ART DE LA CUISINE ALLÉGÉEeco-gestion-lp.ac-amiens.fr/sites/eco-gestion-lp.ac-amiens.fr/IMG/pdf… · aux différents groupes hôteliers (Lucien Barrière, Accor, Royal Monceau)

JDocuments and SettingsSergeMes documents01 CRNHRGestion du siteContributionsPicard ClaudeRepegravere formation 1er jan07doc

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Repegraveres pour la formation Mention compleacutementaire

ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE

Premiegravere session drsquoexamen 2007


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Ce guide a eacuteteacute eacutelaboreacute sous la responsabiliteacute de Christian PETITCOLAS Inspecteur geacuteneacuteral de lrsquoeacuteducation nationale par Georges AMESTOY Professeur certifieacute techniques culinaires lyceacutee hocirctelier de

Biarritz Marc AUGEacuteNIE Professeur de lyceacutee professionnel arts appliqueacutes lyceacutee

hocirctelier de Biarritz Marie-Josegravephe BECKER Inspectrice de lrsquoeacuteducation nationale eacuteconomie et gestion

acadeacutemie de Nancy-Metz Patrick CASTETS Professeur de lyceacutee professionnel techniques culinaires

lyceacutee hocirctelier de Biarritz Serge CHEacuteNEDEacute Inspecteur de lrsquoeacuteducation nationale eacuteconomie et gestion

acadeacutemie de Rennes Nadine COUTURE Inspectrice de lrsquoeacuteducation nationale sciences biologiques

et sciences sociales appliqueacutees acadeacutemie de Bordeaux Marie-Odile GENTILHE Professeur de lyceacutee professionnel biotechnologies santeacute

environnement lyceacutee hocirctelier de Biarritz Ginette KIRCHMEYER Inspectrice de lrsquoeacuteducation nationale eacuteconomie et gestion

acadeacutemie de Strasbourg Claude PICARD Inspectrice peacutedagogique-inspectrice peacutedagogique

reacutegionale eacuteconomie et gestion acadeacutemie de Bordeaux Scott SERRATO Chef de cuisine Heacutelianthal St Jean-de-Luz membres du groupe de travail ayant participeacute agrave lrsquoeacutelaboration du diplocircme


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Preacuteface

Ce repegravere pour la formation agrave la Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee (arrecircteacute du 24 mars 2006) reacutedigeacute sous ma responsabiliteacute a eacuteteacute eacutelaboreacute dans le cadre du Centre drsquoeacutetudes et de recherches pour lrsquoenseignement technique (CERPET) par un groupe de travail national restreint composeacute drsquoinspecteurs en charge de la mise en œuvre de ce diplocircme de professeurs et de professionnels deacutesigneacutes en pages suivantes Je tiens tout particuliegraverement agrave souligner le fort engagement de Claude Picard IA IPR de lrsquoAcadeacutemie de Bordeaux qui a piloteacute ce dossier Convaincue de lrsquointeacuterecirct de la formation drsquoinitiative locale mise en place au lyceacutee hocirctelier de Biarritz mais aussi de celle assureacutee au lyceacutee professionnel de Pontivy elle a reacuteussi avec les professionnels et les professeurs concerneacutes agrave justifier des speacutecificiteacutes drsquoune cuisine alleacutegeacutee drsquoexcellence Passant au-delagrave drsquoune repreacutesentation qui assimile le caractegravere alleacutegeacute agrave une logique lieacutee agrave la santeacute la reacuteflexion a permis de concevoir agrave partir drsquoacquis indispensables en cuisine un reacutefeacuterentiel drsquoactiviteacutes professionnelles (RAP) qui place la cuisine au cœur de lrsquoobjectif des compeacutetences agrave acqueacuterir

Le titulaire de la MC Art de la cuisine alleacutegeacutee est un professionnel qualifieacute en production culinaire speacutecialiseacute dans la cuisine eacutequilibreacutee au plan nutritionnel estheacutetique et gustative Dans le cadre de ce meacutetier il sera en mesure drsquoadapter les techniques culinaires de choisir les produits approprieacutes agrave la prestation rechercheacutee et de reacutepondre aux attentes speacutecifiques de la clientegravele

Cet extrait du RAP reacutesume lrsquoesprit et le contenu de la mention compleacutementaire Ce profil permet drsquoeacutelargir les connaissances et les savoir-faire dans tous les champs de la cuisine produits techniques mateacuteriels et proceacutedeacutes utilisables contextes de commercialisationhellip Cette deacutemarche reacutepond agrave un besoin immeacutediat et srsquoinscrit aussi dans lrsquoavenir Si les besoins actuels drsquoembauche sont situeacutes principalement dans les eacutetablissements de thalassotheacuterapie du thermalisme des hocircpitaux hellip lrsquoeacutevolution du comportement de consommation en restauration hors domicile justifie de plus en plus la maicirctrise des produits et des techniques correspondantes Les titulaires de cette MC ayant des acquis en cuisine pourront exercer leur art en ajoutant dans de nombreux restaurants des mets de cuisine alleacutegeacutee agrave lrsquooffre de la carte habituellement preacutesenteacutee aux clients Crsquoest la raison pour laquelle lrsquoensemble des professionnels preacutesents agrave la 17egraveme CPC a unanimement souligneacute lrsquointeacuterecirct et lrsquoexcellence de ce reacutefeacuterentiel Il reste aux professeurs et formateurs agrave srsquoen saisir soit pour le mettre en œuvre en liaison avec des professionnels pour former des eacutelegraveves des apprentis ou des auditeurs de formation continue soit agrave tous les autres enseignants en cuisine pour


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reacutefleacutechir aux perspectives qursquoil ouvre Les occasions de transversaliteacute entre le domaine professionnel les sciences de lrsquoalimentation et les arts appliqueacutes constituent un facteur de richesse et de creacuteativiteacute favorable agrave lrsquoarticulation des seacuteances de technologies de technologies expeacuterimentales et de travaux pratiques Srsquoagissant drsquoun diplocircme novateur le repegravere pour la formation a eacuteteacute entiegraverement conccedilu par les auteurs du reacutefeacuterentiel Il aide agrave identifier les points cleacutes de la formation agrave dispenser et ne se veut aucunement un modegravele agrave reproduire Ce document peut srsquoenrichir par les observations et les contributions de tous les acteurs des formations qui srsquoouvriront dans les acadeacutemies pour satisfaire les demandes de la profession Pour permettre aux eacutequipes concerneacutees des lyceacutees des centres de formation drsquoapprentis et de professionnels en entreprises de se lrsquoapproprier ce repegravere (dateacute du 1er janvier 2007) est mis en consultation sur le site national httpwwwhotellerie-restaurationac-versaillesfr pour une peacuteriode allant jusqursquoau

31 janvier 2007

Les remarques et les propositions sont agrave adresser agrave chaque inspecteur en charge du suivi acadeacutemique de la mention art de la cuisine alleacutegeacutee

Bon courage agrave tous pour contribuer agrave une mention compleacutementaire au service drsquoune insertion reacuteussie

Christian PETITCOLAS IGEN eacuteconomie et gestion


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SOMMAIRE

Preacutesentation - Le diplocircme caracteacuteristiques et genegravese 6 - Les secteurs drsquoactiviteacutes professionnelles 6 - Les horaires preacuteconiseacutes en formation initiale scolaire 7 - Lettre ouverte pour lrsquoenseignement des sciences appliqueacutees 8 - Orientations pour lrsquoenseignement des arts appliqueacutes 9

Controcircle en cours de formation uniteacute 1 Organisation et production culinaire

- Notation de lrsquoeacutepreuve E1 10 - Situation drsquoeacutevaluation SE1 sur 20 11 - Exemple de situation drsquoeacutevaluation ndeg 1 13 - Situation drsquoeacutevaluation SE2 sur 20 15 - Fiche reacutecapitulative U1 17

Peacuteriodes de formation en milieu professionnel - Eacutevaluation des activiteacutes en milieu professionnel 18

Phase preacuteparatoire - Fiche de neacutegociation des objectifs 19 - Annexe peacutedagogique PFMP ndeg 1 22 - Annexe peacutedagogique PFMP ndeg 2 23

Phase eacutevaluation - Grilles PFMP formative 24 - Grilles PFMP certificatives 26 - Fiche reacutecapitulative des PFMP 31

Controcircle en cours de formation uniteacute 3 partie communication - Grille drsquoeacutevaluation partie orale 32 - Fiche reacutecapitulative U3 (PFMP + partie orale) 33

Sujet 0 (eacutepreuves ponctuelles) - E1 sujet et grilles drsquoeacutevaluation 35 - E2 sujet et corrigeacute 43 - E3 grille drsquoeacutevaluation 62

Annexes peacutedagogiques bull Fiche descriptive drsquoactiviteacute 64 bull Rapport de stage 65

Bibliographie 66 Sites internet 68


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PREacuteSENTATION

Geacuteneacuteraliteacutes Le document laquo Repegraveres pour la formation raquo est un guide destineacute agrave aider les formateurs il explicite et complegravete les intentions des auteurs du reacutefeacuterentiel Il srsquoadresse aux eacutequipes peacutedagogiques aux services acadeacutemiques et aux inspecteurs chargeacutes de la mise en œuvre de la formation de cette mention compleacutementaire Le diplocircme Lrsquoaccegraves en formation est ouvert aux candidats titulaires du certificat drsquoaptitude professionnelle cuisine du brevet drsquoeacutetudes professionnelles des meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie et aux candidats ayant un diplocircme relevant de lrsquohocirctellerie restauration de niveau IV ou III La mention compleacutementaire preacutesente les caracteacuteristiques suivantes

bull la maicirctrise des techniques culinaires de base bull la connaissance des mateacuteriels et produits

Ces techniques et connaissances permettent de fabriquer des plats alleacutegeacutes goucircteux dresseacutes avec art (forme et volume) Il srsquoagit de produire une cuisine eacutequilibreacutee au plan nutritionnel estheacutetique et gustative Le diplocircme est neacute des attentes exprimeacutees par les chefs de cuisine travaillant dans les eacutetablissements de thalassotheacuterapie laquo vendeurs de bien-ecirctre raquo La cuisine contribue agrave ce bien-ecirctre Pour reacutepondre aux attentes de la clientegravele les chefs ont ducirc adopter des techniques et utiliser les produits diffeacuteremment Avoir un personnel formeacute et sensibiliseacute agrave la cuisine alleacutegeacutee constituerait un atout dans les brigades Sous lrsquoimpulsion de quelques chefs les organisations professionnelles ont soutenu le projet et le ministegravere a donneacute son accord pour lrsquoouverture des travaux Les compeacutetences acquises en ce domaine par des professeurs du lyceacutee hocirctelier de Biarritz et du lyceacutee priveacute de Pontivy drsquoune part et par des professionnels appartenant aux diffeacuterents groupes hocircteliers (Lucien Barriegravere Accor Royal Monceau) drsquoautre part ont permis drsquoeacutelaborer dans le cadre de la 17e commission professionnelle consultative le reacutefeacuterentiel Lrsquoarrecircteacute de creacuteation du diplocircme a eacuteteacute publieacute au journal officiel du 5 avril 2006 pour une premiegravere session drsquoexamen en juin 2007 Les secteurs drsquoactiviteacutes professionnelles La cuisine alleacutegeacutee ne concerne pas exclusivement les eacutetablissements de thalassotheacuterapie et ceux des stations thermales Les restaurations collective et traditionnelle srsquointeacuteressent aux speacutecificiteacutes de la cuisine alleacutegeacutee elle permet de diversifier lrsquooffre destineacutee agrave une clientegravele dont les attentes eacutevoluent Pour les peacuteriodes de formation en entreprise il conviendra de retenir les eacutetablissements pratiquant reacuteguliegraverement la cuisine alleacutegeacutee


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MC ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE

Proposition drsquohoraire Selon la reacuteglementation geacuteneacuterale lrsquohoraire minimum fixeacute pour une mention compleacutementaire est de 400 h Pour cette mention il est souhaitable de mettre en place les horaires suivants

Enseignement Horaire Travaux pratiques dont APS (activiteacutes professionnelles de synthegravese) dont TE (technologie expeacuterimentale)

20 h 14 h

6 h

Technologie 4 h Sciences appliqueacutees 4 h Arts appliqueacutes (dressage des mets) 2 h Langue vivante 2 h Total horaire hebdomadaire 32 h 15 semaines x 32 = 480 heuresanneacutee + 15 heures SST (Sauveteur secouriste du travail) recyclage et ou PRAP (Preacutevention des risques lieacutes agrave lrsquoactiviteacute physique) Soit total annuel 495 heures

une partie de lrsquohoraire sera assureacutee en co-animation avec le professeur chargeacute des enseignements de production culinaire

Recommandations pour lrsquoorganisation de lrsquoemploi du temps

Sur une journeacutee preacutevoir APS 4 h 30 (le matin) Arts appliqueacutes 1 h (lrsquoapregraves-midi apregraves la coupure du repas) et si possible suivie drsquoune heure de langue vivante eacutetrangegravere Il est suggeacutereacute de preacutevoir un regroupement de 3 h lrsquoapregraves-midi apregraves les APS une modulation restant possible sur le bloc des 2 heures langue vivante et des 2 heures arts appliqueacutes Cette organisation sur une journeacutee permet drsquoeacutevaluer les eacutelegraveves en CCF dans le cadre drsquoun fonctionnement normal et donc sans modification drsquoemploi du temps


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Lettre ouverte de Nadine Couture IEN SBSSA

Ayant participeacute degraves le deacutebut des travaux sur le reacutefeacuterentiel puis sur le repegravere pour la formation de la mention compleacutementaire art de la cuisine alleacutegeacutee je voudrais preacuteciser ici quelques points Le groupe de travail composeacute des diffeacuterents acteurs a eacuteteacute constitueacute degraves le deacutebut des discussions sur la pertinence drsquoun nouveau diplocircme jusqursquoagrave la parution de lrsquoarrecircteacute de creacuteation ce qui a permis agrave chacun des participants (professionnels enseignants de cuisine et inspecteurs) de se connaicirctre et de se reconnaicirctre drsquoappreacutecier ses compeacutetences speacutecifiques drsquoen appreacutehender leur compleacutementariteacute et de rechercher le consensus le plus juste Mecircme si le terme laquo alleacutegeacute raquo nrsquoest pas totalement satisfaisant crsquoest le seul terme officiel qui eacutevoque une teneur reacuteduite en hellip ce qui correspond agrave des techniques culinaires speacutecifiques Il a eacuteteacute deacutecideacute de classer cette mention compleacutementaire au niveau V avec des exigences adapteacutees agrave ce niveau De plus les contenus et les compeacutetences de ce diplocircme mecircme srsquoils srsquoappuient sur ceux du CAP cuisine montrent leurs diffeacuterences et leurs speacutecificiteacutes Une mise au clair des fonctions relevant du chef de cuisine et du (de la) dieacuteteacuteticien(ne) et de leurs responsabiliteacutes respectives dans les eacutetablissements thermaux a permis de preacuteciser les activiteacutes agrave reacutealiser en formation La mention compleacutementaire est un diplocircme professionnel ougrave la notion drsquoeacutequilibre alimentaire transparaicirct dans tout le reacutefeacuterentiel Des notions abordeacutees en sciences appliqueacutees sont eacutevalueacutees au travers de lrsquoeacutepreuve pratique par des cuisiniers professionnels et des enseignants de cuisine Il existe une eacutepreuve eacutecrite commune technologie et sciences appliqueacutees de 2 h 30 ougrave lrsquoon privileacutegie lrsquoadaptation agrave une situation professionnelle donneacutee Lrsquoenseignement de sciences appliqueacutees permet ici de srsquoadapter agrave toutes les situations professionnelles de ce secteur en expansion Les contenus et compeacutetences preacuteciseacutes dans ce nouveau reacutefeacuterentiel permettent drsquoappreacutehender les nouveaux produits les nouvelles tendances de consommation et drsquoalimentation et de ne pas ecirctre obsolegravetes face aux deacutecouvertes agrave venir sur les proprieacuteteacutes de certains produits de la mer par exemple La rigueur scientifique inheacuterente agrave tout enseignement de sciences appliqueacutees permet drsquoeacuteviter toute deacuterive malheureusement tregraves commune en alimentation Et enfin je voudrais preacuteciser que le travail reacutealiseacute par ce groupe augure celui qui sera agrave faire par les enseignants de cuisine et de sciences appliqueacutees dans les futures sections de mention compleacutementaire art de la cuisine alleacutegeacutee Que ce repegravere vous aide agrave mieux appreacutehender ce diplocircmehellip


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Orientation pour lrsquoenseignement des arts appliqueacutes La mention compleacutementaire laquo art de la cuisine alleacutegeacutee raquo est un diplocircme professionnel ougrave la notion de creacuteativiteacute apparaicirct dans le reacutefeacuterentiel Pour atteindre les objectifs fixeacutes les arts appliqueacutes doivent permettre

- de deacutevelopper lrsquoexpression plastique - drsquoinduire le sens artistique dans le dressage des mets - drsquoinitier un comportement curieux vis-agrave-vis de la creacuteation artistique

Crsquoest agrave partir de ces objectifs que vont se deacutefinir trois axes peacutedagogiques essentiels

- lrsquoinvestigation du visible traduire les couleurs et les textures des mets - lrsquoexpression plastique et art appliqueacute organiser des mets dans une forme

donneacutee - la connaissance des arts srsquoinformer sur les arts de la table et le design et

eacutevaluer leurs qualiteacutes estheacutetiques

Lrsquoapport creacuteatif de la formation artistique vient enrichir lrsquoapprentissage professionnel et ce dernier lui-mecircme porteur de creacuteation enrichit la formation artistique Un travail pluridisciplinaire est neacutecessaire pour donner agrave la mention tous son sens


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Controcircle en cours de formation

Le controcircle en cours de formation concerne les eacutelegraveves les apprentis dont la formation est habiliteacutee et les stagiaires de la formation continue des eacutetablissements publics posseacutedant les acquis supposeacutes pour faire lrsquoobjet de lrsquoeacutevaluation Ils sont deacutesigneacutes par le terme laquo apprenants raquo Le conseiller de lrsquoenseignement technologique et des professionnels sont associeacutes aux situations drsquoeacutevaluation

Notation de lrsquoeacutepreuve E1 Les grilles drsquoeacutevaluation sont fournies Quelques preacutecisions suppleacutementaires sont apporteacutees concernant la situation ndeg 1 et la situation ndeg 2 Situation ndeg 1 Cette situation drsquoeacutevaluation est organiseacutee courant janvier Les apprenants doivent reacutealiser un plat imposeacute en pacirctisserie alleacutegeacutee ou dessert alleacutegeacute pour huit personnes La fiche technique de fabrication est fournie elle doit mettre en œuvre trois techniques celles-ci sont indiqueacutees aux eacutelegraveves et sont eacutevalueacutees Les eacutelegraveves disposeront de 15 minutes dans une salle adapteacutee pour prendre connaissance de la fiche technique et effectuer un croquis en valeurs de gris repreacutesentant le dressage pour une personne La notation est sur vingt points et couvre les diffeacuterentes phases production controcircle et deacutegustation Les critegraveres drsquoeacutevaluation fournis permettent de dresser un profil agrave partir duquel la note sera eacutetablie Lrsquoimportance de chaque item est laisseacutee agrave lrsquoappreacuteciation des eacutevaluateurs Le professeur drsquoarts appliqueacutes participe agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoart du dressage

Situation ndeg 2 La situation est organiseacutee en fin de formation la production est pour quatre personnes Le professeur drsquoarts appliqueacutes participe avec le professeur de techniques culinaires et le professionnel agrave lrsquoeacutevaluation du dressage et de la preacutesentation Le professeur de langue vivante eacutetrangegravere interroge lrsquoapprenant sur le plat de conception libre Le baregraveme affecteacute agrave chaque partie est preacuteciseacute dans le reacutefeacuterentiel il est rappeleacute sur la grille Comme pour la situation ndeg 1 il sera eacutetabli un profil agrave partir des critegraveres drsquoeacutevaluation eacutenonceacutes Il appartient aux eacutevaluateurs drsquoappreacutecier lrsquoimportance de chaque item Une note sur vingt deacutecoulant du profil dresseacute sera proposeacutee


