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Año Internacional de las Legumbres Para mejorar la nutrición y la salud
Rosemary Castro Solano
Nutricionista , Politóloga y Educadora Alimentaria
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
Representación de la FAO en Costa Rica
San José, Costa Rica
Contenido
Antecedentes
¿Qué son las legumbres?
¿Por qué son importantes las legumbres?
Composición nutricional
Beneficios para la salud
Evidencia científica
Año Internacional de las Legumbres: materiales disponibles
América Latina
Prevalencia (%) del Hambre en ALC
Evolución del Hambre en ALC por subregiones, millones de personas
Diabetes: una epidemia global
Número de personas con DB por Región IDF, 2014
International Diabetes Federation. Diabetes Atlas. Sixth Edition. Update 2014
International Diabetes Federation. Diabetes Atlas. Sixth Edition. Update 2013
Enfermedad cardiovascular: un problema creciente
alimentado por la DB en los países en vías de desarrollo
Global atlas on cardiovascular disease prevention and control 2011
Fuente: *OMS 2014
Prevalencia de sobrepeso y
obesidad en las Américas
Global Health Observatory (GHO) data
Overweight and obesity, By WHO region
64,462,2
60,458,6
56,7 56,3
52 51,549,4
28,1 26,824,3 25,2
21,823,9
18,6 18,2 17,1
0
10
20
30
40
50
60
70
Sobre Peso
Obesidad
Overweight and obesity in Mesoamerica
http://www.incap.int/sisvan/images/AtlasRG/atlas.html
¿Qué son las legumbres?
• 1-12 semillas contenidasdentro de una vaina
• De tamaño, forma y color variableRendimiento
• Alimento para humanos
• Pienso para animalesUso
• El término “Legumbre” es limitado a los cultivos secos
• Se excluyen los granos cosechados verdes (guisantes, judías verdes, etc.) las cuales se clasifican como hortalizas.
Definición
• Granos usados exclusivamente para la extracción de aceite (soya, maní)
• Legumbres empleadas para la fines de siembra de pasto (semilla de trébol y alfalfa)
Se excluyen
• frijoles secos, habas, garbanzos, guisantes secos, lentejas, frijoles boca negra, porotos, guandú, legumbres
Se incluyen
Source: FAO, 2015. Available on: http://www.fao.org/pulses-2016/en/
¿Por qué son importantes las legumbres?
Importancia de las legumbres
• Las legumbres como las lentejas, frijoles y garbanzos son fuente crítica (en algunos
casos única) de proteína y aminoácidos de fuente vegetal para el ser humano a nivel
global, así como también como fuente de proteína para cría de animales.
• Las agencias de ayuda humanitarias emplean las legumbres como una parte crítica de
la canasta de alimentos entregadas durante las emergencias.
• Las legumbres forma parte de los sistemas alimentarios sostenibles para garantizar la
SAN
• Las legumbres son plantas que fijan nitrógeno lo cual contribuye a incrementar la
fertilidad de los suelos y tienen un impacto positivo sobre el ambiente.
• Las Organizaciones de Salud alrededor del mundo recomiendan consumir legumbres
como parte de una alimentación saludable, particularmente para manejo de obesidad y
prevención de ECNT (DB, HTA, CV )
• Las legumbres son recomendadas en las Guías Alimentarias de Costa Rica, de los
demás países centroamericanos, de Canadá, de EEUU, del Reino Unido, entre otras.
Necesidad de información sobre
su composición nutricional
Un mensaje clave del Año Internacional de las Legumbres
2016 es que las legumbres son muy nutritivas: estas pequeñas semillas
son ricas en nutrientes y una fuente extraordinaria de proteínas.
Muchos artículos científicos y numerosas bases de datos y tablas
nacionales de composición de alimentos contienen algunos datos
sobre la composición de las legumbres.
Sin embargo, actualmente no hay ningún recurso mundial y
exhaustivo sobre la composición de alimentos de las legumbres que
incluya datos armonizados y evaluados conforme a una norma
común.
Para hacer frente a este déficit de conocimientos, la FAO está
trabajando en la elaboración de una Base de datos mundial
FAO/INFOODS de composición de alimentos para las legumbres, que
será uno de los principales resultados del Año Internacional.
