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Appétit MX

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APPETITMX

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Hot & Trendy

StaffDirectora EditorialNatalia de la Rosanatalia.delarosa@revistappetit.com@natalybut

Directora de ArteAndrea Parrillaandrea.parrilla@revistappetit.com

ColaboradoresJosé SandovalPatricia López Gutiérrez Redacciónredaccion@revistappetit.com

Practicas profesionalesSharoon Ortíz

FotografíaKarla SolísAndrea Parrilla

Fotografía de portadaPastel de cítricos Duo Salado y DulceKarla Solís

Revista Appétit Año 1 No. 5. Del 1 de febrero a 29 de febrero 2014.(http://revistappetit.com) Editor responsable: Natalia de la Rosa Hilario. Certificado de reserva de Derechos: En trámite con no. de expediente: RD-01-02 Queda prohibida la reproducción parcial o total sin autorización escrita por parte del editor. El contenido de los artículos es únicamente responsabilidad del autor. Las promociones, los contenidos, textos, fotografías y demás imágenes de los anuncios publicitarios son responsabilidad de los anunciantes.

Revista Appétit es gratuita. No te cuesta, pero igual vale, así que ¡compártela! Queda prohibido venderla a cualquier precio.

EditorialEnero perezoso abre paso a la potencia imaginativa de febrero que, aún con el frío de invierno, se antoja colorido, dulce y consentidor. En este número nos abocamos a explorar rincones que despiertan nuestro capricho por postres.

Para Hot & Trendy platicamos con los chefs Estefanía Robles y David Müller, de Duo Salado y Dulce, una pareja con rica sintonía entre repostería y cocina salada; y además, comparten su receta de pastel de cítricos. En Entremés Patricia López nos habla del papel del chocolate en tiempo de guerra a principios del siglo XX.

En Tendencia tenemos tres opciones para saciar el antojo dulce, o bien, encontrar un regalito para esa persona especial: Dolcenero, una galería de chocolate en la Condessa; Theurel & Thomas que llega a Polanco con sus coloridos macarons y Bimmy, para explorar la pastele-ría con influencia japonesa. En Wine & Spirits el Dr. Salsa extiende sus recomendaciones para animar una velada romántica.

El Plato Fuerte lo dedicamos al cacao y el chocolate con La Casa Tropical y la Finca La Joya, proyectos que se ocupan en difundir y preservar la riqueza de los granos nativos y comprobar, una vez más, lo privilegiado que es México en cuanto a biodiversidad. En Biblioteca exploramos las páginas de Agua la boca de Arturo Reyes Fragoso y Sabor a chocolate, una novela de José Carlos Carmona. Finalmente, en Mise en place descubre datos sobre los macarons y atrevete a ensuciarte las manos con la receta de mousse de chocolate por parte de nuestros ami-gos de Le Cordon Bleu.

¡Feliz San Valentín! Natalia de la Rosa

Directora Editorial

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Hot & Trendy

Por Natalia de la Rosa Fotos de Karla Solís

Los chefs Estefanía Robles y David Müller hacen de Dúo Salado y Dulce un

rincón de complementos, de paridades; una

simbiosis gastronómica de técnicas, sabores y

culturas.

¡Bienvenido a casa!

n la intersección de Amsterdam y Sonora, en la Condesa, cami-namos con un

destino en mente: Dúo Salado y Dulce. Una pequeña puerta y la fachada blanquiazul te recibe a este segundo hogar de Estefanía y David, una pareja de chefs que, más allá de lo personal, se complementan

en la cocina: ella en la cocina salada y él en la repostería.

