APPCC

Revisión: 3Fecha: 9/07/2004 Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)

PUNTO DE CONTROL CRÍTICO

CÓDIGO: PCC00

DESCRIPCIÓN: HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES

EFICACIA: 2

PELIGROS: Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, sustancias tóxicas, elementos impropios, insectos, roedores

PREVENCIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS

Responsable de Compras

CONTROL Selección de proveedor Selección de proveedor

CONTROL Evaluación de una muestra de producto

RESPONSABLE DEL CONTROL Responsable de Compras

REGISTRO DE LA CALIDAD

LÍMITES CRÍTICOS Ausencia de peligros Ausencia de peligros

CORRECCIÓN

MEDIDAS CORRECTORAS

Responsable de Compras Responsable de Compras

Homologación de los proveedores, comprobando que se ajustan a las especificaciones de ingredientes preestablecidas por Cantina Mariachi

RESPONSABLE DE LA PREVENCIÓN

Auditoría de las instalaciones de los proveedores de ingredientes críticos

(carnes, pescados, salsas)

Responsable de ComprasLaboratorio

Listado de proveedores homologadosBoletines de análisis

Otros documentos relacionados

Informe de auditoría (Archivo proveedores homologados)

Exigir medidas correctorasNo aceptar al proveedor


RESPONSABLE DE LA CORRECCIÓN

REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS

Comunicación con el proveedorOtros documentos relacionados



Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, sustancias tóxicas, elementos impropios, insectos, roedores


Proveedor Homologado


Ausencia de peligros


Homologación de los proveedores, comprobando que se ajustan a las especificaciones de ingredientes preestablecidas por Cantina Mariachi

Revisión periódica de la homologación del proveedor



Exigir medidas correctorasDeshomologar al proveedor


Baja del proveedor



CÓDIGO: PCC01

DESCRIPCIÓN: RECEPCIÓN DE INGREDIENTES

EFICACIA: 2

PELIGROS: Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, sustancias tóxicas, elementos impropios, insectos, roedores

PREVENCIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS

Encargado

CONTROL General

CONTROL

RESPONSABLE DEL CONTROL Encargado


LÍMITES CRÍTICOS

CORRECCIÓN

MEDIDAS CORRECTORAS

Encargado

Asegurar la adecuación de los ingredientes recibidos a las especificaciones establecidas con los proveedores


Inspección visual de la integridad de envases, embalajes y medio de transporte

Albarán de entrega (la aceptación del albarán indica que el resultado de la inspección ha sido correcto)

Envases y embalajes íntegrosMedio de transporte exclusivo alimentos

Devolución de los ingredientesDar aviso a la central de la no conformidad detectada



Documento de devoluciónAviso a la central (e-mail, fax, etc.)

Debe quedar constancia escrita

NOTA: Para el caso de pedidos urgentes, enviados mediante transporte no propio de plataforma, el control de temperatura especificado no se aplicará. Esta condición será válida siempre y cuando el Encargado o Personal de Equipo haya aceptado estas condiciones de transporte y recepción de los ingredientes.Ejemplo: producto congelado enviado mediante empresa de transporte urgente que no llega a la temperatura límite especificada en este PCC. Resolución: aceptar el producto si llega semidescongelado o refrigerado a Tª < 6ºC, siempre y cuando no se vuelva a congelar y consumiéndolo de forma inmediata


Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, sustancias tóxicas, elementos impropios, insectos, roedores

Encargado

Productos refrigerados y congelados

Encargado

Encargado

Asegurar la adecuación de los ingredientes recibidos a las especificaciones establecidas con los proveedores

Control diario de la temperatura de llegada de los ingredientes (mediante termómetro de punción)

Albarán de entrega (aceptación, apuntar la temperatura de los productos que se han controlado)

Refrigeración: <8ºCCongelación: <-16ºC

La temperatura debe tomarse de forma inmediata tras la recepción de los ingredientes

Devolución de los ingredientesDar aviso a la central de la no conformidad detectada



Para el caso de pedidos urgentes, enviados mediante transporte no propio de plataforma, el control de temperatura especificado no se aplicará. Esta condición será válida siempre y cuando el Encargado o Personal de Equipo haya aceptado estas condiciones de transporte y recepción de los ingredientes.Ejemplo: producto congelado enviado mediante empresa de transporte urgente que no llega a la temperatura límite especificada en este PCC. Resolución: aceptar el producto si llega semidescongelado o refrigerado a Tª < 6ºC, siempre y cuando no se vuelva a congelar y consumiéndolo de forma inmediata



CÓDIGO: PCC02

DESCRIPCIÓN: ALMACENADO

EFICACIA: 2

PELIGROS: Microorganismos patógenos, toxinas microbianas

PREVENCIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS

Encargado

CONTROL Rotación

CONTROL Inspección de la correcta rotación de los ingredientes

RESPONSABLE DEL CONTROL


LÍMITES CRÍTICOS Ausencia de lotes antiguos

CORRECCIÓN

MEDIDAS CORRECTORAS Restituir el sistema de rotación correcto (PEPS)