ALIMENTO ENER PROT GRASA HDC FIBRA CA FE TIAM RIBO NIAC B6 NA ZN FOLATO
ARVEJA, GRANO SECO 341 24.55 1.16 60.37 25.5 55 4.43 0.73 0.22 2.89 0.17 15 3.01 274
FRIJOL BLANCO, GRANO SECO 333 23.36 0.85 60.27 15.2 240 10.44 0.44 0.15 0.48 0.32 16 3.67 388
FRIJOL CHIRICANO DE PANAMA,
GRANO SEC359 21 0.9 68.5 15.2 67 6.5 0.82 0.15 2 0.4 12 2.79 394
FRIJOL NEGRO, GRANO SECO 343 22.7 1.6 61.6 18.37 134 7.1 0.47 0.15 2.09 0.53 8 2.55 463
FRIJOL ROJO O POROTO, GRANO
SECO337 22.53 1.06 61.29 15.2 83 6.69 0.61 0.22 2.11 0.4 12 2.79 394
GARBANZO, GRANO SECO 364 19.3 6.04 60.65 17.4 105 6.24 0.48 0.21 1.54 0.54 24 3.43 557
GUANDU/GANDUL/FRIJOL DE PALO,
GRANO SECO343 21.7 1.49 62.78 15 130 5.23 0.64 0.19 2.96 0.28 17 2.76 456
HABA SECA, GRANO CRUDO 341 26.12 1.53 58.29 25 103 6.7 0.56 0.33 2.83 0.37 13 3.14 423
LENTEJA SECA, GRANO 353 25.8 1.06 60.08 30.5 56 7.54 0.87 0.21 2.61 0.54 6 4.78 479
FRIJOL TODA VARIEDAD, GRANO
SECO333 23.6 0.8 60 24.9 143 8.2 0.5 0.2 2.1 0.4 24 2.8
ARVEJA CRUDA 81 5.42 0.4 14.46 5.1 25 1.47 0.27 0.13 2.09 0.17 5 1.24 65
Contenido de Nutrientes
(Por/100g)
Menchú MT, Méndez H, Barrera MA, Ortega L. Tabla de composición de alimentos de Centroamérica. Oficina Panermicana de la Salud (OPS); 1996 Sep.
Importancia nutricional de las
legumbres por su composición
• Alto contenido de proteínas
• Alto contenido de fibra y relativamente alto en almidón resistente y ácido
fítico
• La composición de aminoácidos de las legumbres es complementaria a la
de los cereales, y si se consumen de forma combinada, aumenta la calidad
proteica total
• Bajo contenido de grasas y libre de colesterol
• Libre de gluten
• Bajo índice glicémico (contenido de almidón resistente fibra)
• Fuente de minerales (hierro, magnesio, potasio, fósforo, Zinc) y vitaminas
del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, B6, folatos)
Campos-Vega et al., 2010; Kalogeropoulos, 2010; Curran, 2012
Las legumbres aportan múltiples
beneficios nutricionales.
• Tienen tres veces mayor contenido de proteína
baja en grasa que los cereales como el arroz y el
trigo.
• Contienen aminoácidos complementarios a los de
cereales.
• Son fuente de hierro y de zinc.
• Son alimentos funcionales.
• Son altas en fibra soluble e insoluble.
Importancia nutricional de las legumbres
por sus beneficios para la salud
• Asociación entre el consumo de legumbres y reducción del riesgo de
obesidad, diabetes, enfermedad cardiovascular, componentes del síndrome
metabólico y cáncer
• Las legumbres ayudan a incrementar la saciedad y la pérdida de peso
(fibras, inhibidores de la tripsina y lectinas regulan el apetito, facilitando y la
prolongación de la secreción de colecistoquinina)
• La fibra y almidón resistente de las legumbres han demostrado alterar el
gasto energético, la oxidación de grasa y la acumulación de grasa
abdominal
• La alta cantidad de fibra insoluble encontrada en las legumbres han
demostrado tener efectos beneficiosos sobre la salud del colon, ayudando a
prevenir el cáncer colo-rectal
• Los fitonutrientes, incluyendo antioxidantes, encontrados en las legumbres
tienen propiedades anti cancerígenas.
Alekel et al., 2000; Anderson &Major, 2002 ; Smith et al., 2012; Hutchins et al., 2012; Marinangele & Jones, 2012; Dahl et al., 2012
Jenkins et al. BMJ 1980;281:578-80
Jenkins et al. BMJ 1980;281:14-17.
Jenkins et al. Diabetologia 1982;22:450-55
Fri
jole
s s
eco
sL
en
teja
sLegumbres: digestión lenta y mejor respuesta
postprandial de glucosa en sangre
• Las legumbres favorecen clínicamente el control de la glicemia en sangre lo cual es
comparable a lo observado con medicamentos que han tenido efectos beneficiosos
para las enfermedades cardiovasculares.
