HigienizaoDeriva do Grego hygiein que significa sade Conjunto de prticas que objetiva devolver ao ambiente de processamento, boa condio de higiene inicial; Deve remover materiais indesejados das superfcies em um nvel tal que os resduos que persistirem no apresentem risco para a segurana do produto; Para realizar um programa de higienizao com sucesso essencial compreender a natureza da sujidade que vai ser removida e buscar o mtodo mais indicado.

Importncia da Higienizao

Para manter e preservar a sade do consumidor; Evitar ou minimizar a contaminao dos alimentos com microrganismos patognicos e/ou deteriorantes, substncias qumicas txicas, insetos, roedores substncia e odores ou sabores indesejveis; Para atender aos padres microbiolgicos, qumicos, sensoriais e microscpicos exigido pela legislao;

Importncia da HigienizaoAumentar a vida de prateleiras dos alimentos; Reduzir perdas e prejuzos financeiros; Evitar penalidades da inspeo oficial devido infraes sanitrias: advertncia - multas, apreenso de produtos, suspenso dos produtos, interdio parcial ou total do estabelecimento, cassao do alvar de licena do estabelecimento.

O que Higienizao?Consiste no controle sistemtico nas condies ambientais durante o transporte, armazenamento e processamento de alimentos de forma a evitar sua contaminao, deteriorao ou adulterao.

Condies de ImplantaoSensibilizao da direo da empresa; Planejar e descrever todo programa de higiene da indstria; Ter um setor responsvel pelo programa de higiene e um gerente capacitado; Acompanhar e avaliar o programa de higiene; Apoio da direo da empresa com instalao fsica, treinamento pessoal, agente qumicos e instrumentos de limpeza.

Condies de ImplantaoO gerente do setor de higiene na indstria de alimentos deve ter conhecimento dos objetivos e tcnicas de higiene e deve aplicar na rotina o ciclo do PDCA.A - AOATUAR CORRETIVAMENTE DEFINIR METAS

P - PLANEJARDEFINIR OS METODOS QUE PERMITIRO ATINGIR AS METAS PROPOSTAS. EDUCAR E TREINAR

VERIFICAR OS RESULTADOS DAS TAREFAS EXECUTADAS

C - CHECAR

EXERCUTAR A TAREFA (COLETA DE DADOS)

D - FAZER

Aspectos e Condies HiginicasDependem de vrios fatores: Tipo de matria-prima; Processamento aplicado; Capacidade de produo; Custo, etc. Na construo e instalao de equipamentos, os aspectos higinicos tambm so considerados: Lay out; Tipo de material; Facilidade de limpeza; Localizao.

Termos e Definies ImportantesSo termos complementares Higiene Limpeza Sanificao

A higiene representa o conjunto de medidas incluindo a limpeza e a sanificao que, aplicado produo de alimentos tem por finalidade: 1.Assegurar ao consumidor um produto de qualidade; 2.Prevenir a contaminao por microrganismos no patognicos que podem deteriorar os alimentos e diminuir sua vida til.

Termos e Definies ImportantesHigienizao processo de limpeza e desinfeco de superfcies, utenslios e equipamentos a fim de evitar doenas ou contaminaes microbiolgicas, qumicas ou fsicas de alimentos. Resduo qualquer material indesejvel a ser removido pela higienizao. Agentes tensoativos conhecidos tambm como detergentes sintticos, agentes de molhagem, umectantes entre outros. Parte da molcula solvel em gua e outra no facilitando a interao com resduos no solveis em gua ocorrendo a solubilizao e conseqente limpeza.

Termos e Definies Importantes Agentes Tensoativos

Termos e Definies ImportantesEsterilizao significa destruio de todos os microrganismos presentes em um material atravs de agentes qumicos ou fsicos. Desinfeco refere-se ao emprego de agentes qumicos germicidas para destruir a infectividade de um material. Sanificao conjunto de procedimentos usados para diminuir o nmero de microrganismos em nveis considerados seguros para a sade pblica, dos equipamentos, utenslios, ambientes e manipuladores nas operaes de industrializao dos alimentos.

Termos e Definies ImportantesCapacidade de dissoluo a propriedade de solubilizar as gorduras e protenas. Capacidade umectante a capacidade de reduzir a tenso de superfcie das solues e, assim, promover a penetrao do detergente. Capacidade de disperso/suspenso a propriedade de promover a disperso do resduo e de mant-los em suspenso evitando sua deposio sobre a superfcie limpa. Capacidade de enxge a propriedade que garante os depsitos de sujidades sejam removidos.