Encargado

-

Asegurar la gestión PEPS (lo que Primero Entra, Primero Sale) de todos las instalaciones y equipos de almacenado del local(siempre considerando que la caducidad prevalece sobre el orden de llegada de los ingredientes, Ejemplo: Tenemos

Guacamole en el congelador con fecha de caducidad Dic/2005 y nos llega una partida con fecha Oct/2005. Estocaremos el producto y utilizaremos primero el de fecha de caducidad Oct./2005)


Personal de EquipoInventario: Encargado

Inventario mensual(se aprovecha el momento de la realización del inventario

para controlar la correcta rotación de los ingredientes)




Encargado

Caducidades

Control de caducidades de los ingredientes

Ausencia de ingredientes caducados

Encargado

Asegurar la gestión PEPS (lo que Primero Entra, Primero Sale) de todos las instalaciones y equipos de almacenado del local(siempre considerando que la caducidad prevalece sobre el orden de llegada de los ingredientes, Ejemplo: Tenemos

Guacamole en el congelador con fecha de caducidad Dic/2005 y nos llega una partida con fecha Oct/2005. Estocaremos el producto y utilizaremos primero el de fecha de caducidad Oct./2005)


Inventario mensual(se aprovecha el momento de la realización del inventario

para controlar la ausencia de productos caducados)

Rechazar el ingrediente previa consulta al Responsable Central Logística

Informe de mermas(pasar posteriormente a sistema informático para reajuste de

inventario)



CÓDIGO: PCC03

DESCRIPCIÓN: ALMACENADO EN REFRIGERACIÓN

EFICACIA: 2


PREVENCIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS Asegurar el almacenado en refrigeración de los ingredientes que lo requieran para evitar el crecimiento microbiano

Encargado

CONTROL Temperatura

CONTROL


REGISTRO DE LA CALIDAD Registro de temperatura

LÍMITES CRÍTICOS Temperatura < 6ºC

CORRECCIÓN

MEDIDAS CORRECTORAS

Encargado


Control diario de las temperaturas de refrigeración (al abrir el local)

Restituir las condiciones adecuadas de temperatura y evaluar la calidad de los ingredientes almacenados a temperatura

incorrecta



Registro de temperaturaRegistro de mermas (si procede)


Asegurar el almacenado en refrigeración de los ingredientes que lo requieran para evitar el crecimiento microbiano

Encargado

Calibración

Empresa especializada en mantenimiento de equipos de frío

Albarán de calibración

Desviación máxima < +/- 1ºC

Calibrar o reparar el equipo


Albarán de reparación

Calibración anual de las sondas de temperatura de los diferentes equipos de refrigeración



CÓDIGO: PCC04

DESCRIPCIÓN: ALMACENADO EN CONGELACIÓN

EFICACIA: 2


PREVENCIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS Asegurar el almacenado en congelación de los ingredientes que lo requieran para evitar el crecimiento microbiano

Encargado

CONTROL Temperatura

CONTROL



LÍMITES CRÍTICOS Temperatura < -18ºC

CORRECCIÓN

MEDIDAS CORRECTORAS

Encargado


Control diario de las temperaturas de refrigeración (al abrir el local)

Restituir las condiciones adecuadas de temperatura y evaluar la calidad de los ingredientes almacenados a temperatura

incorrecta





Asegurar el almacenado en congelación de los ingredientes que lo requieran para evitar el crecimiento microbiano

Encargado

Calibración


Informe de calibración

Desviación máxima < +/- 1ºC




Calibración anual de las sondas de temperatura de los diferentes equipos de congelación



CÓDIGO:

DESCRIPCIÓN:

EFICACIA:

PELIGROS:

PREVENCIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS

CONTROL

CONTROL



LÍMITES CRÍTICOS

CORRECCIÓN

MEDIDAS CORRECTORAS






PCC05

INCORPORACIÓN DE INGREDIENTES

2

Elementos impropios, sustancias tóxicas, insectos

Asegurar la adecuación de los ingredientes que van a ser utilizados para la elaboración de los platos

Personal de Equipo

Incorporación de ingredientes

Inspección organoléptica (aspecto, olor y sabor) de los ingredientes al abrir sus envases

Personal de Equipo

-


Encargado

Informe de mermas (si procede)

Rechazar el ingredienteComunicación inmediata del problema detectado al Responsable de Producto y Calidad de central para su posterior gestión

con el proveedor



CÓDIGO: PCC06

DESCRIPCIÓN: RETENCIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE

EFICACIA: 2


PREVENCIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS Evitar el deterioro de los ingredientes retenidos a temperatura ambiente

Personal de Equipo

CONTROL Tiempo de retención

CONTROL Control del tiempo de retención a temperatura ambiente

RESPONSABLE DEL CONTROL Personal de Equipo

REGISTRO DE LA CALIDAD -

LÍMITES CRÍTICOS

CORRECCIÓN

MEDIDAS CORRECTORAS Rechazar el ingrediente si se supera el tiempo de retención

Encargado

Informe de mermas


Tiempo máximo establecido en las fichas técnicas de los platos (en caso de no indicarse, corresponderá a la fecha de

caducidad del producto)




Evitar el deterioro de los ingredientes retenidos a temperatura ambiente

Personal de Equipo

Adecuación de los envases

Personal de equipo

-

Cambiar el envase y evaluar la calidad del ingrediente

Encargado

Informe de mermas

Controlar la adecuación de los envases utilizados durante la retención (biberones, tuppers, gastros, etc.)

