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Aula introdutória Seleção de Provadores
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Análise Sensorial de Alimentos
Prof. Maiquel Santos
18/05/2015
ASSUNTOS
• Tipos de Métodos Sensoriais
• Seleção de Provadores
• Treinamento de Provadores
Tipos de Métodos Sensoriais
Seleção de Provadores
Fisiologia: receptores sensoriais, sistema
nervoso
Sociologia: idade, sexo, etnia, hábitos
alimentares, grau de instrução.
Seleção de Provadores
Os provadores são questionados em relação a
alguns aspectos relevantes:
- Características pessoais;
- Hábitos alimentares e tabágicos;
- Experiência;
- Disponibilidade.
Seleção de Provadores
Requisitos
• Participar de forma espontânea e voluntária;
• Possuir boa forma de expressão e comunicação verbal;
• Boas condições de saúde, avaliar se é fumante ou usa aparelho dentário;
• Avalie a acuidade sensorial e poder de discrimimação para cores, textura,
odores e gostos primários;
• Observe se há ocorrências de anomalias nos órgãos dos sentidos;
Seleção de Provadores
Requisitos
• Observe a faixa etária recomendável, situada entre 18 e 5o anos;
• Oriente ao julgador não fazer uso de cosméticos e perfumes
fortes;
• Oriente ao julgador a não fazer consumo de produtos picantes
nos dias dos testes;
• Deve-se atentar para o uso de medicamentos.
Recursos Necessários
• Número de candidatos disponíveis.
• Analistas Sensoriais para implementar os
procedimentos de seleção, incluindo um líder do
painel sensorial
• Indivíduo qualificado para condução do treinamento.
Perfil do líder do Painel
• Ser escolhido antes do treinamento;
• Capaz de servir de ligação com os responsáveis
pelos produtos ou outros clientes do painel;
• Possuir conhecimentos das características
sensoriais, capacidade de colaborar em grupo,
criativo e paciente.
• Preencher toda a documentação (ex: relatórios)
referente aos testes realizados.
Caracterização da equipe
• Equipe Piloto ou de Laboratório: pessoas treinadas e deve ter um
número ideal de oito provadores.
• Equipe Massal: Pode conter o maior número possível de pessoas
sem treinamento.
• Equipe de Especialista: Contém o menor número de provadores
com treinamento intensivo em um produto específico.
Treinamento de Provadores
Treinamento de Provadores Primeira Seleção - Recrutamento
• Não ter idade de 50 anos;
• Iniciar com 25 a 50 candidatos;
• Fazer entrevista com os candidatos;
Treinamento de Provadores
Segunda Seleção - Sensibilidade
• Reconhecimento dos gostos básicos. Há variações nas
concentrações:
Soluções – sabores básicos
Treinamento de Provadores Segunda Seleção - Sensibilidade
• Reconhecimento de odores: identificação ou descrição de
20 substãncias diferentes (15 frequentemente encontradas
e 5 raramente encontradas).
• Ex: café, orégano, alho, tabaco, carne assada, salsa,
mamão, mostarda…Os provadores devem usar termos
descritivos ou associativos
Treinamento de Provadores Segunda Seleção - Sensibilidade
• Classifica-se os candidatos conforme o desempenho. Ex:
canela.
Treinamento de Provadores
Segunda Seleção - Sensibilidade
• Reconhecimento de textura: a) Dureza: Apresentar ao acaso e pedir aos
candidatos para ordená-los em ordem crescente de dureza. Dureza é
definida como a força requerida para morder a amostra com o dente molar.
- Queijo cremoso (cubos de 12mm; 7-13ºC).
- Queijo prato (amarelo; cubos de 12mm; 7-13ºC).
- Azeitona tamanho grande (10-16ºC).
- Cenouras (cruas; fatias frescas; 2,5&; temperatura ambiente).
- Bala dura.
Treinamento de Provadores
Segunda Seleção - Sensibilidade
• Reconhecimento de textura: b) Viscosidade: Apresentar ao acaso cinco
produtos e pedir aos candidatos para ordená-los em ordem crescente de
viscosidade. Defina viscosidade como a força requerida para remover o
produto de uma colher, derramando-o sobre a língua e succionando-o
lentamente.
- Água (temperatura ambiente).
- Creme de leite (7-13ºC).
- Mel (7-13ºC).
- Cobertura de chocolate para sorvete (7-13ºC).
Treinamento de Provadores
Segunda Seleção - Sensibilidade
• c) Escala geométrica: Apresente os cinco produtos seguintes em ordem ao
acaso e peça para cada candidato associar a cada amostra uma
determinada descrição geométrica, por exemplo, granuloso, fibroso,
aerado, floculento ou cheio de bolinhas
Treinamento de Provadores Terceira Seleção – Treinamento com o próprio produto
Os julgadores devem ser treinados nos específicos atributos
de qualidade do produto.
Recursos Necessários
• Local para seleção e treinamento
• Sala de reuniões
• Cabines;
• Mesa redonda.
Case 01 – Painel Sensorial (Amêndoas de cacau)
O presente trabalho teve como objetivo formar um painel
de especialistas capazes de identificar o perfil sensorial de
amêndoas de cacau e chocolate obtidos de diferentes
variedades e de blends,.
Recursos Necessários
• Número de candidatos disponíveis.
• Analistas Sensoriais para implementar os
procedimentos de seleção, incluindo um líder do
painel sensorial
• Indivíduo qualificado para condução do treinamento.
Recursos Necessários
• Número de candidatos disponíveis.
• Analistas Sensoriais para implementar os
procedimentos de seleção, incluindo um líder do
painel sensorial
• Indivíduo qualificado para condução do treinamento.
Recursos Necessários
• Número de candidatos disponíveis.
• Analistas Sensoriais para implementar os
procedimentos de seleção, incluindo um líder do
painel sensorial
• Indivíduo qualificado para condução do treinamento.