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Controcircle en cours de formation Eacutepreuve E1 Organisation et production culinaire

Eacutevaluation SE1 (organiseacutee courant janvier)

COMPEacuteTENCES

Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil

PRODUCTION Organisation du poste de travail Heacutesite et

manque de maicirctrise

Commet des erreurs

Applique correcte-ment les phases de travail

Gegravere tregraves bien le temps et lrsquoespace

Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute

Travaille en mettant en danger le consomma-teur

Commet des erreurs drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute

Applique a minima les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute

Maicirctrise absolue des regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute

Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne traite pas les denreacutees

Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des denreacutees

Traite au mieux les denreacutees

Optimise et exploite les denreacutees judicieuse-ment

Technique 1 Pas de maicirctrise

Maicirctrise insuffisante

Ne commet aucune erreur

Maicirctrise parfaite









Respect de la fiche technique Pas de maicirctrise




Envoi agrave lrsquohoraire preacutevu Tregraves en retard (+15min)

En retard (-15min)

Agrave lrsquoheure agrave 2 min pregraves

Agrave lrsquoheure

Profil de lrsquoapprenant en production

Art du dressage Croquis en valeurs de gris Pas de

maicirctrise Des erreurs Composition

correcte Composition artistique

Composition volume et couleurs Pas de maicirctrise


Correcte-ment reacutealiseacute

Harmonieux

Profil de lrsquoapprenant en art du dressage


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PREacuteSENTATION et DEacuteGUSTATION

Preacutesentation Brillance glaccedilage netteteacute

Non commerciali-sable

Douteux Aspect correct

Irreacuteprochable

Tempeacuterature cuisson texture Pas de maicirctrise




Assaisonnement saveur harmonie du goucirct

Pas de maicirctrise




Profil de lrsquoapprenant en preacutesentation et deacutegustation

Proposition de note sur 20

Nom fonction eacutemargement Appreacuteciation globale

bull

bull

bull


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Exemple de situation drsquoeacutevaluation ndeg 1

Agrave lrsquoaide de la fiche technique fournie (annexe 1) vous devez reacutealiser en 2 h 30 8 portions de dessert alleacutegeacute

Chiboust agrave la mangue safraneacutee preacutesentation agrave lrsquoassiette Vous disposez de 15 minutes pour prendre connaissance de la fiche technique et reacutealiser un croquis en valeurs de gris sur feuille canson fournie vue en plongeacutee donneacutee

Deacutecoupage horaire Activiteacutes 15 min Deacutecouverte fiche technique et reacutealisation du croquis

sur table

5 min Transfert de la salle aux ateliers

2 h 10 Fabrication


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Annexe 1 Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee

Nombre de personnes 4 p

FICHE TECHNIQUE Intituleacute Descriptif

Chiboust agrave la mangue safraneacutee

Dessert alleacutegeacute agrave base de mangue confectionneacute agrave partir drsquoune cregraveme leacutegegravere colleacutee et monteacutee aux blancs drsquoœufs Servi avec un caramel de mangue

Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation Mangue mucircre pce 2 1) Reacutealiser un sirop avec 3 cl drsquoeau le

sucre de synthegravese et le safran Lait eacutecreacutemeacute litre 0175 2) Peler 3 mangues tailler en cubes

pocher geacutelatine feuille 2 3) Reacutealiser la pacirctissiegravere minceur vanille gouss

e 05 bull Bouillir le lait et la vanille

Jaune drsquooeuf pce 3 bull Blanchir les jaunes et le fructose feacutecule g 10 bull Meacutelanger et cuire jusqursquoagrave

eacutepaississement Blancs drsquooeuf pce 4 bull Ramollir la geacutelatine et incorporer Fructose g 30 4) Monter les blancs sucrer au sucre

thermostable incorporer safran g 1 5) Mouler et refroidir Sucre thermostable pm pm Montage Feuille de menthe botte 14 1) Assembler les cubes et la cregraveme dans un

cercle 2) Alterner le fruit et la cregraveme sur deux

couches 3) Refroidir et deacutemouler Caramel 1) Peler la mangue reacutealiser un jus 2) Reacuteduire agrave feu doux jusqursquoagrave coloration 3) Refroidir Finition Dresser harmonieusement

Deacutecorer avec le brin de menthe Apport nutritionnel Proteacuteine 35 g lipide 2 g glucide 14 g 375 kJ ou 90 kcal

Nutribonus bull Les blancs drsquoœufs riches en

proteacuteines et sans matiegraveres grasses diminuent lrsquoapport eacutenergeacutetique

bull La mangue contient du fer des mineacuteraux de la provitamine A et de la vitamine C

Astuces du Chef bull Cette recette de pacirctissiegravere minceur permet

de reacutealiser des gratins de fruits bull On peut remplacer la mangue par tout

autre fruit bull Si les mangues sont sucreacutees et mucircres

nrsquoajouter pas de sucre de synthegravese


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Eacutevaluation SE2 (en fin de formation)

COMPEacuteTENCES Cocher les indicateurs et relier les croix permettant de reacutealiser un profil

Partie eacutecrite Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute

Hors sujet erreur grave aucune maicirctrise

Quelques erreurs

Conforme Preacutevision judicieuse

Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable

Commet des erreurs

Correcte-ment reacutedigeacutee

Fiche technique irreacuteprochable

Croquis coloreacute Brouillon et non exploitable

Des erreurs de finition et de volumes

Croquis correct

Croquis de qualiteacute et artistique

Reacutedaction de la fiche drsquoorganisation

Non exploitable

Erreurs dans les temps preacutevus

Fiche correcte-ment remplie

Optimise le temps de travail

Profil de lrsquoapprenant dans la partie eacutecrite

Note 5 Partie production

Organisation du poste de travail Heacutesite aucune maicirctrise

Commet des erreurs

Respecte les phases de travail

Gegravere tregraves bien temps et

espace Respect des regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute

Travaille en mettant en danger le consom-mateur

Commet des erreurs

drsquohygiegravene ou de seacutecuriteacute

Applique a minima les

regravegles drsquohygiegravene

et de seacutecuriteacute

Respecte absolument les regravegles

drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute

Gestion des matiegraveres premiegraveres Gaspille et ne

traite pas les denreacutees

Exploite mal la quantiteacute et la qualiteacute des

denreacutees

Traite correcte-ment les denreacutees

Optimise et exploite les

denreacutees judicieuse-

ment Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)

Aucune maicirctrise


Aucune erreur


Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)

Pas de maicirctrise




Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)

Pas de maicirctrise




Cuisson adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat libre)

Pas de maicirctrise




Envoi agrave lrsquoheure preacutevue Est tregraves en retard (+15min)

Est en retard (-15min)

Correct Aisance


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Preacutesentation et deacutegustationDressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes


Ensemble manquant drsquooriginaliteacute et drsquoapplication

Dressage correct Preacutesenta-tion soigneacutee

Beaucoup drsquooriginaliteacute et de creacuteativiteacute

Dressage et preacutesentation du plat libre


0riginaliteacute et application absentes



Deacutegustation du plat imposeacute (goucirct et eacutequilibre)


Manque de goucirct insapide

Bonne maicirctrise

Goucircteux sapide et original

Deacutegustation du plat libre (goucirct et eacutequilibre)



Bonne maicirctrise


Profil de lrsquoapprenant dans les parties production preacutesentation et deacutegustation

Note 12Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 3

Veacuterification de la qualiteacute de la photo

Ne tient pas compte de la photo

Ne sait pas corriger et nrsquoobserve pas

Maicirctrise et applique les paramegravetres

Bonne maicirctrise technique tregraves reacuteactif

Analyse critique Nrsquoanalyse pas et ne commente pas

Ne propose ni reacuteponse ni commentaire

Srsquoexprime correcte-ment et Exploite la photo

Analyse pertinente et inteacuteressante

Ameacuteliorations proposeacutees Aucune Choix non judicieux

Pertinence Tregraves inteacuteressant

Communication en langue eacutetrangegravere

Pas de maicirctrise ne peut faire une phrase

Des difficulteacutes agrave srsquoexprimer

Srsquoexprime correcte-ment

Srsquoexprime parfaitement

Profil de lrsquoapprenant dans la partie art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere

Note 3 Proposition de note 20

Nom fonction des membres du jury eacutemargement

Appreacuteciation globale


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Fiche reacutecapitulative E1

Lyceacutee Hocirctelier de Nom de lrsquoapprenant

Date

MENTION COMPLEacuteMENTAIRE ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE

Session

Eacutepreuve(s)

Notes

SE1

20

SE2

20

Total

40

Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury 20 Note exprimeacutee en points entiers ou en demi-points Seule cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)


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EacuteVALUATION DES ACTIVITEacuteS EN MILIEU PROFESSIONNEL

La dureacutee de la formation en milieu professionnel est de quinze semaines fractionneacutees en trois peacuteriodes de cinq semaines Les eacutevaluations se deacuteroulent dans le cadre des peacuteriodes de formation correspondant au milieu professionnel indiqueacute dans le reacutefeacuterentiel du diplocircme Une des peacuteriodes est formative les deux autres font lrsquoobjet drsquoune eacutevaluation certificative Les objectifs et la nature des eacutevaluations sont deacutefinis par lrsquoeacutequipe peacutedagogique pour chaque peacuteriode et pour chaque apprenant en tenant compte des acquis initiaux Avant chaque peacuteriode une annexe peacutedagogique est eacutetablie permettant de contractualiser les activiteacutes pouvant ecirctre reacutealiseacutees par lrsquoapprenant Le contenu de lrsquoannexe reacutesulte de la neacutegociation effectueacutee par le professeur Un document intituleacute laquo Fiche de neacutegociation des objectifs raquo est preacutevu pour permettre cette neacutegociation Il a deux finaliteacutes drsquoune part lors de la neacutegociation servir de base agrave une contractualisation de la formation et drsquoautre part lors de lrsquoeacutevaluation srsquoassurer des conditions de reacutealisation et des eacutecarts entre la preacutevision et lrsquoactiviteacute reacutealiseacutee Trois personnes se trouvent engageacutes le tuteur le professeur et lrsquoapprenant drsquoougrave leur signature apposeacutee sur le document Ce document sera ensuite tregraves utile pour compleacuteter les grilles drsquoeacutevaluation des peacuteriodes de formation en entreprise Les professeurs de sciences appliqueacutees de langue vivante drsquoarts appliqueacutes sont inviteacutes agrave ajouter aux compeacutetences professionnelles eacutevalueacutees leurs propres objectifs de faccedilon agrave montrer la compleacutementariteacute des enseignements et agrave utiliser les acquis en entreprise Tous les professeurs veilleront agrave utiliser et agrave valoriser en cours les acquis des apprenants


1970

Nom de lrsquoeacutelegraveve

Preacutenom de lrsquoeacutelegraveve


SESSION

FICHE DE NEacuteGOCIATION DES OBJECTIFS

DES

PEacuteRIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL

Peacuteriode de Formation en Milieu Professionnel Ndeg helliphellip duhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip

Eacutetablissement scolaire Entreprise drsquoaccueil

Nom

Adresse

Teacuteleacutephone Courriel

Nom

Adresse


Professeur chargeacute du suivi peacutedagogique Tuteur en entreprise

Nom

Date preacutevisionnelle de visite

Teacuteleacutephone Courriel Observations eacuteventuelles

Nom

Fonction


Signature tuteur Signature apprenant Signature professeur


2070

Activiteacute effective

ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE Savoir- faire agrave eacutevaluer

Activiteacute neacutegocieacutee

Avec aide

Autonomie

Observations

Deacuteterminer les besoins speacutecifiques au poste de travail en cuisine alleacutegeacutee

Organiser la mise en place dans le temps

Ordonnancer et planifier les phases de production dans le temps et dans lrsquoespace

Adapter lrsquoorganisation du poste de travail pour reacutepondre aux demandes personnaliseacutees des clients

Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)

Srsquoassurer de la disponibiliteacute des matiegraveres premiegraveres lieacutees agrave la production en cuisine alleacutegeacutee

Mettre en place le poste de travail (les mateacuteriels et les produits)

Preacuteparer et eacutelaborer les produits conformeacutement agrave des consignes ou agrave une fiche technique

Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires speacutecifiques

Respecter les consignes de cuisson (conduite suivi tempeacuterature agrave cœur agrave juste tempeacuteraturehellip)

Reacutealiser des cuissons speacutecifiques

Reacutealiser les appareils fonds et sauces adapteacutes agrave la cuisine alleacutegeacutee

Reacutealiser des pacirctisseries et desserts alleacutegeacutes

Composer et personnaliser le produit fini

Reacutepondre aux annonces et exploiter les bons

Assurer la distribution conformeacutement aux consignes


2170

Activiteacute effective Observations

ACTIVITEacute ENVISAGEacuteE (suite) Savoir-faire agrave eacutevaluer


Avec aide

Autonomie

Signaler les anomalies et dysfonctionnements

Srsquoassurer de la qualiteacute des matiegraveres premiegraveres (agrave la reacuteception apregraves fabrication)

Srsquoassurer de la qualiteacute organoleptique des produits agrave chaque stade de la production (Deacuteguster argumenter tester en vue de lrsquoinnovation)

Veacuterifier les tempeacuteratures de stockage et de conservation et identifier les produits agrave conserver (nom date quantiteacute DLC)

Tester en vue de lrsquoinnovation en cuisine alleacutegeacutee

Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute

Assurer la maintenance des locaux et des mateacuteriels lieacutes agrave la production en cuisine alleacutegeacutee

Argumenter les reacutealisations

Rendre compte de lrsquoactiviteacute

Communiquer agrave lrsquointerne et agrave lrsquoexterne


2270

Annexe peacutedagogique (exemple adapteacute au contexte de lrsquoentreprise solliciteacutee)

Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee PFMP 1

Lyceacutee Hocirctelier Entreprise

OBJECTIFS

bull Reacutealiser des preacuteparations de base telles que pacirctes simples et cregravemes couramment utiliseacutees en cuisine alleacutegeacutee et pacirctisserie alleacutegeacutee

bull Utiliser agrave bon escient le mateacuteriel de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements bull Dresser des assiettes conformeacutement aux consignes reccedilues bull Reacutealiser et meacutemoriser des deacutecors drsquoassiettes bull Participer activement agrave la mise en place du jour au service bull Srsquointeacutegrer rapidement dans lrsquoentreprise bull Effectuer le rangement et lrsquoentretien de son poste de travail bull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Appliquer les principes de base lieacutes agrave la production de la cuisine alleacutegeacutee bull Organiser seul en autonomie dans un ordre chronologique rationnel une

production simple bull Controcircler les assaisonnements et les goucircts des preacuteparations reacutealiseacutees rectifier si

neacutecessaire bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Autres objectifs neacutegocieacutes

Nom et signature de lrsquoeacutelegraveve Nom et signature du tuteur Nom et signature du professeur


2370




OBJECTIFS Production

bull Deacuteterminer les besoins pour son travail bull Respecter une fiche technique bull Srsquoorganiser dans le temps bull Reacutealiser le deacutecor et la finition drsquoune preacuteparation

Distributionservice

bull Assurer la distribution conformeacutement aux consignes Conservationstockage

bull Controcircler et tenir agrave niveau les stocks de matiegraveres premiegraveres bull Conserver les produits dans des conditions optimales

Controcircle de la qualiteacute

bull Reconnaicirctre la qualiteacute des produits des preacuteparations bull Rectifier une preacuteparation un parfum un assaisonnement

Technique professionnelle

bull Effectuer les cuissons adapteacutees aux produits traiteacutes bull Appliquer les techniques speacutecifiques de preacuteparations agrave la cuisine alleacutegeacutee

Communication interne et externe

bull Communiquer dans la partie sur la composition des plats reacutealiseacutes et justifier les choixbull Communiquer avec la dieacuteteacuteticienne bull Communiquer sur la composition drsquoun plat et sa valeur nutritionnelle

Hygiegravene et seacutecuriteacute

bull Respecter les normes drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute de lrsquoentreprise bull Signaler les anomalies et les dysfonctionnements



2470

CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION

Fiche drsquoeacutevaluation PFMP

Lyceacutee Hocirctelier de

Mention Compleacutementaire Art de La Cuisine Alleacutegeacutee

Nom Preacutenom

PFMP formative ndeg

Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant


2570

Attitudes professionnelles


Faire preuve de ponctualiteacute

Souvent en retard

Quelques retards sans justification valable

Des retard justifieacutes

Tregraves ponctuel

Faire preuve drsquoinitiative et drsquoefficaciteacute

Aucune initiative

Peu drsquoinitiative

Prend quelques initiatives

Des initiatives au bon moment

Faire preuve de motivation de dynamisme et drsquoapplication dans son travail

Aucune motivation aucune application

Peu de motivation

Motiveacute et appliqueacute

Tregraves responsable sait ce qursquoil veut faire

Se preacutesenter et avoir une tenue adapteacutee au milieu professionnel

Tenue incomplegravete ou sale

Tenue manquant de soin

Tenue correcte

Tenue irreacuteprochable

Se situer dans la hieacuterarchie et eacutetablir une relation adapteacutee au sein de lrsquoeacutequipe de travail situer la dieacuteteacuteticienne et son action dans lrsquoeacutetablissement

Nrsquoidentifie pas ses interlocu-teurs attitude familiegravere et deacutesinvolte

A du mal agrave identifier les personnels et leur rang

Connaicirct la hieacuterarchie et lrsquoorgani-gramme

Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe ses interlocuteurs

Garder la maicirctrise de soi

Perd son calme ou abandonne dans des situations ordinaires

Perd son calme dans des situations tendues

Fait face aux situations difficiles

Fait preuve de sang froid en toute circonstance

Savoir observer et faire preuve de curiositeacute dans son travail questionner

Aucune curiositeacute deacutesinteacuterecirct manifeste

Peu curieux Attentif agrave lrsquoeacutecoute

Cherche agrave approfondir curiositeacute constante

Accepter les remarques et en tirer les conseacutequences

Nrsquoeacutevolue pas nrsquoaccepte aucune remarque

Ne tient pas compte des remarques

Prend en compte les remarques

Exploite les remarques et ne commet jamais deux fois la mecircme erreur

Transmettre une information ou le reacutesultat demandeacute

Ne communique pas

Difficulteacute agrave communi-quer observe mais ne parle pas assez

Sait rendre compte

Rend compte avec pertinence et propose

Faire preuve de discreacutetion Ne sait pas se taire et manque de discreacutetion

Trop discret et effaceacute

Discret Intervention cibleacutee et approprieacutee

Attitudes PFMP ndeg Observations sur le profil


2670


Fiche drsquoeacutevaluation PFMP Lyceacutee Hocirctelier de

Mention Compleacutementaire Art de la Cuisine Alleacutegeacutee

Nom Preacutenom

PFMP CERTIFICATIVE ndeg Coordonneacutees de lrsquoentreprise Date de la PFMP Visite effectueacutee le Nom et signature du tuteur Signature de lrsquoenseignant


2770


Cocher les indicateurs et relier les croix

permettant de reacutealiser un profil Faire preuve de ponctualiteacute

Souvent en retard

Quelques retards sans justification

valable


Tregraves ponctuel


Aucune initiative Peu drsquoinitiative Prend quelques initiatives



Aucune motivation

aucune application

Peu de motivation




Tenue incomplegravete ou

sale

Tenue manquant de

soin

Tenue correcte



Nrsquoidentifie pas ses interlocuteurs attitude familiegravere et deacutesinvolte



Srsquointegravegre agrave lrsquoeacutequipe et situe son interlocuteur

Garder la maicirctrise de soi Coleacutereux Sanguin

A du mal agrave se maicirctriser dans certaines situations

Bonne maicirctrise





Cherche agrave approfondir

Curiositeacute constante







Ne communique pas

A du mal agrave communiquer observe mais ne parle pas assez

Sait rendre compte




Discret Intervention cibleacutee et

approprieacutee Attitudes PFMP ndeg 5 Observations sur le profil


2870

COMPEacuteTENCES PROFESSIONNELLES


permettant de reacutealiser un profil Organisation


Passif en attente

Nrsquoagit qursquoavec consignes tregraves strictes et rappels

Correct

Anticipe et devance les besoins


Systeacutematique-ment en retard

Quelques retards

Dans les temps

Maicirctrise parfaite rapiditeacute

Choix des produits et conservation Identifier les produits et leur famille (de la reacuteception des matiegraveres agrave la conservation des produits)