“Queremos invitar a la gente a nuestra casa”, dice Estefanía al recibirnos. Y la intención se percibe en el diseño del lugar: una salita y un librero al fondo trans-miten un ambiente hoga-reño, en tanto que la carta de Dúo se compone de pla-tillos a primera impresión

sencillos: por aquí un croque madame –con pan brioche y queso raclette-, por allá una selección de baguettes, ya sea de espárragos gratinados, prosciutto, roast beef o pato ahumado. Pero la sencillez no significa falta de ima-ginación o técnica pues la formación culinaria de esta dupla se refleja en deta-lles como la panadería y

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Hot & Trendy

1. David Müller y Estefanía Robles,

de Dúo2 y 3. Vitrina de

postres4. Fachada Dúo

5. Detalle de interior6. Variedad de panes

DUO SALADO Y DULCEAmsterdam 53, CondesaTel: 5211 6727Mar-vie 8am-9pm; Brunch: Sáb-dom 10am-5pm

pastelería hecha en casa, la búsqueda de ingredientes y la fusión de sabores oaxaque-ños y suizos.

Su historia inicia en París, donde se conocieron y comenzaron a salir jun-tos, con paradas en Chicago y luego, Fiji. El tiempo los trajo a México con el sueño de trabajar en su propio concepto, “vimos la necesi-tad de un lugar con buena repostería, donde el cliente

disfrutara de postres indivi-duales y sándwiches elabora-dos con buen pan y rellenos de calidad”, explica Estefanía. El apartado dulce que des-cansa en la vitrina de Dúo atrapa el ojo con sus peque-ñas tartas y mousses, trufas, éclaires, macarons y panqués. Destaca el mousse de man-darina con crema de limón y romero; el polvorón con pra-liné de almendra, gelatina de fresa y frutas del bosque

dulces componen la colección, desde chilaquiles con tasajo hasta rösti (platillo típico suizo elaborado con papas) acompa-ñado de chorizo oaxaqueño. Dúo se define por la mezcla cultural que cada uno aporta. “Queremos que nos conoz-can por los sabores con los que crecimos”, afirma la chef, todo ello sazonado con calidez y apego a las técnicas francesas tradicionales.

La plática termina, viene la foto obligada. Estefanía y David sonríen orgullosos de Dúo Salado y Dulce, su hijo gastronómico. Entre ellos hay miradas de complicidad; están en casa.

y el nusstorte, pay tradicio-nal suizo con nuez, caramelo y miel. “El reto en la pastele-ría es la consistencia. Trabaja-mos con frutas de temporada y buscamos que los pos-tres jueguen con diferentes texturas y sabores”, comenta David, cuyo guiño dulce lo hayamos en su pain au

chocolat: dorado, de cos-tra crujiente y suave interior, una pequeña nube de pan rellena de -¡oh, sí!- chocolate oaxaqueño.

Estefanía y David extien-den su gusto personal por el brunch con un menú por fin de semana, “es lo que nos gusta hacer”. Platillos salados y

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Plato Fuerte

Cortesía de DÚO SALADO Y DULCE / 10 porciones

Pastel de cítricos

Bizcocho de almendraIngredientes130 gr azúcar160 gr mantequilla220 gr huevo120 gr harina5 gr royal100 gr polvo de almendraProcedimiento1. Acremar la mantequilla con el azúcar.

Cuando la mezcla sea homogénea, agregar los huevos uno a uno hasta incorporar bien.

2. Incorporar la harina, el royal y el polvo de almendra en forma envolvente.

3. Hornear en molde de 20x20x5 cm forrado con papel encerado a 190º C por 40 min.

4. Enfriar y desmoldar.

Mousse de naranjaIngredientes250 ml jugo de naranja1 pza de naranja para ralladura 60 gr azúcar40 gr claras de huevo5 gr grenetina hidratar en 25 gr de agua fría200 ml crema montadaProcedimiento1. Calentar 50 ml de jugo de naranja y fundir

en él la grenetina hidratada. Después mezclar con el resto del jugo y la ralladura.

2. Montar claras con el azúcar a punto de turrón.

3. Mezclar en forma envolvente la crema montada con el jugo; incorporar el merengue de la misma manera.

Crema de limón con romeroIngredientes2 pza de naranja para ralladura El jugo de 1 limón110 gr azúcar2 pza de yemas de huevo1 pza de huevo chico 1 gr grenetina hidratada en 5 gr de agua fría65 gr mantequilla3 gr romero picadoProcedimiento1. Mezclar la ralladura, el limón, la azúcar, las

yemas, el huevo y el romero en un bowl, y cocer en baño María hasta que espese.