Envase limpioEnvase cerrado mientras el ingrediente no sea utilizado



CÓDIGO: PCC07

DESCRIPCIÓN: RETENCIÓN EN REFRIGERACIÓN

EFICACIA: 2


PREVENCIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS Evitar el deterioro de los ingredientes retenidos en refrigeración

Personal de Equipo


CONTROL



LÍMITES CRÍTICOS

CORRECCIÓN


Encargado

Informe de mermas


Control del tiempo de retención en refrigeraciónControl de temperatura según PCC03

Registro de temperatura (según PCC03)

Tiempo máximo establecido en las fichas técnicas de los platos

Temperatura < 6ºC




Evitar el deterioro de los ingredientes retenidos en refrigeración

Personal de Equipo

Adecuación de los envases

Personal de equipo

-


Encargado

Informe de mermas

Controlar la adecuación de los envases utilizados durante la retención (biberones, tuppers, gastros, etc.)

Envase limpioEnvase cerrado mientras el ingrediente no sea utilizado



CÓDIGO: PCC08

DESCRIPCIÓN: RETENCIÓN EN CALIENTE

EFICACIA: 2


PREVENCIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS Evitar el deterioro de los ingredientes retenidos en caliente

Personal de Equipo


CONTROL



LÍMITES CRÍTICOS

CORRECCIÓN


Encargado

Informe de mermas


Control del tiempo de retención en calienteControl diario de la temperatura de retención en caliente

(mediante termómetro de punción)


Temperatura > 65ºC




Evitar el deterioro de los ingredientes retenidos en caliente

Personal de Equipo

Calibración

Informe de calibración

Desviación < +/- 1ºC



Calibración anual de las sondas de temperatura de los equipos de retención en caliente

Empresa especializada en mantenimiento de equipos de hostelería

Empresa especializada en mantenimiento de equipos de hostelería



CÓDIGO:

DESCRIPCIÓN:

EFICACIA:

PELIGROS:

PREVENCIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS

CONTROL

CONTROL



LÍMITES CRÍTICOS

CORRECCIÓN

MEDIDAS CORRECTORAS




NOTA: los envases que no se abran después de la descongelación serán considerados como almacenados en refrigeración y se les aplicará lo establecido en los PCC02 y PCC03; los envases que se abran y sigan refrigerados serán considerados como retenidos en refrigeración y se les aplicará lo establecido en PCC07)En ningún caso podrán volverse a congelar



PCC09

DESCONGELACIÓN EN REFRIGERACIÓN

2

Microorganismos patógenos, toxinas microbianas

Asegurar la completa descongelación de los ingredientes antes de pasar a la siguiente fase de elaboración

Personal de Equipo

Descongelación en refrigeración

Personal de Equipo

Esperar a que el ingrediente esté completamente descongelado

Personal de Equipo

-

Control del tiempo de descongelaciónControl de temperatura según PCC03

Registro de temperatura(según PCC03)

Tiempo mínimo = 24 horas (descongelación completa)Temperatura < 6ºC

NOTA: los envases que no se abran después de la descongelación serán considerados como almacenados en refrigeración y se les aplicará lo establecido en los PCC02 y PCC03; los envases que se abran y sigan refrigerados serán considerados como retenidos en refrigeración y se les aplicará lo establecido en PCC07)En ningún caso podrán volverse a congelar



CÓDIGO:

DESCRIPCIÓN:

EFICACIA:

PELIGROS:

PREVENCIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS

CONTROL

CONTROL



LÍMITES CRÍTICOS

CORRECCIÓN

MEDIDAS CORRECTORAS




NOTA: los ingredientes descongelados mediante este sistema posteriormente pueden pasar a una retención en refrigeración -PCC07, por ejemplo: guacamole o preparado mejicano- o directamente al montado del plato -por ejemplo: guacamole-)En ningún caso podrán volverse a congelar



PCC10

DESCONGELACIÓN EN VAPORERA O MICROONDAS

2


Asegurar la completa descongelación de los ingredientes antes de pasar a la siguiente fase de elaboración

Personal de Equipo

Descongelación en vaporera o microondas

Control del tiempo de descongelación

Personal de Equipo

-

Descongelación completa del ingrediente


Personal de Equipo

-

NOTA: los ingredientes descongelados mediante este sistema posteriormente pueden pasar a una retención en refrigeración -PCC07, por ejemplo: guacamole o preparado mejicano- o directamente al montado del plato -por ejemplo: guacamole-)En ningún caso podrán volverse a congelar



