ANALISIS SENSORIS DAN SIFAT TEKSTURAL MI LABU …pertanian.trunojoyo.ac.id/semnas/wp-content/uploads/ANALISIS... · yang terdiri dari kekerasan (hardness), kelengketan (adhesiveness)

Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan

Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan

Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura Juni, 2013

729

ANALISIS SENSORIS DAN SIFAT TEKSTURAL MI LABU KUNING BEBAS

GLUTEN

Nurmalisa Lisadayana, Nurlita Febriyan Zeni, Umi Purwandari, Supriyanto,

Cahyo Indarto

Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura,

PO Box 2 Kamal, Madura; [email protected]

PENDAHULUAN

Mi merupakan makanan populer yang dikonsumsi di seluruh dunia. Bahkan, mi

menjadi produk yang hampir menggantikan makanan pokok di beberapa negara.

Perkembangan konsumsi mi yang sangat di berbagai negara terutama di Indonesia

menjadi masalah yang patut dipertimbangkan bagi negara mengingat konsumsi mi yang

memiliki peluang untuk menurunkan devisa negara karena mi merupakan produk yang

terbuat dari tepung terigu yang merupakan komoditas impor.

Tepung terigu merupakan produk impor dari negara lain, berdasarkan data BPS

(2007) pada tahun 2003 impor terigu mencapai 343.144,9 ton sedangkan tahun 2006

mencapai 536.961,6 ton, dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa impor tepung

terigu meningkat 19% (Anam 2010) . Selain itu tepung terigu merupakan komuditas

yang mengandung karbohidrat yang tinggi yang masih bisa digantikan oleh beberapa

hasil petanian di Indonesia seperti beras, singkong, sagu, sorgum, dan labu kuning Oleh

karena itu diperlukan pengembangan teknologi mi yang berbahan baku selain terigu

seperti labu kuning yang tinggi akan nilai gizi.

Di Indonesia, konsumsi mi adalah 70% tahun 2005 dan 80% tahun 2006

(Haliana 2007) dan Indonesia juga menduduki posisi ke dua sebagai konsumen mi

terbesar yaitu 14,5 milyar bungkus (Beritasatu 2012). Konsumsi mi di Indonesia pada

tahun 1995 mencapai 3.554,5 juta perbungkus yang setara dengan 265.838 ton.

Sedangkan pada tahun berikutnya konsumsi meningkat hingga 25% dan pada awal

tahun 2000 hingga sekarang konsumsi mi terus meningkat mencapai 15% per tahun

(Munarso dan Haryanto 2003). Mengingat bahan baku pembuatan mi pada umumnya

terbuat dari gandum yang tidak lain adalah tepung terigu, maka semakin banyak

masyarakat Indonesia yang menggunakan tepung terigu untuk digunakan sebagai bahan

baku pembuatan mi. Untuk memproduksi tepung terigu negara Indonesia mengimpor

gandum dari negara lain 4,5 juta ton/tahun (Husodo 2004). Untuk mengurangi impor

gandum diperlukan produk lokal yang sifatnya hampir sama dengan tepung

teriguKandungan gizi mi sangat terbatas, hanya terdiri terutama karbohidrat. Dengan

mempertimbangkan tingkat penerimaan masyarakat terhadap mi yang sangat tinggi,

maka mi menjadi alat yang baik untuk fortifikasi atapun peningkatan nilai gizi dengan

menggunakan bahan-bahan yang bergizi tinggi misalnya labu kuning.

mailto:[email protected]

Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan


Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura

730

Penelitian ini bertujuan mengkaji sifat sensoris dan tekstural mi labu kuning

yang dibuat dengan menggunakan pembentuk tekstur berupa tepung singkong yang

difermentasi oleh fungi.

METODE PENELITIAN

Pembuatan Tepung Labu Kuning

Tahapan penelitian ini dimulai dengan membuat tepung labu kuning terlebih

dahulu, proses pembuatan tepung labu kuning dapat dilihat pada Gambar 3.1. yaitu

dengan mengupas terlebih labu kuning terlebih dahulu, labu kuning yang digunakan

adalah labu kuning yang cukup tua, labu kuning yang tua ditandakan dengan kulitnya

yang kuning, hal ini dilakukan karena rendemen tepung labu kuning yang cukup tua

lebih banyak daripada labu kuning yang masih muda. Setelah itu labu kuning dipotong

dan dicuci dengan air bersih, kemudian diiris menggunakan slicer. Selanjutnya labu

kuning yang telah diiris dijemur di bawah sinar matahari atau di cabinet dryer hingga

kadar airnya mencapai 14%. Labu kuning yang telah menjadi kripik digiling dan diayak

menggunakan mesh 60.

