UTILIZACION DE PELICULAS BIODEGRABLES DE ALMIDON DE ARRACACHA COMO METODO DE CONSERVACION DE CARNE DE RES

Rodríguez Álvarez, Jairo1; Pardo Cuervo, Oscar1

1 Grupo de Investigación en Química y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias, Escuela de Ciencias Químicas, UPTC.

Resumen

A través de este trabajo de investigación se probo el uso de películas elaboradas a partir de almidón de arracacha (Arracacia Xanthorrhiza) variedad amarilla, adicionadas con sorbato de potasio y metabisulfito sódico en dos concentraciones diferentes como método de conservación de carne fresca de res comparando estos tratamientos con el empaquetado de carne fresca en plástico comercial (vinipel®). Este trabajo tuvo una duración de 12 días durante los cuales se caracterizo la carne fisicoquímica y organolépticamente por medio de pruebas de medición de pH, porcentaje de acidez, determinaciones de color y olor de la carne empaquetada, además una prueba presuntiva de coliformes totales al final del trabajo. Las pruebas fisicoquímicas y organolépticas se realizaron en intervalos continuos de 3 días. Se observo un leve aumento de pH que se confirmo con una disminución del porcentaje de acidez continua, observando la mayor variación en la carne empaquetada en el plástico comercial.las pruebas organoléptica junto con la prueba microbiológica indican que la carne después delos 12 días de pruebas es apta para el consumo humano.

Abstract

Trough this investigation work the use of a biodegradable plastic elaborated whit arracacha (Arracacia Xanthorrhiza) yellow variety starch , added whit potassium sorbate and sodium metabisulphide in two different concentrations, this as conservation method of fresh meat, and comparing these treatments whit one sample of fresh meat packed in a commercial plastic (vinipel®). This work was developed during 12 days. The meat was characterized physicochemicaly and sensorialy by test of pH measuring, acidity percentage, color and smell determination of packed meat and a presumptive test of total coliform bacteria at the end of the work. The physicochemical and sensorial tests were carried out in continuous intervals of 3 days. A light increase in pH values was observed, this was confirmed whit a continuous decrease in the acidity percentage. The biggest variation was observed in the commercial plastic packed meat. The sensorial tests together whit the microbiological test they indicate that the biodegradable plastic packed meat after the 12 days of tests is suitable for human consume.

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Introducción.

El uso de materiales rápidamente biodegradables obtenidos a partir de materias primas poco convencionales como el almidón es una alternativa para reemplazar los polímeros obtenidos a través de hidrocarburos industriales, los cuales contribuyen en gran medida a la contaminación de nuestro medio ambiente. El afán de reducir las emisiones de CO2, de las cuales los hidrocarburos industriales y productos derivados son su principal fuente (Kioto, 1997) ha despertado el interés de los investigadores para innovar en el campo de los materiales.

Los alimentos debido a su composición química son vulnerables al ataque microbiano, el cual provoca que estos se vean deteriorados a través del tiempo, alterando no solo su aspecto, también su valor nutricional y su calidad microbiológica si no son conservados de manera adecuada. La prioridad principal de los empaques es la preservación y protección de todo tipo de productos, siendo los alimentos y las materias primas el campo de mayor prioridad (Villada et. al., 2007). Teniendo en cuenta lo expuesto, el uso de un plástico biodegradable a partir de almidón de arracacha como método de conservación de carne de res es una buena posibilidad del uso de materiales poco contaminantes y de fácil acceso.

El uso del almidón como materia prima de plásticos biodegradables se debe a que es un recurso renovable, ampliamente disponible, relativamente fácil de manejar y de bajo costo (Maizura, Fazilah, Norziah & Karim, 2007). En este caso, además de utilizar

el almidón como principal componente de los plásticos biodegradables, se va a tener en cuenta la adición de sustancias antimicrobianas en los mismos. Los agentes antimicrobianos son liberados gradualmente formando un escudo de protección sobre el alimento, alargando de manera considerable la vida del alimento (Pranoto, Rakshit & Salokhe, 2005).

