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http://revistappetit.com/ Appétit MX@Appetit_MX

Recorrido pulqueroAlquimistas del

universo culinarioEnsalada de

espárragos y betabeles

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StaffDirector EditorialNatalia de la Rosanatalia.delarosa@revistappetit.com@natalybut

Director de ArteAndrea Parrillaandrea.parrilla@revistappetit.com

CoeditorEloísa Navaeloisa.nava@revistappetit.com

Redacciónredaccion@revistappetit.com

FotografíaAndrea ParrillaEloísa NavaKarla SolísNatalia de la Rosa

Ventaspublicidad@revistappetit.com

Revista Appétit Año 1 No. 1. Del 1 de mayo a 30 junio 2013.(http://revistappetit.com) Editor responsable: Natalia de la Rosa Hilario. Certificado de reserva de Derechos: En trámite con no. de expediente: RD-01-02 Queda prohibida la reproducción parcial o total sin autorización escrita por parte del editor. El contenido y las opiniones vertidas en los artículos son responsabilidad de los autores. Las promociones, contenidos, textos, fotografías y demás imágenes de los anuncios publicitarios son responsabilidad de los anunciantes.

Revista Appétit es gratuita. No te cuesta, pero igual vale, así que ¡compártela! Queda prohibido venderla a cualquier precio.

Editorial

Iniciamos mayo lanzando este nuevo proyecto de Revista Appétit. Como equipo estamos entusiasmados por las posibilidades que al-berga y lo hemos realizado con mucho cariño, esperando que sea del agrado del público. Revista Appétit nace como una alternativa independiente dentro del periodismo gastronómico, para dar cabida a nuevas voces que dan cuenta de sus impresiones del mundo culi-nario en nuestro país. Agradecemos a todas las personas que se han involucrado en este proyecto.

Abrimos el número de la mano de Eloísa Nava, quien nos pre-senta una probada de su entrevista con los chefs de Kaah Siis, que también nos comparten una de sus recetas. La sección de Wine & Spirits la dedicamos a vinos españoles y un mezcal orgánico. Des-pués, síguenos a Andrea Parrilla y a mí, mientras exploramos algu-nas pulquerías tradicionales de la ciudad de México, para que te den ganas de tomar unos pulques bien fríos. Finalizamos con la sección de libros, Encuentro de dos fogones y Cocteles mexicanos, dos excelen-tes opciones para tu biblioteca gastronómica. En Mise en Place –del francés, “puesto en lugar”– te presentamos a las aceitunas y el aceite de olivo.

Disfruta la Revista Appétit y esperamos en el número 2 con más sorpresas.

Natalia de la RosaDirectora Editorial

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El restaurante Kaah Siis, de Alfredo Chávez e Israel Montero, va ga-

nando sitio entre las mejo-res propuestas de cocina de producto que hay en nuestra ciudad. No en balde procuran una alacena con ingredientes –en su mayoría locales y al-gunos orgánicos– que renue-van según la estación y dispo-nibilidad durante todo el año.

Una de las ideas que

comparte esta dupla de co-cineros es que la estaciona-lidad en México es relativa. “Aquí el clima no es extremo como en otros países. Por eso decimos que nuestra co-cina no es estacional, sino de producto”, comenta Alfredo, en entrevista para Appétit.

Y ambos conocen los contrastes estacionales luego de estudiar juntos en Fran-cia, una experiencia que para

este par de latinoamericanos –Israel es de Venezuela y Alfredo, de México– signifi-có el inicio de una historia: Kaah Siis.

Del amateur al tragon profesional

Luego del aprendizaje en el Instituto Paul Bocuse, cada quien regresó a su país. Intercambiaron correos y convinieron en montar un restaurante en México para

Alquimistas del universo culinario

Alfredo Chávez e Israel Montero, chefs de Kaah Siis, se encargan de enaltecer el producto mexicano, transformándolo en platillos de diferentes estilos de cocina y en

una experiencia deliciosa en cada bocado.

Autor: Eloísa Nava / Fotos:Karla Solís

Hot & Trendy

Pág. opuesta: Alfredo Chávez e Israel Mon-

tero. En sentido de las manecillas: Interior y fachada de Kaah Siis;

ensalada de pato.

