tingkat kesegaran, stabilitas, keawetan dan
kemudahan terjadinya reaksi-reaksi kimia, aktivitas enzim dan pertumbuahan
mikroba (Kusnandar, 2010). Hal ini juga didukung oleh Noviati (2002), kadar air
merupakan parameter mutu yang sangat penting bagi suatu produk makanan
ringan karena kadar air dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi yang dapat
Universitas Sumatera Utara
8
menurunkan mutu suatu bahan, sehingga sebagian air harus dikeluarkan dari
bahan makanan. Semakin rendah kadar air suatu produk maka semakin lama daya
tahan simpan suatu produk.
Menurut Matz (1978), pemanggangan bertujuan untuk menurunkan kadar
air serta memberikan tekstur yang renyah, warna, aroma dan flavor yang khas.
Proses pemanggangan menyebabkan terjadinya proses perubahan gula sehingga
terbentuk warna cokelat keemasan dan menjadi lebih kenyah. Hal ini juga
didukung dengan penelitian yang dilakukan oleh Noviati (2002) menyatakan, nilai
kadar air dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanggangan di oven.
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan. Hal ini salah
satu penyebab dalam pengolahan bahan makanan air sering dikeluarkan atau
dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan oengeringan. Pengurangan
air bertujuan untuk mengawetkan dan megurangi besar dan berat bahan makanan
sehingga memudahkan dan menghemat perngepakan. Penetapan kandungan air
dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu tergantung pada sifat bahannya.
Umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam
oven pada suhu 105oC-110
oC selama 3 jam atau sampai mendapatkan berat
konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air
yang diuapkan, namun pada bahan-bahan yang tidak tahan panas seperti bahan
berkadar gula tinggi, minyak pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan
suhu lebih rendah. Selain itu, pengeringan dilakukan tanpa pemanasan yaitu bahan
dimasukkan dalam desikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga
mencapai berat konstan (Winarno, 2004).
Universitas Sumatera Utara
9
Berdasarkan SNI 01-2891-1992, analisis kadar air dapat dilakukan dengan
dua metode yakni metode oven dan metode destilasi. Kedua metode tersebut
memiliki prinsip yang berbeda yakni prinsip pada metode oven adalah dengan
kehilangannya bobot pada pemanasan 105oC dianggap sebagai kadar air yang
terdapat pada sampel, sedangkan prinsip pada metode destilasi adalah dengan cara
pemisahan air dengan pelarut organik. Pada penelitian ini digunakan metode oven.
Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven biasa atau
thermogravimetri yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan pemanasan
pada suhu 105oC. Penimbangan bahan dengan berat konstan yang berarti semua
air sudah diuapkan dan cara ini relatif mudah dan murah (Sudarmadji dkk, 2007).
2.3 Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan pangan.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara
pengabuannya. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari
bahan organik dan air. Sisanya merupakan bahan anorganik berupa mineral yang
disebut dengan abu (Winarno, 1991). Menurut deman (1997), pembakaran yang
dilakukan pada suhu 600oC akan merusak senyawa organik dan meningggalkan
mineral pada sampel yang diuji kadar abunya, namun jika pembakaran dilakukan
pada suhu lebih dari 600oC akan menghilangkan nitrogen dan natrium klorida
pada bahan yang dianalisis.
Analisis kadar abu pada bahan makanan bertujuan untuk mengetahui
kandungan mineral yang ada pada bahan yang diuji, menentukan baik tidaknya
suatu proses pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan,
Universitas Sumatera Utara
10
memperkirakan kandungan bahan utama yang digunakan dalam pembuatan suatu
produk, kadar abu juga digunakan sebagai parameter nilai gizi bahan makanan
(Sudarmadji dkk, 2007).
Abu adalah residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi
komponen organik bahan pangan. Kadar abu total adalah bagian dari analisis
proksimat yang bertujuan untuk mengevaluasi nilai gizi suatu produk/pangan
terutama total mineral. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan total mineral
yang terkandung dalam bahan tersebut. Mineral itu sendiri terbagi menajdi 4,
yaitu: (1) garam organik: garam-garam asam malat, oksalat, asetat, pektat, (2)
garam anorganik: garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat, (3) senyawa
komplek: klorofil-Mg, pektin-Ca, mioglobin-Fe, dan (4) kandungan abu dan
komposisinya tergantung macam bahan dan cara pengabuannya (Apriyantono,
1988).