Materiales y métodos

El trabajo fue realizado en el laboratorio del Grupo de Investigación en Química y Tecnología de Alimentos (GIQTA), de la UPTC. El corte de carne utilizado para el empaquetado fue morrillo o lagarto, proveniente de un novillo sano de raza normando con aproximadamente 2 años y 4 meses de edad.

Materiales:

Balanza Vasos de precipitado 50ml y

100ml Matraces 250ml Agitador de vidrio Bureta 10ml Pipetas 10ml y 1ml Espátula

Equipos

Agitador magnético Balanza pH metro Plancha de calentamiento Triturador

Reactivos

NaOH 0.1N Fenolftaleína Azul de metileno Fucsina fenicada

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Agua destilada

Metodología

El trabajo se dividió en tres etapas:

Etapa 1: elaboración de plástico biodegradable. Se extrajo el almidón de la arracacha por precipitación. La arracacha después de lavada se tritura con agua destilada y se filtra con un paño blanco delgado para extraer el material fibroso sobrante, este se lava por segunda vez con agua destilada; el filtrado se deja reposar por 24 horas para permitir le precipitación del almidón. Seco y triturado el almidón se pesan 8 gramos que se disuelven en 196 ml de agua destilada y se agregan 4 ml de glicerina. Se agita esta mezcla con agitador magnético por 20 min, luego, se pasa a calentar la mezcla al baño maría por aproximadamente 15 minutos agitando constantemente. Se vierte la mezcla sobre la superficie de secado y se deja allí durante 5 días en un lugar fresco y con buena ventilación.

La adición de las concentraciones de antimicrobiano se realizo durante el agitado de la mezcla almidón/agua/glicerina. Las concentraciones se señalan a continuación:

Tabla 1. Concentración de antimicrobiano añadido en las películas biodegradables

Además de las películas biodegradables con aditivo se utilizo una película biodegradable sin adicionar a la que se denomino SA y un tratamiento control con carne empaquetada en plástico comercial o Vinipel® al que se denomino como VP

Figura 1. Proceso de elaboración de la película biodegradable

Etapa 2: caracterización fisicoquímica y organoléptica de carne empacada en las biopeliculas y pruebas organolépticas.

Determinación de pH: Se realizo por método potenciométrico AOAC 945.10. Después de obtener el extracto de carne triturada.

Determinación de acidez titulable: Se realizo por método volumétrico AOAC

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942.15. El extracto de carne se filtra y se titula con solución 0.1 N de hidróxido de Sodio (NaOH 0.1N). El indicador es solución de Fenolftaleína. El cálculo de acidez se realiza mediante la siguiente formula:

% de Acidez =( VNaOH ) ( NNaOH )( meq )

Vmuestra

x 100%

Determinación de color: después de haber triturado la carne debe observarse un color rojo vivo y brillante. El color de la carne se determinara por medio de una carta de color.

Determinaciones de olor: prueba de cocción: se observa la muestra cada 5 minutos; en el minuto 5 debe presentar olor a crudo y leve oscurecimiento. A los 10 minutos su olor debe seguir siendo crudo, color grisáceo y se deben observar en el agua unas pequeñas partículas desprendidas de la carne. En el minuto 15 la carne debe obtener un olor a cocido, percibiendo a la vez un olor a grasa y más desprendimiento de partículas de carne. A los 20 minutos la carne debe presentar un olor agradable al olfato y su color debe ser café de forma homogénea. Después de esta prueba la carne debe presentar un sabor agradable.

Determinación del grado de desangramiento: en primer lugar se prepara el reactivo de Roeder de la siguiente manera: 0.1 ml de azul de metileno, 40 ml de agua y 0.05 ml de fucsina fenicada; se adiciona este a una muestra de carne triturada en 10 ml de agua destilada y se deja en reposo aproximadamente 5 minutos, luego observar el color.

