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Atelier : Identification des saveurs
Atelier
4 août 2011
Christine Chénard, VP, Division recherche [email protected]
Cheese & fromage: Common Cultures28th Annual ACS Conference & Competition
Avec la participation de Yannick Achim
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Contenu de lâatelier
Introduction
Un peu de théorie: les bases
Quelques définitions
Quelques exercices
Beaucoup de plaisir!
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Les sens et le plaisir
âLe CrĂ©ateur, en obligeant lâHomme Ă manger pour vivre, lây invite par appĂ©tit et lâen rĂ©compense par le plaisir.â J.A. Brillat-Savarin, 1755-1826
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Habitudes de consommation et préférences alimentaires
Photo sauterelles
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Nos sens
Traditionnellement, nous considĂ©rons que les humains ont 5 sens, une classification attribuĂ©e par Aristote.(nous pourrions en avoir autant queâŠ16 sens)
Tous les 5 sont stimulĂ©s lorsquâil sâagit dâĂ©valuer les aliments.
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Nos sensVision (la vue) : 80% de toute lâinformation sensorielle que notre cerveau analyse provient de la vision. En fait, elle dĂ©termine les couleurs, les teintes, la brillance. Mais nous en faisons encore plusâŠ
Vs
Vs
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Nos sensAudition (lâouĂŻe) : avec les aliments, provient de 3 sources:
Le son direct (vibrations) propagĂ© par lâair DĂ©tectĂ© comme des vibrations conduites dans le corps par la tactation Ou des vibrations conduites par les tissus mous et durs dans notre bouche et nos dents
Sens tactile (le toucher): aide Ă Ă©valuer la texture dâun aliment (dans les mains et la bouche) et comprend 3 types de stimulus: Tactiles ou pression Thermique (la tempĂ©rature) KinesthĂ©sique (la douleur)
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Lâimportance de notre bouche : la GUSTATION (le goĂ»t)
Ă la naissance, lâhumain a, en moyenne, 10 000 bourgeons gustatifs, situĂ©s sur la langue (75 %) le palais mou, le pharynx et les joues.
Une fois rendu Ă lâĂąge adulte, il lui en reste environ 4 000.
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Lâimportance de notre bouche : la GUSTATION (le goĂ»t)
Longtemps, nous avons pensĂ© quâil y avait des sites spĂ©cifiques sur la langue pour le goĂ»t salĂ©, sucrĂ©, acide et amer (depuis 1901, D.Hanig);
CE NâEST PAS VRAI.
Notre perception du goĂ»t peut varier:âą Adaptation (le mĂȘme stimuli demeure en bouche
sur une longue pĂ©riode ou lors de plusieurs dĂ©gustations de la mĂȘme saveur)
âą TempĂ©rature de lâalimentâą Texture de lâaliment (gĂ©lifiĂ©, solide ou liquide)âą Facteurs externes (fumeur, mĂ©dication et
quantité/qualité de la salive)
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Importance de lâOLFACTION (lâodorat)
« Il a Ă©tĂ© observĂ© que le nez nâa jamais Ă©tĂ© aussi heureux que lorsquâil est plongĂ© dans les affaires des autres, dâoĂč certains physiologistes ont tirĂ© la conclusion que le nez est dĂ©pourvu du sens de lâodorat. »
Ambrose Bierce (Ăcrivain amĂ©ricain, journaliste et Ă©diteur 1842-1914)
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Importance de lâOLFACTION (lâodorat)
Lâun des plus dĂ©terminant des 5 sens
Les humains peuvent distinguer plus de 10 000 odeurs différentes (molécules odorantes)
« GoĂ»ter » = 95 % dâolfaction et 5% de gustation.
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Qâest-ce qui peut influencer notre odorat?
Augmente
Renifler augmente lâintensitĂ© des stimuli alors quâinhaler par la bouche la diminue.
La température de la bouche et le fait de mùcher augmentent la libération des molécules.
La concentration de lâindividu et son degrĂ© dâattention facilitent la perception : pratiquez.
Diminue
Lâaccoutumance (aprĂšs un temps, nous commençons Ă lâignorer), la saturation, la fatigue
La maladie, les accidents
Normalement, seulement 5 à 10% des molécules volatiles atteignent les cellules olfactives.