Ne reconnaicirct pas les produits nrsquoeacutevalue pas les risques

Commet des erreurs

Bonne application

Connaicirct tregraves bien les filiegraveres est tregraves respec-tueux des produits


Aucune implication

Commet des erreurs

Veacuterifie Anticipe et choisit avec soin les produits

Production et distribution


Aucune maicirctrise

Commet des erreurs

Bonne organisationApplique les consignes

Srsquoorganise seul et connaicirct les mateacuteriels et les produits parfaitement


Ne peut agir sans

encadrement

Commet des erreurs double commande neacutecessaire

Applique les consignes

Travaille en autonomie


Ne maicirctrise aucune cuisson

Manque de maicirctrise doit ecirctre surveilleacute


Travaille seul en autonomie


Commet des erreurs reacutepeacutetitives

Des erreurs des omissions

Application correcte




Heacutesite et commet quelques erreurs

Correct Travaille seul en autonomie


Commet des erreurs

reacutepeacutetitives

Commet des erreurs




2970

Controcircle Qualiteacute Signaler les anomalies et dysfonctionnements

Ne srsquoimplique pas

A du mal agrave les deacuteceler

Les repegravere mais ne les signale pas toujours

Capable drsquoeacutevaluer et drsquoanticiper


Aucune veacuterification

Commet quelques erreurs

Veacuterification faite

Controcircle tregraves preacutecis et systeacutemati-que


Ne goucircte pas

A du mal agrave appreacutecier les produits et leur qualiteacute

Oui agrave tous les stades

Maicirctrise parfaite est tregraves curieux


Meacuteconnais-sance des produits et de leur conservation

Commet des erreurs

Veacuterification correcte

Veacuterification parfaite-ment assureacutee

Hygiegravene seacutecuriteacute Respecter les regravegles drsquohygiegravene et de seacutecuriteacute

Fait courir des risques

Commet des erreurs

Applica-tion correcte

Tregraves conscien-cieux Respect rigoureux


Nrsquoidentifie pas les problegravemes

Applique a minima les consignes

Correct

Anticipe et deacutecegravele

rapidement une panne

Communication Argumenter les reacutealisations

Pas drsquoeacutechanges possibles

Trop timide pour srsquoexprimer

Sait preacutesenter

ses reacutealisations

Tregraves explicite et

preacutecis


Aucune analyse aucune restitution

Pas assez drsquoexactitude

Rend compte

correctement


bonne analyse


Ne sait pas srsquoexprimer

Srsquoexprime difficile-ment timide

Communi-cation

correcte

Tregraves bien tregraves agrave lrsquoaise

et investi


3070

Observations sur le profil

Compeacutetences PFMP ndeg 15 Conseils PFMP 1

Conseils PFMP 2


3170


Fiche reacutecapitulative des PFMP certificatives

Formation en entreprise Eacutetablissement

Nom de lrsquoapprenant

Session

Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee

PFMP

Notes

Formative

Non noteacutee

Certificative ndeg 1

Attitudes helliphellip05 Compeacutetences hellip 15

Note helliphelliphelliphellip20 Certificative ndeg 2


Note helliphelliphellip20

Total

(ndeg 1+ ndeg 2)2= Note 20

Calcul

Note proposeacutee surhelliphelliphelliphellip 8


3270

CONTROcircLE EN COURS DE FORMATION Eacutepreuve E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3


Dossier Qualiteacute du support Inexploitable Non

structureacute Conforme Dossier tregraves

bien preacutesenteacute et tregraves soigneacute

Conformiteacute dans la composition du dossier

Piegraveces manquantes

Des oublis Conforme Dossier excellent

Veacuterification de lrsquoeacutequilibre alimentaire

Non respecteacute Comporte des erreurs

Conforme Tregraves judicieux et tregraves bien exploiteacute

Exposeacute Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute

Exposeacute deacutecousu

Des blancs commet des erreurs

Suit un plan Suit un plan et enchaicircne les ideacutees

Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profes-sionnelle

Des erreurs et des incertitudes

Bonne exploitation

Connaicirct parfaitement son environnement professionnel

Qualiteacute de la communication Passable A du mal agrave inteacuteresser le jury

Correct Srsquoexprime avec aisance et preacutecision

Entretien Justification des choix Ne justifie pas

ses choix Commet des erreurs

Justifie correcte-ment ses choix

Anticipe et devance le questionne-ment

Vocabulaire professionnel adapteacute Nrsquoemploie pas les termes professionnels

Commet des confusions et des contresens

Srsquoexprime avec preacutecision

Maicirctrise parfaitement le vocabulaire et lrsquoemploie agrave bon escient

Adaptation au contexte professionnel

Est hors sujet et ne connaicirct pas le contexte

A du mal agrave srsquoadapter

Contexte connu et maicirctriseacute

Tregraves bonne adaptation srsquoexprime avec preacutecision

Reacuteponse aux questions Ne sait pas reacutepondre

Ou ne reacutepond pas agrave la question

Commet des erreurs dans les reacuteponses donneacutees

Reacutepond preacuteciseacute-ment

Reacutepond avec preacutecision et fait des propositions

Profil de lrsquoeacutelegraveve Proposition de note sur 12

Noms fonction des membres du jury eacutemargement


bull bull bull bull


3370



Eacutetablissement


Session


Eacutepreuve(s)

Notes

Partie orale Note helliphellip12

PFMP Note helliphellip08

Total

Note calculeacutee 20 Note proposeacutee au jury E3 20 exprimeacutee en points entiers ou en demi-points cette note est arrondie au demi-point supeacuterieur (arrecircteacute du 15062001)

Reacuteglementation 1 - En lrsquoabsence de dossier support de la partie orale de lrsquoeacutepreuve le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3 2 - En cas de non-conformiteacute reacuteglementaire de la formation en milieu professionnel (dureacutee secteur drsquoactiviteacute) et en lrsquoabsence drsquoune deacuterogation du Recteur le candidat se voit attribuer la note 0 agrave lrsquoensemble de lrsquoeacutepreuve E3


3470

SUJETS 0

1 - Eacutepreuve ponctuelle E1 organisation et production culinaire et grilles drsquoeacutevaluation 2 - Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle et corrigeacute 3 ndash Eacutepreuve E3 grille drsquoeacutevaluation


3570

Session 0

Eacutepreuve Ponctuelle E1 Organisation et production culinaire Eacutepreuve dureacutee 5 h 00 Vous travaillez dans un centre de thalassotheacuterapie le chef vous sollicite pour participer agrave lrsquoeacutelaboration drsquoun menu eacutequilibreacute 1e phase Organisation et production culinaire 4 h 30 Partie eacutecrite 1 h 30 Pour reacutepondre agrave la demande

Proposer un plat limitant lrsquoapport lipidique en tenant compte du plat imposeacute (fiche 1) agrave produire et du dessert (fiche 2) qui nrsquoest pas agrave reacutealiser

Reacutediger la fiche technique de fabrication (annexe 1) agrave partir du panier (annexe 2) permettant de reacutealiser le plat proposeacute pour

4 personnes (conception libre) Reacutealiser un croquis en volumes et couleurs du plat agrave concevoir vue en

plongeacutee avec obligation drsquoutiliser au maximum la surface de la feuille canson A4 fournie

Compleacuteter la fiche drsquoorganisation (annexe 3)

Partie Production 3 h Produire les deux plats

- le plat imposeacute Tartare de truite (fiche 1) - le plat libre Mignons de veau accompagneacute de deux garnitures drsquoun jus ou drsquoune sauce

Photographier une des assiettes dresseacutees du plat de conception libre

NB La remise en eacutetat des locaux srsquoeffectue agrave lrsquoissue de la production Une pause est agrave preacutevoir pour les candidats apregraves le nettoyage (45 min environ)

2e phase Art du dressage et communication en langue eacutetrangegravere 30 minutes

Proceacuteder agrave lrsquoanalyse critique de lrsquoimage transfeacutereacutee et proposer des ameacuteliorations (cadrage lumiegravere angle de vuehellip)

Preacutesenter le plat en langue eacutetrangegravere dans le cadre drsquoune situation de communication professionnelle avec un serveur


3670


Nombre de personnes


Denreacutee Uniteacute Quantiteacute Prix Technique de reacutealisation

Apport nutritionnel

Nutribonus Astuces du Chef


3770

Annexe 2 Panier mis agrave votre disposition Fruits et leacutegumes Poissons BOF Eacuteconomat Pomme de terre 800g

Filet de truite 300 g

Beurre 120 g Lentilles 200 g

Artichaut 2 piegraveces

Cregraveme fraicircche 3 dl Farine 100 g

Topinambour 150 g Fromage frais 50 g Huile drsquoolive 1 dl Poivron rouge 1 Boucherie Œuf 4 Piment

Espelette pm Poivron vert 1 Filet Mignon de

veau 1 piegravece Lait 3 dl Cornichons 30 g

Poivron jaune 1 Lard fumeacute 200 g Cacircpre 20 g Oignon 1 Moutarde 20 g Eacutechalote 1 Vinaigre 20 g Eacutepinards 400 g Riz 100 g Brocolis 400 g Surgeleacutes Huile drsquoarachide

1 dl Carotte 200 g Galet ceacuteleri 50 g Curry 10 g Courgette ronde 2 Galet carotte

50 g Miel 50 g

Tomate 200 g Marron 100 g Aneth frac14 botte Cerfeuil frac14 botte Ciboulette frac14 botte Ail 40 g Poire 2 NB Le centre drsquoexamen doit preacutevoir plusieurs types de supports de dressage (3 au minimum)


3870

Fiche 1


Nombre de personnes 4


Tartare de truite

Truite hacheacutee agreacutementeacutee de leacutegumes crus tailleacutes en cubes et preacutepareacutee faccedilon tartare

Denreacutee Uniteacute Quantiteacute

Prix Technique de reacutealisation

Chair de truite kg 0200 1) Hacher la chair et tailler le filet en laniegraveres

Filet de truite kg 0070 2) Mariner au citron citron pce 1 3) Peler le citron agrave vif tailler en cubes Poivrons rouge kg 0050 4) Peler les poivrons tailler en cubes Poivrons vert kg 0050 5) Hacher les cornichons et les cacircpres Oignons kg 0050 6) Hacher et ciseler les herbes aromatiquesCornichons kg 0050 7) Eacuteplucher lrsquooignon le ciseler finement Cacircpres kg 0020 8) Monder la tomate et la tailler en cubes Aneth kg 0020 Sauce Ciboulette kg 0010 1) Mixer le jaune drsquoœuf la moutarde le

vinaigre Tabasco sel poivre pm pm 2) Assaisonner et sucrer au fructose Jus de citron litre 0010 3) Eacutemulsionner agrave lrsquoeau et lrsquohuile Tomate pce 1 Finition Sauce Assaisonner le tartare meacutelanger le tout

pimenter Jaune drsquooeuf pce 1 Dresser dans un cercle chemiseacute de laniegraveres

de truites moutarde kg 0020 Deacutecorer avec lrsquoaneth vinaigre cl 2 Huile drsquoolive cl 2 eau cl 6 fructose g 2 Apport nutritionnel Proteacuteines 22 g Lipides 4 g Glucides 5 g 144 kcal ou 600 kJ Nutribonus

bull La truite contient des acides amineacutes

bull Les acides gras qui la composentsont essentiels (omeacutega 3 et 6)

Astuces du Chef bull Les poissons blancs sont aussi excellents

en tartare bull Selon la texture deacutesireacutee un

assaisonnement au fromage blanc est tregraves inteacuteressant


3970

Fiche 2

Ananas et jus drsquoagrumes agrave la vanille

Peler soigneusement lrsquoananas le tailler en bacirctonnets Confectionner des suprecircmes drsquoorange Reacutealiser un jus de pamplemousse et drsquoorange le parfumer avec la gousse de

vanille Cuire lrsquoananas agrave lrsquoeacutetouffeacutee dans le jus drsquoagrumes arroser freacutequemment Servir tiegravede et deacutecorer avec les suprecircmes

Ingreacutedients pour deux personnes Ananas 300 g Un pamplemousse Deux oranges Une gousse de vanille

Eacuteventuellement du fructose pour enlever lrsquoaciditeacute


4070

Annexe 3 Feuille drsquoorganisation Mention compleacutementaire Art de la cuisine alleacutegeacutee

INTITULEacute DES PREacutePARATIONS

N deg du candidat

Plat imposeacute

Plat libre Horaire Progression Technique speacutecifique

agrave la cuisine alleacutegeacutee

Deacutebut

15 min

30 min

45 min

1 h

15 min

30 min

45 min

2 h

15 min

30 min

45 min

3 h

Envoi des plats et photographie du plat reacutealiseacutee


4170

Eacutepreuve ponctuelle E1

Organisation et production culinaire

COMPEacuteTENCES


PARTIE EacuteCRITE 5 Preacutevision des besoins en vue de reacutealiser un menu eacutequilibreacute


Quelques erreurs


Reacutedaction de la fiche technique Non exploitable Commet des erreurs

Correctement reacutedigeacutee




Croquis correct



Non exploitable Commet des erreurs sur les temps

Fiche correctement remplie


Profil du candidat pour la partie eacutecrite

Note 5 PARTIE PRODUCTION

Organisation du poste de travail Heacutesite et ne maicirctrise pas

Commet des erreurs

Respecte correctement les phases de travail

Gegravere tregraves bien son temps et son espace


Travaille en mettant en danger le consommateur


Bonne application des regravegles

Hygiegravene et seacutecuriteacute irreacuteprocha-bles





Technique de preacuteparation adapteacutee agrave la cuisine alleacutegeacutee (plat imposeacute)

Pas de maicirctrise Maicirctrise insuffisante















Envoi agrave lrsquoheure preacutevue

Est tregraves en retard (+15min)


Est agrave lrsquoheure agrave 2 min pregraves

Parfaitement agrave lrsquoheure


4270

PREacuteSENTATION et DEacuteGUSTATION Dressage et preacutesentation du plat imposeacute dans le respect des consignes



Correcte-ment dresseacute preacutesentation soigneacutee




Ensemble manquant drsquooriginaliteacute et drsquoapplica-tion




Non commercialisa-ble


Bonne maicirctrise



Non commercialisable


Bonne maicirctrise


Profil du candidat pour la production preacutesentation et deacutegustation








Ne propose ni reacuteponse ni commen-taire




Exploitables Tregraves inteacuteressantes






Profil du candidat pour la partie dressage et communication en langue eacutetrangegravere





4370

Eacutepreuve E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle

Dureacutee 2 h 30 Coefficient 3 Sujet preacutesenteacute sous forme de cahier-reacuteponse

bull Reacutepondre uniquement sur les feuilles du cahier-reacuteponse bull Ne pas deacutegrafer la liasse laquo sujet raquo bull Rendre la liasse laquo sujet raquo agrafeacutee agrave la copie

Ce sujet comporte 11 pages La calculatrice de poche est autoriseacutee Tout eacutechange de machines entre candidats est interdit 1re partie Technologie 11 points 2e partie Sciences appliqueacutees 9 points

Total 20 points

Situation professionnelle Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement


4470

1er Partie technologie 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes

Reacutefleacutechir aux diffeacuterentes techniques pour alleacuteger une cuisine traditionnelle

Creacuteer une carte alleacutegeacutee laquo type brasserie raquo permettant un service rapide Alleacuteger une preacuteparation traditionnelle pour pouvoir lrsquointeacutegrer agrave la

confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 1 Les preacuteparations culinaires alleacutegeacutees 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel 31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)

32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B)


4570

4 Les produits de substitution 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat

bull

bull

bull

bull


4670

Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo

Nom des plats alleacutegeacutes (deux propositions)

Descriptif commercial

Entreacutees

bull

bull

Poissons

bull

bull

Viandes

bull

bull

Desserts

bull

bull

Justification


4770

ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique

Version alleacutegeacutee

Ingreacutedients Proceacutedeacute de fabrication



4870

2e partie Sciences appliqueacutees 9 points Le directeur vous demande

drsquoeacutetudier les menus servis drsquoeacutelaborer pour la clientegravele des propositions de consommation adapteacutees agrave

leur situation particuliegravere 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat

principal laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo

11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et

250 g drsquoeacutepinards (annexe C) Deacutetailler les calculs 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards) 13 Justifier le choix de la cuisson en papillote dans un repas de laquocuisine alleacutegeacuteeraquo en donnant trois raisons pertinentes

- - -


4970

14 Indiquer lrsquointeacuterecirct gustatif de lrsquoassociation laquo bareacutepinards raquo 15 Proposer une solution pour un client allergique agrave certains constituants du poisson sachant qursquoil demande le remplacement du bar par une viande 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en entourant celle retenue parmi les propositions ci-dessous calcique glucidique lipidique protidique 152 Preacuteciser le nom et la quantiteacute de lrsquoaliment de substitution choisi pour remplacer le bar en respectant lrsquoeacutequivalence rechercheacutee

153 Deacutetailler lrsquoincidence de ce simple changement sur la ration et lrsquoeacutequilibre du plat initialement preacutevu La reacuteponse doit preacutesenter au moins trois reacutepercussions diffeacuterentes

- - -

16 Pour assurer un apport diode et reacuteeacutequilibrer ainsi en partie ce menu le directeur propose dajouter des algues consideacutereacutees comme des concentreurs biologiques Une reacuteglementation stricte sapplique agrave leur production et agrave leur exploitation 161 Expliquer lexpression souligneacutee afin de justifier certaines mesures reacuteglementaires


5070

162 Les algues en fonction de leur milieu de vie peuvent concentrer des substances dangereuses pour la santeacute humaine Illustrer par un exemple preacutecis ce danger et indiquer une conseacutequence sur la santeacute humaine 2 Lrsquoeau est la seule boisson indispensable 21 Indiquer deux actions diffeacuterentes de lrsquoeau sur le meacutetabolisme des aliments ingeacutereacutes

- -

22 Un client se plaint de difficulteacutes digestives passagegraveres 221 Citer le type drsquoeau geacuteneacuteralement proposeacutee dans le cas de simples difficulteacutes digestives 222 Nommer lrsquoeacuteleacutement (anion) agrave repeacuterer sur lrsquoeacutetiquette drsquoune eau embouteilleacutee qui favorise la digestion -

Eau mineacuterale naturelle gazeuse Lrsquoeau la plus mineacuteraliseacutee (4 774 mgl) Lrsquoeau la plus riche en bicarbonates connus pour leur action digestive Composition moyenne en mgl Bicarbonates 4 368 Chlorures 322 Sulfates 174 Sodium 1 708 Potassium 132 Calcium 90 Magneacutesium 11 Contient plus de 15 mgl de fluor ne convient pas aux nourrissons et aux enfants de moins de sept ans pour une consommation reacuteguliegravere

223 Formuler la mise en garde agrave adresser au client quant agrave la consommation de certaines eaux mineacuterales La mise en garde doit preacutesenter deux conseacutequences possibles de cette consommation


5170

3 Actualiteacute 31 Relever quatre objectifs parmi ceux preacutesenteacutes dans le Programme National Nutrition Santeacute (annexe D) qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Compleacuteter le tableau ci-dessous

Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Que faut-il augmenter Que faut-il diminuer

-

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-

32 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet est lrsquoalimentation des franccedilais Preacuteciser le nom et le thegraveme de l eacutetude


