As Curs 2 Inlocuitori Grasimi 14.10.2015

7/25/2019 As Curs 2 Inlocuitori Grasimi 14.10.2015

1/22

ALIMENTATII SPECIALE

CURS 2

INLOCUITORI DE GRASIMICapitolul 2:

14. 10. 2015


2/22

In

acest

capitol

vorbim

despre

Alimente hipocaloriceInlocuitori de grasimi

Definitie;

Conditii;

IG de natura glucidica;

IG de natura proteica;

IG de natura lipidica;

Formulari de alimente hipocalorice.


3/22

INLOCUITORI DE GRASIMI


4/22

INLOCUITORI DE GRASIMI (IG)

fat replacers

fat mimetics

Alimente cu continut redus de grasimi (f a t - r e d u c e d )

Alimente fara grasimi(f a t f r e e )

Daca se doreste eliminarea grasimilor dintr-un produs alimentar, locul lor trebuie luatde un alt constituent, care sa confere caracteristici similare (palatabilitate, textura,mediu pt. vitaminele liposolubile si pt majoritatea compusilor de gust si aroma, etc.).

Functionalitatea grasimilor nu este usor de asigurat de catre alte ingredienteutilizate in industria alimentara, iar mentinerea caracteristicilor senzoriale si detextura a pus probleme deosebite.

palatabilitateaunui aliment =calitate a acestuia de a satisfacegustul si preferinta celui care ilconsuma; un produs esteconsumat cu placere daca el are

o palatabilitate ridicata.


5/22

SOLUTII:

Cea mai frecventa practica este de acreste proportional toate celelalte

ingrediente (varianta acceptabila doar atunci cand reducerea grasimiloreste doar partiala, pentru ca la cresterea gradului de eliminare agrasimilor fara a le inlocui cu un ingredient care sa le preiafunctionalitatea, textura si/sau stabilitatea produsului vor deveniinacceptabile).

Utilizarea unor IGse impune cand se doreste oinlocuire mai avansata agrasimilor fara a afecta caracteristicile produsului.

IG Inlocuiesc fizic grasimile

Modifica interactiunile care apar intrecelelalte componente ale produsului.

Nu exista niciun ingredient de natura nelipidica apt sasimuleze toate functiile grasimilor intr-un produsalimentar

abordare sistemica: combinarea de diversi IG pentru a indeplini cat mai

multe dintre functiile grasimilor in cadrul matricei alimentului.


6/22

Exemple de IG comerciali:


7/22


8/22

Conditii pe care trebuie sa le indeplineasca IG:

1. Reducerea aportului caloric: inlocuirea lipidelor dintr-un produsalimentar prin alte ingrediente va conduce la diminuarea aportuluide energie. De cele mai multe ori, aceasta inlocuire se face cu

amidonsi/sauproteine.

scadere relativa a aportului caloricde 4/9 din cel initial datoratgrasimilor.

Daca grasimea esteinlocuita prin ingredientenecalorice

Eliminarea completa aaportului caloricdatorat grasimilor.

Privind indeplinirea criteriilor functionale


9/22

IGNP de tip microparticular: - in cavitatea bucala permit miscari relativeale resturilor de aliment pe principiul unor

bile de rulmenti, simuland astfelexistanta lipidelor in produs;

- denaturare in timpul tratamentelortermice

pierderea formei sferice si a capacitatii delubrifiere

Textura= indicele calitativ celmai precis in a estima utilizareaIG.

2. Asumarea contributiei lipidelor la textura: unii IG au actiune destul

de buna, dar majoritatea nu reusesc sa simuleze texturaproduselor cu continut normal de lipide. Cauza acestei diferente =actiunea lubrifianta a lipidelor in timpul masticatiei, care ajuta ladesprinderea resturilor de aliment de pe suprafetele din cavitateabucala. Cand lipidele lipsesc sau sunt in cantitate redusa,principalul lubrifiant ramane saliva, iar daca aceasta este in

cantitate insuficienta senzatia de uscat (chiar daca inrealitate umiditatea produsului cu IG este mai mare decat in cazulvariantei normale.