2. Agregar la grenetina hidratada y luego la mantequilla. Refrigerar.

Montaje del pastelProcedimiento1. Cortar el bizcocho en dos o tres

pisos. 2. Con la ayuda del molde, montar

por capas: el bizcocho, la crema de limón y el mousse. Repetir las capas hasta el tope del molde.

3. Congelar, desmoldar y adornar con supremas de cítricos. Servir frío.

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l consumo del cho-colate industrial, ya sea en dulces y table-tas, lo debemos en gran medida a Phi-

lipe Suchard, Milton S. Hershey, Henri Nestlé, David Sprüngli-Schwarz, de Lindt, y Theodor Tobler, con su barra Toblerone, todos chocolateros y visiona-rios del producto, quienes lo mezclaron con leche, azúcar o miel, lo enriquecieron con semillas o cereales y envolvie-ron con coleccionables: cajitas de cartón, madera o porcelana que, una vez despojadas de la rica golosina, se utilizaban para guardar desde especias hasta cartas de amor.

En México existió la Cho-colatería francesa “La Ópera”, ubicada en la Av. 5 de Mayo del Centro Histórico a princi-pios del siglo XX, famosa por vender a los niños cigarros de chocolate con almendra; la Azteca, empresa veracruzana fundada en 1919 y creadora del nostálgico Carlos V (luego adquirida por Larín y después Nestlé); la Bremen que data de 1938 y conocida por sus

Entremés

Por Patricia López Gutiérrez

1 y 2. Propaganda durante la guerra3. Equipo de sobrevivencia del ejército estadounidense.

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pasitas cubiertas, y la Choco-latería Francesa que periódi-camente elaboraba el “choco-late caritativo”, cuyas ventas se destinaban íntegras a la Cruz Roja.

La historia del chocolate en la industria, uso y consumo no podría estar completa sin mencionar que fue alimento esencial durante la 1ª y 2ª Guerra Mundial. Con menos azúcar, y más teobromina y cafeína –incluso dicen que un poco de cocaína- las tablillas que consumieron los soldados estadounidenses (ejemplo: la Ration D Bar de 1937, la Tropi-cal Bar durante el conflicto en Vietnam y la Desert Bar en Iraq y Afganistan), alemanes y fran-ceses los mantenían despiertos, alertas y listos para el ataque.

Pero el bocadillo de la 1ª GM enfrentó un gran pro-blema: era un bloque inque-brantable e incomible. La compañía Hershey asumiría la tarea de darle mejor sabor. Luego Tobler le añadió miel y almendras, y lo segmentó en triángulos para facilitar su ingesta, un beneficio que dis-frutó el ejército veinte años más tarde.

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Tendencia

Theurel & ThomasAlmendras picadas, azúcar y claras de huevo son los ingredientes básicos del preciado macaron gerbet parisino, galleta de textura crujiente por fuera, suave en su interior y relleno de crema o confitura. En Theurel & Thomas, un proyecto regiomontano que nació en 2009, el chef Irving Quiroz explora las posibilidades de este peque-ño y colorido bocadillo con sabores como coco, pétalos de rosa, jazmín, lavanda, Cassis & Mer-lot, chocolate Abuelita, café de olla, guayaba, camote con lechera, plátano con caramelo y al-bahaca, por mencionar algunos. El diseño de su boutique protagoniza la paleta de colores de sus macarons que juegan en contraste con el interior y mobiliario blanco. A partir del 2012 Theurel & Thomas sale de territorio regio hacia el centro de la República, primero en Querétaro y desde el año pasado en el Distrito Federal, al interior de Marché Dumas.

