aspectos secado

8/10/2019 aspectos secado

1/75

BIBLIOTECA CENTRAL

TESIS

USO NICAMENTE EH SAL

UNIVERSIDAD POPULAR AUTNO MA

DEL ESTADO DE PUEBLA

SECADO DE ALIMENTOS

PRESENTADO COMO REQUISITO

P A R A O B T E N E R E L T I T U L O D E

INGENIERO QUIMICO

P R E S E N T A

A R A C E L I L A S T R A G U A R N E R O S

P U E B L A , P U E .

J U L I O D E 1 9 9 6


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Puebla, Pue., a 12 de

julio*.

BIBLIOTECA CENTRAL

TESIS

U S O U ^ ' C ^ E N T E E H S A l >

Este trabajo prctico, intitulado "Secado de alimentos", ru asesorado y revisado por el suscrito

y cumple con los requisitos de calidad y contenido necesarios, por lo que no tengo inconveniente

en autorizar a la seora Araceli Lastra Guameros para que proceda a su impresin y lleve a cabo

los trmites conducentes para la obtencin del ttulo de Ingeniero Qumico por la Universidad

popular autnoma del estado de Puebla.

A t e n t a m e n t e ,

. Vctor Huerta

ictA .r .r>

r :TSCNCLOC^

6263. ,


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BIBLIOTECA CEWTOAL

TESIS

U^O UNICAMBMTE EN SALA

Elliott


4/75

I N D I C E

1.

INTRODUCCIN 1

2 . CONCEPTOS, TRMINOS Y ECUACIONES

FUNDAMENTALES EN EL SECADO 3

3.

TIPOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR 10

4 .

PARMETROS A CONSIDERAR EN EL SECADO 14

5. CURVAS DE SECADO Y VELOCIDAD DE SECADO 17

6. APARATOS Y PROCEDIMIENTOS DE SECADO 20

7. TCNICAS ESPECIALES 27

8. MICROBIOLOGA DEL SECADO 29

9. CONSIDERACIONES FINAL ES 31

10.

GUA PRCTICA PARA LA DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS 33

11 . TRABAJO EXPERIMENTAL 50

BIBLIOGRAFA 68


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LISTA DE ILUSTRACIONES

1 Horno de aire caliente 21

2 Secador de charola 22

3 Secador rotatorio para secado de coco 24

4 Secador rotatorio con atomizador 24

5 Secador por atomizacin 25

6 Secador de tambor 26

7 Mtodos de alimentacin de secadores de tambor 26

LISTA DE FIGURAS

1 Diagrama de proceso para secado de frutas y verduras 47

2 Diagrama de proceso para la deshidratacin de pltanos

3 Relacin entre actividad de agua y microorganismos 65

LISTA D E TABLAS

1 Tcnicas de secado 53

2 Resultados de anlisis microbiotgico 57

3 Resultados del anlisis sensorial a pltanos deshidratados 58

4 Valor nutncional comparado entre pltanos frescos y deshidratados 59


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SECADO DE AUMENTOS

1.INTRODUCCIN

Desde tiempos remotos, en su afn de buscar la sobrevivencia y preservacin de su especie, el

ser humano se ha dedicado a buscar formas cada vez mas prcticas y seguras para tener acceso

a los alimentos durante perodos mas prolongados, por medio de mtodos y tcnicas de

conservacin de los alimentos.

Muchos de estos mtodos no requieren de gran equipo o de instalaciones sofisticadas para la

obtencin de un producto de calidad.

Entre estos mtodos, se encuentra el de secado o deshidratado, que consiste en extraer el lquido

de un alimento y puede ir desde un simple tendido al sol, hasta la deshidratacin congelada o

liofilizacin.

1 secado es uno de los mtodos de conservacin mas empleado, tanto a nivel familiar como

industrial. El avance actual de este mtodo se dio gracias a las observaciones hechas por las

diferentes generaciones a travs de la historia interesadas en la preservacin de los alimentos.

La naturaleza acta sobre ciertos frutos y granos que son secados por la accin del viento y las

condiciones climticas propias de cada regin. En la actualidad, el secado natural de los

alimentos contina practicndose aunque siempre hay que tener en cuenta los inconvenientes de

los cambios meteorolgicos impredecibles que repercuten en prdidas econmicas para los

productores.

El secado artificial, llamado tambin deshidratado, fu descubierto tanto en el nuevo como en

el viejo continente empleando formas rudimentarias que cubrieron las necesidades inmediatas de

aquella poca.

ARACEU LASTRA

1

U.P.A.E.P.


7/75

I

SECADO DE AUMENTOS

Haciendo referencia a estos descubrimientos, tenemos que, en Francia, en el ao 1795, Masson

y Challet desarrollaron el cuarto de deshidrataran, donde el producto a tratar eran lminas

delgadas de hortalizas, pasndolas por un flujo de aire caliente a 105F .

La diferencia entre el deshidratado y el secado es que el primero se d dentro de un medio

cerrado controlando las condiciones climticas, en cambio el secado solar depende de las

condiciones externas del medio ambiente.

Entre las principales ventajas de los productos secos y deshidratados, se pueden mencionar las

siguientes:

Se trata de alimentos concentrados

Mayor disponibilidad de alimentos estacionarios durante el ao.

Cantidades pequeas de producto concentrado dan mayor rendimiento.

Fcil manejo de los empaques, as como su distribucin y almacenaje.

Mayor vida de anaquel.

ARAC&J LASTRA

2

U.P.A .B .P .


8/75

SECADO

ALIMENTOS

2 .

CONCEPTOS, TRMINOS Y ECUACIONES FUNDAM ENTALES ENELSECADO

2.1 Generalidades

Al no existir prcticamente ninguna actividad de agua y no pudiendo proliferar los

microorganismosen losalimentos deshidratados,estosretienencasitodas las

eacciones

qumicas

y enzimticas de alteracin.

Inicialmente, l secado de los alimentos se haca directamente al sol o al aire antes de obtenerse

por medio del calor del ruego, el humo o el uso de aditivos tales como sal o azcar.

Actualmente, el secado va msall de la simple conservacin, ya que los alimentos deshidratados

ocupan un espacio menor, son mas fciles de transportar y almacenar, sin menosprecio de su

facilidad de utilizacin.

En trminos generales, la deshidratacin es un proceso que busca eliminar el agua contenida en

un aliment mediante la vaporizacin o la sublimacin del lquido.

Partiendo del fenmeno fsico, la deshidratacin es la eliminacin del agua contenida en un

alimento. Esta se retira, generalmente en forma de vapor, mediante dos acciones determinantes:

la transferencia de calor y la de vapor, de las cuales dependen tanto la velocidad con la que se

deshidrata el producto y su calidad nal, como et nivel de rendimiento del secador y el costo de

la operacin.

Dichos puntos (velocidad, calidad, rendimiento y costo) dependen en mucho del valor de los

diferentes parmetros que regulan la temperatura del producto, la superficie de intercambio, la

humedad, la temperatura, presin y movimiento de los fluidos alrededor del alimento.

ARACSU LASTRA

3

UJ.A.B.P.


9/75

SECADO DE AUMENTOS

La deshidratacin puede llevarse a cabo mediante tres procedimientos generales que son: el

secado por aire o por contacto, el secado bajo vaco y la crio-desecacin o liofilizacin.

2 .2

Transferencia de calor

Puede realizarse por conduccin, conveccin o radiacin.

En el caso de la transferencia por conduccin, se aplica la ecuacin:

dQ dT

.- = k.A.

dt di

donde:

dQ/dt es la intensidad de la transferencia de calor

dT/dl es el gradiente de temperatura en la direccin de la transferencia

k es la conductibilidad trmica del medio

A es la extensin de la superficie, perpendicular al flujo de calor, a travs de

la cual se hace la transferencia

En el caso de los secadores de tambor o de los liolizadores de platos en los cuales el producto

a secar se coloca a un lado de una placa metlica que es calentada por el otro lado mediante un

fluido en movimiento, la ecuacin anterior se puede escribir de la manera siguiente:

dQ

= U.A (Ti - Ts)

dt

ARACfiU LASTRA

4

U.P.A .E .P .


10/75

SECADO DE AUMENTOS

donde:

Ti es la temperatura del fluido calentante

Ts es la temperatura en la superficie de intercambio entre la placa caliente y el

producto

U es el coeficiente global de transferencia de calor y se puede calcular con base en

la conductibilidad trmica de la placa caliente y la conductibilidad trmica del

producto a secar. Puede variar entre 50 y 1 500 kcal/m

2

.h.C.

En el

caso

de

secado

por conveccin, el

fluido

(aire caliente por ejemplo) se dirige a la superficie

del slido hmedo donde se forman capas en movimiento, creando dos efectos: la transmisin

de calor y la eliminacin del vapor form ado .

Sin embargo, existe una resistencia a la transferencia de calor debida a una capa de fluido

inmediata a la superficie del producto; esta capa lmite es casi inmvil y la transferencia de calor

se hara nuevamente por conduccin.

Asf,la transferencia global de calor se expresara como:

dQ

-- = ks. A (Ta-Ts)

dt

donde:

Ta es la temperatura del fluido

Ts es la temperatura en la superficie del producto

ks es el coeficiente de transferencia "superficial" de calor y puede ser igual a 2 000 -

20 000 kcal/m

2

.h.

C

en el caso de los fluidos en ebulicin, a 5 en el caso del aire

inmvil y a aproximadamente 25 en el aire que se desplaza a una velocidad de

3m/seg.

AftACKU LASTRA

5

U.P.A.H.P.


11/75

SHCADO DE ALMBWTOS

Por su parte, la transferencia de calor por radiacin se expresa:

dQ

-

= ia

s

AO/xr*

-

v )

dt

donde:

A es la extensin de la superficie del producto radiado

es la capacidad de emisin de la superficie radiante

a

es la constante de Stefan-Boltzmann = 5 .75 X 1&*W m

2

K

V

es latemperatura absoluta ( K ) en la superficie radiante

T,"*

es la

temperatura de

l a

superficie

d e

secad o

2.4 Transferencia de

masa

Es sabido que en el proceso de secado intervienen fenmenos fsicos basados en principios

cientficos slidos.

Entre los principales, tenemos la transmisin de calor y la transferencia de masa.

Al deshidratar alimentos, sin importarel mtodo de secado empleado, la operacin consta de dos

fases:

a. La introduccin de calor al producto

b.La extraccin de la humedad del producto

AJtAOaJ LA5TBA

6

U.P.A.B.P.


