ARTE, ARQUITECTUR~,GASTRONOMIA,

y TECNOLOGIA ..,

~Cómo se le da la vuelta a una ciudad entera? En los años ochenta y aún a principios de los

lOventa, decir Bilbao era decir ciudad industrial y portuaria, algo gris, afeada por altos hornos

I tristes gruas, sobrevolada por sospechosos jirones de humos sucios y nubes color de tinta,

'ecorrida por gente apresurada que, b,ajo sus paraguas, iba a trabajar en fábricas de metalurgia

) de siderurgia. Quien viajaba a Bilbao, sólo lo hacía por obligación. Por lo menos en el imaginario

)opular de los que no vivían allí, Bilbao era todo eso.

\ mediados de los años noventa, ante cierta

lerplejidad, esta imagen empezó a sufrir un cambio,

Ibservado con desconcierto: Bilbao ya no era tan

ólo un paisaje de fábricas y de humos, ahora se

'eía trastocada por inexplicables movimientos de

¡erra, los inhóspitos barrios que lindaban la ría

~stabansiendo perforados por avenidas nuevas

lue no parecían conducir a ningún sitio, y,

entamente, un nada ortodoxo volumen de metal

piedra empezaba a surgir de entre los Iodos.

.uego, todo creció muy rápido alrededor de este

lunto central -titanio era aquel metal. Si, en 1991,

3 ciudad de Bilbao había enviado su candidatura

lara ser sede europea de la fundación Solomon

:. Guggenheim, en 1997 no sólo ya acogía el

nuseo Guggenheim sino que, en virtud de un

1mbiciosoprograma de revitalización urbana, había

lejado de ser una ciudad industrial para volverse

lna capital administrativa y de servicios

aracterizada por una calidad arquitectónica

¡btenida sin escatimar esfuerzos. En poco tiempo,

¡asaba a recibir más turistas que la vecina San

;ebastián, que nunca jamás la había tenido por

u rival. Y desde entonces, quien viaja a Bilbao lo

lace por placer. Y si lo hace por obligación, por

rabajo, es pensando "iQué suerte! A ver si me da

iempo para darme una vuelta por la ciudad o,

omo mínimo, por el Guggenheim ... "

Extraordinaria e impactante obra arquitectónica,

el museo Guggenheim diseñado por Franck O.

Gehry oscila entre el misterioso palacio de la Reina

de las Nieves, una ciudad de ciencia ficción

y un barco velero con todas sus alas de acero

desplegadas. Su sola presencia evoca historias

fantásticas, y ni siquiera hace falta entrar dentro

para ya vivir una experiencia estética. Se encuentra

a un paso del centro de la ciudad y no son pocos

los bilbaínos que vienen allí a pasear, a disfrutar

de las monumentales obras de arte instaladas en

su exterior así como de la proximidad de la ría

cuyas aguas antaño envenenadas están recuperando

la salud y el oxígeno.

Precisamente por el lado del Nervión se encuentra

el acceso directo al nuevo restaurante del museo,

el Nerua, cuyo nombre es un claro guiño a su

ubicación puesto que, en latín antiguo, servía para

designar la ría del Nervión. También dispone de

entrada desde dentro, desde la sala ArcelorMittal,

presidida por "La materia del tiempo", unainstalación del escultor americano Richard Serra.

Desde la calle, la entrada del restaurante retorna,

por supuesto, los materiales arquitectónicos del

edificio: las escaleras de piedra dan paso a un

vestíbulo de titanio. En cuanto al interior, está

regido por una idea maestra: la integración de la

sala con la cocina. Esta premisa, consensuada por --_/ ~ ..,

las tres partes implicadas (el museo, el chef Josean

Martínez Alija y los técnicos de Fagor Industrial),

entrañaba una serie de retos complicados de

resolver. Se trataba de permitir que el trabajo en

la cocina se pudiera hacer en las mejores

condiciones y con los mejores equipos, a la vista

de los clientes. Prueba fehaciente de esta intención

es la existencia de una bonita barra donde estos

pueden tomar algo directamente de cara a la

cocina. Pero, a su vez, se trataba de hacer que

esta visibilidad -absoluta y deseada- no se viera

empañada por otros condicionantes, invisibles

todos ellos pero susceptibles de ser molestos para

los comensales. Dicho de otro modo, el desafío

El interior está regido

por una idea maestra:

la integración de la salacon la cocina

no era sólo estético, que también lo era. Había

que suprimir o atenuar al máximo tres posibles

incordios que la ausencia de barrera podía trasladar

de la cocina a la sala: ruido (máquinas varias:

extractores, lavavajillas ...), olores y calor (hornos,

fogones, máquinas ...). Así que el microcosmos

sala·cocina ha sido objeto de las más exquisitas

atenciones y de las más rebuscadas

comprobaciones. Visualmente, ambos espacios

son unidos por el uso de unos mismos materiales

y colores, donde la madera de arce y la chapa

lacada perforada y lisa juegan un papel principal.

Los especialistas de Fagor Industrial han creado

el precioso techo de la sala, que se prolonga en

la cocina para acabar envolviendo las campanas

de extracción. Fagor Industrial es también el autor

de la espectacular cava de vinos que se despliega

soberbia mente en el vestíbulo principal. Suscuatro

cuerpos de acero inoxidable se terminaron de

construir in situ a fin de que encajaran a la

perfección en el lugar. Y por supuesto, Fagor ha

proveído los equipos de tecnología punta, de uso

obligado para un establecimiento de esta categoría,

sometiéndolos además al orden estético que impera

en todos los rincones del Nerua. Además de las

campanas de extracción, silenciosas, muchos

elementos han sido creados a medida para

adaptarse al espacio, como en el caso de los

bloques de cocción (carnes, verduras y pescados,

platos fríos y pastelería), de la línea de lavado de

vajilla y de los muebles de la zona de oficio de

camareros, cuyo exterior está forrado de CorianQl).

De Fagor Industrial también son el equipamiento

frigorífico, los hornos de última generación,

el abatidor de temperaturas y las zonas de

almacenamiento, siendo todos los modelos más

recientes y vanguardistas de sus respectivos

campos. Cómo muestra, los hornos, de la gama

Visual Plus, están dotados de una pantalla táctil

que permite elegir entre varios modos de cocción

(vapor, vapor regulable con control de humedad,

regeneración y convección), y varias programaciones

=-/"." .

de cocinado. Mediante su puerto USB, almacen~además en un PC toda la información de lo queallí se cuece.

Entre diseño y construcción, amén de las numerosas

reuniones con los dirigentes del Nerua y del museo

Guggenheim, el proyecto ha significado un año

entero de trabajo para los especialistas de Fagor

Industrial. Hoy, el Nerua es un poco el buque

insignia del saber hacer de la empresa, que se

independizó en 1974 de su matriz, Fagor

Electrodomésticos, y se dedica al suministro e

instalación integrales para, entre otros, el sector

de la hostelería. "Eso ha supuesto para nasotros

una responsabilidad y un desafío. Pero sabíamas

que, cuando finalizara el proyecto, el nombre de

Fagor Industrial estaría unido como socio tecnológico

, -j

p- ---~

Hoy, el Nerua es un poco

el buque insignia del saber

hacer de Fagor Industrial

al del Museo Guggenheim". Y, cómo no, al nombre

de uno de los cocineros vascos más reconocidos

de su generación, Josean Martinez Alija, aclamado

hasta por el mismísimo Paul Bocuse. Pues entrar

en el restaurante Nerua después de visitar el museo

Guggenheim es seguir con el arte, un arte servido

dentro de un entorno donde nada ha sido dejado

al azar, aunque el comensal sólo se percata de la

belleza del lugar y de la excelencia de los manjares

que llegan a su mesa. En su continente y en su

"­\.

contenido, el nuevo restaurante gastronómico del

museo Guggenheim, cuya oferta está completada

por el Bistró Guggenheim, es otra obra maestra

y otro motivo de orgullo para la ciudad de Bilbao.

RESTAURANTE NERUA

Av. Abandoibarra, 2. 48001 Bilbao

Tel. 944 000 4]0www.nerua.com

www.guggenheim-bilbao.es

FAGOR INDUSTRIAL

BOSantxolopetegi, 22

20560 Oñati (Guipuzkoa)

Tel. 94] 718 0]0

www·fagorindustrial.com