Con un diseño que se acerca más a la gale-ría que a una boutique de chocolates, Dol-cenero llegó a la Condesa a finales del 2013. El chef Mau Montiel se inspira en los artis-tas Joan Miró y Salvador Dalí como punto de partida para sus colecciones de choco-lates 6, 12 y 18, cada una con un espíritu diferente. Mole, ajo frito, maíz, aceite de olivo, azafrán, albahaca cítrica, frambuesa con pimienta negra o caramelo salado se combinan con el chocolate semi amargo para obtener los bombones en Dolcene-ro. La estética de los chocolates se basa en la forma del huevo y se busca romper la monotonía con toques de color y, sobre todo, con el sabor marcado del relleno de cada bombón. Mau recomienda maridar la Colección 6 con cervezas oscuras o mezcal y la Colección 12 con un tinto joven.

Dolcenero

Foto: Natalia de la Rosa

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Tendencia

Marché DumasAlejandro Dumas

125Polanco

Tel: 5280 1825 L-D: 9-20 hrs

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Laredo s/n esq. AmsterdamHipódromo

CondesaTel: 5211 4050

L-S: 11-20 hrsD: 11-18 hrs

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La delicadeza japonesa se conjuga con técnicas de repos-tería y panadería francesas en Bimmy. Las chefs Kanako Mikami, pastelera, y Akiko Shonozaki, panadera, juegan con los sabores característicos de la repostería nipona como el matcha, el azuki o frijol de soya dulce y el fideo japonés. Encontrarás bizcochos y panes típicos como el melo, un pan muy similar a la concha, el anpan, danish, croissants, mousses, tartas y pasteles. La visita a Bimmy se complemen-ta con café, tés, sándwiches y productos gourmet.

Bimmy

Foto: Andrea Parrilla

Foto: Andrea Parrilla

Newton 186Polanco

Tel: 2624 3302L-S: 8:30-19 hrs

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Wine & Spirits

Oremus Tokaji Furmint Late Harvest

Un delicioso vino de postre húngaro. Su color amarillo dorado presenta destellos anaranjados y refleja una densidad licorosa. En nariz abre con atractivos aromas tropicales de guayaba, piña madura, durazno, miel y frutos secos. Untuoso en paladar; su exquisito dulzor está balanceado con la acidez –que es ligera- y da paso a un final largo. Un vino que es un postre en sí mismo o bien, empareja perfecto con un Cabrales, una créme brûlée o un helado cremoso.

Reserva Privada Late Harvest

Fantástico vino de postre color amarillo dorado con apariencia licorosa. Al olfato se perciben aromas de frutas tropicales maduras, como piña y durazno, con notas de dátiles y miel. En boca es un-tuoso, equilibrado y su ataque dulce llena el paladar con dejos frutales que se acompañan de acidez agradable y un final me-dio. Apropiado para maridar una ensalada con fresas, pera, nuez y un toque de queso cremoso, ya sea de cabra o azul.

Región: Tokaj-Hegyalja, HungríaBodega: Oremus TokajiVariedad: Furmint

El Dr. Salsa recomienda cuatro vinos para disfrutarlos en esa cena romántica. Síguelo en @drsalsamx. Más sobre vino en www.vinustripudium.com y www.copasycorchos.com

Vinos de postre:

Región: D.O. Valle del Maule, Chile

Bodega: Concha

y ToroVariedad: Sauvignon

Blanc

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Wine & Spirits

Fonseca 10 Years Old Tawny

Oporto concentrado de color cereza obscuro con ribete naranja. De comple-jidad aromática con gamas que recuerdan frutos negros maduros, ciruela pasa, higo, dátiles, chocolate y nuez moscada. Un vino untuoso con taninos sedosos y aci-dez balanceada que llena el paladar con un bouquet de fruta madura y madera sutil; su final es sedoso y largo. Perfecto como postre o digestivo; armonizará muy bien con una tarta de higo con crumble de nuez con avellana.