12/75

SBCADO DE ALOfflNTOS

De manera mas explcita, podemos citar

el

caso de un slido hmedo que ha sido introducido

en un recipiente cerrado y que es calentado en forma externa y que tambin ha sido provisto del

equipo adecuado para retirar el vapor. Por lo

tantoo,

en un instante dado, la velocidad de secado

depender del aporte de calor al material y, a la vez , la velocidad de suministro de calor depende

de la diferencia de temperaturas entre la fuente de caloryel material, del rea disponible y del

coeficiente total de transferencia de calor.

Lo anterior nos indicaque cuando hablamosdetransferencia demasa, nos referimos a la

transferencia de agua.Elobjetivo,aldeshidratar,es elde obtenerlavelocidad mximaen el

secado,a

in

de acelerar las velocidades de transmisin de calory transferencia de masa.

2.3.1 Transferencia de vapor

La extraccin del aguadelos alimentosselograpor medio de una corrientedeaire uotro

fluido),

por condensacino poraspiracin.Se obtiene este fenmenodedos maneras: por

transferencia del aguaodel vapor de agua desde el interior y hasta la superficie del productoo

desde la superficie hacia el exterior.

Enelprimerode los casos,se asegura una presencia constante del aguaen lasuperficiedel

producto gracias al flujo que proviene del interior. Esto sucede enlafase inicial del proceso de

secado. En las fases subsecuentes, se reduce la cantidad de agua libre y esta se desplaza en forma

de vapor, desdeelinterior y hacialasuperficie.

Los distintos mecanismos que causan esos desplazamientos responden

a la

ecuacin general

siguiente:

ARACBULAfflUA

7

U.P.A.B.P.


13/75

SBCADO OBAUMBMIOS

dW dm

. - k

dt dl

donde:

dW /dt es la cantidad de agua que atraviesa una seccin del producto por unidad de

tiempo

dm/dl es el gradiente del contenido en agua del producto del centro hacia la superficie

Sin embargo, la ecuacin siguiente se ha podido comprobar experimentalmente:

dW

JD

= (

m

. me)

dt 4L

2

donde:

D es la difusibilidad del agua en el producto

L es la mitad del espesor del producto

m es el contenido en agua del producto al tiempo t

me es el contenido en agua del producto al nal

del;

secado despus de quedar en

equilibrio con el aire de secado

La diferencia m - me representa la fuerza activa de transferencia de agua.

Bn lo que se refere a la transferencia de agua de la superficie del producto hacia el exterior, se

aplica la ecuacin:

dW

=

Kg.A

(Pw,s - Pw,a)

dt

donde:

dW /dt es la velocidad de secado

Kg es el coeficiente de transferencia de materia

ARAOBJ LASTUA

8

U.P.A.BJ.


14/75

SECADO DG ALIMENTOS

Pw,s y Pw.a son las presiones parciales de vapor de agua en la supercie del producto

y en la atmosfera de secado, respectivamente, a una cierta distancia del

producto.

Cuando el secado se efecta a la presin atmosfrica, se considera que la principal resistencia

a la transferencia es el paso del vapor de agua por una ligera capa de aire en la supercie del

producto. Al aplicar una corriente de aire de alta velocidad, se logra disminuir el espesor de

dicha capa y evitar asf la formacin de un gradiente de humedad en el aire que rodea al

producto. Dicha corriente d a ire puede provocarse por aspiracin mediante un secador cilindrico

o por medio

de

ventilacin de aire caliente en el caso de los tneles de secado o de los secadores

atomizadores.

En el caso del secado por aire caliente, el resultado de Pw,s - Pw,a se controla mediante la

temperatura y la humedad relativa del aire inicial de

secado.

El resultado de esta frmula es igual

a la presin del vapor saturante del agua en la supercie del producto, siempre y cuando haya

agua libre en su supercie. Se puede aumentar Pw,s calentando el producto, aunque la

sensibilidad misma del alimento obliga un lmite de temperatura. Al terminarse el agua libre,

Pw.s se reduce. La relacin entre Pw,s y el contenido de agua

se

da por

las

isotermas de sorcin.

2.3.2 rea de superficie

Para obtener mejores resultados en el proceso de deshidratacin de alimentos, estos deben ser

cortados, rebanados, fileteados o laminados, ya que, de esta manera, se va a obtener una mayor

superficie de contacto con el medio de calentamiento y mayor superficie desde la cual se puede

escapar la humedad del alimento.

Utilizando la subdivisin en los alimentos, se acelera la transmisin de calor y la transferencia

AftACBLI LASIttA

9

U.P.AJ I .P .


15/75

SfiCADO DE ALIMENTOS

de masa, al ser las capas menos gruesas, tendrn mayor facilidad las partculas de humedad para

recorrer la distancia hacia el centro del producto y poder evaporarse de manera mas rpida y

efectiva.

Uno de los propsitos en casi todos los tipos de secadores es el de aumentar al mximo la

superficie del alimento a secar.

ARACEU LASTRA

10

U.P.A .B .P .


16/75

SECADO DB ALIMENTOS

3 .

TIPOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

El tratamiento terico del secado de slidos depende del mecanismo predominante, que puede

ser de transferencia de calor al slido por conveccin, conduccin y radiacin.

En la prctica, los mecanismos mas utilizados son la conveccin, en secadores directos donde

el material es secado por l, y la conduccin en secadores indirectos en los cuales el material se

calienta a travs de una pared.

Un tratamiento terico riguroso del secado de slidos requiere un conocimiento cuantitativo de

los factores que afectan al movimiento tanto del lquido como del vaporbajo ciertas condicin es

trmicas dadas. Estos datos son necesarios para la descripcin de la estructura interna del s lido,

para que puedan calcularse las velocidades de las fases liquido y vapor a partir de sus

propiedades fsicas de los correspondientes parmetros involucrados en el secado.

Tambin debe hacerse notar que, a menudo, el funcionamiento prctico de los secadores est

completamente controlado por la naturaleza de la mqina y por las propiedades fsicas del

material, que pueden ser diferentes de las que determinan el comportamiento del secado, por

ejemplo, el funcionamiento de un secador utilizado como mecanismo transportador, puede estar

determinado por el diseo de este mecanismo ms que por la operacin de secado en s misma.

3.1 Transferencia de calor por conveccin

En este caso, el slido hmedo se seca al pasar sobre l o a su travs una corriente de gas

caliente. El gas caliente sirve para transferir calor al slido y para eliminar el vapor formado.

Si el gas caliente es suministrado al sistema a temperatura y humedad constantes, se observa que

el proceso de secado ocurre en dos etapas diferentes.

ARACEU I.ASTRA 1 0 U.P.A.E.P.


17/75

SEC ADO DB AUM B W TOS

Inicialmente, la velocidad de secado es constante y , cuando alcanza un cierto grado de humedad,

la velocidad comienza a disminuir progresivamente hasta ser nula cuando el material est

completamente seco .

1

contenido de humedad a partir

del

cual la velocidad de secado comienza a disminuir

se

conoce

cmo "humedad crtica", pero generalmente, el cambio

iende

a ocurrir en forma gradual, dentro

de un intervalo de humedad.

En algunos casos, el contenido inicial de humedad puede estar por debajo del valor crtico y el

secado se dar completamente con velocidad decreciente sin perodo de velocidad constante.

Las curvas de velocidad decreciente pueden ser cncavas, convexas o aproximarse a una lnea

recta. Tambin pueden presentar un punto de inflexin cuando ocurre un cambio en la forma

fsica del material,por ejemplo cuando se produce contraccin y rotura o cuando se forma una

pelcula en la superficie del material parcialmente seco.

1

perodo de velocidad constante corresponde al caso en que la superficie del slido est mojada

con el lquido. En este caso, para cada sistema la velocidad de secado est totalmente controlada

por las condiciones de secasdo que, en conveccin pura, son la velocidad, temperatura y

humedad del gas de secado. Si estas son constantes, la velocidad de secado es constante y la

velocidad de migracin de lquido desde el interior del slido a la superficie en la cual ocurre

la evaporacin no es un fenmeno que limite el proceso. En

el

periodo de velocidad decreciente,

la velocidad de migracin del lquido a la superficie disminuye y, por lo tanto, este fenmeno

controla la velocidad de secado. En cambio, si la superficie no est totalmente mojada y la

velocidad de migracin produce una disminucin del efecto de las condiciones exteriores, la

velocidad de secado ser solamente un reflejo de la falta de uniformidad en la velocidad de

migracin de lquido a la superficie.

AftACEU LASTRA

11

U.P .A .B .P .


18/75

SECADO DE AUMENTOS

El grado crtico de humedad corresponde al momento en que la velocidad de migracin de

lquido a la superficie es igual a la velocidad de evaporacin superficial y para los clculos se

toma un valor medio.

El contenido de humedad crtica depende en parte de las condiciones externas del secado.

3.2 Transferencia de calor por conduccin

En el secado por conduccin, el slido hmedo se calienta a travs de una pared, de manera que

el lquido se evapora y sale de la instalacin en forma de vapor. Los secadores operan a presin

reducida,lo cual sirve para disminuir la temperatura de ebullicin del lquido y aumentar as la

diferencia de temperatura entre el medio calefactor y el slido.

Por este mtodo, el slido tiende a adquirir la temperatura de ebullicin del lquido. Al final del

secado, la temperatura puede aumentar tendiendo a la temperatura de la pared y puede la

temperatura no ser uniforme.

Por lo tanto, se podr distinguir una etapa inicial de secado rpido y otra de secado a baja

velocidad. Estas etapas dependen ms de las condiciones operativas y del diseo del equipo que

del material a secar. La velocidad de secado disminuir progresivamente al avanzar la

desecacin.

La aplicacin de secado por conduccin se encuentra en los hornos de charolas al vaco, en

hornos de charolas totalmente encamisadas y secadores de cuva con agitador.

ARACBL) LASTRA

12

U.P.A .E .P .


19/75

SECADO DH AU MENTOS

3.3 Transferencia de calor por radiacin

El mtodo de radiacin se considera como una forma de correccin que se aplica a los

mecanismos de conveccin y conduccin puros.

El efecto de la radiacin sobre la superficie del material a secar incrementa la velocidad de

secado. Es el mecanismo mas usado en los secadores infrarojos.

La superficie de secado que recibe la radiacin est sobre una pared de uno de los recintos y la

fuente de radiacin est formada por una superficie caliente.