Gambar 1. Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning

Sumber: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian

Pembuatan Mi

Pembuatan mi yang terbuat dari mi labu kuning dengan perbandingan tepung taipoka,

tepung labu kuning dan air. Semua bahan tersebut dicampur menjadi satu sehingga

membentuk adonan. Namun dalam pembuatan mi dalam penelitian ini tidak




731

memerlukan bahan lain. Tahapan-tahapan dalam pembuatan mi labu kuning dapat

dilihat pada Gambar 2:

Tepung Labu Kuning

Pengukusan

Tepung Tapioka

Mi Fungsional

Air Pencampuran (Mixer)

Pengeringan

Pencetakan

Gambar 2. Proses pembuatan mi labu kuning

Desain Percobaan

Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan yaitu RALF (Rancangan Acak

Lengkap Faktorial), dengan 2 (dua) faktor yaitu faktor perbandingan proporsi tepung

dan air. Formulasi dan perbandingan rancangan percobaan dapt dilihat pada Tabel 1:

Tabel 1. Perbandingan formulasi desain penelitian metode RAL

Perlakuan air Proporsi tepung tapioka dan tepung labu kuning

5:7 A 5:8 B 5:9 C 5:10 D 5:11 E 5:12 F

10 X AX

BX

CX

DX EX FX

9 Y AY

BY

CY

DY EY FY 8 Z AZ

BZ

CZ

DZ EZ FZ

Keterangan :

X : Mi dengan air 10 dengan perbandingan proporsi tepung tapioka dan tepung labu

kuning 5:7, 5:8, 5:9, 5:10, 5:11, 5:12

Y : Mi dengan air 9 dengan perbandingan proporsi tepung tapioka dan tepung labu

kuning 5:7, 5:8, 5:9, 5:10, 5:11, 5:12

Z : Mi dengan air 8 dengan perbandingan proporsi tepung tapioka dan tepung labu

kuning 5:7, 5:8, 5:9, 5:10, 5:11, 5:12




732

Parameter Penelitian

Parameter yang digunakan dalam penelitian ini adalah karakteristik tekstural

yang terdiri dari kekerasan (hardness), kelengketan (adhesiveness) dan daya tarik

(elongasi) dari mi yang menggunakan alat Texture Analyzer. Sedangkan parameter

pengujian sensoris berupa kesukaan pada warna, aroma, tekstur di mulut, rasa, dan

kesukaan keseluruhan, yang dinyatakan dengan angka penilaian yaitu 1: sangat tidak

suka, 2: tidak suka, 3: agak suka, 4: suka, dan 5: sangat suka.

Analisis Data

Analisis data pada penelitian ini menggunakan metode yang berhubungan untuk

menentukan faktor-faktor yang mempengaruhi setiap komponen dan kesukaan secara

keseluruhan yaitu metode partial least square (PLS) digunakan untuk menentukan

faktor yang menentukan kesukaan dari parameter sensoris warna, aroma, dan tekstur di

mulut, dan kesukaan secara keseluruhan. PLSR dilakukan untuk mengkaji hubungan

antara komposisi tepung komposit terigu dengan tepung labu kuning, talas, dan sorgum

(variabel-X) dan tingkat kesukaan (variabel-Y). Data yang diperoleh hasil analisa

regresi PLS dapat memprediksi variable-variabel yang mempengaruhi tingkat kesukaan

panelis (Pedersen et al. 2004), serta menunjukkan hubungan dan intensitas hubungan

antar masing-masing penilaian.