Etapa 3: Prueba microbiológica de las muestras de carne empacadas en plásticos biodegradables.

Prueba presuntiva para coliformes:

La muestra problema se siembra en caldo lactobiliado (EC). La lactosa existente es fermentada a ácido y gas que se detecta en la campana de Durham. La bilis inhibe el crecimiento de cocos Gram (+) y bacilos formadores de endosporas y no inhibe a los bacilos entéricos Gram (-) ni otros ambientales (ej. Pseudomonas).

Procedimiento:

1. Sembrar 10 ml de la muestra en 3 tubos con 10 ml de caldo lactobiliado concentrado (ECC) con campana de Durham. Agitar suavemente hasta mezclarlo bien.

2. Sembrar 1 ml de la muestra en 3 tubos con 10 ml de caldo lactobiliado simple (EC) con Campana de Durham. Agitar suavemente hasta mezclarlo bien.

3. Sembrar 0,1 ml de la muestra en 3 tubos con 10 ml de caldo lactobiliado simple (EC) con Campana de Durham. Agitar suavemente hasta mezclarlo bien.

4. Incubar a 37°C durante 24 horas.

Se consideran "tubos gas (+)" aquellos en los que aparece enturbiamiento y acumulación de gas en la campana. Los "tubos gas (-)" se incuban otras 24 h. La interpretación se realiza según la tabla de “número más probable” (NMP) adjunta. Esta tabla indica el número más probable de microorganismos presentes en 100 ml de agua (NMP), teniendo en cuenta los tubos en que hay crecimiento así como las diluciones y aplicando métodos estadísticos.

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Resultados y discusión

Elaboración de plástico biodegradable. Se obtuvo películas transparentes con un grosor aproximado de 2 mm con buena consistencia, resistentes al manejo con las manos y de buena adherencia sobre el alimento a conservar. No hubo ninguna diferencia entre las películas con aditivo y la película sin aditivo en lo que se refiere a la apariencia.

Figura 2.Película plástica terminada

Las películas biodegradables obtenidas fueron películas inodoras, con un leve sabor dulce posiblemente debido a moléculas de monosacáridos producidas como resultado de una leve descomposición del almidón. Fueron películas de textura suave al tacto.

Caracterización fisicoquímica de carne empacada en películas biodegradables. Determinación de pH. Bajo condiciones estrictamente controladas el pH final del vacuno ante-mortem desciende hasta valores similares de aproximadamente 5,4 a 5,6. Se dice que los animales más viejos producen un pH mas bajo; el pH se ve afectado de manera intrínseca por el glucógeno presente en el musculo, debido a que el estrés eleva los niveles de glucógeno bajando el pH. Al final el pH de los músculos rojos tiende a ser más alto que el de los blancos (Varnan, 1998).

Tabla 2. pH de carne empacada en películas biodegradables preparadas

*Tipo de película: Sorbato de potasio 50 ppm (SP50), sorbato de potasio 100 ppm (SP100), Metabisulfito sódico 50 ppm (MBS50), Metabisulfito sódico 100 ppm (MBS100), película sin aditivo (SA), vinipel (VP).

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Los valores de pH obtenidos al principio de esta etapa coinciden con las afirmaciones consignadas anteriormente, pero durante el periodo de análisis se observa un aumento del pH con respecto al valor inicial.

Como se observa en la grafica el aumento de pH mas apreciable lo vemos en la carne empacada con el vinipel (lamina PVC) que alcanza valores de hasta 7.4 en la etapa final; el vinipel es un plástico comercial muy utilizado en cadenas de supermercados como material de empaque de carne fresca.

La curva VP que corresponde a las muestras empaquetadas en vinipel, que se muestra de color azul en la figura 3 tiene una tendencia al aumento del pH después del tercer día de análisis. La disminución de pH que se evidencia durante los primeros días es posiblemente ocasionada por la presencia de una baja cantidad de tejido graso en la carne, que en el momento de la trituración de la muestra de carne libero ácidos grasos que ocasionaron la disminución de pH. Después del sexto día de pruebas el pH se mantiene estable hasta el día doce (12).