CÓDIGO:

DESCRIPCIÓN:

EFICACIA:

PELIGROS:

PREVENCIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS

CONTROL

CONTROL



LÍMITES CRÍTICOS

CORRECCIÓN

MEDIDAS CORRECTORAS






PCC11

LIMPIADO DE VEGETALES

1

Elementos impropios

Limpiar los vegetales para evitar la transmisión de posibles elementos impropios

Personal de Equipo

Limpiado de vegetales

Inspección visual de los vegetales limpiados

Personal de Equipo

-

Ausencia de elementos impropios

Personal de Equipo

Volver a limpiar el vegetal sucio hasta eliminar por completo los elementos impropios.Comunicar a central si del proveedor llegan los vegetales excesivamente sucios.

Comunicación al proveedor (central)Registro de mermas (si procede)



CÓDIGO: PCC12

DESCRIPCIÓN: FRITURA

EFICACIA: 1

PELIGROS: Microorganismos patógenos, sustancias tóxicas

PREVENCIÓN Tiempo, temperatura, grado fritura

MEDIDAS PREVENTIVAS

Personal de Equipo

CONTROL

CONTROL



LÍMITES CRÍTICOS

CORRECCIÓN

MEDIDAS CORRECTORAS

Encargado


Asegurar la destrucción de posibles microorganismos patógenos mediante la fritura


Control del tiempo de frituraControl de la temperatura de fritura

Inspección visual del grado de fritura

Tiempo y temperatura establecidos en las instrucciones de la ficha técnica

Cumplir el tiempo y/o temperatura especificados en las instrucciones de la ficha técnica.

Proponer al Responsable de Producto y Calidad de central un nuevo tiempo de fritura si se considera que el especificado en

la instrucción no es suficiente.




Deterioro térmico

Personal de Equipo

Encargado

Registro de control de aceite de fritura

Según instrucciones del Kit

Personal de Equipo

-

Realizar los cambios de aceite necesarios para evitar el deterioro térmico del mismo

Control del deterioro térmico del aceite(mediante Kit de control de compuestos polares)

Cambiar el aceite.Comunicar al Responsable de Producto y Calidad de central

el problema



CÓDIGO: PCC13

DESCRIPCIÓN: CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO

EFICACIA: 2

PELIGROS: Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, elementos impropios, sustancias tóxicas, insectos

PREVENCIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS Asegurar la adecuación de los platos que se van a servir

Personal de Equipo

CONTROL Control en establecimiento

CONTROL



LÍMITES CRÍTICOS Ausencia de peligros

CORRECCIÓN

MEDIDAS CORRECTORAS Corregir o rechazar el plato

Encargado



Inspección organoléptica (aspecto, olor y sabor) de los platos elaborados




Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, elementos impropios, sustancias tóxicas, insectos

Asegurar la adecuación de los platos que se van a servir

Personal de Equipo

Control en laboratorio

Laboratorio

Boletines de análisis

Revisar y corregir el proceso de elaboración

Responsable de Producto y Calidad, Laboratorio

Nueva revisión de la ficha técnica del plato

Análisis microbiológicos periódicos de los platos elaborados según el plan de control establecido

Límites establecidos por la legislación vigente(R.D. 3484/2000)



CÓDIGO: PCC14

DESCRIPCIÓN: MANIPULACIÓN HIGIÉNICA

EFICACIA: 2

PELIGROS: Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, elementos impropios, sustancias tóxicas

PREVENCIÓN Manipulación en local

MEDIDAS PREVENTIVAS

Encargado

CONTROL Inspección Auditoría

CONTROL Auditoría de seguridad higiénica

RESPONSABLE DEL CONTROL Encargado y Supervisor Laboratorio

REGISTRO DE LA CALIDAD Check-list de supervisión Informe de auditoría

LÍMITES CRÍTICOS

CORRECCIÓN

MEDIDAS CORRECTORAS

Encargado Encargado

- -

Evitar la contaminación de los productos por una mala manipulación en cumplimiento con lo establecido en el Manual de Buenas Prácticas Higiénicas

(BPH)


Inspección de la seguridad higiénica de la manipulación de ingredientes

Ausencia de incorrecciones según pautas establecidas


Restituir las condiciones de manipulación higiénica





Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, elementos impropios, sustancias tóxicas

Formación en manipulación

Supervisor

Evaluación formación

Supervisor

Registro de formación

Asimilación del curso

Repetir la formación

Supervisor

Registro de formación

Formación del personal en materia de manipulación higiénica (según lo establecido en la legislación, R.D.