Sedangkan data sifat tekstural dioleh menggunakan analisis variansi untuk

general linear model faktorial dengan dua faktor, dan masing-masing faktor memiliki 3

dan 6 aras. Jika hasisl analisis variansi menunjukkan ada perbedaan antar sampel, maka

dilakukan uji pembeda menggunakan metode Least Significant Difference dengan

=0,05.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis Faktor Penentu Mutu Sensoris Mi Labu Kuning Berdasarkan Partial

Least Square (PLS)

Tabel 2. Analisis variansi kesukaan keseluruhan (Y) pada mi labu kuning

Sumber db JK RJK F P

Regresi 4 4,92055 1,23014 92,79 0,000

Galat residul 13 0,17235 0,01326

Total 17 5,09290

Tabel 2 menunjukkan analisis sidik ragam dari model yang digunakan untuk

membuat mi labu kuning untuk mengetahui signifikansi dari nilai P. Berdasarkan nilai P

yang telah didapatkan menunjukkan signifikansi dari suatu model regresi karena nilai P

pada model anova lebih kecil dari 0,05 (α = 5%). Hasil anova yang menentukan mutu

sensoris mi labu kuning menghasilkan nilai P = 0,000 yang menunjukkan bahwa setiap




733

faktor yang mempengaruhi yanitu faktor warna, aroma, rasa, dan tekstur di mulut

memiliki pengaruh yang sinifikan atau berbeda nyata terhadap kesukaan keseluruhan

pada mi labu kuning.

Tabel 3. Model selection and validation kesukaan keseluruhan (Y) pada mi labu kuning

Components X Variance Error SS R-Sq

1 0,91140 0,241804 0,952521

2 0,03505 0,173260 0,965980

3 0,07267 0,172350 0,966159

4 0,0886 0,172348 0,966159

Tabel 3 merupakan tabel Model Selection and Validation yang menjelaskan

pengaruh faktor independen (X) terhadap faktor dependen (Y). X-varian yang tedapat

pada tabel Selection and Validation menjelaskan persentase pengharuh dari faktor yang

digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap kesukaan (Y). Pada komponen 1

dengan X-varian = 91,140%, komponen 1 mewakili komponen lainnya.

Tabel 4. Koefisien regresi pada kesukaan terhadap mi labu kuning

Prediktor Kesukaan

Keseluruhan

Kesukaan Keseluruhan

Standardized

Konstanta 0,359775 0,000000

Warna 0,321638 0,520686

Aroma 0,304839 0,240471

Rasa 0,241141 0,190539

Tekstur di mulut 0,067650 0,069935

Berdasarkan nilai koefisien regresi dapat diketahui nilai bobot prediktor yang

mempengaruhi kesukaan keseluruhan Mi Labu Kuning. Nilai tertinggi dari koefisien

regresi menunjukkan prediktor yang paling dominan dalam mempengaruhi kesukaan

keseluruhan terhadap mi labu kuning. Nilai tertinggi adalah faktor warna sehingga

faktor warna mendominasi daripada faktor lainnya dengan nilai 0,321638. Sedangkan

faktor aroma = 0,304839, rasa = 0,241141, dan tekstur di mulut = 0,067650. Dari nilai

koefisien regresi tersebut dapat dibuat persamaan regresi :

Y = 0,359775 + 0,321638 X1 + 0,304839 X2 + 0,241141 X3 + 0,067650 X4

Nilai Y merupakan kesukaan keseluruhan dan X1, X2, X3, dan X4 merupakan

variabel prediktor.




734

Nilai Kesukaaan keseluruhan juga juga telah distandarkan oleh koesfisien

regresi PLS. Variabel prediktor yang telah distandarkan oleh PLS adalah wana =

0,520686, aroma = 0,240471, rasa = 0,190539, dan tekstur di mulut = 0,069935. Pada

Variabel prediktor yang telah distandarkan menujukkan bahwa prediktor warna tetap

mendominasi daripada fator lainnya. Dari nilai koefisien regresi yang telah distandarkan

dapat dibuat persamaan regresi :

Y = 0,520686 X1 + 0,240471 X2 + 0,190539 X3 + 0,069935 X4

Nilai Y merupakan kesukaan keseluruhan dan X1, X2, X3, dan X4 merupakan

variabel prediktor yang telah distandarkan oleh PLS.