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ANNEXE D Extraits du PNNS 2001 ndash 2005 Source document wwwsantegouv Contexte Il est aujourdrsquohui parfaitement eacutetabli que lrsquoalimentation et lrsquoeacutetat nutritionnel participent de faccedilon essentielle au deacuteveloppement et agrave lrsquoexpression clinique des maladies qui sont aujourdrsquohui les plus reacutepandues en France comme dans lrsquoensemble des pays industrialiseacutes () () lrsquoeacutequilibre nutritionnel une consommation varieacutee avec une reacutepartition satisfaisante des quantiteacutes ingeacutereacutees permettent par la consommation reacuteguliegravere drsquoaliments et de plats largement disponibles en France de preacuteserver un bon eacutetat de santeacute et la qualiteacute de vie Le Premier Ministre dans son discours de clocircture des Eacutetats Geacuteneacuteraux de lrsquoAlimentation du 13 deacutecembre 2000 a annonceacute le lancement en janvier 2001 drsquoun Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) coordonneacute par la Secreacutetaire drsquoEacutetat agrave la Santeacute et aux Handicapeacutes en lien avec les membres du gouvernement chargeacutes de lrsquoeacuteducation nationale de lrsquoAgriculture et de la Pecircche de la Recherche de la Jeunesse et des Sports et de la Consommation Il en a fixeacute les grandes orientations Le preacutesent plan srsquoappuie sur les travaux du Haut Comiteacute de Santeacute Publique du Conseil National de lrsquoAlimentation et des Directions techniques des diffeacuterents ministegraveres impliqueacutes en concertation avec lrsquoAssembleacutee des Deacutepartements de France lrsquoAgence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments lrsquoInstitut de Veille Sanitaire la Caisse Nationale drsquoAssurance Maladie la Feacutedeacuteration Nationale de la Mutualiteacute Franccedilaise des personnaliteacutes scientifiques des repreacutesentants de consommateurs () Objectif geacuteneacuteral Le Programme National Nutrition-Santeacute (PNNS) a comme objectif geacuteneacuteral drsquoameacuteliorer lrsquoeacutetat de santeacute de lrsquoensemble de la population en agissant sur lrsquoun de ses deacuteterminants majeurs qursquoest la nutrition Neuf objectifs nutritionnels prioritaires en terme de Santeacute Publique

-Augmenter la consommation de fruits et leacutegumes Reacuteduire de 25 le nombre de petits consommateurs de fruits et leacutegumes

-Augmenter la consommation de calcium Reacuteduire de 25 le nombre des personnes ayant des apports calciques en dessous des Apports Nutritionnels Conseilleacutes tout en reacuteduisant de 25 de la preacutevalence des deacuteficiences en vitamine D

-Reacuteduire les apports lipidiques agrave moins de 35 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier -Augmenter lrsquoapport glucidique agrave plus de 50 de lrsquoapport eacutenergeacutetique journalier en

particulier lrsquoapport en fibres de 50 Reacuteduire de 25 lrsquoapport en sucres simples

-Reacuteduire la consommation drsquoalcool agrave moins de 20 g par jour dans la population geacuteneacuterale Cet objectif se situe dans le contexte nutritionnel (contribution excessive agrave lapport eacutenergeacutetique) il nest pas orienteacute sur la population des sujets preacutesentant un problegraveme dalcoolisme chronique redevable dune prise en charge speacutecifique

-Reacuteduire de 5 la cholesteacuteroleacutemie moyenne des adultes -Reacuteduire de 10 mm de Hg la pression arteacuterielle systolique des adultes -Reacuteduire de 20 la preacutevalence du surpoids et de lobeacutesiteacute (Indice de Masse Corporelle

(IMC) gt 25 kgmsup2) chez les adultes Interrompre lrsquoaugmentation de la preacutevalence de lrsquoobeacutesiteacute chez les enfants

-Augmenter lactiviteacute physique journaliegravere de lrsquoeacutequivalent drsquoune demi-heure de marche rapide suppleacutementaire par jour

La seacutedentariteacute eacutetant un facteur de risque de maladies chroniques doit ecirctre combattue chez lrsquoenfant


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ANNEXE C extraits Tables de composition composition moyenne des aliments pour 100 grammes de partie comestible Source documentaire Sciences appliqueacutees agrave lrsquoalimentation ndash BTHndashBac Pro-BTS ManndashEacuteditions BPI

Leacutegende laquo tr raquo signifie traces laquo - raquo signifie teneur non indiqueacutee laquo fibres raquo regroupe la cellulose les pectines les lignines et autres fibres


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ART DE LA CUISINE ALLEacuteGEacuteE (corrigeacute) SUJET 0

E2 Eacutetude drsquoune situation professionnelle

Reacutepondre agrave la suite des questions sur le sujet

Rendre la totaliteacute du sujet Les conclusions drsquoune eacutetude reacutecente portant sur la clientegravele drsquoun eacutetablissement de thalassotheacuterapie deacutemontrent qursquoau deacutejeuner une clientegravele exteacuterieuredaffaires de passage est tregraves sensible agrave la cuisine alleacutegeacutee proposeacutee par le chef Les clients sont de plus en plus nombreux et considegraverent la cuisine du restaurant tregraves attractive cependant ils souhaitent prendre leur repas plus rapidement

CORRIGEacute 11 points Le directeur vous confie les missions suivantes



confection de nouveaux plats TRAVAIL Aacute FAIRE 11 Citer huit actions pour alleacuteger une cuisine traditionnelle (2 points) Parer et deacutegraisser les poissons et viandes Favoriser la cuisine des leacutegumes Ne pas ajouter de matiegravere grasse de cuissons Reacuteduire le sucre dans les preacuteparations de pacirctisseries Eacuteviter les sauces preacutefeacuterer les jus Eacuteviter les liaisons agrave base de roux Ne pas monter les sauces au beurre Peser et reacuteduire les portions de viandes et de poissons Favoriser les cuissons vapeurs Etc Le jury doit appreacutecier les reacuteponses et attribuer les points de faccedilon rationnelle 8x025= 2 pts 2 Une carte de laquo type brasserie raquo compatible avec un service rapide est envisageacutee dans leacutetablissement 21 Proposer des plats alleacutegeacutes pour composer cette carte (reacutepondre sur lannexe A) 22 Justifier les propositions faites (reacutepondre sur lannexe A) 3 La sauce beacutechamel


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31 Donner le proceacutedeacute de fabrication classique de la sauce beacutechamel en preacutecisant les ingreacutedients neacutecessaires (reacutepondre sur lannexe B)

32 Proposer un proceacutedeacute de fabrication de sauce beacutechamel plus alleacutegeacutee en preacutecisant les ingreacutedients choisis (reacutepondre sur lannexe B) 41 Citer quatre produits de substitution permettant drsquoalleacuteger tout type de plat (2 points)

bull Produits laitiers alleacutegeacutes

bull Eacutedulcorants et sucres de synthegraveses

bull Substituts au corps gras

bull Poudre de cacao maigre etc 4x05=2 pts


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Annexe A Carte type laquo Brasserie raquo (5 points) Nom des plats alleacutegeacutes

(deux propositions) Descriptif commercial

Entreacutees (1 point)

bull Carpaccio drsquoartichauts fromage blancs aux herbes

bull Soupe glaceacutee de tomates vertes et leacutegumes grilleacutes

Artichaut cru eacuteminceacute tregraves finement dresseacute en rosaceet servi avec un mesclun de salade accompagneacute drsquoune sauce au fromage blanc aux herbes Velouteacute de tomates vertes glaceacute servi en verre et assortiments de leacutegumes du soleil grilleacute nature

Poissons (1 point) bull Blanc de seiche et

eacutemulsion de jus de langoustines risotto aux asperges vertes

bull Dorade en croucircte de pleurotes et eacutetuveacutee de leacutegumes au coriandre

Blanc de seiche cuit agrave la plancha rapidement accompagneacute drsquoun rizotto aux asperges vertes mouilleacute au fumet et drsquoun jus de crustaceacutes eacutemulsionneacute agrave la leacutecithine de soja Filet de dorade grilleacute masqueacute drsquoune duxelles de champignons et accompagneacute drsquoune eacutetuveacutee de leacutegumes croquants parfumeacutee au coriandre

Viandes (1 point) bull Paveacute drsquoautruche aux

graines de seacutesame et pureacutee de carottes parfumeacute au gingembre

bull Flanc de poularde pocheacute agrave la vapeur de thym et wok de leacutegumes pimenteacutes

Filet drsquoautruche sauteacute agrave sec paneacute aux graines de seacutesame et servi avec une pureacutee de carottes au gingembre Filet de poularde pocheacute au thym frais servi avec un panacheacute de leacutegumes cuits au wok et deacuteglaceacute au jus de piment

Desserts (1 point) bull Pots de cregraveme aux

agrumes (pamplemousse orange citron)

bull Gacircteau au yaourt alleacutegeacute et geleacutee de framboise agrave la menthe

Appareil agrave cregraveme prise alleacutegeacute parfumeacute aux eacutecorces drsquoagrumes servi dans des petits verres de 3 cl et dresseacute avec un segment rappelant le fruit Gacircteau au yaourt laquo revisiteacute raquo alleacutegeacute servi avec une geleacutee de theacute agrave la framboise et framboises fraicircches parfumeacutee agrave la menthe

Justification (1 point) Le correcteur srsquoattachera agrave la liaison entre le nom du plat et le descriptif le candidat doit exploiter son veacutecu professionnel et proposer des plats novateurs et creacuteatifs ougrave lrsquoon ressent une forte impulsion alleacutegeacutee Le correcteur doit tenir compte de la valeur nutritionnelle des mets proposeacutes et de leur association La correction proposeacutee est un fil conducteur et nrsquoest pas exhaustive Pour la justification le correcteur srsquoattachera agrave analyser le bien fondeacute des informations donneacutees Le candidat doit expliquer en quelques mots sa deacutemarche Exemple choix de viandes maigres portionneacutees agrave 150 gr emploi de lait eacutecreacutemeacute mise en avant des leacutegumes etc


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ANNEXE B Sauce Beacutechamel

Version classique


Ingreacutedients Lait demi eacutecreacutemeacute ou entier 1 litreFarine 60 g Beurre 60 g (+ 10 g) Sel pmPoivre pmnoix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication

1 Reacutealiser un roux blanc refroidir 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de

muscade 3 Lier au roux et cuire 4 Deacutebarrasser et tamponner au

beurre 5 Refroidir

Ingreacutedients Lait eacutecreacutemeacute 1 litreMaiumlzena 60 g Sel helliphellip pm Poivre pm Noix de muscade pm Proceacutedeacute de fabrication

1 Deacutelayer la maiumlzena avec un peu de

lait 2 Bouillir le lait parfumeacute agrave la noix de

muscade 3 Lier agrave la maiumlzena 4 Deacutebarrasser et filmer agrave chaud en

surface 5 Refroidir


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Baregraveme sur 27 points puis note sur 9

SCIENCES APPLIQUEacuteES (CORRIGEacute) 1 Dans le cadre drsquoune alimentation hypoeacutenergeacutetique un menu propose comme plat principal

laquo Bar en papillote accompagneacute drsquoeacutepinards raquo

11 Calculer lrsquoapport eacutenergeacutetique correspondant agrave une portion soit 150 g de bar et 250 g drsquoeacutepinards 1 point -05 point si les calculs ne figurent pas Noter et justifier les calculs sur la copie Annexe 2 extraits Tables de composition des aliments page 55

question niveau CAPBEP ApportsConstituants

eacutenergeacutetiques 150 g bar 250 g eacutepinards Apports eacutenergeacutetiques

Glucides 17 kJg-1 0 2 x 250 100 = 5 g 17 x 5 = 85 kJLipides 38 kJg-1 1 x 150 100 = 15 g 0 38 x 15 = 57 kJProtides 17 kJg-1 16 x 150 100 = 24 g 4 x 250 100 = 10 g 17 x 34 = 578 kJ Total 720 kJ 12 Deacutemontrer lrsquointeacuterecirct nutritionnel de ce plat 4 points Pour reacutepondre mettre en eacutevidence lrsquointeacuterecirct drsquoau moins deux constituants caracteacuteristiques de chacun des aliments proposeacutes (bar et eacutepinards)

exigences inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun poisson de mer

+ inteacuterecirct de deux constituants caracteacuteristiques drsquoun leacutegume vert identifieacute

aliment apports caracteacuteristiques reacuteponses attendues Inteacuterecirct principal

- protides drsquoorigine animale

- bonne valeur biologique - quantiteacute inteacuteressante - rocircle plastique fonctionnel

- lipides - faible quantiteacute - acides gras insatureacutes

bar 2 apports citeacutes rarr 2 points

- iode - indispensable au fonctionnement thyroiumlde

- eau - rocircles plastique et fonctionnel- mineacuteraux (Ca K Na) - rocircle fonctionnel etou plastique- carotegravene - conversion en vitamine A dans - acide folique (140microg g-1) - meacutetabolisme protides

eacutepinards 2 apports citeacutes rarr 2 points

- fibres - acceacutelegraverent le transit intestinal 13 Justifier le choix de la cuisson en papillote dans un repas de laquo cuisine alleacutegeacutee raquo en donnant trois raisons pertinentes 3 points


5970

- cuisson agrave la vapeur (eau de constitution de lrsquoaliment) la papillote doit ecirctre hermeacutetique mais assez souple pour permettre agrave la vapeur de circuler autour de lrsquoaliment - aliment savoureux et parfumeacute conservation des eacuteleacutements sapides et aromatiques - sans ajout de matiegravere grasse - eacutevite la cuisson agrave tempeacuterature trop eacuteleveacutee qui deacutenature les proprieacuteteacutes nutritionnelles de lrsquoaliment 14 Indiquer lrsquointeacuterecirct gustatif de lrsquoassociation laquo bareacutepinards raquo 1 point Le goucirct leacutegegraverement acide de lrsquoeacutepinard rehausse la saveur du poisson 15 Un client allergique agrave certains constituants du poisson demande le remplacement du bar par une viande Proposer une solution 151 Indiquer lrsquoeacutequivalence rechercheacutee en cochant celle retenue parmi les propositions ci-dessous 05 point protidique 152 Pour preacutesenter la solution proposeacutee nommer lrsquoaliment de substitution choisi et indiquer la quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 1 point - aliment de substitution poulet (blanc) reacuteponse lue sur la table de composition mise en annexe 150 g de bar apportent 16 x 150 100 = 24 g de protides quantiteacute deacutejagrave calculeacutee en 11 - quantiteacute assurant lrsquoeacutequivalence 100 g de poulet apportent 25 g de protides 153 Deacutetailler lrsquoincidence de ce simple changement sur la ration et leacutequilibre du plat initialement preacutevu 15 point La reacuteponse doit preacutesenter au moins trois reacutepercussions diffeacuterentes

- modification qualitative ( plus de lipides acides gras diffeacuterents pas drsquoiodehellip) - modification quantitative de la portion - modification de lrsquoapport eacutenergeacutetique augmentation Le calcul nest pas demandeacute

Apport eacutenergeacutetique de 150 g de bar Apport eacutenergeacutetique de 100 g de pouletProtides 17 x 24 = 408 kJ Lipides 38 x 15 = 57 kJ Total 465 kJ

Protides 17 x 25 = 425 kJ Lipides 38 x 5 = 190 kJ Total 615 kJ

16 On propose dajouter des algues pour assurer un apport diode et reacuteeacutequilibrer ainsi en partie ce menu Les algues sont consideacutereacutees comme des concentreurs biologiques Une reacuteglementation stricte sapplique agrave leur production et agrave leur exploitation 161 Expliquer lexpression souligneacutee pour justifier certaines mesures reacuteglementaires 35 points


6070

Tout organisme vivant est capable dincorporer et de concentrer dans ses tissus des substances naturelles ou non (polluants) 1 point Au sein de la chaicircne alimentaire il y a transfert de ces substances 1 point accumulation et amplification des concentrations 1 point Lorsquil sagit de polluants il y a avec augmentation des dangers pour la santeacute des organismes consommateurs successifs 05 point 162 Suivant le milieu de vie des algues celles-ci peuvent concentrer des substances dangereuses pour la santeacute humaine Illustrer par un exemple preacutecis ce danger et indiquer les effets agrave craindre sur lorganisme humain 15 point Dans les algues absorption et concentration de meacutetaux lourds 05 point Conseacutequence pour le consommateur des algues intoxication alimentaire 05 point (les effets varient avec les meacutetaux lourds absorbeacutes effets canceacuterigegravenes teacuteratogegravenes et mutagegravenes) 05 point 2 Lrsquoeau est la seule boisson indispensable 2 1 Indiquer deux actions diffeacuterentes de lrsquoeau sur le meacutetabolisme des aliments ingeacutereacutes 2 points - reacuteaction chimique (hydrolyse des biomoleacutecules alimentaires) - transit des produits de la digestion vers les cellules ou transit des deacutechets cellulaires ou eacutelimination des deacutechets cellulaires (reacuteponse attendue reacuteaction chimique 1 point + au choix transit ou eacutelimination 1 point) 2 2 Un client se plaint de difficulteacutes digestives passagegraveres 2 2 1 Citer le type drsquoeau geacuteneacuteralement proposeacutee dans le cas de simples difficulteacutes digestives 1 point Eaux gazeuses fortement mineacuteraliseacutees 2 2 2 Nommer lrsquoeacuteleacutement (anion) agrave repeacuterer sur lrsquoeacutetiquette drsquoune eau embouteilleacutee qui favorise la digestion 1 point Bicarbonate HCO3

-

2 2 3 Formuler la mise en garde agrave adresser agrave ce client quant agrave la consommation de certaines eaux mineacuterales2 points La mise en garde doit preacutesenter deux conseacutequences possibles de cette consommation Avec la consommation des eaux mineacuterales et en particulier celles fortement mineacuteraliseacutees on peut craindre

- des incidences neacutegatives sur la santeacute du consommateur (si consommation prolongeacutee excessive) 1 pt - des incompatibiliteacutes avec lrsquoeacutetat de santeacute du consommateur (contre-indications) 1 pt Lrsquoavis drsquoun meacutedecin peut ecirctre souhaiteacute voire indispensable


6170

3 Actualiteacute 2 points 31 En 2001 a eacuteteacute lanceacute un Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) preacutesenteacute Annexe 1 page 45 Relever parmi les objectifs nutritionnels prioritaires du PNNS quatre objectifs qursquoun cuisinier speacutecialiseacute en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo peut reacutealiser aiseacutement Pour reacutepondre compleacuteter le tableau ci-dessous

Objectifs du PNNS retenus en laquo cuisine alleacutegeacutee raquo Augmenter (1 point) Diminuer (1 point)

- la consommation de fruits et leacutegumes- lrsquoapport de fibres

bull les apports lipidiques totaux bull les apports de glucides simples

32 Citer une eacutetude nationale meneacutee en France durant la derniegravere deacutecennie dont lrsquoobjet eacutetait lrsquoalimentation des franccedilais Pour reacutepondre preacuteciser le nom et le thegraveme dune eacutetude

eacutetude thegraveme INCA (1999) Consommations alimentaires des adultes et des enfants en

France ObEpi (2003) Obeacutesiteacute et le surpoids en France

2 points (une seule reacuteponse exigeacutee nom + thegraveme 1 pt x 2)


6270

Eacutepreuve ponctuelle E3 Partie orale Le candidat ne preacutesentant pas de dossier obtiendra la note 0 agrave lrsquoeacutepreuve E3











Exposeacute (5 min maximum) Structure de lrsquoexposeacute Non structureacute

Exposeacute deacutecousuDes blancs commet des erreurs


Reacutefeacuterence au veacutecu professionnel Peu ou pas de veacutecu aucune reacutef profession-nelle

Des erreurs et incertitu-des

Bonne exploitation

Connaicirct parfaitement son environne-ment professionnel



Entretien (10 min maximum) Justification des choix Ne justifie pas





Commet confusion et contre-sens











Reacutepond avec

preacutecision

Reacutepond avec preacutecision et fait

des propositions

Profil de lrsquoeacutelegraveve Note sur 20



bull

bull


6370

DOCUMENTS ANNEXES

Fiche descriptive drsquoactiviteacute Plan pour un rapport de stage Bibliographie Adresses de sites internet


6470

Fiche descriptive drsquoactiviteacute Ndeg Lyceacutee Hocirctelier de Date de la PFMP Nom Preacutenom

Nom du Tuteur

Activiteacute observeacutee ou reacutealiseacutee (recette de base ou technique de

fabrication)

Commentaires


6570

Rapport de stage MC ACA

Chaque PFMP donne lieu agrave un rapport eacutetabli par le stagiaire Ce rapport reacutealiseacute durant la peacuteriode de stage est remis aux professeurs agrave la reprise des cours (5 agrave 10 pages) Eacuteleacutements constituant le rapport