ARAOTU LASTRA

13

U.P .A.E .P ,


20/75

SRCADO

DE

AUMENTOS

4 .PARMETROS A CONSIDERAR EN EL SECADO

4.1 Transferencia de calor

Desde el medio calefactor a la superficie lquida

En la pelcula de lquido adherida al slido

Directa del slido al lquido

Del slido al lquido a travs de la pelcula superficial y dentro de los intersticios

y poros de la masa slida

Transferencia de calor desde el medio calefactor a la zona de slido seco

Conductividad trmica del slido hmedo

Conductividad trmica de la zona cercana al slido

seco

Calor latente del lquido

Calor de hidratacin cuando se elimina agua combinada al finalizar el proceso de

secado

ARACFL

LASTRA 1 4 U.P.A.E.P.


21/75

SE CADO DE AUME MUS

4.2 Atmsfera de secado

Presin y temperatura de la atmsfera de secado

Composicin de la atmsfera de secado, incluyendo cambios en la presin parcial

del lquido a travs del proceso de secado

Velocidad relativa de la atmsfera de secado respecto de la superficie a secar

Presin de vapor efectiva del lquido, considerando los cambios en la elevacin

de la temperatura de ebullicin durante el proceso de secado

Grado de saturacin de la atmsfera de secado dentro del lecho slido

4.3 Propiedades fsicas generales del sistema slido-lquido

Tensin interfacial entre el slido y ellquido

Espesor de la pelcula adherida al slido

Relacin entre el rea superficial y el volumen de lquido contenido en los poros

Coeficiente de difusin del vapor en los poros

Succin capilar de lquido dentro de los poros

Gradientes de concentracin de lquidos en los poros

Tamao de la molcula de lquido

ARACEU LASTRA 1 5 U.P.A .E.P.


22/75

SECADO DH

AUMENTOS

4.4 Propiedades del slido

Tamao de las partculas

rea efectiva de slido

Porosidad, tamao y longitud de

los

poros y la extensin en que estn ramificados

Solubilidad del slido en ellquido cuando el lquido es parte de la estructura del

slido hmedo

Dureza superficial de barros ai secar, cuando producen una superficie no porosa,

y la relacin de ese efecto con la velocidad de secado

Formacin de tortas durante el secado de polvos

Resistencia del material seco a la friccin

Mximo contenido de lquido tolerable en el producto seco, por ejemplo para

prevenir la formacin de tortas en depsito, en condiciones dadas para asegurar

un libre corrimiento de polvo cuando es transportado a granel en tanques

ARACBUUSTRA

16

U.P.A.B.P.


23/75

SECADO DE AUMENTOS

5. CURVAS DE SECADO Y VELOCIDAD D E SECADO

Cuando se evapora agua pura por medio de aire caliente, la prdida de peso es una funcin lineal

del tiempo. Sin embargo, el caso del secado de alimentos es bastante mas complejo. Se puede

estudiar midiendo la prdida de peso en un tiempo dado y respecto a diversos parmetros como

pueden ser la velocidad, la temperatura y la humedad.

As, se pueden obtener "curvas de secado" en relacin con el contenido de agua en el producto

y la velocidad del secado.

En general, existen dos fases en el proceso de secado.

5.1 Primera fase: velocidad constante de secado

El agua que se evapora es libre y se renueva por capilaridad con el el agua libre interna.

El equilibrio entre la transferencia externa de vapor de agua y la transferencia de calor se puede

expresar com o:

dW dQ 1*

dt~ ~T

~\

donde: /v . es el calor latente de vaporizacin del agua.

La velocidad de secado (dW /dt) es prcticamente constante ya que Ts y Pw .s son constantes y

la subida capilar es rpida.

La superficie del alimento a secar est a la temperatura de termmetro hmedo del aire.

ARACS ULATTRA

17

U.P .A.B .P .


24/75

SECADO DB AUMENTOS

Se considera generalmente que, en la prctica, la velocidad de secado durante este perodo est

limitada segn la relacin siguiente:

dW

= K \ A. ( Ta -Ts ) .G

0 1

dt

Se puede acelerar el proceso fraccionando la muestra (se aumenta el valor A), aumentando la

diferencia entre las temperaturas de termmetro seco y de termm etro hmedo o aumentando la

velocidad del aire.

5.2 Fase de se cadoa velocidad decreciente

Cuando ya no llega agua libre a la superficie del producto, disminuye progresivamente la presin

parcial de vapor de agua (Pw,s) y,por lo tanto, disminuye la velocidad de secado.

En algunos casos, puede haber una segunda fase en que an existe agua libre en el interior del

producto y una tercera en que ha desaperecido por cmpleto el agua.

De hecho, lo que disminuye la velocidad del secado es la transferencia de agua, o de vapor, a

partir del interior y hacia la superficie del producto, ya que dicha agua est ligada a los

constituyentes mismos del producto y se desplaza muy lentamente a travs de la capa seca.

Para que la velocidad de secado sea preciable, se debe elevar la temperatura del producto o bien

fraccionarlo.

En la prctica, el aumento de temperatura es espontneo, ya que que el enfriamiento por

evaporacin resulta rpidamente inapreciable y que el producto pasa de temperatura de

ARACBU LASTRA

18

U.P.A.B.P.


25/75

SECADO D E ALIMENTOS

termmetro hmedo del aire a la temperatura seca.

As, segn las leyes de la termodinmica, la actividad de agua en el producto al final del proceso

ser igual a la humedad relativa del aire de secado. Por ello, es indispensable utilizar, al fina

del proceso, un aire de muy baja humedad relativa.

Siempre ser mas corta la primera fase de secado que la fase a velocidad decreciente.

5.3 Relaciones entre los parmetros de secado y las caractersticas del producto

Las caractersticas propias de cada alimento determinarn, en cada caso, la velocidad de secado

de cada una de las fases.

Si el alimento contiene una gran cantidad de

agua.

la primera fase ser ms rpida, mientras que

una concentracin elevada de polmeros (protenas, almidones y azcares) aumentar la duracin

de la segunda fase de secado.

La transferencia de vapor, durante la primera fase de secado, est en proporcin directa con la

superficie del alimento. As, dos medias rebanadas se secarn .33 veces mas rpido que una

rebanada gruesa del mismo peso. Durante la segunda tase, el fraccionamiento sigue favoreciendo

la velocidad de secado. Normalmente, teniendo en cuenta las caractersticas de cada alimento (en

particular, su sensibilidad trmica) y la temperatura mxima, la mejor velocidad de secado se

obtiene cuando utilizamos productos con un espesor mximo de 5 cm.

AJtAOtU LASTRA 1 9 U.P.A.E.P.


26/75

SBCADO OT AUMENTOS

6 APARATOS Y PROCEDIMIENTOS DE SECADO

Existen muy diversos tipos de equipos de secadores que se utilizan en la industria qumica. Cada

uno de ellos responde a necesidades especficas y algunos pueden, por su versatilidad, secar

varios tipos de materiales hm edos.

Los secadores se pueden clasificar ya sea de acuerdo con su modo de operar, ya sea por el

servicio que prestan. Sin embargo, podemos clasicarlos en dos grandes reas, dependiendo de

su forma de transferencia de calor:

Los de calentamiento por conduccin, ya sean por proceso discontinuo al vaco en

charolas, para secar pastas, preformados duros granulares, fibrosos u hojuelas; o por

agitado, para lquidos sedimentosos y pastas granulares.

Ya sean por proceso continuo al vaco en banda, para sedimentos y pastas o en

tamboreara lquidos, sedimentos, pastas y hojuelas; o bien de tipo rotatorio indirecto

para materiales duros, granulares o fibrosos.

Los de calentamiento por conveccin en charolas para pastas, preformados duros,

granulares o fibrosos y hojuelas; por circulacin transversal o por lecho fluido para

preformados granulares y fibrosos; de tipo rotaro directo para granulares fibrosos ; de

banda para pastas, preformados duros y hojuelas; en charolas,para pastas, preformados

duros, granulares, fibrosos y hojuelas y de circulacin transversal para preformados

granulares y fibrosos.

Listamos algunos de los secadores mas comunes:

ABACXU LASTRA

20

U.P.A.B.P.


27/75

6.1 Horno de aire caliente

SECADO DB AUMENTOS

Este es muy utilizado para secar manzanas en trozos y malta. El sistema aporta aire caliente a

gran velocidad, agitando las capas de producto,lo que d un secado bastante uniforme en cada

uno de sus niveles de espesor.

Steam

y ^y@

Blower

Dryer

Ilustracin 1 - Horno de aire cbeme

AftACBULASTOA

21

6 2 8 9 9

U.P.A .B .P .


28/75

SECADO DE

MJMBNRB

6.2 Secadores de charola

1

alimento se seca en capas delgadas, generalmente por aire caliente circulante. Se trata de un

aparato bastante bara to.

Wet material

ntet

4 Waste air end

I vapour outlet

Material

out le t

Ilustracin 2 - Secador de charola

AMCXLILASTftA

22

U.P.A.E.P.


29/75

6.3 Tneles de secado

SECADO DP AUMENTOS

Como en el caso anterior, el alimento se coloca en charolas, mismas que transitan por un tnel

donde circula aire caliente. La operacin de secado es contfhua y puede ser totalmente

automtica.

Este aparato combina el secado rpido inicial con un bajo contenido final en agua.

6.4 Secadores de banda transportadora perforada

Se trata de una variante del anterior en la que el alimento viaja sobre una banda perforada por

la cual circula, perpendicularmente, el aire caliente.

6.5 Secadores rotativos

Los alimentos se secan por agitacin dentro de cilindro inclinado. Se utiliza para el secado de

azcar, granos de cacao y carne para animales.

(ver ilustraciones en la pgina siguiente)

ABACBLl LASTRA

23

U.P .A.B .P .


30/75

S E C A D O DE AUM EW TOS

Feedchute

lrthgear

Knocker

y Lifting flights

othofld

untorNow only)

Spiral Nights

Riding ring

M

Trunnion and

thrust roll assembly

Drive assembly

Trunnion

assembly

Ilustracin 3 - Secador rotatono para secado de coco

O

iFeed

TFeed

e

[i

^ t F e e d

Branching

Discharge

ilustracin 4 - Secador rotatorio con atomizador

A R M Z U L A S T M

24

U>.A.B.P.


31/75

SECADO DE AUMENTOS

6. 6 Secadores por atomizacin

Se usan generalmente para tratar productos lquidos tales como leche concentrada, extracto

concentrado de caf, huevo, caserna, jugos de fruta, sangre, etc...).