Taylor's 10 Years Tawny

Vino fortificado de gran con-centración de color granate con ribete anaranjado. Su nariz es compleja con notas de frutos rojos maduros, mantequilla, miel, chocola-te, café y maderas finas. El paso por boca es untuoso y se percibe fruta madura y frutos secos, que se prolon-gan en su agradable final. Este oporto cerrará la velada acompañado de un mousse de chocolate con frambuesa o bombones de chocolate.

Ron Diplomático Reserva

Exclusiva

De color ámbar y aromas de madera, fruta seca y miel, este ron ha madurado por 12 años en barricas de roble. Se perciben dejos de chocolate, vainilla y toques ahumados. Sírvelo solo o en las rocas.

Bodega: Destilerías Unidas

Vinos para armonizar con chocolates:

Región: Douro,

PortugalBodega: Fonseca

Variedad: Touriga

Nacional, Tinta Barroca,

Tinta Roriz, Tinta Cão,

Touriga Franca, Tinta

Amarela

Región:Oporto, PortugalBodega: TaylorVariedad: Touriga Nacional, Tinta Roriz y Tinta Cão

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Plato Fuerte

Theobroma cacao. El prefijo “theo” recuerda el eco de la potencia divina que le otorgaron nuestros antepasados. Alimento sagrado, ofrenda y moneda, el cacao es

expresión de biodiversidad, oficio y cultura.

l cacaotero, árbol de la selva tropi-cal de Centro y Sudamérica, forma parte de la identi-

dad histórica, cultural y social de las regiones de Cunduacán y Comalcalco, en Tabasco. El fruto del cacaotero, una pequeña mazorca ovoide que florece en el tronco y las ramas, ocupa el tercer lugar en demanda de materias primas, después del café y el azúcar.

Del fruto del cacao se obtienen diversos productos

como cobertura de choco-late, manteca, pasta y polvo de cacao, y pozol –bebida regional tabasqueña–, entre otras preparaciones. Son tres las variedades que actual-mente se cosechan en dife-rentes partes del mundo: el forastero, el trinitario y el criollo, este último con tan sólo 1% de la producción.

Gracias a la tendencia de cocina de producto, sur-gen preguntas sobre el origen de las materias primas y lo que finalmente ponemos en nuestra boca. Ocurre con el cacao y el chocolate. A pesar

de la cultura de mercado imperante desde los 80’s que se enfoca a la productividad y la crisis agrícola en México, aún se encuentran reman-sos que, con una filosofía visionaria, han preservado el legado natural y cultural de ciertos granos, como el cacao criollo, nativo de Tabasco y al cual se le ha también cono-cido como Carmelo o C1.

La Finca La Joya, ubi-cada en la ranchería de Tuli-pán en Cunduacán, está a cargo de doña Clava Echave-rría, quien con empeño pre-serva el sueño que su padre,

Autor: Natalia de la Rosa / Fotos: Andrea Parrilla Quiroz

Cacao criollo: blanca joya tropical

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Plato Fuerte

Carlos Echeverría, tuvo hace más de 70 años: cosechar el mejor cacao de la región. Polinizan el cacao a mano para garantizar 100% de producción de cacao criollo. Este grano es de pulpa blanca, muy aromático y tiene un porcentaje mayor de grasa, propiedades que devienen en una pasta sedosa, compleja en sabor y aromas, con notas herbales y frutales que le valieron el reconocimiento en 2010 del International Cocoa

1. Tipos de cacao2. Cacao criollo3. Árbol cacaotero4. Grano de cacao seco5. Producto de La Casa Tropical

Award, otorgado en el Salón du Chocolat de París.

Actualmente, la totalidad de la producción de La Joya se exporta a Bélgica, España y Francia, donde las casas de chocolatería fina buscan explorar las propiedades típi-cas de cada grano y cosecha, de la misma forma como se trabaja el vino. En este sen-tido, en México queda un largo camino por recorrer para el rescate del cacao y el chocolate nacional, pues no sólo se trata de una cultura

acostumbrada a consumir chocolate –que en muchos casos sólo es grasa vegetal y saborizantes- como golosina. Habría que restituirlo como alimento o bebida refrescante y nutritiva, como el pozol, el chocolate-atole o bu’pu (cacao, maíz blanco, agua y azúcar), tejate y chorote.