Lugar: Masaryk 123 local D, entrada por Schiller, Polanco.

Horarios:Lun-Sab 1:30pm-6pm; 7pm-11:30pm

Tel.: 5250 0274

demostrar lo que podían hacer con el producto mexi-cano. “De cada experien-cia gastronómica nacieron ideas. Tenemos influencias francesas; las de mi país, Ve-nezuela; las que tiene Alfre-do de su familia michoacana. Todos los estilos de cocina se preparan aquí por la dispo-nibilidad del producto”, dice Israel. Y una vez que este par de “tragones profesiona-les” –así les gusta llamarse– identificaron los sabores que tendría su cocina, pusieron manos a la obra.

Lugar fresco

Actualmente, Kaah Siis –vocablo maya que significa

lugar de fresco– tiene en su alacena ingredientes como papas y lácteos de Zacatecas; naranjas chinas, pato Mulard y requesón de Morelos; chi-les de Oaxaca; macadamia y aguacate de Tacámbaro; hor-talizas y hierbas de Xochi-milco, entre otros. “En Mé-xico todo está fresco, muy a la mano”, comenta Israel, “de ahí el nombre del restauran-te, porque es un término que engloba esta realidad”. De hecho, una de sus próximas hazañas será incorporar a su menú más productos de cacería. Ya ofrecen a sus co-mensales un venado de Zitá-cuaro y desean añadir jabalí y perdices.

Alquimistas culinarios

Para crear un platillo, Alfre-do e Israel proponen ideas y mientras cocinan van pro-bando los sabores, luego agregan o quitan ingredien-tes. Es un poco al tanteo, dejando a un lado las recetas estructuradas. “Hay un es-pectro de productos que te da la tierra, y ¿qué hacen los alquimistas?: los empiezan a combinar”, nos dice Alfredo. Pero su proceso creativo no termina ahí. Algunos días, finaliza Israel, agregan a la base “una pizca de aquello o le restan otra”, incluso se-gundos antes de que el plato salga de la cocina, “vez algo por ahí y se lo echas”.

Procedimiento:1.Betabeles: Pasar los betabeles por la rebanadora y sacar ronde-les de 5 mm de grosor. Reservar. Cortarlos en gajos iguales. Coci-nar en agua hirviendo por 7 min. Enfriar en baño maría con agua y hielo. Reservar.2.Espárragos medianos: Pelar las puntas traseras y cortarlos en porciones de 4 cm. Cocinar en agua hirviendo por 6 min aprox. Enfriar en baño maría con agua y hielo. Reservar.3.Espárrago Punta de lápiz: Cor-tar las partes rígidas de las pun-tas y reservar. Se cocinan justo antes de servir.4.Aceite de cebollín: Blanquear el cebollín por 1 min. Secar muy bien, mezclarlo con el aceite de oliva y procesarlo en la licuadora hasta que forme un aceite terso. Filtrar en colador fino. Reservar.5.Puré de apio nabo: Pelar y

cortar en tiras gruesas de 2 cm de espesor. Cocinar en un caldo de verduras por 15 min. Escurrir y procesarlo en licuadora, agre-gando una porción del agua donde se coció más 20 ml de aceite de oliva. Obtener un puré liso. Sazonar y reservar.6.Huevo: Cocinar en agua hir-viendo con 2 ml de vinagre blan-co durante 4 min, para obtener un huevo pochado.7.Vinagreta de betabel: Pelar el betabel y pasarlo por el extrac-tor de jugos. En fuego bajo re-ducir el jugo dos tercios. Enfriar y aliñar con aceite de trufa y vi-nagre de Jerez. Reservar.8.Huauzontle: Cocinar en agua hirviendo durante 3 min. Enfriar en agua con hielo. Reservar.

Montaje:En un plato disponer una cu-charada de puré de apio nabo

caliente. Enseguida, montar el huevo pochado al centro del plato. Disponer los betabeles, los espárragos y los huauzontles previamente salteados en aceite de oliva y salpimentar en torno al huevo. Terminar el plato de-corando con láminas de betabel Golden, Arcoiris y la vinagreta de betabel-trufa. Terminar con un toque de aceite de cebollín. Verificar sazón.