Component 1

Co

mp

on

en

t 2

0,50,40,30,20,10,0

0,8

0,6

0,4

0,2

0,0

-0,2

-0,4

-0,6

-0,8

TEKSTUR DI MULUT

RASA

AROMA

WARNA

PLS Loading Plot

Gambar 3. Loading plot pada PLSR mi labu kuning

Gambar 3 merupakan loading plot yang menunjukkan kedekatan hubungan antar

faktor yang saling mempengaruhi. Garis pada setiapa faktor yang saling berdekatan

merupakan faktor-faktor yang mempunyai kedekatan bobot yang mempengaruhi

konsumen dalam menentukan nilai kesukaan keseluruhan mi labu kuning. Pada

komponen 1 semua faktor yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur di mulut memiliki nilai

fositif. Namun pada komponen 2, faktor rasa dan tekstur di mulut memiliki nilai negatif

dan berlawanan dengan faktor warna dan aroma. Hal ini menunjukkan adanya hubungan

yang berlawanan antara warna, aroma dan rasa, tekstur di mulut. Posisi garis antara

fator aroma dan rasa berada pada posisi yang saling berdekatan, sehingga dapat

disimpulkan bahwa kedua faktor tersebut memiliki bobot yang hampir sama dalam

mempengaruhi kesukaan keseluruhan pada mi labu kuning.




735

KARAKTERISTIK TEKSTUR MI LABU KUNING

Tingkat Kekerasan Mi Labu Kuning (Hardness)

Analisis hasil mi labu kuning untuk uji kekerasan (hardness) menggunakan alat

yang disebut Texture Analyzer dari 18 formulasi dapat dilihat pada Tabel 5 dengan

menggunakan perbandingan tepung tapioka, tepung labu kuning dan air. Pada mi yang

diuji sebelumnya dilakukan proses pemasakan atau perebusan terhadap mi labu kuning

sesuai waktu pemasakan yang telah ditemukan. Tujuan perebusan adalah untuk

mengetahui tingkat kekerasan (hardness) pada mi labu kuning yang dihasilkan sesuai

dengan mi yang akan dikonsumsi oleh konsumen. Maka dapat diketahui hasil pengujian

dilihat pada Tabel 5:

Tabel 5. Hasil rata-rata nilai hardness pada mi labu kuning

Proporsi Tepung tapioka dan

tepung labu kuning

Jumlah air Rata-rata (g)

5:7 10 3,528 x103 cd

9 2,993 x103 bc

8 4,000 x103 bc

5:8 10 4,414 x103 d

9 3,762 x103 cd

8 3,694 x103 cd

5:9 10 2,237 x103 a

9 3,685 x103 cd

8 4,954 x103 d

5:10 10 3,528 x103 bc

9 2,727 x103ab

8 3,606 x103 c

5:11 10 3,173 x103 bc

9 3,493 x103 bc

8 3,247 x103 bc

5:12 10 2,899 x103 b

9 2,651 x103 ab

8 2,673 x103 ab

Tekstur memiliki peran yang sangat penting dalam kualitas mutu suatu

makanan, salah satu atribut dari tekstur adalah kekerasan (hardness). Tekstur juga

merupakan salah satu dari sifat fisik yang dapat dideteksi melalui mata, kulit dan sensor

pada mulut (Matz 1996).

Menurut Sukowati (2007) tekstur mi yang dapat diuji adalah kekerasan

(hardness), kelengketan (adhesiveness), daya tarik (elongasi), keutuhan (cohesiveness)

dan kelenturan (elastisitas) yang memiliki satuan gram. Sifat tekstural hardness dapat

menentukan parameter dari kualitas mi.

Berdasarkan pada Tabel 5 dapat diketahui hasil uji tekstural kekerasan

(hardness) mi labu kuning menggunakan tepung tapioka sebagai agen pembentuk

tekstur dengan perbandingan tepung tapioka, tepung labu kuning dan air adalah 5:9:10




736

dengan nilai hardness 2,237 x103 g.

Hasil tersebut merupakan hasil yang terendah dari

nilai hardness yang diperoleh. Sedangkan mi dengan perbandingan tepung tapioka,

tepung labu kuning dan air 5:9:8, memiliki nilai hardness 4,954 x103

g hasil tersebut

merupakan nilai hardness yang terbesar dari uji hardness yang dihasilkan menggunakan

Texture Analyzer. Dengan demikian terdapat pengaruh antara perbandingan tepung

tapioka, tepung labu kuning dan air yang digunakan, terhadap tekstur pada mi.