Figura 3. Grafica de pH en muestras de carne empacadas en películas biodegradables

0 2 4 6 8 10 125.00

5.50

6.00

6.50

7.00

7.50

8.00

SP50SP100MBS50MBS100SAVP

días

pH

Tipo de película: Sorbato de potasio 50 ppm (SP50), sorbato de potasio 100 ppm (SP100), Metabisulfito sódico 50 ppm (MBS50), Metabisulfito sódico 100 ppm (MBS100), película sin aditivo (SA), vinipel (VP).

Las curvas de pH de las muestras de carne empaquetada en películas adicionadas con sorbato de potasio (SP50 y SP100), curvas color rojo y verde respectivamente, no muestran mucha diferencia entre ellas con respecto al parámetro medido. El pH

tiene un aumento notable durante los primeros días, a partir del día 3 el pH se mantiene prácticamente constante hasta el día 12, las variaciones de los valores de pH medidos son muy leves. Observando la grafica 2 podemos aseverar que el uso de una

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concentración más baja o más alta de sorbato de potasio no afecta de manera importante el efecto de este antimicrobiano sobre la carne en lo que se refiere a conservación.

Las curvas de las muestras empaquetadas en películas añadidas con metabisulfito sódico, que se muestran en la figura 2 de colores purpura para MBS50 y azul claro para MBS100 tienen comportamientos similares entre si, pero no casi idénticos como lo es el caso de las muestras denominadas como SP50 y SP100. La variación en las mediciones de pH de estas muestras tiene una tendencia más notable a aumentar. Esta tendencia es debida al comportamiento levemente alcalino que tienen las sales de sulfito con metales alcalinos en disolución acuosa, aunque las películas no son disoluciones acuosas, en el momento de disolver el metabisulfito en la preparación de la película, el hidrogeno de carácter acido que posee este compuesto se libera, dejando como residuo el compuesto resultante de la liberación de este ion H+, que es una sal de sulfito. Esta sal de sulfito probablemente es la causante del aumento notable de pH. Sin embargo estas películas adicionadas con metabisulfito sódico son efectivas para mantener el pH de la carne empaquetada muy por debajo de lo logrado por el vinipel.

La película sin aditivo (SA), curva de color amarillo, muestra una variación de pH intermedia entre las películas adicionadas con sorbato de potasio y las películas adicionadas con metabisulfito de sodio. A pesar de no estar adicionada

tiene un comportamiento regular de conservación de la carne con respecto a lo mostrado por las demás películas.

La prueba de Kruskal-Wallis es un método no paramétrico para probar si un grupo de datos proviene o no de una misma población, esta no asume normalidad en los datos. Si asume, bajo la hipótesis nula que los datos vienen de la misma distribución (Kruskal&Wallis, 1952). El nivel de significancia arrojado por este análisis sugiere retener la hipótesis nula de que las distribuciones de pH entre la categoría tipo de película, en promedio, es la misma.

Determinación de acidez titulable. Con lo que respecta a la acidez de la carne durante el periodo de pruebas hay una tendencia a disminuir en todas las muestras de carne empacadas, como lo podemos observar en la figura 3.La disminución de la acidez es una manera de confirmar el aumento de pH que se observo con las mediciones anteriores de este parámetro. El porcentaje de acido láctico que es el principal compuesto que afecta el pH de la carne en etapa post-mortem es bajo, menos del 0.5% como se puede observar en la tabla numero 11.

Con relación a la grafica en la figura 3, observamos que todas las curvas tienen un comportamiento similar de disminución de porcentaje de acidez. La curva VP que en la curva de pH muestra en el tercer día una medición por fuera de la tendencia general, con la curva de porcentaje de acidez se confirma este comportamiento; a partir del día 6 la acidez de la carne se estabiliza.

