ANALIZA SENZORIALA A PAINII SI A PRODUSELOR DE PANIFICATIE

Proprietatile senzoriale ale painii si produselor de panificatie se refera la: aspectul, culoarea, aroma, gustul, mirosul cojii si miezului si consistenta.Caracteristicile organoleptice (senzoriale) produc senzatia placuta asupra consumatorului.

Pentru a fi corespunzatoare din punct de vedere al proprietatilor organoleptice , produsele de panificatie trebuie sa indeplineasca conditiile de admisibilitate prevazute in standardul de produs

Caracteristici organoleptice Modul de examinare

Forma produsului Se apreciaza vizual forma, volumul proportional cu masa si prezenta unor defecte posibile (produse deformate, aplatizate sau bombate, strivite, rupte, etc.)

Coaja:

 -aspect Se observa aspectul, grosimea, culoarea si eventualele crapaturi, zbarcituri, lipituri, coaja groasa, arsa sau basicata.Crapaturile se masoara pe lungime si latime, cu ajutorul unei rigle gradate, iar rezultatele se exprima in milimetri.

- culoare Se examineaza vizual culoarea la suprafata si se apreciaza daca este caracteristica sortimentului analizat.

Miezul:

 -aspectul in sectiune Se examineaza vizual miezul in sectiune (uniformitatea, forma si finetea porilor).

- culoare Se examineaza vizual culoarea miezului si se observa daca este caracteristica sortimentului analizat

- consistenta Se apreciaza consistenta, prin apasare cu degetul, o singura data intr-un loc, asupra miezului, observand daca acesta revine la forma initiala (nu pastreaza forma degetului).Se mai observa daca miezul este desprins de coaja, necopt, dens, sfaramicios, neelastic, cu straturi compacte si urme de faina, lipicios si la rupere se intinde in fire subtiri, argintii (caracteristic infectarii cu Bacillus mesentericus)

Mirosul Pentru aprecierea mirosului se sectioneaza produsul, se preseaza de cateva ori si se miroase imediat. Se constata daca are miros acru, ranced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului.

Gustul Se degusta o portiune din produs (miez si coaja) si se apreciaza daca gustul este caracteristic sortimentului si daca apar unele defecte ca: gust strain, acru, amar, sau prea sarat, cu impuritati minerale (nisip, pamant), prin aparitia unui scrasnet caracteristic.

Interpretarea rezultatelorCaracteristica PAINE NEAGRA PAINE

SEMIALBA PAINE ALBA

Aspectul Bine crescuta, neaplatizata.

Bine crescuta, neaplatizata.

Bine crescuta, neaplatizata.

Coaja Fara zbarcituri sau crapaturi mai late de 1cm;

Fara zbarcituri sau crapaturi mai late de 1cm si mai lungi de 6 cm.

Fara zbarcituri sau crapaturi mai late de 1cm si mai lungi de 6 cm.

Rumena, brun de nuci pana la brun-roscat, uniforma.

Rumena, aurie, pana la brun-deschis, uniforma

Rumena, galben-aurie, uniforma

Miezul Bine crescut, cu pori fini si uniformi

Bine crescut, cu pori uniformi.

Bine crescut, cu pori uniformi.

Elastic, la usoara apasare cu degetul sa revina imediat la starea initiala.

Elastic, la usoara apasare cu degetul sa revina imediat la starea initiala.

Elastic, la usoara apasare cu degetul sa revina imediat la starea initiala.

Semne de alterari microbiene

Lipsa; prin ruperea painii sa nu se formeze fire mucilaginoase

Lipsa; prin ruperea painii sa nu se formeze fire mucilaginoase.

Lipsa; prin ruperea painii sa nu se formeze fire mucilaginoase.

Aroma Placuta, caracteristica, fara miros strain (de mucegai, de ranced, de statut, etc.

Placuta, caracteristica, fara miros strain (de mucegai, de ranced, de statut, etc.

Placuta, caracteristica, fara miros strain (de mucegai, de ranced, de statut, etc.

Gust Placut, caracteristic, potrivit de sarat, fara gust acru sau amar, fara scrasnet datorat impuritatilor minerale (nisip, pamant, etc.).

Placut, caracteristic, potrivit de sarat, fara gust acru sau amar, fara scrasnet datorat impuritatilor minerale (nisip, pamant, etc.).

Placut, caracteristic, potrivit de sarat, fara gust acru sau amar, fara scrasnet datorat impuritatilor minerale (nisip, pamant, etc.).

Produsele analizate pe baza scarii de punctaj, sunt evaluate pe categorii de calitate, astfelNr crt. Nr. total de puncte Calificativ ce se

acorda

1 19,0 - 20,0 Foarte bun

2 16,0 - 18,9 Bun

3 14,0 - 15,9 Satisfacator

4 Sub 14,0 Nesatisfacator

Exista anumite valori minime pentru ca produsul sa fie corespunzator. Astfel, toate produsele de paine si produse de franzelarie se considera corespunzatoare, daca au fost evaluate cu cel putin 14 puncte. O conditie ca produsul sa fie corespunzator este aceea ca fiecare caracteristica sa intruneasca un numarminim de puncte, din punctajul maxim stabilit.

Pentru sortimentele de paine alba ,semialba si neagra, punctajul

minim admis este de:1 punct pentru caracteristicile 'forma, aspect coaja',1,5 puncte pentru caracteristicile 'aspect miez', 'consistenta',

'miros',2 puncte pentru 'gust'.Pentru sortimentele de franzelarie, punctajul minim admis este de:1 punct pentru caracteristicile 'aspect coaja',1,5 puncte pentru 'forma, volum', 'aspect miez', 'consistenta',

'miros',2 puncte pentru 'gust

Paine alba

Paine neagra