Pengabuan merupakan tahapan persiapan contoh yang harus dilakukan
dalam analisis elemen-elemen mineral (Individu). Metode pengabuan terdiri dari
dua cara yaitu pengabuan basah dan pengabuan kering. Pengabuan kering
menggunakan tingginya panas dan adanya oksigen dalam menenrukan komponen
mineral. Metode pengabuan kering banyak dilakukan untuk analisi kadar abu.
Caranya adalah dengan mendestruksi komponen organik contoh dengan suhu
tinggi di dalam tanur (furnace) pengabuan, tanpa terjadi nyala api sampai
terbentuk abu berwarna putih keabuan dan berat tetap (konstan) tercapai. Oksigen
yang terdapat di dalam udara bertindak sebagai oksidator. Oksidasi komponen
organik dilakukan pada suhu tinggi 550oC-600
oC. Residu yang tertinggal
ditimbang dan merupakan total abu dari suatu contoh.pengabuan basah
Universitas Sumatera Utara
11
menggunakan oksidator-oksidator kuat (asam kuat). Biasanya digunakan untuk
penentuan individu komponen mineral. Pengabuan basah ini dilakukan dengan
mendestruksi komponen-komponen organik (C, H dan O) bahan dengan oksidator
seperti asam kuat. Pengabuan cara ini dilakukan untuk menentukan elemen-
elemen mineral. Cara ini lebih baik dari cara kering karena pengabuan cara kering
lama dan terjadi kehilangan mineral karena suhu tinggi. Prinsip pengabuan basah
adalah memberikan reagen kimia (asam kuat) pada bahan sebelum pengabuan.
Bahan tersebut dapat berupa: asam sulfat, campuran asam sulfat dan potasium
sulfat, campuran asam sulfat dan asam nitrat dan lain-lain. Analisis kadar abu
yang digunakan pada penelititan ini adalah menggunakan metode pengabuan
kering (Sudarmadji dkk, 2007).
2.4 Abu Tak Larut Asam
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara
pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral
yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam
organik dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam organik misalnya
garam-garam asam malat, oksalat, asetat, pektat. Sedangkan garam anorganik
antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat dan nitrit
(Sudarmadji dkk, 2007).
Total abu secara luas diterima sebagai indeks makanan yang dimurnikan
seperti tepung terigu dan gula. Tujuan pembuatan tepung adalah memisahkan
endosperm berpati dari bekatul dan lembaga (bran and grem) diikuti menggiling
Universitas Sumatera Utara
12
endosperm menjadi tepung. Karena kadar abu bekatul ± 20 kali kadar dalam
endospermnya, maka uji kadar abu dapat menunjukkan kemurnian tepung atau
keberhasilan pemisahan bekatul dan lembaga dari bagian biji lainnya. Level abu
dan alkalinitas abu berguna untuk parameter dalam membedakan antara „fruit
vinegar‟ dengan vinegar sintetik. Kadar abu total merupakan parameter nutrisi
beberapa makanan dan pakan hewan. Abu tak larut asam yang tinggi
mengindikasikan adanya kotoran atau pasir (Sudarmadji dkk, 2007).
2.5 Lemak
Lemak adalah senyawa ester nonpolar yang tidak larut dalam air, yang
dihasilkan oleh tanaman dan hewan. Lemak dan minyak memiliki fungsi yang
penting dalam pengolahan pangan (Kusnandar, 2010).
Menurut Winarno (1991), dalam pengolahan pangan lemak berdungsi
sebagai media penghantar panas. Selain itu, lemak juga berfungsi untuk
menigkatkan kalori serta memperbaiki tekstur dan citarasa dari bahan pangan
seperti penambahan margarin dalam pembuatan roti.
Lemak merupakan senyawa kimia yang mengandung unsur C (karbon), H
(hidrogen) dan O (oksigen). Lemak atau lipid merupakan salah satu nutrisi
diperlukan tubuh karena berfungsi menyediakan energi sebesar 9 kilokalori/gram,
melarutkan vitamin A, D, E, K dan dapat menyediakan asam lemak esensial bagi
tubuh manusia. Selama proses pencernaan, lemak dipecah menjadi molekul yang
lebih kecil, yaitu asam lemak dan gliserol. Lemak merupakan unit penyimpanan
yang baik untuk energi. Berdasarkan struktur kimianya, lemak dibedakan menjadi
lemak jenuh dan lemak tak jenuh. Lemak tak jenuh biasanya cair biasanya cair
Universitas Sumatera Utara
13
pda suhu kamar, minyak nabati dan lemak yang ditemukan dalam biji merupakan
contoh dari lemak tak jenuh sedangkan lemak jenuh biasanya padat pada suhu
kamar dan ditemukan dalam daging, susu, keju, miyak kelapa, dan minyak kelapa
sawit (Poedjiadi, 1994).