Untuk membuktikan penilaian yang diperoleh dari hasil data dapat dilihat pada

Tabel 5. Pada tabel tersebut, diketahui bahwa hasil hardness yang terendah adalah pada

kode 5:9:10 memiliki nilai 2,237 x103 g. Tetapi nilai tersebut tidak berbeda nyata

dengan kode 5:12:9 (2,651 x103

g), 5:12:8 (2,651 x103

g), 5:10:9 (2,727 x103

g).

Hardness yang tertinggi terdapat pada kode 5.9.08 memiliki nilai 4,954 x103

g, namun

data tersebut tidak berbeda nyata dengan kode 5:9:9 (3,685 x103 g), 5:8:8 (3,694 x10

3 g),

5:8:9 (3,762 x103 g), 5:7:10 (4,000 x10

3 g), 5:8:10 (4,414 x10

3 g).

Semakin sedikit tepung yang diberikan pada adonan mi dengan mi semakin

rendah. Namun ketika tepung yang diberikan untuk dijadikan menjadi adonan semakin

besar dengan perbandingan air semakin sedikit, maka kekerasan (hardness) yang

dihasilkan akan semakin besar. Proses pemanasan dalam pembuatan mi juga dapat

mempengaruhi tekstur dalam mi. Hal ini karena pada proses pemanasan, mi dicetak

akan mengalami perubahan struktur pada pati tepung, yang disebut dengan proses

gelatinisasi.

Gelatinisasi merupakan perubahan pati oleh suhu panas yang tersuspensi oleh

suhu tertentu yang mengakibatkan granula pati akan mengalami pembengkakan yang

luar biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali dalam kondisi semula (Winarno

1997). Suhu gelatinisasi tergantung pada suspensi pati. Apabila konsentrasi larutan

(suspensi) pati lebih tinggi maka suhu gelatinisasi pada pati akan semakin lambat untuk

dicapai.

Oleh karena itu selama proses pemanasan energi kinetik molekul-molekul

menjadi lebih kuat daripada gaya tarik menarik antara molekul pati dan granula.

Sehingga pada kondisi tersebut, air dapat dengan mudah masuk ke dalam pati dan

menjadi penyebab pati menjadi bengkak (mengembang). Pada pembuatan mi yang

terbuat dari tepung non terigu memerlukan pati dengan komponen dengan reologi mi

yang dihasilkan akan membentuk adonan. Pati akan membentuk pasta pati yang elastis

dan mudah dibentuk dengan membentuk gelatinisasi pada pati menggantikan fungsi

protein gluten. Pasta dianggap sebagai bahan komposit terdiri dari granula pati yang

mengembang dan terdispersi dalam matriks polimer (Tan et al. 2010).

Pati yang telah mengalami gelatinisasi akan mengalami retrogradasi. Pada

keadaan ini amilosa akan mengalami pengkristalan, sedangkan amilopektin tidak

mengalami retrogradasi karena amilopektin dalam struktur granula merupakan bagian

yang amorf (Haryadi 1990). Amilosa akan membentuk pengkristalan kembali pada




737

kondisi semula yaitu pada larutan maupun gel sehingga akan membentuk tekstur atau

stalling.

Pengaruh Tepung Labu Kuning terhadap Air pada Hardness

Tepung labu kuning dan air yang ditambahkan dengan tepung tapioka memiliki

pengaruh yang sangat besar terhadap pembuatan mi labu kuning terutama dalam

pembentukan tekstur hardness pada mi. Hasil rata-rata 18 formulasi diuji menggunakan

SPSS dengan hasil analisis variansi hardness dapat dilihat pada Tabel 6:

Tabel 6. Analisis variansi hardness

Sumber Db SS MS F Sig

Model 17 7,568 x107 a 4451771,459 17,006* 0,000

Intersep 1 2,072 x109 2,072 x10

9 7,916 x10

3* 0,000

Tepung_labu_kuning 5 2,482 x107 4963459,615 18,961* 0,000

Air 2 1507478,268 753739,134 2,879 0,059

Tepung_labu_kuning*air 10 4,932 x107 4931791,080 18,840* 0,000

Eror/Galat 161 4,215 x107 261776,348

Total 179 2,192 x109

Total terkoreksi 178 1,178 x108

Pada Tabel 6 yaitu variansi data hardness diperoleh dari mi labu yang telah diuji

menggunakan alat Textur Analyzer menunjukkan data yang signifikasi terhadap

hardness. Hal ini menunjukkan bahwa P<0,05 data yang ditunjukkan pada perlakuan

tepung labu kuning dan kombinasi tepung labu kuning dan air menunjukkan data

signifikasi, karena hasil pada nilai signifikasi menunjukkan angka 0,000. Data tersebut

membuktikan bahwa perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata terhadap perlakuan

yang telah diberikan yaitu terhadap tepung labu kuning, tepung tapioka dan air dalam

pembuatan mi labu kuning.

Namun pada Tabel 6 perlakuan air menunjukkan data tidak signifikan karena

hasil nilai P≥0,05 yaitu sebesar 0,059. Hasil perbandingan tepung tapioka dan tepung

labu kuning (5:7; 5:8; 5:9; 5:10; 5:11; 5:12) dan perlakuan air yang diberikan yaitu 10, 9

dan 8. Tidak menunjukkan angka signifikasi terhadap hasil yang diperoleh. Hasil dari

Tabel 6 menunjukkan pengaruh perlakuan air yang diberikan kepada mi labu kuning

pada hardness. Air tidak berpengaruh nyata yang, akan tetapi interaksi antara tepung

labu kuning dan air memberikan pengaruh yang sangat besar terhadap pembentukan

tekstur hardness.

Tingkat Kelengketan Mi Labu Kuning (Adhesiveness)

Hasil analisis uji adhesiveness yang diuji menggunakan Textur Analyzer dari 18

formulasi yang diuji dapat dilihat pada Tabel 7 dengan menggunakan perbandingan

tepung tapioka, tepung labu kuning dan air. Untuk melakukan pengujian, sebelumnya

mi labu kuning dimasak sesuai dengan waktu yang telah ditentukan berdasarkan




738

cooking time (waktu pemasakan). Setelah pemasakan selesai mi, didinginkan pada suhu

ruang. Hasil yang diperoleh dari uji adhesiveness dapat dilihat pada Tabel 7:

Tabel 7. Hasil nilai adhesiveness

Proporsi tepung tapioka dan

tepung labu kuning

Jumlah air Ratat-rata (g)

5:7 10 -314,178 a

9 -351,419 a

8 -165,498 b

5:8 10 -158,058 b

9 -338,728 a

8 -348,079 a

5:9 10 -201,568 b

9 -286,099 ab

8 -319,742 a

5:10 10 -204,033 b

9 -316,808 a

8 -338,146 a

5:11 10 -345,416 a

9 -316,405 a

8 -291,619 ab

5:12 10 -268,415 ab

9 -276,087 ab

8 -188,841 b

Tektur memiliki peran yang sangat penting dalam menentukan kualitas atau

mutu dari suatu produk. Salah satu dari atribut tekstur adalah kelengketan

(adhesiveness). Adhesiveness atau kelengketan merupakan kebalikan dari hardness atau

kekerasan kedua tekstur tersebut juga sama-sama dapat dilihat secara fisik oleh mata,

kulit dan hidung.

Berdasarkan Tabel 7 dapat dilihat hasil uji adhesiveness pada mi labu kuning

menggunakan tepung labu kuning dan tepung tapioka sebagai agen pembentuk tekstural

pada mi. Maka dapat dilihat perbandingan tepung tapioka, tepung labu kuning dan air.

Data yang diperoleh dari hasil uji adhesiveness dengan perbandingan tepung tapioka,

tepung labu kuning dan air 5:7:9 memiliki nilai adhesiveness -351,419 g merupakan

nilai adhesiveness yang paling rendah. Sedangkan pada perbandingan tepung tapioka,

tepung labu kuning dan air 5:8:10 memiliki nilai adhesiveness -158,058 g, yang

merupakan nilai adhesiveness yang paling tinggi dari hasil uji adhesiveness yang

menggunakan Textur Analyzer.