El secado se lleva a cabo mediante la transformacin en "niebla**

o

"atomizado** de una solucin

mas o menos viscosa del producto. Las pequeas gotas de "niebla" sonarrastradasy

deshidratadasenuna corrientede aire. Se obtiene un polvo seco que caeenlas paredesdel

aparato.

Hoi air

NofltS

if - V

k i

V ^

HOI if

I Product

i} Cou mf current

c

e e d - ^ H o r , i r O n e a t o m is e r

A i r f lo w

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Air out le t *h n

ut ing dr iv ing chamber

lor init ial seoaration

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fci Co-current

Id HrtMtt nam

Ilustracin

5 -

Secador por atomizacin

AftACKU LAS1KA

25

U.P .A .E.P .


32/75

SBCADO DC AUMBHRJS

6.7 Secadores de tambor

La transferencia de calor se hace por conduccin, a travs de la superficie de un tambor en cuyo

interior circula vapor. El alimento se coloca en el exterior del tambor, en capas delgadas.

Este sistema es mas barato que el atomizador y se utiliza para la preparacin de leche en polvo,

pur de papa, harinas, alimentos infantiles, frutas, legumbres y alimentos para animales...

Ilustracin7

Mtodos de alimentacin de secadores de tambor

AKAtZU LAfftVA

2 6 U.P.A.B.P.


33/75

7.

TCNICASESPECIALES

SECADO DE AUMENTOS

Existen tres tcnicas de secado, altamente especializadas: la li ofilizacin,el secado por

radi acin infrarroja y la de secado por calentamiento dielctrico. Su aplicacin es limitada en

la industria qumica, pero dentro de sus limitaciones, pueden ser la mejor, sino la nica solucin

en algunos casos particulares.

7.1 La liofilizacin

Se trata de la desecacin producida al subliminar un slido en un recipiente evacuado a una

presin absoluta

de

un milibar. Es una tcnica relativamente lenta y costosa pero que, en algunos

casos,es el nico medio disponible para obtenmer un producto satisfactorio.

La lioflizacin

se

utiliza para secar productos farmacuticos y algunos colorantes

de

alta calidad.

El mayor avance tecnolgicose ha logrado en los aos 1960, aplicndola al secado de alimentos.

La lioflizacin comprende tres etapas principales:

La congelacin que permite que la deshidratado^ se Heve a cabo en un medio totalmente slido

y a baja temperatura, evitando movimientos de lquidos y solutos.

De

esta manera, prcticamente

no existen reacciones qumicas o enzimticas.

La desecacin primaria que corresponde a la sublimacin de toda el agua congelada del

alimento, y la desecacin secundaria en que aumenta la temperatura del producto, permitiendo

que la humedad residual correspondiente al agua fuertemente ligada sea desabsorbida y pueda

evaporarse.

Los productos lioflizasdos mas comunes son el caf en polvo, los championes, los trozos de

ARACfiLI LASTRA 2 7 U.P.A.B.P.


34/75

SRCADODB AUMEKTOS

carne o de verduras para sopas deshidratadas, los camarones, las frambuesas, algunos jugos de

frutas, etc.

7.2 El secado por radiacin infrarroja

Este trmino se aplica al proceso en el cual se efecta la entrega de calor al slido por medio de

radiaciones infrarrojas en longitudes de onda comprendidas en la banda de 0.76 um a 400 um.

La radiacin infrarroja provee una forma de transmisin de calor entre dos cuerpos que puede

ser utilizada para secar.

7.3 El secado dielctrico

Cuando ciertas substancias (aisladoras o mal conductoras de calor o de electricidad) se ubican

en un campo elctrico, se deforman sus molculas y, as

1*

almacenan energa. Al aplicar un

campo elctrico alterno, la energa se absorbe continuamente y se libera. De esta manera, ciereta

cantidad de energa elctrica se transforma en energa trmica con lo cual se produce una

elevacin de la temperatura de la substancia, de manera qu e el calor se genera directamente

en el agua que se evapora.

ARACSLl LASIKA

28

U.P.A .E .P .


35/75

SECADO D ALIMENTOS

8. MICROBIOLOGA DEL SECADO

Al hablar de deshidratacin de alimentos, hablamos de la eliminacin casi completa del agua que

estos contienen, bajo condiciones de control que solo producirn un mnimo de cambios o,

idealmente, ningn cambio, en las propiedades de dicho alimento.

Uno de los criterios principales por los que se juzga la calidad de los alimentos deshidratados es

aquel que exige que los productos, al ser reconstituidos mediante adicin de agua, sean muy

parecidos, o casi indistinguibles del original.

El desafo tcnico es muy grande, ya que los muy bajos niveles de humedad requeridos para la

estabilidad mxima del producto son difciles de obtener, considerando l cambio mnimo en los

materiales alimenticios.

Es,

a menudo, necesario escaldar antes de deshidratar, para inactivar las enzimas, destruir los

microorganismos, evitar la oxidacin y alargar el perodo de estabilidad.

En productos como la pina, por ejemplo, se encuentra la enzima Bromelina proteoltica, que se

utiliza mucho para ablandar carnes.

La autoxantina se inactiva al escaldar, ya que la fenolosa causa obcurecimiento de alimentos tales

como la manzana.

La deshidratacin solar es muy lenta, requiere de grandes espacios, es un mtodo natural que es

difcil de controlar y est sujeto a contaminacin al ser expuesto al aire libre. Por ello, no se

recomienda en productos de alta calidad. Adems, no reduce el contenido de humedad

suficientemente como para que elproducto final sea almacenado convenientemente.

ARACELI LASTRA

29

U.P.A.E.P,


36/75

SECADO DB AUMENTOS

Los productos deshidratados a un nivel de 1 a 5% de H

?

0 retienen su estabilidad al ser

almacenados a la temperatura ambiente durante un ao o ms.

30

RAOSLI LASTRA

j\J

U.P.A.B.P


37/75

, SECADO OB ALIMENTOS

9. CONSIDERACIONES FINALES

La humanidad ha buscado, a lo largo de la historia, como conservar los alimentos para los

periodos en que estos escasean o, simplemente, para su comodidad.

Actualmente, poca de intensa actividad, el tema tiene an mayor vigencia. El comer es una

actividad irrenunciable y, a menudo, rutinaria. Para la mayora de la gente, lo nico que

importa es tener "algo" en la alacena. Y para que esto exista, se necesita que los productos

contenidos en dicha alacena se conserven en buen estado.

Es comn decir que tanto el calor como el fro son necesarios para conservar los alimentos. En

realidad, estos conceptos son vecinos, ya

que

estamos hablandoo

de

transferencia

de

temperatura.

As, como hemos visto en

las

pginas anteriores, el secado de los alimentos

es

una

de

las tcnicas

mas comunes para cnservar tos alimentos.

Dicha tcnica ha evolucionado mucho conforme ha avanzado la tecnologa y encontramos ahora

procedimientos muy sofisticados como la liofilizacin. Ha quedado muy atrs la sencilla tarea

de poner los productos a secar "al sol".

En pases como el nuestro, con un clima privilegiado, el dominar las t scnicas de secado es un

reto muy interesante. En nuestra situacin econmica es casi una obligacin. En efecto,

contamos, a lo largo del ao con frutas, verduras y otros productos que escasean estacionalmente

en otras regiones del mundo.

Desarrollar nuestra industria de la deshidratacin nos ofrece oportunidades nicas de apertura de

mercados tan cercanos como nuestros socios del Tratado de libre comercio norteamericano.

ARACB UL A5 T VA

31

U.P.A .E .P .


38/75

SECADO

DB

AUMENTOS

Qu

agradable

espoder

en

mediodel

riguroso invierno canadiense, disfrutar

un

delicioso pltano

veracruzano. Pero qu mejor poderlo tener en la alacena sin temor a que se "eche a perder''.

La experiencia vivida, en carne propia, por quien esto escribe ru la motivacin principal de este

trabajo, esperando pueda llevarse a

cabo,

profesiomnalmente,

el

experimento descrito en pginas

siguientes.

32BACBU LASTRA J Z U.P.A.E.P


39/75

SECADO DE ALIMENTOS

10.

GUA PRCTICA PARA LA DBSHIDRATACIN DE AUMENTOS

SEC DO

DE

FRUT S

Y

VERDUR S

1 secado es el mtodo mas antiguo de conservacin de los alimentos. E l secado por sol data de

cientos de aos. Hoy en da, los hornos y los deshidratadores hacen posible el secado sin

importar las condiciones climticas.

El secado es un medio popular para conservar frutas y verduras en casa. Para saber si el secado

es un mtodo de conservacin de los alimentos (pie pueda usar, tome en cuenta los puntos

siguientes:

Habilidad

Aunque el

secado

es

bastante sencillo, e) procedimiento

no es

exacto. El procedimiento

de

ens yo

y

errores a menudo necesario para elegir cual es la mejor tcnica.

Tiempo

Se debe vigilar y cuidar el alimento durante el proceso de secado. Adems, se necesita tiempo

para reconstituir verduras y algunas frutas antes de serviras.

AXACSLI UUTItA 3 3 U.P.A.K.P.

I


40/75

SECADODBAliMBKtt

Equipo

Se necesita poco equipo para secar. Las rejas de madera con bases o soportes son buenas. Las

de aluminio pueden igualmente utilizarse. (No se aconsejan las rejas galvanizadas porque son

tratadas con zinc y cadmio que no deben entrar en contacto con alimentos cidos.)

Se encuentran muchos tipos de deshidratadores comerciales con precios vanados. Puede usted

tambin construir modelos caseros.

Espaci de almacenamiento

Los alimentos secos requieren de menos espacio de almacenamiento que aquellos enlatados y

congelados.

Gustos familiares

Las frutas y verduras secas tienen una textura y un sabor nicos.

Valor nutricional

Se pierde una pequea cantidad de vitaminas en las frutas y verduras conservadas. El secado

generalmente conlleva una prdida mayor que el enlatado o el Congelado.

Preparar los alimentos para el secado

Seleccione nicamente, para secar, alimentos frescos y totalmente maduros. Los productos no

maduros no darn productos secos satisfactorios. Los productos verdes faltan de sabor y color,

mientras los super-madurados pueden ser duros y fibrosos o bien suaves y sin consistencia.

ASACBU LASTKA

34

U.P.A.B.P.