Lemak mempunyai peran penting dalam tubuh manusia, sebab lemak
adalah sumber energi yang tinggi. Satu gram lemak sesuai dengan rekomendasi
dari Food and Nutrition Board of the Natioanal Research Council pada tahun
1948, bahwa antara 20% sampai 25% kalori hendaknya datang dari lemak. Bila
408 kalori, haruslah berasal dari lemak. Hal ini berarti kita memerlukan sedikitnya
46 gram lemak per hari. Menurut Sudarmadji (2003), fungsi lemak sebagai
berikut: (a) Melarut vitamin A,D,E, dan K dapat diserap oleh dinding usus halus,
(b) Melindungi alat-alat tubuh yang halus, (c) Memperbaiki rasa pada makanan,
(d) Penyimpan tenaga sebagai bahan penyekat yang melindungi dari rasa dingin
yang merusak.
Menurut Anonim (2016), tentang macam-macam lemak:
1. Berdasarkan Sumber Lemaknya
Terbagi menjadi 2, yaitu : lemak hewani dan lemak nabati. Lemak hewani
merupakan lemak yang bersumber dari hewan. Lemak nabati merupakan lemak
yang bersumber dari tumbuhan.
2. Berdasarkan Struktur kimianya
Lemak sederhana merupakan lemak yang disusun oleh trigliserida, yaitu
tiga asam lemak dan satu gliserol. Contoh lemak ini adalah lilin dan minyak.
Universitas Sumatera Utara
14
Lemak campuran merupakan lemak yang terdiri dari asam lemak dan
gugus tambahan lain selain lemak. Contohnya adalah lipoprotein (mengandung
protein) dan fosfolipid (mengandung fosfat).
Lemak derivat merupakan senyawa lemak yang dihasilkan dari proses
hidrolisis lipid. Contohnya kolesterol dan asam lemak. Berdasarkan ikatan
kimianya dibagi lagi menjadi dua yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak
jenuh.
3. Berdasarkan Ikatan Kimianya
Lemak terbagi menjadi 2 yakni lemak jenuh dan lemak tak jenuh. Lemak
jenuh yaitu struktur lemak dengan hidrokarbon ikatan tunggal yang berbahaya
bagi tubuh manusia karena dapat melekat dan dan menggumpal sehingga dapat
mengganggu sistem peredaran darah. Lemak jenuh kebanyakan berasal dari
hewan, seperti daging, susu murni, dll.
Lemak tak jenuh yaitu struktur lemak dengan hidrokarbon dengan satu
atau lebih ikatan rangkap (ganda) yang dapat menguntungkan tubuh. Lemak tak
jenuh kebanyakan berasal dari tumbuhan, contohnya lemak dari buah alpukat dan
kacang-kacangan.
Lemak adalah bahan yang mengandung asam lemak baik yang dalam
bentuk cair disebut minyak sedangkan bentuk padat disebut fat (lemak). Struktur
kimia terdiri dari ikatan asam lemak dan gliserol. Manfaat lemak bagi tubuh yaitu
pemberi kalori, melarutkan vitamin-vitamin tersebut dapat diserap oleh dinding
usus dan memberikan asam lemak esensial. Analisis kadar lemak ada 2 metode
yakni ekstraksi dan hidrolisis, penelitian ini menggunakan metode hidolisis
(Winarno, 1991).
Universitas Sumatera Utara
15
BAB III
METODELOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Penguji bidang Akro,
Kimia dan SDA (Lab Akisda) Makanan dan Minuman Balai Riset dan
Standarisasi Industri Medan pada bulan Februari sampai Maret 2019.
3.2 Bahan dan Peralatan Penelitian
3.2.1 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah air, alkohol,
asam klorida (HCl), n-Heksana, sampel makanan ringan (snack).
3.2.2 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah batang pengaduk,
batu didih, blender, botol timbang, cawan porselin, corong gelas, desikator,
erlenmeyer, gelas piala, gelas ukur, hot plate, indikator universal, kaki tiga, kawat
kasa, kertas saring whatman no.41, klem, kompor gas, kondensor, labu lemak,
lemari asam, neraca analitik, oven, pipet tetes, segitiga porselen, spatula, statif,
stirer dan tanur.