DĂ©finitions
14
DĂ©finitions
OdeursUn composé chimique qui est perçu par lesrécepteurs olfactifs. 2 conditions:
âą Le composĂ© doit ĂȘtre volatileâą Il doit ĂȘtre en concentration suffisamment
élevée
ArĂŽmeLes molĂ©cules volatiles libĂ©rĂ©es pendant lamastication qui remontent par la voie rĂ©tronasalejusquâau bulbe olfactif.
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DéfinitionsGoûtComposés solubles qui stimulent ou son perçus par les bourgeons gustatifs. Les goûts de base sont:
âą SucrĂ© (sucre, fruits, miel, certains vins ou liqueurs, certains fromages tels lâEmmental)âą SalĂ© (sel de table, soupes dĂ©shydratĂ©es, charcuteries)âą Acide (citron, yogourt, certains vins, rhubarbe)âą Amer (endives, poudre de cacao, cafĂ©, biĂšre, thĂ©, chocolat noir)
GOĂT + ARĂME ET SENSATIONS TRIGĂMINALES.
⹠Unami- savoureux (bouillon de boeuf, sauce soya, vieux fromages ou autres produits fermentés, tomates, MSG)
FlaveurEn langage commun, est synonyme dâarĂŽme. Dans le monde sensoriel, câest la combinaison de
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DéfinitionsSensations trigéminalesStimuli liés à la douleur, la température ou le toucher qui sont perçus par le nerf trijumeau responsable de la sensation dans le visage et la bouche.
Astringente: Le mot "astringent" dĂ©rive du latin adstringere, signifie «lier rapidement". Câest lâaspect sec, acidulĂ©, faisant plisser la bouche en raison des tannins prĂ©sents dans de nombreux fruits tels que prunelliers (baies prunelliers), merisier, coing, fruits de kaki, banane verte ou peaux de banane, ainsi que des tannins dans les vins jeunes tels le Cabernet Sauvignon, le thĂ© noir fort, les pĂ©pins de raisin, lâartichaut. RĂ©fĂ©rence: acide tannique.
Brûlante: sensation de chaleur intense qui se propage dans la bouche: gingembre, alcool. Référence: éthanol.
Métallique / électrique: sensation électrique qui provient de la boßte de certains jus: jus d'ananas en conserve, jus de tomate sans sel en conserve. Référence: glucosane cuivre (Oligosol), sulfate de fer.
Piquante: chaleur et picotements qui persistent pendant quelques secondes, voire quelques minutes. Par exemple: piment, oignon, ail, moutarde, radis, huile d'olive. Référence: capsaïcine.
RafraĂźchissante: effet de fraĂźcheur stimulĂ© par la menthe fraĂźche, la graine dâanis, l'Ă©rythritol, etc. Par exemple: menthe / menthe poivrĂ©e, quelques vins blancs. RĂ©fĂ©rence: menthol.
RĂšgles:
1. Identifier un responsable par table
2. Le responsable prend la boßte: ne pas révéler son contenu
3. Suivre les instructions
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Saveurs de base
Exercice 1:
Odeur
Exercice 2:
Quelle est cette saveur?
Odeur
Exercice 2: instructions
âą Pincer le nez avec une main
âą Enlever le papier du bonbon avec lâautre main
⹠Avec le nez encore pincé : Quel-est le goût ?
⹠Maintenant, sans le nez pincé : Quel est le goût ?
Distinction des odeurs â
Exercice 3:
Quelles sont-elles?
Distinction des odeurs â
Exercise 3: Instructions
Retirer le couvercle, mais pas la feuille.
Perforer quelques trous Ă lâaide dâun cure-dents.
Sentir chaque items.
Remettre le couvercle (Vérifier le numéro).
Quels sont-ils? Inscrire la réponse sur la feuille-réponse.
Distinction des odeurs â
Exercise 3: RĂ©ponses
293 383
428 455
775 781
Luzerne Poivre
Soupe Ă lâonion Beurre
Noix Cottage + miel
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Importance de lâOLFACTION (odorat)
Bien que la plupart dâentre nous sommes capables de sentir (phase de la perception), la partie la plus difficile est de traduire lâodeur (le stimuli) en mots (phase dâidentification).
Chaque odeur est identifiĂ©e par sa source. Contrairement aux couleurs, il nây a pas de mots spĂ©cifiques pour les odeurs: ça sent les fleursâŠ, ça me rappelle une vieille Ă©glise, ma grand-mĂšreâŠ
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Lâinfluence de la mĂ©moire dans lâidentification
DĂ©tecter et mĂ©moriser : humez attentivement les arĂŽmes. Vous remarquerez un nouveau monde autour de vous.Y ĂȘtre attentif, câest dĂ©jĂ les mĂ©moriser.
