Upload
others
View
17
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
i
ANALISIS KANDUNGAN ANGKA ASAM DAN BILANGAN PEROKSIDA
MINYAK GORENG PADA PENGULANGAN PENGGORENGAN BAWANG
MERAH
SKRIPSI
Disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Studi Strata 1
pada Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan
Disusun Oleh :
EVANA SHOLICHAH
J 310 150 069
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2019
ii
HALAMAN JUDUL
ANALISIS KANDUNGAN ANGKA ASAM DAN BILANGAN
PEROKSIDA MINYAK GORENG PADA PENGULANGAN
PENGGORENGAN BAWANG MERAH
Penelitian Ini Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Program Studi S1 Pada Jurusan Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Oleh : EVANA SHOLICHAH
J 310 150 069
PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2019
iii
PROGRAM STUDI ILMU GIZI JENJANG S1 FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI
ABSTRAK
EVANA SHOLICHAH, J 310 150 069 Pembimbing : Agung Setya Wardana, STP.,M.Si
ANALISIS KANDUNGAN ANGKA ASAM DAN BILANGAN PEROKSIDA
MINYAK GORENG PADA PENGULANGAN PENGGORENGAN BAWANG MERAH
Pendahuluan : minyak goreng yang dipanaskan akan mengalami oksidasi dan hidrolisis yang menghasilkan senyawa kimia angka asam dan bilangan peroksida. Oksidasi pada minyak dapat dihambat dengan adanya senyawa antioksidan Tujuan : Tujuan penelitian ini untuk mengetahui bilangan peroksida dan kandungan angka asam pada minyak goreng selama pengulangan penggorengan bawang merah. Metode : metode penelitian ini adalah eksperimental dengan rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan sembilan taraf perlakuan penggorengan dan tiga kali pengulangan. Uji Anova dengan taraf signifikan 95% dan jika ada pengaruh lanjutan dengan uji Duncan multiple range test (DMRT). Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa angka asam dan bilangan peroksida dipengaruhi oleh frekuensi penggorengan. Antioksidan pada bawang merah menghambat terjadinya oksidasi dalam pembentukan bilangan peroksida Kesimpulan : Terdapat pengaruh frekuensi penggorengan terhadap angka asam dan bilangan peroksida minyak jelantah dari bawang goreng. Saran : Saran untuk penelitian selanjutnya diharapkan dapat melakukan pengujian kualitas minyak yang lain. Kata Kunci : Angka Asam, Angka Peroksida, Bawang Merah, Minyak Goreng
iv
STUDY PROGRAM OF NUTRITION LEVEL S1 FACULTY OF HEALTH SCIENCES
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA THESIS
ABSTRACT EVANA SHOLICHAH, J 310 150 069 Leader : Agung Setya Wardana, STP.,M.Si
ANALYZE THE CONTENT OF ACID NUMBERS AND THE NUMBER OF
COOKING OIL PEROXIDE AT THE REPETITION OF ONION FRYING
Introduction: The heated cooking oil will experience oxidation and hydrolysis which produce the chemical compounds of acid numbers and the number of peroxide. Oxidation in oil can be inhibited with the presence of antioxidant compounds. Objectives: The purpose of this research is to find out the number of peroxide and acid numeral content in cooking oil during the repetition of onion frying. Method: This research method is experimental with the draft of this study using complete random draft (RAL) with nine levels of frying and three times the repetition treatment. The test Anova has a significant level of 95% and if there are further influences with the Duncan multiple range test (DMRT) test. Results: The results showed that the acid number and number of peroxide were influenced by the frequency of frying pans. Antioxidants in shallots inhibit oxidation in forming peroxide numbers. Conclusion: There is the influence of frying the frequency to the acid number and the number of peroxide oil from fried onions. Suggestion : Suggestions for further research are expected to perform other oil quality tests. Keywords: Acid number, peroxide number, shallot, cooking oil
vii
MOTTO
Kebahagiaan orang tua adalah sumber tenaga tiada tara untuk
meraih keberhasilan
(Penulis)
Jangan pernah menyerah kepada kegagalan teruslah mencoba
untuk mendapat apa yang kamu mimpikan
(Penulis)
Cepatlah berdiri dan tengoklah kedepan rubah hari kemarin
dengan hari esok yang lebih baik
(Penulis)
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat Allah SWT.