3.3 Cara Pengambilan Sampel
Sampel di dapat dari Laboratorium makanan dan minuman Balai Riset dan
Standarisasi Industri Medan adalah sampel makanan ringan.
Universitas Sumatera Utara
16
3.4 Prosedur Penetapan Kadar
3.4.1 Penetapan Kadar Air
Metode Oven: Timbang dengan seksama 1-2 gram cuplikan pada sebuah
botol timbang bertutup yang sudah diketahui bobotnya, untuk contoh cairan, botol
timbang dilengkapi dengan pengaduk dan pasir kwarsa/kertas saring berlipat.
Keringkan pada oven suhu 105oC selama 3 jam. Dinginkan dalam desikator
selama 30 menit. Timbang, ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap (SNI
01-2891, 1992).
Perhitungan:
Kadar Air = –
W = bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam gram
W1 = bobot kosong + cuplikan, dalam gram
W2 = bobot kosong + cuplikan setelah dikeringkan, dalam gram
3.4.2 Penetapan Kadar Abu
Timbang dengan seksama 2-3 gram contoh ke dalam sebuah cawan
porselin yang telah diketahui bobotnya, untuk contoh cairan, uapkan di atas
penangas air sampai kering. Arangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan dalam
tanur listrik. Pada suhu maksimum 550oC sampai pengabuan sempurna (sekali-
kali pintu tanur di buka sedikit, agar oksigen bisa masuk). Dinginkan dalam
eksikator, lalu timbang dengan bobot tetap (SNI 01-2891, 1992).
Perhitungan:
Kadar Abu = -
W = bobot contoh sebelum diabukan, dalam gram
W1 = bobot contoh + cawan sesudah diabukan, dalam gram
Universitas Sumatera Utara
17
W2 = bobot cawan kosong, dalam gram
3.4.3 Penetapan Kadar Abu Tak Larut Asam
Larutan abu bekas penetapan kadar abu dengan penambahan 25 ml HCl 10%
di didihkan selama 5 menit, selanjutnya saring larutan dengan kertas saring tak
berabu (Whatmann No. 41) dan cuci dengan air suling sampai bebas klorida.
Keringkan kertas saring dalam oven, masukkan ke dalam cawan porselin yang
telah di ketahui bobotnya dan kemudian abukan. Dinginkan cawan di dalam
eksikator hingga suhu kamar, lalu timbang penimbangan di ulangi hingga bobot
tetap (SNI 01-2891, 1992).
Perhitungan:
Kadar abu tak larut dalam asam = -
W1 = bobot cawan + abu, dalam gram
W2 = bobot cawan kosong, dalam gram
W = bobot cuplikan, dalam gram
3.4.4 Penetapan Kadar Lemak
Hidrolisis Lemak: Timbang 1-2 gram cuplikan ke dalam gelas piala. Di
tambahkan 30 ml HCl 25% dan 20 ml air serta beberapa butir batu didih. Tutup
gelas piala dengan kaca arloji dan di didihkan selama 15 menit. Saring dalam
keadaan panas dan cuci dengan air panas hingga tidak bereaksi asam lagi.
Keringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100-105oC. Masukkan ke dalam
kertas saring pembungkus (paper thimble) dan ekstrak dengan heksana atau
pelarut lemak lainnnya 2-3 jam pada suhu ±80oC. Sulingkan larutan heksana atau
pelarut lemak lainnya dan keringkan ekstrak lemak pada suhu 100-105oC.
Universitas Sumatera Utara
18
Dinginkan dan timbang. Ulangi proses pengeringan ini hingga tercapai bobot
tetap (SNI 01-2891, 1992).