202/2000)

Evaluación de la asimilación del curso realizado



CÓDIGO: PCC15

DESCRIPCIÓN: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

EFICACIA: 2

PELIGROS: Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, sustancias tóxicas, elementos impropios

PREVENCIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS

Personal de Equipo o Empresa de limpieza

CONTROL Inspección Auditoría

CONTROL Auditoría de seguridad higiénica

RESPONSABLE DEL CONTROL Encargado y Supervisor Laboratorio

REGISTRO DE LA CALIDAD Informe de auditoría

LÍMITES CRÍTICOS Ausencia de desorden o suciedad

CORRECCIÓN

MEDIDAS CORRECTORAS

Registro de limpieza Registro de limpieza

Utilización de locales, equipos e instalaciones limpios y desinfectados asegurando el cumplimiento del plan de limpieza establecido por la empresa proveedora de los productos de limpieza y desinfección


Inspección de las condiciones de limpieza de locales, equipos e

instalaciones

Check-list de supervisiónRegistro de limpieza


Limpiar y/o desinfectar el local, equipo o instalación en malas condiciones







Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, sustancias tóxicas, elementos impropios


Análisis

Laboratorio

Boletines de análisis

Límites establecidos por el laboratorio

Registro de limpieza

Utilización de locales, equipos e instalaciones limpios y desinfectados asegurando el cumplimiento del plan de limpieza establecido por la empresa proveedora de los productos de limpieza y desinfección

Controles microbiológicos ambientales periódicos





CÓDIGO:

DESCRIPCIÓN:

EFICACIA:

PELIGROS:

PREVENCIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS

CONTROL

CONTROL



LÍMITES CRÍTICOS

CORRECCIÓN

MEDIDAS CORRECTORAS






PCC16

DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN

2

Insectos, roedores

Gerente

Desinsectación y desratización

Controles establecidos en el Plan de desinsectación y desratización

Empresa especializada

Ausencia de insectos y roedores

Aumentar la frecuencia de los trataminetos


Informes de tratamientos extra

Utilización de locales e instalaciones libres de insectos y roedores según lo establecido en el plan aplicado por la empresa externa contratada

Informe del tratamiento realizado (debe incluir: producto utilizado y nº de registro legal, plano indicativo de las zonas donde se ha aplicado el producto y

tiempo de actividad del producto)



CÓDIGO:

DESCRIPCIÓN:

EFICACIA:

PELIGROS:

PREVENCIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS

CONTROL

CONTROL



LÍMITES CRÍTICOS

CORRECCIÓN

MEDIDAS CORRECTORAS






PCC17

ABASTECIMIENTO DE AGUA

2

Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, sustancias tóxicas

Utilización de agua potable procedente de la red pública

Gerente

Abastecimiento de agua

El previsto por la legislación

Compañía suministradora

Los previstos en la legislación vigente

Avisar a la compañía suministradora

Gerente

Comunicación a la compañía suministradora

Boletines de análisis (el usuario de la red pública de agua potable tiene derecho, según la legislación, a tener acceso a los análisis realizados por

la Compañía Suministradora para comprobar su adecuación)



CÓDIGO: PCC18

DESCRIPCIÓN: DISEÑO DE LOCALES, EQUIPOS E INSTALACIONES

EFICACIA: 2

PELIGROS: Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, elementos impropios, sustancias tóxicas, insectos, roedores

PREVENCIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS Utilización de locales, equipos, e instalaciones en buenas condiciones higiénicas

CONTROL Inspección

CONTROL

RESPONSABLE DEL CONTROL Gerente y Supervisor

REGISTRO DE LA CALIDAD Check-list de supervisión

LÍMITES CRÍTICOS Ausencia de incorrecciones según las pautas establecidas

CORRECCIÓN

MEDIDAS CORRECTORAS

Gerente y Responsable de Expansión


Responsable de Expansión (nuevos locales, equipos, e instalaciones)Gerente (mantenimiento y reformas)

Inspección de la adecuación de locales, equipos e instalaciones a las pautas establecidas

Sustituir, reformar o reparar el local, equipo o instalación que no siga las pautas establecidas



Proyecto de reformaAlbarán de reparación


Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, elementos impropios, sustancias tóxicas, insectos, roedores

Utilización de locales, equipos, e instalaciones en buenas condiciones higiénicas

Auditoría

Laboratorio

Informe de auditoría

Ausencia de incorrecciones según las pautas establecidas

Gerente y Responsable de Expansión

Responsable de Expansión (nuevos locales, equipos, e instalaciones)Gerente (mantenimiento y reformas)

Auditoría de seguridad higiénica de locales, equipos e instalaciones

Sustituir, reformar o reparar el local, equipo o instalación que no siga las pautas establecidas




CÓDIGO:

DESCRIPCIÓN:

EFICACIA:

PELIGROS:

PREVENCIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS

CONTROL

CONTROL



LÍMITES CRÍTICOS

CORRECCIÓN

MEDIDAS CORRECTORAS




NOTA: Los gastros retenidos en la mesa fría y en el baño maría no es necesario que estén etiquetados mientras se tenga claro de qué envase o recipiente SÍ identificado proceden.