41/75

S ECADO 0 6 AUMENTO S

Prepare el producto inmediatamente despus de haberse cosechado y empiece el secado al

instante. Lave totalmente o limpie todo el producto para quitarle polvo y fertilizantes. Seleccione

y deseche todoalimentoquetenga m anchas, defectos o moho. Tales defectos pueden afectar todo

el alimento que se va a secar. Siga los pasos de preparacin en la tabla que aparece al final.

Trate previamente las frutas y verduras como indicado para disminuir o detener la actividad

enzimca. Las enzimas en frutas y verduras causan cambios de color y de sabor durante la

maduracin. Dichos cambios siguen durante el secado y el almacenamiento, a menos que se

traten previamente las frutas y verduras.

Tratar previamente las verduras

Debe tratar previamente la mayora de las verduras antes de secarlas. Las excepciones son las

cebollas, los hongos y los chiles.

Trate las verduras escaldndolas. El escaldado por vapor es preferible al mtodo con agua

hirviendo porque se retienen mas nutrientes solubles en el agua.

Use los tiempos recomendados de escaldado como gua. Verifique frecuentemente para evitar

falta o exceso de escaldado. Utilice tiempos de escaldado mayores a altas altitudes o con piezas

gruesas.

1. Utilice una vaporera prorubda que cierre bien y un recipiente que sirva para el vapor (tal

y como los canastos de acero inoxidable de algunas vaporeras o una coladera con patas).

2. Mantenga las verduras con cuidado en la vaporera a no ms de 7 cm de profundidad.

AKACBU LASTKA

35

U.P .A.B .P .


42/75

SECADO DE AUMENTOS

3.

Agregue 3 a 5 cm de agua en la vaporera y lleve a ebullicin. Ponga las verduras en la

vaporera. Asegrese que el agua no toque las verduras.

4.

Escaldee las verduras hasta que cada pieza est correctamente cocida. (Vase la tabla para

losiemposrecomendados).

5. Verifique tomando una pieza del centro de la coladera. Debe sentirse suave pero no

totalmente cocida.

6. Quite la canasta y seque las verduras en servilletas de papel o con un trapo limpio.

Tratamiento previo de las frutas

Las manzanas, duraznos, peras y otras frutas ennegrecen durante el secado y el almacenam iento.

El tratamiento previo ayuda a retener su color claro. Se pueden utilizar varios mtodos como se

indica en la tabla.

Solucin de cido ascrbico

El cido ascrbico (vitamina C) es un antioxidante que evita que la fruta ennegrezca al prepararla

para el secado (se recomienda, adems, mayor tratamiento previo). Se pueden generalmente

conseguir cristales puros en las farmacias.

Preprese una solucin de

1

a 2 cucharadas de acido ascrbico por taza de agua fra. Una copa

trata cerca de 5 cuartos de fruta cortada. Derrame la solucin sobre los pedazos de fruta,

voltendolos hasta que todos estn cubiertos.

ARAOUi LASTRA

36

U.P.A.E.P.


43/75

SECADO D E ALIMENTOS

Se pueden usar mezclas antoxidantes comerciales que contienen cido ascrbico, pero no son tan

efectivas como el cido ascrbico puro. Dichas mezclas, a menudo usadas para preparar frutas

congeladas se consiguen generalmente en farmacias y drogueras. Siga las indicaciones de uso.

Solucin salina

Prepare una solucin de 2 a 4 cucharadas soperas de sal por galn de agua. M oje la fruta durante

2 a 5 m inutos, y escurrabien.La solucin salina puede igualmente ser usada en lugar de cido

ascrbico para prevenir el ennegrecimiento al preparar la fruta.

Solucin de

sulfito

de sodio

Se pueden utilizar tanto el sulfilo de sodio como el bisulfito de sodio o el metabisulfto de sodio.

No use bisulfato. Estos compuestos se consiguen en farmacias o en almacenes donde se venden

implementos paa.hacer vino. Asegrese de comprar grado .S.P. (grado alimenticio) o grado

regente. El grado prctico no es puro.

Prepare una solucin de 2 a 4 cucharadas por galn de agua. Empape las frutas 2 a 5 minutos.

Despus, escurra bien.

Escaldado por vapor

Siga las instrucciones al respecto para las verduras. El escaldado puede dar un sabor ligero de

cocido a frutastales comoduraznos, chabacanosyperas. Asimismo, las frutas escaldadas pueden

estar suaves y difciles de manejar.

ARACEU LASTRA


44/75

SECADO DE ALMBHTOS

Escaldadoporjarabe

El escaldado por jarabe da frutas

dulces,

acarameladas y ayuda a mantener el color de m anzanas,

peras y ciruelas.

Prepare el jarabe usando 1 taza de jarabe de maz y una taza de azcar en tres tazas de agua o

use una partedejarabe de maz y una parte de agua. Calienteeljarabe hasta que hierva. Quite

del calor y agregue la fruta preparada. Deje durante 10 a 15 minutos. Escurra y enfre.

La fruta tratada de esta manera tarda mas para secar. Deber estar bien protegida si se seca en

el exterior, ya que atraer insectos.

Agrietar la piel de las frotas

Las frutas como uvas, ciruelas y capulines, las cerezas, los higos y algunas bayas tienen piel

relativamente firme con un recubrimiento parecido a la cera. Para permitir que la humedad

interior pueda llegar a la superficie, se puede agrietar la piel al secar la fruta entera.

Para agrietar las pieles, meta las frutas en agua hirviendo entre 30 y 60 segundos. Despus,

sumrjalas en agua muy fra. Escurra en un lienzo absorbente.

Mtodos de secado

Antes de secar los alimentos previamente tratados, quite todo exceso de humedad poniendo el

alimento en servilletas de papel o lienzos limpios. Acomode entonces las verduras preparadas o

las fru tas en las charolas de secado en una capa delgada, usual mente no mayor a media pulgada

de

profundidad. Si necesario, extienda tela de queso o red de nailon sobre las charolas para evitar

que las piezas se peguen o caigan.

ARACBLl LASTRA

38

U.P .A.B .P .


45/75

SECADO I AUMENTOS

El secado con xito depende de:

Suficiente calor para eliminar la humedad, sin cocer el alimento

Aire seco para absorber la humedad

Circulacin de aire para eliminar la humedad

Remover la humedad tan rpido como sea posible a una temperatura que no afecte seriamente

el sabor, la textura y el color del alimento. Si la temperatura es muy baja en un principio,

pueden crecer microorganismos antes de que el alimento se seque adecuadamente. Si la

temperatura

es

demasiado alta y la humedad muy baja, el alimento puede endurecer

en

superficie.

Esto har mas difcil que la humedad escape y el alimento no secar correctamente.

Secado al sol

Las charolas para secado al sol deben ser fciles de manejar cuando estn llenas. Un tamao

sugerido es de 14 por 24 por una pulgadas.

Coloque las charolas de frutas o verduras previamente tratadas al sol directo en una posicin

plana o inclinada que permita la circulacin de aire por debajo. Escoja una area de secado que

est protegida del polvo, mugre y animales. Para protegerlas de los insectos, ponga una red o

una pantalla por encima pero sin tocar los alimentos.

De vez en cuando, voltee los alimentos para que se sequen por todas partes.

Un ventilador elctrico directo a los alimentos facilita el secado y ayuda a ahuyentar a los

insectos. Por seguridad, asegrese que el ventilador tenga reja de proteccin.

AlACBLl LASTRA

39

U.P.A.R.P.


46/75

SRCADO DE AUMENTOS

Cuando parece que los alimentos estn secos a las dos terceras partes, mueva la charola hacia la

sombra y contine el secado hasta que est listo. No permita que el sol reseque o queme el

alimento.

Si existen posibilidades de humedad durante la noche, meta las charolas al interior o gurdelas,

cubiertas, en una rea ventilada.

Deje que el alimento se enfre antes de empacarlo.

1 alimento puede igualmente ser secado al sol en bolsas colgadas en el tendedero de ropa o en

la ventana trasera de un auto.

Secado al horno

Los productos secados por calor controlado sern generalmente superiores a aquellos secados por

el sol en cuanto a color, sabor, calidad y valor nutritivo. Los alimentos secados al hormo

contendrn menor cantidad de insectos o huevos de insectos que los que aparecen en alimentos

secados al aire libre.

El secado por calor controlado tiene la ventaja de reducir el tiempo de secado ya que es continuo

en la oscuridad y durante los das de lluvia tanto como en los das soleados. Existen, sin embargo

los gastos del equipo adicional y de operacin que se deben tomar en cuenta.

Al usar un horno casero para el secado, limite la carga del horno a no mas de 4 o 6 libras de

alimento preparado fresco cada vez.

AftAOUJ LASTKA

40

U.P.A.R.P.


47/75

SECADO DE

ALMHKT03

Use charolas de por lo menos 1 y media pulgada menos que el fondo y el ancho del horno para

permitirla circulacin del aire.

Seprense las charolas por lo menos 2 y media pulgadas. Permita por lo menos un espacio de

3 pulgadas entre el techo y el piso del horno.

Use una temperatura del horno de 140F para el secado. Useun termmetro para verificar la

temperatura durante el proceso de secado . Si usa un termmetro o tro que el de horno, asegrese

que el bulbo no toca ninguna superficie.

Desconecte, quite o no use el elemento superior de calor del horno.

Caliente al menor punto posible. Para mantener la temperatura baja y para permitir que escape

la humedad durante el secado, mantenga la puerta abierta.

Cuando la temperatura haya llegado a 140F , ponga las charolas de fruta preparada en el horno.

Voltee tos alimentos ocasionalmente durante el periodo de secado. Intercambie las charolas de

anaquel a anaquel cada media hora y voltee las charolas de frente hacia atrs. Numere las

charolas para controlar los cambios.

Si las piezas de alimento de los extremos se secan primero, qutelas. Para evitar el resecado,

apague el horno cuando el secado est prcticamente terminado y abra comptetamentemente la

puerta.

Secado por deshidratador

Los alimentos secados en desidratador son generalmente altos en calidad por las condiciones

controladas. La temperatura debe mantenerse entre 135 y 140 F. De ser necesario, se debern

retirar las charolas ocasionalmente. Siga las instrucciuones del manual del deshidratador.

AftACBULAmA

41

U.P.A.E.P.