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Figura 4. Grafica de % Acidez en muestras de carne empacadas en películas biodegradables preparadas.

0 2 4 6 8 10 120.0000

0.0200

0.0400

0.0600

0.0800

0.1000

0.1200

0.1400

0.1600

0.1800

0.2000

SP50SP100MBS50MBS100SAVP

Días

% á

cido

lacti

co

Acidez como % acido láctico. Tipo de película: Sorbato de potasio 50 ppm (SP50), sorbato de potasio 100 ppm (SP100), Metabisulfito sódico 50 ppm (MBS50), Metabisulfito sódico 100 ppm (MBS100), película sin aditivo (SA), vinipel (VP).

Con relación a la grafica en la figura 4, observamos que todas las curvas tienen un comportamiento similar de disminución de porcentaje de acidez. La curva VP que en la curva de pH muestra en el tercer día una medición por fuera de la tendencia general, con la curva de porcentaje de acidez se confirma este comportamiento; a partir del día 6 la acidez de la carne se estabiliza de manera notable hasta el día 12 de pruebas.

En lo que respecta a las curvas producidas por las mediciones de las muestras empaquetadas en las películas adicionadas con sorbato de potasio (SP50 Y SP100) estas muestran una disminución marcada de la acidez hasta el día 3, a partir de este punto los valores

se mantienen en un rango estable hasta el día 12.esta disminución en los primeros días y posterior estabilización de acidez son una posible muestra de la capacidad tampón que tienen los ácidos orgánicos y sus sales conjugadas. La diferencia entre los valores reportados para la curva SP50 (verde) y SP100 (rojo) no es muy amplia entre estas dos diferentes concentraciones de sorbato de potasio, se puede comprobar el comportamiento casi similar que se observo con las curvas de pH de la parte anterior. Esto nos confirma que sin importar que sea una concentración baja o una concentración alta de sorbato la que se adicione, el efecto conservante va a ser de la misma magnitud.

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Tabla 3. Acidez titulable de carne empacada en películas biodegradables preparados

*Tipo de película: Sorbato de potasio 50 ppm (SP50), sorbato de potasio 100 ppm (SP100), Metabisulfito sódico 50 ppm (MBS50), Metabisulfito sódico 100 ppm (MBS100), película sin aditivo (SA), vinipel (VP).

La adición de meta bisulfito sódico a las películas muestra un descenso constante de la acidez, pero a la vez gradual. Se puede observar que la acidez desciende de manera lineal a través del tiempo de experimentación, este descenso es suavizado por la presencia de sal de sulfito que se libera lenta y constantemente sobre la carne. Al final del tiempo de experimentación la acidez se asemeja a los datos obtenidos para las películas adicionadas con sal de acido sorbico. En lo que se refiere a la acidez pasa algo similar a lo sucedido con la adición de sorbatos, al parecer no influye la adición de una concentración baja o alta de metabisulfito en la conservación de la carne, pero según la grafica de la figura a solo hasta el día 6, de hay en adelante hay una diferencia de comportamiento de las dos concentraciones, en la película que tiene mayor concentración de metabisulfito (MBS100) permite en la carne una disminución de acidez es menor que en las muestras empaquetadas en la

película con la concentración baja (MBS50).

La curva de la carne empaquetada en la película sin aditivo (SA) tiene la misma tendencia a disminuir, pero los valores de acidez obtenidos para estas muestras están por encima de los valores reportados para las demás películas, se podría afirmar que la película sin aditivo (SA) permite un aumento de la acidez más notable.

En la prueba estadística no paramétrica para la acidez, la distribución de los promedios de acidez es la misma entre la categoría de tipo de películas. Es decir que en promedio, las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de la carne fresca de res empacadas en películas biodegradables de almidón de arracacha y empacadas en vinipel son iguales.