Skripsi ini adalah buah dari kasih sayang, hormat dan saya persembahkan untuk:
1. Ibunda Sri Rahayu dan Bapak Bisri yang tercinta yang telah memberikan
doa dan kasih sayang tiada henti dalam mengiringi setiap perjalanan
hidupku
2. Kakakku yang tersayang Umami E.Y dan Safa A.L yang selalu
memberikan doa, semangat dan hiburah kepadaku
3. Dosen pembimbing skripsi Bapak Agung Setya Wardana, STP.,M.Si yang
telah banyak membimbing dan memberikan banyak ilmu dengan penuh
kesabaran hingga skripsi ini bisa terselesaikan
4. Ekko Yuliansyah yang selalu memberikan dukungan dalam penyusunan
Karya Tulis Ilmiah ini
5. Sahabat sahabatku “ Selly, Rafika, Sintya, Evi, Zulfa dan grub BUDJIEN,
SU “ yang telah memberikan semangat dan menghibur
6. Sahabat sahabatku yang tidak dapat kusebutkan satu persatu trimakasih
atas dukungan dan trimakasih telah membantu dalam menyelesaikan Karya
Tulis Ilmiah ini
7. Seluruh teman-teman Gizi 2015 yang telah membantu dalam
menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini
ix
RIWAYAT HIDUP
Nama : Evana Sholichah
Tempat/ Tanggal Lahir : Sidoarjo, 30 November 1996
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
E-mail : [email protected]
Alamat : Mendak RT02/RW02, Delanggu, Klaten
Rawayat Pendidikan : 1. Lulus TK Pertiwi Mendak Tahun 2003
2. Lulus SD Negeri 1 Mendak Tahun 2009
3. Lulus SMP Negeri 1 Polanharjo Tahun 2012
4. Lulus SMA Negeri 1 Wonosari Tahun 2015
5. Menempuh pendidikan di Program Studi Gizi S1
Angkatan Tahun 2015 FIK UMS
x
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Waroahmatullahi Wabarakatuh.
Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan dan melimpahkan segala karunia, rahmat-Nya yang tak terhingga
kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmia dengan
Judul ”Analisis Kandungan Asam Lemak dan Bilangan Peroksida Minyak Goreng
pada Pengulangan Penggorengan Bawang Merah”
Penyusunan Karya Tulis Ilmia ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan
guna memperoleh gelar Sarjana Gizi di Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Penyusunan Karya Tulis Ilmia ini, penulis menemui
beberapa kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan
dari berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah
dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Ibu Dr. Mutalazimah, SKM., M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Endang Nur Widyaningsih, S.ST., M.Si Med., selaku Ketua Program
Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
3. Bapak Agung Setya Wardana, STP.,M.Si selaku Dosen Pembimbing
Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai
arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
4. Seluruh Dosen Program Studi Ilmu Gizi Universitas Muhammadiyah
Surakarta atas ilmu yang telah Bapak/Ibu berikan.
xi
5. Bapak, Ibu, Kakak dan keluarga tercinta, yang telah memberikan motivasi,
doa, dan dukungan.
6. Sahabat-sahabat yang selalu menemani, menjadi tempat berkeluh kesah
dan memberikan motivasi.
7. Teman-teman seperjuangan Program Studi Ilmu Gizi angkatan 2015 yang
selalu memberikan motivasi satu sama lain sehingga skripsi ini dapat
terselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan
dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta klitikan
yang membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan penulis,
semoga hasil dari penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah ilmu
pengetahuan bagi pembaca umum dan bagi penulis khususnya.
Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas
segala kesabaran, keiklasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah
membantu. Semoga Karya Tulis Ilmia ini dapat membawa manfaat bagi
perkembangan ilmu pengetahuan khususnya dibidang ilmu gizi dan pembaca.