• Las legumbres aportan beneficios a otros marcadores importantes de la enfermedad
cardiovascular incluyendo el peso corporal, niveles de lípidos en sangre y presión
sanguínea y están asociados con reducción del riesgo de ECV
• Los patrones alimentarios tradicionales ricos en legumbres podrían representar una
parte importante en la solución para el abordaje dieto-terapéutico de la epidemia de
obesidad, diabetes y ECV
• Continúa siendo necesaria más investigación para confirmar estas hipótesis mediante
ensayos clínicos aleatorizados de alta calidad, estudios de cohorte de largo
seguimiento e investigación sobre la composición nutricional de las legumbres.
Importancia nutricional de las legumbres
por su carácter de alimento funcional
Conservación del ambiente Adaptación al cambio climático/Agricultura climáticamente inteligente
• Mejoran el contenido de nitrógeno, la productividad y la salud de los suelos
• La producción de legumbres tiene baja emisión de gases de efecto invernadero y bajo costo por uso de
combustible fósil en comparación con productos que requieren fertilizantes con nitrógeno, por lo que tiene
menor impacto ambiental.
Sequía en Panamá: La situación entre Los Santos y Herrera
está bastante crítica afectando a sus pobladores y a la
agricultura sobre todo la ganadería. Esto se aprecia en la
imagen a finales de los primeros diez días de Enero 2016.
Galones de Agua requerida por
Tonelada de Producto
Las legumbres en la cocina tradicional costarricense
GUÍAS ALIMENTARIAS PARA
COSTA RICAGuías alimentarias para Costa Rica es un instrumento educativo que adapta los conocimientos
científicos sobre requerimientos nutricionales y composición de alimentos a mensajes prácticos y
sencillos con el fin de guiar a la población en la selección y adopción de un patrón alimentario que
contribuya a desarrollar un estilo de vida saludable”.
1. Una alimentación variada, higiénica y natural es saludable.
2. Mantenga un peso que beneficie su salud.
3. Coma arroz y frijoles; son la base de la alimentación diaria.
4. Consuma al menos cinco porciones al día de frutas y vegetales frescos.
5. Seleccione alimentos de origen animal bajos en grasa.
6. Elija grasas saludables.
7. Coma menos azúcares.
8. Disminuya el consumo de sal.
9. Tome agua todos los días.
10. Haga actividad física todos los días.
11. Comparta los momentos de alimentación en un ambiente tranquilo.
Situación actual del consumo
de frijoles en Costa Rica
Situación actual del consumo
de frijoles en Costa Rica
La seguridad alimentaria y nutricional
desde la perspectiva antropológica
Niveles macro y micro sociales
aplicados al concepto de seguridad
alimentaria y nutricional
Macro social Micro social
Un acercamiento a las legumbres desde
la semiótica
¿Qué significan los frijoles en el
imaginario costarricense?
Tradición
Base dietética
Mínimo alimentario
Status social
“Peor es nada”
Escasez vs. abundancia
¿Qué significan los frijoles en el
imaginario latinoamericano como herencia
de la colonización (antigua y actual)?
Ejemplo musicalMolotov, 2003
Los alimentos como criterio de
estratificación social
Apuntar a las representaciones sociales
como estrategia para incentivar el
consumo de frijoles
Re-significar y re-apropiarnos de la cocina tradicional costarricense
Buscar intertextualidades y actualizarlas
Esfuerzos previos a nivel nacional
• Inclusión de los beneficios de las legumbres en el currículum escolar
• Innovación y transferencia tecnológica en la producción de legumbres
• Campañas publicitarias con personajes de la vida pública locales para
informar sobre los beneficios de las legumbres para la salud
• Eventos nacionales que incluyan la participación de público en general y
personajes de la vida pública
• Material visual/multimedia sobre los beneficios de las legumbres
Otras estrategias para crear
conciencia sobre la importancia
del consumo de frijoles
Recursos http://iyp2016.org/resources
Sitio FAO de IYP 2016 en español
http://www.fao.org/pulses-2016/es/
Video de la FAO (en español)
https://youtu.be/KUKgZF8irlI
Lanzamiento en Roma http://www.fao.org/pulses-
2016/news/news-detail/es/c/345432/
Sitio de CIAT
http://www.ciatnews.cgiar.org/es/2015/11/09/frijoles-
y-otros-modelos-de-virtud-alimentaria/
Dos sitios de asociaciones (la mayoría
involucradas en la cadenas de legumbres) con
mucha información:
http://iyp2016.org/
http://www.pulses.org/es
Rosemary Castro Solano
Nutricionista, Educadora Alimentaria y Politóloga
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
Representación de la FAO en Costa Rica
San José, Costa Rica
GRACIAS POR SU ATENCIÓNAño Internacional de las Legumbres
Para mejorar la nutrición y la salud