Preacutesentation de lrsquoentreprise (structure et activiteacutes) Exemples de cartes menus en rapport agrave la cuisine alleacutegeacutee Fiches descriptives drsquoactiviteacute (au minimum 2) Preacutesentation de la deacutemarche interne mise en place pour prendre en compte la

speacutecificiteacute laquo cuisine alleacutegeacutee raquo (dieacuteteacuteticien nutritionnistehellip)

Les trois rapports reacutedigeacutes agrave lrsquooccasion des diffeacuterentes PFMP faciliteront la constitution du dossier support de lrsquoeacutevaluation partie orale E3


6670

BIBLIOGRAPHIE

laquo Pour une politique nutritionnelle de santeacute publique en France raquo

Haut Comiteacute de la santeacute publique - juin 2000 Eacuteditions ENSP httpwwwladocumentationfrancaisefr

laquo Aliments et boissons raquo Technologies et aspects reacuteglementaires Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex

laquo Aliments et boissons raquo Filiegraveres et produits Eacutelisabeth VIERLING Doin Eacutediteurs CRDP dAquitaine- 75 cours Alsace-Lorraine 33075 Bordeaux cedex

Biochimie des aliments dieacuteteacutetique du sujet bien portant FRENOT Marlegravene VIERLING Eacutelisabeth CRDP Aquitaine 2002

INRA Mensuel ndeg108 janvier 2001 p 4- 6 Les vitamines C et E laquo antioxydantes raquo

Patrick BOREL INRA Mensuel ndeg109 mars-avril 2001 p 49-51 Science et cuisine La gastronomie moleacuteculaire

Herveacute THIS Savoir manger

Le guide des aliments 2006-2007 Dr J-M COHEN et Dr P SEROG Eacuteditions Flammarion

laquo Casseroles amp eacuteprouvettes raquo Herveacute THIS Belin pour la science

INCA Enquecircte individuelle et nationale sur les consommations alimentaires J L VOLATIER coordonnateur Tec et Doc Lavoisier 2000

laquo Dictionnaire des aliments raquo Solange MONETTE Le livre de poche 16552 - Eacuteditions QueacutebecAmeacuterique

laquo Lalimentation anti-oxydante raquo Docteur Serge RAFAL Eacuteditions Marabout

laquo Guide des algues des mers dEurope raquo Les guides du naturaliste ndash Delachaux et Niestleacute

laquo Eacuteleacutements deacutecologie ndash Ecologie appliqueacutee raquo Franccedilois RAMADE ndash Ediscience

laquo Alerte rouge sur nos assiettes raquo Anny LAURENT Osman Eyrolles santeacuteampsocieacuteteacute httpwwweditions-eyrollescom

99 reacuteponses sur la santeacute 1 lalimentation


6770

CRDPCDDP Languedoc-roussillon laquo Lhygiegravene alimentaire raquo

Beacuteneacutedicte RULLIER Repegraveres pratiques Eacuteditions Nathan

Sciences appliqueacutees agrave lalimentation Dominique BRUNET-LOISEAU Eacuteditions BPI

Tables de composition des aliments L RANDOIN P LE GALLIC Y DUPUIS A BERNARDIN Eacuteditions J Lanore

Composition des algues alimentaires wwwalgaiacom

Sciences et vie de la terre ndash 2de Raymond TAVERNIER et Claude LIZEAUX Eacuteditions Bordas


6870

Sites Internet Agrave titre de ressources une liste de sites est proposeacutee Toutefois les auteurs de laquo Repegraveres pour la formation raquo ne peuvent engager leur responsabiliteacute sur la qualiteacute et la neutraliteacute des contenus de ces sites dont ils nrsquoont ni la maicirctrise ni le controcircle

- Agence Franccedilaise de Seacutecuriteacute Sanitaire des Aliments (AFSSA) - Autoriteacute Europeacuteenne de Seacutecuriteacute des Aliments (AESA) - Santeacute et protection du consommateur - Centre de Recherche dInformation nutritionnelles - Direction Geacuteneacuterale de la Concurrence de la Consommation et de la Reacutepression des Fraudes - Organisation des Nations Unies pour lAgriculture et lAlimentation (FAO) - Institut National de Preacutevention et dEducation pour la Santeacute (INPES) - Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) - Institut National des la Santeacute et de la Recherche Meacutedicale (INSERM) - Institut de veille sanitaire - Ministegravere de lagriculture de lalimentation de la pecircche et des affaires rurales - Ministegravere de la santeacute - Organisation Mondiale de la Santeacute (OMS) - Programme National Nutrition Santeacute (PNNS) - Legifrance - Seacutenat (vins) - Centre National de la Recherche Scientifique - Ministegravere deacuteleacutegueacute agrave lenseignement supeacuterieur et agrave la recherche - Institut franccedilais de lenvironnement - Directions Reacutegionales de lIndustrie de la Recherche et de lEnvironnement - Institut Nationale de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) - Institut Franccedilais de Recherche pour lExploitation de la Mer (IFREMER) - Ministegravere de leacuteconomie des finances et de lindustrie

httpwwwafssafr httpwwweuropaeuintcommfoodindex_frhtm httpeuropaeuintcommdgshealth_consumerindex_frhtm httpwwwcerinorg httpwwwfinancesgouvfrDGCCRF httpwwwfaoorgindex_frhtm httpwwwinpessantefr httpwwwinrafr httpwwwinsermfr httpwwwinvssantefr httpwwwagriculturegouvfr httpwwwsantegouvfr httpwwwwhointfrindexhtml httpwwwmangerbougerfr httpwwwlegifrancegouv httpwwwsenatfr httpwwwcnrsfr httpwwwrecherchegouvfr httpwwwifenfr httpwwwdriregouvfr httpwwwinseefr httpwwwifremerfr httpwwwminefigouvfr


6970

httpwwwadlforg

httpwwwalfediamorg

httpwwwallergienetcom

httpwwwceivorg

httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml

httpwwweuficorgfr

httpwwwceprtmfr

httpwwwfedecardiocom

httpwwwgrioorgindexphp

httpwwwifnassofr

httpwwwnsfaassofr

httpwwwobesitecom

httpwwwinrafrsfn

httpwwwsfpediatriecom

httpwwwunaformecorg

httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnai

re_calciumhtm

httpwwwbmiweborg

httpwwwbdsptmfr

httpwwwchurouenfr

httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi

httpcrdpac-parisfrindexhtm

httpwwwvinetsantecomaccueilphp3

httpwwwifnassofr

httpwwwfrance-thermaleorg

httptns-sofrescom

httpwwwinfovisualinfo

httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt

httpwwwsciencesetgastronomiecom

httpwwwac-orleans-toursfr

httpwwwsciencesgouvfr

httpwwwsnvjussieufrbmedia

httpwwwaprifelcom

httpwwwmedisitefr

httpwww2educneteducationfrsvt

httpwwwunivers-naturecom

httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homeht

ml

httpwwwcidilaitcom

httpwwwcreawebfrvegetal

httpwwwtouteleuropefr

httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html

httpwwwecologiegouvfr

httpwwwoieintfr

httpwwwrecherchefrencyclopedie

httpwwwalgaiacom

httpwwwu-picardiefr

httpwwwcnc-francecomindexphprub=2

httpwww-caluniv-lille1fr

httpwwwla-cuisine-collectivefr

httpwwwcollege-de-francefr


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- Association des Dieacuteteacuteticiens de langue franccedilaise (ADLF) - Association de Langue Franccedilaise pour lEtude du Diabegravete et des Maladies Meacutetaboliques (ALFEDIAM) - allergie - Centre dEtude et dinformation sur les Vitamines (CEIV) - Club francophone geacuteriatrie et nutrition - Conseil Europeacuteen de lInformation sur lAlimentation (EUFIC) - Centre europeacuteen de preacutevention des risques - Feacutedeacuteration Franccedilaise de cardiologie - Groupe de Recherche et dInformation sur lOsteacuteoporose - Institut Franccedilais pour la Nutrition - Nouvelle Socieacuteteacute Franccedilaise dAtheacuteroscleacuterose - Obeacutesiteacute - Socieacuteteacute Franccedilaise de Nutrition - Socieacuteteacute Franccedilaise de Peacutediatrie - Union des Associations de Formation Meacutedicale Continue - Formation nutritionnelle en ligne - Bibliothegraveque meacutedicale AF LEMANISSIER - Banque de donneacutees Santeacute Publique - CHU Rouen - PUBMED (en anglais)

httpwwwadlforg httpwwwalfediamorg httpwwwallergienetcom httpwwwceivorg httpmapagenoosfrcfgnaccueilhtml http httpwwweuficorgfr httpwwwceprtmfr httpwwwfedecardiocom httpwwwgrioorgindexphp httpwwwifnassofr httpwwwnsfaassofr httpwwwobesitecom httpwwwinrafrsfn httpwwwsfpediatriecom httpwwwunaformecorg httpwwwunaformecorgefmccalciumquestionnaire_calciumhtm httpwwwbmiweborg httpwwwbdsptmfr httpwwwchurouenfr httpwwwncbinihgoventrezqueryfcgi

httpwwwinfovisualinfo httpwebpublicac-dijonfrpedagosvtschemassvt httpwwwsciencesetgastronomiecom httpwwwac-orleans-toursfr httpwwwsciencesgouvfr http httpwwwsnvjussieufrbmedia httpwwwaprifelcom httpwwwmedisitefr httpwww2educneteducationfrsvt httpwwwunivers-naturecom httpwwwconsonetsecurite_alimentaire_2002homehtml httpwwwcidilaitcom httpwwwcreawebfrvegetal httpwwwtouteleuropefr httpwwwesculapecomtextessuvimax_2003html

httpwwwecologiegouvfr httpwwwoieintfr httpwwwrecherchefrencyclopedie httpwwwalgaiacom httpwwwu-picardiefr httpwwwcnc-francecomindexphprub=2 httpwww-caluniv-lille1fr httpwwwla-cuisine-collectivefr httpwwwcollege-de-francefr httpcrdpac-parisfrindexhtm httpwwwvinetsantecomaccueilphp3 httpwwwifnassofr httpwwwfrance-thermaleorg httptns-sofrescom


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Ce guide a eacuteteacute eacutelaboreacute sous la responsabiliteacute de Christian PETITCOLAS Inspecteur geacuteneacuteral de lrsquoeacuteducation nationale par Georges AMESTOY Professeur certifieacute techniques culinaires lyceacutee hocirctelier de

Biarritz Marc AUGEacuteNIE Professeur de lyceacutee professionnel arts appliqueacutes lyceacutee

hocirctelier de Biarritz Marie-Josegravephe BECKER Inspectrice de lrsquoeacuteducation nationale eacuteconomie et gestion

acadeacutemie de Nancy-Metz Patrick CASTETS Professeur de lyceacutee professionnel techniques culinaires

lyceacutee hocirctelier de Biarritz Serge CHEacuteNEDEacute Inspecteur de lrsquoeacuteducation nationale eacuteconomie et gestion

acadeacutemie de Rennes Nadine COUTURE Inspectrice de lrsquoeacuteducation nationale sciences biologiques

et sciences sociales appliqueacutees acadeacutemie de Bordeaux Marie-Odile GENTILHE Professeur de lyceacutee professionnel biotechnologies santeacute

environnement lyceacutee hocirctelier de Biarritz Ginette KIRCHMEYER Inspectrice de lrsquoeacuteducation nationale eacuteconomie et gestion

acadeacutemie de Strasbourg Claude PICARD Inspectrice peacutedagogique-inspectrice peacutedagogique

reacutegionale eacuteconomie et gestion acadeacutemie de Bordeaux Scott SERRATO Chef de cuisine Heacutelianthal St Jean-de-Luz membres du groupe de travail ayant participeacute agrave lrsquoeacutelaboration du diplocircme


370

Preacuteface





470


31 janvier 2007





570

SOMMAIRE












670

PREacuteSENTATION





770




20 h 14 h

6 h






870




970









1070






1170



COMPEacuteTENCES




Commet des erreurs





























En retard (-15min)


Agrave lrsquoheure








Harmonieux



1270





Irreacuteprochable






Pas de maicirctrise







bull

bull

bull


1370





sur table


2 h 10 Fabrication


1470
























1570






Quelques erreurs



Commet des erreurs





Croquis correct



Non exploitable







Commet des erreurs





Commet des erreurs










denreacutees





Aucune maicirctrise


Aucune erreur



Pas de maicirctrise





Pas de maicirctrise





Pas de maicirctrise






Correct Aisance


1670














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























1770




Date


Session

Eacutepreuve(s)

Notes

SE1

20

SE2

20

Total

40



1870




1970




SESSION


DES




Nom

Adresse


Nom

Adresse



Nom



Nom

Fonction




2070




Avec aide

Autonomie

Observations


















2170




Avec aide

Autonomie












2270




OBJECTIFS







2370






Distributionservice













2470





Nom Preacutenom

PFMP formative ndeg



2570




Souvent en retard



Tregraves ponctuel


Aucune initiative






Peu de motivation






Tenue correcte






















Ne communique pas


Sait rendre compte







2670




Nom Preacutenom



2770




Souvent en retard


valable


Tregraves ponctuel





Aucune motivation

aucune application

Peu de motivation





sale

Tenue manquant de

soin

Tenue correcte









Bonne maicirctrise













Ne communique pas


Sait rendre compte







2870





Passif en attente


Correct




Quelques retards

Dans les temps




Commet des erreurs

Bonne application



Aucune implication

Commet des erreurs




Aucune maicirctrise

Commet des erreurs




Ne peut agir sans

encadrement



















Commet des erreurs


Commet des erreurs




2970












Ne goucircte pas






Commet des erreurs





Commet des erreurs






Correct






Sait preacutesenter



preacutecis




Rend compte

correctement


bonne analyse




Communi-cation

correcte


et investi


3070



Conseils PFMP 2


3170





Session


PFMP

Notes

Formative

Non noteacutee






Total


Calcul



3270


















Bonne exploitation

























bull bull bull bull


3370



Eacutetablissement


Session


Eacutepreuve(s)

Notes



Total




3470

SUJETS 0



3570

Session 0















3670


Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







4070



N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

30 min

45 min

1 h

15 min

30 min

45 min

2 h

15 min

30 min

45 min

3 h



4170



COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































4270














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























4370





Total 20 points



4470







4570


bull

bull

bull

bull


4670




Entreacutees

bull

bull

Poissons

bull

bull

Viandes

bull

bull

Desserts

bull

bull

Justification


4770

ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





4870







- - -


4970



- - -



5070


- -





5170



-

-

-

-



5270












5370




5470










5570








5670





















5770


Version classique





beurre 5 Refroidir





surface 5 Refroidir


5870




















5970







6070


-




6170










6270

















Bonne exploitation




















Reacutepond avec

preacutecision


des propositions




bull

bull


6370

DOCUMENTS ANNEXES



6470


Nom du Tuteur


fabrication)

Commentaires


6570







6670

BIBLIOGRAPHIE



















6770








6870





6970

httpwwwadlforg

httpwwwalfediamorg


httpwwwceivorg


httpwwweuficorgfr

httpwwwceprtmfr



httpwwwifnassofr

httpwwwnsfaassofr

httpwwwobesitecom

httpwwwinrafrsfn


httpwwwunaformecorg


re_calciumhtm

httpwwwbmiweborg

httpwwwbdsptmfr

httpwwwchurouenfr




httpwwwifnassofr


httptns-sofrescom







httpwwwaprifelcom

httpwwwmedisitefr




ml

httpwwwcidilaitcom





httpwwwoieintfr


httpwwwalgaiacom

httpwwwu-picardiefr






7070






370

Preacuteface





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31 janvier 2007





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SOMMAIRE












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PREacuteSENTATION





770




20 h 14 h

6 h






870




970









1070






1170



COMPEacuteTENCES




Commet des erreurs





























En retard (-15min)


Agrave lrsquoheure








Harmonieux



1270





Irreacuteprochable






Pas de maicirctrise







bull

bull

bull


1370





sur table


2 h 10 Fabrication


1470
























1570






Quelques erreurs



Commet des erreurs





Croquis correct



Non exploitable







Commet des erreurs





Commet des erreurs










denreacutees





Aucune maicirctrise


Aucune erreur



Pas de maicirctrise





Pas de maicirctrise





Pas de maicirctrise






Correct Aisance


1670














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























1770




Date


Session

Eacutepreuve(s)

Notes

SE1

20

SE2

20

Total

40



1870




1970




SESSION


DES




Nom

Adresse


Nom

Adresse



Nom



Nom

Fonction




2070




Avec aide

Autonomie

Observations


















2170




Avec aide

Autonomie












2270




OBJECTIFS







2370






Distributionservice













2470





Nom Preacutenom

PFMP formative ndeg



2570




Souvent en retard



Tregraves ponctuel


Aucune initiative






Peu de motivation






Tenue correcte






















Ne communique pas


Sait rendre compte







2670




Nom Preacutenom



2770




Souvent en retard


valable


Tregraves ponctuel





Aucune motivation

aucune application

Peu de motivation





sale

Tenue manquant de

soin

Tenue correcte









Bonne maicirctrise













Ne communique pas


Sait rendre compte







2870





Passif en attente


Correct




Quelques retards

Dans les temps




Commet des erreurs

Bonne application



Aucune implication

Commet des erreurs




Aucune maicirctrise

Commet des erreurs




Ne peut agir sans

encadrement



















Commet des erreurs


Commet des erreurs




2970












Ne goucircte pas






Commet des erreurs





Commet des erreurs






Correct






Sait preacutesenter



preacutecis




Rend compte

correctement


bonne analyse




Communi-cation

correcte


et investi


3070



Conseils PFMP 2


3170





Session


PFMP

Notes

Formative

Non noteacutee






Total


Calcul



3270


















Bonne exploitation

























bull bull bull bull


3370



Eacutetablissement


Session


Eacutepreuve(s)

Notes



Total




3470

SUJETS 0



3570

Session 0















3670


Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







4070



N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

30 min

45 min

1 h

15 min

30 min

45 min

2 h

15 min

30 min

45 min

3 h



4170



COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































4270














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























4370





Total 20 points



4470







4570


bull

bull

bull

bull


4670




Entreacutees

bull

bull

Poissons

bull

bull

Viandes

bull

bull

Desserts

bull

bull

Justification


4770

ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





4870







- - -


4970



- - -



5070


- -





5170



-

-

-

-



5270












5370




5470










5570








5670





















5770


Version classique





beurre 5 Refroidir





surface 5 Refroidir


5870




















5970







6070


-




6170










6270

















Bonne exploitation




















Reacutepond avec

preacutecision


des propositions




bull

bull


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DOCUMENTS ANNEXES



6470


Nom du Tuteur


fabrication)

Commentaires


6570







6670

BIBLIOGRAPHIE



















6770








6870





6970

httpwwwadlforg

httpwwwalfediamorg


httpwwwceivorg


httpwwweuficorgfr

httpwwwceprtmfr



httpwwwifnassofr

httpwwwnsfaassofr

httpwwwobesitecom

httpwwwinrafrsfn


httpwwwunaformecorg


re_calciumhtm

httpwwwbmiweborg

httpwwwbdsptmfr

httpwwwchurouenfr




httpwwwifnassofr


httptns-sofrescom







httpwwwaprifelcom

httpwwwmedisitefr




ml

httpwwwcidilaitcom





httpwwwoieintfr


httpwwwalgaiacom

httpwwwu-picardiefr






7070






470


31 janvier 2007





570

SOMMAIRE












670

PREacuteSENTATION





770




20 h 14 h

6 h






870




970









1070






1170



COMPEacuteTENCES




Commet des erreurs





























En retard (-15min)


Agrave lrsquoheure








Harmonieux



1270





Irreacuteprochable






Pas de maicirctrise







bull

bull

bull


1370





sur table


2 h 10 Fabrication


1470
























1570






Quelques erreurs



Commet des erreurs





Croquis correct



Non exploitable







Commet des erreurs





Commet des erreurs










denreacutees





Aucune maicirctrise


Aucune erreur



Pas de maicirctrise





Pas de maicirctrise





Pas de maicirctrise






Correct Aisance


1670














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























1770




Date


Session

Eacutepreuve(s)