Termos e Definies ImportantesCapacidade seqestraste fornecida por substncias qumicas que reagem com os sais de clcio e magnsio formando compostos solveis em gua e melhorando a operao de limpeza. Poder tamponante permite que o pH da soluo de limpeza permanece estvel, sob condies de uso, dentro de determinados limites. Capacidade quelante propriedade que permite a uma soluo de limpeza de complexar sais de clcio e magnsio.

Termos e Definies ImportantesInibidor de corroso substncia capaz de, em determinadas situaes, reduzir a corroso de alguns metais. Detergentes substncia capaz de promover limpeza, quando dissolvidas em gua. Incluem os cidos, fosfatos, alcalinos, agentes tensoativos e complexantes. Capacidade emulsificante a propriedade de manter os leos e gorduras dispersos, sem se aglomerarem e formarem depsitos. ETAs enfermidades transmitidas por alimentos.

Higienizao: objetivos e etapasFabricao de Alimentos Restos de alimentos Materiais indesejveis Substncias qumicas Corpos estranhos

Microrganismos

Resduos ou sujidades A higienizao dever assegurar a eliminao das sujidades e dos microrganismos garantindo a sade do consumidor e a qualidade do produto final.

Higiene na Indstria de AlimentosA Higienizao na Indstria de Alimentos visa: Preservao da pureza; Manuteno da palatabilidade; Qualidade microbiolgica dos alimentos. Bactrias Fungos

M higienizao = doena de origem alimentar Agentes qumicos Substncias txicas

Princpios Bsicos da HigienizaoLimpeza objetiva remover resduos orgnicos e minerais aderidos s superfcies constitudas por sais minerais, protenas e gorduras; objetiva eliminar microrganismos Desinfeco patognicos e reduzir o nmero de saprfitas ou alteradores a nveis considerados seguros. Energia Mecnica Higienizao Eficiente (HE) Energia Qumica Energia Trmica Tempo

Princpios Bsicos da HigienizaoEnergia Qumica a ao qumica necessria para a remoo de resduos insolveis em gua. Refere-se s reaes de saponificao e solubilizao de protenas por agentes alcalinos; Dissoluo de incrustaes minerais por cidos; Eliminao de microrganismos por agentes sanificantes, como cloro e iodo; Necessria para remoo de resduos aderidos s superfcies usada na etapa de pr-lavagem.

Princpios Bsicos da HigienizaoEnergia Mecnica responsvel pelo contato eficiente entre os resduos e os microrganismos com os agentes de higienizao. Energia Trmica a medida que se aumenta a temperatura das solues de limpeza obtm-se maior eficincia da higienizao. Tempo quanto maior o tempo de contato mais eficiente ser a higienizao. Qualquer alterao num desses fatores implica na alterao do outro para garantir a eficincia.

Princpios Bsicos da HigienizaoPara a escolha correta dos agentes de limpeza e sanificao deve-se analisar: O tipo e grau dos resduos aderidos s superfcies; Qualidade da gua empregada; Natureza da superfcie a ser higienizada; Mtodos de higienizao aplicados; Tipos e nveis de contaminao microbiolgica. OBS: o conhecimento das caractersticas de solubilidade dos resduos orientam a tomada de deciso quanto a escolha dos tipos de agentes qumicos para o procedimento de higienizao.

Princpios Bsicos da Higienizao

Higienizao das MosMedida individual mais simples e barata usada para prevenir a propagao de contaminaes. Lavagem das mos Finalidades Remoo de sujidade, suor, oleosidade, pelos, clulas descamativas e da microbiota da pele, interrompendo a transmisso de contaminaes; Preveno e reduo das infeces causadas pelas contaminaes cruzadas.

Higienizao das mos

Etapas de Higienizao das Mos

gua

Sabo

Anti-sptico

Higienizao das MosDeve-se lavar as mos: Ao chegar no trabalho e antes de iniciar as tarefas; Ao iniciar um novo servio ou trocar de atividade; Depois de utilizar o sanitrio, tossir, espirrar ou assoar o nariz; Depois de usar panos e materiais de limpeza; Depois de recolher lixo e outros resduos; Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, etc. Depois de manusear alimentos crus, estragados e no higienizados.