48/75

SECADO

De AUMENTOS

Pruebas de secado

Los alimentos deben estar suficientemente secos para prevenir el crecimiento microbiano y que

se descompongan. Las frutas secas deben ser duras y crujientes. La mayora de las verduras

necesitan de 4 a 12 horas en el horno para secarse, las frutas entre 6 y 20 horas. Los tiempos

varan de acuerdo con el tipo de fruta o verdura, el tamao de las piezas y la cantidad en las

charolas.

El secado en deshidratador toma generalmente menos tiempo que el del horno mientras que el

secado por sol toma un tiempo considerablemente mayor.

Antes de comprobarelsecado deseado, retire una pequea cantidad y djela enfriar un mom ento.

Los alimentos tibios o calientes parecen mas suaves, hmedos y maleables de lo que estn en

realidad.

Acondicionamiento y pasteurizacin

Despus de cocinarlas, acondicione las frutas y las verduras secas durante una semana, para

distribuir cualquier rastro de humedad remanente entre todas las piezas. Esto reduce las

posibilidades de descomposicin.

Para acondicionarlas, coloque la frutas en un recipiente no poroso que no sea de aluminio (por

ejemplo, un tazn de acero inoxidable). Cubra y almacene a temperatura ambiente. Agite los

alimentos suavemente cada da. Si existe condensacin, regrese las frutas a las charolas para

mayor secado.

Pasteurce los alimentos secados al sol para destruir las larvas de insectos. Se recomienda

tambin la pasteurizacin de las frutas acondicionadas para eliminar la humedad que haya sido

reabsorbida.

AXACBULAHftA

42

UP.A.E.P.


49/75


50/75

SECADO DE AUMENTOS

Ya que el calor afecta la calidad del alimento, ia temperatura de almacenamiento afecta la vida

del mismo, o sea, a mayor temperatura, menorvida.Utilice los alimentos mas antiguos primero.

Etiquete los paquetes con la fecha y el nombre del producto.

Los alimentos secos empacados pueden descomponersesireabsorben humedad. Verifique de vez

en cuando para ver si siguen secos. Los recipientes de vidrio son muy buenos porque se puede

ver fcilmente cualquier indicio de humedad. Los alimentos afectados por la humedad, pero en

buen estado, deben usarse inmediatamente o recalentarse y reempacarse. Elimine cualquier

producto enmohecido.

Preparacin para uso diario

Los alimentos correctamente secados se reconstituyen bien. Regresan a su tamao, forma y

apariencia originales. Si fueron bien manejados, conservan mucho de su aroma y sabor.

Reconstitucin de frutas

Una taza de fruta seca se reconstituye en cerca de taza y media. Ponga agua hasta que cubra la

fruta, agregue agua de ser necesario.

Se necesitan de una a ocho horas para reconstituir la mayora de las frutas. El tiempo vara

dependiendo del tipo de fruta, el tamao de las piezas y el calor del agua. Un exceso de agua

produce prdida de sabor.

No humedezca la fruta a temperatura ambiente por mas de una hora.

El secado no mata a todos los microoorganismos y la fruta se puede echar a perder si se

humedece demasiado a temperatura ambiente.

ARAGBLI LASTRA

44

U.P.A .E .P .


51/75

SECADO DE AUMENTOS

Refrigere la fruta si la mantuvo en agua mucho tiempo.

Para cocinar fruta reconstituida, cubra y cocine en el agua de reconstitucin para retener la

calidad nutritiva.

A menudo, se necesita menos azcar para cocinar fruta seca. Durante el proceso de secado,

algunos almidones se convierten en azcar. Al agregar azcar, espere al final del proceso de

coccin para que no interera con la absorbaos de agua.

Hl agregar una pizca de sal refuerza la dulzura natural de la mayora de las frutas. El jugo de

limn, naranja o toronja agregado a la fruta justo antes de servirla le d un buen sabor y le

agrega vitamina C.

Reconstitucin de verduras

Una taza de verduras se reconstituye en cerca de dos tazas. Para reponer la humedad removida

de la mayora de las verduras, cubra con agua fra entre 20 minutos y dos horas. Cubra las

verdes con agua hirviendo.

Para cocinar, hierva las verduras lo necesario. Como los alimentos frescos, los secos perdern

tanto textura

como

sabor si

se

cuecen

demasiado.

Las verduras secas ya han sido en parte cocidas

previamente y se pueden preparar para servir en poco tiempo.

Uso enrecetas

Las frutas y verduras secas pueden usarse en diversas formas.

AftACXU LASTRA

45

U.P.A.E.P.


52/75

SECADO DB AUMBKTOS

Frutas secas - sese como merienda en casa, en el campo, haciendo deportes. Use piezas

de fruta seca en galletas.

Frutas reconstituidas - Srvase

como

compotas o como salsas. La fruta reconstituida puede

igualmente usarse en panes, gelatinas, omelets, rellenos, licuados, helados caseros y

cereales. Todo lquido remanente puede usarse como parte del agua requerida por la

receta.

Verduras secas - Agregese a sopas y cocidos.

Verduras reconstituidas - incluyalas en sus recetas favoritas para pasteles de carne y otros

platillos as como para jaleas y ensaladas.

Hierbas secas - Sustituyen a las frescas en muchas recetas. Use un tercio o media

cucharada de hierbas secas como equivalente a una cucharada de hierbas frescas.

AKACBU LASTRA

46

U.P.A .E .P .


53/75

SECADO

DB

ALIMENTOS

FIGURA1

DIAGRAMA DEPROCESO

Lavar

seleccionar

pelar, cortar,

descorazonar,rebanar

tratamiento previo

Frutas

pur

o

escaldado

Verduras

escaldadas

Secado

Horno, sol,

deshidratador

Acondicionamiento,

pasteurizacin

Empaquey

almacenamiento

AKACBLt LA5TVA

47

U.P.A.H.P.


54/75

SSCADO DC ALMBMTOS

PASOS

PARA

SECADO DE VERDURAS

(Vase el textop andetalles. Aumente el tiempo de escaldado

en regiones altas)

^fanflafS

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m ^ w

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S e a w e to r i o t l a ra p y d B k e

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ICBCanBB VV VnOC S O O D K K W

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SefccctOEBwi fwwtt y t ta d n ro

CMafcaritaa

Selec cXt o jdveaea y t icraat

T a a a a *

S e to cc n v d o i n m a y m d v r o i

I HftMvt * pa n nMMr

H Seleccione t u fccfH de pCroos n t a J m

H que tthqwflmtcto

P i p j n c v

U w

* Rebane lo tanjo o corte

d a a p a d i M tK c e n P H I T I de unap^flf^i

U w

Pete l o d a r

Qae ralees y cabana

Corte en tina o rebanada

- C a p O e

Cone k a ana ta deapu* de actuar y

M M V

* Lave rai r ia inaeinrB

P d e a i l o d c a e a

- P e f e t o n a a t a a d e i

* Cone ka ca tetM en rebaanaa

* Corte to uDue un penontoi trotaa

H O D R

v cu pe d e r a *

Corte ce rctaaadai

DeKcvnundoi

l a v e

* P*a quitarte ti

piel,

teto 6 S

t a u M f c

Pf let o, ejuaefci lot O n y fctaeka ha

croiDae

* L impie cao o trapo bttaBdu

' lave

* Retire crtalo y seratlhu

* Corle cu i r t t t iao at

l -a v e

B a j t a t a e

* Cote en renanadut

" Pardea al vapor o m t jaa birwfcado

pera qufeariei la

piel.

f r#rlc

P d e

* Corte ka ata pandese nem u en

rcan adat, corte to pcquefkMi i la niojd

l a v e

* Retire el txeao de agoa

= a a e a a a a ' - r

: I : J . J I V W

previo

* PjoMe i l vapor 2 a J anaatra

Racakfc i np or 3 1 4 ndon oi

* Co eq t i Tapar 3 1 no M Oi

(depentienlo del tanto) o b u n que

a t i p l e c b c

-No se necevti tiManuerMo

N o te n e ce a n t n b n i e a o

* EacaMe 1 vapor 3 a 4 mfamet

N o te n e n t i P a a tn ie a o

* N o t c a m r f a u a U a i k i t j

No se t ieccst* inmniott i

* Htcalde al vepor d o t tres m wt ra

K auM t i l vapor durante imitutut

No requieren tratamiento

P r u c f f d i i i i f t e

n e c e a d o

C otapK en j a i aencflka en craroka

* Seque ha n que enea dona y

crujicntea

"Cctoqoeeti capa trocflBa en ckrnkrj

Surn b j n que caten ftoa e y

flexibte

* Cotoqueen capea feacflbD en di trotas

* Muera ccariorialincrjtc para cvtua one

te petaca

* Seque b a n qae ea* daa y

encantes

* Cotoone en capat tendrn en caaroua

* Mueva ocaakmalmeME pa n que no te

petoen

* Seque rana, que catn femea y

fk x t j l e a

* Coloque en capas aencttna en cbarotat

* Seque basa que eflen crabentet y oca

u n U g e ro c o to

" Pan oebotl i en porvo, puNenoo ka

rebanadas catar acora

* Coloque ea capas tencflkti en ckarolai

* Seque h a n que caten dun a y

arropdoe

* Coloque en capat Kncilfatt en ch arol

* Seque basa que safo enrjieona y

brf lbua

* Coloque en pa i Ro dtkD en cbaroba

o tttikx con cuerda y i ja j

* Seque ton que calen ana pr to ,

oacoroay crunestta

* R etnr ha aemitba mtea de uan-

* Seque haaa que caten craJieMei y

brinantca

* Coloque en capat analto co cbaroba

* Seque baaa qoe catf n brlUtntet

* Coloque en capat fencUM en charata

* Seque ba n que esa"n brinantca

Cuelgue en petjuerk nunot en un

riti tibio y tecoo Kque en charata

* Seque hato qae ku bofa catn

Dfiltastcs y se roVon ntcflfTVfatc

AKACBLI LA STRA 4 8 U.P.A.E.P,


55/75

SECADO

DE

ALMF.NTOS

PASOS PARA SECAR FRUTAS

(Vase e texto para detalles)

I

f t

1 Sdtocdoaritaiwtun y fwtoa

[ i D m x a o t

mil

Mtcckmimtltwmfmtm

y

OBOCCtoM f n M i rVBCt

1 CMM

| N a m is e hM t r a n s a r a

Rujoa

Setaoaeloi bies nadan

Saecctoac fn m UCBM^of

y

Anac

P C T

9 t fC c tw i tA d i 1** r W B a4 ct t

Ontta

P r e p W I C B

U v e

*W e yoncorarone

* Co fa s e n rae d , re b r o t a , c o v n *

octavo*

* Corle conunmJucin de arillo

aacdrbico pan evitar

d

enncajraclsiiento

durantt

ta

ptefanclan

U v e

* Corte

a b

mitad

y

dahuece (no pele)

