Upload
artikaelsn
View
131
Download
7
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Laporan Praktikum Analisis Kadar Lemak
Citation preview
ANALISIS KADAR LEMAK
Artika El Sonia (1400025)1, Armand Dimas (1401583)2, Annisa Jihan
(1401965)3, Eka Maharani (1406127)4, Nadya Nanda (1405514)5
Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri
Fakultas Pendidikan Dan Teknologi Kejuruan
Universitas Pendidikan Indonesia
Abstrak
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan dan salah
satu sumber utama energi. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang
peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma,
tekstur, & kenampakan. Penentuan kadar lemak adalah dengan mengoksidasikan
senyawa organik pada suhu 105oC dan melakukan penimbangan zat yang tersisa
setelah proses pembakaran tersebut. Alat yang paling sering digunakan dalam
metode ini adalah soxhlet. Sampel dikeringkan, dihaluskan, & diletakan dalam
kertas saring yang dibentuk seperti selongsong. Pertama, sampel diletakan dalam
alat soxhlet yang dihubungkan dengan kondensor. Lalu, labu soxhlet dipanaskan,
larutan heksan (pelarut) menguap, terkondensasi, & masuk ke bejana ekstraksi
yang berisi sampel dan mengekstraksi sampel. Lemak yang tertinggal di labu
terjadi karena perbedaan titik didih. Pada akhir ekstraksi, larutan heksan (pelarut)
diuapkan & massa lemak yang tersisa ditimbang.
Kata kunci: Kadar Lemak, Soxhlet, & Pengeringan
ABSTRACT
Fat is one of the main ingredients in food and one of the main sources of energy.
In many foods, fat takes an important role components that determine the overall
physical characteristics, such as flavor, texture, & appearance. The determination
of fat content is to oxidize organic compounds in 105oC and perform the weighing
substance that remains after the combustion process. The tools that often used in
this method is soxhlet. Samples are dried, crushed, and placed in a filter paper
that shaped like casings. First, the sample is placed in soxhlet that connected to
condenser. Then, soxhlet flask heated, the hexane solution (solvent) evaporated,
condensed, and in to the extraction vessel that containing the sample and
extracting the sample. Fats that left in flask are because the differences in boiling
point. At the end of extraction, hexane solution (solvent) steamed and the remains
of fat mass weighed.
Keywords: Fat, Soxhlet, and Drying
1. Pendahuluan
2.1 Latar Belakang
Lemak dan minyak terdapat
pada hamper semua bahan pangan
dengan kandungan ang berbeda-
beda. Lemak dapat dioksidasi tubuh.
Lemak yang dioksidasi secara
sempurna dalam tubuh
menghasilkan 9,3 kalori per gram
sedangkan protein dan karbohidrat
masing-masing menghasilkan 4,1
dan 4,2 kalori per gram. Lemak atau
minyak yang ditambahkan ke dalam
bahan pangan atau yang dijadikan
bahan pangan perlu memenuhi
persyaratan dan sifat-sifat tertentu,
keadaan ini sangat berhubungan
dengan mutu dan citarasa.
Lemak dan minyak merupakan zat
yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu
lemak dan minyak juga merupakan
sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan dengan dengan
karbohidrat dan protein. Satu gram
minyak atau lemak dapat
menghasilkan 9 kkal/gram
sedangkan karbohidrat dan protein
hanya menghasilkan 4 kkal/gram.
Minyak atau lemak, khususnya
minyak nabati, mengandung asam-
asam lemak essensial seperti asam
linoleat, leenolenat dan arakidonat
yang dapat mencegah penyempitan
pembuluh darah akibat penumpukan
kolesterol. Minyak dan lemak juga
berfungsi sebagai sumber dan
pelarut bagi vitamin A, D, E dan K.
Lipid atau lemak merupakan
senyawa yang sebagian besar atau
seluruhnya terdiri dari gugus
nonpolar. Sebagai akibat sifat-
sifatnya, mereka mudah larut dalam
pelarut nonpolar dan relatif tidak
larut dalam air (Colby, 1988).