PCC19

TRAZABILIDAD

2

Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, elementos impropios, sustancias tóxicas, insectos, roedores

Personal de equipo

Inspección

Inspección de la identificación de todos los ingredientes

Encargado

Etiquetas de identificación

Ausencia de ingredientes no identificados

Identificar el ingrediente

Encargado

Etiquetas de identificación

Identificar todos los ingredientes presentes en las instalaciones de almacenado y retención con número de lote y fecha de caducidad / rechazo, para posibilitar la inmovilización de una determinada partida de producto ante la detección de cualquier

peligro alimentario

NOTA: Los gastros retenidos en la mesa fría y en el baño maría no es necesario que estén etiquetados mientras se tenga claro de qué envase o recipiente SÍ identificado proceden.

Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)

Revisión: 3

Fecha: 7/9/2004

GUÍA BÁSICA DEL SISTEMA APPCC PREVENCIÓN CONTROL CORRECCIÓN

CÓDIGO DESCRIPCIÓN EFICACIA PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS CONTROL REGISTRO DE LA CALIDAD LÍMITES CRÍTICOS MEDIDAS CORRECTORAS REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS

PCC00 2




PCC01 RECEPCIÓN DE INGREDIENTES 2 Encargado

Encargado Encargado

Encargado Encargado

PCC02 ALMACENADO 2 Encargado

Ausencia de lotes antiguos Encargado -

Ausencia de ingredientes caducados Encargado

PCC03 ALMACENADO EN REFRIGERACIÓN 2 Encargado

Encargado Registro de temperatura Temperatura < 6ºC Encargado

Albarán de calibración Desviación máxima < +/- 1ºC Calibrar o reparar el equipo Albarán de reparación

PCC04 ALMACENADO EN CONGELACIÓN 2 Encargado

Encargado Registro de temperatura Temperatura < -18ºC Encargado

Informe de calibración Desviación máxima < +/- 1ºC Calibrar o reparar el equipo Albarán de reparación

PCC05 2 Personal de Equipo - Ausencia de peligros Encargado Informe de mermas (si procede)

PCC06 2

Personal de Equipo - Encargado Informe de mermas

Personal de equipo - Encargado Informe de mermas

PCC07 RETENCIÓN EN REFRIGERACIÓN 2

Personal de Equipo Encargado Informe de mermas

Personal de equipo - Encargado Informe de mermas

PCC08 RETENCIÓN EN CALIENTE 2

Personal de Equipo Registro de temperatura Encargado Informe de mermas

Informe de calibración Desviación < +/- 1ºC Calibrar o reparar el equipo Albarán de reparación




HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES

Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, sustancias tóxicas, elementos impropios, insectos,

roedores

Homologación de los proveedores, comprobando que se ajustan a las especificaciones de ingredientes

preestablecidas por Cantina Mariachi


Evaluación de una muestra de producto Responsable de Compras








Laboratorio

Informe de auditoría (Archivo proveedores homologados)




Revisión periódica de la homologación del proveedor




Exigir medidas correctorasDeshomologar al proveedor



Baja del proveedor

Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, sustancias tóxicas, elementos impropios, insectos,

roedores

Asegurar la adecuación de los ingredientes recibidos a las

especificaciones establecidas con los proveedores

Inspección visual de la integridad de envases, embalajes y medio de

transporte

Albarán de entrega (la aceptación del albarán indica que el resultado de la

inspección ha sido correcto)

Envases y embalajes íntegrosMedio de transporte exclusivo

alimentos

Devolución de los ingredientesDar aviso a la central de la no

conformidad detectada



Control diario de la temperatura de llegada de los ingredientes (mediante

termómetro de punción)

Albarán de entrega (aceptación, apuntar la temperatura de los productos

que se han controlado)

Refrigeración: <8ºCCongelación: <-16ºC

La temperatura debe tomarse de forma inmediata tras la recepción de los

ingredientes

Devolución de los ingredientesDar aviso a la central de la no

conformidad detectada




Asegurar la gestión PEPS (lo que Primero Entra, Primero Sale) de todos

las instalaciones y equipos de almacenado del local

(siempre considerando que la caducidad prevalece sobre el orden de llegada de los ingredientes, Ejemplo:

Tenemos Guacamole en el congelador con fecha de caducidad Dic/2005 y nos llega una partida con fecha Oct/2005.

Estocaremos el producto y utilizaremos primero el de fecha de caducidad

Oct./2005)

Inspección de la correcta rotación de los ingredientes


Inventario mensual(se aprovecha el momento de la

realización del inventario para controlar la correcta rotación de los ingredientes)

Restituir el sistema de rotación correcto (PEPS)



Inventario mensual(se aprovecha el momento de la

realización del inventario para controlar la ausencia de productos caducados)

Rechazar el ingrediente previa consulta al Responsable Central Logística

Informe de mermas(pasar posteriormente a sistema

informático para reajuste de inventario)


Asegurar el almacenado en refrigeración de los ingredientes que lo

requieran para evitar el crecimiento microbiano

Control diario de las temperaturas de refrigeración

(al abrir el local)