Untuk membuktikan penilaian terhadap data yang diperoleh maka dapat dilihat

pada 7 diketahui bahwa nilai adhesiveness yang terendah terdapat pada kode 5:7:9 yaitu

sebesar -351,419 g. Namun data tersebut tidak berbeda nyata dengan kode 5:8:8 (-

348,079 g), 5:11:10 (-345,416 g), 5:8:9 (-338,728 g), 5:10:8 (-338,146 g), 5:9:8 (-




739

319,742 g), 5:10:9 (-316,808 g), 5:11:9 (-316,405 g), 5:7:10 (-314,178 g), 5:11:8 (-

291,619 g), 5:9:9 (-286,099 g), 5:12:9 (-276,087 g), 5:12:10 (-268,415 g). Sedangkan

data tertinggi dari adhesiveness mi labu kuning terdapat pada kode 5.8.10 dengan nilai

adhesiveness sebesar -158,058 g, tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan 5:11:8 (-

291,619 g), 5:9:9 (-286,099 g), 5:12:9 (-276,087 g), 5:12:10 (-268,415 g), 5:10:10 (-

204,033 g), 5:9:10 (-201,568 g), 5:12:8 (-188,841 g), 5:7:8 (-165,498 g).

Pengaruh Tepung Labu Kuning terhadap Air pada Adhesiveness

Tepung labu kuning dan air yang ditambahkan dengan tepung tapioka memiliki

pengaruh yang sangat besar terhadap pembuatan mi labu kuning terutama dalam

pembentukan tekstur adhesiveness pada mi. Hasil rata-rata 18 formulasi diuji

menggunakan SPSS dengan hasil analisis variansi adhesiveness dapat dilihat pada Tabel

8:

Tabel 8. Analisis variansi adhesiveness mi labu kuning

Sumber Db SS MS F Sig

Model 17 747855,494b 43991,500 6,117* 0,000

Intersep 1 1,397 x107 1,397 x10

7 1,942 x10

3* 0,000

Tepung_labu_kuning 5 84243,964 16848,793 2,343* 0,044

Air 2 130760,083 65380,042 9,091* 0,000

Tepung_labu_kuning*air 10 530880,738 53088,074 7,382* 0,000

Eror/Galat 161 1157916,109 7192,026

Total 179 1,587 x107

Total terkoreksi 178 1905771,604

Pada Tabel 8 variansi data adhesiveness diperoleh dari uji mi labu dengan

menggunakan alat Texture Analyzer dapat diketahui data bahwa hasil yang diperoleh

berpengaruh nyata, karena nilai signifikasi sebesar 0,000. Pada Tabel 8 dapat dilihat

bahwa hasil analisa air yang diberikan kepada tepung labu kuning dan tepung tapioka

dengan hasil uji adhesiveness memiliki pengaruh yang sangat besar terhadap terkstural

mi labu terutama tekstur terhadap adhesiveness.

Menurut Astawan (2005) dalam pembuatan mi diperlukan penambahan air pada

mi sebesar 28-38% untuk mencapai tekstur mi yang baik. Jika air yang diberikan pada

adonan melebihi 38% akan mengakibatkan tekstur mi menjadi lengket hal ini yang

menyebabkan sifat teksur adhesiveness. Namun jika air yang diberikan pada adonan

kurang dari 28% maka adonan mi menjadi rapuh, ketika dicetak sulit untuk membentu

lembaran mi yang panjang atau mi mudah patah. Begitu pula dengan sifat tekstur

adhesiveness pada mi labu kuning dengan perlakuan air sebesar 32-45%, karena sifat

dari tepung labu kuning yang mudah patah pada saat dicetak, maka diperlukan air yang

lebih banyak. Oleh karena itu air juga dapat mempengaruhi terbentuknya serat-serat

yang terdapat pada tepung secara sempurna, selain itu air juga dapat membuat mi

menjadi lunak dan produk yang dihasilkan akan menjadi elastis. Hal ini yang

menyebabkan sifat tekstur pada adhesiveness tinggi.




740

Pada labu kuning menggunakan tepung labu kuning dan tepung tapioka sebagai

agen pembentuk tekstural pada mi, sifat tekstural adhesiveness semakin rendah ketika

perbandingan air yang digunakan sedikit dibandingkan dengan penggunaan tepung.