Kacang kedelai (Glycne max)
temasuk salah satu sumber pangan
yang memiliki sejumlah produk
turunan mulai dari produk hulu
berupa kacang kedelai rebus
(kacang bulu,Sunda), hingga tahu,
tofu, tempe, kecap, susu kedelai,
minyak kacang kedelai dan
sebagainya. Vitamin E yang
terkandung dalam kacang kedelai
merupakan salah satu vitamin yang
larut dalam lemak dan tidak larut
dalam air. Vitamin sangat
bermanfaat untuk mencegah
penuaan kulit, menghaluskan kulit,
mencegah pendarahan pada wanita
hamil (blooding),mencegah
keguguran, mengurangi pendarahan
saat haid, menyembuhkan penyakit
lemah syahwat, mencegah
pengendapan kolesterol dalam darah
dan mencegah penyakit jantung
koroner.
Proses untuk pemisahan minyak
atau lemak disebut dengan proses
ekstraksi. Ekstraksi yang dilakukan
menggunakan metoda sokletasi,
yakni sejenis ekstraksi dengan
pelarut organik yang dilakukan
secara berulang ulang dan menjaga
jumlah pelarut relatif konstan
dengan menggunakan alat soklet.
Minyak nabati merupakan suatu
senyawa trigliserida dengan rantai
karbon jenuh maupun tidak jenuh.
Minyak nabati umumnya larut
dalam pelarut organik, seperti
heksan dan benzen. Untuk
mendapatkan minyak nabati dari
bahagian tumbuhannya, dapat
dilakukan dengan metoda sokletasi
menggunakan pelarut yang sesuai.
Prinsip soxhlet ialah ekstraksi
menggunakan pelarut yang selalu
baru yang umumnya sehingga
terjadi ekstraksi kontiyu dengan
jumlah pelarut konstan dengan
adanya pendingin balik. Metode
soxhlet ini dipilih karena pelarut
yang digunakan lebih sedikit
(efesiensi bahan) dan larutan sari
yang dialirkan melalui sifon tetap
tinggal dalam labu, sehingga pelarut
yang digunakan untuk mengekstrak
sampel selalu baru dan
meningkatkan laju ekstraksi. Waktu
yang digunakan pun lebih cepat.
Adapun prinsip sokletasi ini
adalah penyaringan yang berulang
ulang sehingga hasil yang didapat
sempurna dan pelarut yang
digunakan relatif sedikit. Bila
penyaringan ini telah selesai, maka
pelarutnya diuapkan kembali dan
sisanya adalah zat yang tersari.
Metode sokletasi menggunakan
suatu pelarut yang mudah menguap
dan dapat melarutkan senyawa
organik yang terdapat pada bahan
tersebut, tapi tidak melarutkan zat
padat yang tidak diinginkan. Metoda
sokletasi merupakan penggabungan
antara metoda maserasi dan
perkolasi. Jika pada metoda
pemisahan minyak astiri ( distilasi
uap ), tidak dapat digunakan dengan
baik karena persentase senyawa
yang akan digunakan atau yang akan
diisolasi cukup kecil atau tidak
didapatkan pelarut yang diinginkan
untuk maserasi ataupun perkolasi
ini, maka cara yang terbaik yang
didapatkan untuk pemisahan ini
adalah sokletasi
Sokletasi digunakan pada pelarut
organik tertentu. Dengan cara
pemanasan, sehingga uap yang
timbul setelah dingin secara
kontunyu akan membasahi sampel,
secara teratur pelarut tersebut
dimasukkan kembali kedalam labu
dengan membawa senyawa kimia
yang akan diisolasi tersebut. Pelarut
yang telah membawa senyawa kimia
pada labu distilasi yang diuapkan
dengan rotary evaporator sehingga
pelarut tersebut dapat diangkat lagi
bila suatu campuran organik
berbentuk cair atau padat ditemui
pada suatu zat padat, maka dapat
diekstrak dengan menggunakan
pelarut yang diinginkan.