Restituir las condiciones adecuadas de temperatura y evaluar la calidad de los

ingredientes almacenados a temperatura incorrecta


Calibración anual de las sondas de temperatura de los diferentes equipos

de refrigeración

Empresa especializada en mantenimiento de

equipos de frío


equipos de frío


Asegurar el almacenado en congelación de los ingredientes que lo requieran para evitar el crecimiento microbiano

Control diario de las temperaturas de refrigeración

(al abrir el local)

Restituir las condiciones adecuadas de temperatura y evaluar la calidad de los

ingredientes almacenados a temperatura incorrecta


Calibración anual de las sondas de temperatura de los diferentes equipos

de congelación


equipos de frío


equipos de frío

INCORPORACIÓN DE INGREDIENTES

Elementos impropios, sustancias tóxicas, insectos

Asegurar la adecuación de los ingredientes que van a ser utilizados

para la elaboración de los platos

Personal de Equipo

Inspección organoléptica (aspecto, olor y sabor) de los ingredientes al abrir sus

envases

Rechazar el ingredienteComunicación inmediata del problema detectado al Responsable de Producto y Calidad de central para su posterior

gestión con el proveedor

RETENCIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE


Evitar el deterioro de los ingredientes retenidos a temperatura ambiente

Personal de Equipo

Control del tiempo de retención a temperatura ambiente

Tiempo máximo establecido en las fichas técnicas de los platos (en caso de no indicarse, corresponderá a la fecha de caducidad del producto)

Rechazar el ingrediente si se supera el tiempo de retención

Controlar la adecuación de los envases utilizados durante la retención

(biberones, tuppers, gastros, etc.)

Envase limpioEnvase cerrado mientras el ingrediente

no sea utilizado



Evitar el deterioro de los ingredientes retenidos en refrigeración

Personal de Equipo

Control del tiempo de retención en refrigeración

Control de temperatura según PCC03

Registro de temperatura (según PCC03)


Temperatura < 6ºC


Controlar la adecuación de los envases utilizados durante la retención

(biberones, tuppers, gastros, etc.)

Envase limpioEnvase cerrado mientras el ingrediente

no sea utilizado



Evitar el deterioro de los ingredientes retenidos en caliente

Personal de Equipo

Control del tiempo de retención en caliente

Control diario de la temperatura de retención en caliente (mediante

termómetro de punción)


Temperatura > 65ºC


Calibración anual de las sondas de temperatura de los equipos de

retención en caliente


equipos de hostelería


equipos de hostelería

Revisado por: (fecha, firma) Aprobado por: (fecha, firma)

Revisión: 3

Fecha: 7/9/2004

GUÍA BÁSICA DEL SISTEMA APPCC PREVENCIÓN CONTROL CORRECCIÓN

CÓDIGO DESCRIPCIÓN EFICACIA PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS CONTROL REGISTRO DE LA CALIDAD LÍMITES CRÍTICOS MEDIDAS CORRECTORAS REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORASRESPONSABLE DE LA PREVENCIÓN



PCC09 2 Personal de Equipo Personal de Equipo -

PCC10 2 Control del tiempo de descongelación Personal de Equipo - Personal de Equipo -

PCC11 LIMPIADO DE VEGETALES 1 Elementos impropios Personal de Equipo - Ausencia de elementos impropios Personal de Equipo

PCC12 FRITURA 1

Personal de Equipo - Encargado Informe de mermas (si procede)

Encargado Registro de control de aceite de fritura Según instrucciones del Kit Personal de Equipo -

PCC13 2

Personal de Equipo - Ausencia de peligros Corregir o rechazar el plato Encargado Informe de mermas (si procede)

Laboratorio Boletines de análisis

PCC14 MANIPULACIÓN HIGIÉNICA 2

Encargado

Check-list de supervisión Encargado -

Auditoría de seguridad higiénica Laboratorio Informe de auditoría Encargado -

Supervisor Supervisor Registro de formación Asimilación del curso Repetir la formación Supervisor Registro de formación

PCC15 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 2

Ausencia de desorden o suciedad Registro de limpieza

Auditoría de seguridad higiénica Laboratorio Informe de auditoría Registro de limpieza

Laboratorio Boletines de análisis Límites establecidos por el laboratorio Registro de limpieza

PCC16 2 Insectos, roedores Gerente Ausencia de insectos y roedores Informes de tratamientos extra

PCC17 ABASTECIMIENTO DE AGUA 2 Gerente El previsto por la legislación Los previstos en la legislación vigente Avisar a la compañía suministradora Gerente

PCC18 2

Check-list de supervisión

Laboratorio Informe de auditoría

PCC19 TRAZABILIDAD 2 Encargado Etiquetas de identificación Identificar el ingrediente Encargado Etiquetas de identificación

DESCONGELACIÓN EN REFRIGERACIÓN


Asegurar la completa descongelación de los ingredientes antes de pasar a la

siguiente fase de elaboración

Personal de Equipo

Control del tiempo de descongelaciónControl de temperatura según PCC03

Registro de temperatura(según PCC03)

Tiempo mínimo = 24 horas (descongelación completa)

Temperatura < 6ºC


DESCONGELACIÓN EN VAPORERA O MICROONDAS


Asegurar la completa descongelación de los ingredientes antes de pasar a la

siguiente fase de elaboración

Personal de Equipo

Descongelación completa del ingrediente


Limpiar los vegetales para evitar la transmisión de posibles elementos

impropios

Personal de Equipo

Inspección visual de los vegetales limpiados

Volver a limpiar el vegetal sucio hasta eliminar por completo los elementos

impropios.Comunicar a central si del proveedor llegan los vegetales excesivamente

sucios.