Determinación de color y olor. Prueba de cocción. Determinación de color. El color de la carne en su estado inicial era rojo vivo, brillante con olor agradable y

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buen aspecto comparado con el color de las muestras varios días después que cambiaba a ser una carne de color rojo negruzco. El color del musculo se ve muy afectado por el pH. El pH controla el estado físico de las miofibrillas y, por tanto, la difusión de la luz en el musculo. A pH elevado las fibras hinchadas de la carne difunden menos luz que las normales, de aquí su aspecto oscuro. Al entrar en contacto la carne junto con la película plástica, el color se intensificaba durante las horas siguientes al empacado, era un rojo sangre propio de la oxidación de la mioglobina en temperaturas de refrigeración. Y a pesar de que el color aceptable de la carne fresca es a menudo poco estable y la decoloración de la carne es inevitable, situación que se evidencio con la película de vinipel, al contrario sucedió con las películas adicionadas y la película sin adicionar. Este color intenso perduro por los siguientes 3 días, tiempo durante el cual la carne empacada con vinipel tomo una tonalidad verdosa en su parte exterior.

Al triturar la carne para preparar el extracto, el color era rojo intenso durante los primeros 6 días, en los días subsiguientes el color de la carne era un color casi negro, como de carne seca en las muestras de carne empacadas en las películas preparadas y algo verdoso en la carne empacada con el vinipel. Esto puede ser debido al pH elevado que se demostró en la primera parte de las pruebas, el color oscuro a pH elevado también puede deberse en parte a la continuación de la actividad mitocondrial durante un periodo normal mas largo post mortem. Es posible que la actividad mitocondrial compita con la mioglobina (Mb) por el oxigeno de la superficie de la

carne, reduciendo la cantidad formada de oximioglobina rojo brillante

El color del extracto de carne durante los doce (12) días en que se realizaron las pruebas fue siempre el mismo, un color rojo intenso en las muestras de carne con películas adicionadas con sorbato de potasio y meta bisulfito sódico y rojo claro casi rosa en las muestras de carne empacadas con nitrato de sodio y las películas sin aditivo.

Figura 5. Carne de res fresca empacada en películas biodegradables preparadas

Prueba de cocción. Con respecto a las pruebas de cocción, estas se realizaron al comienzo y al final de este trabajo. Los resultados de la primera prueba fueron los esperados: se observo la muestra cada 5 minutos; en el minuto 5 presento olor a crudo y leve oscurecimiento. A los 10 minutos su olor debe siguió siendo crudo, color grisáceo y se observo en el agua unas pequeñas partículas desprendidas de la carne. En el minuto 15 la carne debe obtuvo un olor a cocido, percibiendo a la vez un olor a grasa y más desprendimiento de partículas de carne. A los 20 minutos la carne presento un olor agradable al olfato y su color café de forma homogénea.

En la prueba al final del proceso los resultados variaron poco, para la carne

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empacada en película sin aditivo (SA) hubo desprendimiento de partículas de carne suspendidas en el agua de cocción y pasados los 20 min la carne tenia un color café claro homogéneo. El olor fue agradable a carne fresca cocida.

La carne empacada en vinipel (VP) no produjo partículas de carne sobrenadantes, la carne después de los 20 min de cocción tiene un color café oscuro con manchas color rosado. El olor es un olor a grasa rancia poco agradable. Las muestras de carne empacadas en meta bisulfito sódico (MBS50 y MBS100) y sorbato de potasio (SP50 y SP100) la carne después de 20 minutos de cocción produjo partículas sobrenadantes y unos pequeños gránulos en el agua de cocción, el color de la carne cocida era café claro homogéneo y olor agradable a carne cocinada.

Prueba de desangramiento (prueba del reactivo de Roeder). Se colocaron 10 ml de extracto de carne en un tubo de ensayo y se adicionaron 5 ml de reactivo de Roeder preparado in situ, se agito la mezcla y se dejo reposar por 5 minutos y se agito de nuevo, esta prueba se realizo 3 veces durante esta fase experimental, al principio se evidencio en los tubos una coloración verde claro mostrando un desangrado aceptable al igual que los tubos que se prepararon a los 6 días de iniciada la prueba.