Perhitungan:
Kadar lemak = -
x 100%
W = bobot sampel uji, dinyatakan dalam gram
W0 = bobot labu lemak kosong, dinyatakan dalam gram
W1 = bobot labu lemak berisi ekstraksi lemak, dinyatakan dalam gram
Universitas Sumatera Utara
19
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Dari hasil penetapan kadar yang telah dilakukan, penetapan kadar air
dilakukan dengan metode oven, penetapan kadar abu dengan metode pengabuan
langsung (pengabuan kering), kadar abu tak larut asam dengan pengasaman
langsung dengan asam klorida dan pada penetapan kadar lemak dilakukan dengan
metode hidrolisis (Weibull) dan memperoleh hasil kadar air , kadar abu, kadar abu
tak larut asam dan kadar lemak pada tabel 1
Tabel 1. Hasil Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut Asam dan
Kadar Lemak
Sampel Parameter Persyaratan
(SNI 2886:2015) Hasil
Makanan Ringan
Ekstrudat
(AK-0056)
Kadar Air Mak. 4 % 5.63%s
Kadar Abu - 1.17%
Kadar Abu Tak Larut
Asam Mak. 0.1% 0.13%
Kadar Lemak Mak.38% 33.88%
4.2 Pembahasan
Penetapan kadar air ada dua metode, yakni metode oven dan metode
destilasi. Penetapan kadar air pada makanan ringan menggunakan metode oven,
dengan suhu 105oC selama 3 jam, ini dianggap sebagai kadar air yang terdapat
pada sampel makanan ringan dengan nomor AK-0056.
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam yang di
nyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting
pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita
Universitas Sumatera Utara
20
rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan kamir untuk berkembang biak,
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral
yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses
pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah di
sebut kadar abu. Penentuan kadar abu total dapat di gunakan untuk menentukan
baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang di gunakan dan
sebagai parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Kandungan abu juga dapat di
gunakan untuk memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang di gunakan
(Kurniawan, 2013).
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara
pengabuannya. Kadar abu ada hubungannnya dengan mineral suatu bahan.
Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat berasal dari garam-garam organik
(misalnya: asam malat, oksalat, asetat, pekat dan lain-lain) dan garam-garam
anorganik (misalnya: fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat dan logam alkali).
Selain itu, mineral dapat terbentuk sebagai senyawa kompleks yang bersifat
organik. Apabila akan ditentukan jumlah mineral dalam bentuk aslinya itu sangat
sulit. Oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa pembakaran
garam mineral tersebut yang dikenal dengan pengabuan (Sudarmadji dkk, 1989).
Lemak dan minyak tidak larut dalam air akan tetapi larut dalam bahan
pelarut organik. Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lipida
Universitas Sumatera Utara
21
adalah dengan menetukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya suatu bahan akan
mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Penetapan minyak atau lemak
dapat di lakukan dengan mengekstraksi bahan yang diduga mengandung minyak
atau lemak dengan metode ekstraksi soxhlet. Proses ekstraksi di lakukan dengan
menggunakan pelarut eter atau pelarut minyak lainnya misalnya heksana
(Sudarmadji dkk, 2003).
Penelitian tersebut dilakukan pengulangan guna untuk mendapat hasil
yang lebih akurat. Hasil pengulangan tersebut dapat dilihat pada tabel A dan B
pada lampiran tabel yang terdapat di halaman 25 dan halaman 26 .
Menurut SNI 2886:2015 tentang Makanan Ringan Ekstrudat, beberapa
parameter yang dipakai yaitu: kadar air yang diizinkan adalah maksimal 4,00%.
Penetapan kadar air pada sampel makanan ringan tidak memenuhi syarat, dimana
hasil yang di dapat adalah 5.63%. Penentapan kadar abu yang didapat adalah
1.17%. Pada SNI 2886:2015 tentang makanan ringan ekstrudat tidak terdapat
kadar abu yang diizinkan. Kadar abu tak larut asam yang diizinkan adalah
maksimal 0.1%. Penetapan kadar abu tak larut asam pada sampel makanan ringan
tidak memenuhi syarat, dimana hasil yang di dapat adalah 0.13%. Penetapan
kadar lemak pada saat minyak tersebut tidak mengalami proses penggorengan
persyaratan yang diizinkan adalah maksimal 30,00%, sedangkan pada saat proses
penggorengan persyaratan yang diizinkan adalah maksimal 38,00%. Jadi yang
dijadikan acuan adalah persyaratan pada saat proses penggorengan, karena sampel
makanan ringan tersebut merupakan sampel yang sudah jadi. Penetapan kadar
lemak pada sampel makanan ringan memenuhi syarat, dimana hasil yang didapat
adalah 33.88%.