* Proteja con una

SUIUCOD

de acido

MCdtWoa pan e vnm

d

e n n e y c d g a tn to

donate 1i preprocicB

P e te

Cone en rebnate

u

U v e

* Oath; talk*

y

tea-iiTIa*

Corte

h

aafcad

i

lo dse

* MVtol impie cun un m pn tiflioedo

* Tefe cvariroadea de piel octavn

o

en

retmiunlat

* Cttbr coi taa adacton de acido

ancdfofcopan evitar

d

ctnttgrecbnacnlo

durante la pwgap mid

U v e

Dejehafnjtt aerasestas

cvtjatnha Corle

tai

p iadea en i rHadr

(ato aaeau) o es rebaaata

^ t a a n c M I O

previo

* Remoje

2 a 5 d a M

ea tu * sobjddD

d c a a l f a b d e n f i o o d c H )

0

BataUee

al

vapor

5

a n u

Reaaqje

2 1 J

tantos en

om

aatatiQi

de wl f l to de

n o

o de

n]

o

Basaktoc al vapor

3 a J

m m m

0

R s c a M w d a n b e

Ningn tratamiento

o

Re wijc ea jugo de HmOn

o

Remojem maohicibo de suVJ de

s t x f i o d i n n t a l a 2 a s o u a t a

* Magos trataanaato

o

Agriete

ta

pid en agua hirricado

0

Ricaldee al vapor durante medioaun

* N i n g ts tn m r i c a l D

0

* Agrele ta pid dehacereras en an aen

afn ha-vioads

* Nieta Uataaauau

o

" Agriete

ta

pid de la neje* cMerun

en

i g t t h t m e a d o

0

R K d a e e n j r t k

* Nhagfla ttasaaieato

o

* Agrietet*p id en agua Unie ndo

0

* RaaMeeal vapor un naavto

* Remoje1 1 5ninuioa onMeotucidn

de aurfito de sodio n de*1

0

* Bacaldcc

al

vapor

tai

omadet de

t a 10

n a n aa , h u r e t a n t e de2 a 3 admit.

Reaaoje

2

S a afe a en mat sasscloa

de faffao de ndlo o de

i

0

* Itacaidee

d

vaper

4 a 6

n r i a t M

a

* nKi rtdmaljarabe

* Mlnjr, Dnanlento

o

* rlicaldee

d

vafor

ba

oritadea

o tai

i i l i i i a laMi l i

T i

nilaiiliii

0

* Agries

ta

piel

o*

agua hirviendo

" i

PtULtOnMOaD

eaecado

Ootocftje ea cap a arac lM ea dtaroa a

Seque anata qoe edn ftorfbtea

Cdoq ne en capas delgada en cbarotas

con d lado del bocio baca arrtt

* 9eqae basa qoe enti fki ibles

Coloque en capas m c U i i en cbarolaa

* Seque basa que caten ra-mtay

flexibles

Coloque en capn o aaryorei de dea

fnaaa

* Seque raata quelisbayas neae nal

Barrerla charata

* Coloque ce unan acapa ea c ha nt a

Seque haatt qnc e*ca fleidbtel

y

Ugeraeeaae pegajoaav

* Coloque en cap n sencil las en d nr ot ai

* Seqne hasta que calen fkx ibh a

y te

doblen

* Cotaqoe en capa r i f a n en chare ta

* Seqtx huta qoe eatfo ftenlbta

y K

dobana

* Cutoque en capas aradllM en chanta

* Vahee1 airado cuando deoptrecc

d jugo visible

* Seque haan qoe enen flexible*

y K

poedan dcbtar un poco

* C d o q n e e n c ap a a m r i l l u e n c h a n ta

* Seqne hasta que edn eapoopda*y

coaaoante

* Cctrjque en capas aendltai en c h v tt a

* Seque hasta quee a f V d b k a yse

doblen

Fuente: Circular del Servicio de Extensin de

la

Universidad de Oregon (Abril 1982)

ACBLILASTOA 4 9

V P A B P


56/75

SECADO DE AUMENTOS

11. TRABAJO EXPERIMENTAL

TRABAJO PRACTICO

INTRODUCCIN

En la era actual, donde parece que todos tenemos prisa y el tiempo da la sensacin de avanzar

ms rpidamente, los encargados de promover las ventas usan a la mercadotecnia para

"bombardear" al consumidor con productos "fciles* de preparar.

La tecnologa de alimentos desarrolla, cada da, nuevos productos cada vez ms vistosos,

coloridos y variados; tanto que parecen mas bien artculos de ornato que comida.

Distintos mtodos de conservacin, entre los que destacan la deshidratacin y el secado

responden actualmente tanto a las necesidades de un mercado consumista como a las de un

pblico naturista, ya que un produc to deshidratado se puede obtener con o sin el uso de aditivos.

Para fines de este trabajo, al escoger el producto a deshidratar, se pens en un principio en una

fruta cuya produccin en ciertas regiones del pas es casi silvestre y que muchas veces no se

puede comercializar mientras que en otras regiones no se logra cubrir la demanda.

Tomando en cuenta el exceso de cosechas que existen en algunos lugares del pas, se podran

crear pequeas empresas que procesen las frutas tropicales para deshidratarlas.

As, dichas frutas se podran distribuir en lugares donde el clima no les es favorable, se les

podra abrir m ercados insospechados, tales como los de los pases nrdicos; podran enriquecer

algunos alimentos como cereales o golosinas y se facilitara su almacenaje y transporte al reducir

el volumen y no necesitar cuidados especiales.

Siendo las frutas alimentos ricos en vitaminas y minerales, esta sera una manera sencilla de

AftACXLILAmtA

50

O.P.A.E.P.


57/75


58/75

SECADO DE AUH DfTOS

O B J E T I V O

Obtencin, a nivel industrial, de un producto fcil de transportar, almacenar y distribuir en

regiones donde no se cosechan frutas tropicales. Este producto podra ser utilizado para

enriquecer productos diversos como

cereales,

pasteles, galletas, etc., as

como

en la manufactura

de golosinas con alto valor protenico y con la ventaja de no ser "chatarra".

AKACELI LASTRA

52

U.P.A.B.P.


59/75

SBCADO DB AUMENTOS

M E T O D O L O G A

En el caso que no s ocupa utilizamos los mtodos detallados a continuacin:

TABLA1 TCNICAS DE SECADO

1

u

1

xl

TCNICA

Secado al aire libre

Secado al aire libre

DESCRIPCIN

Escoger pltanos maduros,

pelarlos, cortarlos en

rebanadas.

ponerlos a secar a

temperatura ambiente

durante tres das.

Escoger pltanos no

maduros, petarlos, cortarlos

en rebanadas. Sumergirlos

en solucin de cido ctrico

al 2%, durante 3 minutos.

Escurrir y ponerlos a secar a

temperatura ambiente

durante 3 das.

OBSERVACIONES

Mtodo muy lento. Se

obtiene un producto de

color muy obscuro y de

consistencia chic losa.

Los pltanos no presentaron

descomposicin por hongos

o por moho.

id. 1.1

Muceuumu

53

U F A BJ


60/75

Tabla 1.- Continuacin

SECADO DE AUMENTOS

J TCNICA

2. Secado en horno de

gas

3.1 Secado en homo de

microondas

DESCRIPCIN

Escoger pltanos no

maduros, pelarlos, cortarlos



al

2

a80C, durante 3

minutos. Escurrir y ponerlos

a secar a temperatura de

47C, durante 4 horas.

Escoger pltanos maduros y

no maduros, pelarlos,

cortarlos en rebanadas.

Ponerlos a secar

durante 25 minutos a nivel

de poder bajo.

OBSERVACIONES

En un horno convencional,

es difcil regular el flujo de

aire caliente, por lo que la

muestra se coci en vez de

deshidatrarse.

Se obtiene una buena

muestra, con color, sabor y

olor no tan degradados. El

inconveniente es la textura:

la fruta no d la sensacin

de ser crujiente. Al

contrario, es suave,

tendiente a chiclosa. Los

pltanos ms maduros

presentan una coloracin

caf y los no tan maduros

un amarillo intenso.

El sabor dulce es muy

intenso y concentrado.

AACPU LAJTUA

54

U.P.A.E.P.


61/75

Tabla 1. Continuacin

SECADO DE ALIMENTOS

i TCNICA

1 3.2 Secado en horno de

I microondas

4.1 Secado en

deshidratador

elctrico

I 4.2 Secado en

deshidratador

elctrico

DESCRIPCIN

Escoger pltanos maduros y

no maduros, pelarlos,

cortarlos en rebanadas.

Sumergirlos en solucin de

cido ctrico al 2 a 80C,

durante 3 minutos. Escurrir

y ponerlos a secar a nivel de

poder bajo, durante 25

minutos.

Escoger pltanos no

maduros, pelarlos, cortarlos



al 2% , durante 3 minutos.

Escurrir y ponerlos a secar

durante 8 horas.

Escoger pltanos no

maduros, petarlos, cortarlos


en solucin de cloruro de

calcio al 2% y bisulfito de

sodio a 200 ppm. durante 10

minutos. Escurrir y ponerlos

a secar durante 8 horas.

OBSERVACIONES

id. 3.1

Resultado satisfactorio.

Resultado satisfactorio.

ARACHU LASTRA

U.P.A.R.P.


62/75

SECADO DE ALMBKTOS

Aditivos utilizados:

Solucin de cido ctrico al2 para todas las muestras arriba sealadas

*

Solucin de bisulfito de sodio (200 ppm)

Solucin de cloruro de calcio

al

2%

Anlisis:

Se pidieron los servicios de un laboratorio profesional para llevar a cabo el anlisis

microbiologics de las muestras obtenidas por medio de la tcnica ms satisfactoria, que fu la

de secado en deshidratador elctrico.

Los resultados del examen microbiologic son muy alentadores, ya que se apegan a las normas

que marca la Secretara de salud.

A U C S U L A S n *

56

O.P.A.B.P.


63/75

SECADO

DB

AIABflOS

TABLA 2.