Ekstraksi dilakukan dengan
menggunakan secara berurutan
pelarut – pelarut organik dengan
kepolaran yang semakin menigkat.
Dimulai dengan pelarut heksana,
eter, petroleum eter, atau kloroform
untuk memisahkan senyawa –
senyawa trepenoid dan lipid – lipid,
kemudian dilanjutkan dengan
alkohol dan etil asetat untuk
memisahkan senyawa – senyawa
yang lebih polar. Walaupun
demikian, cara ini seringkali tidak
menghasilkan pemisahan yang
sempurna dari senyawa – senyawa
yang diekstraksi.
2.2 Manfaat Analisis
Dapat mengetahui dan
melakukan anlisis minyak/lemak
pada bahan kacang-kacangan
dengan menggunakan metode
penentuan kadar lemak yaitu
ekstraksi dengan prinsip sokletasi.
2.3 Tujuan Analisis
Tujuan dari analisis kali ini
yaitu :
a. Untuk mengisolasi
lemak atau minyak yang
terkandung dari bahan
alami dengan metode
ekstraksi minyak
menggunakan peralatan
soklet.
b. Untuk menghitung
randemen minyak yang
diperoleh dalam satuan
persen (%).
c. Untuk menguji sifat
lemak secara kimia
dengan menentukan
bilangan asam dan
bilangan penyabunan.
2. Metode percobaan
2.1. Alat dan Bahan
3. Oven
4. Desikator
5. Neraca analitik
6. Kertas saring
7. Hitting mantle
8. Labu lemak
9. Soxhlet
10. Kondensor
11. Sampel (kacang hijau,
kemiri, kacang tanah, kacang
kedelai, dan kelapa)
12. Evaporator
12.1. Skema Kerja
1 Mengeringkan labu lemak
dalam oven bersuhu 1050C
selama 1 jam
2 Lalu, mendinginkan labu
minyak dalam desikator dan
menimbang labu minyaknya
(a gram)
3 Menimbang sebanyak ± 5
gram ( b gram) dan
membungkus menggunakan
kertas saring yang
membentuk selongsong.
4 Memasukan sampel ke alat
ekstraksi (soxhlet) yang telah
diisi pelarut heksan.
5 Refluks dilakukan selama
minimal 5 jam sampai
pelarut yang turun kembali
ke dalam labu lemak
berwarna jernih
6 Melakukan distilasi pada
pelarut yang mengandung
lemak di dalam labu lemak
7 Selanjutnya, memanaskan
labu lemak yang berisi
lemak hasil ekstraksi dalam
oven yang bersuhu 1050C
selama 1 jam atau hingga
beratnya konstan
8 Terakhir, mendinginkan labu
dalam desikator dan
menimbangnya (c gram)
Berat lemak dihitung dengan
rumus :
kadar lemak (%)= c−ab
×100 %
13. Hasil dan Pembahasan
13.1. Hasil Pengamatan
Kelompok Sample A(Labu lemak
kosong)
B(Sampel setelah
pengeringan)
C(Labu
lemak+minyak)
Kadar Minyak/Lemak
Rata-Rata
1 Kacang Hijau
168,9026 4,5275 169,0004 2,1 % 2,25 %
6 168,8888 4,1380 168,9890 2,42 %
2 Kemiri 169,7976 4,0775 172,0714 55,76 % 57,47 %
7 169,7976 4,5506 172,4907 59,18 %
3 Kacang Tanah
163,5471 3,1288 165,1294 52,15 % 50,93 %
8 163,5471 3,2075 165,1420 49,72 %
4 Kacang Kedelai
172,6736 4,1451 173,4200 18 % 17,57 %
9 172,6736 4,0993 173,3768 17,15 %
5 Kelapa 163,4977 2,2750 165,1320 72 % 73 %
10 163,4977 2,1548 165,0926 74 %
13.2. Pembahasan
Praktikum kali ini adalah
praktikum untuk menentukan
kadar lemak dari setiap sample.