Ensalada de espárragos y betabelesCortesía de Kaah Siis ∫ Porciones 1

Ingredientes

1 pza de huevo de rancho

30 ml aceite de trufa blanca

10 g betabel Arcoiris

80 gbetabel normal

10 g betabel Golden

5 g espárragos

60 g apio nabo

20 g espárrago punta de lápiz

30 g huauzontle

5 ml aceite de oliva extra virgen

1 pizca sal gourmet

1 pizca de pimienta entera

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En Pedregal se encuentra DoBA Gourmet, una nue-va opción con toque bistró. Su concepto “casero gourmet” propone una experiencia culinaria de calidad con filosofía de fare trade para apoyar el producto mexicano.

El menú apunta a lo internacional con deste-llos de sabor mexicano. Abre con un ceviche estilo peruano o el jocoque seco con queso azul y arán-danos; sigue con el risotto del día –elaborado con ingredientes de temporada–. Como plato fuerte opta por un filete de res con cama de hongos silves-tres y reducción de vino tinto o el medallón de atún mechado con espárragos y marinado con miel de maple es también una buena opción.

En Jamón J. Jamón, además de servir suculentos jamones ibéricos, como el Joselito, el 5J, Sierra Ma-yor o un serrano de Segovia, el servicio destaca por la amabilidad y la orientación de los productos que ofertan.

Empieza con una tabla de embutidos, comple-menta con pan tomate –tostada de pan embarrada de jitomate maduro, aceite de oliva y sal de mar– y un tinto de La Rioja, de Ribera del Duero o del Pe-nedés. Te sugerimos las tapas de boquerón sobre torrada, las de ensalada de centollo y, desde luego, las de jamón.

También disponen de platillos típicos de Astu-rias y Cataluña, como la fabada asturiana y las judías blancas con butifarra.

DoBA Gourmet

Jamón J. Jamón

Av. De las Fuentes No. 557Col. Jardines del Pedregal. Tel: 6267 2274

Álvaro Obregón 128-bCol. Roma Tel.: 5264 5161

Natalia de la Rosa

Eloisa Nava

Tendencia

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Finca de Villatuerta Chardonnay 2010

Este blanco está criado 6 meses sobre sus propias lías. De color ama-rillo pajizo, es brillante en copa y atrapa por su intensidad aromática; en nariz se encuentra fruta blanca madura con un toque de meloco-tón. El paso en boca es amplio y muy mineral, con notas de avellana fresca; untuosidad agradable y buena persistencia. Este Chardon-nay irá muy bien con una sopa verde de mariscos.

Marqués de Griñón Syrah 2004

Tinto de guarda y de vendimia manual; de color rojo apicotado intenso con buena capa. La nariz es compleja con aromas de fruta bien madura y especias; luego da paso a notas balsámicas y de violetas. En boca es potente y equilibrado con taninos maduros y aterciopelados. Final largo, car-noso y con ligera acidez. Decán-talo y sirve inmediatamente para acompañar un pork belly brasea-do con jerez.

Región: D.O. Navarra

Bodega: Chivite

Variedad:Chardonnay

Región: Malpica de Tajo,

ToledoBodega:

Marqués de GriñónVariedad:

Syrah

Wine & Spirits

con nosotrosAnunciate

TENEMOS DIFERENTESPAQUETES Y OPCIONESPARA POSICIONAR TU MARCAINFORMES:publicidad@revistappetit.com

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El Quintanal Verdejo 2011

Este blanco joven se presenta en vista de color amarillo paja con reflejos limpios, brillantes y ribete verdoso. Su nariz abre con aromas intensos de frutas como piña y albaricoque, con un dejo de flores blancas y notas herbá-ceas. En boca es terso, con algo de mantequilla, de buen equi-librio y cuerpo. Este es un vino ideal para iniciar la velada, acom-pañalo con un plato de quesos o un risotto de vegetales.

Montenegro Crianza 2009

Con doce meses en barrica de ro-ble americano, este Tempranillo tiene un color rojo intenso con matices entre violáceos y azula-dos. En nariz resaltan notas de es-pecias, canela, vainilla, frutas con-fitadas, mermelada y un toque de barrica. El ingreso en boca es sua-ve, el tanino está bien domado y el final es largo. Definitivamente, es un vino que puede tomarse solo o acompañado de una pas-ta con hongos porcini, coronada con queso parmesano fresco.