10/22

3. Proprietati surfactante: factor extrem de important pentru

stabilitatea coloidala a particulelor. In cazul ideal, particulele de IGnu trebuie sa interactioneze cu celelalte componente alesistemului si sa aiba actiune de respingere fata de celelalteparticule de acelasi tip.

se permite alunecarea particulelor unele

peste altele (efect de lubrifiere) si seprevine formarea de geluri ca urmare ainteractiunilor dintre particule (pastrandimpresia decremos).

Pentru a obtine proprietatile surfactante dorite, se folosesc

agenti de dispersare (de obicei polizaharide incarcateelectronegativ si puternic higroscopice: ex. Xantan inTrailblazer, pectine inSimplessesau CMC inLita)


11/22

4. Proprietati de legare a apei:spre deosebire de gume si amidonuri,care confera vascozitati ridicate la un continut de s.u. scazut, IGnecesita utilizarea in cantitati mari pentru a conferi produselorcaracteristicile senzoriale si de legare a apei necesare.

Pentru fiecare IG exista un raport optim de hidratare, pestecare textura produsului nu mai este cremoasa, ci are tendinta

de a deveni gelatinoasa.

5. rol structural: - in produse alimentare precum frisca sau cremele, incare grasimile formeaza structura care inglobeazaaerul si produce aspectul de spuma, atragator.

- in astfel de cazuri, daca se doreste eliminareagrasimilor, este nevoie ca acest rol sa fie preluat deun alt ingredient (de obicei un gel format dintr-ocombinatie de gume, emulgatori si/sau proteine si

apa).


12/22

Privind indeplinirea cerintelor fizice

Dimensiunile particulelor: se cauta imitarea dimensiunilorparticulelor de grasime inlocuite pt. a avea o stabilitate si

palatabilitate buna.

Forma si deformabilitatea:se considera ca forma sferica este ceamai potrivita (deoarece si picaturile de grasime emulsionata auforma sferica). Produse mai recente se prezinta sub forma fibrilaraincolacita, ceea ce faciliteaza deformarile si deci contribuie la

functionalitatea produsului.


13/22

Tipuri de IG

1. de natura glucidica (IGNG);2. de natura proteica (IGNP);3. de natura lipidica (IGNL).

1. IG de natura glucidica

Majoritatea produselor din aceasta categorie sunt folosite pentru a forma un

gel continand1 parte amidon la 3 parti apa. Acest gel substituie grasimile dinreteta in raport masic de 1:1

900 kcal (100 g grasime) 100 kcal (25 g amidon + 75 g

apa)

Reprezinta majoritatea produselor de pe piata, deoarece majoritatea functiilorpe care IGNP le-ar putea avea intr-un astfel de produs pot fi indeplinite cel putinla fel de bine de IGNG,dar cu costuri de productie mai scazute. Pe de alta parte,proteinele sunt sursa de azot potenteaza deteriorarea microbiologica aalimentelor si pot interactiona cu unii compusi de aroma, afectand calitateaprodusului.


14/22

Gumeleformatoare de gel sau nu - datorita proprietatilor deumectant, ajuta la mascarea senzatiei de uscat la alimentelefara grasimi;

- sunt solubile aport caloric (cca. 4 kcal/g, similarglucidelor);

Polidextrozeleobtinute prin polimerizarea aleatoare a glucozei;- folosite in general la inlocuirea zaharului in retete;- efect de suplinire a grasimilor;- sunt partial metabolizate usor aport caloric (cca. 1

kcal/g).

Fibrele dietetice insolubile(celuloza sau hemiceluloze):- nu sunt IG propriu-zisi;- contribuie la structura produsului (atat in timpul

producerii, cat si sub forma finita);- contribuie la legarea apei;- nu au aport caloric utile in retetele cu continut

caloric mic.

