OBTENCIN DE EXTRACTO DE ANTOCIANINAS A PARTIR DEMAIZ MORADO PARA
SER UTILIZADO COMO ANTIOXIDANTE YCOLORANTE EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIAI. INTRODUCCIONDelZea maysL. o maz morado, se obtiene un
coloranteprpura usado en laindustria farmacutica y alimentaria
comocolorante natural.Estos pigmentos naturales presentes en el maz
tambin tienenaplicacionesmedicinales como agentes
anticancerosos,antioxidantes e hipocolesterolmicos.Los
constituyentes bencos son las antocianinas y loscompuestos
fen!licos,entre otros las antocianinas soncolorantes naturales,
solubles en agua, presentesen muchas plantas.De acuerdo con la
importancia de los colorantes naturales enelmercado mundial y la
necesidad de obtenerlos en pol"o, para facilitarsutransporte
ydosicaci!n,con untratamiento de secado ba#ocondiciones $ue noda%en
el producto, se pretende aplicar unatcnica a ni"el de laboratorio
para laobtenci!n del colorantenatural del maz morado para luego ser
utilizado en laindustriaalimentaria.El pigmento de antocianina
tiene muchas acciones teraputicas&entre ellas destacan,
colesterol, c'ncer de colon, combaten lo $ue esel stress
oxidati"ocausado por los radicales libres ya $ue laantocianina es
un potente antioxidante.El maz morado, oriundodel (er, tiene
grandes cantidades del pigmento deantocianina.II. OBJETIVOSII.1.
OBJETIVOS GENERALES El objetivo general del presente trabajo es
caracterizar del proceso de extraccin de antocianinas a partir de
maz morado y estudiar el uso potencial como colorante natural en la
industria alimentaria.II.2. OBJETIVOS ESPESIFICOS Caracterizar los
extractos de antocianinas obtenidos en las mejores condiciones de
extraccin segn las dos metodologas utilizadas.III. REVISION
BIBLIOGRAFICA III.1. MAIZ (ZEA may L.!El Maz, pertenece a la
familia ramneas o !oaceae, es una planta anualoriginaria de "m#rica
y cultivada para su consumo alimentario, tanto$umano como animal%
as como, para uso industrial.III.1.1. TIPOS DE MAIZIII.2.
ANTIOCIANINAS&as antocianinas, son pigmentos 'ue se encuentran
disueltos en el citoplasma delasc#lulasdediversosrganosvegetales,
yaloscualesdebensucolor lascorolas de todas las flores azules y
violadas y de la mayora de las rojas as comotambi#n el epicarpio de
muc$os frutos. " p( )cido son de color rojo " p( neutro o
ligeramente alcalino son de color azul*viol)ceo.&as
antocianinas se ven afectadas en su estabilidad por el oxgeno,
)cidoascrbico, p(, metales, temperatura,
etc.&asantocianinassonpigmentos$idrosolubles,
songlicsidos'uepor$idrlisisliberan una aglicn +antocianidina, y una
o m)s mol#culas de azcar% lasantocianidinas+liposolubles,
sepuedenextraer enunsolventeorg)nicoylosazcares +$idrosolubles, en
agua.&oscompuestosliposolublese$idrosolubles'uelacomponenleotorganunapolaridad
tambi#n intermedia para su extraccin.-e utilizarse una mezcla
$idroalco$lica para su extraccin, el alco$ol tiene 'ueremoverse
casi en su totalidad.III.". FACTORES #UE AFECTAN SU
ESTABILIDADExistendiversosfactores'ueinfluyenenlaestabilidaddelasantocianinas.
&aestructurade#staspuedeverseafectadaencual'uier
etapadeunprocesotecnolgico, como por ejemplo un proceso de
extraccin de antocianinas de unmaterialvegetal,comoastambi#ndurante
untratamientot#rmicoodurante elalmacenamiento de un producto 'ue
las contiene. " continuacin se exponen losfactores m)s relevantes
'ue afectan a la estabilidad de las antocianinas.III.3.1.
pH.-&as antocianinas pueden encontrarse en diferentes formas
'umicas dependiendodel p(, esdecir 'ueestefactor
influyeensuestructuraypor lotantoensuestabilidad +.igura /.0,. " p(
1 predomina el catin flavilio 'ue es de color rojo y esla forma m)s
estable de las antocianinas +.igura /.0.",, a valores de p( entre 2
y 3ocurre la p#rdida de un protn y adicin de agua, encontr)ndose
las antocianinaspreferentementebajolaformas'uinodalesdecolorazul."
p(entre4y5seobservan las especies pseudobase carbinol, 'ue es
incolora, y c$alcona, de coloramarillo, ambas bastante inestables.
"p( superiores a 6 se produce ladegradacin r)pida de las
antocianinas por oxidacin con el aire. Esta reaccin seve
afectada,adem)sdel
p(,porlapresenciadesustituyentespresentesenelanillo 7 +Moldovan et
al., 2812% Casta9eda*:vando et al., 288;a% arzn, 2880,." p( entre 3
y 5, p( caracterstico de las frutas y $ortalizas frescas o
procesadas,se observa una mezcla en e'uilibrio de las formas catin
flavilio, bases 'uinodalesy carbinol, como as tambi#n de la forma
c$alcona +Moldovanet al., 2812,.7ordignon et al. +288;, estudiaron
la extraccin de antocianinas de frutillas en elrango de p( de 1.8 a
1in embargo, cuando los azcaresest)n en bajas concentraciones la
actividad de agua no se ve afectada, por lo 'uesus productos de
degradacin +$idroximetilfurfural y furfural, aceleran ladegradacin
de las antocianinas +Copjar y !iliHota, 288;% &eIis y EalDer,
1;;4,.-ado 'ue la mol#cula de agua interviene en reacciones 'ue
deterioran lasantocianinas, resulta conveniente su eliminacin para
disminuir las probabilidadesde ata'ue nucleoflico al catin
flavilio.III.".*. O+,)$-.&asantocianinaspuedenoxidarsepor
reaccindirectaconoxgeno, obienatrav#s de una oxidacin indirecta en
la 'ue #stas reaccionan con compuestos 'ue$an sido previamente
oxidados, dando lugar a la formacin de productos de colormarrn o
incoloro. =ambi#n, pueden reaccionar con radicales de oxgeno
actuandocomo antioxidantes. Estos mecanismos de oxidacin se ven
favorecidos cuandose eleva la temperatura +@ein, 2884,."dem)s se $a
observado 'ue en presencia de oxgeno, el )cido
ascrbicodestruyealasantocianinas,formandoperxidode $idrgeno. Esta
reaccinseacelera en presencia de cobre y es in$ibida en presencia
de flavonoles como la'uercetina. El
perxidode$idrgenoactarompiendoel anillodepiriliodelaantocianinapor
unata'uenucleoflicoenC*2produciendo#steresincolorosyderivados de la
cumarina. Estos productos de degradacin son
totalmentedestruidosypolimerizadosparaformar precipitadosdecolor
caf#+.ennema,2888,.arzn +2880, public 'ue las condiciones 'ue
favorecen la oxidacin aerbicadel )cido ascrbico en jugo de fresa y
en sistemas modelo 'ue contenanpelargonidina*,? hV. RESULTADOSVI.
DISCUSIONESVII. CONCLUSIONES05 horas 3acerado6ubrepeloExtracto A ,0
;CL, ba%o mara8 D/;64ecado9ntocianinas