Analyse: ReconnaĂźtre : nous ne pouvons reconnaĂźtre que ce que nous connaissons dĂ©jĂ
(comment reconnaĂźtrait-on une personne que nous nâaurions jamais vue ?) Identifier : un souvenir, une ressemblance, vont Ă©tablir le contact entre cet arĂŽme
que vous humez, que vous connaissez, et ce nom, ceci de façon claire et soudaine ou lente et confuse.
Parfois, les lexiques peuvent aider Ă placer un mot sur une sensation.
Lexiques : la roue des flaveurs fromage Comté
Lexique: la roue des flaveurs des fromages
Lexique : la roue des flaveurs du vin
Lexiques : la roue des flaveurs fromage Comté
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Comment « goûter »: la chronologie
Lâordre prĂ©sentĂ© est logique: il correspond Ă nos habitudes de consommation naturelles, aux modifications au produit qui apparaissent une fois en bouche et comment nous utilisons habituellement nos sens.
1. Apparence (forme, couleur, brillance, etc. )2. Odeur3. Texture (à la fois dans les mains et en bouche)4. Goût et sensation en bouche (trigéminale)5. ArÎme
a) Lâattaqueb) La persistance aromatiquec) LâarriĂšre-goĂ»t
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Comment mieux Ă©valuer ?
Peut changer en fonction du produit, du type et de lâinformation requise1. Sentir le produit entier.
2. Couper un morceau (si possible) et le réchauffer avec votre main. Sentir de nouveau.
Inscrire les odeurs perçues
3. Prendre un autre morceau de fromage. LâĂ©taler dans la bouche et le presser contre la langue (si possible).
4. Respirer de lâair durant la mastication (la bouche fermĂ©e).
5. Bien mùcher : morceler, homogénéiser, émulsifier, bien étaler dans la bouche pour maximiser les saveurs et les arÎmes.
6. Noter vos perceptions du dĂ©but (phase initiale pour la texture et phase dâattaque pour lâarĂŽme).
7. Noter vos perceptions par la suite (phase de mastication et arÎme intermédiaire) puis à la fin, aprÚs avoir avalé (phase résiduelle, persistance aromatique et arriÚre-goût).
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Lâimportance de la texture dans lâapprĂ©ciation des alimentsLa texture varie beaucoup tout au long de la phase de mastication, entre le moment oĂč lâon met lâaliment dans la bouche et celui oĂč on lâavale.
1. Phase initiale2. Phase de mastication3. Phase résiduelle
Pendant ce temps, on est capable dâĂ©valuer: Texture de surface : la grosseur et de la forme des particules, leur agencement, leur orientation,
lâĂ©valuation de lâhumiditĂ© et du gras de surface ainsi que le temps de fusion. Compression (avec les doigts pour certains produits, mais en bouche pour lâensemble):
élasticité, résistance au bris, cÎté collant, viscosité, croustillance, la fermeté, densité, uniformité, « jutosité ».
Cohésion de masse: est-ce que ça se désintÚgre ou fond rapidement ou résiste longtemps à la mastication?
Phase résiduelle : est-ce que ça colle aux dents, est-ce que ça laisse des résidus sur la langue et la bouche?
Exercise 4
Exercice 4:
Description de ces 3 fromages
Exercise 4: Description de 3 fromages
Instructions:
âą Tout dâabord, faites-le seul
⹠Utiliser la roue des flaveurs du fromage Comté, si vous le voulez et le formulaire réponse suggéré (boßte)
⹠Une fois que tout le monde a terminé les 3 fromages, partager votre description avec vos compagnons de table
âą Le responsable va rassembler toutes les informations
Lexiques : la roue des flaveurs fromage Comté
Exercise 4: Description de 3 fromages
Exercice 5:
Quels sont les principaux attributs de ces 2 fromages ?
Lexiques : la roue des flaveurs fromage Comté
Exercice 5:
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Conclusion
Apprendre Ă voir, apprendre Ă entendre, apprendre Ă ressentir, apprendre Ă sentir et savoir quâavec la pratique, seul, vous pouvez devenir un expert.
William Oster (Physicien canadien 1849-1919)
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Conclusion
Merci de votre participation !
Christine Chénard, VP, Division Recherche consommateurs [email protected]
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LâĂ©valuation sensorielle chez CintechâŠ