Notes

SE1

20

SE2

20

Total

40



1870




1970




SESSION


DES




Nom

Adresse


Nom

Adresse



Nom



Nom

Fonction




2070




Avec aide

Autonomie

Observations


















2170




Avec aide

Autonomie












2270




OBJECTIFS







2370






Distributionservice













2470





Nom Preacutenom

PFMP formative ndeg



2570




Souvent en retard



Tregraves ponctuel


Aucune initiative






Peu de motivation






Tenue correcte






















Ne communique pas


Sait rendre compte







2670




Nom Preacutenom



2770




Souvent en retard


valable


Tregraves ponctuel





Aucune motivation

aucune application

Peu de motivation





sale

Tenue manquant de

soin

Tenue correcte









Bonne maicirctrise













Ne communique pas


Sait rendre compte







2870





Passif en attente


Correct




Quelques retards

Dans les temps




Commet des erreurs

Bonne application



Aucune implication

Commet des erreurs




Aucune maicirctrise

Commet des erreurs




Ne peut agir sans

encadrement



















Commet des erreurs


Commet des erreurs




2970












Ne goucircte pas






Commet des erreurs





Commet des erreurs






Correct






Sait preacutesenter



preacutecis




Rend compte

correctement


bonne analyse




Communi-cation

correcte


et investi


3070



Conseils PFMP 2


3170





Session


PFMP

Notes

Formative

Non noteacutee






Total


Calcul



3270


















Bonne exploitation

























bull bull bull bull


3370



Eacutetablissement


Session


Eacutepreuve(s)

Notes



Total




3470

SUJETS 0



3570

Session 0















3670


Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







4070



N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

30 min

45 min

1 h

15 min

30 min

45 min

2 h

15 min

30 min

45 min

3 h



4170



COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































4270














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























4370





Total 20 points



4470







4570


bull

bull

bull

bull


4670




Entreacutees

bull

bull

Poissons

bull

bull

Viandes

bull

bull

Desserts

bull

bull

Justification


4770

ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





4870







- - -


4970



- - -



5070


- -





5170



-

-

-

-



5270












5370




5470










5570








5670





















5770


Version classique





beurre 5 Refroidir





surface 5 Refroidir


5870




















5970







6070


-




6170










6270

















Bonne exploitation




















Reacutepond avec

preacutecision


des propositions




bull

bull


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DOCUMENTS ANNEXES



6470


Nom du Tuteur


fabrication)

Commentaires


6570







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BIBLIOGRAPHIE



















6770








6870





6970

httpwwwadlforg

httpwwwalfediamorg


httpwwwceivorg


httpwwweuficorgfr

httpwwwceprtmfr



httpwwwifnassofr

httpwwwnsfaassofr

httpwwwobesitecom

httpwwwinrafrsfn


httpwwwunaformecorg


re_calciumhtm

httpwwwbmiweborg

httpwwwbdsptmfr

httpwwwchurouenfr




httpwwwifnassofr


httptns-sofrescom







httpwwwaprifelcom

httpwwwmedisitefr




ml

httpwwwcidilaitcom





httpwwwoieintfr


httpwwwalgaiacom

httpwwwu-picardiefr






7070






570

SOMMAIRE












670

PREacuteSENTATION





770




20 h 14 h

6 h






870




970









1070






1170



COMPEacuteTENCES




Commet des erreurs





























En retard (-15min)


Agrave lrsquoheure








Harmonieux



1270





Irreacuteprochable






Pas de maicirctrise







bull

bull

bull


1370





sur table


2 h 10 Fabrication


1470
























1570






Quelques erreurs



Commet des erreurs





Croquis correct



Non exploitable







Commet des erreurs





Commet des erreurs










denreacutees





Aucune maicirctrise


Aucune erreur



Pas de maicirctrise





Pas de maicirctrise





Pas de maicirctrise






Correct Aisance


1670














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























1770




Date


Session

Eacutepreuve(s)

Notes

SE1

20

SE2

20

Total

40



1870




1970




SESSION


DES




Nom

Adresse


Nom

Adresse



Nom



Nom

Fonction




2070




Avec aide

Autonomie

Observations


















2170




Avec aide

Autonomie












2270




OBJECTIFS







2370






Distributionservice













2470





Nom Preacutenom

PFMP formative ndeg



2570




Souvent en retard



Tregraves ponctuel


Aucune initiative






Peu de motivation






Tenue correcte






















Ne communique pas


Sait rendre compte







2670




Nom Preacutenom



2770




Souvent en retard


valable


Tregraves ponctuel





Aucune motivation

aucune application

Peu de motivation





sale

Tenue manquant de

soin

Tenue correcte









Bonne maicirctrise













Ne communique pas


Sait rendre compte







2870





Passif en attente


Correct




Quelques retards

Dans les temps




Commet des erreurs

Bonne application



Aucune implication

Commet des erreurs




Aucune maicirctrise

Commet des erreurs




Ne peut agir sans

encadrement



















Commet des erreurs


Commet des erreurs




2970












Ne goucircte pas






Commet des erreurs





Commet des erreurs






Correct






Sait preacutesenter



preacutecis




Rend compte

correctement


bonne analyse




Communi-cation

correcte


et investi


3070



Conseils PFMP 2


3170





Session


PFMP

Notes

Formative

Non noteacutee






Total


Calcul



3270


















Bonne exploitation

























bull bull bull bull


3370



Eacutetablissement


Session


Eacutepreuve(s)

Notes



Total




3470

SUJETS 0



3570

Session 0















3670


Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







4070



N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

30 min

45 min

1 h

15 min

30 min

45 min

2 h

15 min

30 min

45 min

3 h



4170



COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































4270














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























4370





Total 20 points



4470







4570


bull

bull

bull

bull


4670




Entreacutees

bull

bull

Poissons

bull

bull

Viandes

bull

bull

Desserts

bull

bull

Justification


4770

ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





4870







- - -


4970



- - -



5070


- -





5170



-

-

-

-



5270












5370




5470










5570








5670





















5770


Version classique





beurre 5 Refroidir





surface 5 Refroidir


5870




















5970







6070


-




6170










6270

















Bonne exploitation




















Reacutepond avec

preacutecision


des propositions




bull

bull


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DOCUMENTS ANNEXES



6470


Nom du Tuteur


fabrication)

Commentaires


6570







6670

BIBLIOGRAPHIE



















6770








6870





6970

httpwwwadlforg

httpwwwalfediamorg


httpwwwceivorg


httpwwweuficorgfr

httpwwwceprtmfr



httpwwwifnassofr

httpwwwnsfaassofr

httpwwwobesitecom

httpwwwinrafrsfn


httpwwwunaformecorg


re_calciumhtm

httpwwwbmiweborg

httpwwwbdsptmfr

httpwwwchurouenfr




httpwwwifnassofr


httptns-sofrescom







httpwwwaprifelcom

httpwwwmedisitefr




ml

httpwwwcidilaitcom





httpwwwoieintfr


httpwwwalgaiacom

httpwwwu-picardiefr






7070






670

PREacuteSENTATION





770




20 h 14 h

6 h






870




970









1070






1170



COMPEacuteTENCES




Commet des erreurs





























En retard (-15min)


Agrave lrsquoheure








Harmonieux



1270





Irreacuteprochable






Pas de maicirctrise







bull

bull

bull


1370





sur table


2 h 10 Fabrication


1470
























1570






Quelques erreurs



Commet des erreurs





Croquis correct



Non exploitable







Commet des erreurs





Commet des erreurs










denreacutees





Aucune maicirctrise


Aucune erreur



Pas de maicirctrise





Pas de maicirctrise





Pas de maicirctrise






Correct Aisance


1670














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























1770




Date


Session

Eacutepreuve(s)

Notes

SE1

20

SE2

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Total

40



1870




1970




SESSION


DES




Nom

Adresse


Nom

Adresse



Nom



Nom

Fonction




2070




Avec aide

Autonomie

Observations


















2170




Avec aide

Autonomie












2270




OBJECTIFS







2370






Distributionservice













2470





Nom Preacutenom

PFMP formative ndeg



2570




Souvent en retard



Tregraves ponctuel


Aucune initiative






Peu de motivation






Tenue correcte






















Ne communique pas


Sait rendre compte







2670




Nom Preacutenom



2770




Souvent en retard


valable


Tregraves ponctuel





Aucune motivation

aucune application

Peu de motivation





sale

Tenue manquant de

soin

Tenue correcte









Bonne maicirctrise













Ne communique pas


Sait rendre compte







2870





Passif en attente


Correct




Quelques retards

Dans les temps




Commet des erreurs

Bonne application



Aucune implication

Commet des erreurs




Aucune maicirctrise

Commet des erreurs




Ne peut agir sans

encadrement



















Commet des erreurs


Commet des erreurs




2970












Ne goucircte pas






Commet des erreurs





Commet des erreurs






Correct






Sait preacutesenter



preacutecis




Rend compte

correctement


bonne analyse




Communi-cation

correcte


et investi


3070



Conseils PFMP 2


3170





Session


PFMP

Notes

Formative

Non noteacutee






Total


Calcul



3270


















Bonne exploitation

























bull bull bull bull


3370



Eacutetablissement


Session


Eacutepreuve(s)

Notes



Total




3470

SUJETS 0



3570

Session 0















3670


Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







4070



N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

30 min

45 min

1 h

15 min

30 min

45 min

2 h

15 min

30 min

45 min

3 h



4170



COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































4270














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























4370





Total 20 points



4470







4570


bull

bull

bull

bull


4670




Entreacutees

bull

bull

Poissons

bull

bull

Viandes

bull

bull

Desserts

bull

bull

Justification


4770

ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





4870







- - -


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5070


- -





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-

-

-

-



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5370




5470










5570








5670





















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Version classique





beurre 5 Refroidir





surface 5 Refroidir


5870




















5970







6070


-




6170










6270

















Bonne exploitation




















Reacutepond avec

preacutecision


des propositions




bull

bull


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DOCUMENTS ANNEXES



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Nom du Tuteur


fabrication)

Commentaires


6570







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BIBLIOGRAPHIE



















6770








6870





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httpwwwceprtmfr



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httpwwwnsfaassofr

httpwwwobesitecom

httpwwwinrafrsfn


httpwwwunaformecorg


re_calciumhtm

httpwwwbmiweborg

httpwwwbdsptmfr

httpwwwchurouenfr




httpwwwifnassofr


httptns-sofrescom







httpwwwaprifelcom

httpwwwmedisitefr




ml

httpwwwcidilaitcom





httpwwwoieintfr


httpwwwalgaiacom

httpwwwu-picardiefr






7070






770




20 h 14 h

6 h






870




970









1070






1170



COMPEacuteTENCES




Commet des erreurs





























En retard (-15min)


Agrave lrsquoheure








Harmonieux



1270





Irreacuteprochable






Pas de maicirctrise







bull

bull

bull


1370





sur table


2 h 10 Fabrication


1470
























1570






Quelques erreurs



Commet des erreurs





Croquis correct



Non exploitable







Commet des erreurs





Commet des erreurs










denreacutees





Aucune maicirctrise


Aucune erreur



Pas de maicirctrise





Pas de maicirctrise





Pas de maicirctrise






Correct Aisance


1670














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























1770




Date


Session

Eacutepreuve(s)

Notes

SE1

20

SE2

20

Total

40



1870




1970




SESSION


DES




Nom

Adresse


Nom

Adresse



Nom



Nom

Fonction




2070




Avec aide

Autonomie

Observations


















2170




Avec aide

Autonomie












2270




OBJECTIFS







2370






Distributionservice













2470





Nom Preacutenom

PFMP formative ndeg



2570




Souvent en retard



Tregraves ponctuel


Aucune initiative






Peu de motivation






Tenue correcte






















Ne communique pas


Sait rendre compte







2670




Nom Preacutenom



2770




Souvent en retard


valable


Tregraves ponctuel





Aucune motivation

aucune application

Peu de motivation





sale

Tenue manquant de

soin

Tenue correcte









Bonne maicirctrise













Ne communique pas


Sait rendre compte







2870





Passif en attente


Correct




Quelques retards

Dans les temps




Commet des erreurs

Bonne application



Aucune implication

Commet des erreurs




Aucune maicirctrise

Commet des erreurs




Ne peut agir sans

encadrement



















Commet des erreurs


Commet des erreurs




2970












Ne goucircte pas






Commet des erreurs





Commet des erreurs






Correct






Sait preacutesenter



preacutecis




Rend compte

correctement


bonne analyse




Communi-cation

correcte


et investi


3070



Conseils PFMP 2


3170





Session


PFMP

Notes

Formative

Non noteacutee






Total


Calcul



3270


















Bonne exploitation

























bull bull bull bull


3370



Eacutetablissement


Session


Eacutepreuve(s)

Notes



Total




3470

SUJETS 0



3570

Session 0















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Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







4070



N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

30 min

45 min

1 h

15 min

30 min

45 min

2 h

15 min

30 min

45 min

3 h



4170



COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































4270














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























4370





Total 20 points



4470







4570


bull

bull

bull

bull


4670




Entreacutees

bull

bull

Poissons

bull

bull

Viandes

bull

bull

Desserts

bull

bull

Justification


4770

ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





4870







- - -


4970



- - -



5070


- -





5170



-

-

-

-



5270












5370




5470










5570








5670





















5770


Version classique





beurre 5 Refroidir





surface 5 Refroidir


5870




















5970







6070


-




6170










6270

















Bonne exploitation




















Reacutepond avec

preacutecision


des propositions




bull

bull


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DOCUMENTS ANNEXES



6470


Nom du Tuteur


fabrication)

Commentaires


6570







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BIBLIOGRAPHIE



















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httpwwwadlforg

httpwwwalfediamorg


httpwwwceivorg


httpwwweuficorgfr

httpwwwceprtmfr



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ml

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httpwwwalgaiacom

httpwwwu-picardiefr






7070






870




970









1070






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COMPEacuteTENCES




Commet des erreurs





























En retard (-15min)


Agrave lrsquoheure








Harmonieux



1270





Irreacuteprochable






Pas de maicirctrise







bull

bull

bull


1370





sur table


2 h 10 Fabrication


1470
























1570






Quelques erreurs



Commet des erreurs





Croquis correct



Non exploitable







Commet des erreurs





Commet des erreurs










denreacutees





Aucune maicirctrise


Aucune erreur



Pas de maicirctrise





Pas de maicirctrise





Pas de maicirctrise






Correct Aisance


1670














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























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Date


Session

Eacutepreuve(s)

Notes

SE1

20

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Total

40



1870




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SESSION


DES




Nom

Adresse


Nom

Adresse



Nom



Nom

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2070




Avec aide

Autonomie

Observations


















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Avec aide

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OBJECTIFS







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Distributionservice













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Nom Preacutenom

PFMP formative ndeg



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Souvent en retard



Tregraves ponctuel


Aucune initiative






Peu de motivation






Tenue correcte






















Ne communique pas


Sait rendre compte







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Nom Preacutenom



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Souvent en retard


valable


Tregraves ponctuel





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Peu de motivation





sale

Tenue manquant de

soin

Tenue correcte









Bonne maicirctrise













Ne communique pas


Sait rendre compte







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Passif en attente


Correct




Quelques retards

Dans les temps




Commet des erreurs

Bonne application



Aucune implication

Commet des erreurs




Aucune maicirctrise

Commet des erreurs




Ne peut agir sans

encadrement



















Commet des erreurs


Commet des erreurs




2970












Ne goucircte pas






Commet des erreurs





Commet des erreurs






Correct






Sait preacutesenter



preacutecis




Rend compte

correctement


bonne analyse




Communi-cation

correcte


et investi


3070



Conseils PFMP 2


3170





Session


PFMP

Notes

Formative

Non noteacutee






Total


Calcul



3270


















Bonne exploitation

























bull bull bull bull


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Eacutetablissement


Session


Eacutepreuve(s)

Notes



Total




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SUJETS 0



3570

Session 0















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Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







4070



N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

30 min

45 min

1 h

15 min

30 min

45 min

2 h

15 min

30 min

45 min

3 h



4170



COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































4270














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























4370





Total 20 points



4470







4570


bull

bull

bull

bull


4670




Entreacutees

bull

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Poissons

bull

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Viandes

bull

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Desserts

bull

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Justification


4770

ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





4870







- - -


4970



- - -



5070


- -





5170



-

-

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5270












5370




5470










5570








5670





















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Version classique





beurre 5 Refroidir





surface 5 Refroidir


5870




















5970







6070


-




6170










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Bonne exploitation




















Reacutepond avec

preacutecision


des propositions




bull

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DOCUMENTS ANNEXES



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Nom du Tuteur


fabrication)

Commentaires


6570







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BIBLIOGRAPHIE



















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httpwwwalfediamorg


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httpwwweuficorgfr

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ml

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7070






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COMPEacuteTENCES




Commet des erreurs





























En retard (-15min)


Agrave lrsquoheure








Harmonieux



1270





Irreacuteprochable






Pas de maicirctrise







bull

bull

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sur table


2 h 10 Fabrication


1470
























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Quelques erreurs



Commet des erreurs





Croquis correct



Non exploitable







Commet des erreurs





Commet des erreurs










denreacutees





Aucune maicirctrise


Aucune erreur



Pas de maicirctrise





Pas de maicirctrise





Pas de maicirctrise






Correct Aisance


1670














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























1770




Date


Session

Eacutepreuve(s)

Notes

SE1

20

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Total

40



1870




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SESSION


DES




Nom

Adresse


Nom

Adresse



Nom



Nom

Fonction




2070




Avec aide

Autonomie

Observations


















2170




Avec aide

Autonomie












2270




OBJECTIFS







2370






Distributionservice













2470





Nom Preacutenom

PFMP formative ndeg



2570




Souvent en retard



Tregraves ponctuel


Aucune initiative






Peu de motivation






Tenue correcte






















Ne communique pas


Sait rendre compte







2670




Nom Preacutenom



2770




Souvent en retard


valable


Tregraves ponctuel





Aucune motivation

aucune application

Peu de motivation





sale

Tenue manquant de

soin

Tenue correcte









Bonne maicirctrise













Ne communique pas


Sait rendre compte







2870





Passif en attente


Correct




Quelques retards

Dans les temps




Commet des erreurs

Bonne application



Aucune implication

Commet des erreurs




Aucune maicirctrise

Commet des erreurs




Ne peut agir sans

encadrement



















Commet des erreurs


Commet des erreurs




2970












Ne goucircte pas






Commet des erreurs





Commet des erreurs






Correct






Sait preacutesenter



preacutecis




Rend compte

correctement


bonne analyse




Communi-cation

correcte


et investi


3070



Conseils PFMP 2


3170





Session


PFMP

Notes

Formative

Non noteacutee






Total


Calcul



3270


















Bonne exploitation

























bull bull bull bull


3370



Eacutetablissement


Session


Eacutepreuve(s)

Notes



Total




3470

SUJETS 0



3570

Session 0















3670


Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







4070



N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

30 min

45 min

1 h

15 min

30 min

45 min

2 h

15 min

30 min

45 min

3 h



4170



COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































4270














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























4370





Total 20 points



4470







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bull

bull

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bull


4670




Entreacutees

bull

bull

Poissons

bull

bull

Viandes

bull

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Desserts

bull

bull

Justification


4770

ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





4870







- - -


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- - -



5070


- -





5170



-

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Version classique





beurre 5 Refroidir





surface 5 Refroidir


5870




















5970







6070


-




6170










6270

















Bonne exploitation




















Reacutepond avec

preacutecision


des propositions




bull

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DOCUMENTS ANNEXES



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Nom du Tuteur


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Commentaires


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BIBLIOGRAPHIE



















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7070






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COMPEacuteTENCES




Commet des erreurs





























En retard (-15min)


Agrave lrsquoheure








Harmonieux



1270





Irreacuteprochable






Pas de maicirctrise







bull

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1370





sur table


2 h 10 Fabrication


1470
























1570






Quelques erreurs



Commet des erreurs





Croquis correct



Non exploitable







Commet des erreurs





Commet des erreurs










denreacutees





Aucune maicirctrise


Aucune erreur



Pas de maicirctrise





Pas de maicirctrise





Pas de maicirctrise






Correct Aisance


1670














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























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Date


Session

Eacutepreuve(s)