Comunicación al proveedor (central)Registro de mermas (si procede)

Microorganismos patógenos, sustancias tóxicas

Asegurar la destrucción de posibles microorganismos patógenos mediante

la fritura

Personal de Equipo

Control del tiempo de frituraControl de la temperatura de fritura

Inspección visual del grado de fritura

Tiempo y temperatura establecidos en las instrucciones de la ficha técnica

Cumplir el tiempo y/o temperatura especificados en las instrucciones de la

ficha técnica.Proponer al Responsable de Producto y Calidad de central un nuevo tiempo de

fritura si se considera que el especificado en la instrucción no es

suficiente.

Control del deterioro térmico del aceite(mediante Kit de control de compuestos

polares)

Cambiar el aceite.Comunicar al Responsable de Producto

y Calidad de central el problema

CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO

Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, elementos impropios,

sustancias tóxicas, insectos

Asegurar la adecuación de los platos que se van a servir

Personal de Equipo

Inspección organoléptica (aspecto, olor y sabor) de los platos elaborados

Análisis microbiológicos periódicos de los platos elaborados según el plan de

control establecido

Límites establecidos por la legislación vigente

(R.D. 3484/2000)

Revisar y corregir el proceso de elaboración

Responsable de Producto y Calidad,

Laboratorio

Nueva revisión de la ficha técnica del plato


sustancias tóxicas

Evitar la contaminación de los productos por una mala manipulación en cumplimiento con lo establecido en

el Manual de Buenas Prácticas Higiénicas (BPH)

Inspección de la seguridad higiénica de la manipulación de ingredientes

Encargado y Supervisor





Formación del personal en materia de manipulación higiénica (según lo establecido en la legislación, R.D.

202/2000)

Evaluación de la asimilación del curso realizado

Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, sustancias tóxicas,

elementos impropios

Utilización de locales, equipos e instalaciones limpios y desinfectados

asegurando el cumplimiento del plan de limpieza establecido por la empresa

proveedora de los productos de limpieza y desinfección

Personal de Equipo o Empresa

de limpieza

Inspección de las condiciones de limpieza de locales, equipos e

instalaciones

Encargado y Supervisor

Check-list de supervisiónRegistro de limpieza


Personal de Equipo o Empresa de

limpieza




limpieza

Controles microbiológicos ambientales periódicos



limpieza

DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN

Utilización de locales e instalaciones libres de insectos y roedores según lo establecido en el plan aplicado por la

empresa externa contratada

Controles establecidos en el Plan de desinsectación y desratización


Informe del tratamiento realizado (debe incluir: producto utilizado y nº de registro legal, plano indicativo de las

zonas donde se ha aplicado el producto y tiempo de actividad del producto)

Aumentar la frecuencia de los trataminetos


Microorganismos patógenos, toxinas microbianas, sustancias tóxicas

Utilización de agua potable procedente de la red pública

Compañía suministradora

Boletines de análisis (el usuario de la red pública de agua

potable tiene derecho, según la legislación, a tener acceso a los análisis

realizados por la Compañía Suministradora para comprobar su

adecuación)

Comunicación a la compañía suministradora

DISEÑO DE LOCALES, EQUIPOS E INSTALACIONES


sustancias tóxicas, insectos, roedores

Utilización de locales, equipos, e instalaciones en buenas condiciones

higiénicas

Responsable de Expansión (nuevos locales, equipos, e

instalaciones)Gerente

(mantenimiento y reformas)

Inspección de la adecuación de locales, equipos e instalaciones a las pautas

establecidas

Gerente y Supervisor


Sustituir, reformar o reparar el local, equipo o instalación que no siga las

pautas establecidas

Gerente y Responsable de

Expansión


Auditoría de seguridad higiénica de locales, equipos e instalaciones


Sustituir, reformar o reparar el local, equipo o instalación que no siga las

pautas establecidas

Gerente y Responsable de

Expansión



sustancias tóxicas, insectos, roedores

Identificar todos los ingredientes presentes en las instalaciones de

almacenado y retención con número de lote y fecha de caducidad / rechazo,

para posibilitar la inmovilización de una determinada partida de producto ante la

detección de cualquier peligro alimentario

Personal de equipo

Inspección de la identificación de todos los ingredientes

Ausencia de ingredientes no identificados

Documents

APPCC