Para conocer más del cacao criollo nos dirigimos a la colonia Obrera, hogar de La Casa Tropical, una inicia-tiva que busca recuperar la pureza del cacao. “La cultura

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Plato Fuerte

del chocolate no significa que éste provenga de una bolsa o que se presente en un plato”, comenta Héctor Galván, fun-dador de La Casa Tropical y Omelette, “buscamos trabajar con el cacao y chocolate para expresar la cultura mesoame-ricana”. Cierto es que el cacao estuvo presente en México desde la antigüedad; no obs-tante, aún con el fruto cre-ciendo en nuestro territorio, la noción contemporánea del chocolate ha sido acuñada gracias a el manejo europeo.

¿Dónde queda enton-ces el chocolate mexicano? Sabemos que los mejores granos se van al extranjero y con ellos parte el beneficio económico, social y cultu-ral inmanente al cacao crio-llo, joya noble de la tierra. En este panorama, el trabajo de La Casa Tropical es notable pues sus coberturas de cho-colate están elaboradas a par-tir de tres granos diferentes cultivados bajo bosques de guanábanos y entre mangla-res frutales. Cada cobertura tiene diferente tostado y fer-mentación para desarrollar la potencialidad sensorial de cada grano. “El cacao es un

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6. Productos de La Casa Tropical

7. Cascaras de cacao8. Taller de La Casa

Tropical9. Cobertura de

Caramelo 110. Diferentes coberturas de

chocolate11. Manejo del

cacao criollo12. Héctor Galván,

diseñador y amante del chocolate

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Plato Fuerte

paladar que camina”, enfa-tiza Héctor, “vemos el cho-colate como un teograma que debe entrar en ti, ven-cer tu temperatura, el pH de tu saliva; debe desvanecerse y mezclarse contigo. Este es el proceso que hemos apren-dido y la experiencia que buscamos”. Su cobertura RX o Real Xononuzco es de los granos criollos más antiguos y se percibe especiado, con notas de canela, recuerdos de bosque y tierra con un final largo; la UR o Uranga tiene una personalidad afrutada y tenue y, por último, el famoso tabasqueño C1 o Carmelo 1. El chocolate de La Casa Tro-pical también ha ganado su parte de reconocimientos: está catalogado como uno de los tres mejores chocolates del Caribe por el International Cocoa Awards.

El cacao y el cho-colate reflejan las con-tradicciones que faltan por conquistar. Siendo expresiones de la riqueza biológica y cultural de México, faltan estímulos

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en el campo para su produc-ción y proyectos que apuesten por la excelencia y el cariño por lo nativo y puro de la tie-rra. “Debemos recuperar el

sentido original del cacao”, concluye Galván, “es perma-nencia con la tierra y la anti-güedad; es sabor y, sobre todo, historia”.

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Biblioteca Appétit

Arturo Reyes Fragoso reúne los escritos de Salvador Novo, Fernando del Paso, Carlos Fuentes, Paco Ignacio Taibo I, José Juan Tablada y Artemio de Valle-Arizpe, entre otros, abocán-dose a temas como el Porfiriato, los banquetes del Centena-rio, la cultura gastronómica en torno al Casino Español, el Ca-sino Alemán y el Centro Asturiano, la cocina del barrio chino, la zona rosa; así como clásicos de la restauración capitalina: el famoso Sanborns de los azulejos, el Danubio, el Al Andalus y el Bellinghausen, cuyas mesas vieron desfilar ricos platillos y, sobre todo, la historia de México. Agua la boca, restaurantes de la ciu-

dad de México en el siglo XX, logra despertar la imaginación y el recuerdo, memorias de lo que la ciudad de Mé-

xico ha sido y lo que, gustosa, ha comido.