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Surakarta, 18 November 2019
Penulis
Evana Sholichah
xii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN...................................................................................... i
HALAMAN JUDUL ...................................................................................................... ii
ABSTRAK.................................................................................................................... iii
ABSTRACT ................................................................................................................. iv
PERNYATAAN KEASLIAN ......................................................................................... v
PENGESAHAN SKRIPSI ............................................................................................ vi
MOTTO ....................................................................................................................... vii
HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................................... viii
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................................ ix
KATA PENGANTAR ................................................................................................... x
DAFTAR ISI................................................................................................................. xii
DAFTAR TABEL ......................................................................................................... xv
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... xvi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xvii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ......................................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian ........................................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian ......................................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................... 6
A. Tinjauan Teoritis ............................................................................................. 6
1. Minyak Goreng Kelapa Sawit .................................................................. 6
1.1. Kelapa Sawit ..................................................................................... 6
1.2. Minyak Goreng .................................................................................. 7
1.3. Kerusakan Minyak............................................................................. 8
xiii
2. Sistem Penggorengan ............................................................................. 10
3. Angka Asam ........................................................................................... 11
4. Peroksida ............................................................................................... 12
5. Bawang Merah ........................................................................................ 13
B. Kerangka Teori ............................................................................................... 15
C. Kerangka Konsep ........................................................................................... 16
D. Internalisasi Nilai Islam .................................................................................. 17
E. Hipotesis ....................................................................................................... 18
BAB III METODE PENELITIAN .................................................................................. 19
A. Jenis Penelitian dan Rancangan Penelitian .................................................. 19
B. Obyek Penelitian ........................................................................................... 20
C. Waktu danTempat Penelitian ......................................................................... 20
D. Variabel Penelitian ......................................................................................... 21
E. Keterbatasan Penelitian ................................................................................ 21
F. Definisi Operasional ....................................................................................... 22
G. Alat dan Bahan ............................................................................................. 23
H. Cara Kerja ...................................................................................................... 24
1. Cara Kerja Pembuatan Sampel ............................................................... 24
2. Cara Kerja Pembuatan Bawang Goreng ................................................. 24
3. Cara Kerja Penggorengan ....................................................................... 25
4. Cara Kerja Analisis Angka Asam............................................................. 26
5. Cara Kerja Analisis Kadar Peroksida ...................................................... 26
I. Pengolahan Data dan Pengolahan Data ....................................................... 28
J. Analisis Data .................................................................................................. 29
K. Penyajian Data ............................................................................................... 29
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum ........................................................................................... 30
B. Hasil Penelitian ............................................................................................... 30
xiv
1. Angka Asam ............................................................................................. 30
2. Peroksida ................................................................................................. 33
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan .................................................................................................... 36
B. Saran .............................................................................................................. 36
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xv
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Standar Mutu Minyak Goreng .......................................................................... 8
Tabel 2.Tempat Penelian ............................................................................................ 20
Tabel 3. Waktu Penelitian .............................................................................................. 20
Tabel 4. Angka Asam Jelantah Penggorengan Bawang Merah .................................... 31
Tabel 5. Angka Peroksida Jelantah Penggorengan Bawang Merah ............................. 33
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kerangka Teori ........................................................................................... 15
Gambar 2. Kerangka Konsep ....................................................................................... 16
Gambar 3. Bagan Rancangan Penelitian .................................................................. 20
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Bawang Goreng ............................................... 24
Gambar 5. Diagram Alir Penggorengan ..................................................................... 25
Gambar 6. Cara Kerja Analisis Angka Asam .............................................................. 26
Gambar 7. Cara Kerja Analisis Kadar Peroksida ........................................................ 27
Gambar 8. Grafik Nilai rata-rata Angka Asam ............................................................... 32
Gambar 9. Grafik Nilai rata-rata Bilangan Peroksida .................................................... 35
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Uji Angka Asam
Lampiran 2. Hasil Uji Angka Peroksida
Lampiran 3. Hasil Analisis Uji Angka Asam
Lampiran 4. Hasil Analisis Uji Angka Peroksida
Lampiran 5. Dokumen Kegiatan