Namun sifat tekstural adhesiveness semakin tinggi ketika perbandingan air yang

digunakan besar daripada dengan perbandingan tepung yang digunakan.

Tingkat Elongasi Atau Daya Tarik Mi Labu Kuning

Elongasi merupakan salah satu karakteristik tekstur yang terdapat dalam mi yang

menunjukkan daya regang yang ditarik dari bentuk awal sampai mi mengalami patah

(putus). Uji tekstur elongasi pada mi labu kuning hanya menggunakan formulasi mi

dengan perbandingan tepung tapioka, tepung labu kuning dan air adalah 5:9:10

memiliki elongasi sebesar 191,70%.

Menurut Rianto (2006) elongasi pada mi yang terbuat dari tepung terigu sebesar

98,40%. Apabila dilihat dari penelitian Rianto (2006), mi labu kuning memiliki daya

elongasi yang sangat besar. Hal ini karena mi labu kuning diformulasi dengan tepung

tapioka. Di dalam tepung tapioka terdapat amilopektin dan pati yang sangat besar yaitu

mencapai 80%, sehingga daya tarik mi yang dihasilkan juga sangat besar (Matz 1976).

Hasil penelitian uji karakteristik tekstural mi labu kuning menggunakan Textur

Analyzer dari 18 formulasi diketahui dari masing-masing uji tekstur pada mi labu

kuning yaitu hardness dan adhesiveness. Menurut Rianto (2006) mi yang terbuat dari

tepung terigu memiliki kekerasan atau hardness sebesar 2838,7 g. Hardness mi tepung

labu yang mendekati nilai tersebut adalah pada mi dengan perbandingan tepung tapioka,

tepung labu kuning dan air 5:10:9 dengan nilai rata-rata hardness 2,727x103 g.

Menurut penelitian Rianto (2006), mi yang terbuat dari tepung terigu memiliki

daya kelengketan sebesar -423,16 g. Dari data Tabel 4.3 dapat diketahui nilai

adhesiveness mi labu kuning lebih tinggi dari pada nilai adhesiveness mi tepung terigu,

dikarenakan tepung labu kuning tidak memiliki gluten yang dapat melengketkan hanya

saja formulasi mi labu kuning di tambah dengan tepung tapioka yang hanya memiliki

kandungan amilopektin yang tinggi daripada amilosa.

KESIMPULAN

Mi labu kuning yang memiliki sifat tektural mendelat tepung terigu adalah mi

labu kuning yang memiliki komposisi tepung tapioka: tepung labu kuning: air 5:9:10.

Kesukaan pada aroma dan rasa merupakan faktor yang sangat penting yang menentukan

kesukaan keseluruhan terhadap mi labu kuning.




741

DAFTAR PUSTAKA

Anam C, Handayani S. 2010. Mi kering waluh (Cucurbita moschata) dengan

antioksidan dan pewarna alami. Caraka Tani XXV No.1 Maret 2010.

Astawan M. 2005. Membuat mi dan bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.

Haryadi. 1990. Pengaruh kadar amilosa beberapa jenis pati terhadap pengembangan,

higroskopisitas dan sifat inderawi kerupuk.Yogyakarta: Universitas Gajah

Mada.

Husodo SY. 2004. Membangun kemandirian pangan. Jakarta: Yayasan Padamu Negeri.

Matz SA. 1976. Snack food technology. AVI. Westport

Munarso SJ, Haryanto B. 2003. Perkembangan teknologi pengolahan mi.

Rianto BF. 2006. Desain proses pembuatan dan formulasi mi basah berbahan baku

tepung jagung [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Sukowati VKI. 2007. Aplikasi teknologi dan bahan tambahan pangan untuk

meningkatkan umur simpan mi basah matang [Skripsi]. Bogor: Institut

Pertanian Bogor.

Tan H, Li Z, Tan B. 2010. Starch noodles: History, classification, materials,

processing, structure, nutrition, quality evaluating and improving. Food

Research International. 42:551-576.

Winarno FG. 1997. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Documents

ANALISIS SENSORIS DAN SIFAT TEKSTURAL MI LABU …pertanian.trunojoyo.ac.id/semnas/wp-content/uploads/ANALISIS... · yang terdiri dari kekerasan (hardness), kelengketan (adhesiveness)