Cien capítulos en cien páginas para una historia de amor poco común que gira en torno del ajedrez, la música de violín y el chocolate. El escenario es la Europa que se convulsiona y

que convulsiona la vida de sus habitantes bajo las sirenas de la 2ª Guerra Mundial.

Novela única, atrevida, de final impactante, inesperado. Lectura rápida, fácil e indeleble. Cuando tomas este libro entre tus ma-

nos no lo sueltas hasta no saber qué pasó y que pasará con el amor dulce y amargo entre Alma y Adrián.

Agua la boca, restaurantes de la ciudad de México

en el siglo XXCompilador: Arturo Reyes Fragoso

CONACULTA, 2013.

Sabor a chocolateAutor: José Carlos Carmona

Punto de lectura, 2011.

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Cortesía de Le Cordon Bleu. Chef Grace Pérez Díaz /7 porciones

MousseIngredientes125 gr de pâte à bombe250 gr de chocolate fundido375 ml de crema semi montadaProcedimiento1. Agregar al pâte à bombe la crema semi

montada de forma envolvente y al final el chocolate en forma de hilo. Dejar enfriar.

Montaje:1. Colocar en el fondo de un aro individual el cru-

jiente de praliné. Después un poco de mousse, las semi esferas pequeñas de frambuesa y terminar con más mousse hasta cubrir el molde. Congelar.

2. Retirar el aro y glasear el mousse. Acompañar con una porción de higos y fresas en cuartos bañados con un poco de reducción de higo y espolvoreados con crumble y flores comestibles.

Centro de frambuesaIngredientes100 gr de pulpa de frambuesa15 gr de azúcarProcedimiento1. Colocar en una olla a fuego medio la frambuesa

con el azúcar a que espese ligeramente. Dejar enfriar y colocarlo en moldes en forma de semi esfera pequeños (3.5 cm aprox).

Crujiente de PralinéIngredientes45 gr de chocolate oscuro30 gr de praliné8 gr de mantequilla derretida30 gr de feuilletineProcedimiento1. A baño María poner el chocolate, el praliné y

la mantequilla. Una vez derretido, agregar el feuilletine. Mezclar y refrigerar.

GlaseadoIngredientes

Procedimiento1. Realizar un jarabe con el agua y el azúcar.

Retirar del fuego.2. Agregar la cocoa y mezclar. Incorporar la

crema y regresar al fuego a que rompa hervor. Agregar la grenetina y dejar enfriar.

Mousse de chocolate con relleno de frambuesa y ensalada de frutos

300 ml de agua250 gr de azúcar10 gr de glucosa

100 gr de cocoa150 ml de crema12 g de grenetina

SUGERENCIA DE MARIDAJE:

Vino Tardo Merlot 2007 Santo Tomás, Ensenada

Baja California

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Mise en Place

El color del macaronMise en Place

Elaborados con polvo de almendra, azúcar y claras de huevo, el macaron es un clásico de la

repostería francesa.

La historia gastronó

mica ubica el ori-

gen del macaron en

Italia, durante el

Renacimiento; en ese enton

ces consistían

en galletas redonda

s con base plana.

En el siglo XIX ya los fr

anceses unían

los macarons con un rel

leno de crema o

ganache, conocidos

como macaron gerbet.

La casa pastelera

Ladurée, que data

desde 1862, comenzó a elaborar sus

macarons en colores

pastel para diferen

-

ciar los sabores. La iniciativ

a fue de Pie-

rre Desfontaines, nieto d

el fundador, y a

principios del siglo X

X su salón de té se

haría famoso por es

tos coloridos bocadill

os.

Actualmente la casa Ladurée mantiene

su receta original y

vende cerca de 15 m

il

macarons al día.

El luxemburgerli, bocadillo sui

zo elaborado

por la casa Sprün

gli (1836), difiere

al

macaron en tamaño, rell

eno y consis-

tencia. El luxemburgerli tie

ne un diámetro

reducido (2.5 cm), es más vaporo

so y está

relleno de crema.