Notes

SE1

20

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20

Total

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1870




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SESSION


DES




Nom

Adresse


Nom

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Nom



Nom

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2070




Avec aide

Autonomie

Observations


















2170




Avec aide

Autonomie












2270




OBJECTIFS







2370






Distributionservice













2470





Nom Preacutenom

PFMP formative ndeg



2570




Souvent en retard



Tregraves ponctuel


Aucune initiative






Peu de motivation






Tenue correcte






















Ne communique pas


Sait rendre compte







2670




Nom Preacutenom



2770




Souvent en retard


valable


Tregraves ponctuel





Aucune motivation

aucune application

Peu de motivation





sale

Tenue manquant de

soin

Tenue correcte









Bonne maicirctrise













Ne communique pas


Sait rendre compte







2870





Passif en attente


Correct




Quelques retards

Dans les temps




Commet des erreurs

Bonne application



Aucune implication

Commet des erreurs




Aucune maicirctrise

Commet des erreurs




Ne peut agir sans

encadrement



















Commet des erreurs


Commet des erreurs




2970












Ne goucircte pas






Commet des erreurs





Commet des erreurs






Correct






Sait preacutesenter



preacutecis




Rend compte

correctement


bonne analyse




Communi-cation

correcte


et investi


3070



Conseils PFMP 2


3170





Session


PFMP

Notes

Formative

Non noteacutee






Total


Calcul



3270


















Bonne exploitation

























bull bull bull bull


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Eacutetablissement


Session


Eacutepreuve(s)

Notes



Total




3470

SUJETS 0



3570

Session 0















3670


Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







4070



N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

30 min

45 min

1 h

15 min

30 min

45 min

2 h

15 min

30 min

45 min

3 h



4170



COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































4270














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























4370





Total 20 points



4470







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bull

bull

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bull


4670




Entreacutees

bull

bull

Poissons

bull

bull

Viandes

bull

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Desserts

bull

bull

Justification


4770

ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





4870







- - -


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- - -



5070


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-

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Version classique





beurre 5 Refroidir





surface 5 Refroidir


5870




















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-




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Bonne exploitation




















Reacutepond avec

preacutecision


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Nom du Tuteur


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7070






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COMPEacuteTENCES




Commet des erreurs





























En retard (-15min)


Agrave lrsquoheure








Harmonieux



1270





Irreacuteprochable






Pas de maicirctrise







bull

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1370





sur table


2 h 10 Fabrication


1470
























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Quelques erreurs



Commet des erreurs





Croquis correct



Non exploitable







Commet des erreurs





Commet des erreurs










denreacutees





Aucune maicirctrise


Aucune erreur



Pas de maicirctrise





Pas de maicirctrise





Pas de maicirctrise






Correct Aisance


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Bonne maicirctrise





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Date


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SESSION


DES




Nom

Adresse


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Nom Preacutenom

PFMP formative ndeg



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Souvent en retard



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Aucune initiative






Peu de motivation






Tenue correcte






















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Commet des erreurs

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Commet des erreurs





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Correct






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Communi-cation

correcte


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Nombre de personnes



Apport nutritionnel



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50 g Miel 50 g



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Fiche 1




Tartare de truite















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Fiche 2







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N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

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1 h

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COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































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Bonne maicirctrise





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bull

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Entreacutees

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Viandes

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ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





4870







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Version classique





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Bonne exploitation




















Reacutepond avec

preacutecision


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bull

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Nom du Tuteur


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Commentaires


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Irreacuteprochable






Pas de maicirctrise







bull

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2 h 10 Fabrication


1470
























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Quelques erreurs



Commet des erreurs





Croquis correct



Non exploitable







Commet des erreurs





Commet des erreurs










denreacutees





Aucune maicirctrise


Aucune erreur



Pas de maicirctrise





Pas de maicirctrise





Pas de maicirctrise






Correct Aisance


1670














Bonne maicirctrise





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Date


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Notes

SE1

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Autonomie

Observations


















2170




Avec aide

Autonomie












2270




OBJECTIFS







2370






Distributionservice













2470





Nom Preacutenom

PFMP formative ndeg



2570




Souvent en retard



Tregraves ponctuel


Aucune initiative






Peu de motivation






Tenue correcte






















Ne communique pas


Sait rendre compte







2670




Nom Preacutenom



2770




Souvent en retard


valable


Tregraves ponctuel





Aucune motivation

aucune application

Peu de motivation





sale

Tenue manquant de

soin

Tenue correcte









Bonne maicirctrise













Ne communique pas


Sait rendre compte







2870





Passif en attente


Correct




Quelques retards

Dans les temps




Commet des erreurs

Bonne application



Aucune implication

Commet des erreurs




Aucune maicirctrise

Commet des erreurs




Ne peut agir sans

encadrement



















Commet des erreurs


Commet des erreurs




2970












Ne goucircte pas






Commet des erreurs





Commet des erreurs






Correct






Sait preacutesenter



preacutecis




Rend compte

correctement


bonne analyse




Communi-cation

correcte


et investi


3070



Conseils PFMP 2


3170





Session


PFMP

Notes

Formative

Non noteacutee






Total


Calcul



3270


















Bonne exploitation

























bull bull bull bull


3370



Eacutetablissement


Session


Eacutepreuve(s)

Notes



Total




3470

SUJETS 0



3570

Session 0















3670


Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







4070



N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

30 min

45 min

1 h

15 min

30 min

45 min

2 h

15 min

30 min

45 min

3 h



4170



COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































4270














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























4370





Total 20 points



4470







4570


bull

bull

bull

bull


4670




Entreacutees

bull

bull

Poissons

bull

bull

Viandes

bull

bull

Desserts

bull

bull

Justification


4770

ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





4870







- - -


4970



- - -



5070


- -





5170



-

-

-

-



5270












5370




5470










5570








5670





















5770


Version classique





beurre 5 Refroidir





surface 5 Refroidir


5870




















5970







6070


-




6170










6270

















Bonne exploitation




















Reacutepond avec

preacutecision


des propositions




bull

bull


6370

DOCUMENTS ANNEXES



6470


Nom du Tuteur


fabrication)

Commentaires


6570







6670

BIBLIOGRAPHIE



















6770








6870





6970

httpwwwadlforg

httpwwwalfediamorg


httpwwwceivorg


httpwwweuficorgfr

httpwwwceprtmfr



httpwwwifnassofr

httpwwwnsfaassofr

httpwwwobesitecom

httpwwwinrafrsfn


httpwwwunaformecorg


re_calciumhtm

httpwwwbmiweborg

httpwwwbdsptmfr

httpwwwchurouenfr




httpwwwifnassofr


httptns-sofrescom







httpwwwaprifelcom

httpwwwmedisitefr




ml

httpwwwcidilaitcom





httpwwwoieintfr


httpwwwalgaiacom

httpwwwu-picardiefr






7070






1370





sur table


2 h 10 Fabrication


1470
























1570






Quelques erreurs



Commet des erreurs





Croquis correct



Non exploitable







Commet des erreurs





Commet des erreurs










denreacutees





Aucune maicirctrise


Aucune erreur



Pas de maicirctrise





Pas de maicirctrise





Pas de maicirctrise






Correct Aisance


1670














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























1770




Date


Session

Eacutepreuve(s)

Notes

SE1

20

SE2

20

Total

40



1870




1970




SESSION


DES




Nom

Adresse


Nom

Adresse



Nom



Nom

Fonction




2070




Avec aide

Autonomie

Observations


















2170




Avec aide

Autonomie












2270




OBJECTIFS







2370






Distributionservice













2470





Nom Preacutenom

PFMP formative ndeg



2570




Souvent en retard



Tregraves ponctuel


Aucune initiative






Peu de motivation






Tenue correcte






















Ne communique pas


Sait rendre compte







2670




Nom Preacutenom



2770




Souvent en retard


valable


Tregraves ponctuel





Aucune motivation

aucune application

Peu de motivation





sale

Tenue manquant de

soin

Tenue correcte









Bonne maicirctrise













Ne communique pas


Sait rendre compte







2870





Passif en attente


Correct




Quelques retards

Dans les temps




Commet des erreurs

Bonne application



Aucune implication

Commet des erreurs




Aucune maicirctrise

Commet des erreurs




Ne peut agir sans

encadrement



















Commet des erreurs


Commet des erreurs




2970












Ne goucircte pas






Commet des erreurs





Commet des erreurs






Correct






Sait preacutesenter



preacutecis




Rend compte

correctement


bonne analyse




Communi-cation

correcte


et investi


3070



Conseils PFMP 2


3170





Session


PFMP

Notes

Formative

Non noteacutee






Total


Calcul



3270


















Bonne exploitation

























bull bull bull bull


3370



Eacutetablissement


Session


Eacutepreuve(s)

Notes



Total




3470

SUJETS 0



3570

Session 0















3670


Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







4070



N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

30 min

45 min

1 h

15 min

30 min

45 min

2 h

15 min

30 min

45 min

3 h



4170



COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































4270














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























4370





Total 20 points



4470







4570


bull

bull

bull

bull


4670




Entreacutees

bull

bull

Poissons

bull

bull

Viandes

bull

bull

Desserts

bull

bull

Justification


4770

ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





4870







- - -


4970



- - -



5070


- -





5170



-

-

-

-



5270












5370




5470










5570








5670





















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Version classique





beurre 5 Refroidir





surface 5 Refroidir


5870




















5970







6070


-




6170










6270

















Bonne exploitation




















Reacutepond avec

preacutecision


des propositions




bull

bull


6370

DOCUMENTS ANNEXES



6470


Nom du Tuteur


fabrication)

Commentaires


6570







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BIBLIOGRAPHIE



















6770








6870





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httpwwwalfediamorg


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httptns-sofrescom







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ml

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7070






1470
























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Quelques erreurs



Commet des erreurs





Croquis correct



Non exploitable







Commet des erreurs





Commet des erreurs










denreacutees





Aucune maicirctrise


Aucune erreur



Pas de maicirctrise





Pas de maicirctrise





Pas de maicirctrise






Correct Aisance


1670














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























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Date


Session

Eacutepreuve(s)

Notes

SE1

20

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20

Total

40



1870




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SESSION


DES




Nom

Adresse


Nom

Adresse



Nom



Nom

Fonction




2070




Avec aide

Autonomie

Observations


















2170




Avec aide

Autonomie












2270




OBJECTIFS







2370






Distributionservice













2470





Nom Preacutenom

PFMP formative ndeg



2570




Souvent en retard



Tregraves ponctuel


Aucune initiative






Peu de motivation






Tenue correcte






















Ne communique pas


Sait rendre compte







2670




Nom Preacutenom



2770




Souvent en retard


valable


Tregraves ponctuel





Aucune motivation

aucune application

Peu de motivation





sale

Tenue manquant de

soin

Tenue correcte









Bonne maicirctrise













Ne communique pas


Sait rendre compte







2870





Passif en attente


Correct




Quelques retards

Dans les temps




Commet des erreurs

Bonne application



Aucune implication

Commet des erreurs




Aucune maicirctrise

Commet des erreurs




Ne peut agir sans

encadrement



















Commet des erreurs


Commet des erreurs




2970












Ne goucircte pas






Commet des erreurs





Commet des erreurs






Correct






Sait preacutesenter



preacutecis




Rend compte

correctement


bonne analyse




Communi-cation

correcte


et investi


3070



Conseils PFMP 2


3170





Session


PFMP

Notes

Formative

Non noteacutee






Total


Calcul



3270


















Bonne exploitation

























bull bull bull bull


3370



Eacutetablissement


Session


Eacutepreuve(s)

Notes



Total




3470

SUJETS 0



3570

Session 0















3670


Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







4070



N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

30 min

45 min

1 h

15 min

30 min

45 min

2 h

15 min

30 min

45 min

3 h



4170



COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































4270














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























4370





Total 20 points



4470







4570


bull

bull

bull

bull


4670




Entreacutees

bull

bull

Poissons

bull

bull

Viandes

bull

bull

Desserts

bull

bull

Justification


4770

ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





4870







- - -


4970



- - -



5070


- -





5170



-

-

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-



5270












5370




5470










5570








5670





















5770


Version classique





beurre 5 Refroidir





surface 5 Refroidir


5870




















5970







6070


-




6170










6270

















Bonne exploitation




















Reacutepond avec

preacutecision


des propositions




bull

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DOCUMENTS ANNEXES



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Nom du Tuteur


fabrication)

Commentaires


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Quelques erreurs



Commet des erreurs





Croquis correct



Non exploitable







Commet des erreurs





Commet des erreurs










denreacutees





Aucune maicirctrise


Aucune erreur



Pas de maicirctrise





Pas de maicirctrise





Pas de maicirctrise






Correct Aisance


1670














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























1770




Date


Session

Eacutepreuve(s)

Notes

SE1

20

SE2

20

Total

40



1870




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SESSION


DES




Nom

Adresse


Nom

Adresse



Nom



Nom

Fonction




2070




Avec aide

Autonomie

Observations


















2170




Avec aide

Autonomie












2270




OBJECTIFS







2370






Distributionservice













2470





Nom Preacutenom

PFMP formative ndeg



2570




Souvent en retard



Tregraves ponctuel


Aucune initiative






Peu de motivation






Tenue correcte






















Ne communique pas


Sait rendre compte







2670




Nom Preacutenom



2770




Souvent en retard


valable


Tregraves ponctuel





Aucune motivation

aucune application

Peu de motivation





sale

Tenue manquant de

soin

Tenue correcte









Bonne maicirctrise













Ne communique pas


Sait rendre compte







2870





Passif en attente


Correct




Quelques retards

Dans les temps




Commet des erreurs

Bonne application



Aucune implication

Commet des erreurs




Aucune maicirctrise

Commet des erreurs




Ne peut agir sans

encadrement



















Commet des erreurs


Commet des erreurs




2970












Ne goucircte pas






Commet des erreurs





Commet des erreurs






Correct






Sait preacutesenter



preacutecis




Rend compte

correctement


bonne analyse




Communi-cation

correcte


et investi


3070



Conseils PFMP 2


3170





Session


PFMP

Notes

Formative

Non noteacutee






Total


Calcul



3270


















Bonne exploitation

























bull bull bull bull


3370



Eacutetablissement


Session


Eacutepreuve(s)

Notes



Total




3470

SUJETS 0



3570

Session 0















3670


Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







4070



N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

30 min

45 min

1 h

15 min

30 min

45 min

2 h

15 min

30 min

45 min

3 h



4170



COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































4270














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























4370





Total 20 points



4470







4570


bull

bull

bull

bull


4670




Entreacutees

bull

bull

Poissons

bull

bull

Viandes

bull

bull

Desserts

bull

bull

Justification


4770

ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





4870







- - -


4970



- - -



5070


- -





5170



-

-

-

-



5270












5370




5470










5570








5670





















5770


Version classique





beurre 5 Refroidir





surface 5 Refroidir


5870




















5970







6070


-




6170










6270

















Bonne exploitation




















Reacutepond avec

preacutecision


des propositions




bull

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DOCUMENTS ANNEXES



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Nom du Tuteur


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Commentaires


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BIBLIOGRAPHIE



















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7070






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Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























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Date


Session

Eacutepreuve(s)

Notes

SE1

20

SE2

20

Total

40



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SESSION


DES




Nom

Adresse


Nom

Adresse



Nom



Nom

Fonction




2070




Avec aide

Autonomie

Observations


















2170




Avec aide

Autonomie












2270




OBJECTIFS







2370






Distributionservice













2470





Nom Preacutenom

PFMP formative ndeg



2570




Souvent en retard



Tregraves ponctuel


Aucune initiative






Peu de motivation






Tenue correcte






















Ne communique pas


Sait rendre compte







2670




Nom Preacutenom



2770




Souvent en retard


valable


Tregraves ponctuel





Aucune motivation

aucune application

Peu de motivation





sale

Tenue manquant de

soin

Tenue correcte









Bonne maicirctrise













Ne communique pas


Sait rendre compte







2870





Passif en attente


Correct




Quelques retards

Dans les temps




Commet des erreurs

Bonne application



Aucune implication

Commet des erreurs




Aucune maicirctrise

Commet des erreurs




Ne peut agir sans

encadrement



















Commet des erreurs


Commet des erreurs




2970












Ne goucircte pas






Commet des erreurs





Commet des erreurs






Correct






Sait preacutesenter



preacutecis




Rend compte

correctement


bonne analyse




Communi-cation

correcte


et investi


3070



Conseils PFMP 2


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Session


PFMP

Notes

Formative

Non noteacutee






Total


Calcul



3270


















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Session


Eacutepreuve(s)

Notes



Total




3470

SUJETS 0



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Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







4070



N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

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1 h

15 min

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2 h

15 min

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3 h



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COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































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Bonne maicirctrise





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4370





Total 20 points



4470







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bull

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4670




Entreacutees

bull

bull

Poissons

bull

bull

Viandes

bull

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Desserts

bull

bull

Justification


4770

ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





4870







- - -


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5070


- -





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-

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Version classique





beurre 5 Refroidir





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5870




















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-




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Bonne exploitation




















Reacutepond avec

preacutecision


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bull

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Date


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Notes

SE1

20

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SESSION


DES




Nom

Adresse


Nom

Adresse



Nom



Nom

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2070




Avec aide

Autonomie

Observations


















2170




Avec aide

Autonomie












2270




OBJECTIFS







2370






Distributionservice













2470





Nom Preacutenom

PFMP formative ndeg



2570




Souvent en retard



Tregraves ponctuel


Aucune initiative






Peu de motivation






Tenue correcte






















Ne communique pas


Sait rendre compte







2670




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2770




Souvent en retard


valable


Tregraves ponctuel





Aucune motivation

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Peu de motivation





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Tenue manquant de

soin

Tenue correcte









Bonne maicirctrise













Ne communique pas


Sait rendre compte







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Passif en attente


Correct




Quelques retards

Dans les temps




Commet des erreurs

Bonne application



Aucune implication

Commet des erreurs




Aucune maicirctrise

Commet des erreurs




Ne peut agir sans

encadrement



















Commet des erreurs


Commet des erreurs




2970












Ne goucircte pas






Commet des erreurs





Commet des erreurs






Correct






Sait preacutesenter



preacutecis




Rend compte

correctement


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Communi-cation

correcte


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Conseils PFMP 2


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Session


PFMP

Notes

Formative

Non noteacutee






Total


Calcul



3270


















Bonne exploitation

























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Eacutetablissement


Session


Eacutepreuve(s)

Notes



Total




3470

SUJETS 0



3570

Session 0















3670


Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







4070



N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

30 min

45 min

1 h

15 min

30 min

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2 h

15 min

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45 min

3 h



4170



COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































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Bonne maicirctrise





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4370





Total 20 points



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bull

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Entreacutees

bull

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bull

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Viandes

bull

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ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





4870







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Version classique





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surface 5 Refroidir


5870




















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-




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Bonne exploitation




















Reacutepond avec

preacutecision


des propositions




bull

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ml

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7070






1870




1970




SESSION


DES




Nom

Adresse


Nom

Adresse



Nom



Nom

Fonction




2070




Avec aide

Autonomie

Observations


















2170




Avec aide

Autonomie












2270




OBJECTIFS







2370






Distributionservice













2470





Nom Preacutenom

PFMP formative ndeg



2570




Souvent en retard



Tregraves ponctuel


Aucune initiative






Peu de motivation






Tenue correcte






















Ne communique pas


Sait rendre compte







2670




Nom Preacutenom



2770




Souvent en retard


valable


Tregraves ponctuel





Aucune motivation

aucune application

Peu de motivation





sale

Tenue manquant de

soin

Tenue correcte









Bonne maicirctrise













Ne communique pas


Sait rendre compte







2870





Passif en attente


Correct




Quelques retards

Dans les temps




Commet des erreurs

Bonne application



Aucune implication

Commet des erreurs




Aucune maicirctrise

Commet des erreurs




Ne peut agir sans

encadrement



















Commet des erreurs


Commet des erreurs




2970












Ne goucircte pas






Commet des erreurs





Commet des erreurs






Correct






Sait preacutesenter



preacutecis




Rend compte

correctement


bonne analyse




Communi-cation

correcte


et investi


3070



Conseils PFMP 2


3170





Session


PFMP

Notes

Formative

Non noteacutee






Total


Calcul



3270


















Bonne exploitation

























bull bull bull bull


3370



Eacutetablissement


Session


Eacutepreuve(s)