RESULTADOS DEL ANLISIS MICROBIOLGICO

DE PLTANOS DESHIDRATADOS

SECTOR SALUD

(norma)

LABORATORIO/

MESOFL1COS

100 000 200

HONGOS Y LEVADURAS

500

10 (CERO)

COLDRORMES TOTALES

100 10 (CERO)

COLIFORMES FECALES

10

3 (CERO)

ESTAFILOCOCOS CERO CERO

SALMONELA

NEGATIVO

NEGATIVO

Se realiz la encuesta "por mtodo afectivo" recomendada por la M.C. Rita Miranda Lpez que

dice: " durante el ciclo de la creacin de nuevos productos, se necesita de las pruebas afectivas

aplicadas durante los pasos crticos de la investigacin".

Presentamos a continuacin los resultados obtenidos:

AKACBULASnU

57

U.P.A.BJ.


64/75

SOCADO 08 AUMENTOS

TABLA 3.

RESULTADOS DEL ANLISIS SENSORIAL

A PLTANOS DESHIDRATADOS

Tcnica

U

l

'

2

2

3 . 1

3.2

CONSISTENCIA

chiclosa

chiclosa

suave, pegajosa y

hmeda

elstica

elstica

APARIENCIA

superficie opaca y

seca, tendiente a

caf oscuro sobre

todo en las

semillas

superficie opaca y

seca, tendiente a

caf sobre todo

en las semillas.

superficie opaca y

hmeda,

tendiente a

amarillo fuerte.

superficie

brillante, spera,

color amarillo

obscuro.

superficie

brillante, spera,

color amarillo

obscuro.

OLOR

caracterstico

caracterstico

caracterstico

caracterstico

caracterstico

SABOR

muy

penetrante

muy

penetrante

dulce

dulce

acarame

lado

dulce

acaramela

do

TEXTURA

spera,

gomosa

spera,

gomosa

suave

rugosa y seca

rugosa y seca

MuaniLArnu

58

U.P.A.E.P.


65/75

Tabla 3.- Continuacin

|

Tcnica

4.1

4.2

CONSISTENCIA

adhesiva

adhesiva

APARIENCIA

superficie central

brillante y lateral

opaca, spera,

color amarillo

tendiente a caf,

obscurecimiento

no pronunciado

en la zona de

seminas.

superficie central

brillante y lateral

opaca, spera,

color natural de

la fruta.

OLOR

caracterstico

caracterstico

SABOR

muy

dulce,

arenoso

muy

dulce,

muy

intenso

TEXTURA

J

lisa |

lisa, suave

i

Finalmente, presentamos un cuadro comparativo de valores nutricionales entre pltanos frescos y

deshidratados.

T A B L A 4

VALOR NUTRICIONAL COMPARADO ENTRE PLTANOS FRESCOS Y DESHIDRATADOS

AkACKJLASTM

59

U.P.A.B.P.


66/75

SECADO DEJU N TO S

Utilizamos como control la muestra de un producto que se distribuye comercialmente en algunos pases. El

producto obtenido mediante las tcnicas 4.1 y 4 .2 (secad o en deshidratador elctrico) es el que mas se acerca

al producto original, aunque vale subrayar que no se logr igualar: m ientras el sabor y el olor se conservaron

de manera satisfactoria, la textura no es la que se buscaba. El color, ms claro en la gama del amarillo, no

tiende tanto a caf como en el caso de los dems mtodos utilizados y l obscurecimiento de las semillas no

es tan pronunciado.

Aunque el anlisis sensorial no ru muy extenso y que se trat de un grupo pequeo de consumidores, este

did como resultado que se trataba de un producto de buen sabor.

AMCBULAintA

60

O.P-A.E.P.


67/75

SECADO DE AUMENTO

FIGURA 2

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA DESHIDRAT ACIN DE PLTANOS

(Tcnicas No. 4.1 y 4.2)

Seleccin de la fruta

Pelado

Eliminar fruta con

defectos

Cortar en rebanadas

1

Tratamiento previo

Poner al horno a

secar

Dejar enfriar

bnv asado

1

Obtencin del producto

AKAtX U LASTVA

61

U.P.A.E.P.


68/75

BBCADODB A UM BO U

D I S C U S I N

Al hablar de deshidratacion de los alimentos, entendemos el hecho de eliminar casi en su totalidad el agua

contenida en los mismos, buscando que el producto no sufra cambios, o los mnimos, en lo relativo a sus

propiedades nutritivas. En efecto, lo que se busca no es la deshidratacin por ella misma, sino su utilidad

para otros fines, como el transporte y el almacenamiento.

A menudo, un producto deshidratado puede ser reconstruido mediante la adicin del agua perdida, con

resultados muy parecidos, sino idnticos al producto original. En este caso, buscbamos esencialmente una

forma de comercializacin que fuese agradable a la boca y a la vez de fcil transporte y almacenamiento.

D e manera a desactivar las enzima s, que causan el obscurecimiento d el producto, se sum ergieron las muestras

en soluciones de cido ctrico al2 o de bisulfito de sodio a 200 ppm. Estas operaciones dieron buenos

resultados.

Se vio que, para reforzar el termoproceso y obtener un producto de buena calidad, era conveniente la

utilizacin del cloruro de sodio, de manera a provocar enlaces calcio para mayor rigidez del producto.

En la TABLA 2, se pudo ver que los resultados del examen microbiolgico estn totalmente dentro de las

normas fijadas poor las autoridades del sector Salud. Esto significa que el producto, an habiendo sido

AKACSULASIM

62

V.t.A.P.P.


69/75

SBCADO DE AUMENTOS

preparado a nivel casero, manteniendo etementales niveles de higiene, no presenta ningn riesgo para la

salud.

En el cuadro comparativo de nutrientes (TAB LA 4 ), se pudo ver q ue pudiera ser necesario enriquecer la fruta

deshidratada con vitamina C que, ms sensible al calor, dism inuye durante el proc eso. Esta adicin permitira

que no se perdiera el grado alimenticio de la fruta.

El m todo utilizado es sen cillo y se puede realizar a nivel casero, com o se describe en el diagrama de proce so

de la FIGURA 2 y en la guia de la seccin 9.

Igualmente, se presenta, en el anexo 1, un esquema de la actividad mnima de agua necesaria para el

crecimiento de microorganismos y los rangos tpicos de actividad de agua para algunos alimentos.

Si la actividad de agua de los alimentos cae bajo el nivel de 0.6 no se presenta deterioro microbiano.

Solamente por encima d e ese nivel puede desarrollarse ia actividad m icrobiana. Sin emb argo, pudiera haber

aparicin de osmofflicos, que gustan de condiciones de sequedad.

Los pltanos deshidratados objeto de este trabajo se encuentran dentro de estos rangos.

Por otra parte, se llev a cabo un anlisis dicho de "mtodo afectivo" (recomendada por la M.C. Rita

Miranda Lpe z), donde se valoraron los aspectos fsicos, visuales y de sabor de lo s pltanos deshidratados.

AltAGBLI LARVA

63

U..A.B.P.


70/75

SECADO DG AUMBMTOS

Aunque este anlisis sensorial no fu muy extenso ya que se trat de un grupo pequeo de consumidores,

este dio como resultado que se trataba de un producto de buen sabor y de calidad aceptable.

AtACGLI LASTIA

6 4 U.P.A.F..P.


71/75

5BQU X) OB AUMENTOS

Figura 3

Relacin entre actividad de agua y microorganismos

MICROORGANISMOS

ACTIVIDADDE AGUA

un

ALIMENTOS Y RANGOS

DE ACTIVIDAD

Ci botulinum

Samonela

Verduras frescas, frutas,

came, aves,pescado,leche

Carnes procesadas

como jamn

MAYORA DE

BACTERIAS

MAYORA DE

HONGOS

Staphylococcus

MAYORA DE

MOHOS

BACTERIAS

HALFICAS

MICROORGANISMOS

EXTREMADAMENTE

OSMOFLICOS

(algunos hongos

y monos)

0.99

0.91

0.90

0.85

0.80

0.75

0 65

0.60

Carne fresca, pescado,

lechuga

hielo -10C)carne

ahumada.pan, col,

queso fresco

salami, algunos quesos

secos,

jarabes de azcar

salami, chuleta ahumada,

yoghurt,leche entera,

clara de huevo, galletas

arroz, "pie" de queso

jalea de frutas

toronja 45C,chocolate,

habas verdes

pasas,

almidn de trigo 30C,

tapioca 30 C, avena,

caf con leche en polvo,

papas asadas, caramelos

Alimentos deshidratados

AlACUlLAfKA

65

J.AJL*.


72/75

C O N C L U S I N

SOCADO DHALORNTOS

El motivo principal por el que se deshidratan los alimentos es el de la conservacin, adems de disminuir

peso y volumen y tener disponibilidad durante todo el ao.

A k> largo de e sta prueba piloto, a nivel de laboratorio casero, se encontraron diversas dificultades de

realizacin y falta de eq uipo c om o termmetro d e bulbo para medir la temperatura del deshidratador, escase z

en el mercado de cido ascrbico y de cloruro de calcio en pequeas cantidades, mufla, secador, etc... asf

como bibliografa.

La deshidratacin al aire libre tuvo diversas desventajas: lentitud, n ecesidad de espacios con buena circulacin

de aire, falta de control sobre el proceso, contaminacin ambiental, etc...

Se recomienda utilizar el equipo de deshidratacin, ya que es el que mejores resultados ofreci, dando un

producto de buena calidad. Sin embargo, tiene el inconveniente de no poderse controlar parmetros tales

como temperatura y flujo de aire.

Igualmente influye la humedad del ambiente por lo que el tiempo de estancia es ms largo y el gasto de

energa ms elevado. Estos datos debern ser calculados contra el costo de la materia prima.

ASACB Ut AST IA

66

U.P.A.B.P.


73/75

C A D O DB A U M D n t S

As, sugiero llevar a cabo el siguiente paso que sera la liofiizacin, de manera a acercamos aun ms al

producto original porque las pruebas organolpticas son las deseadas por el consumidor.

67

AtACBIJ LATFVA U.P.A .B.F.


74/75

SECADO1

B I B L I O G R A F A

Bauwart Q J . , Basic Food Microbiology, D epartment of Microbiology, Avi Publishing C ompany,

Inc., W estport, Conn., U.S .A., 1981

Berk, Z., Introduccin a la bioqumica de los alimentos de J.B.S. Braverman, Ed. El Manual

moderno, Mxico, 1980

Bodu D. Salvador, Qumica de los alimentos,

Documents

aspectos secado