Penentuan kadar minyak atau
lemak suatu bahan dapat dilakukan
dengan alat ekstraktor Soxhlet.
Ekstraksi dengan alat Soxhlet
merupakan cara ekstraksi yang
efisien, karena pelarut yang
digunakan dapat diperoleh
kembali. Dalam penentuan kadar
minyak atau lemak, bahan yang
diuji harus cukup kering, karena
jika masih basah selain
memperlambat proses ekstraksi, air
dapat turun ke dalam labu dan
akan mempengaruhi dalam
perhitungan (Ketaren, 1986:36).
Sample yang digunakan
adalah kacang tanah, kacang
kedelai, kacang hijau, kelapa, dan
kemiri. Hasilnya adalah sample
yang paling besar kadar lemaknya
adalah kelapa yaitu mencapai 73
%, kemiri 57,47 %, kacang tanah
50,93%, kacang kedelai 17,57 %,
dan yang terakhir adalah kacang
hijau 2,25 %. Sementara menurut
DKBM, kadar lemak untuk sample
kelapa berada diantara 30-50 %,
kacang tanah 40-50 %, kacang
kedelai adalah 18,02 %, kacang
hijau 1,5 % dan kemiri sebesar 55-
60 %.
Dalam hal ini untuk sample
kacang kedelai, kacang tanah, dan
kemiri hasilnya adalah sesuai
dengan angka yang ditetapkan di
DKBM. Untuk sample kacang
hijau kadar maksimumnya 1,5 %
berarti melampaui batas sebanyak
0,75 % tidak terlalu jauh bedanya.
Sementara untuk kelapa hasilnya
sangat melampaui batas, yaitu
selisihnya sebesar 23 %.
H tersebut disebabkan oleh
kadar lemak yang didapat pada
penghitunganya terdapat
kesalahan-kesalah dari praktikan.
Kesalahan tersebut dapat berupa
penimbanganya yang kurang
akurat serta bahan yang
berinteraksi dengan udara atau uap
air yang bisa menambah kadar air.
sehingga kadar lemak yang didapat
tidak dapat sesuai dengan DKBM..
Terdapat beberapa faktor yang
dapat mempengaruhi kadar lemak
pada bahan pangan, yaitu jumlah
asam lemak dan gliserol yang
menyusun. Semakin tinggi asam
lemak dan gliserol yang dimiliki
maka kandungan lemaknya pun akan
semakin tinggi pula. Faktor lainnya
yaitu proses pengolahan, jika
pengolahan bahan yang mengandung
lemak tidak sesuai proses
pengolahannya dapat menyebabkan
kandungan lemak pada bahan
tersebut rusak atau bahkan hilang.
Kerusakan pada lemak atau minyak dapat terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen dari udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak atau minyak yang terjadi selama proses pengolahan atau penyimpanan. Asam lemak tidak jenuh semakin reaktif terhadap oksigen dengan bertambah jumlah ikatan rangkap pada rantai molekul. Selain itu ada pula proses-proses pada pengolahan yang bisa memberikan pengaruh terhadap kandungan lemak bahan
seperti penambahan zat atau pemisahan. Ada pula cara ekstraksi untuk menganalisa juga bisa mempengaruhi terhadap kandungan lemak dari bahan pangan itu sendiri.
Perlu mengetahui kadar lemak suatu bahan sebelum dilakukan proses pengolahan karena dapat menentukan melting point, angka penyabunan,sifat sensoris dan fisik pada bahan olahan serta untuk analisa seperti penentuan kualitatif untuk pemurnian lebih lanjut. Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya simpan, kandungan asam lemak bebas, bilangan peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air. Selain itu juga untuk mengetahui sifat fisis dan kimiawi yang mencirikan sifat minyak tertentu seperti ikatan rantai jenuh dan tidak jenuh asam lemak penyusunya, titik leleh, titik asap, angka Reichert-Meissel,
angka polenske dan panjang rantai (Sudarmadji, 2010).