Al final de esta fase experimental el resultado obtenido fue muy diferente al reportado al comienzo, los tubos tratados mostraron una coloración azul intensa después de los 5 minutos de agregado el reactivo, esto indica un desangrado óptimo de la carne.

Figura 6 Prueba de cocción carne empacada en películas biodegradables

Tipo de muestras: a) VP, b) NA c) MBS100, d) MBS50, e) SP50, f) SP100.

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A B C

D E F

Prueba de presencia de coliformes totales. Luego de sembrados los tubos se pasaron a la incubadora a 37ºc por 24 horas. Pasado este tiempo se observaron los tubos y en ninguno se evidenciaba la presencia de gas en las campanas, se reportaron como tubos negativos (-), se incubaron por otras 24, se reporto un tubo positivo (+). La interpretación se realizo de acuerdo a la tabla de nmp (numero mas probable). El resultado de la prueba según la tabla es de una población estimada 1.9 ufc

Estos resultados obtenidos (tabla 13) muestran que la combinación de agentes antimicrobianos y la refrigeración de la carne como método de conservación es efectiva para detener el crecimiento de

posibles agentes patógenos, como la

Escherichia coli que esta incluida

dentro del grupo de bacterias coliformes.

La E. Coli resiste temperaturas de

refrigeración y de congelación (-20°c) y es un factor que indica el manejo adecuado de la carne durante el despiece y la disposición de carne en el canal. Para esto también hay que tener en cuenta las condiciones del lugar donde se realice el picado de la carne, ya que este proceso aumenta la temperatura de la carne y puede permitir el desarrollo de salmonella y e. Coli. En vista de los resultados obtenidos en esta prueba de número más probable (nmp), no se determino la necesidad de realizar una prueba confirmativa de e. Coli

Tabla 4. Resultados prueba numero mas probable NMP.

Conclusiones

El uso de plásticos biodegradables a partir de almidón de arracacha como método de conservación de carne de res es viable desde el punto de vista del análisis de laboratorio. Como se puede observar en la figura 4 el pH se mantiene

entre valores de 6-7, evitando un descenso de este que afecte las propiedades organolépticas de la carne. El crecimiento de bacterias patógenas es inhibido gracias al efecto antimicrobiano de las sustancias adicionadas (sorbato de potasio y metabisulfito sódico) en concentraciones permitidas.

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Como se puede observar en las figuras 4 y 5 el uso de sorbato de potasio como agente antimicrobiano es efectivo sin importar la concentración que se emplee de esta sustancia.

Las películas biodegradables pasados 10 días empiezan un proceso de degradación gracias a la cristalización de las moléculas de agua que la componen, por lo cual este plástico biodegradable es efectivo por corto tiempo. La rápida degradación de las biopeliculas permite que el plástico sea un material fácilmente desechable y que de alguna manera baje los niveles de contaminación producidos por el descarte de plásticos.

El bajo porcentaje de acidez observado puede deberse a dos causas principales: en primer lugar para las películas adicionadas con sorbato de potasio, el equilibrio de la sal con su acido conjugado puede generar un efecto tampón que evita eldescenso precipitado de pH de la carne, además del efecto conservante de la película

biodegradable. En segundo lugar en las películas adicionadas con metabisulfito de sodio, en el momento que esta sal libera su hidrogeno acido el residuo de sal de sulfito al tener un leve efecto alcalino puede de alguna manera evita el descenso de acidez.

Teniendo en cuenta los resultados obtenidos en la prueba estadística no paramétrica de Kruskal-Wallis, se puede decir que se acepta la hipótesis nula de que en promedio las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de la carne fresca de res empacadas en películas biodegradables de almidón de arracacha y empacadas en vinipel son iguales. Por lo tanto se acepta la hipótesis nula que señala que en promedio las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de la carne fresca de res empaquetadas en películas biodegradables de almidón de arracacha y empaquetadas en vinipel son iguales.

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