Universitas Sumatera Utara
22
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut:
1. Kadar air yang terdapat pada sampel makanan ringan dengan nomor
AK-0056 yaitu 5.63%
2. Kadar abu yang terdapat pada sampel makanan ringan dengan nomor
AK-0056 yaitu 1.17%
3. Kadar abu tak larut asam yang terdapat pada sampel makanan ringan
dengan nomor AK-0056 yaitu 0.13%
4. Kadar lemak yang terdapat pada sampel makanan ringan dengan nomor
AK-0056 yaitu 33.88%.
5.2 Saran
Sebaiknya pada penelitian selanjutnya agar melakukan pengujian terhadap
parameter lainnya seperti uji organoleptis dan uji mikrobiologi pada sampel
makanan ringan yang sejenisnya dalam SNI 2886:2015 tentang makanan ringan
ekstrudat.
Universitas Sumatera Utara
23
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2016). Pengertian, Fungsi, Jenis, Sifat, Macam Metabolisme Lemak.
https://www.ilmudasar.com/2016/10/Pengertian-Fungsi-Jenis-Sifat-
Macam-Metabolisme-Lemak-adalah.html. Diakses pada Juni 2019
Apriyantono, A. (1988). Analisis Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB
Deman. (1997). Kimia Makanan Edisi Kedua. Bandung: ITB Bandung
Estiasih, T., dan Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT.
Bumi Aksara
Khomsan, A. (2003). Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: PT.
Rajagrafindo Persada
Kurniawan, S. (2013). Analisa Kopi Bubuk. www.organiksmakma3d28.blogspot.
Diakses pada mei 2019
Kusnandar, F. (2010). Komponen Makro. Jakarta: Dian rakyat
Lukito, M.S., Guyarto., Jayus. (2017). Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Dodol
Hasil Variasi Rasio Tomat dan Tepung Rumput Laut. Jurnal
Agroteknologi Vol. 11 No.01. Universitas Jember: Jawa Timur
Matz, S.A. (1978). Cookies and Crackers Technology. The Avi Publishing.Co.,
Inc. Texas
Muchtadi, D. (1998). Kajian Terhadap Serat Makanan dan Antioksidan dalam
Berbagai Jenis Sayuran untuk Pencegahan Penyakit Degeneratif. Bogor:
IPB Press
Noviati, D.A. (2002). Pemanfaatan Daun Katuk (Souropus andogynus)
Meningkatkan Kadar Kalsium Crackers. (Skripsi). Fakultas Pertanian.
Institut Pertanian, Bogor: IPB Press
Poedjadi, A. (1994). Dasar-Dasar Biokimia Cetak pertama. Jakarta: Universitas
Indonesia Press
Putri, A.D.Y. (2011). Makanan Ringan Ekstrudat. http://yuharnandhaputri.
blogspot.com/2011/07/makanan-ringan-ekstrudat.html
SNI (Standar Nasional Indonesia) 2886:2015. (2015) tentang Makanan Ringan
Ekstrudat. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-2891:1992. (1992) tentang Cara Uji
Makanan dan Minuman. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
Universitas Sumatera Utara
24
Sudarmadji S, dkk. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Liberti
Sudarmadji S, dkk. (2003). Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Liberty
Sudarmadji S, dkk. (2007). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Liberty
Suryanti., Haryati, S., Putra, A.N., dan Heryana, R. (2018). Karakteristik
Makanan Ringan Ekstrudat dari Kepala Udang Vannamei (Litopenaeus
vannamei). JPB Kelautan dan Perikanan Vol.13 No.1. Universitas Sultan
Ageng Tirtayasa: Banten
Togatorop, E. (2014). Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu dalam Bahan Pangan.