Mezcal Vida

Este mezcal –artesanal y orgáni-co– tiene una doble destilación en recipientes de madera que-mada con orillas de cobre, la cual aporta un aroma de agave rostizado. Se encuentran notas de miel, vainilla y frutas; así como sabores de jengibre, canela, sán-dalo quemado, plátano y manda-rina. Ron Cooper, su creador, lo recomienda para elaborar todo tipo de cocteles.

Región: Ribera de Duero

Bodega: Torres de Anguix

Variedad: Tempranillo

Región: Ribera del Duero

Bodega: Cillar de Silos

Variedad:Verdejo

MezcalVariedad: Espadín

Productor: Single Village

Mezcal – Del Maguey

Wine & Spirits

NUESTROMEDIA KIT:

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Appétit MX

Appetit_MX

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Durante muchos siglos, el pulque se ha considerado como la bebida sagrada del pueblo mexicano. Actualmente, existen

poco más de 70 pulquerías en la ciudad de México, lugares que preservan la tradición pulquera para los asiduos e iniciados.

Aquí tres recomendaciones de la revista Appétit.

Una rocola, el mol-cajete rebosante de salsa, el altar a la

virgen, el olor a pulque y cu-rado y el choque amigable de los tarros reciben al visitante de una pulquería tradicional, lugares donde la nostalgia por el pasado se mezcla con el paso del tiempo.

Dirígete a la esquina de

Lorenzo Boturini con Isabel la Católica y encontrarás el Salón Casino, donde Jorge García Benítez te atenderá como lo ha hecho su familia por tres generaciones. Los clientes de esta pulquería son de todas las edades, des-de personas del barrio hasta jóvenes que buscan nuevos lugares para “echar el pul-

Recorrido pulqueroAutor: Natalia de la Rosa / Fotos:Andrea Parrilla

Plato Fuerte

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Pág. opuesta: La Paloma Azul. Arriba: Interior Salón Casino.

que”. El ambiente es relajado y aquí encontrarás que las paredes están adornadas con los clientes que han sido fie-les a Salón Casino por varias décadas, pues esta pulcata se remonta a los años 30’s.

Una de las especialidades de Salón Casino es el cura-do de apio y el de mandarina también es bastante rico. En años recientes, Jorge García

Salón CasinoIsabel la Católica esq.

Lorenzo Boturini, Col. Obrera.

La Paloma AzulAv. Popocatépetl

154 esq. Eje Central Lázaro Cárdenas,

Col. Portales.

La GloriaCallejón 5 de Mayo 5,Col. Santa Cruz Atoyac.

Carlos Monsiváis describió a las pulquerías como “lugares comunes; sitios inesperados”, pues en la cotidianeidad de su actividad está su ma-gia, siempre aderezada con música, folklore y el sabor del pulque.

se ha encargado de llevar su pulquería al mundo de las re-des sociales, (@salon_casino), donde comparte todos los días la variedad de botanas y los sa-bores de curados del día.

Nuestra segunda reco-mendación se encuentra a unas calles del metro Zapa-ta, en el Callejón 5 de Mayo

Revista electrónica trimestral de crea-ción literaria.

Nocturnario convoca a participar con co-laboraciones en los géneros de ensayo, poesía, cuento, dra-maturgia, crónica y minificción.

http://nocturnario.com.mx

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Revista Nocturnario

@Nocturnario

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del pueblo Santa Cruz Ato-yac. Se trata de La Gloria, un lugar donde los visitan-tes experimentan el espíritu de las pulquerías de antaño. Aquí el pulque y los curados se preparan con más consis-tencia y menor dulzor, pues la clientela es conocedora y se compone principalmente de adultos y personas de la tercera edad. Betabel, apio, nuez, jitomate, guayaba, ave-na, piñón, y muchos sabores más son las especialidades de la casa.

