Upload
ledung
View
221
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
ANALISIS KANDUNGAN PIGMEN β-KAROTEN EMPAT
VARIETAS UBI JALAR LOKAL PAPUA YANG DIOLAH
MENJADI BAHAN PANGAN
Tesis
Diajukan kepada Program Studi Magister Biologi
Untuk Memperoleh Gelar Magister Sains Biologi (M.Si.)
Oleh
Loretha Natalia Samber
NIM : 422011005
Program Studi Magister Biologi Universitas Kristen Satya Wacana
Salatiga
2015
ANALISIS KANDUNGAN PIGMEN β-KAROTEN EMPAT
VARIETAS UBI JALAR LOKAL PAPUA YANG DIOLAH
MENJADI BAHAN PANGAN
Tesis
Oleh
Loretha Natalia Samber NIM : 422011005
Telah disetujui oleh Tim Review
1. Ir. Ferry F. Karwur, M.Sc.,Ph.D
2. Ir. Jacob. L.A. Uktolseja, M.Sc
3. Prof. Ferdy. S Rondonuwu, M.Sc
4. R.L.N.K. Retno Triandhini, M.Si
ANALISIS KANDUNGAN PIGMEN β-KAROTEN EMPAT
VARIETAS UBI JALAR LOKAL PAPUA YANG DIOLAH
MENJADI BAHAN PANGAN Loretha Natalia Samber1, Haryono Semangun1, dan Budhi Prasetyo1 Program
Studi Magister Biologi, Universitas Kristen Satya Wacana Jln. Diponegoro
52-60 Salatiga 50711, 0298-321212
Email: [email protected]
Abstrak
Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu jenis bahan pangan lokal
Papua, selain sagu dan talas yang kaya akan karbohidrat dan serat. Selain kandungan
karbohidrat, ubi jalar juga mengandung β-karoten Namun hingga saat ini, masyarakat
belum mengetahui kandungan β-karoten dan fungsinya bagi tubuh, padahal Papua
memiliki lebih dari 50 jenis ubi jalar dengan beragam corak dan warna. Penelitian ini
bertujuan untuk melihat pola dengradasi β-karoten pada ubi jalar setelah mengalami
pengolahan yaitu di rebus, kukus, dan digoreng menjadi pangan.Sampel yang
digunakan adalah 4 varietas lokal ubi jalar yaitu ubi putih, ubi kuning, ubi oranye dan
ubi ungu yang di dapat dari Kampung Skow Yambe Distrik Muara Tami kabupaten
Jayapura Papua.Penelitian ini menggunakan metode spektrofotometri. Hasil penelitian
menunjukan ubi jalar putih mentah menunjukkan β-karoten sebesar 22,35µg/g,
perebusan sebesar 26,05µg/g, pengukusan 20,30µg/g dan penggorengan sebesar
22,90µg/g. Pada ubi jalar kuning mentah menunjukkan β-karoten sebesar 69,54µg/g,
perebusan sebesar 54,44µg/g, pengukusan sebesar 53,41µg/g dan penggorengan
sebesar 36,27µg/g. Pada ubi jalar oranye mentah menunjukkan β-karoten sebesar
80,32µg/g, perebusan sebesar 78,03µg/g, pengukusan sebesar 77,08µg/g, dan
penggorengan sebesar 41,86µg/g. Pada ubi jalar ungu mentah menunjukkan β-karoten
sebesar 15,98, perebusan sebesar 18,27µg/g, pengukusan sebesar 12,61µg/g, dan
penggorengan sebesar 10,18µg/g. tingkat degradasi pada penelitian ini paling besar
terdapat pada proses perlakuan yang digoreng dibandingkan perlakuan yang direbus
dan yang dikukus. Nilai kandungan β-karoten yang di dapat merupakan ciri khas ubi
jalar yakni meningkat setelah di panaskan.Ciri ini terlihat melalui karakteristik pola
spektra karotenoid, yang bersifat hiperkromik (peningkatan nilai absorbansi) dan
hipokrom (pergeseran panjang gelombang kearah kiri). Ciri hipokrom inilah yang
menggambarkan adanya mekanisme oksidasi dan isomerisasi akibat pemansasan, yang
ditandai dengan terbentuknya puncak baru pada panjang gelombang 300–377 nm.
Kata Kunci : β-karoten, ubi jalar, pengolahan, Papua.
Prakata
Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas limpah kasih dan
anugerahNya, penulis dapat menyelesaikan tesis ini dengan judul “ANALISIS
KANDUNGAN PIGMEN β-KAROTEN EMPAT VARIETAS UBI JALAR LOKAL PAPUA YANG DIOLAH
MENJADI BAHAN PANGAN” untuk dapat memenuhi salah satu persyaratan dalam
menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Magister Sains (M.Si.) dari Program
Studi Magister Biologi Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga.
Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan, dorongan dan bimbingan
dari berbagai pihak, sulit kiranya tesis ini diselesaikan dengan baik. Karena
itu selayaknyalah penulis menyampaikan banyak terima kasih dan rasa
hormat kepada:
1. Rektor Universitas Kristen Satya Wacana Prof. Pdt. John Titaley, Th.D.
atas kesempatan yang diberikan untuk studi lanjut pada Program Studi
Magister Biologi Universitas Kristen Satya Wacana.