Notes



Total




3470

SUJETS 0



3570

Session 0















3670


Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







4070



N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

30 min

45 min

1 h

15 min

30 min

45 min

2 h

15 min

30 min

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3 h



4170



COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































4270














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























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Total 20 points



4470







4570


bull

bull

bull

bull


4670




Entreacutees

bull

bull

Poissons

bull

bull

Viandes

bull

bull

Desserts

bull

bull

Justification


4770

ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





4870







- - -


4970



- - -



5070


- -





5170



-

-

-

-



5270












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5670





















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Version classique





beurre 5 Refroidir





surface 5 Refroidir


5870




















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-




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Bonne exploitation




















Reacutepond avec

preacutecision


des propositions




bull

bull


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DOCUMENTS ANNEXES



6470


Nom du Tuteur


fabrication)

Commentaires


6570







6670

BIBLIOGRAPHIE



















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6870





6970

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SESSION


DES




Nom

Adresse


Nom

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Nom



Nom

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2070




Avec aide

Autonomie

Observations


















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Avec aide

Autonomie












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OBJECTIFS







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Distributionservice













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Nom Preacutenom

PFMP formative ndeg



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Souvent en retard



Tregraves ponctuel


Aucune initiative






Peu de motivation






Tenue correcte






















Ne communique pas


Sait rendre compte







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Nom Preacutenom



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Souvent en retard


valable


Tregraves ponctuel





Aucune motivation

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Tenue manquant de

soin

Tenue correcte









Bonne maicirctrise













Ne communique pas


Sait rendre compte







2870





Passif en attente


Correct




Quelques retards

Dans les temps




Commet des erreurs

Bonne application



Aucune implication

Commet des erreurs




Aucune maicirctrise

Commet des erreurs




Ne peut agir sans

encadrement



















Commet des erreurs


Commet des erreurs




2970












Ne goucircte pas






Commet des erreurs





Commet des erreurs






Correct






Sait preacutesenter



preacutecis




Rend compte

correctement


bonne analyse




Communi-cation

correcte


et investi


3070



Conseils PFMP 2


3170





Session


PFMP

Notes

Formative

Non noteacutee






Total


Calcul



3270


















Bonne exploitation

























bull bull bull bull


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Eacutetablissement


Session


Eacutepreuve(s)

Notes



Total




3470

SUJETS 0



3570

Session 0















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Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







4070



N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

30 min

45 min

1 h

15 min

30 min

45 min

2 h

15 min

30 min

45 min

3 h



4170



COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































4270














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























4370





Total 20 points



4470







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bull

bull

bull

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Entreacutees

bull

bull

Poissons

bull

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Viandes

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Desserts

bull

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4770

ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





4870







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5070


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-

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Version classique





beurre 5 Refroidir





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Bonne exploitation




















Reacutepond avec

preacutecision


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bull

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Nom du Tuteur


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Autonomie

Observations


















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Avec aide

Autonomie












2270




OBJECTIFS







2370






Distributionservice













2470





Nom Preacutenom

PFMP formative ndeg



2570




Souvent en retard



Tregraves ponctuel


Aucune initiative






Peu de motivation






Tenue correcte






















Ne communique pas


Sait rendre compte







2670




Nom Preacutenom



2770




Souvent en retard


valable


Tregraves ponctuel





Aucune motivation

aucune application

Peu de motivation





sale

Tenue manquant de

soin

Tenue correcte









Bonne maicirctrise













Ne communique pas


Sait rendre compte







2870





Passif en attente


Correct




Quelques retards

Dans les temps




Commet des erreurs

Bonne application



Aucune implication

Commet des erreurs




Aucune maicirctrise

Commet des erreurs




Ne peut agir sans

encadrement



















Commet des erreurs


Commet des erreurs




2970












Ne goucircte pas






Commet des erreurs





Commet des erreurs






Correct






Sait preacutesenter



preacutecis




Rend compte

correctement


bonne analyse




Communi-cation

correcte


et investi


3070



Conseils PFMP 2


3170





Session


PFMP

Notes

Formative

Non noteacutee






Total


Calcul



3270


















Bonne exploitation

























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Eacutetablissement


Session


Eacutepreuve(s)

Notes



Total




3470

SUJETS 0



3570

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Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







4070



N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

30 min

45 min

1 h

15 min

30 min

45 min

2 h

15 min

30 min

45 min

3 h



4170



COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































4270














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























4370





Total 20 points



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bull

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Entreacutees

bull

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Poissons

bull

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Viandes

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bull

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Justification


4770

ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





4870







- - -


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-

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Version classique





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surface 5 Refroidir


5870




















5970







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Bonne exploitation




















Reacutepond avec

preacutecision


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2270




OBJECTIFS







2370






Distributionservice













2470





Nom Preacutenom

PFMP formative ndeg



2570




Souvent en retard



Tregraves ponctuel


Aucune initiative






Peu de motivation






Tenue correcte






















Ne communique pas


Sait rendre compte







2670




Nom Preacutenom



2770




Souvent en retard


valable


Tregraves ponctuel





Aucune motivation

aucune application

Peu de motivation





sale

Tenue manquant de

soin

Tenue correcte









Bonne maicirctrise













Ne communique pas


Sait rendre compte







2870





Passif en attente


Correct




Quelques retards

Dans les temps




Commet des erreurs

Bonne application



Aucune implication

Commet des erreurs




Aucune maicirctrise

Commet des erreurs




Ne peut agir sans

encadrement



















Commet des erreurs


Commet des erreurs




2970












Ne goucircte pas






Commet des erreurs





Commet des erreurs






Correct






Sait preacutesenter



preacutecis




Rend compte

correctement


bonne analyse




Communi-cation

correcte


et investi


3070



Conseils PFMP 2


3170





Session


PFMP

Notes

Formative

Non noteacutee






Total


Calcul



3270


















Bonne exploitation

























bull bull bull bull


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Eacutetablissement


Session


Eacutepreuve(s)

Notes



Total




3470

SUJETS 0



3570

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3670


Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







4070



N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

30 min

45 min

1 h

15 min

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45 min

2 h

15 min

30 min

45 min

3 h



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COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































4270














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























4370





Total 20 points



4470







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bull

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Entreacutees

bull

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Poissons

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Viandes

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Justification


4770

ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





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Version classique





beurre 5 Refroidir





surface 5 Refroidir


5870




















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Bonne exploitation




















Reacutepond avec

preacutecision


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OBJECTIFS







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Distributionservice













2470





Nom Preacutenom

PFMP formative ndeg



2570




Souvent en retard



Tregraves ponctuel


Aucune initiative






Peu de motivation






Tenue correcte






















Ne communique pas


Sait rendre compte







2670




Nom Preacutenom



2770




Souvent en retard


valable


Tregraves ponctuel





Aucune motivation

aucune application

Peu de motivation





sale

Tenue manquant de

soin

Tenue correcte









Bonne maicirctrise













Ne communique pas


Sait rendre compte







2870





Passif en attente


Correct




Quelques retards

Dans les temps




Commet des erreurs

Bonne application



Aucune implication

Commet des erreurs




Aucune maicirctrise

Commet des erreurs




Ne peut agir sans

encadrement



















Commet des erreurs


Commet des erreurs




2970












Ne goucircte pas






Commet des erreurs





Commet des erreurs






Correct






Sait preacutesenter



preacutecis




Rend compte

correctement


bonne analyse




Communi-cation

correcte


et investi


3070



Conseils PFMP 2


3170





Session


PFMP

Notes

Formative

Non noteacutee






Total


Calcul



3270


















Bonne exploitation

























bull bull bull bull


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Eacutetablissement


Session


Eacutepreuve(s)

Notes



Total




3470

SUJETS 0



3570

Session 0















3670


Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







4070



N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

30 min

45 min

1 h

15 min

30 min

45 min

2 h

15 min

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45 min

3 h



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COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































4270














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























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Total 20 points



4470







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bull

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Entreacutees

bull

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Poissons

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Viandes

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4770

ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





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Version classique





beurre 5 Refroidir





surface 5 Refroidir


5870




















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Bonne exploitation




















Reacutepond avec

preacutecision


des propositions




bull

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valable


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Tenue manquant de

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Tenue correcte









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Commet des erreurs

Bonne application



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Commet des erreurs




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Commet des erreurs




2970












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Fiche 1




Tartare de truite















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N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

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Quelques erreurs







Croquis correct









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Bonne maicirctrise





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Ne goucircte pas






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Correct






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Bonne exploitation

























bull bull bull bull


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Tartare de truite















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N deg du candidat

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Entreacutees

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Sauce Beacutechamel

Version classique





4870







- - -


4970



- - -



5070


- -





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-

-

-

-



5270












5370




5470










5570








5670





















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Version classique





beurre 5 Refroidir





surface 5 Refroidir


5870




















5970







6070


-




6170










6270

















Bonne exploitation




















Reacutepond avec

preacutecision


des propositions




bull

bull


6370

DOCUMENTS ANNEXES



6470


Nom du Tuteur


fabrication)

Commentaires


6570







6670

BIBLIOGRAPHIE



















6770








6870





6970

httpwwwadlforg

httpwwwalfediamorg


httpwwwceivorg


httpwwweuficorgfr

httpwwwceprtmfr



httpwwwifnassofr

httpwwwnsfaassofr

httpwwwobesitecom

httpwwwinrafrsfn


httpwwwunaformecorg


re_calciumhtm

httpwwwbmiweborg

httpwwwbdsptmfr

httpwwwchurouenfr




httpwwwifnassofr


httptns-sofrescom







httpwwwaprifelcom

httpwwwmedisitefr




ml

httpwwwcidilaitcom





httpwwwoieintfr


httpwwwalgaiacom

httpwwwu-picardiefr






7070






2570




Souvent en retard



Tregraves ponctuel


Aucune initiative






Peu de motivation






Tenue correcte






















Ne communique pas


Sait rendre compte







2670




Nom Preacutenom



2770




Souvent en retard


valable


Tregraves ponctuel





Aucune motivation

aucune application

Peu de motivation





sale

Tenue manquant de

soin

Tenue correcte









Bonne maicirctrise













Ne communique pas


Sait rendre compte







2870





Passif en attente


Correct




Quelques retards

Dans les temps




Commet des erreurs

Bonne application



Aucune implication

Commet des erreurs




Aucune maicirctrise

Commet des erreurs




Ne peut agir sans

encadrement



















Commet des erreurs


Commet des erreurs




2970












Ne goucircte pas






Commet des erreurs





Commet des erreurs






Correct






Sait preacutesenter



preacutecis




Rend compte

correctement


bonne analyse




Communi-cation

correcte


et investi


3070



Conseils PFMP 2


3170





Session


PFMP

Notes

Formative

Non noteacutee






Total


Calcul



3270


















Bonne exploitation

























bull bull bull bull


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Eacutetablissement


Session


Eacutepreuve(s)

Notes



Total




3470

SUJETS 0



3570

Session 0















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Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







4070



N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

30 min

45 min

1 h

15 min

30 min

45 min

2 h

15 min

30 min

45 min

3 h



4170



COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































4270














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























4370





Total 20 points



4470







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bull

bull

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bull


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Entreacutees

bull

bull

Poissons

bull

bull

Viandes

bull

bull

Desserts

bull

bull

Justification


4770

ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





4870







- - -


4970



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5070


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-

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5670





















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Version classique





beurre 5 Refroidir





surface 5 Refroidir


5870




















5970







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-




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Bonne exploitation




















Reacutepond avec

preacutecision


des propositions




bull

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DOCUMENTS ANNEXES



6470


Nom du Tuteur


fabrication)

Commentaires


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BIBLIOGRAPHIE



















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ml

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7070






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Nom Preacutenom



2770




Souvent en retard


valable


Tregraves ponctuel





Aucune motivation

aucune application

Peu de motivation





sale

Tenue manquant de

soin

Tenue correcte









Bonne maicirctrise













Ne communique pas


Sait rendre compte







2870





Passif en attente


Correct




Quelques retards

Dans les temps




Commet des erreurs

Bonne application



Aucune implication

Commet des erreurs




Aucune maicirctrise

Commet des erreurs




Ne peut agir sans

encadrement



















Commet des erreurs


Commet des erreurs




2970












Ne goucircte pas






Commet des erreurs





Commet des erreurs






Correct






Sait preacutesenter



preacutecis




Rend compte

correctement


bonne analyse




Communi-cation

correcte


et investi


3070



Conseils PFMP 2


3170





Session


PFMP

Notes

Formative

Non noteacutee






Total


Calcul



3270


















Bonne exploitation

























bull bull bull bull


3370



Eacutetablissement


Session


Eacutepreuve(s)

Notes



Total




3470

SUJETS 0



3570

Session 0















3670


Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







4070



N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

30 min

45 min

1 h

15 min

30 min

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2 h

15 min

30 min

45 min

3 h



4170



COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































4270














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























4370





Total 20 points



4470







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bull

bull

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Entreacutees

bull

bull

Poissons

bull

bull

Viandes

bull

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Desserts

bull

bull

Justification


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ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





4870







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4970



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5070


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-

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5470










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Version classique





beurre 5 Refroidir





surface 5 Refroidir


5870




















5970







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6270

















Bonne exploitation




















Reacutepond avec

preacutecision


des propositions




bull

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DOCUMENTS ANNEXES



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Nom du Tuteur


fabrication)

Commentaires


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BIBLIOGRAPHIE



















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ml

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7070






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Souvent en retard


valable


Tregraves ponctuel





Aucune motivation

aucune application

Peu de motivation





sale

Tenue manquant de

soin

Tenue correcte









Bonne maicirctrise













Ne communique pas


Sait rendre compte







2870





Passif en attente


Correct




Quelques retards

Dans les temps




Commet des erreurs

Bonne application



Aucune implication

Commet des erreurs




Aucune maicirctrise

Commet des erreurs




Ne peut agir sans

encadrement



















Commet des erreurs


Commet des erreurs




2970












Ne goucircte pas






Commet des erreurs





Commet des erreurs






Correct






Sait preacutesenter



preacutecis




Rend compte

correctement


bonne analyse




Communi-cation

correcte


et investi


3070



Conseils PFMP 2


3170





Session


PFMP

Notes

Formative

Non noteacutee






Total


Calcul



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Bonne exploitation

























bull bull bull bull


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Eacutetablissement


Session


Eacutepreuve(s)

Notes



Total




3470

SUJETS 0



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Session 0















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Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







4070



N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

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1 h

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COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































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Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























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Total 20 points



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bull

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Entreacutees

bull

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Poissons

bull

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Viandes

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bull

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Justification


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ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





4870







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5070


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Version classique





beurre 5 Refroidir





surface 5 Refroidir


5870




















5970







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Bonne exploitation




















Reacutepond avec

preacutecision


des propositions




bull

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DOCUMENTS ANNEXES



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Nom du Tuteur


fabrication)

Commentaires


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BIBLIOGRAPHIE



















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httpwwwmedisitefr




ml

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httpwwwoieintfr


httpwwwalgaiacom

httpwwwu-picardiefr






7070






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Passif en attente


Correct




Quelques retards

Dans les temps




Commet des erreurs

Bonne application



Aucune implication

Commet des erreurs




Aucune maicirctrise

Commet des erreurs




Ne peut agir sans

encadrement



















Commet des erreurs


Commet des erreurs




2970












Ne goucircte pas






Commet des erreurs





Commet des erreurs






Correct






Sait preacutesenter



preacutecis




Rend compte

correctement


bonne analyse




Communi-cation

correcte


et investi


3070



Conseils PFMP 2


3170





Session


PFMP

Notes

Formative

Non noteacutee






Total


Calcul



3270


















Bonne exploitation

























bull bull bull bull


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Eacutetablissement


Session


Eacutepreuve(s)

Notes



Total




3470

SUJETS 0



3570

Session 0















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Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







4070



N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

30 min

45 min

1 h

15 min

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2 h

15 min

30 min

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3 h



4170



COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































4270














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























4370





Total 20 points



4470







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bull

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Entreacutees

bull

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Poissons

bull

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Viandes

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Justification


4770

ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





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Version classique





beurre 5 Refroidir





surface 5 Refroidir


5870




















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Bonne exploitation




















Reacutepond avec

preacutecision


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DOCUMENTS ANNEXES



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Nom du Tuteur


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Commentaires


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BIBLIOGRAPHIE



















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Ne goucircte pas






Commet des erreurs





Commet des erreurs






Correct






Sait preacutesenter



preacutecis




Rend compte

correctement


bonne analyse




Communi-cation

correcte


et investi


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Conseils PFMP 2


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Session


PFMP

Notes

Formative

Non noteacutee






Total


Calcul



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Bonne exploitation

























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Eacutetablissement


Session


Eacutepreuve(s)

Notes



Total




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SUJETS 0



3570

Session 0















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Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







4070



N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

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45 min

1 h

15 min

30 min

45 min

2 h

15 min

30 min

45 min

3 h



4170



COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































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Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























4370





Total 20 points



4470







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bull

bull

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Entreacutees

bull

bull

Poissons

bull

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Viandes

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bull

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Justification


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ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





4870







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Version classique





beurre 5 Refroidir





surface 5 Refroidir


5870




















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Bonne exploitation




















Reacutepond avec

preacutecision


des propositions




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Nom du Tuteur


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Commentaires


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BIBLIOGRAPHIE



















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7070






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Conseils PFMP 2


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Session


PFMP

Notes

Formative

Non noteacutee






Total


Calcul



3270


















Bonne exploitation

























bull bull bull bull


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Eacutetablissement


Session


Eacutepreuve(s)

Notes



Total




3470

SUJETS 0



3570

Session 0















3670


Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







4070



N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

30 min

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1 h

15 min

30 min

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2 h

15 min

30 min

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3 h



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COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































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Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























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Total 20 points



4470







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bull

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Entreacutees

bull

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Poissons

bull

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Viandes

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ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





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Version classique





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Bonne exploitation




















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Deacutebut

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COMPEacuteTENCES




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Croquis correct









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Bonne maicirctrise





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bull bull bull bull


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Apport nutritionnel



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Tartare de truite















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N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

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COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









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Bonne maicirctrise





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httpwwwalfediamorg


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httpwwwinrafrsfn


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re_calciumhtm

httpwwwbmiweborg

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httptns-sofrescom







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ml

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Eacutetablissement


Session


Eacutepreuve(s)

Notes



Total




3470

SUJETS 0



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Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







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N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

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1 h

15 min

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4170



COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









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4270














Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























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bull

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Entreacutees

bull

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Poissons

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bull

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Desserts

bull

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Justification


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ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





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Version classique





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Bonne exploitation




















Reacutepond avec

preacutecision


des propositions




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DOCUMENTS ANNEXES



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Nom du Tuteur


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BIBLIOGRAPHIE



















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SUJETS 0



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Session 0















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Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







4070



N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

30 min

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1 h

15 min

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2 h

15 min

30 min

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3 h



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COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































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Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























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Total 20 points



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bull

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Entreacutees

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Poissons

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Viandes

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ANNEXE B

Sauce Beacutechamel

Version classique





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Bonne exploitation




















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Session 0















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Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







4070



N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

30 min

45 min

1 h

15 min

30 min

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2 h

15 min

30 min

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COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































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Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























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Total 20 points



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Entreacutees

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Viandes

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Sauce Beacutechamel

Version classique





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Nombre de personnes



Apport nutritionnel



3770











50 g Miel 50 g



3870

Fiche 1




Tartare de truite















3970

Fiche 2







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N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

15 min

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1 h

15 min

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2 h

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COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









Commet des erreurs


































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Bonne maicirctrise





Bonne maicirctrise

























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Entreacutees

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Sauce Beacutechamel

Version classique





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Bonne exploitation




















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Fiche 1




Tartare de truite















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N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

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COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









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Bonne maicirctrise





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Entreacutees

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Fiche 1




Tartare de truite















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Fiche 2







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N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

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COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









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Bonne maicirctrise





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Sauce Beacutechamel

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N deg du candidat

Plat imposeacute



Deacutebut

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1 h

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2 h

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COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









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Plat imposeacute



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COMPEacuteTENCES




Quelques erreurs







Croquis correct









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Bonne maicirctrise





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