Kesimpulan dan Saran
13.3. Kesimpulan
1. Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik.
2. Kadar lemak yang paling tinggi adalah kelapa meskipun seharusnya adalah kemiri. Sementara yang paling rendah adalah kacang hijau
3. Faktor yang mempengaruhi kandungan lemak dalam bahan pangan antara lain jumlah asam lemak yang dikandung serta faktor pengolahan.
a. Saran
Pada praktikum selanjutnya
sebaiknya dilaksanakan lebih
hati-hati dan teliti agar tidak
terdapat kesalahan dalam
penentuan hasil kadar lemak
bahan.
Daftar Pustaka
Winarno, F.G.,2002,Kimia Pangan
dan Gizi, P.T.Gramedia Utama,
Jakarta
Muchtadi. MS, dkk. 2010. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan.
Alfabeta : Bandung.
Ahmad, Aness, Abbas F. M.
Alkarkhi, Sufia Hena, Bazlul Mobin
Siddique and Khoo Wai Dur. 2010.
Optimization of Soxhlet Extraction
of Herba Leonuri using Factorial
Design of Experiment. International
Journal of Chemistry. Vol 2 (1):
198-200
4. Lampiran
LAMPIRAN
Alat yang digunakan untuk melakukan uji kadar lemak antara lain labu lemak, Soxhlet, kondensor, penangas, kertas saring, desikator, oven, neraca analitik, alat distilasi.
Bahan yang digunakan dalam uji kadar lemak antara lain kacang hijau, kemiri, kacang tanah, kacang kedelai, dan kelapa.
Labu lemak didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang (a).
Labu lemak dimasukkan ke dalam oven 105°C selama 1 jam.
Sampel (Kacang kedelai) ditumbuk sebanyak 5 gr, dimasukkan dalam kertas selongsong, dan ditimbang (b).
Sampel dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (Soxhlet) yang berisi pelarut heksan.
Pelarut heksan tercampur dengan lemak/minyak dari kacang kedelai.
Labu lemak yang berisi campuran pelarut heksan dan lemak/minyak kacang kedelai didistilasi.
Hasil ekstraksi kemudian dipanaskan dalam oven 105°C selama 1 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator, dan ditimbang (c).
TABEL HASIL PERHITUNGAN PERCOBAAN
KELOMPOK
SAMPEL PERHITUNGAN KADAR LEMAK (%) RATA-RATA
1 Kacang Hijau = 169,0004−168,9026
4,5275 × 100%
= 0,09784,5275 × 100%
= 2,1 %=
2,1+2,422
= 2,26
= 2,26 %
6
= 168,9890−168,8888
4,1380 × 100%
= 0,10024,1380 × 100%
= 2,42 %
2 Kemiri
= 172,0714−169,7976
4,0775 × 100 %
= 2,27384,0775 × 100 %
= 55,76%
= 55,76+59,18
2
= 57,47
= 57,47 %7
= 172,4907−169,7976
4,5506 × 100 %
= 2,69314,5506 × 100 %
= 59,18 %3 Kacang Tanah
= 165,1294−163,4977
3,1288 × 100 %
= 1,63173,1288 × 100 %
= 52,15 %8
= 165,1420−163,5471
3,2075 × 100 %
= 1.59493,2075 × 100 %
= 49,72 %4 Kacang Kedelai
= 173,4200−172,6736
4,1451 × 100 %
= 0,74644,1451 × 100 %
= 18%=
18+17,152
= 17,57
= 17,57 %
9
= 173,3768−172,6736
4,0993 × 100%
= 0,70324,0993 × 100 %
= 17,15 %5 Kelapa
= 165,1320−163,4977
2,2750 × 100 %
= 1,63432,2750 × 100 %
= 72 %
= 72+74
2
= 72
= 72%
10
= 165,0926−163,4977
2,1548 × 100 %
= 1,59492,1548 × 100 %
= 74 %