La atmósfera de La Glo-ria se inundada por el mo-saico azul de sus paredes; debajo de la barra, aún en-cuentras la tradicional ca-naleta y, al fondo, la rocola que incluye una selección de éxitos para toda ocasión: para bailar, para curarse de amor o conquistar al acom-pañante. Aventúrate por la pequeña puerta de madera de La Gloria y prueba un campechano de betabel, ¡no te arrepentirás!

Seguimos con La Paloma Azul, ubicada en la esquina de avenida Popocatépetl y

Mucho del pulque que se consume en la ciudad de México se trae de San

Isidro de Nanacamilpa en Tlaxcala con un precio promedio entre

los 20-40 pesos por el natural y 25-45 por los curados, siendo

el de piñón uno de los más caros. Consumir pulque pro-

mueve la subsistencia las per-sonas involucradas alrededor

de esta tradicional bebida, desde los tlachiqueros que lo extraen de

forma artesanal, hasta los jicareros que lo sirven con estilo y alegría.

En sentido de las manecillas: Curados

de Salón Casino; jicarero en servicio en La Gloria e inteior de

La Paloma Azul.

Eje Central Lázaro Cárde-nas. Recientemente remo-delaron esta pulquería, pero conserva su encanto tradi-cional. Un domingo es un excelente día para planear tu visita, pues –si eres fan del fut– podrás ver los partidos mientras tomas tu pulque o curado. El servicio es ami-

gable y, conforme pasa la tarde, tendrás oportunidad de compartir mesa con otros clientes y disfrutar del espíri-tu pulquero.

Te recomendamos el cu-rado de coco y de fibra, ela-borado con apio, piña y pere-jil, ideal para un día caluroso y, además, es muy nutritivo.

Plato Fuerte

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Guía titulada Cocteles Mexicanos, con autoría de Ar-turo Rojas y bajo el sello de Larousse, para quienes gustan de preparar cocteles en casa, así como para los profesionales de la barra. Aquí podrán encon-trar el paso a paso para elaborar cocteles clásicos, como el Cosmopolitan y el Daiquirí, y en especial mexicanos, cuyas recetas incluyen horchata, gua-nábana, zapote, chiles, tamarindo, mezcal y pul-que, entre otros ingredientes. Para profundizar un poco más, están los apuntes sobre las tendencias y las técnicas más novedosas de este oficio.

Paco Ignacio Taibo I, vehemente gastrónomo y periodista, rinde en Encuentro de dos fogones una ofrenda a 500 años de historia culinaria mexicana. “La cocina de México [...] se confiesa mestiza”, resume. Éste es un estudio detallado del recorrido culinario con una prosa amena para la gula del lec-tor, de gran valor en la bibliografía gastronómica. Texto ideal para primerizos y conocedores de la cocina mexicana, de fácil lectura y valioso conteni-do con recetas, citas y atractivos datos históricos.

Cocteles mexicanosAutor: Arturo Rojas

Editorial: Larousse, 2012

Encuentro de dos fogonesAutor: Paco Ignacio Taibo I

Editorial: Planeta, 2012

Biblioteca Appéttit

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Existen más de 20

variedades de acei-

tunas. En España se

cultiva la Manzanilla

cacereña de la región

de Gata y Hurden,

en Cáceres, la cual

produce un aceite,

de color amarillo

brillante con ligeras

notas de picor.Actualmente, casi el 90% de la produc-ción mundial de aceitunas se emplea para elaborar aceite de oliva.

La aceituna tiene una cantidad importante de antioxidantes. Ayuda al correcto funciona-miento de la vesícula biliar

y previene las enferme-

d a d e s cardio-

vasculares siempre que se consuman con poca sal.

La palabra “aceitu-na” viene del árabe,

az-zaytūna. Es fruto del árbol del olivo,

Olea europaea, de origen Mediterrá-

neo. En el mundo antiguo, los fenicios

llevaron su cultivo hasta la Península

Ibérica cerca del si-glo XI a. C.

El aceite de oliva vir-

gen extra es la máxi-

ma calidad que se

puede obtener para

este producto. Se ex-

trae únicamente de

las aceitunas en buen

estado, por medio de

procedimientos me-

cánicos. Su grado de

acidez no puede pasar

de 0,8º.

Mise en Place

www.moreliaenboca.commorelia en boca @moreliaenboca

secretaría de turismo