Ex.:


15/22

OH

O

H

HO

HO

H

HH

O

OH

OH

H

HO

HO

H

HH

O

OH

H

HO

HO

H

HH

O

OH

OH

H

HO

HO

H

HH

n

OHO

H

H

HO

H

OHH

H

OH

O

OHO

H

H

HO

H

OHH

H

OH

O

Guma Guar

Guma Guar

OHO

H

H

HO

H

OHOHH

H

OH

OH

HO

H

HO

HO

HHH

OH

OH

GalactozaManoza

( Gal 1 6 Man 14 Man 14 Man (Gal 1 6) Man 14 Man 14 )n


16/22

2. IG de natura proteica (IGNP)

- Principalul inlocuitor al grasimilor = apa;

- IGNP au rolul de a mentine apa in matricea produsului intr-o structurasimilara unei globule de grasime;

- Diversitatea datorata secventei de aa., dar si structurii si catenelorlaterale, conduce la multe reactii si interactiuni posibile, care pot fi

utilizate pentru a realiza microparticule similare globulelor de grasime.

- Nu pot indeplini toate rolurile lipidelor in produsele alimentareaplicabilitate mai restransa.

- f. potriviti pt. inlocuirea grasimilor in emulsii de tip u/a deoarece pot fiobtinuti sub forma unor microparticule cu proprietati similare picaturilorde grasime emulsificata.


17/22

IGPN nu sunt recomandati pt. inlocuirea grasimilor in situatii carenecesita grasimi in vrac, nestructurate:

prajirea: necesita un lichid neapos care sa actioneze in principal ca mediu de

transfer termic, iar solutiile sau dispersiile apoase de proteine nu pot ramanestabile la temperaturile de prajire (peste 1500C).

uleiurile in stare lichida: in aceste cazuri e nevoie de IG solubili care saconfere lubrifierea, viscozitatea si capacitatea de acoperire a suprafetelor

bucale si, desi unele proteine pot satisface aceste cerinte, de obicei in acestscop se folosesc sisteme hidrocoloidale pe baza de polizaharide.

produse pe baza de grasimi in faza solida(tipshortening): necesita gelifierereversibila termic IGNG sunt mai potriviti (exceptiegelatina).


18/22

Articol publicitar 1918


19/22

3. IG de natura lipidica (IGNL)

cu aport caloric redus sau non-calorice

Avantaj: au proprietati mai apropiate de cele ale lipidelorclasice

pot fi utilizati si la prajire

Principii:

1. Obtinerea unor trigliceride cu proprietatile functionale ale grasimilorobisnuite, dar care sunt metabolizate in mod diferitaport caloric maimic.

2. Obtinerea unor grasimi care nu sunt hidrolizabile de catre complexulenzimatic din intestin, a.i. sa fie eliminate neprocesate prin excretie.

3. Emulgatorii(nu sunt IG propriu-zisi).


20/22

1. Obtinerea unor trigliceride cu proprietatile functionale ale grasimilorobisnuite, dar care sunt metabolizate in mod diferitaport caloric maimic.

Ex.:Salatrim: monostearina esterificata cu acid acetic, propionic sau butiric.

Salatrim

-La hidroliza in intestin, acizii grasi cu catena scurta sunt usor absorbitisi metabolizati cca 4 kcal/g;-Acidul stearic este doar partial absorbit (sapunuri de Ca).

-proprietati plastice similare cu aleshortening-urilor ( le substituie)

Caprenin: monobehenina esterificata cu acizi grasi cu catene medii (capricsi caprilic).- monobehenina ramasa dupa hidroliza acizilor grasi cu catene

medii nu este absorbita, ci excretata;- aport energetic de cca. 5 kcal/g;- utilizat in glazuri ca inlocuitor de unt de cacao.


21/22

2. Obtinerea unor grasimi care nu sunt hidrolizabile de catrecomplexul enzimatic din intestin, a.i. sa fie eliminate neatinseprin excretie.

Ex.:Olestra: obtinuta prin esterificarea extinsa a zaharozei cu acizi grasi.

- aprobata in 1996 de FDA pt. utilizare in produse alimentarelightin SUA.

Olestra


22/22

3. Emulgatorii.

Desi nu inlocuiesc grasimile pt. motivele specificate anterior, se considera ca in

mod normal intr-o reteta 2% din grasimi se pot inlocui cu 1% emulgator faranicio pierdere de functionalitate.

Ex.: -esterii poliglicerolului: aport caloric de cca. 6 kcal/g.

-monogliceridele;

-polisorbatii

Documents

As Curs 2 Inlocuitori Grasimi 14.10.2015