https://www.academia.edu/8844570/PENENTUAN_KADAR_AIR_DAN
_KADAR_ABU_DALAM_BAHAN_PANGAN. Diakses pada Juni 2019
Velzey, A.V. (2002). Small Scale Food Processing Industries in West Java:
Potentialities And Constrain. http://www.akatiga.or.id/20%Info
Winarno, F.G. (1991). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Universitas Gadjah
Mada
Universitas Sumatera Utara
25
LAMPIRAN TABEL
Lampiran 1. Tabel A Hasil Penetapan Kadar Air, Kadar Abu dan Kadar
Abu Tak Larut Asam
Sampel Parameter
Berat
cawan
kosong
Berat
cawan +
contoh
Berat
contoh
Berat cawan + contoh
setelah dikeringkan Hasil
Nimbang 1 Nimbang 2
Makanan
Ringan
AK-0056
Kadar air 40.9133 g 43.8115 g 2.8982 g 43.6489 g 43.6486 g 5.62%
39.2160 g 42.1727 g 2.9567 g 42.0065 g 42.0062 g 5.63%
Rata-rata 5.63%
Kadar abu 42.1433 g 44.1698 g 2.0265 g 42.1673 g 42.1671 g 1.17%
37.4269 g 39.5260 g 2.0991 g 37.4519 g 37.4518 g 1.19%
Rata-rata 1.18%
Kadar abu tak
larut asam
42.1433 g 44.1648 g 2.0215 g 42.1464 g 42.1462 g 0.14%
37.4269 g 39.5260 g 2.0991 g 37.4296 g 17.4295 g 0.12%
Rata-rata 0.13%
Universitas Sumatera Utara
26
Lampiran 2. Table B Hasil Penetapan Kadar Lemak
Sampel
Berat labu
lemak
kosong
Berat
contoh
Berat labu lemak setelah di
ekstraksi Kadar
Lemak
Nimbang 1 Nimbang 2
Makanan Ringan
AK-0056
102.6801 g 3.0208 g 103.7016 g 103.7013 g 33.81%
129.4430 g 3.0114 g 130.4661 g 130.4657 g 33.96%
Rata-rata 33.88%
Universitas Sumatera Utara
27
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Lampiran 1. Perhitungan Penetapan Kadar Air
Kadar Air = –
Keterangan:
W = bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam gram
W1 = bobot kosong + cuplikan, dalam gram
W2 = bobot kosong + cuplikan setelah dikeringkan, dalam gram
Contoh perhitungan:
Kadar air (U-1) = . g – . g
. g x 100%
= . g
. g x 100%
= 0.0562 x 100%
= 5.62 %
Kadar air (U-2) = . g – . g
. g x 100%
= . g
. g x 100%
= 0.0563 x 100%
= 5.63 %
Kadar air = . .
= 5.63%
Universitas Sumatera Utara
28
Lampiran 2. Perhitungan Penetapan Kadar Abu
Kadar Abu = -
Keterangan:
W = bobot contoh sebelum diabukan, dalam gram
W1 = bobot contoh + cawan sesudah diabukan, dalam gram
W2 = bobot cawan kosong, dalam gram
Perhitungan:
Kadar Abu (U-1) = . g - . g
. g
= . g
. g
= 0.0117 x 100%
= 1.17%
Kadar Abu (U-2) = . g - . g
. g
= . g
. g
= 0.0119 x 100%
= 1.19%
Kadar Abu = . .
= 1.18%
Universitas Sumatera Utara
29
Lampiran 3. Perhitungan Penetapan Kadar Abu Tak Larut Asam
Kadar abu tak larut dalam asam = -
Keterangan:
W1 = bobot cawan + abu, dalam gram
W2 = bobot cawan kosong, dalam gram
W = bobot cuplikan, dalam gram
Perhitungan:
Kadar abu tak larut dalam asam (U-1) = . g – . g
. g
= . g
. g
= 0.0014 x 100%
= 0.14%
Kadar abu tak larut dalam asam (U-2) = . g – . g
. g
= . g
. g
= 0.0012 x 100%
= 0.12%
Kadar abu tak larut asam = . .
= 0.13%
Universitas Sumatera Utara
30
Lampiran 4. Perhitungan Penetapan Kadar Lemak
Kadar lemak = -
x 100%
Keterangan:
W = bobot sampel uji, dinyatakan dalam gram
W0 = bobot labu lemak kosong, dinyatakan dalam gram
W1 = bobot labu lemak berisi ekstraksi lemak, dinyatakan dalam gram
Contoh Perhitungan:
Kadar lemak (U-1) = . g – . g
. g x 100%
= . g
. g x 100%
= 0.3380 x 100%
= 33.8%
Kadar lemak (U-2) = . g – . g
. g x 100%
= . g
. g x 100%
= 0.3396 x 100%
= 33.96%
Kadar lemak = . .
= 33.88%
Universitas Sumatera Utara
31
LAMPIRAN GAMBAR
Gambar 1. Sampel Makanan Ringan Gambar 2. Hasil Penetapan Kadar Air
AK-0056
Gambar 3. Hasil Penetapan Kadar Abu Gambar 4. Hasil Penetapan Kadar Lemak
Universitas Sumatera Utara
32
Gambar 5. Oven Gambar 6. Lemari Asam
Gambar 7. Kertas Saring Whatman No.41 Gambar 8. Tanur
Universitas Sumatera Utara