2. Ketua Program Studi Magister Biologi Ir. Ferry F. Karwur, M.Sc., Ph.d
yang telah memberikan kesempatan untuk menempuh pendidikan pada
Program Studi Magister Biologi Universitas Kristen Satya Wacana
Salatiga.
3. Departemen Pendidikan Nasional yang memberikan kepercayaan serta
bantuan beasiswa, melalui program Beasiswa Unggulan kepada penulis
untuk dapat melanjutkan studi pada Program Studi Magister Biologi
Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga.
4. Dinas Pendidikan dan Pengajaran Provinsi Papua yang telah
memberikan beasiswa untuk mengikuti studi lanjut di universitas
kristen satya wacana.
5. Universitas Ottow Geissler Papua yang telah memberikan beasiswa dan
ijin untuk mengikuti studi lanjut di universitas kristen satya wacana.
6. Bapak Jean Hendrik Rollo, SP, MM Kepala Dinas Pertanian Kota
Jayapura yang telah banyak membantu saya dalam Proses Pengambilan
sampel penelitian saya
7. Prof. Dr. Ir. Haryono Semangun, selaku pembimbing tesis yang telah
memberikan motivasi, bimbingan, perhatian dan dukungan selama
penulis menjalani pendidikan dan dalam penulisan tesis ini.
8. Drs. Budhi Prasetyo,M.Biol.,Ph.D.selaku pembimbing tesis atas waktu
bimbingan, saran dan kritiknya yang membangun selama penyusunan
tesis ini.
9. Seluruh dosen pengajar dan staf administrasi Program Studi Magister
Biologi yang telah mengajar, mendidik sampai penyelesaian tesis ini.
10. Alm Ayah tercinta ( Nepram Samber) Ibunda tercinta (Levina Runggeari),
Suami tercinta (Plato Aristoteles Runtuboi), anak tercinta (Jenoah
Runtuboi) dan saudara ku (K’ Donny, Ad Melisa, Om Kris, Maikel, K
leddy,K tommy, K Fanny, ida dan Rini) yang tak henti-hentinya
mencurahkan kasih sayang, motivasi dan doanya.
11. Teman-teman seangkatan Program Studi Magister Biologi 2011 (Priska,
Yafeth,Tony,Zhenli,Bayu, Lia, Cicil, Tatit, Rina, Handung dan Angga).
Penulis menyadari, tesis ini masih jauh dari sempurna.Oleh karena itu
dengan lapang dada sumbangan saran dari berbagai pihak yang membangun
sangat diharapkan dan diterima dengan tulus hati guna kesempurnaan tesis
ini.
Akhirnya diiringi doa dan permohonan kepada Tuhan yang empunya
kasih, penulis menaruh suatu pengharapan Tuhan akan membalas kebaikan
Bapak/ Ibu/ Saudara-i dan semoga tesis ini akan bermanfaat.
Salatiga, 2015
Penulis
DAFTAR ISI
Abstrak ................................................................................ i Prakata ................................................................................ ii
Daftar Isi ............................................................................. v Daftar Tabel ......................................................................... vi Daftar Gambar ..................................................................... vii
I. Pendahuluan A. Latar Belakang ........................................................... 1
B. Tujuan Penelitian ....................................................... 3 C. Manfaat Penelitian ...................................................... 3
II.Tinjauan PustakaA. Klasifikasi Tanaman Ubi Jalar .................................... 4 B. Karotenoid .................................................................. 6
C. β-karoten .................................................................. 7 D. Degradasi karotenoid .................................................. 9
E. Proses Penggolahan Ubi Jalar ..................................... 11 a. Perebusan .......................................................... 11b. Pengukusan ....................................................... 11
c. Penggorengan .................................................... 12
III. Metode Penelitian
A. Tempat dan Waktu penelitian ..................................... 13 B. Bahan dan Alat .......................................................... 14
C. Prosedur Kerja ............................................................ 14 D. Analisis kandungan karotenoid ( β-karoten ) ............... 17 E. Aanalisis Data ............................................................ 17
IV. Hasil dan Pembahasan
A. Hasil ........................................................................... 18 B. Pembahasan ............................................................... 19
a. analisis spektofotometri uv-vis ............................... 19
V.Kesimpulan dan Saran a. Kesimpulan ........................................................... 29
b. Saran ..................................................................... 30Daftar Pustaka ..................................................................... 31
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Hasil Analisis Kontrol, Rebus,Kukusdan,goreng ..... 18
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.Absorbansi kandungan β-karoten ubi jalar putih dengan perlakuan direbus,
dikukus, digoreng dan kontrol ............................................. 21
Gambar 2. Absorbansi kandungan β-karoten ubi jalar kuning dengan perlakuan direbus,
dikukus, digoreng dan kontrol ............................................. 23
Gambar 3. Absorbansi kandungan β-karoten ubi jalar orange dengan perlakuan direbus,
dikukus, digoreng dan kontrol ............................................. 24
Gambar 4.Absorbansi kandungan β-karoten ubi jalar ungu dengan perlakuan direbus,
dikukus, digoreng dan kontrol ............................................. 25